Turismo del Gusto Magazine - Maggio 2023

Proseguendo nella gestione “circolare” dell’animale,
davvero interessante è l’utilizzo delle frattaglie, quel
quinto quarto che una volta era considerato cucina
povera e oggi è fortunatamente tornato di moda e trova
una ottima esecuzione nelle “Animelle croccanti, bagna
cauda e salsa alla cacciatora”, cotte nel burro chiarificato,
croccanti all’esterno e morbidissime all’interno, vengono
abbinate ad una salsa tipica piemontese, la bagna cauda,
che qui è alleggerita nel sapore per non sopraffare il
gusto delle delicate animelle.
Il burro è protagonista anche della salsa che nappa il
pesce, piatto molto ben abbinato dal sommelier Federico
Silvi con il bianco biodinamico “Follia” dell’azienda
Piana dei Castelli, blend di 5 uvaggi – Grechetto,
Malvasia Puntinata, Sauvignon Blanc, Trebbiano Dorato
e Riesling – raccolti tutti a maturazioni differenti, alcuni
sovramaturi e muffati.
Segue un pre dessert che rinfresca il palato e prepara
ad un insolito “Soffice di polenta, chantilly alla vaniglia,
salsa all’uva e Cognac”, molto apprezzato perché non
stucchevole e una golosa “Brioche, zabaione al marsala Marco
de Bartoli e visciole”, abbinata al Marsala Oro Superiore
Riserva 2004 ovviamente di Marco de Bartoli, un sorso
amabile ed elegante che, come si dice, ti riconcilia col
mondo! Un plauso alla pastry chef Teresa Climati, anche
per le coccole finali.
Cucina non solo raffinata, quindi, ma intelligente,
delicata ed educata da parte di un giovane cuoco che ha
già un radioso futuro, che non ricerca superflui orpelli
e difficili equilibrismi ma piuttosto pochi ingredienti e
di altissima qualità, meglio se di filiera corta grazie a
piccoli produttori locali selezionati, così da scongiurare
l’omologazione, e rispettoso del cliente e di ciò che gli
presenta nel piatto. La buona cucina appaga e al
Moma la soddisfazione è assicurata.
38 TuttoFood