14 ed Revista Completa

Ranicultura
Andre Muniz Afonso
Universidade Federal do Paraná - UFPR
Palotina, PR
andremunizafonso@gmail.com
SET/OUT 2018
O que se produz da rã? - Parte I
(Produtos Comestíveis)
A
ranicultura, como toda atividade de exploração
animal, dá origem a produtos de interesse
comercial. A exemplo de outras atividades zootécnicas,
este comércio não se restringe à produtos alimentícios,
gerando o que chamamos de “produtos comestíveis”
e “produtos não-comestíveis”. Neste primeiro, de
três artigos, iremos abordar algumas características dos
produtos usados na alimentação, de forma geral.
O grupo de produtos comestíveis, também conhecido
como “produtos primários”, se destaca, principalmente,
pela presença da famosa “carne de rã”, a menina dos
olhos da ranicultura. Suas propriedades nutricionais são
mundialmente conhecidas, inclusive a ela são atribuídas
curas muitas vezes milagrosas. Dentre as suas propriedades
podemos destacar as seguintes características: a)
proteína de alto valor biológico, configurada pela presença
de todos os aminoácidos essenciais, com ótimo balanço
aminoacídico e alta digestibilidade, ou seja, altamente
biodisponível; b) baixo teor de gorduras, uma vez que
nas análises de composição centesimal seu teor de lipídios
não ultrapassa os 0,3 % (0,3 g em 100 g de carne), podendo
ser intitulada como carne branca e magra; c) boa
concentração de minerais, com destaque para o cálcio,
cujos teores se apresentam três vezes maiores do que
no leite; e d) hipoalergenicidade, que exprime o baixo
potencial que o produto tem em provocar alergias alimentares
no consumidor, por isso muitas vezes indicada
para recém-nascidos, que rejeitam os outros produtos de
origem animal, como o próprio leite e outras carnes.
Ainda em relação aos produtos comestíveis existe a
classe daqueles outrora denominados “subprodutos”,
hoje conhecidos como coprodutos, pois além de não
serem inferiores em termos de potencial de comercialização,
constituem o ponto de equilíbrio em muitas indústrias
que processam o pescado, globalmente. O que
antes era, literalmente, “jogado fora”, desprezado ou
utilizado apenas na indústria da alimentação animal (rações
e afins), hoje constitui importante matéria prima para
produtos usados na alimentação humana. Prova disso é
a carne mecanicamente separada (CMS), um coproduto
extraído da prensa mecânica do dorso da rã, que pode
ser utilizado como matéria prima para pré-fritos (empa-
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nados, “nuggets”, entre outros) e massas cárneas.
Os órgãos, normalmente, não são aproveitados para
consumo, sendo esta uma área ainda muito pouco explorada
tanto pelas indústrias como pela comunidade científica.
Novos produtos alimentícios podem surgir a partir
da utilização destas partes do animal, melhorando o seu
aproveitamento pelos abatedouros, a lucratividade na cadeia
produtiva, como um todo, e diminuindo a quantidade
de rejeitos a receberem o devido tratamento para
que não se tornem passivos ambientais. Cabe lembrar
que, estamos nos referindo ao consumo da rã no Brasil
e em alguns países cuja culinária nos é mais familiar, com
destaque para França, Bélgica, Espanha, Estados Unidos
e México. Ultimamente, temos recebidos vídeos, provenientes
de países do oriente, onde se verifica que toda rã
é utilizada como alimento. Alguns autores vêm explorando
o tema também em países africanos, com destaque
para o Oeste Africano (Burkina Faso, Nigéria, Camarões
etc.), onde as rãs nativas são exploradas sem qualquer
Figura 1. a) Carcaça glaceada de rã-touro
(vistas ventral e dorsal); b) carcaça glaceada
de rã-touro dividida na linha da cintura
(vistas ventral e dorsal); e c) pernas de rã-
-touro frescas com parte da fraldinha.
tipo de estratégia de
captura, gerando a
extinção de espécies
locais e, consequentemente,
desequilíbrios
ecológicos.
A carne de rã,
um produto de excelente
qualidade
nutricional, de leve
sabor, de boa aparência,
ainda não
conquistou o con-
edições.
raníco-
próximas
Saudações
las!
sumidor brasileiro,
dado o seu baixo
consumo. O que
precisa ser feito para
que isso aconteça?
Abordaremos essa e
outras questões nas