14 ed Revista Completa

con, defumados, filés de atum em azeite com
tomate seco e azeitona,.etc. ), bacalhau (em
azeite e alho, com grão de bico, e bochechas
de bacalhau, fígado de bacalhau defumado,
etc.), sardinhas (ao natural, em azeite, em
molho tomate, em molho picante, em molho
de limão, filés de sardinha, defumados,
filés de sardinha em azeite extra virgem, etc.),
cavalinha, carapau, arenques, salmões (lascas,
ralado, filés de salmão em azeite com alcaparras),
tilápias, ovas de peixes, camarões,
caranguejos ou patas de caranguejo, siris,
polvos, lulas (anéis, recheadas, etc.), mexilhões,
vieiras, enguias, rãs, algas, patês, etc.
A abrangência de espécies que se adaptam
ao processo de enlatamento e a praticidade
dos produtos desenvolvidos, fazem
com que este segmento tenha importância
significativa no campo da nutrição humana.
Por outro lado existem espécies marinhas
que não se adaptam ao processo de enlatamento
porque a estrutura molecular se desintegra
quando submetido a severas condições
de tratamento térmico. Com relação ao
mercado brasileiro observa-se um perfil diferente
do mundial existindo praticamente somente
duas espécies comercializadas, onde a
sardinha representa ~76% e o atum ~22%
(os ~2% representam outras espécies como
mexilhão, salmão, cavalinha, arenque, patês,
etc.)
Para tentar mudar esse cenário, a Embrapa
realizou a prospecção de espécies
nativas, como alternativa para o processo de
enlatamento para a indústria de conservas de
pescado. Entre os resultados, observou-se
uma boa aceitação de mercado e intenção
de compras das espécies de peixe nativo (tilápia,
tambaqui, matrinxã, cachapinta, pacu,
jundiá, rã), dinamizando o setor das indústrias
de conservas a partir da introdução de
novas espécies e criação de novos nichos de
mercado, uma vez que a indústria demanda
por um peixe nativo que seja proveniente de
cultivo e com produção em escala. Esses estudos
sugerem a introdução dessa tecnologia
(conservas) na aquicultura através de pequenas
unidades de processamento de pescado.
No entanto, no mercado nacional, essas
espécies ainda não foram introduzidas na indústria
conserveira, uma vez que esses novos
produtos (espécies) não estão sendo incluídos
nas gôndolas dos supermercados. Talvez
a necessidade de estudos de viabilidade
econômica ainda seja necessária, por parte
dos pesquisadores e das indústrias, pois pelos
estudos de viabilidade técnica, bem como a
disponibilidade de matéria-prima (produção
em grande escala), principalmente oriundo
da aquicultura permitem a inclusão de novas
espécies.
Para que os produtos enlatados sejam seguros,
os fabricantes de pescado em conserva
devem certificar-se de que o tratamento
térmico ao qual estão sendo submetidos seja
suficiente para eliminar todos os microrganismos
patogênicos responsáveis pela deterioração.
A esterilização a quente objetiva a
inativação de bactérias e enzimas presentes
no pescado. As enzimas são inativadas a uma
temperatura relativamente baixa, porém, deve-se
imprimir um tratamento térmico mais
forte para as bactérias, ou seja, temperaturas
relativamente elevadas por determinados
períodos, especialmente se são capazes de
formar esporos. Dessa maneira, a temperatura
e a duração do processo devem ser suficientes
para a destruição dos esporos mais
resistentes ao calor.
Considerações Finais
A agregação de valor e a diversificação de
produtos são os dois lados de uma mesma
moeda que devem ser inseridas em nossas
indústrias de pescado, principalmente nas de
conserva (enlatados). Há uma necessidade
crescente de produtos de pescado seguro e
saudável com alta qualidade sensorial e pode
ser atendida pela pesca e aquicultura. A tecnologia
continuará a desempenhar um papel
importante no negócio de agregação de valores,
como as conservas (enlatados) com
novas espécies, novos cortes, novos molhos,
novos produtos (defumado, fermentado,
marinado), dentre outros.
SET/OUT 2018
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