BT#09

SHUTTERSTOCK.COM
в ценах), можно добиться того, чтобы
каждый покупатель смог на деле, а не
на словах понять, что такое пресловутое
ответственное потребление. Каждый
должен иметь право знать абсолютно
точно, за что он платит.
А хотим ли мы при этом, чтобы фермерская
еда стала дешевле? Конечно,
хотим. Станет ли она дешевле? Да, но
на многое рассчитывать не приходится.
Даже при росте объемов и сокращении
издержек с нашей стороны сама цена
продукта от фермера останется высокой.
Настоящий фермерский сыр не может
стоить как в магазине – просто потому,
что он настоящий: для производства
одного килограмма настоящего сыра
необходимо 10 литров настоящего молока.
А нужно добавить сюда еще и оборудование,
организацию производства,
документацию-сертификацию и какие-то
деньги, на которые фермер должен жить
и развивать свое хозяйство.
Фермер в России – это новейший социальный,
культурный и экономический
тип. У него нет корней, нет традиций,
которые бы его питали и вдохновляли.
В Европе встречаются семейные фермерские
хозяйства, существующие несколько
сот лет. У нас – в лучшем случае
пару десятков.
Быть фермером на Западе означает
поддерживать то, что было
создано поколениями до тебя – и в
смысле сельского хозяйства, и в смысле
логистики, и в гастрономическом смысле.
Быть фермером в России означает
преодолевать хаос разрушения,
создавать заново все – начиная со
строительства простых коровников
и заканчивая собственными
познаниями о кабачках и поросятах.
Фермер в России – это
человек, находящийся в постоянном
напряжении. Борьба
за выживание – вот будни фермера. Понятно,
что в конечном ценообразовании
продукта от фермера в России многое
зависит именно от этого – от напряжения,
преодоления и борьбы. Только когда
появится Большая Сельскохозяйственная
Традиция, когда задачей будет не преодоление,
а приумножение – вот тогда
возникнет система, понятная и стабильная.
Такая система породит и новое
ценообразование, позволит фермеру
снизить издержки.
Но даже такое светлое будущее – дай
Бог, оно наступит, – не означает,
что еда станет дешевой. Дешевле
– да, дешевой – нет. Просто
потому, что еда не может быть
дешевой. Я говорю именно о еде, а не о
великом множестве разнообразных
ее имитаций, которыми заполнены
супермаркеты и рекламные паузы. Не
вижу в этом ничего катастрофического:
хорошо, когда люди, которые делают качественный
продукт, получают за него достойные
деньги. Хорошо, когда человек,
который покупает еду, задумывается о ее
происхождении и делает осмысленный и
ответственный выбор. «Я – то, что я ем!» –
известное утверждение не становится
менее правдивым из-за его банальности.
Ведь можно немного подождать с
новым айфоном, очередными джинсами
и восьмой поездкой в тот же Париж и
более ответственно подойти к самому
главному – к еде, которая для нашего
физического существования значит гораздо
больше, чем новый айфон и Париж.
Мы в LavkaLavka понимаем, что новая
фермерская культура – и гастрономическая,
и социальная – требует от нас
постоянной «разъяснительной» работы.
Было бы глупо думать, что этой колонкой,
страницей и газетой можно раз
и навсегда закрыть этот вопрос. Цена
вопроса, как и стоимость фермерских
продуктов, остается для многих слишком
высокой. И нам еще не раз скажут:
«Торгаши! Cовсем ох...ли!».
Но мы выстояли, и выстоим дальше.
А Парижу за науку – спасибо! Эти четыре
дня в гастрономической столице мира
еще раз подтвердили: настоящая еда
не может быть дешевой!
businesstraveller.com.ru
АПРЕЛЬ–МАЙ 2015 19