VodiÄ za dobru higijensku praksu i primjenu naÄela HACCP-a u ...

More documents

Recommendations

Info

HGK, Sektor za poljoprivredu, prehrambenu industriju i šumarstvo 1. OBJEKTI, PROSTORIJE I OPREMA 1.1 Zbog čega su objekti, prostorije i oprema značajni ? 1.2 Opće informacije Odobrenje objekata, tehničke preporuke, oprema 1.3 Koji su zakonski zahtjevi koji se odnose na objekte, prostorije i opremu? A. Opći zahtjevi za sve objekte u kojima se posluje s hranom B. Prostorije u kojima se rukuje hranom - Uobičajene pogreške i problemi C. Oprema D. Opći zahtjevi za klaonice E. Klaonice «crvenog mesa»: depoi i prijevoz životinja F. Klaonice «bijelog mesa»: prihvat i prijevoz životinja H. Objekti za rasijecanje i proizvodnju mesa I. Prostorije za jestive nusproizvode 1.4. Stalna i pravilna primjena postupaka 1.1 ZBOG ČEGA SU OBJEKTI, PROSTORIJE I OPREMA ZNAČAJNI? Lokacija, projekt, tlocrt i izgradnja objekata u kojima se posluje s hranom te izbor inventara, instalacija i opreme od ključne je važnosti za osiguranje rada u higijenskim uvjetima i sigurne proizvodnje hrane. Neprimjereno projektirani i izgrađeni objekti i oprema moguć su izvor fizikalne, kemijske i mikrobiološke opasnosti. Takve opasnosti mogu uzrokovati bolest ili ozljedu potrošača te se stoga moraju spriječiti ili smanjiti na prihvatljivu razinu . Primjerice: ▪ U objektima u kojima se posluje s hranom, a koji su smješteni na neprikladnim lokacijama (npr. na području koje je podložno poplavama ili blizu objekta koji koristi otrovne kemikalije ili nastaje prašina) može se povećati vjerojatnost kontaminacije hrane. ▪ Neadekvatno projektirani objekti i oprema mogu stvoriti «lovke za prljavštinu» i otežati, ako ne i onemogućiti, buduće poslove sanitacije i održavanja te time postati izvor mikrobiološke kontaminacije. ▪ Neadekvatno izgrađeni objekti i oprema mogu omogućiti ulaz štetočinama. Kontaminaciju također mogu uzrokovati različita istjecanja vode, kondenzacija ili loši odvodi. ▪ Korištenje neodgovarajućih građevinskih materijala može rezultirati izradom površina koje se ne mogu održavati čistima ili koje se s vremenom uništavaju te tako prljavština, prašina i ostale čestice mogu s njih padati izravno na hranu (fizikalna opasnost). ▪ Loš tlocrt (npr. neodgovarajuća odijeljenost «čistih» i «nečistih» područja ili neprikladan tok proizvodnje hrane u odnosu na otpad, ljude itd.) povećava mogućnost križne kontaminacije hrane. . Nedostatan prostor za sve poslove koji se provode ili za broj životinja odnosno količinu hrane kojima se rukuje stvara skučene uvjete rada i potencijalno uzrokuje kontaminaciju. ▪ Nedostatak sanitarnih prostorija, poput zahoda s umivaonicima, onemogućava zaposlenicima provođenje postupaka osobne higijene te time dovodi do potencijalne kontaminacije hrane. 1.2 OPĆE INFORMACIJE Odobrenje za rad objekata u kojima se posluje s mesom Svi objekti u kojima se posluje s mesom moraju biti odobreni sukladno Pravilniku o vođenju upisnika registriranih i odobrenih objekata te o postupcima registriranja i odobravanja objekata u poslovanju s hranom NN 125/2008. Sukladno odredbama navedenog pravilnika objekti u kojima se posluje s mesom mogu biti „odobreni“ ili „odobreni pod posebnim uvjetima“. U članku 8. navedenog Pravilnika navedeni su objekti za koje je propisano odobravanje, a u članku 13. objekti koji podliježu odobravanju pod posebnim uvjetima: VODIČ ZA DOBRU HIGIJENSKU PRAKSU I PRIMJENU NAČELA HACCP-a U INDUSTRIJI MESA PRVI DIO, DOBRA HIGIJENSKA PRAKSA, VI. Preduvjetni zahtjevi, 1. Objekti, prostorije, oprema 1
HGK, Sektor za poljoprivredu, prehrambenu industriju i šumarstvo 2) Objekti iz stavka 1. ovog članka [odobreni pod posebnim uvjetima], su: a) objekti u kojima se u sklopu maloprodaje proizvode mljeveno meso, mesni pripravci i strojno otkošteno meso, c) objekti koji proizvode hranu životinjskog podrijetla na gospodarstvu podrijetla osim primarnih proizvoda. 3) Iznimno od stavka 2) točke a) ovoga članka, odobravanju pod posebnim uvjetima ne podliježu objekti u maloprodaji koji se bave rasijecanjem i mljevenjem mesa iz usluge. Pravilnik o vođenju upisnika registriranih i odobrenih objekata te o postupcima registriranja i odobravanja objekata u poslovanju s hranom NN 125/2008; članak 13, stavak 2 Dodatne informacije o postupcima registracije i odobravanja mogu se dobiti od MPRRR; Uprava za veterinarstvo, Zagreb. Tehničke preporuke Tehničke preporuke za projekt i izgradnju novih objekata u kojima se posluje s hranom ili za ponovnu gradnju, rekonstrukciju ili promjenu postojećih objekata potrebno je zatražiti od kvalificiranih i stručnih osoba. Takav posao može iziskivati i odobrenje nadležnih tijela za zaštitu okoliša, prostornog uređenja i graditeljstva. Pri angažiranju stručnih savjetnika ili izvođača građevinskih radova ili radova ugradnje opreme, inventara i instalacija, preporučuje se koristiti usluge poduzeća ili pojedinaca koji su upućeni u radne i higijenske zahtjeve kojima moraju udovoljavati objekti u kojima se posluje s hranom. Isti također moraju biti upućeni u ostalo zakonodavstvo (npr. o dobrobiti životinja, zdravlju i sigurnosti) i građevinske propise koji će utjecati na projekt, tlocrt i prostorije. Neiskusni izvođači radova mogu pružiti uslugu koja ne udovoljava normama i zahtjevima, a koju naknadno treba prepravljati ili nadopuniti uz značajniji trošak (tražiti ugovorna jamstva). Oprema Dodatne informacije o opremi mogu se pronaći na web stranici Europskog udruženja konstruktora opreme koja udovoljava higijenskim normama (EHEDG). To je konzorcij proizvođača opreme, industrije hrane, istraživačkih ustanova i tijela javnog zdravstva osnovan 1989. s ciljem promicanja higijenskih mjera tijekom prerade i pakiranja prehrambenih proizvoda. Sastavlja smjernice za pomoć industriji u postupku usklađivanja sa zakonodavstvom Europske komisije (EK) vezanim za opremu koja udovoljava higijenskim standardima. (www.ehedg.org). 1.3 KOJI SU ZAKONSKI ZAHTJEVI KOJI SE ODNOSE NA OBJEKTE, PROSTORIJE I OPREMU? Sljedeći odjeljci utvrđuju zahtjeve propisa koji se primjenjuju na projekt i prostorije namijenjene klanju, obradi i daljnjoj preradi mesa. A. OPĆI ZAHTJEVI ZA SVE OBJEKTE U POSLOVANJU S HRANOM A1. Projekt, izgradnja, lokacija i veličina objekta u kojemu se posluje s hranom moraju biti takvi da: (a) omogućuju odgovarajuće održavanje, čišćenje i/ili dezinfekciju, da sprečavaju ili smanjuju kontaminaciju putem zraka, osiguravaju odgovarajući radni prostor koji omogućuje higijensko obavljanje svih poslova, (b) sprečavaju nakupljanje nečistoće, doticaj s otrovnim materijalima, unošenje čestica u hranu i stvaranje kondenzacije ili neželjene plijesni na površinama, (c) omogućuju dobru higijensku praksu pri rukovanju hranom, uključujući zaštitu od kontaminacije, te, naročito, suzbijanje štetočina; PHH Prilog II. Objekti u poslovanju s hranom: Poglavlje I., točka 2a-c A2. U svim fazama proizvodnje, prerade i distribucije hrana mora biti zaštićena od svake kontaminacije koja bi je mogla učiniti neprikladnom za prehranu ljudi, štetnom za zdravlje ili tako kontaminiranom da bi bilo nerazumno očekivati da se može konzumirati u takvom stanju. A3. Moraju se provoditi odgovarajući postupci za suzbijanje štetnika i štetnih organizama. Moraju se provoditi i odgovarajući postupci kojima se domaćim životinjama sprječava pristup VODIČ ZA DOBRU HIGIJENSKU PRAKSU I PRIMJENU NAČELA HACCP-a U INDUSTRIJI MESA PRVI DIO, DOBRA HIGIJENSKA PRAKSA, VI. Preduvjetni zahtjevi, 1. Objekti, prostorije, oprema 2
Page 1 and 2: HGK, Sektor za poljoprivredu, prehr
Page 21: HGK, Sektor za poljoprivredu, prehr
Page 73 and 74:
HGK, Sektor za poljoprivredu, prehr
Page 75 and 76:
Page 77 and 78:
Page 79 and 80:
Page 81 and 82:
Page 83 and 84:
Page 85 and 86:
Page 87 and 88:
Page 89 and 90:
Page 91 and 92:
Page 93 and 94:
Page 95 and 96:
Page 97 and 98:
Page 99 and 100:
Page 101 and 102:
Page 103 and 104:
Page 105 and 106:
Page 107 and 108:
Page 109 and 110:
Page 111 and 112:
Page 113 and 114:
Page 115 and 116:
Page 117 and 118:
Page 119 and 120:
Page 121 and 122:
Page 123 and 124:
Page 125 and 126:
Page 127 and 128:
Page 129 and 130:
Page 131 and 132:
Page 133 and 134:
Page 135 and 136:
Page 137 and 138:
Page 139 and 140:
Page 141 and 142:
Page 143 and 144:
Page 145 and 146:
Page 147 and 148:
Page 149 and 150:
Page 151 and 152:
Page 153 and 154:
Page 155 and 156:
Page 157 and 158:
Page 159 and 160:
Page 161 and 162:
Page 163 and 164:
Page 165 and 166:
Page 167 and 168:
Page 169 and 170:
Page 171 and 172:
Page 173 and 174:
Page 175 and 176:
Page 177 and 178:
Page 179 and 180:
Page 181 and 182:
Page 183 and 184:
Page 185 and 186:
Page 187 and 188:
Page 189 and 190:
Page 191 and 192:
Page 193 and 194:
Plan održavanja za 200_ Područje/
Page 195 and 196:
Plan sanitacije Izradio [ _________
Page 197 and 198:
Evidencija korištenih sredstava za
Page 199 and 200:
Evidencija izobrazbe osoblja Upisat
Page 201:
TJEDNI DNEVNIK PRAĆENJA TEMPERATUR
show all

VodiÄ za dobru higijensku praksu i primjenu naÄela HACCP-a u ...

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?

VodiÄ za dobru higijensku praksu i primjenu naÄela HACCP-a u ...