VodiÄ za dobru higijensku praksu i primjenu naÄela HACCP-a u ...

More documents

Recommendations

Info

HGK, Sektor za poljoprivredu, prehrambenu industriju i šumarstvo Oprema za pranje može jednostavno biti sudoper opskrbljen stalnim protokom vode za piće (odnosno ne smije biti povremeno punjen i pražnjen) ili se može raditi o opremi izrađenoj po mjeri u ovu svrhu. Korištenje statičkih spremnika za vodu nije prihvatljivo. Potrebno je osigurati odgovarajući odvod vode kako bi se spriječilo rasprskavanje te je potrebno izbjegavati pranje prskalicom kako bi se spriječila kontaminacija hrane, zaposlenika i površina aerosolom. Uobičajene pogreške i problemi u prostorijama u kojima se priprema, obrađuje ili prerađuje hrana • Oštećenje betonskih podova zbog neprikladnog gornjeg sloja na jako prometnim mjestima • Ljuštenje boje zbog slabe kontrole temperature i kondenzacije • Napuknuti podovi/pločice zbog neispravnog korištenja viljuškara. • Rascjepi, pukotine na aluminijskoj zaštititi zida uzrokovani sudarima s opremom tijekom rada • Prljavi stropovi – ili je izbjegnuto njihovo čišćenje ili nisu dobro očišćeni zbog visine • Otvori električnih instalacija na spuštenim stropovima ostanu otvoreni što uzrokuje oštećenja • Povremeni popravci i održavanje postanu dugotrajno rješenje koje dovodi do kontaminacije C. OPREMA C1. Svi predmeti, pribor i oprema s kojima hrana dolazi u dodir moraju: (a) biti tako izrađeni, od takvog materijala i održavani u tako dobrom stanju da se opasnost od kontaminacije smanji na najmanju mjeru; (b) isključujući spremnike i ambalažu za jednokratnu uporabu, moraju biti tako izrađeni, od takvog materijala i održavani u tako dobrom stanju da ih je moguće čistiti i, prema potrebi, dezinficirati (c) biti postavljeni tako da omogućuju odgovarajuće čišćenje opreme i okolnog područja. C2. Ukoliko se za sprečavanje korozije opreme i spremnika moraju upotrebljavati kemijski dodaci, oni se moraju upotrebljavati u skladu s dobrom praksom. PHH Prilog II. Oprema: Poglavlje V., točke 1(b-d) i 3. Projekt i izrada Vidjeti također «Ostale unutarnje površine» temu pod B1f gore. Predmeti koji dolaze u dodir s hranom moraju biti takvi da se mogu čistiti, prati, dezinficirati i održavati u dobrom stanju. Potrebno je razmotriti ove točke, kao i radnu izvedbu opreme, prije nabave i ugradnje, a naročito: • korištenje odgovarajućih materijala koji su glatki, mogu se lako prati, otporni su na koroziju i nisu otrovni, a u to spadaju nehrđajući čelik ili plastika primjerena rukovanju hranom. Galvanizirani metal sklon je koroziji te ga stoga treba izbjegavati. Drvo uobičajeno nije prihvatljivo (vidjeti B1f gore). • glatkoću površine i završetke spojeva – koji smanjuju izbočine ili udubljenja u kojima se može nakupljati prljavština. Tamo gdje je takvo što moguće, potrebno je kontinuirano variti spojeve te izbjegavati oštre rubove, vijke i zakovice. • zaobljenje uglova unutar opreme zbog lakšeg čišćenja. • smještaj nosivih ležaja podalje od površina koje dolaze u dodir s hranom tako da maziva ne kontaminiraju proizvod. • unutarnje šupljine koje se ne mogu čistiti i u kojima se može nakupljati prehrambeni materijal. • korištenje kemijskih aditiva za sprječavanje korozije opreme i spremnika koje se odvija u skladu s dobrom kemijskom praksom. • sposobnost površina da omoguće brz odvod zaostale vode i sredstava za sanitaciju. • raspoloživost «clean-in-place» sustava (sustava koji se mogu čistiti bez rastavljanja na dijelove). Položaj opreme Potrebno je izbjegavati ugradnju opreme na mjestima koja su teško dostupna te se stoga ne mogu čistiti. Osim u onim slučajevima u kojima narav strojeva sprječava takvo što, potrebno je ugraditi opremu tako da se podna površina ispod istih može lako čistiti, primjerice, kroz korištenje konzola, a ne izravnom ugradbom na podnu površinu. C3. Prema potrebi, na opremi mora biti postavljen odgovarajući kontrolni uređaj kako bi se osiguralo ispunjavanje zahtjeva ovog Pravilnika. PHH Prilog II. Oprema: Poglavlje V., točka 2. VODIČ ZA DOBRU HIGIJENSKU PRAKSU I PRIMJENU NAČELA HACCP-a U INDUSTRIJI MESA PRVI DIO, DOBRA HIGIJENSKA PRAKSA, VI. Preduvjetni zahtjevi, 1. Objekti, prostorije, oprema 11
HGK, Sektor za poljoprivredu, prehrambenu industriju i šumarstvo Oprema za kontrolu temperature Potrebno je koristiti opremu s uređajima za praćenje temperature u slučajevima za koje su utvrđeni zahtjevi obveznog mjerenja temperature. Uređaj za automatsko praćenje/evidenciju može dati znakove upozorenja kada su granične vrijednosti temperature ugrožene ili prekoračene. Također je potrebno voditi i čuvati evidenciju o praćenju temperature. Vidjeti Poglavlje 8. (Kontrola temperature, održavanje hladnog lanca) i A9 gore. D. OPĆI ZAHTJEVI ZA KLAONICE D1. Odredbe koje se odnose na divljač iz uzgoja Odredbe Odjeljka I. [crveno meso] primjenjuju se na proizvodnju i promet mesa divljih sisavaca parnoprstaša iz uzgoja (Cervidae i Suidae). Odredbe Odjeljka II. [bijelo meso] i gdje je to prikladno odredbe Odjeljka I. [crveno meso] primjenjuju se na proizvodnju i stavljanje na tržište mesa ptica bezgrebenki. Moraju se osigurati odgovarajući prostori prilagođeni veličini životinja. PHHŽP Prilog III. Uzgojena divljač: Odjeljak III., točka 1. i 2. D2. Ako je objekt odobren za klanje različitih vrsta životinja ili za obradu trupova divljači iz uzgoja ili slobodnoživuće divljači, moraju se poduzeti mjere predostrožnosti kako bi se vremenskim ili prostornim odvajanjem poslova koji se obavljaju na različitim vrstama spriječila kroskontaminacija. Moraju se osigurati odvojeni prostori za prihvat i skladištenje trupova slobodnoživuće divljači i divljači iz uzgoja zaklane na farmi s kojih nije skinuta koža. PHHŽP Prilog III. Klaonice: Odjeljak I., Poglavlje IV., točka 19. i Odjeljak II., Poglavlje IV., točka 3. Različite vrste Klaonica može imati odobrenje za rukovanje različitim vrstama, uključujući i obradu divljači iz uzgoja (jeleni i divlje svinje), bezgrebenki iz uzgoja (nojeva). Ukoliko se u klaonici rukuje različitim vrstama, klanje i obrada svake pojedinačne vrste moraju se provoditi na različitoj liniji ili u različito vrijeme kako bi se spriječila kontaminacija između vrsta. Ukoliko se u klaonici rukuje samo trupovima zaklanima drugdje, moraju se osigurati samo prostorije u tu svrhu. Moraju se osigurati odvojeni prostori za prihvat i skladištenje trupova slobodno živuće divljači i divljači iz uzgoja zaklane na farmi s kojih nije skinuta koža. Bezgrebenke – nojevima se može rukovati i u klaonicama crvenog i u klaonicama bijelog mesa, uz uvjet da je oprema odgovarajuće veličine i visine kako bi se trupovi mogli obrađivati na higijenski način. D3. Kako bi se izbjegla kontaminacija mesa, [klaonice crvenog mesa] moraju: (a) imati dovoljan broj prostorija prikladnih za poslove koji se u njima obavljaju; (b) imati posebnu prostoriju za pražnjenje i čišćenje želudaca i crijeva, osim ako u pojedinačnim slučajevima nadležno tijelo odobri vremensku odvojenost ovih poslova unutar pojedine klaonice. (c) osigurati prostornu ili vremensku odvojenost sljedećih poslova: (i) omamljivanje i iskrvarenje; (ii) kod svinja: šurenje, skidanje čekinja, struganje i opaljivanje; (iii) evisceracija i daljnja obrada; (iv) obrada čistih želudaca i crijeva; (v) pripremanje i čišćenje drugih jestivih nusproizvoda, naročito rukovanje glavama s kojih je skinuta koža ako se to ne obavlja na liniji klanja; (vi) pakiranje jestivih nusproizvoda; i (vii) otpremanje mesa; D4. Klaonice moraju raspolagati prostorom i opremom koji se može zaključati i koji se upotrebljavaju isključivo za klanje bolesnih i na oboljenje sumnjivih životinja. To nije nužno ako se klanje tih životinja obavlja u drugom objektu koje je u tu svrhu odobrilo nadležno tijelo, ili ako se ono obavlja na kraju redovnog klanja PHHŽP Prilog III. Klaonice: Odjeljak I., Poglavlje II., točke 2(a-c) i 7. VODIČ ZA DOBRU HIGIJENSKU PRAKSU I PRIMJENU NAČELA HACCP-a U INDUSTRIJI MESA PRVI DIO, DOBRA HIGIJENSKA PRAKSA, VI. Preduvjetni zahtjevi, 1. Objekti, prostorije, oprema 12
Page 1 and 2: HGK, Sektor za poljoprivredu, prehr
Page 31: HGK, Sektor za poljoprivredu, prehr
Page 83 and 84:
HGK, Sektor za poljoprivredu, prehr
Page 85 and 86:
Page 87 and 88:
Page 89 and 90:
Page 91 and 92:
Page 93 and 94:
Page 95 and 96:
Page 97 and 98:
Page 99 and 100:
Page 101 and 102:
Page 103 and 104:
Page 105 and 106:
Page 107 and 108:
Page 109 and 110:
Page 111 and 112:
Page 113 and 114:
Page 115 and 116:
Page 117 and 118:
Page 119 and 120:
Page 121 and 122:
Page 123 and 124:
Page 125 and 126:
Page 127 and 128:
Page 129 and 130:
Page 131 and 132:
Page 133 and 134:
Page 135 and 136:
Page 137 and 138:
Page 139 and 140:
Page 141 and 142:
Page 143 and 144:
Page 145 and 146:
Page 147 and 148:
Page 149 and 150:
Page 151 and 152:
Page 153 and 154:
Page 155 and 156:
Page 157 and 158:
Page 159 and 160:
Page 161 and 162:
Page 163 and 164:
Page 165 and 166:
Page 167 and 168:
Page 169 and 170:
Page 171 and 172:
Page 173 and 174:
Page 175 and 176:
Page 177 and 178:
Page 179 and 180:
Page 181 and 182:
Page 183 and 184:
Page 185 and 186:
Page 187 and 188:
Page 189 and 190:
Page 191 and 192:
Page 193 and 194:
Plan održavanja za 200_ Područje/
Page 195 and 196:
Plan sanitacije Izradio [ _________
Page 197 and 198:
Evidencija korištenih sredstava za
Page 199 and 200:
Evidencija izobrazbe osoblja Upisat
Page 201:
TJEDNI DNEVNIK PRAĆENJA TEMPERATUR
show all

VodiÄ za dobru higijensku praksu i primjenu naÄela HACCP-a u ...

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?

VodiÄ za dobru higijensku praksu i primjenu naÄela HACCP-a u ...