VodiÄ za dobru higijensku praksu i primjenu naÄela HACCP-a u ...

More documents

Recommendations

Info

HGK, Sektor za poljoprivredu, prehrambenu industriju i šumarstvo PHH Prilog II. Objekt u poslovanju s hranom: Poglavlje I., točka 2d A9(a). Sirovine, sastojci, poluprerađeni proizvodi i gotovi proizvodi koji mogu pogodovati razmnožavanju patogenih mikroorganizama ili stvaranju toksina ne smiju se držati na temperaturama koje bi mogle dovesti do rizika za zdravlje. Subjekti u poslovanju s hranom koji se bave proizvodnjom, rukovanjem ili pakiranjem prerađene hrane moraju osigurati prikladne prostorije koje su dovoljno velike da se u njima mogu skladištiti sirovine odvojeno od prerađenih proizvoda, kao i dovoljno odvojenog prostora za skladištenje u hladnjacima. PHH Prilog II. Odredbe koje se odnose na hranu: Poglavlje IX., točka 5. Kontrola temperature Meso je naročito pogodno za rast i opstanak patogenih i mikroorganizama koji uzrokuju kvarenje ako se nalazi na neprikladnoj temperaturi, vlazi i ostalim uvjetima koji tome doprinose. Potrebno je osigurati da prostorije za skladištenje udovoljavaju zahtjevima obveznog održavanja temperature mesa. Vidjeti Poglavlje 8. (Kontrola temperature, održavanje hladnog lanca). Naročito je značajno obratiti pozornost na udovoljavanje zahtjevima u razdobljima povećanog obima proizvodnje ili tijekom toplijih razdoblja. Izolirano skladištenje ohlađenih proizvoda – ako uobičajeno služe za skladištenje ohlađenog mesa, izolirani «frigo kontejneri» moraju osigurati prihvatljivu razinu zaštite i kontrole temperature koja udovoljava zakonskim zahtjevima. Potrebno je obratiti posebnu pozornost na: ▪ Narav, stanje i čistoću unutarnjih površina ▪ Održavanje temperature ▪ Praćenje i evidenciju temperature ▪ Zaštitu od kontaminacije tijekom utovara i istovara. Takvi prostori su rijetko prikladni za hlađenje mesa. A10. Mora biti osiguran odgovarajući broj zahoda s tekućom vodom spojenih na učinkoviti odvodni sustav. Zahodi ne smiju voditi izravno u prostorije u kojima se rukuje hranom. PHH Prilog II. Objekti u poslovanju s hranom: Poglavlje I., točka 3. Zahodi Zahodi ne smiju voditi izravno u prostorije u kojima se rukuje hranom. Optimalno se nalaze u istom objektu ili u objektu povezanom s prostorijama u kojima se rukuje hranom. Preporučuje se staviti na raspolaganje i prostor pored zahoda kako bi osoblje moglo skinuti i objesiti zaštitnu odjeću prije korištenja istog. A11. Mora biti osiguran odgovarajući broj umivaonika za pranje ruku smještenih na prikladnim mjestima. Umivaonici za pranje ruku moraju imati toplu i hladnu tekuću vodu, sredstva za pranje ruku i higijensko sušenje. Prema potrebi, oprema za pranje hrane mora biti odvojena od opreme za pranje ruku. PHH Prilog II. Objekti u poslovanju s hranom: Poglavlje I., točka 4. Umivaonici za pranje ruku Broj umivaonika koji je potreban za održavanje dobre higijene ovisi o broju zaposlenih i o naravi i lokaciji poslova koji se provode. Položaj – umivaonici za pranje ruku trebaju biti smješteni na odgovarajući način blizu zahoda, ulaznih točaka u prostorijama u kojima se rukuje hranom i radnih mjesta, kako bi se osiguralo da osoblje pere ruke nakon korištenja zahoda, prije ulaza u prostorije u kojima se rukuje hranom i tijekom poslova rukovanja hranom. Također, u svim područjima na kojima može biti prisutno nepakirano izloženo meso radnici trebaju imati jednostavan pristup opremi za pranje ruku kojom se ne upravlja rukama. Opskrba vodom – topla i hladna voda može biti dostupna kroz zasebne slavine, ali se preporučuje opskrba objema istovremeno. Voda mora biti odgovarajuće temperature tako da osoblje ne preza od korištenja raspoložive opreme. Sapun/sušenje ruku itd. – vidjeti Poglavlje 7. (Osobna higijena i zdravlje zaposlenika). VODIČ ZA DOBRU HIGIJENSKU PRAKSU I PRIMJENU NAČELA HACCP-a U INDUSTRIJI MESA PRVI DIO, DOBRA HIGIJENSKA PRAKSA, VI. Preduvjetni zahtjevi, 1. Objekti, prostorije, oprema 5
HGK, Sektor za poljoprivredu, prehrambenu industriju i šumarstvo Oprema za pranje hrane – umivaonici za pranje ruku moraju biti odvojeni od opreme za pranje hrane. – vidjeti B3 ispod. A12. Mora biti osigurana primjerena i dostatna prirodna ili umjetna izmjena zraka. Mora se izbjegavati umjetno izazvan protok zraka iz onečišćenog prostora u čisti prostor. Sustav za izmjenu zraka mora biti tako konstruiran da filtri i drugi dijelovi koji se moraju čistiti ili mijenjati budu lako dostupni. A13. U sanitarnim prostorijama mora se osigurati odgovarajuća prirodna ili umjetna izmjena zraka. PHH Prilog II. Objekti u poslovanju s hranom: Poglavlje I., točka 5. i 6. Izmjena zraka Primjerena izmjena zraka je značajna zbog sprječavanja stvaranja topline i/ili vlage koje mogu ugroziti zdravstvenu ispravnost hrane. Pomaže pri sprječavanju stvaranja kapljica kondenzata vode koje mogu kontaminirati hranu. Sustav izmjene zraka može biti prirodan ili umjetan. Prirodna izmjena zraka postiže se otvaranjem prozora (na kojima se nalazi zaštitna mreža protiv insekata), ali je dostatna samo za vrlo male prostorije. Sustavi umjetne izmjene zraka postižu se jednostavnim ventilatorima smještenima na zidovima ili prozorima, ekstraktorima pare ili sofisticiranijim sustavima cijevi. Optimalan položaj je u blizini izvora topline, pare ili mirisa jer na taj način maksimalno povećavaju svoju učinkovitost. Položaj otvora za protok zraka u prostorijama u kojima se rukuje hranom je bitan zbog sprječavanja uvlačenja prašine ili dima. Na takvim otvorima potrebno je osigurati filtre koji se mogu čistiti. Sustav izmjene zraka (provjetravanja) objekta treba omogućiti ulazak zraka zahtijevane kakvoće, te spriječiti ulazak kontaminanata. Uređaji za pasivnu ili mehaničku ventilaciju moraju osigurati uklanjanje pare i dima. Na cijevima za ventilaciju u prostorijama za rashlađivanje te otvorima za ulazak zraka u hlađenim radnim prostorijama potrebno je redovito čistiti prašinu i prati iste kako bi se izbjeglo širenje spora plijesni koje se nakupljaju na rešetkama, ventilatorima i dijelovima otvora Zahodi – potrebna je prirodna ili umjetna izmjena zraka kako bi se spriječio protok neugodnih mirisa do prostorija u kojima se rukuje hranom. Garderobe – iz istog razloga preporučuje se osigurati odgovarajuću izmjenu zraka u garderobama. A14. Objekti u kojima se posluje s hranom moraju imati odgovarajuće prirodno i/ili umjetno osvjetljenje. PHH Prilog II. Objekti u poslovanju s hranom: Poglavlje I., točka 7. Osvjetljenje Osvjetljenje može biti prirodno ili umjetno, ali mora biti takvo da omogućuje sigurno rukovanje hranom, učinkovito čišćenje, praćenje higijenskih standarda te pregled. Osvjetljenje ne smije narušavati boje već mora omogućiti jednostavno utvrđivanje bilo kakve promjene boje mesa. Sljedeće razine se smatraju primjerenima te služe kao smjernice: ▪ 550 luksa na točkama pregleda ▪ 220 luksa u radnim prostorijama ▪ 110 luksa u ostalim prostorijama Preporučuje se osvjetljenje visokog intenziteta, osim kada se zbog dobrobiti peradi koristi plava umirujuća svjetlost prilikom vješanja na lire. Međutim, i u takvim slučajevima osvjetljenje mora biti dostatno za obavljanje pregleda. Staklo – fluorescentne cijevi ili žarulje moraju biti zaštićene (npr. od puknuća ili vlage) odgovarajućim poklopcima kako bi se smanjio rizik od kontaminacije hrane komadićima stakla u slučaju puknuća te zbog lakšeg čišćenja. A15. Sustavi za odvod otpadnih voda moraju biti svrhoviti. Moraju biti tako projektirani i izgrađeni da se izbjegne opasnost od kontaminacije. Ukoliko su odvodni kanali u cijelosti ili djelomično otvoreni, moraju biti tako projektirani da se osigura da voda ne teče iz onečišćenog VODIČ ZA DOBRU HIGIJENSKU PRAKSU I PRIMJENU NAČELA HACCP-a U INDUSTRIJI MESA PRVI DIO, DOBRA HIGIJENSKA PRAKSA, VI. Preduvjetni zahtjevi, 1. Objekti, prostorije, oprema 6
Page 1 and 2: HGK, Sektor za poljoprivredu, prehr
Page 25: HGK, Sektor za poljoprivredu, prehr
Page 77 and 78:
HGK, Sektor za poljoprivredu, prehr
Page 79 and 80:
Page 81 and 82:
Page 83 and 84:
Page 85 and 86:
Page 87 and 88:
Page 89 and 90:
Page 91 and 92:
Page 93 and 94:
Page 95 and 96:
Page 97 and 98:
Page 99 and 100:
Page 101 and 102:
Page 103 and 104:
Page 105 and 106:
Page 107 and 108:
Page 109 and 110:
Page 111 and 112:
Page 113 and 114:
Page 115 and 116:
Page 117 and 118:
Page 119 and 120:
Page 121 and 122:
Page 123 and 124:
Page 125 and 126:
Page 127 and 128:
Page 129 and 130:
Page 131 and 132:
Page 133 and 134:
Page 135 and 136:
Page 137 and 138:
Page 139 and 140:
Page 141 and 142:
Page 143 and 144:
Page 145 and 146:
Page 147 and 148:
Page 149 and 150:
Page 151 and 152:
Page 153 and 154:
Page 155 and 156:
Page 157 and 158:
Page 159 and 160:
Page 161 and 162:
Page 163 and 164:
Page 165 and 166:
Page 167 and 168:
Page 169 and 170:
Page 171 and 172:
Page 173 and 174:
Page 175 and 176:
Page 177 and 178:
Page 179 and 180:
Page 181 and 182:
Page 183 and 184:
Page 185 and 186:
Page 187 and 188:
Page 189 and 190:
Page 191 and 192:
Page 193 and 194:
Plan održavanja za 200_ Područje/
Page 195 and 196:
Plan sanitacije Izradio [ _________
Page 197 and 198:
Evidencija korištenih sredstava za
Page 199 and 200:
Evidencija izobrazbe osoblja Upisat
Page 201:
TJEDNI DNEVNIK PRAĆENJA TEMPERATUR
show all

VodiÄ za dobru higijensku praksu i primjenu naÄela HACCP-a u ...

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?

VodiÄ za dobru higijensku praksu i primjenu naÄela HACCP-a u ...