VodiÄ za dobru higijensku praksu i primjenu naÄela HACCP-a u ...

More documents

Recommendations

Info

HGK, Sektor za poljoprivredu, prehrambenu industriju i šumarstvo D5. Kako bi se izbjegla kontaminacija mesa, [klaonice bijelog mesa] moraju: (a) imati dovoljan broj prostorija prikladnih za poslove koji se u njima obavljaju; (b) imati posebnu prostoriju za evisceraciju i daljnju obradu, uključujući dodavanje začina cijelim trupovima peradi, osim u pojedinačnim slučajevima u kojima nadležno tijelo odobri vremensku odvojenost ovih poslova unutar određene klaonice; (c) osigurati prostornu ili vremensku odvojenost sljedećih poslova: (i) omamljivanje i iskrvarenje; (ii) uklanjanje perja ili kože, te šurenje; i (iii) otpremanje mesa; PHHŽP Prilog III. Klaonice: Odjeljak II., Poglavlje II., točka 2(a)-(c) Odvajanje poslova Učinkovito odvajanje čistih i nečistih poslova je ključ za prevenciju kontaminacije. Samo u slučajevima u kojima prostorno odvajanje nije moguće, potrebno je primijeniti vremensko odvajanje uz učinkovit raspored čišćenja i dezinfekcije između poslova. Optimalno rješenje je tlocrt «ravne linije» koja vodi od prljavih prema čistim područjima i koja omogućava jednostavno fizičko odvajanje poslova i materijala. U starijim objektima moguća su križanja prostorija ili propusti u tlocrtu. U takvom slučaju je potrebno postaviti prepreke (barijere) za sprječavanje kontaminacije. Tlocrt mora biti takav da sprječava prijelaz osoblja iz nečistog u čisto područje bez pranja ruku i mijenjanja radne odjeće. Primjeri nečistih područja: • Privremeni smještaj/stočni depo • Prostorija za pražnjenje iznutrica (odnosno sadržaja želuca i crijeva) • Prostorija za neprikladnog meso • Nusproizvodi životinjskog podrijetla koji nisu namijenjeni za prehranu ljudi Primjeri prijelaznih prostora u kojima se povezuju nečiste i čiste radnje: • Prostor za omamljivanje • Prostor za klanje (presijecanje krvnih žila) • Prostorije za pranje opreme Primjeri čistih područja: ▪ Priprema i pakiranje jestivih nusproizvoda ▪ Prostorija za hlađenje trupova ▪ Otprema Želudci i crijeva goveda i ovaca – može biti dozvoljeno vremensko odvajanje poslova pražnjenja i čišćenja želudaca i crijeva goveda i ovaca, uz uvjet da to odobri nadležno tijelo. Odvajanje evisceracije i daljnje obrade –može biti dozvoljeno vremensko odvajanje, uz uvjet da to odobri nadležno tijelo. Klanje bolesnih i na oboljenje sumnjivih životinja – kada u klaonicama crvenog mesa ne postoje odvojene prostorije za klanje životinja koje su bolesne ili na oboljenje sumnjive, takve se životinje moraju zaklati na kraju normalnog klanja. Kod klanja iz nužde, u svrhu zaštite dobrobiti (npr. zbog ozljede) potrebno je životinju odmah zaklati. Ulazi/izlazi – tamo gdje postoji jedan ulaz za životinje i gotove proizvode potrebno je osigurati održavanje higijenskih mjera. D6. [Klaonice] moraju imati opremu koja sprječava dodir mesa s podovima, instalacijama i konstrukcijama; PHHŽP Prilog III. Klaonice: Odjeljak I., Poglavlje II., točka 2(d) i Odjeljak II., Poglavlje II., točka 2(d) Sustavi za rukovanje mesom Potrebno je postaviti opremu/instalacije i konstrukcije, poput konvejera, metalnih posuda ili pokretnih traka za liniju obrade trupova i podeste za inspekcijske preglede na takvu visinu i unutar takvog prostora da se trupovi i meso mogu držati podalje od poda ili zidova i ostalih potencijalno prljavih površina. Radna mjesta moraju također biti postavljena na primjerenoj visini kako bi se osigurao siguran rad uz higijenske mjere. Vidjeti također Odjeljka C „Oprema“gore. VODIČ ZA DOBRU HIGIJENSKU PRAKSU I PRIMJENU NAČELA HACCP-a U INDUSTRIJI MESA PRVI DIO, DOBRA HIGIJENSKA PRAKSA, VI. Preduvjetni zahtjevi, 1. Objekti, prostorije, oprema 13
HGK, Sektor za poljoprivredu, prehrambenu industriju i šumarstvo D7. Linije klanja (kada su u funkciji) moraju biti izvedene tako da omogućuju neprekidan tijek procesa klanja i sprečavaju kros-kontaminaciju između različitih dijelova linije klanja. Ukoliko u istom prostoru postoji više od jedne linije klanja, moraju biti tako odvojene da se spriječi kros-kontaminacija. PHHŽP Prilog III. Klaonice: Odjeljak I., Poglavlje II., točka 2(e) i Odjeljak II., Poglavlje II., točka 2(e) Linije klanja Linije klanja (kada su u funkciji) moraju biti izvedene tako da omogućuju neprekidan tehnološki tok pri kojem se sprječava dodir između trupova. Nakon skidanja kože, trupovi crvenog mesa moraju se držati odvojeno jedan od drugog sve do završetka post mortem pregleda. Sustavi kolosijeka na linijama klanja i obrade moraju omogućiti premještanje sumnjivih trupova u prostor za zadržavanje, koji mora biti smješten pored glavnih točaka inspekcijskih pregleda u prostoriji za klanje, kako bi se što brže i lakše došlo do nalaza vezanih za oboljenja. Kolosijeci moraju potom ponovno povezivati prostor za zadržavanje s glavnom linijom klanja kako bi trupovi mogli biti premješteni ili u prostoriju za hlađenje ili prostoriju za neprikladno meso. Vidjeti Poglavlje 12. (Prihvat i klanje životinja) D8 Klaonice moraju imati opremu opskrbljenu vrućom vodom od najmanje 82ºC za dezinfekciju pribora ili alternativni sustav s istim učinkom. PHHŽP Prilog III. Klaonice: Odjeljak I., Poglavlje II., točka 3. i Odjeljak II., Poglavlje II., točka 3. Oprema za dezinfekciju pribora U slučajevima u kojima se koristi vruća voda, potrebno je održavati učinkovitost uređaja za dezinfekciju, odnosno sterilizatora, putem stalnog mlaza vode čiji se višak učinkovito odvodi u odvodni sustav (preljevni sterilizatori) Također moraju biti izrađeni tako da se oštrice noževa i ostalog pribora mogu u potpunosti uroniti. Potrebno je izbjegavati temperature iznad 90 o C zbog kontrole pare i zdravstvenih i sigurnosnih razloga. Položaj – u prostorijama za klanje i obradu, oprema za dezinfekciju mora biti smještena blizu radnih mjesta kako bi se mogla koristiti tijekom čitave proizvodnje. Kako bi se smanjila kondenzacija u prostorijama za rasijecanje, «serijski sterilizatori» mogu biti ugrađeni kako bi osigurali periodičnu dezinfekciju pribora tijekom proizvodnje. D9. Oprema za pranje ruku osoblja koje rukuje nepakiranim mesom mora imati slavine koje sprječavaju širenje kontaminacije. PHHŽP Prilog III. Klaonice: Odjeljak I., Poglavlje II., točka 4. i Odjeljak II., Poglavlje II., točka 4. Oprema za pranje ruku Potrebno je osigurati osoblju koje rukuje nepakiranim mesom umivaonike koji imaju odgovarajuće adekvatne slavine jer bi u protivnom slavine na ručno otvaranje i zatvaranje mogle dovesti do kontaminacije. Osoblje koje radi na klanju ili skidanju kože vjerojatno ima kontaminirane ruke i laktove. U ovakvim slučajevima potrebno je osigurati umivaonike sa slavinama koje se aktiviraju putem senzora ili stopalima i koljenima, a nikako ručno ili laktovima. D10. Klaonice moraju raspolagati prostorom i opremom, koji se može zaključati, za hladno skladištenje zadržanog mesa te odvojeni prostor i opremu, koji se može zaključati, za skladištenje mesa koje je proglašeno neprikladnim za prehranu ljudi. PHHŽP Prilog III. Klaonice: Odjeljak I., Poglavlje II., točka 5. i Odjeljak II., Poglavlje II., točka 5. Prostorije za zadržano meso Meso može biti zadržano radi daljnjeg inspekcijskog pregleda ili dok se čekaju informacije, odnosno, rezultati testova ili identifikacijskih provjera. Potrebno je osigurati prostor i opremu, koji se može zaključati, za hladno skladištenje zadržanog mesa. Takvo što može biti namjenski prostor ili kavez unutar hladnjaka, načinjeni od materijala koji je otporan na koroziju i koji se može čistiti, uz uvjet da zadržava kapanje, ili se može dozvoliti i kolosijek unutar hladnjaka koji se može zaključati, ako takvo što ne ugrožava pitanja higijene. Prihvatljivost opreme ovisi o uobičajenoj metodi poslovanja. Oprema nije prihvatljiva ako njena upotreba prekida ili ugrožava uobičajen rad hladnjaka. Prostorije za meso proglašeno neprikladnim VODIČ ZA DOBRU HIGIJENSKU PRAKSU I PRIMJENU NAČELA HACCP-a U INDUSTRIJI MESA PRVI DIO, DOBRA HIGIJENSKA PRAKSA, VI. Preduvjetni zahtjevi, 1. Objekti, prostorije, oprema 14
Page 1 and 2: HGK, Sektor za poljoprivredu, prehr
Page 33: HGK, Sektor za poljoprivredu, prehr
Page 85 and 86:
HGK, Sektor za poljoprivredu, prehr
Page 87 and 88:
Page 89 and 90:
Page 91 and 92:
Page 93 and 94:
Page 95 and 96:
Page 97 and 98:
Page 99 and 100:
Page 101 and 102:
Page 103 and 104:
Page 105 and 106:
Page 107 and 108:
Page 109 and 110:
Page 111 and 112:
Page 113 and 114:
Page 115 and 116:
Page 117 and 118:
Page 119 and 120:
Page 121 and 122:
Page 123 and 124:
Page 125 and 126:
Page 127 and 128:
Page 129 and 130:
Page 131 and 132:
Page 133 and 134:
Page 135 and 136:
Page 137 and 138:
Page 139 and 140:
Page 141 and 142:
Page 143 and 144:
Page 145 and 146:
Page 147 and 148:
Page 149 and 150:
Page 151 and 152:
Page 153 and 154:
Page 155 and 156:
Page 157 and 158:
Page 159 and 160:
Page 161 and 162:
Page 163 and 164:
Page 165 and 166:
Page 167 and 168:
Page 169 and 170:
Page 171 and 172:
Page 173 and 174:
Page 175 and 176:
Page 177 and 178:
Page 179 and 180:
Page 181 and 182:
Page 183 and 184:
Page 185 and 186:
Page 187 and 188:
Page 189 and 190:
Page 191 and 192:
Page 193 and 194:
Plan održavanja za 200_ Područje/
Page 195 and 196:
Plan sanitacije Izradio [ _________
Page 197 and 198:
Evidencija korištenih sredstava za
Page 199 and 200:
Evidencija izobrazbe osoblja Upisat
Page 201:
TJEDNI DNEVNIK PRAĆENJA TEMPERATUR
show all

VodiÄ za dobru higijensku praksu i primjenu naÄela HACCP-a u ...

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?

VodiÄ za dobru higijensku praksu i primjenu naÄela HACCP-a u ...