VodiÄ za dobru higijensku praksu i primjenu naÄela HACCP-a u ...

More documents

Recommendations

Info

HGK, Sektor za poljoprivredu, prehrambenu industriju i šumarstvo Ispitivanje vode – glavni sustav vodoopskrbe i odvodnje Glavni sustav vodoopskrbe i odvodnje – opskrbljivači vodom moraju pratiti senzorsku, mikrobiološku i fizikalno-kemijsku kakvoću vode u glavnom vodoopskrbnom sustavu, kojim voda ulazi u objekt, kako bi udovoljili normama utvrđenim u Pravilniku o zdravstvenoj ispravnosti vode za piće; Narodne novine br.: 47/08. Može se dobiti primjerak njihovih rezultata ispitivanja vode, ali je potrebno provoditi vlastitu kontrolu zdravstvene ispravnosti vode za piće. Glavni sustav vodoopskrbe i odvodnje sa međuspremnicima – ako se voda iz glavnog vodoopskrbnog sustava skladišti u spremnicima prije korištenja i/ili ako je sustav vodoopskrbe složen i/ili je zastario, može doći do kontaminacije vode nakon ulaska u objekt. Rezultati redovitih ispitivanja uzoraka hladne ili mješovite toplo/hladne vode iz izlaznih točaka u kojima bi voda mogla doći u izravan dodir s hranom, opremom za preradu hrane ili osobama koje rukuju hranom pokazatelj su mogućih kontaminacija na lokaciji ili primjerenosti vode za piće. Vidjeti «Kriteriji ispitivanja vode» ispod. Ispitivanje vode – privatni sustav vodoopskrbe SPH moraju izraditi svoj sustav samokontrole koji se mora se uspostaviti na osnovi HACCP sustava, koji omogućava prepoznavanje kontrolnih kritičnih točaka u cjelokupnom sustavu zahvaćanja, obrade i isporuke vode, odnosno moraju se odrediti mjesta i učestalost uzorkovanja. Učestalost ispitivanja Obim analiza uzoraka i učestalost ispitivanja vode za piće temelje se na broju potrošača, količini isporučene vode odnosno potrošnji, namjenu za koju se voda koristi, stanju objekta i unutarnjeg vodoopskrbnog sustava. Učestalost se temelji na analizi rizika i definirana je u planovima samokontrole svakog objekta. Ispitivanje vode – mikrobiološki i fizikalno-kemijski kriteriji Sukladno Pravilniku o zdravstvenoj ispravnosti vode za piće; Narodne novine br.: 47/08 Uzimanje uzoraka vode Uzorkovanje vode mora se provesti pažljivo kako ne bi došlo do kontaminacije prilikom uzimanja uzorka. Zaposlenici moraju imati odgovarajuću izobrazbu kako bi osigurali točnost i dosljednost rezultata. Potrebno je označiti sve uzorke točnom točkom uzorkovanja jer neprimjereno označavanje onemogućava identifikaciju izvora bilo kakvih kontaminiranih uzoraka. Laboratoriji Ako se ne koristi vlastiti laboratoriji preporučuje se koristiti usluge laboratorija akreditiranih od strane priznatog tijela za relevantne metode testiranja uzoraka vode. Službenu provjeru sukladnosti vode namijenjene javnoj vodoopskrbi, osobito poštivanja MDK – vrijednosti u RH nadzire Hrvatski zavod za javno zdravstvo stalnim praćenjem (monitoringom). Izvršitelji monitoringa su zavodi za javno zdravstvo u županijama, odnosno Gradu Zagrebu. Provođenje monitoringa financiraju županije odnosno Grad Zagreb. Tumačenje rezultata Ukupan broj kolonija (UBK) – rezultati ovih testova mogu se koristiti za procjenu kakvoće vode u okružju objekta. Smjernice za prihvatljive brojčane vrijednosti UBK-a su: • UBK pri 22 o C nakon 72h – do 100 po jednom ml. • UBK pri 37 o C nakon 48h – do 20 po jednom ml. Redoviti uzorci iz istih točaka uzorkovanja unutar sustava mogu ukazivati problem pojave kontaminacije. Bilo kakvo povećanje broja iznad navedenih vrijednosti valja svrstati pod nisku početnu razinu kontaminacije. Koliformne bakterije (ukupni koliformi) – očekivane razine su manje od 1 po 100ml. Postojanje istih se mora smatrati niskom početnom razinom kontaminacije te je potrebno provesti ponovno uzorkovanje – vidjeti «Dodatne mjere – niska početna razina kontaminacije» ispod. Ako je razina koliformnih bakterija iznad 3 po 100 ml vode, u dva uzastopna uzorka, ili u više od 5% uzoraka koji su uzeti tijekom godine dana, takvo što VODIČ ZA DOBRU HIGIJENSKU PRAKSU I PRIMJENU NAČELA HACCP-a U INDUSTRIJI MESA PRVI DIO, DOBRA HIGIJENSKA PRAKSA, VI. Preduvjetni zahtjevi, 2. Opskrba vodom i ledom 6
HGK, Sektor za poljoprivredu, prehrambenu industriju i šumarstvo može ukazivati na kontaminaciju vode u vodoopskrbnom sustavu te je stoga potrebno poduzeti žurne mjere – vidjeti «Dodatne mjere – visoka razina kontaminacije» ispod. E.coli – ako je u vodi utvrđena prisutnost E.coli, takvo što je dokaz kontaminacije fekalijama. Radi se stoga o ozbiljnom riziku za zdravstvenu ispravnost hrane te je potrebno poduzeti žurne mjere – vidjeti «Dodatne mjere – visoka razina kontaminacije» ispod. Enterokoki i Clostridium perfringens su također pokazatelji fekalne kontaminacije te je potrebno poduzeti žurne mjere – vidjeti «Dodatne mjere – visoka razina kontaminacije» ispod. Kloridi i klorit ne smije premašiti vrijednost sukladno Pravilniku o zdravstvenoj ispravnosti vode za piće; Narodne novine br.: 47/08 Dodatne mjere – niska početna razina kontaminacije Potrebno je ponovno provesti uzorkovanje i testiranje na pokazatelje fekalne kontaminacije. Ukoliko se i nadalje javlja niska početna razina kontaminacije, ali nema dokaza o fekalnoj kontaminaciji, potrebno je utvrditi izvor problema. Dodatne mjere – visoka razina kontaminacije Ne smije se koristiti izlazna točka vode ili spremnik iz kojeg je uzet kontaminirani uzorak (i sve povezane izlazne točke prema potrebi) dok se ne ispita i ne ukloni kontaminacija i dok se ne dobiju zadovoljavajući mikrobiološki rezultati narednih uzoraka uzetih na ulaznoj točki te izlaznoj točki na kojoj je kontaminirani uzorak prethodno uzet, kao i sa svih povezanih izlaznih točaka. Potrebno je poduzeti odgovarajuće korektivne mjere – vidjeti ispod. Korektivne mjere – vodoopskrba koja ulazi u objekt Ako pri ulazu u objekt dođe do pojave kontaminacije opskrbe vodom, opskrbljivač vodom ili lokalne vlasti moraju ponovno uspostaviti kakvoću vode primjerene za piće. Valja slijediti njihove upute koje se tiču korištenje vode i sigurnosti proizvoda. Korektivne mjere – kontaminacija unutar objekta Ako nakon ulaza u objekt dođe do pojave kontaminacije opskrbe vodom ili ako voda koja nije za piće dođe u dodir s hranom potrebno je poduzeti žurne korektivne mjere kako bi se osigurala zdravstvena ispravnost hrane. Korektivne mjere uključuju: • izolaciju odgovarajućih izlaznih točaka/spremnika dok se ne dobiju zadovoljavajući rezultati mikrobioloških testova (vidjeti «Dodatne mjere» gore); • zaustavljanje proizvodnje kada nije moguće osigurati vodu za piće; • zbrinjavanje proizvoda koji je kontaminiran, uključujući i povlačenje istog s tržišta, prema potrebi; • utvrđivanje uzroka i načina na koji je moguće spriječiti pojavu slične kontaminacije u budućnosti; • reviziju postupaka uzorkovanja i testiranja; • unaprjeđenje uputa i izobrazbe osoblja. 2.5 UOBIČAJENE POGREŠKE I PROBLEMI • Kontaminacija vode iz bušotina s reziduama pesticida i/ili fekalnim vodama što je često povezano sa sezonskim promjenama vremenskih prilika. • Mikrobiološki rast u spremnicima vode. Gdje su spremnici otvoreni (bez poklopaca) i izloženi zraku i svjetlosti postoje mnogo načina putem kojih se može dogoditi kontaminacija uključujući rast algi u prisustvu svjetla, putem fecesa i strvina ptica i glodavaca. • Složen sustav opskrbe vodom nastao kao rezultat preinaka u objektu tijekom vremena može rezultirati slijepim ograncima cjevovoda gdje se onda voda nakuplja i nastaje kontaminacija. • Miješanje vode za piće s onom koja nije za piće zbog neodvojenog cjevovoda za opskrbu vodom. • Visoka razina olova ili drugih metala podrijetlom od starih cijevi ili loših varova na spojevima. • Kontaminacija slavina, cijevi itd. vraćanjem nečiste vode sa poda, opreme za čišćenje itd. VODIČ ZA DOBRU HIGIJENSKU PRAKSU I PRIMJENU NAČELA HACCP-a U INDUSTRIJI MESA PRVI DIO, DOBRA HIGIJENSKA PRAKSA, VI. Preduvjetni zahtjevi, 2. Opskrba vodom i ledom 7
Page 1 and 2: HGK, Sektor za poljoprivredu, prehr
Page 45: HGK, Sektor za poljoprivredu, prehr
Page 97 and 98:
HGK, Sektor za poljoprivredu, prehr
Page 99 and 100:
Page 101 and 102:
Page 103 and 104:
Page 105 and 106:
Page 107 and 108:
Page 109 and 110:
Page 111 and 112:
Page 113 and 114:
Page 115 and 116:
Page 117 and 118:
Page 119 and 120:
Page 121 and 122:
Page 123 and 124:
Page 125 and 126:
Page 127 and 128:
Page 129 and 130:
Page 131 and 132:
Page 133 and 134:
Page 135 and 136:
Page 137 and 138:
Page 139 and 140:
Page 141 and 142:
Page 143 and 144:
Page 145 and 146:
Page 147 and 148:
Page 149 and 150:
Page 151 and 152:
Page 153 and 154:
Page 155 and 156:
Page 157 and 158:
Page 159 and 160:
Page 161 and 162:
Page 163 and 164:
Page 165 and 166:
Page 167 and 168:
Page 169 and 170:
Page 171 and 172:
Page 173 and 174:
Page 175 and 176:
Page 177 and 178:
Page 179 and 180:
Page 181 and 182:
Page 183 and 184:
Page 185 and 186:
Page 187 and 188:
Page 189 and 190:
Page 191 and 192:
Page 193 and 194:
Plan održavanja za 200_ Područje/
Page 195 and 196:
Plan sanitacije Izradio [ _________
Page 197 and 198:
Evidencija korištenih sredstava za
Page 199 and 200:
Evidencija izobrazbe osoblja Upisat
Page 201:
TJEDNI DNEVNIK PRAĆENJA TEMPERATUR
show all

VodiÄ za dobru higijensku praksu i primjenu naÄela HACCP-a u ...

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?

VodiÄ za dobru higijensku praksu i primjenu naÄela HACCP-a u ...