VodiÄ za dobru higijensku praksu i primjenu naÄela HACCP-a u ...

More documents

Recommendations

Info

HGK, Sektor za poljoprivredu, prehrambenu industriju i šumarstvo područja prema čistom području ili u čisto područje, pogotovo u područje u kojemu se rukuje hranom koja bi mogla predstavljati veliku opasnost za krajnjeg potrošača. PHH Prilog II. Objekti u poslovanju s hranom: Poglavlje I., točka 8. Odvod Sustavi odvodnje moraju biti u mogućnosti zbrinjavati materijale poput masnoće i krvi, kao i vodu. Potrebno je povezati otpad iz npr. umivaonika, sterilizatora, ostale opreme za pranje, opreme za čišćenje u proizvodnim prostorijama, tuševa za pranje jestivih nusproizvoda, trupova te rashladne opreme na sustav odvodnje tako da se spriječi slobodan protok vode na podovima. Potrebno je osigurati podni odvod u mokrim područjima takvog kapaciteta da može spriječiti prelijevanje. Isto tako, potrebno je postaviti podne površine na način da se otpadne vode i efluenti nagibno usmjere u odvode te da se time spriječi stvaranje lokvi. Otvoreni odvodni kanali moraju imati rešetku koja se može ukloniti radi lakšeg čišćenja i održavanja. Otvoreni ili djelomično otvoreni odvodni kanali moraju voditi dalje od proizvodnog toka tako da ne prenose otpad od «nečistih» prema «čistim» područjima. Zaštitne rešetke protiv glodavaca moraju se postaviti na vanjske otvore odvoda kako bi se spriječio ulazak štetočina u objekt. • Suha područja moraju ostati suha • Sustav za odvod otpadnih voda mora odgovarati količinama otpadnih voda koje nastaju u objektu • Ne smije biti povrata vode Lovke („sifoni“) – potrebno je zaštititi sustav učinkovitim lovkama vode ili taloga koje je jednostavno čistiti te koje ne dozvoljavaju ulaz nečistog zraka ili efluenta u prostorije u kojima se rukuje hranom. Vodene lovke djeluju protiv neugodnih mirisa te sprečavaju ulazak štetočina. Lovke taloga su „zvona“ koje sprječavaju ulaz viška krutih materijala u niži odvodni sustav u kojem mogu uzrokovati začepljenje ili stvaranje neugodnih mirisa, a koji nije uvijek lako pristupačan za čišćenje. Mora postojati mogućnost uklanjanja kablica s talogom zbog čišćenja. Kontrolna okna – potrebno je izbjegavati korištenje kontrolnih komora unutarnjeg odvoda (kontrolna okna), ali ako takvo što nije moguće, potrebno je osigurati da su dvostruko zatvorene i osigurane od potencijalnog prelijevanja. A16. Prema potrebi, mora se osigurati odgovarajući garderobni prostor za osoblje. PHH Prilog II. Objekti u poslovanju s hranom: Poglavlje I., točka 9. Garderobni prostor Potrebno je osigurati prostor koji je odvojen od prostora u kojem se rukuje hranom i zahoda, sa dostatnim brojem adekvatnih ormarića u koje zaposlenici mogu pohraniti svoju odjeću i osobne predmete, te sa mogućnošću sjedanja tijekom oblačenja odjeće i obuće kako se radna odjeća ne bi zaprljala. Nije prihvatljivo koristiti prostor za presvlačenje i pohranu čiste radne odjeće za druge namjene. Tamo gdje je takvo što moguće, garderobni prostor mora biti u istom ili u objektu koji je povezan s objektom u kojem se posluje s hranom. Iznimno, u slučajevima u kojima postoji manji broj zaposlenih i u kojima je objekt smješten pored kuće kojoj je slobodan pristup tijekom radnog vremena, dostatna je jedna namjenska prostorija u takvoj kući. Higijensko predsoblje – idealno bi bilo osigurati «higijensko predsoblje» između prostora u kojem se rukuje hranom i garderobnog prostora. Takav prostor može sadržavati jednostavnu opremu za pranje čizama i ruku ili može uključivati «mokri» higijenski prostor za pranje i vješanje pregača. U svrhu zaštite od kontaminacije, na odgovarajućim lokacijama potrebno je osigurati prostor za: ▪ pranje radne obuće. ▪ pranje i sušenje pregača. ▪ higijensko skladištenje čiste radne odjeće. ▪ pranje rublja ili pohranu prljave odjeće. Vidjeti Poglavlje 7. (Osobna higijena i zdravlje zaposlenika). A17. Sredstva za čišćenje i dezinfekciju ne smiju se skladištiti u prostorima u kojima se rukuje hranom. PHHPrilog II. Objekti u poslovanju s hranom: Poglavlje I., točka 10. Skladištenje kemikalija za čišćenje VODIČ ZA DOBRU HIGIJENSKU PRAKSU I PRIMJENU NAČELA HACCP-a U INDUSTRIJI MESA PRVI DIO, DOBRA HIGIJENSKA PRAKSA, VI. Preduvjetni zahtjevi, 1. Objekti, prostorije, oprema 7
HGK, Sektor za poljoprivredu, prehrambenu industriju i šumarstvo Potrebno je držati kemikalije i ostali pribor za čišćenje u zasebnoj prostoriji ili, iznimno kod manjih objekata, u ormaru koji se može zaključati i koji se koristi samo u ovu svrhu. A18. Mora biti osigurana dovoljna opskrba vodom za piće koju je obvezno upotrebljavati kad god je potrebno, kako bi se spriječila kontaminacija hrane. PHHPrilog II. Opskrba vodom: Poglavlje VII., točka 1a Opskrba vodom Vidjeti Poglavlje 2. (Opskrba vodom i ledom). B. PROSTORIJE U KOJIMA SE PRIPREMA, OBRAĐUJE ILI PRERAĐUJE HRANA B1. Prostorije u kojima se priprema, obrađuje ili prerađuje hrana moraju biti tako projektirane i uređene da omogućuju dobru higijensku praksu pri rukovanju hranom, uključujući zaštitu od kontaminacije između i tijekom pojedinih radnji, a posebno: B1(a) podne se površine moraju održavati u dobrom stanju te se moraju lako čistiti i, prema potrebi, dezinficirati. One moraju biti od nepropusnog, neupijajućeg, perivog i neotrovnog materijala, osim ako subjekti u poslovanju s hranom mogu dokazati nadležnom tijelu da su drugi uporabljeni materijali primjereni. Ako je prikladno, podovi moraju omogućavati odgovarajuću površinsku odvodnju; PHH Prilog II. Prostorije: Poglavlje II., točka 1a Podovi Podovi se moraju održavati u dobrom stanju tako da se mogu održavati čistima. Vidjeti Poglavlje 3. (Održavanje) i 4. (Postupci sanitacije). Materijale koji iziskuju visoku razinu održavanja, koje je teško čistiti ili koji nisu trajni treba izbjegavati. Primjerice, podovi od cementne žbuke iziskivat će češće popravke. Takve površine mogu uzrokovati kontaminaciju proizvoda te povećavaju troškove tijekom vremena. Podne površine ne smiju biti skliske te ne smiju onemogućavati održavanje higijene, naročito u mokrim prostorima. Odvod – vidjeti odvod gore (A15). Odgovarajući materijali su oni koji nisu propusni, upijajući, toksični i koji se mogu prati, primjerice, premazani beton, epoksi smola, osim ako nadležno tijelo ne utvrdi da su ostali materijali također primjereni. Drvo nije prihvatljiv materijal za prostore u kojima se rukuje hranom. B1(b) zidne se površine moraju održavati u dobrom stanju te se moraju lako čistiti i, prema potrebi, dezinficirati. One moraju biti od nepropusnog, neupijajućeg i neotrovnog materijala koji se može prati te moraju biti glatke do visine primjerene radnjama koje se obavljaju, osim ako subjekti u poslovanju s hranom mogu dokazati nadležnom tijelu da su drugi uporabljeni materijali primjereni; PHH Prilog II. Prostorije: Poglavlje II. točka 1(b) Zidovi Zidovi moraju biti održavani u dobrom stanju tako da ih se može primjereno čistiti. Vidjeti Poglavlje 3. (Održavanje) i 4. (Postupci sanitacije). Materijale koji iziskuju visoku razinu održavanja, koje je teško čistiti ili koji nisu trajni treba izbjegavati. Takve površine mogu uzrokovati kontaminaciju proizvoda (npr. boja, žbuka, slojeviti materijal koji se ljušti ili oštećene površine) te povećavaju troškove tijekom vremena. Odgovarajući materijali su oni koji nisu propusni, upijajući, toksični, koji se mogu prati te imaju glatku površinu, osim ako nadležno tijelo ne utvrdi da su ostali materijali također primjereni. Npr. ispravno postavljene keramičke pločice, žbuku ili gornji sloj žbukanja obojen bojom koja se može prati (ne preporučuje se kod zidova koji se nalaze blizu radnih površina i opreme), ploče s plastičnim oblogom (ne preporučuje se za mokra područja ili prostore u kojima može doći do oštećenja udarcima), plastični oblog, pokrivač od nehrđajućeg čelika, epoksi smola i slični oblozi i izolirani paneli. Spojevi – između zidova i stropova, zidova i podova te zidova međusobno spojevi moraju biti glatki i zatvoreni primjenom nepropusnog materijala (npr. mastiks). Spojevi moraju biti zaobljeni kako bi se smanjila mogućnost nakupljanja prljavštine i olakšalo čišćenje odnosno sanitaciju. VODIČ ZA DOBRU HIGIJENSKU PRAKSU I PRIMJENU NAČELA HACCP-a U INDUSTRIJI MESA PRVI DIO, DOBRA HIGIJENSKA PRAKSA, VI. Preduvjetni zahtjevi, 1. Objekti, prostorije, oprema 8
Page 1 and 2: HGK, Sektor za poljoprivredu, prehr
Page 27: HGK, Sektor za poljoprivredu, prehr
Page 79 and 80:
HGK, Sektor za poljoprivredu, prehr
Page 81 and 82:
Page 83 and 84:
Page 85 and 86:
Page 87 and 88:
Page 89 and 90:
Page 91 and 92:
Page 93 and 94:
Page 95 and 96:
Page 97 and 98:
Page 99 and 100:
Page 101 and 102:
Page 103 and 104:
Page 105 and 106:
Page 107 and 108:
Page 109 and 110:
Page 111 and 112:
Page 113 and 114:
Page 115 and 116:
Page 117 and 118:
Page 119 and 120:
Page 121 and 122:
Page 123 and 124:
Page 125 and 126:
Page 127 and 128:
Page 129 and 130:
Page 131 and 132:
Page 133 and 134:
Page 135 and 136:
Page 137 and 138:
Page 139 and 140:
Page 141 and 142:
Page 143 and 144:
Page 145 and 146:
Page 147 and 148:
Page 149 and 150:
Page 151 and 152:
Page 153 and 154:
Page 155 and 156:
Page 157 and 158:
Page 159 and 160:
Page 161 and 162:
Page 163 and 164:
Page 165 and 166:
Page 167 and 168:
Page 169 and 170:
Page 171 and 172:
Page 173 and 174:
Page 175 and 176:
Page 177 and 178:
Page 179 and 180:
Page 181 and 182:
Page 183 and 184:
Page 185 and 186:
Page 187 and 188:
Page 189 and 190:
Page 191 and 192:
Page 193 and 194:
Plan održavanja za 200_ Područje/
Page 195 and 196:
Plan sanitacije Izradio [ _________
Page 197 and 198:
Evidencija korištenih sredstava za
Page 199 and 200:
Evidencija izobrazbe osoblja Upisat
Page 201:
TJEDNI DNEVNIK PRAĆENJA TEMPERATUR
show all

VodiÄ za dobru higijensku praksu i primjenu naÄela HACCP-a u ...

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?

VodiÄ za dobru higijensku praksu i primjenu naÄela HACCP-a u ...