VodiÄ za dobru higijensku praksu i primjenu naÄela HACCP-a u ...

HGK, Sektor za poljoprivredu, prehrambenu industriju i šumarstvo 

VODIČ ZA DOBRU HIGIJENSKU 

PRAKSU I PRIMJENU NAČELA 

HACCP-a U INDUSTRIJI MESA 

VODIČ ZA DOBRU HIGIJENSKU PRAKSU I PRIMJENU NAČELA HACCP-a U INDUSTRIJI MESA 

1


PRVI DIO 

DOBRA HIGIJENSKA PRAKSA 

U INDUSTRIJI MESA 


PRVI DIO, DOBRA HIGIJENSKA PRAKSA 1


SADRŽAJ 

I. PREDGOVOR 

II. UVOD U PROPISE O HIGIJENI HRANE 

III. KAKO KORISTITI OVAJ VODIČ 

IV. POJMOVNIK 

V. SKRAČENICE 

VI. PREDUVJETNI ZAHTJEVI 

A. Preduvjetni zahtjevi 

1. Objekti, prostorije i oprema 

2. Opskrba vodom i ledom 

3. Održavanje 

4. Postupci sanitacije (čišćenje, pranje, dezinfekcija) 

5. Kontrola štetnika 

6. Izobrazba 

7. Osobna higijena i zdravlje zaposlenika 

8. Kontrola temperature, održavanje hladnog lanca 

9. Sigurno rukovanje hranom (pakiranje, skladištenje, prijevoz) 

10. Upravljanje otpadom nastalim u poslovanju hranom 

11. Sljedivost 

B. Preduvjetni zahtjevi proizvodnje i prerade 

12. Prihvat i klanje životinja 

13. Obrada trupova 

14. Rasijecanje mesa 

15. Prerada mesa 

VII. BIBLIOGRAFIJA 

VIII. INDEKS PROMJENA 

DODATAK: PRIMJERI EVIDENCIJA 


PRVI DIO, DOBRA HIGIJENSKA PRAKSA, Sadržaj 1


I. PREDGOVOR 

Poštovani čitatelju, 

Ministarstvo poljoprivrede, ribarstva i ruralnog razvoja je u listopadu 2007. godine , temeljem Zakona 

o hrani 1 donijelo sljedeće propise u području higijene hrane: 

• Pravilnik o higijeni hrane (NN 99/2007, NN 27/2008) 2 

• Pravilnik o higijeni hrane životinjskog podrijetla, (NN 99/2007) 3 

• Pravilnik o službenim kontrolama koje se provode radi verifikacije postupanja u skladu s 

propisima o hrani i hrani za životinje, te propisa o zdravlju i zaštiti životinja (NN 99/2007) 4 

• Pravilnik o službenim kontrolama hrane životinjskog podrijetla (NN 99/2007) 5 

Navedeni pravilnici su u potpunosti usklađeni s uredbama EU iz tzv „higijenskog paketa“ odnosno 

preuzeli su njihove odredbe. Navedene uredbe sve zemlje članice EU imaju obavezu primjenjivati 

kao takve, bez izmjena. One će u Hrvatskoj u potpunosti stupiti na snagu danom pristupanja EU 

umjesto gore spomenutih Pravilnika. Do tada su na snazi navedeni pravilnici koji, premda u potpunosti 

usklađeni s uredbama EU ipak imaju neke posebnosti. 

Važno je napomenuti da navedene uredbe ipak ostavljaju mogućnost da jedan dio problematike 

obrađene u njima zemlje članice urede nacionalnim propisima koji se i nakon ulaska u EU neće 

mijenjati. 

Člankom 55 Zakona o hrani predviđeno je da subjekti u poslovanju s hranom koriste vodiče za dobru 

higijensku praksu i primjenu načela HACCP-a koji se izrađuju, ocjenjuju i distribuiraju u skladu s 

odredbama propisa o hrani, a člankom 8 Pravilnika o higijeni hrane da navedene vodiče izrađuju i 

distribuiraju predstavnici SPH , a nadležno tijelo ih procjenjuje. 

Kako bi SPH u proizvodnji mesa olakšala primjena gore navedenih, ali i drugih propisa vezano za 

higijenu hrane HGK je formirala povjerenstvo od stručnih predstavnika industrije mesa i izradila 

Vodič za dobru higijensku praksu i primjenu načela HACCP-a u industriji mesa. 

Ovaj se vodič prvenstveno odnosi na one subjekte u poslovanju koji obavljaju klanje životinja za 

prehranu ljudi, obrađuju trupove, rasijecaju ili prerađuju meso, a posebice na objekte koji su predmet 

odobravanja te odobravanja pod posebnim uvjetima i veterinarske kontrole: 

• Objekti za klanje i rasijecanje mesa domaćih papkara i kopitara – goveda, koze, ovce, svinje, 

konji, 

• Objekti za klanje i rasijecanje mesa peradi i lagomorfa, (kunići, zečevi i glodavci) 

• Objekti za klanje i rasijecanje mesa divljači iz uzgoja, 

• Objekti za obradu i rasijecanje divljači, 

1 Zakonom se preuzimaju odredbe Uredbe (EZ) br. 178/2002 Europskog parlamenta i Vijeća od 28. siječnja 2002. godine o općim načelima i 

uvjetima propisa o hrani, osnivanju Europske uprave za zdravstvenu ispravnost hrane i postupanju u pitanjima zdravstvene ispravnosti hrane 

2 Pravilnikom se preuzimaju odredbe Uredbe (EZ) br. 852/2004 Europskog Parlamenta i Vijeća od 29. travnja 2004. o higijeni hrane 

3 Pravilnikom se preuzimaju odredbe Uredbe (EZ) br. 853/2004 Europskog Parlamenta i Vijeća od 29. travnja 2004. kojom se utvrđuju 

posebna pravila higijene hrane životinjskog podrijetla 

4 Pravilnikom se preuzimaju odredbe Uredbe (EZ) br. 882/2004 Europskog Parlamenta i Vijeća od 29. travnja 2004. o službenim kontrolama 

koje se provode radi verifikacije poštovanja zakona o hrani za životinje i hrani, te propisa o zdravlju i zaštiti životinja 

5 Pravilnikom se preuzimaju odredbe Uredbe (EZ) br. 854/2004 Europskog Parlamenta i Vijeća od 29. travnja 2004. kojom se utvrđuju 

posebna pravila organizacije službenih kontrola proizvoda životinjskog podrijetla koji su namijenjeni prehrani ljudi 


PRVI DIO, DOBRA HIGIJENSKA PRAKSA, I. PREDGOVOR 1


• Objekti za proizvodnju mljevenog mesa, mesnih pripravaka i strojno otkoštenog mesa (SOM), 

• Objekti za preradu mesa u mesne proizvode – kobasice, suhomesnati proizvodi, polugotova i 

gotova jela od mesa, konzerve, slanina i ostali proizvodi od mesa, 

• Objekti u kojima se u sklopu maloprodaje proizvode mljeveno meso, mesni pripravci i strojno 

otkošteno meso osim objekata u maloprodaji koji se bave rasijecanjem i mljevenjem mesa iz 

usluge. 

Vodič za dobru higijensku praksu i primjenu načela HACCP-a u industriji mesa podložan je 

izmjenama i dopunama, a u skladu sa novim znanstvenim spoznajama te svim budućim zakonskim i 

normativnim propisima iz područja koje obuhvaća. 

On je sada „otvoren“ svima za sve dobronamjerne komentare, sugestije prijedloge i kritike kako bi 

svako njegovo izdanje bilo još bolje. 

Pozivaju se svi zainteresirani da daju svoje prijedloge i komentare, ispravke pogrešaka i sl. na e-mail 

adresu: zradan@hgk.hr. 

HGK zahvaljuje članovima stručnog Povjerenstva koji su izradili ovaj Vodič i svima ostalima koji su 

na bilo koji način sudjelovali u njegovoj izradi i procjeni, a posebno gospodinu Albertu Mancusu iz 

Italije, gospođama Joanni Ellis (DEFRA) i Joanni Fullick (FSA) iz Velike Britanije. 

Ovaj Vodič je izradilo stručno Povjerenstvo u sastavu: 

Brigita Hengl (Hrvatska agencija za hranu) 

Suzana Jurić Sekulić (Gavrilović d.o.o.) 

Vesna Keškić, (Koka d.d.) 

Željka Kuzmanović Grubešić (PIK Vrbovec-mesna industrija d.d.) 

Branka Magdalenić (Agrokor d.d.) 

Alberto Mancuso (MPRRR – CARDS program) 

Zoran Radan, (Hrvatska gospodarska komora, Sektor za poljoprivredu, prehrambenu industriju i 

šumarstvo) 

Tijekom izrade ovog vodiča u procijeni radnog materijala su sudjelovali: 

Ksenija Boroš (MPRR- Uprava za sigurnost i kakvoću hrane) 

Patricija Hegedušić (MPRR- Uprava za sigurnost i kakvoću hrane) 

Tatjana Karačić (MPRR – Uprava za veterinarske inspekcije) 

Dragutin Premzl (MPRR – Uprava za veterinarske inspekcije) 

Ovaj Vodič za dobru higijensku praksu u industriji mesa je samo prvi dio sveobuhvatnog priručnika 

za sigurnost hrane u industriji mesa, a u izradi je njegov drugi dio Primjena načela HACCP-a u 

industriji mesa. 

Po završetku izrade svaki od dva navedena dijela će bit poslan u Nadležno tijelo na službenu procjenu. 

O rezultatima procjene korisnici će biti obaviješteni na web stranicama HGK. 




Ovaj Vodič ukazuje na odredbe propisa koje se odnose na SPH u sektoru mesa i daje savjete kako 

ispunjavati pojede zahtjeve propisa. 

SPH nemaju obavezu poštivati savjete navedene u ovom Vodiču jer drugačiji načini udovoljavanja 

propisima može biti jednako vrijedan. 

Zagreb, ožujak 2010. 




II. UVOD U PROPISE O HIGIJENI HRANE 

Ovaj Vodič ukazuje na odredbe propisa koje se odnose na SPH u sektoru mesa i daje savjete 

kako ispunjavati pojedine zahtjeve propisa. 

SPH nemaju obavezu poštivati savjete navedene u ovom Vodiču jer drugačiji načini 

udovoljavanja propisima može biti jednako vrijedan. 

Vodič ne predstavlja službeno tumačenje propisa jer službeno tumačenje može dati samo tijelo 

koje je donijelo propis ili sud. 

U ovom poglavlju su navedeni svi propisi koji se spominju u ovom Vodiču odnosno najvažniji propisi 

od važnosti za industriju mesa, a tiču se prvenstveno (ali ne isključivo) higijene hrane. 

Također su navedeni svi objavljeni Vodiči i Upute za primjenu pojedinih propisa. 

U svrhu lakšeg snalaženja u obimnom pravnom materijalu napravljena je podjela propisa kako 

slijedi: 

I. TEMELJNI PROPISI O HIGIJENI HRANE, (propisi iz tzv. higijenskog paketa) 

U listopadu 2007. godine su Republici Hrvatskoj objavljeni (NN 99/2007) sljedeći pravilnici u 

području higijene hrane: 

• Pravilnik o higijeni hrane 1 („Narodne novine“ broj: 99/07; 27/08) 

• Pravilnik o higijeni hrane životinjskog podrijetla 2 („Narodne novine“ broj: 99/07) 

• Pravilnik o službenim kontrolama hrane životinjskog podrijetla 3 („Narodne novine“ broj: 

99/07) 

• Pravilnik o službenim kontrolama koje se provode radi verifikacije postupanja u skladu s 

odredbama propisa o hrani i hrani za životinje, te propisa o zdravlju i zaštiti životinja 4 

(„Narodne novine“ broj: 99/07) 

U prosincu 2008. godine objavljen je 

• Pravilnik o provedbenim mjerama za određene proizvode na koje se primjenjuju propisi o 

hrani 5 („Narodne novine“ broj: 154/08) 

Spomenuti propisi, zajedno sa Zakonom o hrani (NN 46/07) predstavljaju potpuno novi pristup 

higijeni hrane koji je u središte odgovornosti za sigurnost hrane postavio prije svega subjekte u 

poslovanju s hranom (SPH) ostavljajući im puno više slobode u odabiru načina na koji će 

1 Pravilnikom se preuzimaju odredbe Uredbe (EZ) br. 852/2004 Europskog Parlamenta i Vijeća od 29. travnja 2004. o 

higijeni hrane 

2 Pravilnikom se preuzimaju odredbe Uredbe (EZ) br. 853/2004 Europskog Parlamenta i Vijeća od 29. travnja 2004. kojom 

se utvrđuju posebna pravila higijene hrane životinjskog podrijetla 

3 Pravilnikom se preuzimaju odredbe Uredbe (EZ) br. 854/2004 Europskog Parlamenta i Vijeća od 29. travnja 2004. kojom 

se utvrđuju posebna pravila organizacije službenih kontrola proizvoda životinjskog podrijetla koji su namijenjeni prehrani 

ljudi 

4 Pravilnikom se preuzimaju odredbe Uredbe (EZ) br. 882/2004 Europskog Parlamenta i Vijeća od 29. travnja 2004. o 

službenim kontrolama koje se provode radi verifikacije poštovanja zakona o hrani za životinje i hrani, te propisa o zdravlju i 

zaštiti životinja 

5 Pravilnikom se preuzimaju odredbe Uredbe (EZ) br. 854/2004 Europskog Parlamenta i Vijeća od 22. prosinca 2005. kojom 

se utvrđuju prijelazne odredbe za primjenu Uredbe (EC) No 854/2004 i (EC) No 882/2004 Europskog Parlamenta i Vijeća i 

kojom se mijenaju odredbe Uredbe (EC) No 853/2004 i (EC) No 854/2004 


PRVI DIO, DOBRA HIGIJENSKA PRAKSA, II. Uvod u propise o higijeni hrane 1


(primjenjujući dobru higijensku praksu i sustave sigurnosti hrane temeljene na HACCP načelima) 

ispuniti glavni uvjet – sigurnost hrane. 

Pravilnik o higijeni hrane; „Narodne novine“broj: 99/07; 27/08 

Pravilnik o higijeni hrane uspostavlja opće zahtjeve higijene hrane kojima, kroz ciljeve dostignute 

primjenom „dobre higijenske prakse“, moraju udovoljavali svi subjektu u poslovanju hranom kako bi 

zaštitili potrošača. 

To su strukturni zahtjevi, čiščenje i dezinfekcija, održavanje, zahtjevi za obukom... Kombinirana 

primjena ovih „preduvjetnih zahtjeva“ i stalnih procedura temeljenih na načelima HACCP-a (analize 

opasnosti i kritičnih kontrolnim točkama) bi trebale zajedno činiti „sustav sigurnosti hrane“ svakog 

subjekta u poslovanju hranom 

Cilj ovog vodiča je da pruži savjet koji se temelji na analizi rizika, proporcionalnosti upotrebe 

sredstava i procedura koji će omogućiti ispunjavanje zahtjeva sigurnosti hrane. 

Pravilnik o higijeni hrane životinjskog podrijetla; „Narodne novine“broj: 99/07 

Prilog III Pravilnika o higijeni hrane životinjskog podrijetla; „Narodne novine“broj: 99/07 uspostavlja 

dodatne strukturne i operacione zahtjeve za proizvodnju mesa. 

Ovaj Vodič daje savjete o načinu udovoljavanja tim specifičnim zahtjevima koji se tiču pojedinih 

djelatnosti proizvodnje mesa, a koji se nalaze u pojedinim odjeljcima spomenutog Priloga III: 

Klanje i rasijecanje mesa domaćih papkara i kopitara (odjeljak I) 

Klanje i rasijecanje mesa peradi i lagomorfa (kunići, zečevi i glodavci) (odjeljak II) 

Klanje i rasijecanje mesa divljači iz uzgoja (odjeljak III) 

Proizvodnja mesa slobodnoživuće divljači (odjeljak IV) 

Proizvodnja mljevenog mesa, mesnih pripravaka i strojno otkoštenog mesa (SOM) (odjeljak V) 

Proizvodnja mesnih proizvoda (odjeljak VI) 

II. 

TEMELJNI ZAKONI 

• Zakon o hrani 6 („Narodne novine“ broj: 46/07) 

• Zakon o veterinarstvu ( „Narodne novine“ broj: 41/07) 

• Zakon o zaštiti pučanstva od zaraznih bolesti („Narodne novine“ broj: 79/07;10/08;04/09) 

III. PROPISI O MIKROBIOLOŠKIM KRITERIJIMA 

• Pravilnik o mikrobiološkim kriterijima za hranu 7 ( „Narodne novine“ broj: 74/08) 

• Pravilnik o učestalosti uzorkovanja trupova, mljevenoga mesa i mesnih pripravaka te uvjetima 

i načinu smanjenja broja uzorkovanih jedinica (u pripremi) 

• Vodič za mikrobiološke kriterije za hranu; Ministarstvo poljoprivrede, ribarstva i ruralnog 

razvoja, 2009, www.mps.hr 

IV. 

PROPISI O DOBROBITI ŽIVOTINJA 

• Zakon o zaštiti životinja („Narodne novine“ br.: 135/06) 

• Pravilnik o zaštiti životinja pri klanju i usmrćivanju 8 („Narodne novine“ br.: 39/08) 

• Pravilnik o zaštiti životinja tijekom prijevoza i s prijevozom povezanih postupaka („Narodne 

novine“, broj 7/07) 

6 Zakonom se preuzimaju odredbe Uredbe (EZ) br. 178/2002 Europskog parlamenta i Vijeća od 28. siječnja 2002. godine o 

općim načelima i uvjetima propisa o hrani, osnivanju Europske uprave za zdravstvenu ispravnost hrane i postupanju u 

pitanjima zdravstvene ispravnosti hrane 

7 Pravilnikom se preuzimaju odredbe Uredbe (EZ) br. 2073/2005 o mikrobiološkim kriterijima za hranu i odredbe Uredbe 

(EZ) br. 1441/2007 o izmjeni Uredbe (EZ) br. 2073/2005 o mikrobiološkim kriterijima za hranu 

8 Pravilnik preuzima odredbe Direktive br. 93/119/EEZ o zaštiti životinja pri klanju ili usmrćivanju 




• Vodič za postupanje s papkarima, kopitarima i nojevima (goveda, ovce, koze, svinje, konji, 

nojevi) od dolaska u klaonicu do omamljivanja, klanja i nastupa smrti 

• Vodič za postupanje s peradi (kokoši, tovni pilići, pute, patke, guske, prepelice) od dolaska u 

klaonicu do omamljivanja, klanja i nastupa smrti 

V. OSTALI PROPISI (donijelo MPRRR) 

• Pravilnik o načinu obavljanja pretrage na prisutnost trichinella u mesu 9 („Narodne novine“ 

broj: 62/08) 

• Pravilnik za sprječavanje pojave, kontrolu i iskorjenjivanje određenih transmisivnih 

spongiformnih encefalopatija 10 („Narodne novine“ broj: 85/2009) 

• Pravilnik o nusproizvodima životinjskog podrijetla koji nisu za prehranu ljudi 11 („Narodne 

novine“, 87/2009) 

VI. OSTALI PROPISI (donijelo MZSS) 

• Pravilnik o zdravstvenoj ispravnosti vode za piće 12 („Narodne novine“ broj: 47/08) 

• Pravilnik o zdravstvenoj ispravnosti materijala i predmeta koji dolaze u neposredan dodir s 

hranom 13 („Narodne novine“ 48/08) 

• Pravilnik o prehrambenim aditivima („Narodne novine“ broj: 81/2008) 

• Pravilnik o brzo smrznutoj hrani 14 („Narodne novine“ broj: 38/2008) 

• Pravilnik o načinu stjecanja osnovnog znanja o zdravstvenoj ispravnosti namirnica i osobnoj 

higijeni osoba koje rade u proizvodnji i prometu namirnica „Narodne novine“ broj: 23/94 

• Pravilnik o posebnoj radnoj odjeći i obući osoba koje na svojim radnim mjestima u 

proizvodnji ili prometu dolaze u neposredan dodir s namirnicama, sredstvima za održavanje 

osobne higijene, njegu i uljepšavanje lica i tijela „Narodne novine“ broj: 23/94 

• Pravilnik o načinu obavljanja zdravstvenih pregleda osoba pod zdravstvenim nadzorom 

„Narodne novine“ broj: 23/94 

VII. NACIONALNI PROPISI 

Ovi propisi tiču se zahtjeva koji nisu direktno propisani pravnom stečevinom EU kao takvi nego je 

zemljama članicama ostavljeno da svojim propisima osiguraju način na koji će se udovoljiti pojedinim 

načelnim zahtjevima propisa iz higijenskog paketa. Ovo se u prvom redu odnosi na: 

• Pravilnik o vođenju upisnika registriranih i odobrenih objekata te o postupcima registriranja i 

odobravanja objekata u poslovanju s hranom „Narodne novine „broj: 125/2008; i na 

• Pravilnik o posebnim uvjetima za objekte u poslovanju s hranom životinjskog podrijetla koji se 

odobravaju pod posebnim uvjetima – „Narodne novine „broj: 15/2010. 

9 Pravilnikom se preuzimaju odredbe Uredbe Komisije (EZ) br. 2075/2005 od 5. prosinca 2005. godine kojom se propisuju 

specifična pravila za službene kontrole Trichinella u mesu 

10 Pravilnikom se preuzimaju odredbe Uredbe (EZ-a) br. 999/2001 o pravilima za sprječavanje pojave, kontrolu i 

iskorjenjivanje određenih transmisivnih spongiformnih encefalopatija 

11 Pravilnikom se preuzimaju odredbe Uredbe (EZ) Europskog parlamenta i Vijeća br. 1774/2002 od 3. listopada 2002. 

kojom se utvrđuju zdravstvena pravila koja se odnose na nusproizvode životinjskog podrijetla koji nisu namijenjeni prehrani 

ljudi 

12 Pravilnikom se preuzimaju odredbe Direktive Vijeća 98/83/EZ od 3. studenog 1998. o kakvoći vode za ljudsku potrošnju 

13 Pravilnikom se preuzimaju odredbe Uredbe 1935/2004/EZ/ Europskog Parlamenta i Vijeća od 27. listopada 2004. o 

materijalima i predmetima namijenjenim neposrednom dodiru s hranom (i nekih drugih propisa) 

14 Pravilnikom se preuzimaju odredbe Direktive 89/108/EEC od 21. prosinca 1988., Direktive komisije 92/2/EEZ od 13. 

siječnja 1992 i Uredbe Komisije (EZ) br. 37/2005 od 12. siječnja 2005 




• Pravilnik o smanjenoj učestalosti uzorkovanja trupova, mljevenoga mesa i mesnih pripravaka 

te uvjetima i načinu smanjenja broja elementarnih jedinica uzorka (u pripremi u vrijeme 

izdavanja ovoga Vodiča) 

Nadalje, sljedeći propis spada u „stare“ propise koji su prestali važiti stupanjem na snagu propisa 

higijenskog paketa. Međutim neke njegove odredbe, koje se uglavnom tiču postupanja službenih 

veterinara, još su uvijek na snazi i vjerojatno će tako ostati do ulaska RH u EU. 

• Pravilnik o načinu obavljanja veterinarsko-sanitarnog pregleda životinja prije klanja i proizvoda 

životinjskog podrijetla; „Narodne novine“ broj: 53/91, 111/00 

Prvenstveno u svrhu osiguranja sljedivosti od izuzetne je važnosti i sljedeći propis: 

• Pravilnik o veterinarskim pregledima živih životinja u unutarnjem prometu i svjedodžbi o 

zdravstvenom stanju i mjestu podrijetla životinje („Narodne novine“ 87/2008) 

VII. PROPISI IZ PODRUČJA DEZINFEKCIJE, DEZINSEKCIJE I DERATIZACIJE 

• Pravilnik o načinu provedbe obvezatne dezinfekcije i deratizacije; „Narodne novine“broj: 

35/07 

• Zakon o biocidnim pripravcima; „Narodne novine“broj: 63/07 ; 35/08 

• Pravilnik o popisu aktivnih tvari u biocidnim pripravcima; „Narodne novine“broj: 90/08 

• Zakon o kemikalijama; „Narodne novine“broj: 150/2005; 53/2008 

• Pravilnik o uvjetima i načinu stjecanja te provjere znanja o zaštiti od otrova; »„Narodne 

novine“«, broj: 62/99 

• Pravilnik o posebnim uvjetima koje moraju ispunjavati pravne osobe koje se bave 

proizvodnjom, prometom ili korištenjem opasnih kemikalija te o uvjetima koje moraju 

ispunjavati pravne ili fizičke osobe koje obavljaju promet na malo ili koriste opasne 

kemikalije; „Narodne novine“broj: 68/07 

• Popis otrova namijenjenih održavanju komunalne higijene, za dezinfekciju, deratizaciju, odstranjenje 

lošeg mirisa i dekontaminaciju; „Narodne novine“broj: 151/2002 

PROPISI O OZNAČAVANJU ŽIVOTINJA 

• Pravilnik o obveznom označavanju i registraciji goveda („Narodne novine“ br.: 99/07; 41/08); 

• Pravilnik o obveznom označavanju i registraciji svinja („Narodne novine“ br.: 51/07; 50/2008; 

156/2008) 

• Pravilnik o obveznom označavanju i registraciji ovaca i koza („Narodne novine“ br.: 111/07; 

135/2008; 154/2008) 

• Upute za obvezno označavanje goveda 

• Upute za obavezno označavanje i registraciju svinja 

• Upute za obvezno označavanje i registraciju ovaca i koza 

PROPISI O OZNAČAVANJU HRANE 

• Pravilnik o označavanju goveđeg mesa (NN 75/2009) 

• Pravilnik o označavanju, reklamiranju i prezentiranju hrane; „Narodne novine“ br.: 41/08, 

• Pravilnik o navođenju hranjivih vrijednosti hrane (NN 29/2009), 

• Pravilniku o proizvodima od mesa („Narodne novine“ 1/07). 

• Vodič za označavanje, reklamiranje i prezentiranje hrane 

SMJERNICE EUROPSKE KOMISIJE 




Europska komisija je donijela smjernice za primjenu odredbi Uredbi 178/2002, 852/2004 i 853/2004 

(vidi fusnote 1, 2 i 6) i primjenu načela HACCP-a. 

HGK Sektor za poljoprivredu prehrambenu industriju i šumarstvo je preveo i pripremio navedene 

smjernice kako bi ih učinio dostupne hrvatskom poslovnom sektoru i nadležnim tijelima. Njihove 

odredbe su uzete u obzir pri pripremi ovog Vodiča: www.hgk.hr 

• Smjernice za primjenu pojedinih odredbi Uredbe (EC) 852/2004 o higijeni hrane 

• Smjernice za primjenu pojedinih odredbi Uredbe (EC) 853/2004 o higijeni hrane 

životinjskog podrijetla 

• Smjernice za provedbu postupaka temeljenih na HACCP načelima i pojednostavljenje 

primjene HACCP načela u pojedinim sektorima prehrambene industriju 

• Smjernice za provedbu odredbi o sljedivosti (članak 20); povlačenju, opozivu i 

izvješćivanju od strane subjekata u poslovanju s hranom (članak 21); Zakona o hrani 




III. KAKO KORISTITI OVAJ VODIČ 

Ovaj Vodič je koncipiran tako da ukazuje na pojedine propise, zatim ukazuje na pojedine zahtjeve u 

propisima, te zahtjeve dodatno dopunjuje ili pojašnjava i ukazuje na ispravne načine udovoljavanja 

zahtjevima. 

Odredbe propisa su CITIRANE kako bi se potaknulo čitatelje na korištenje samih propisa i njihovo 

detaljnije proučavanje te kako bi se izbjegnuti dodatno zbunjivanje čitatelja prepričavanjem propisa. 

Svi citati odredbi propisa su posebno označeni sivom bojom, a kurzivom ispod svakog citata je 

naveden propis u kojemu se pojedina odredba nalazi. 

Pojedini citati označeni su slovno-brojčanim oznakama (npr. A1) kako bi se olakšale reference na 

pojedina poglavlja/odredbe/propise i što više izbjeglo ponavljanje (što ponekad nije bilo moguće niti 

prikladno izbjeći). 

Sve reference na pojedine odredbe, propise i dokumente u vodiču i izvan njega označene su plavom 

bojom i tekstom „Vidjeti…“ 

Svi dokumenti i propisi koji se spominju u Vodiču mogu se preuzeti sa web stranica HGK 

(www.hgk.hr) ili se na stranicama HGK može naći link na druge web stranice sa kojih se ti dokumenti 

mogu preuzeti. 

Na kraju vodiča nalaze se primjeri evidencija vezano za pojedina poglavlja/preduvjetne zahtjeve. 


PRVI DIO, DOBRA HIGIJENSKA PRAKSA, III. Kako koristiti ovaj vodič 1


IV. POJMOVNIK 1 

A – H 

ambalažiranje/ambalaža je stavljanje jednog ili više komada zapakirane hrane ili pakovine u drugi 

spremnik, a uključuje i sam spremnik; 

analiza vode jest određivanje senzorskih, fizikalno-kemijskih, kemijskih, mikrobioloških i drugih 

svojstava vode radi utvrđivanja njene zdravstvene ispravnosti, 

bijelo meso - meso peradi i lagomorfa i sitne divljači. Kako se nojevima može rukovati i u klaonicama 

crvenog i u klaonicama bijelog mesa, (uz uvjet da je oprema odgovarajuće veličine i visine kako bi se trupovi 

mogli obrađivati na higijenski način) na proizvodnju i stavljanje na tržište mesa ptica bezgrebenki ponekad se u 

ovom vodiču odnose odredbe označene kao [bijelo meso] i gdje je to prikladno odredbe označene kao [crveno 

meso] što je jasno istaknuto. 

certificiranje – znači postupak utvrđivanja propisanih uvjeta kojima nadležno tijelo ili kontrolno 

tijelo, ovlašteno za postupanje, izdaje certifikat u pisanoj, elektroničkoj ili drugoj istovrijednoj formi, 

crveno meso - meso domaćih papkara i kopitara, meso divljih sisavaca parnoprstaša iz uzgoja (Cervidae i 

Suidae) i meso slobodnoživuće krupne divljači. Vidjeti „bijelo meso“ 

čista morska voda je prirodna, umjetna ili pročišćena morska ili boćata voda koja ne sadrži 

mikroorganizme, štetne tvari ili otrovne morske planktone u količinama koje mogu izravno ili 

neizravno utjecati na zdravstvenu ispravnost hrane; 

čista voda je čista morska voda i slatka voda slične kakvoće; 

čvarci su ostaci topljenja koji sadrže proteine, a koji nastaju nakon djelomičnog odvajanja masnoće i 

vode. 

divljač označava divlje papkare i kopitare i lagomorfe kao i ostale kopnene sisavce koji se love za 

prehranu ljudi i koji se prema posebnim propisima smatraju slobodno živućom divljači, uključujući 

sisavce koji žive na ograđenom području u uvjetima slobode sličnim uvjetima u kojima živi slobodno 

živuća divljač; i divlje ptice koje se love za prehranu ljudi. 

dokumentacijski pregled znači pregled komercijalnih dokumenata, i kada je odgovarajuće, drugih 

dokumenata koji prate pošiljku kako je određeno propisima o hrani i hrani za životinje, 

domaći papkari i kopitari su domaća goveda (uključujući vrste Bubalus i bizone), svinje, ovce i koze 

te domaći kopitari. 

faze proizvodnje, prerade i distribucije – jest bilo koja faza, uključujući uvoz, primarnu proizvodnju 

te skladištenje, prijevoz, prodaju ili opskrbu krajnjeg potrošača hranom, i gdje je to primjenjivo, uvoz, 

proizvodnju, izradu, skladištenje, prijevoz, distribuciju, prodaju te opskrbu hranom za životinje, 

fizički pregled znači provjeru same hrane ili hrane za životinje, što može uključivati provjere na 

prijevoznom sredstvu, provjeru pakiranja, označavanja i temperature, uzimanje uzoraka za analizu i 

laboratorijsko testiranje i ostale provjere potrebne da se verificira udovoljavanje propisima o hrani ili 

hrani za životinje, 

1 Za potreba ovog Vodiča pojmovi su uglavnom preuzeti iz pojedinih propisa navedenih ispod. Kako se definicije pojedinih pojmova se 

znaju razlikovati u različitim propisima, kada se razmatra specifična problematika vezana za primjenu određenog propisa valja koristiti 

definicije pojmova navedene u tom propisu. Ako se radi o primjeni podzakonskih propisa u kojima određeni pojam nije posebno naveden 

valja primijeniti definicije iz Zakona temeljem kojeg je nastao taj podzakonski propis: 

Zakon o hrani; „Narodne novine“ broj:46/07 

Pravilnik o higijeni hrane; „Narodne novine“ broj: 99/07; 27/08 

Pravilnik o službenim kontrolama hrane životinjskog podrijetla; „Narodne novine“ broj: 99/07 

Pravilnik o higijeni hrane životinjskog podrijetla; „Narodne novine“ broj: 99/07 

Pravilnik o službenim kontrolama koje se provode radi verifikacije postupanja u skladu s odredbama propisa o hrani i hrani za životinje, te 

propisa o zdravlju i zaštiti životinja; „Narodne novine“ broj: 99/07 

Pravilnik o zdravstvenoj ispravnosti vode za piće; „Narodne novine“ broj: 47/08 

Pravilnik o mikrobiološkim kriterijima za hranu; „Narodne novine“ broj: 74/08 

Pravilnik o nusproizvodima životinjskog podrijetla koji nisu za prehranu ljudi; Narodne novine, 87/2009 

Zakon o veterinarstvu; „Narodne novine“ broj: 41/2007 

Zakon o zaštiti životinja; Narodne novine, 135/2006 

Pravilnik za sprječavanje pojave, kontrolu i iskorjenjivanje određenih transmisivnih spongiformnih encefalopatija „N. N.“ broj: 85/2009 


PRVI DIO, DOBRA HIGIJENSKA PRAKSA, IV. Pojmovnik 1


gotova hrana je hrana koju je proizvođač ili prerađivač namijenio prehrani ljudi bez potrebe kuhanja 

ili neke druge obrade kojom bi se mikroorganizmi uklonili ili smanjili na prihvatljivu razinu; 

hermetički zatvoreni spremnik je spremnik tako oblikovan da na njegov sadržaj ne mogu utjecati 

opasnosti; 

higijena hrane – podrazumijeva mjere i uvjete potrebne za kontrolu opasnosti i osiguranje 

prikladnosti hrane za prehranu ljudi u skladu s njezinom namjenom, 

hrana je svaka tvar ili proizvod prerađen, djelomično prerađen ili neprerađen, a namijenjen je 

konzumaciji ili se može opravdano očekivati da će ga ljudi konzumirati. 

I, J, K, L 

identifikacijski pregled znači vizualnu provjeru kojom se utvrđuje da certifikati ili drugi dokumenti 

koji prate pošiljku odgovaraju oznakama i sadržaju pošiljke, 

inspekcija – znači kontrolu hrane i hrane za životinje, zdravlja i dobrobiti životinja, kako bi se 

verificiralo da su zadovoljeni uvjeti propisa o hrani i hrani za životinje, o zdravlju i dobrobiti životinja, 

istovrijedan – kada se radi o različitim sustavima, znači biti sposoban postići iste ciljeve; 

istovrijednost – znači sposobnost različitih sustava ili mjera da se postignu isti ciljevi; a istovrijedan 

označava različite sustave ili mjere koji omogućavaju postizanje istih ciljeva, 

javna vodoopskrba jest opskrba vodom za piće za više od 50 ljudi ili 10 m3/dan, opskrba iz objekata 

pravnih i fizičkih osoba koje obavljaju djelatnost poslovanja s hranom te opskrba javnih objekata kao 

što su škole, bolnice, ustanove predškolskog odgoja, ugostiteljski objekti, autobusni i željeznički 

kolodvori i dr., 

jestivi nusproizvodi označavaju svježe meso osim mesa trupa, uključujući unutarnje organe i krv. 

klanje – uzrokovanje smrti životinje njezinim iskrvarenjem; 

klaonica je objekt u kojemu se obavlja klanje i klaonička obrada životinja čije je meso namijenjeno 

prehrani ljudi. U smislu dobrobiti životinja klaonica je svaki objekt, uključujući opremu i sredstva za 

kretanje i smještaj životinja, namijenjen komercijalnom klanju životinja. 

kolagen je proizvod na bazi proteina koji se dobiva iz životinjskih kostiju, kože i tetiva i koji je 

proizveden u skladu s odredbama ovog Pravilnika. 

kontaminacija – je prisutnost ili unošenje opasnosti, 

kontrolno tijelo – znači neovisnu treću stranu na koju je nadležno tijelo prenijelo određene kontrolne 

zadaće (sukladno Zakonu o veterinarstvu to su akreditirane veterinarske organizacije) 

krajnji potrošač – jest fizička osoba koja nabavlja hranu za udovoljavanje vlastitih potreba, a ne 

koristi je niti u jednoj fazi poslovanja s hranom, 

kriterij higijene procesa je kriterij koji označava prihvatljivo funkcioniranje proizvodnog procesa. 

Ovaj se kriterij ne odnosi na proizvode stavljene na tržište. On postavlja indikativnu vrijednost 

kontaminacije iznad koje su potrebne korektivne mjere kako bi se održala higijena procesa u skladu s 

odredbama propisa o hrani; 

kriterij sigurnosti hrane je kriterij kojim se utvrđuje prihvatljivost jednog proizvoda ili serije 

proizvoda i primjenjuje se na proizvode stavljene na tržište; 

križna kontaminacija 

kroskontaminacija vidjeti križna kontaminacija 

krupna divljač označava divlje kopnene sisavce koji slobodno žive u prirodi, a koji nisu obuhvaćeni 

definicijom sitne divljači. 

lagomorfi su kunići, zečevi i glodavci. 

lot – vidjeti pod serija 

M 

maloprodaja – jest rukovanje hranom i/ili obrada, priprema i skladištenje hrane na mjestu prodaje ili 

isporuke krajnjem potrošaču, a uključuje distribucijske terminale, djelatnosti opskrbe pripremljenom 

hranom, tvorničke kantine, opskrbe institucija pripremljenom hranom, restorane i druge slične 

djelatnosti opskrbe hranom, prodavaonice, distributivne centre u supermarketima i veleprodajna 

mjesta, 




mesni pripravci označavaju svježe meso, uključujući meso usitnjeno na komadiće, kojemu su dodani 

prehrambeni proizvodi, začini ili dodaci ili koje je bilo podvrgnuto postupcima nedovoljnima za 

promjenu unutarnje strukture mišićnih vlakana mesa niti uništavaju značajke svježeg mesa. 

meso označava jestive dijelove životinja (domaći papkari kopitari, perad, lagomorfi, divljač, te 

uzgojena divljač), uključujući krv 

mikrobiološki kriterij je kriterij koji utvrđuje prihvatljivost jednog proizvoda, serije proizvoda ili 

procesa, na temelju odsutnosti, prisutnosti ili broja mikroorganizama i/ili količine njihovih 

toksina/metabolita po jedinici mase, volumena, površine ili serije; 

mikroorganizmi su bakterije, virusi, kvasci, plijesni, alge, protozoarni paraziti, helminti te njihovi 

toksini i metaboliti; 

mljeveno meso – je otkošteno meso samljeveno na komadiće koje sadrži manje od % soli. 

monitoring – znači sustavno provođenje niza planiranih promatranja ili mjerenja kako bi se dobio 

opći pregled stanja provedbi propisa o hrani i hrani za životinje, o zdravlju i dobrobiti životinja, 

N 

nadležno tijelo – je Ministarstvo poljoprivrede, ribarstva i ruralnog razvoja koje je središnje tijelo 

državne uprave nadležno za zdravstvenu ispravnost, higijenu i kakvoću hrane i hrane za životinje i 

organizaciju službenih kontrola i predstavlja kontakt točku prema Europskoj komisiji. Određeni 

poslovi službene kontrole mogu se prenijeti na druga tijela, 

nadziranje – znači sustavno promatranje jednog ili više subjekata u poslovanju s hranom ili hranom za 

životinje, ili njihovih aktivnosti, 

neprerađeni proizvodi su proizvodi koji nisu bili podvrgnuti preradi, uključujući proizvode koji su 

podijeljeni, razdvojeni, odrezani, razrezani na kriške, očišćeni od kostiju, kosani, oguljeni, usitnjeni, 

isjeckani, očišćeni, narezani, oljušteni, samljeveni, rashlađeni, zamrznuti, duboko zamrznuti ili 

odmrznuti; 

nesukladnost – znači neudovoljavanje propisima o hrani i hrani za životinje, o zdravlju i dobrobiti 

životinja, 

nusproizvodi životinjskog podrijetla – cijeli trupovi i lešine životinja ili dijelovi životinja, ili proizvodi 

životinjskog podrijetla, koji nisu namijenjeni prehrani ljudi, uključujući jajne stanice, embrije i sjeme; 

O 

obavještavanje o riziku – je interaktivna razmjena informacija i mišljenja za vrijeme procesa analize 

rizika, a u vezi s opasnostima i rizicima, s rizikom povezanim čimbenicima i predodžbama o riziku, 

između procjenitelja rizika, nadležnog tijela, potrošača, subjekata u poslovanju s hranom i hranom za 

životinje, akademske zajednice i drugih zainteresiranih strana, uključujući objašnjenje nalaza pri 

procjeni rizika te osnove za donošenje odluka pri upravljanju rizikom, 

objekt – jest jedinica subjekta u poslovanju s hranom, 

objekt za obradu divljači je svaki objekt u kojemu se nakon ulova divljač i meso divljači pripremaju 

za stavljanje na tržište. 

objekt za rasijecanje mesa – rasjekavaonica je objekt u kojemu se obavlja otkoštavanje i/ili 

rasijecanje mesa. 

obrađeni želuci, mjehuri i crijeva su želuci, mjehuri i crijeva koji su nakon vađenja i čišćenja bili 

podvrgnuti obradi kao što je soljenje, sušenje ili toplinskoj obradi. 

omamljivanje – postupak koji, primijenjen na životinji, uzrokuje trenutni gubitak svijesti koji traje do 

smrti životinje; 

opasnost – jest biološki, kemijski ili fizikalni čimbenik u hrani i hrani za životinje ili stanje hrane i 

hrane za životinje, s mogućnošću uzrokovanja štetnog djelovanja na zdravlje, 

opoziv/povlačenje – za potrebe ovog dokumenta povlačenje/opoziv imaju sljedeće značenje: 

Povlačenje: predstavlja uklanjanje zdravstveno neispravne hrane s tržišta koja je stigla do 

maloprodaje (uključujući maloprodaju) (opoziv se pokreće kada postoji hrana označena kao štetna po 

zdravlje ljudi, ali se može potvrditi da se takva hrana u potpunosti nalazi u distribucijskom lancu i nije 

stigla do krajnjeg potrošača). 




Opoziv: predstavlja uklanjanje zdravstveno neispravne hrane s tržišta koja je stigla do krajnjeg 

potrošača i zbog toga uključuje komunikaciju s krajnjim potrošačem (opoziv se pokreće kada su 

potrošači opskrbljeni hranom potencijalno štetnom po zdravlje ljudi) 

ovlašteni veterinar - ovlašteni veterinar je veterinar ovlašten za obavljanje poslova koji su preneseni 

na ovlaštene veterinarske organizacije, osim poslova veterinarskih pregleda i kontrola za potrebe 

veterinarske organizacije u kojoj je zaposlen, u skladu s odredbama Zakona o veterinarstvu; 

oznaka zdravstvene ispravnosti je oznaka koja potvrđuje da su obavljene službene kontrole u skladu s 

odredbama Pravilnika o službenim kontrolama hrane životinjskog podrijetla. 

P 

pakiranje je stavljanje hrane u omot ili spremnik koji je u neposrednom dodiru s hranom, a uključuje i 

sam omot ili spremnik; 

perad označava ptice iz uzgoja, uključujući ptice koje se ne smatraju domaćim životinjama, ali koje se 

uzgajaju kao domaće životinje, izuzimajući ptice bezgrebenke. 

plan (program) kontrole znači plan koji je izradilo nadležno tijelo, a koji sadrži opće informacije o 

ustrojstvu i organizaciji službenih sustava kontrole, 

poslovanje s hranom – jest poslovni postupak, bez obzira na to je li poduzet zbog ostvarivanja dobiti 

ili ne, javni ili privatni, u sklopu kojeg se izvršavaju poslovi vezani za bilo koju fazu proizvodnje, 

prerade ili distribucije hrane, 

pošiljka – proizvodi životinjskog podrijetla, obuhvaćeni istim propisanim dokumentom, koji se nalaze 

na istom prijevoznom sredstvu, potječu iz istog mjesta podrijetla i namijenjeni su istom mjestu 

krajnjeg odredišta. 

povlačenje – vidjeti pod opoziv, gore. 

prerada – je svako djelovanje koje bitno mijenja početni proizvod, uključujući zagrijavanje, dimljenje, 

soljenje, dozrijevanje, sušenje, mariniranje, ekstrahiranje, prešanje ili kombinacija ovih procesa, 

prerađeni proizvodi su proizvodi koji nastaju preradom neprerađenih proizvoda. Navedeni proizvodi 

mogu sadržavati sastojke koji su potrebni za njihovu proizvodnju ili koji im daju posebne značajke. 

primarni proizvodi su proizvodi primarne proizvodnje, uključujući proizvode bilinogojstva, 

stočarstva, ribolova i lova; 

procjena rizika – jest znanstveno utemeljen proces koji se sastoji od četiri koraka: identifikacije 

opasnosti, karakterizacije opasnosti, procjene izloženosti i karakterizacije rizika, 

proizvodi od mesa su prerađeni proizvodi koji nastaju preradom mesa ili daljnjom preradom tako 

prerađenih proizvoda, tako da je na površini reza vidljivo da proizvod nema više značajke svježeg 

mesa. 

proizvodi životinjskog podrijetla su hrana životinjskog podrijetla, uključujući med i krv 

R 

rasjekavaonica - vidi objekt za rasijecanje mesa 

reprezentativni uzorak je uzorak koji održava obilježja serije iz koje je uzet, a osobito u slučaju kod 

nasumičnog uzorka kod kojeg svaka od elementarnih jedinica i/ili dijelova serije ima istu vjerojatnost 

odabira u uzorak; 

revizija (engl. audit) – znači sustavno i neovisno preispitivanje kojim se treba ustanoviti je li 

djelovanje i uz to povezani rezultati u skladu s planovima, provode li se ti planovi učinkovito i jesu li 

prikladni za postizanje ciljeva, 

rezidua – ostatak tvari s farmakološkim djelovanjem, ostatak njihovih metabolita i drugih tvari koje 

mogu zaostati u životinjskim tkivima, organima i/ili proizvodima i kao takve mogu biti škodljive za 

zdravlje ljudi. 

rizik – jest funkcija vjerojatnosti štetnog učinka na zdravlje i težine tog učinka koji proizlazi iz 

opasnosti, 

rok trajanja – je rok koji odgovara roku koji prethodi »najbolje upotrijebiti do« ili »najbolje 

upotrijebiti do kraja« kao što je propisano člancima 32. do 36. Pravilnika o označavanju, reklamiranju 




i prezentiranju hrane (»Narodne novine«, broj 41/08), odnosno datum do kojeg hrana zadržava svoja 

karakteristična svojstva kod adekvatnog čuvanja. 

S 

serija ili lot - serija podrazumijeva grupu jedinica hrane koja je prerađena, proizvedena ili pakirana u 

gotovo jednakim uvjetima. 

sitna divljač – označava divlje ptice i lagomorfe koji slobodno žive u prirodi. 

službena kontrola – znači svaki oblik kontrole koju nadležno tijelo, odnosno tijela nadležna za 

provođenje inspekcije provode s ciljem verifikacije sukladnosti propisa o hrani i hrani za životinje, o 

zdravlju i dobrobiti životinja, 

službeni pomoćnik – je osoba kvalificirana u skladu s ovim PSKHŽP za postupanje u skladu s 

njegovim odredbama i kojeg imenuje ravnatelj Uprave, te koji radi pod nadzorom i odgovornošću 

službenog veterinara; 

službeni uzorak – uzorak uzet prema propisanom postupku tijekom kontrole proizvoda životinjskog 

podrijetla i hrane za životinje te provedbe mjera radi zaštite zdravlja životinja te mjera za otkrivanje, 

sprečavanje, suzbijanje i iskorjenjivanje zaraznih ili nametničkih bolesti. 

službeni veterinar – je veterinar koji je kvalificiran u skladu s ovim PSKHŽP te postupa u skladu s 

njegovim odredbama i kojega imenuje ministar u skladu s odredbama Zakona o veterinarstvu; 

sljedivost – jest mogućnost ulaženja u trag hrani, hrani za životinje, životinjama koje se koriste za 

proizvodnju hrane ili tvari koja je namijenjena ugrađivanju ili se očekuje da će biti ugrađena u hranu 

ili hranu za životinje, kroz sve faze proizvodnje, prerade i distribucije, 

smještaj u depou – držanje životinja u stajama, oborima, natkrivenim prostorima ili otvorenim 

površinama koje klaonice koriste u svrhu osiguranja bilo koje potrebne skrbi (voda, hrana, odmor) 

prije klanja; 

specificirani rizični materijal su tkiva koja potječu od životinja podrijetlom iz države ili regije s 

kontroliranim ili neutvrđenim rizikom od GSE i to: (a) u goveda: (i) lubanja bez donje vilice, 

uključujući mozak i oči, te leđna moždina životinja starijih od 12 mjeseci;(ii) kralježnica osim 

kralježaka repa, spinalnih i poprečnih izdanaka vratnih, prsnih i lumbalnih kralježaka i medijalnog 

grebena sakralne kosti i krila sakralne kosti, ali uključujući dorzalne korijene ganglija životinja starijih 

od 30 mjeseci; i (iii) tonzile, crijeva od duodenuma do rektuma i mezenterij životinja bez obzira na 

dob, (b) u ovaca i koza:(i) lubanja uključujući mozak i oči, tonzile i leđna moždina životinja starijih od 

12 mjeseci ili koje imaju trajne sjekutiće koji su izbili iz desni, i(ii) slezena i ileum životinja bez obzira 

na dob. Ova definicija ne uključuje proizvode koji sadrže ili koji su dobiveni od navedenih tkiva, 

osim ako nije drugačije navedeno. 

sputavanje – primjena bilo kojeg postupka na životinji kojemu je svrha ograničavanje kretanja 

životinje da bi se omogućilo učinkovito omamljivanje ili usmrćivanje; 

stavljanje na tržište – jest držanje hrane ili hrane za životinje u svrhu prodaje, uključujući ponudu za 

prodaju ili svaki drugi oblik prijenosa, bez obzira na to je li besplatan ili nije, te prodaju, distribuciju i 

druge oblike prijenosa kao takve, 

strojno otkošteno meso ili SOM – je proizvod koji se, nakon uklanjanja kostiju, dobije odvajanjem 

mesa od kostiju s dijelovima mesa, ili od trupa peradi, strojnom obradom kojom se uništava ili mijenja 

struktura mišićnih vlakana. 

subjekt u poslovanju s hranom – jest fizička ili pravna osoba odgovorna da osigura nesmetanu 

provedbu odredbi propisa o hrani unutar poslovanja kojim upravlja, 

sukladnost s mikrobiološkim kriterijima je dobivanje zadovoljavajućih ili prihvatljivih rezultata 

sukladno kriterijima navedenim u Prilogu I. ovoga Pravilnika kod ispitivanja, u odnosu na navedene 

kriterije uzimanjem uzoraka, provođenjem ispitivanja te primjenom korektivnih mjera u skladu s 

odredbama propisa o hrani i zahtjevima nadležnog tijela ili drugih tijela nadležnih za provođenje 

inspekcije; 

svježe meso je meso koje nije bilo podvrgnuto nikakvom drugom postupku konzerviranja osim 

hlađenja, zamrzavanja ili brzog zamrzavanja, uključujući vakuumski pakirano meso i meso pakirano u 

kontroliranoj atmosferi. 




T, U 

topljena životinjska mast je mast koja se dobije topljenjem mesa, uključujući kosti, i koja je 

namijenjena prehrani ljudi. 

transmisivne spongiformne encefalopatije TSE sve transmisivne spongiformne encefalopatije osim 

onih koje se javljaju u ljudi; 

treće zemlje su zemlje koje nisu zemlje članice Europske unije, osim Republike Hrvatske. 

trup je tijelo životinje nakon klanja i obrade. 

unutarnji organi su organi prsne, trbušne i zdjelične šupljine, te dušnik i jednjak, a kod ptica i voljka. 

upravljanje rizikom – jest proces, odvojen od procjene rizika, kojim se uspoređuju različite 

mogućnosti postupanja nadležnog tijela u svezi s rizikom, u suradnji sa zainteresiranim sudionicima, 

uzimajući u obzir procjenu rizika i druge pravovaljane čimbenike, a ako je potrebno, i proces 

odabiranja odgovarajućih preventivnih i kontrolnih mjera, 

usmrćivanje – postupak kojim se uzrokuje smrt životinje; 

uvoz znači puštanje u slobodan promet hrane ili hrane za životinje, ili namjeru da se hrana ili hrana za 

životinje puste u slobodan promet, u skladu s carinskim propisima, 

uzgojena divljač označava ptice bezgrebenke iz uzgoja te kopnene sisavce iz uzgoja koji nisu 

obuhvaćeni gore navedenim pojmom „divljač“ 

uzimanje uzoraka za analizu – znači uzimanje hrane ili hrane za životinje ili bilo kojih drugih tvari, 

uključujući one iz okoliša, koji su važni za proizvodnju, preradu i distribuciju hrane ili hrane za 

životinje ili za zdravlje životinja, kako bi se analizom verificirala provedba propisa o hrani i hrani za 

životinje, o zdravlju životinja, 

uzorak je sastavljen od jedne ili nekoliko elementarnih jedinica, ili dijela tvari odabranih različitim 

načinima iz populacije ili iz značajne količine tvari, a namijenjen je za dobivanje podataka o 

određenom obilježju proučavane populacije ili tvari te za dobivanje osnove za donošenje odluke o toj 

populaciji ili tvari, ili o procesu u kojem je proizveden; 

uzorak vode jest količina vode uzeta jednokratno na jednom mjestu na propisani način u svrhu 

laboratorijske analize, 

V-Ž 

veletržnica je objekt koje posluje s hranom koje uključuje nekoliko odvojenih jedinica koje imaju 

zajednička postrojenja i odjeljke u kojima se hrana prodaje subjektima u poslovanju s hranom. 

verifikacija – znači provjeravanje, pregledom i razmatranjem objektivnih dokaza, jesu li zadovoljeni 

utvrđeni uvjeti 

veterinarski pregled – pregled životinja i proizvoda životinjskog podrijetla te hrane za životinje u 

svrhu zaštite javnog zdravlja, zdravlja životinja, dobrobiti životinja i veterinarske zaštite okoliša koji 

obavlja ovlaštena osoba, a može se sastojati od dokumentacijskog, identifikacijskog i fizičkog 

pregleda, od kojih je dokumentacijski pregled obvezan. 

voda za piće jest sva voda koja je u svojem izvornom stanju ili nakon obrade namijenjena za piće, 

kuhanje, pripremu hranu ili druge kućanske namjene, neovisno o njenom porijeklu te neovisno o tome 

da li se isporučuje razvodnim mrežama, cisternama ili bocama ili spremnicima kao i sva voda koju 

subjekti u poslovanju s hranom upotrebaljavanju za proizvodnju, preradu, konzerviranje ili prodaju 

proizvoda ili tvari namijenjenih za konzumaciju ljudi, 

vodoopskrbni objekti su građevine i uređaji pomoću kojih se zahvaća voda, prikuplja, prerađuje i 

raspodjeljuje pučanstvu putem razvodne mreže, 

vodoopskrbni sustav jest sustav za javnu vodoopskrbu vodom za piće koji ima uređeno i zaštićeno 

izvorište, spremnik i razvodnu mrežu, 

zadržavanje (službeno) znači postupak kojim nadležno tijelo i tijela na koja su prenesene ovlasti 

osigurava da se hrana ili hrana za životinje ne premješta ili da se njome ne raspolaže, dok se ne donese 

odluka o njenoj namjeni; to obuhvaća skladištenje hrane ili hrane za životinje od strane subjekta u 

poslovanju s hranom u skladu s uputama nadležnog tijela, 

zemlje članice su zemlje članice Europske unije. 




želatina je prirodni, topivi protein, želatinozni ili neželatinozni, dobiven djelomičnom hidrolizom 

kolagena iz životinjskih kostiju, kože, tetiva ili žila. 

životinje za klanje – kopitari, papkari, perad, kunići te uzgojena divljač, meso kojih je namijenjeno za 

prehranu ljudi. 




V. SKRAĆENICE 

Skraćenice naziva propisa 

PHH, Pravilnik o higijeni hrane; Narodne novine br.: 99/07 

PHHŽP, Pravilnik o higijeni hrane životinjskog podrijetla; Narodne novine br.: 99/07 

PNŽP, Pravilnik o nusproizvodima životinjskog podrijetla koji nisu za prehranu ljudi (Narodne 

novine, 87/09) 

PSK, Pravilnik o službenim kontrolama koje se provode radi verifikacije postupanja u skladu s 

odredbama propisa o hrani i hrani za životinje, te propisa o zdravlju i zaštiti životinja; Narodne novine 

br.: 99/07 

PSKHŽP, Pravilnik o službenim kontrolama hrane životinjskog podrijetla; Narodne novine br.: 99/07 

PZŽKU, Pravilnik o zaštiti životinja pri klanju i usmrćivanju; Narodne novine br.: 39/08 

ZOH, Zakon o hrani; Narodne novine br.: 46/07 

ZOV, Zakon o veterinarstvu; Narodne novine br.: 41/07 

ZZŽ, Zakon o zaštiti životinja, Narodne novine br.: 135/06 

Ostale skraćenice 

EK, Europska komisija 

EU, Europska unija 

HACCP, sustav analize opasnosti i kritičnih kontrolnih točaka, eng. Hazard Analysis and Critical 

Control Points, (sustav sigurnosti hrane) 

OV, ovlašteni veterinar 

PŽP, proizvod životinjskog podrijetla 

RH, Republika Hrvatska 

SPH, subjekt u poslovanju hranom 

SRM, specificirani rizični materijal 

SV, službeni veterinar 

TSE, transmisivne spongiformne encefalopatije 


PRVI DIO, DOBRA HIGIJENSKA PRAKSA, V. Skraćenice 1


VI. PREDUVJETNI ZAHTJEVI 

Higijena hrane je rezultat provedbe preduvjetnih zahtjeva i postupaka zasnovanih na HACCP načelima 

od strane subjekata u poslovanju s hranom. Preduvjetni zahtjevi daju temelj za djelotvornu provedbu 

HACCP načela i trebaju biti ustanovljeni prije postupaka zasnovanih na HACCP načelima. 

HACCP sustavi nisu zamjena za ostale zahtjeve za higijenom hrane već dio paketa mjera higijene 

hrane koji mora osigurati sigurnu hranu. Osobito se mora naglasiti kako prije ustanovljavanja HACCP 

postupaka moraju biti ustanovljeni „preduvjetni“ zahtjevi za higijenu hrane, uključujući posebno: 

• infrastrukturne zahtjeve i zahtjeve po pitanju opreme, 

• zahtjeve po pitanju sirovina, 

• sigurno rukovanje hranom (uključujući pakiranje i prijevoz), 

• rukovanje ostacima hrane, 

• postupke za kontrolu štetočina, 

• postupci sanitacije (čišćenje i dezinfekcija), 

• kvaliteta vode, 

• održavanje „hladnog lanca“, 

• zdravlje zaposlenih, 

• osobna higijena, 

• obuka. 

Ovi zahtjevi osmišljeni su za opću kontrolu opasnosti i jasno su propisani propisima o higijeni hrane. 

Ostali zahtjevi propisa, kao što su sljedivost (Članak 20. Zakona o hrani NN 46/2007) i povlačenje 

hrane te obveza izvješćivanja nadležnih tijela (Članak 21. Zakona o hrani NN 46/2007), premda nisu 

obuhvaćeni propisima o higijeni hrane, mogu se smatrati preduvjetnim zahtjevima, pa su također 

obrađeni u ovom vodiču (Sljedivost) ili će to biti u njegovim idućim izdanjima (povlačenje hrane i 

obveza izvješćivanja nadležnog tijela). 

Glavni cilj primjene preduvjetnih zahtjeva je smanjenje mogućnosti da se opasnost niskog rizika, pretvori u 

ozbiljnu prijetnju sigurnosti hrane. 

Kada preduvjetni zahtjevi postignu cilj kontrole opasnosti u hrani, smatrat će se da je ispunjena obveza zadana 

propisima o higijeni hrane i kako nema potrebe nastaviti sa obvezom ustanovljavanja, provedbe i održavanja 

stalnog postupka zasnovanog na HACCP načelima. 

Drugim riječima, u nekim slučajevima u poslovanju s hranom kada nema pripreme, proizvodnje ili prerade 

hrane, moguće je da se svi rizici mogu kontrolirati provedbom preduvjetnih zahtjeva, te se može smatrati kako 

je prva faza HACCP postupka (ANALIZA OPASNOSTI) provedena i nema daljnje potrebe razvijati i provoditi 

ostala HACCP načela. 


PRVI DIO, DOBRA HIGIJENSKA PRAKSA, VI. PREDUVJETNI ZAHTJEVI 1


1. OBJEKTI, PROSTORIJE I OPREMA 

1.1 Zbog čega su objekti, prostorije i oprema značajni ? 

1.2 Opće informacije 

Odobrenje objekata, tehničke preporuke, oprema 

1.3 Koji su zakonski zahtjevi koji se odnose na objekte, prostorije i opremu? 

A. Opći zahtjevi za sve objekte u kojima se posluje s hranom 

B. Prostorije u kojima se rukuje hranom 

- Uobičajene pogreške i problemi 

C. Oprema 

D. Opći zahtjevi za klaonice 

E. Klaonice «crvenog mesa»: depoi i prijevoz životinja 

F. Klaonice «bijelog mesa»: prihvat i prijevoz životinja 

H. Objekti za rasijecanje i proizvodnju mesa 

I. Prostorije za jestive nusproizvode 

1.4. Stalna i pravilna primjena postupaka 

1.1 ZBOG ČEGA SU OBJEKTI, PROSTORIJE I OPREMA ZNAČAJNI? 

Lokacija, projekt, tlocrt i izgradnja objekata u kojima se posluje s hranom te izbor inventara, instalacija i 

opreme od ključne je važnosti za osiguranje rada u higijenskim uvjetima i sigurne proizvodnje hrane. 

Neprimjereno projektirani i izgrađeni objekti i oprema moguć su izvor fizikalne, kemijske i mikrobiološke 

opasnosti. Takve opasnosti mogu uzrokovati bolest ili ozljedu potrošača te se stoga moraju spriječiti ili 

smanjiti na prihvatljivu razinu . 

Primjerice: 

▪ U objektima u kojima se posluje s hranom, a koji su smješteni na neprikladnim lokacijama (npr. na 

području koje je podložno poplavama ili blizu objekta koji koristi otrovne kemikalije ili nastaje prašina) može 

se povećati vjerojatnost kontaminacije hrane. 

▪ Neadekvatno projektirani objekti i oprema mogu stvoriti «lovke za prljavštinu» i otežati, ako ne i 

onemogućiti, buduće poslove sanitacije i održavanja te time postati izvor mikrobiološke kontaminacije. 

▪ Neadekvatno izgrađeni objekti i oprema mogu omogućiti ulaz štetočinama. Kontaminaciju također mogu 

uzrokovati različita istjecanja vode, kondenzacija ili loši odvodi. 

▪ Korištenje neodgovarajućih građevinskih materijala može rezultirati izradom površina koje se ne mogu 

održavati čistima ili koje se s vremenom uništavaju te tako prljavština, prašina i ostale čestice mogu s njih 

padati izravno na hranu (fizikalna opasnost). 

▪ Loš tlocrt (npr. neodgovarajuća odijeljenost «čistih» i «nečistih» područja ili neprikladan tok proizvodnje 

hrane u odnosu na otpad, ljude itd.) povećava mogućnost križne kontaminacije hrane. 

. Nedostatan prostor za sve poslove koji se provode ili za broj životinja odnosno količinu hrane kojima se 

rukuje stvara skučene uvjete rada i potencijalno uzrokuje kontaminaciju. 

▪ Nedostatak sanitarnih prostorija, poput zahoda s umivaonicima, onemogućava zaposlenicima provođenje 

postupaka osobne higijene te time dovodi do potencijalne kontaminacije hrane. 

1.2 OPĆE INFORMACIJE 

Odobrenje za rad objekata u kojima se posluje s mesom 

Svi objekti u kojima se posluje s mesom moraju biti odobreni sukladno Pravilniku o vođenju upisnika 

registriranih i odobrenih objekata te o postupcima registriranja i odobravanja objekata u poslovanju 

s hranom NN 125/2008. 

Sukladno odredbama navedenog pravilnika objekti u kojima se posluje s mesom mogu biti „odobreni“ ili 

„odobreni pod posebnim uvjetima“. U članku 8. navedenog Pravilnika navedeni su objekti za koje je 

propisano odobravanje, a u članku 13. objekti koji podliježu odobravanju pod posebnim uvjetima: 


PRVI DIO, DOBRA HIGIJENSKA PRAKSA, VI. Preduvjetni zahtjevi, 1. Objekti, prostorije, oprema 1


2) Objekti iz stavka 1. ovog članka [odobreni pod posebnim uvjetima], su: 

a) objekti u kojima se u sklopu maloprodaje proizvode mljeveno meso, mesni pripravci i strojno 

otkošteno meso, 

c) objekti koji proizvode hranu životinjskog podrijetla na gospodarstvu podrijetla osim 

primarnih proizvoda. 

3) Iznimno od stavka 2) točke a) ovoga članka, odobravanju pod posebnim uvjetima ne podliježu 

objekti u maloprodaji koji se bave rasijecanjem i mljevenjem mesa iz usluge. 

Pravilnik o vođenju upisnika registriranih i odobrenih objekata te o postupcima registriranja i 

odobravanja objekata u poslovanju s hranom NN 125/2008; članak 13, stavak 2 

Dodatne informacije o postupcima registracije i odobravanja mogu se dobiti od MPRRR; Uprava za 

veterinarstvo, Zagreb. 

Tehničke preporuke 

Tehničke preporuke za projekt i izgradnju novih objekata u kojima se posluje s hranom ili za ponovnu 

gradnju, rekonstrukciju ili promjenu postojećih objekata potrebno je zatražiti od kvalificiranih i stručnih 

osoba. Takav posao može iziskivati i odobrenje nadležnih tijela za zaštitu okoliša, prostornog uređenja i 

graditeljstva. 

Pri angažiranju stručnih savjetnika ili izvođača građevinskih radova ili radova ugradnje opreme, inventara i 

instalacija, preporučuje se koristiti usluge poduzeća ili pojedinaca koji su upućeni u radne i higijenske 

zahtjeve kojima moraju udovoljavati objekti u kojima se posluje s hranom. Isti također moraju biti upućeni u 

ostalo zakonodavstvo (npr. o dobrobiti životinja, zdravlju i sigurnosti) i građevinske propise koji će utjecati na 

projekt, tlocrt i prostorije. Neiskusni izvođači radova mogu pružiti uslugu koja ne udovoljava normama i 

zahtjevima, a koju naknadno treba prepravljati ili nadopuniti uz značajniji trošak (tražiti ugovorna jamstva). 

Oprema 

Dodatne informacije o opremi mogu se pronaći na web stranici Europskog udruženja konstruktora opreme 

koja udovoljava higijenskim normama (EHEDG). To je konzorcij proizvođača opreme, industrije hrane, 

istraživačkih ustanova i tijela javnog zdravstva osnovan 1989. s ciljem promicanja higijenskih mjera tijekom 

prerade i pakiranja prehrambenih proizvoda. Sastavlja smjernice za pomoć industriji u postupku usklađivanja 

sa zakonodavstvom Europske komisije (EK) vezanim za opremu koja udovoljava higijenskim standardima. 

(www.ehedg.org). 

1.3 KOJI SU ZAKONSKI ZAHTJEVI KOJI SE ODNOSE NA OBJEKTE, 

PROSTORIJE I OPREMU? 

Sljedeći odjeljci utvrđuju zahtjeve propisa koji se primjenjuju na projekt i prostorije namijenjene klanju, obradi 

i daljnjoj preradi mesa. 

A. OPĆI ZAHTJEVI ZA SVE OBJEKTE U POSLOVANJU S HRANOM 

A1. Projekt, izgradnja, lokacija i veličina objekta u kojemu se posluje s hranom moraju biti 

takvi da: 

(a) omogućuju odgovarajuće održavanje, čišćenje i/ili dezinfekciju, da sprečavaju ili smanjuju 

kontaminaciju putem zraka, osiguravaju odgovarajući radni prostor koji omogućuje higijensko 

obavljanje svih poslova, 

(b) sprečavaju nakupljanje nečistoće, doticaj s otrovnim materijalima, unošenje čestica u hranu 

i stvaranje kondenzacije ili neželjene plijesni na površinama, 

(c) omogućuju dobru higijensku praksu pri rukovanju hranom, uključujući zaštitu od 

kontaminacije, te, naročito, suzbijanje štetočina; 

PHH Prilog II. Objekti u poslovanju s hranom: Poglavlje I., točka 2a-c 

A2. U svim fazama proizvodnje, prerade i distribucije hrana mora biti zaštićena od svake 

kontaminacije koja bi je mogla učiniti neprikladnom za prehranu ljudi, štetnom za zdravlje ili 

tako kontaminiranom da bi bilo nerazumno očekivati da se može konzumirati u takvom stanju. 

A3. Moraju se provoditi odgovarajući postupci za suzbijanje štetnika i štetnih organizama. 

Moraju se provoditi i odgovarajući postupci kojima se domaćim životinjama sprječava pristup 




mjestima na kojima se hrana priprema, u kojima se njome rukuje ili se skladišti (ili, ako to 

nadležno tijelo dopusti u posebnim slučajevima, kojima se sprječava da takav pristup dovede do 

kontaminacije). 

A4. Subjekti u poslovanju s hranom koji se bave proizvodnjom, rukovanjem ili pakiranjem 

prerađene hrane moraju osigurati prikladne prostorije koje su dovoljno velike da se u njima 

mogu skladištiti sirovine odvojeno od prerađenih proizvoda, kao i dovoljno odvojenog prostora 

za skladištenje u hladnjacima. 

A5. Opasne i/ili nejestive tvari, uključujući hranu za životinje, moraju biti na odgovarajući 

način označene i uskladištene u odvojene i sigurne spremnike. 

PHH Prilog II. Odredbe koje se odnose na hranu: Poglavlje IX., točka 3., 4., 5. i 8. 

A6. Moraju se osigurati odgovarajuće mogućnosti privremenog skladištenja i zbrinjavanja 

otpadaka hrane, nejestivih nusproizvoda i ostalog otpada. Prostore za otpad treba izvesti i 

koristiti ih na način koji će omogućiti njihovo čišćenje i, prema potrebi, zaštitu od ulaska 

životinja i štetnika. 

PHH Prilog II. Otpad nastao u poslovanju s hranom: Poglavlje VI., točka 3. 

A7. Materijali za pakiranje moraju se skladištiti na takav način da nisu izloženi riziku od 

kontaminacije. 

A8. Postupci pakiranja i ambalažiranja moraju se obavljati tako da se izbjegne kontaminacija 

proizvoda. 

PHH Prilog II. Ambalažiranje i pakiranje: Poglavlje X., točka 2. i 3. 

Za nove objekte potrebno je uzeti u obzir sljedeće čimbenike: 

▪ Prikladnost tla za izgradnju; 

▪ Raspoloživost usluga, a naročito opskrbe električnom energijom, odvoda i vode za piće – vidjeti Poglavlje 2. 

(Opskrba vodom i ledom) 

▪ Pristup/izlaz za vozila koja dovoze životinje ili sirovine ili koja prevoze hranu te za vozila zaposlenika; 

▪ Zbrinjavanje nusproizvoda životinjskog podrijetla 

▪ Blizinu stambenih područja, 

▪ Vjetrovitost područja. 

Preporučuje se izbjegavati lokacije u blizini, primjerice: 

▪ Onečišćenog okoliša, 

▪ Industrijskih aktivnosti koje mogu predstavljati rizik od kontaminacije (npr. proizvodnja kemikalija), 

▪ Područja koja su podložna poplavama i klizanju terena odnosno koje se ne nalaze na kompaktnom i 

ocjeditom tlu s niskom razinom podzemnih voda. 

Radni prostor i kontaminacija 

Potrebno je izbjegavati provođenje prekomjernih poslova u jednom prostoru ili rukovanje prekomjernom 

količinom životinja/proizvoda u raspoloživim prostorijama. Skučeni uvjeti rada ugrožavaju mogućnost provedbe 

dobre higijenske prakse i povećavaju opasnost širenja kontaminacije između trupova, ljudi i površina i/ili 

okoliša. 

Površina zemljišta za izgradnju objekta treba odgovarati kapacitetu, broju i veličini podignutih zgrada 

da bi se osigurala njihova funkcionalna povezanost i dovoljna udaljenost nečistog i čistog dijela kruga 

objekta. 

Sanitacija, održavanje te kontrola štetnika – zahtjevi za ovakve higijenske prakse utvrđeni su u ostalim 

poglavljima - vidjeti Poglavlje 3. (Održavanje), Poglavlje 4. (Postupci sanitacije) i Poglavlje 5. (Kontrola 

štetnika). 

Kondenzacija / izmjena zraka – vidjeti A12 ispod. 

Pri projektiranju ili modifikaciji postojećih prostorija, potrebno je uzeti u obzir sljedeće čimbenike: 

• Očekivani dnevni kapacitet prihvata životinja (svake pojedinačne vrste); trupova, mesa i mesnih proizvoda 

i moguće buduće povećanje. 

• Potrebu za dostatnim prostorom za higijensko rukovanje i zbrinjavanje otpada. 

• Prostorije za pregled i držanje životinja. 

• Čimbenike opisane u Poglavlju 12. (Prihvat i klanje životinja). 

• Osiguranje odgovarajućeg broja prostorija za preradu i skladištenje. 

• Osiguranje prostorija za zaposlenike. 




• Okretni krug prijevoznih vozila. 

Odvajanje – DHP iziskuje organizaciju svih poslova na način da se mogućnost nastanka ili širenja 

kontaminacije svede na najmanju moguću mjeru. To uobičajeno znači osigurati da se «čisti» i «nečisti» poslovi 

odvijaju u zasebnim prostorijama ili na razdvojenim prostorima uz uvjet da se poduzmu sve odgovarajuće mjere 

za sprječavanje kontaminacije. U prostorijama u kojima je kapacitet manji te nema mogućnosti prostornog 

razdvajanja, moguće je vremensko razdvajanje, uz prethodno čišćenje i dezinfekciju. Vidjeti Odjeljak D ispod te 

Poglavlje 12. (Prihvat i klanje životinja) i 9. (Sigurno rukovanje hranom- pakiranje, skladištenje, prijevoz). 

Kod projektiranja i izgradnje novih objekata, a vezano na „čisto“ i „nečisto“ odvajanje poslova mogu 

se uzeti u obzir sljedeći primjeri za uređenje kruga objekta (zemljište, zgrade i prateći objekti koji 

služe potrebama proizvodnog objekta): 

U čistom dijelu kruga objekta: upravna zgrada (poslovne prostorije), zgrada za proizvodnju, prostorije 

za skladištenje aditiva, začina i materijala za pakiranje, te zgrade za pranje i dezinfekciju prijevoznih 

sredstava kojima se otprema hrana. 

Upravna zgrada može biti locirana izvan kruga objekta. 

Prostorije objekta namijenjene za preradu i izradu hrane životinjskog podrijetla, ako to priroda posla 

zahtijeva, moraju biti podijeljene na hladni i topli dio i povezane što kraćim putem, ovisno o 

tehnološkom redoslijedu proizvodnje, tako da ne dođe do križanja putova za jestive proizvode s 

putovima za nejestive proizvode. 

U nečistom dijelu kruga objekta - zgrade odnosno mjesta: za prihvat i držanje životinja za klanje; za 

pranje i dezinfekciju prijevoznih sredstava kojima se dopremaju životinje za klanje; za prikupljanje i 

smještaj nusproizvoda koji nisu za prehranu ljudi; za smetlište i ograđeni prostor za skupljanje 

otpadaka; za primarnu obradu otpadnih voda; za kotlovnicu; za radionicu za tehničko održavanje 

opreme; za radionicu za popravak prijevoznih sredstava. 

Mjesta za pranje i dezinfekciju prijevoznih sredstava, radionica za održavanje opreme, radionica za 

popravak prijevoznih sredstava i kotlovnica mogu biti locirani na granici čistoga i nečistog dijela 

kruga objekta. 

Putovi u krugu objekta trebaju biti pogodni za čišćenje i pranje i imati dovoljan broj hidranata i 

slivnika. 

Oni mogu biti čisti putovi koji se koriste za otpremu jestivih gotovih proizvoda i nečisti putovi za 

dovoz životinja za klanje, odvoz nusproizvoda koji nisu namijenjeni za prehranu ljudi i drugih 

materijala smještenih u nečistom dijelu kruga. 

Čisti i nečisti putovi ne smiju se međusobno križati. Raspored zgrada u krugu objekta bi trebao biti 

takav da je čisti dio kruga objekta koncentriran na jednoj strani, prema glavnom izlazu gotovih 

proizvoda, i prostorno odvojen od nečistoga dijela kruga objekta. 

Utovar i istovar – potrebno je spriječiti kontaminaciju mesa od, primjerice, ispušnih plinova, prašine, 

muha, ptica, lišća i nepovoljnih vremenskih uvjeta, tijekom utovara i istovara, između prostorija i vozila. 

Takvo se što optimalno postiže korištenjem adekvatnog prostora za utovar i istovar vozila ili, u slučajevima u 

kojima je to nemoguće (npr. zbog projektiranja), dostatna je nadstrešnica ili cerada. U iznimnim slučajevima 

(npr. kada se mora obaviti utovar/istovar vozila na cesti) subjekt mora uspostaviti zadovoljavajuće postupke za 

zaštitu nepakiranog mesa od kontaminacije. 

Pristup/Sigurnost – potrebno je osigurati okružje objekta tako da pristup može biti pod stalnim nadzorom. 

Vidjeti Poglavlje 5. (Kontrola štetnika). 

Preporuča se krug objekta ograditi prikladnom ogradom. Sve površine kruga koje nisu pokrivene 

betonom ili asfaltom trebale bi biti pod zelenilom, a u krug objekta bi trebalo zabraniti/onemogućiti 

ulazak i držanje u njemu pasa, mačaka i drugih vrsta životinja. 

Prilazni putovi i putovi u krugu objekta trebali bi biti dovoljno široki i od čvrstog materijala (betona ili 

asfalta). 

A9.... prema potrebi, osiguravaju odgovarajuće temperaturne uvjete za rukovanje i skladištenje 

hrane, kapaciteta dovoljnog za održavanje hrane na odgovarajućoj temperaturi, koja se može 

pratiti i, prema potrebi, bilježiti. 




PHH Prilog II. Objekt u poslovanju s hranom: Poglavlje I., točka 2d 

A9(a). Sirovine, sastojci, poluprerađeni proizvodi i gotovi proizvodi koji mogu pogodovati 

razmnožavanju patogenih mikroorganizama ili stvaranju toksina ne smiju se držati na 

temperaturama koje bi mogle dovesti do rizika za zdravlje. 

Subjekti u poslovanju s hranom koji se bave proizvodnjom, rukovanjem ili pakiranjem 




PHH Prilog II. Odredbe koje se odnose na hranu: Poglavlje IX., točka 5. 

Kontrola temperature 

Meso je naročito pogodno za rast i opstanak patogenih i mikroorganizama koji uzrokuju kvarenje ako 

se nalazi na neprikladnoj temperaturi, vlazi i ostalim uvjetima koji tome doprinose. 

Potrebno je osigurati da prostorije za skladištenje udovoljavaju zahtjevima obveznog održavanja temperature 

mesa. Vidjeti Poglavlje 8. (Kontrola temperature, održavanje hladnog lanca). 

Naročito je značajno obratiti pozornost na udovoljavanje zahtjevima u razdobljima povećanog obima proizvodnje 

ili tijekom toplijih razdoblja. 

Izolirano skladištenje ohlađenih proizvoda – ako uobičajeno služe za skladištenje ohlađenog mesa, izolirani 

«frigo kontejneri» moraju osigurati prihvatljivu razinu zaštite i kontrole temperature koja udovoljava zakonskim 

zahtjevima. Potrebno je obratiti posebnu pozornost na: 

▪ Narav, stanje i čistoću unutarnjih površina 

▪ Održavanje temperature 

▪ Praćenje i evidenciju temperature 

▪ Zaštitu od kontaminacije tijekom utovara i istovara. 

Takvi prostori su rijetko prikladni za hlađenje mesa. 

A10. Mora biti osiguran odgovarajući broj zahoda s tekućom vodom spojenih na učinkoviti 

odvodni sustav. Zahodi ne smiju voditi izravno u prostorije u kojima se rukuje hranom. 

PHH Prilog II. Objekti u poslovanju s hranom: Poglavlje I., točka 3. 

Zahodi 

Zahodi ne smiju voditi izravno u prostorije u kojima se rukuje hranom. Optimalno se nalaze u istom objektu ili u 

objektu povezanom s prostorijama u kojima se rukuje hranom. 

Preporučuje se staviti na raspolaganje i prostor pored zahoda kako bi osoblje moglo skinuti i objesiti zaštitnu 

odjeću prije korištenja istog. 

A11. Mora biti osiguran odgovarajući broj umivaonika za pranje ruku smještenih na 

prikladnim mjestima. Umivaonici za pranje ruku moraju imati toplu i hladnu tekuću vodu, 

sredstva za pranje ruku i higijensko sušenje. Prema potrebi, oprema za pranje hrane mora biti 

odvojena od opreme za pranje ruku. 


Umivaonici za pranje ruku 

Broj umivaonika koji je potreban za održavanje dobre higijene ovisi o broju zaposlenih i o naravi i lokaciji 

poslova koji se provode. 

Položaj – umivaonici za pranje ruku trebaju biti smješteni na odgovarajući način blizu zahoda, ulaznih točaka u 

prostorijama u kojima se rukuje hranom i radnih mjesta, kako bi se osiguralo da osoblje pere ruke nakon 

korištenja zahoda, prije ulaza u prostorije u kojima se rukuje hranom i tijekom poslova rukovanja hranom. 

Također, u svim područjima na kojima može biti prisutno nepakirano izloženo meso radnici trebaju 

imati jednostavan pristup opremi za pranje ruku kojom se ne upravlja rukama. 

Opskrba vodom – topla i hladna voda može biti dostupna kroz zasebne slavine, ali se preporučuje opskrba 

objema istovremeno. Voda mora biti odgovarajuće temperature tako da osoblje ne preza od korištenja 

raspoložive opreme. 

Sapun/sušenje ruku itd. – vidjeti Poglavlje 7. (Osobna higijena i zdravlje zaposlenika). 




Oprema za pranje hrane – umivaonici za pranje ruku moraju biti odvojeni od opreme za pranje hrane. – vidjeti 

B3 ispod. 

A12. Mora biti osigurana primjerena i dostatna prirodna ili umjetna izmjena zraka. Mora se 

izbjegavati umjetno izazvan protok zraka iz onečišćenog prostora u čisti prostor. Sustav za 

izmjenu zraka mora biti tako konstruiran da filtri i drugi dijelovi koji se moraju čistiti ili 

mijenjati budu lako dostupni. 

A13. U sanitarnim prostorijama mora se osigurati odgovarajuća prirodna ili umjetna izmjena 

zraka. 

PHH Prilog II. Objekti u poslovanju s hranom: Poglavlje I., točka 5. i 6. 

Izmjena zraka 

Primjerena izmjena zraka je značajna zbog sprječavanja stvaranja topline i/ili vlage koje mogu ugroziti 

zdravstvenu ispravnost hrane. Pomaže pri sprječavanju stvaranja kapljica kondenzata vode koje mogu 

kontaminirati hranu. 

Sustav izmjene zraka može biti prirodan ili umjetan. 

Prirodna izmjena zraka postiže se otvaranjem prozora (na kojima se nalazi zaštitna mreža protiv insekata), ali je 

dostatna samo za vrlo male prostorije. 

Sustavi umjetne izmjene zraka postižu se jednostavnim ventilatorima smještenima na zidovima ili prozorima, 

ekstraktorima pare ili sofisticiranijim sustavima cijevi. Optimalan položaj je u blizini izvora topline, pare ili 

mirisa jer na taj način maksimalno povećavaju svoju učinkovitost. 

Položaj otvora za protok zraka u prostorijama u kojima se rukuje hranom je bitan zbog sprječavanja uvlačenja 

prašine ili dima. Na takvim otvorima potrebno je osigurati filtre koji se mogu čistiti. 

Sustav izmjene zraka (provjetravanja) objekta treba omogućiti ulazak zraka zahtijevane kakvoće, te 

spriječiti ulazak kontaminanata. Uređaji za pasivnu ili mehaničku ventilaciju moraju osigurati 

uklanjanje pare i dima. 

Na cijevima za ventilaciju u prostorijama za rashlađivanje te otvorima za ulazak zraka u hlađenim 

radnim prostorijama potrebno je redovito čistiti prašinu i prati iste kako bi se izbjeglo širenje spora 

plijesni koje se nakupljaju na rešetkama, ventilatorima i dijelovima otvora 

Zahodi – potrebna je prirodna ili umjetna izmjena zraka kako bi se spriječio protok neugodnih mirisa do 

prostorija u kojima se rukuje hranom. 

Garderobe – iz istog razloga preporučuje se osigurati odgovarajuću izmjenu zraka u garderobama. 

A14. Objekti u kojima se posluje s hranom moraju imati odgovarajuće prirodno i/ili umjetno 

osvjetljenje. 


Osvjetljenje 

Osvjetljenje može biti prirodno ili umjetno, ali mora biti takvo da omogućuje sigurno rukovanje hranom, 

učinkovito čišćenje, praćenje higijenskih standarda te pregled. Osvjetljenje ne smije narušavati boje već mora 

omogućiti jednostavno utvrđivanje bilo kakve promjene boje mesa. 

Sljedeće razine se smatraju primjerenima te služe kao smjernice: 

▪ 550 luksa na točkama pregleda 

▪ 220 luksa u radnim prostorijama 

▪ 110 luksa u ostalim prostorijama 

Preporučuje se osvjetljenje visokog intenziteta, osim kada se zbog dobrobiti peradi koristi plava umirujuća 

svjetlost prilikom vješanja na lire. Međutim, i u takvim slučajevima osvjetljenje mora biti dostatno za obavljanje 

pregleda. 

Staklo – fluorescentne cijevi ili žarulje moraju biti zaštićene (npr. od puknuća ili vlage) odgovarajućim 

poklopcima kako bi se smanjio rizik od kontaminacije hrane komadićima stakla u slučaju puknuća te zbog 

lakšeg čišćenja. 

A15. Sustavi za odvod otpadnih voda moraju biti svrhoviti. Moraju biti tako projektirani i 

izgrađeni da se izbjegne opasnost od kontaminacije. Ukoliko su odvodni kanali u cijelosti ili 

djelomično otvoreni, moraju biti tako projektirani da se osigura da voda ne teče iz onečišćenog 




područja prema čistom području ili u čisto područje, pogotovo u područje u kojemu se rukuje 

hranom koja bi mogla predstavljati veliku opasnost za krajnjeg potrošača. 


Odvod 

Sustavi odvodnje moraju biti u mogućnosti zbrinjavati materijale poput masnoće i krvi, kao i vodu. 

Potrebno je povezati otpad iz npr. umivaonika, sterilizatora, ostale opreme za pranje, opreme za čišćenje u 

proizvodnim prostorijama, tuševa za pranje jestivih nusproizvoda, trupova te rashladne opreme na sustav 

odvodnje tako da se spriječi slobodan protok vode na podovima. Potrebno je osigurati podni odvod u mokrim 

područjima takvog kapaciteta da može spriječiti prelijevanje. Isto tako, potrebno je postaviti podne površine na 

način da se otpadne vode i efluenti nagibno usmjere u odvode te da se time spriječi stvaranje lokvi. 

Otvoreni odvodni kanali moraju imati rešetku koja se može ukloniti radi lakšeg čišćenja i održavanja. Otvoreni ili 

djelomično otvoreni odvodni kanali moraju voditi dalje od proizvodnog toka tako da ne prenose otpad od 

«nečistih» prema «čistim» područjima. Zaštitne rešetke protiv glodavaca moraju se postaviti na vanjske otvore 

odvoda kako bi se spriječio ulazak štetočina u objekt. 

• Suha područja moraju ostati suha 

• Sustav za odvod otpadnih voda mora odgovarati količinama otpadnih voda koje nastaju u 

objektu 

• Ne smije biti povrata vode 

Lovke („sifoni“) – potrebno je zaštititi sustav učinkovitim lovkama vode ili taloga koje je jednostavno čistiti te 

koje ne dozvoljavaju ulaz nečistog zraka ili efluenta u prostorije u kojima se rukuje hranom. Vodene lovke 

djeluju protiv neugodnih mirisa te sprečavaju ulazak štetočina. 

Lovke taloga su „zvona“ koje sprječavaju ulaz viška krutih materijala u niži odvodni sustav u kojem mogu 

uzrokovati začepljenje ili stvaranje neugodnih mirisa, a koji nije uvijek lako pristupačan za čišćenje. Mora 

postojati mogućnost uklanjanja kablica s talogom zbog čišćenja. 

Kontrolna okna – potrebno je izbjegavati korištenje kontrolnih komora unutarnjeg odvoda (kontrolna okna), ali 

ako takvo što nije moguće, potrebno je osigurati da su dvostruko zatvorene i osigurane od potencijalnog 

prelijevanja. 

A16. Prema potrebi, mora se osigurati odgovarajući garderobni prostor za osoblje. 


Garderobni prostor 

Potrebno je osigurati prostor koji je odvojen od prostora u kojem se rukuje hranom i zahoda, sa dostatnim brojem 

adekvatnih ormarića u koje zaposlenici mogu pohraniti svoju odjeću i osobne predmete, te sa mogućnošću 

sjedanja tijekom oblačenja odjeće i obuće kako se radna odjeća ne bi zaprljala. Nije prihvatljivo koristiti prostor 

za presvlačenje i pohranu čiste radne odjeće za druge namjene. 

Tamo gdje je takvo što moguće, garderobni prostor mora biti u istom ili u objektu koji je povezan s objektom u 

kojem se posluje s hranom. 

Iznimno, u slučajevima u kojima postoji manji broj zaposlenih i u kojima je objekt smješten pored kuće kojoj je 

slobodan pristup tijekom radnog vremena, dostatna je jedna namjenska prostorija u takvoj kući. 

Higijensko predsoblje – idealno bi bilo osigurati «higijensko predsoblje» između prostora u kojem se rukuje 

hranom i garderobnog prostora. Takav prostor može sadržavati jednostavnu opremu za pranje čizama i ruku ili 

može uključivati «mokri» higijenski prostor za pranje i vješanje pregača. 

U svrhu zaštite od kontaminacije, na odgovarajućim lokacijama potrebno je osigurati prostor za: 

▪ pranje radne obuće. 

▪ pranje i sušenje pregača. 

▪ higijensko skladištenje čiste radne odjeće. 

▪ pranje rublja ili pohranu prljave odjeće. 

Vidjeti Poglavlje 7. (Osobna higijena i zdravlje zaposlenika). 

A17. Sredstva za čišćenje i dezinfekciju ne smiju se skladištiti u prostorima u kojima se rukuje 

hranom. 

PHHPrilog II. Objekti u poslovanju s hranom: Poglavlje I., točka 10. 

Skladištenje kemikalija za čišćenje 




Potrebno je držati kemikalije i ostali pribor za čišćenje u zasebnoj prostoriji ili, iznimno kod manjih objekata, u 

ormaru koji se može zaključati i koji se koristi samo u ovu svrhu. 

A18. Mora biti osigurana dovoljna opskrba vodom za piće koju je obvezno upotrebljavati kad 

god je potrebno, kako bi se spriječila kontaminacija hrane. 

PHHPrilog II. Opskrba vodom: Poglavlje VII., točka 1a 

Opskrba vodom 

Vidjeti Poglavlje 2. (Opskrba vodom i ledom). 

B. PROSTORIJE U KOJIMA SE PRIPREMA, OBRAĐUJE ILI PRERAĐUJE HRANA 

B1. Prostorije u kojima se priprema, obrađuje ili prerađuje hrana moraju biti tako projektirane 

i uređene da omogućuju dobru higijensku praksu pri rukovanju hranom, uključujući zaštitu 

od kontaminacije između i tijekom pojedinih radnji, a posebno: 

B1(a) podne se površine moraju održavati u dobrom stanju te se moraju lako čistiti i, prema 

potrebi, dezinficirati. One moraju biti od nepropusnog, neupijajućeg, perivog i neotrovnog 

materijala, osim ako subjekti u poslovanju s hranom mogu dokazati nadležnom tijelu da su 

drugi uporabljeni materijali primjereni. Ako je prikladno, podovi moraju omogućavati 

odgovarajuću površinsku odvodnju; 

PHH Prilog II. Prostorije: Poglavlje II., točka 1a 

Podovi 

Podovi se moraju održavati u dobrom stanju tako da se mogu održavati čistima. Vidjeti Poglavlje 3. 

(Održavanje) i 4. (Postupci sanitacije). 

Materijale koji iziskuju visoku razinu održavanja, koje je teško čistiti ili koji nisu trajni treba izbjegavati. 

Primjerice, podovi od cementne žbuke iziskivat će češće popravke. Takve površine mogu uzrokovati 

kontaminaciju proizvoda te povećavaju troškove tijekom vremena. Podne površine ne smiju biti skliske te ne 

smiju onemogućavati održavanje higijene, naročito u mokrim prostorima. 

Odvod – vidjeti odvod gore (A15). 

Odgovarajući materijali su oni koji nisu propusni, upijajući, toksični i koji se mogu prati, primjerice, premazani 

beton, epoksi smola, osim ako nadležno tijelo ne utvrdi da su ostali materijali također primjereni. Drvo nije 

prihvatljiv materijal za prostore u kojima se rukuje hranom. 

B1(b) zidne se površine moraju održavati u dobrom stanju te se moraju lako čistiti i, prema 

potrebi, dezinficirati. One moraju biti od nepropusnog, neupijajućeg i neotrovnog materijala 

koji se može prati te moraju biti glatke do visine primjerene radnjama koje se obavljaju, osim 

ako subjekti u poslovanju s hranom mogu dokazati nadležnom tijelu da su drugi uporabljeni 

materijali primjereni; 

PHH Prilog II. Prostorije: Poglavlje II. točka 1(b) 

Zidovi 

Zidovi moraju biti održavani u dobrom stanju tako da ih se može primjereno čistiti. 

Vidjeti Poglavlje 3. (Održavanje) i 4. (Postupci sanitacije). 

Materijale koji iziskuju visoku razinu održavanja, koje je teško čistiti ili koji nisu trajni treba izbjegavati. Takve 

površine mogu uzrokovati kontaminaciju proizvoda (npr. boja, žbuka, slojeviti materijal koji se ljušti ili oštećene 

površine) te povećavaju troškove tijekom vremena. 

Odgovarajući materijali su oni koji nisu propusni, upijajući, toksični, koji se mogu prati te imaju glatku površinu, 

osim ako nadležno tijelo ne utvrdi da su ostali materijali također primjereni. Npr. ispravno postavljene 

keramičke pločice, žbuku ili gornji sloj žbukanja obojen bojom koja se može prati (ne preporučuje se kod zidova 

koji se nalaze blizu radnih površina i opreme), ploče s plastičnim oblogom (ne preporučuje se za mokra područja 

ili prostore u kojima može doći do oštećenja udarcima), plastični oblog, pokrivač od nehrđajućeg čelika, epoksi 

smola i slični oblozi i izolirani paneli. 

Spojevi – između zidova i stropova, zidova i podova te zidova međusobno spojevi moraju biti glatki i zatvoreni 

primjenom nepropusnog materijala (npr. mastiks). Spojevi moraju biti zaobljeni kako bi se smanjila mogućnost 

nakupljanja prljavštine i olakšalo čišćenje odnosno sanitaciju. 




Boja –optimalan izbor zidnih površina je svijetla boja kako bi se svjetlo što bolje odražavalo te prljavština lako 

uočavala. 

Visina – prihvatljivi minimum visine glatkih zidnih površina koje se mogu čistiti jest onaj koji je nešto viši od 

razine na kojoj bi takve površine mogle doći u kontakt s hranom kojom se rukuje ili koja se skladišti ili na kojoj 

bi mogle biti zaprljane ili poprskane. Optimalna visina glatkih površina koje se mogu prati jest visina stropa. 

Izolacija - u prostorijama u kojima se zahtijeva određen toplinski režim (hlađenje, zamrzavanje, 

rasijecanje, salamurenje i sl.), zidovi moraju imati odgovarajuću toplinsku izolaciju. 

Zaštita - preporuča se kutove zidova i stupove koji su izloženi udarima obložiti ugrađenim štitnicima 

od nehrđajućeg metala, ravnih i glatkih površina, u istoj ravnini sa zidnom površinom, a u 

prostorijama i hodnicima u kojima se obavlja podni transport ugraditi odbojnike od nehrđajućeg 

materijala radi zaštite površina zidova i sprečavanje kontaminacije hrane. 

B1c Stropovi (ili, ako nema stropova, unutarnja površina krova) te stropne konstrukcije moraju 

biti tako izvedene i izrađene da sprečavaju nakupljanje prljavštine i smanjuju kondenzaciju 

vodene pare te da sprečavaju razvoj neželjene plijesni i rasipanje čestica; 

PHH Prilog II. Prostorije: Poglavlje II., točka 1(c) 

Stropovi ili unutarnja površina krova 

Stropovi ili unutarnje površine krova i krovne konstrukcije moraju biti takve da se mogu čistiti i održavati kako 

bi se spriječio rizik od kontaminacije proizvoda ispod istih nakupljenom nečistoćom ili rasipanjem čestica (npr. 

od stare boje, žbuke, hrđe, vlakana, višeslojnih površina koje se ljušte).Vidjeti Poglavlje 3. (Održavanje) i 

Poglavlje 4. (Postupci sanitacije). Loše izrađene površine povećavaju troškove održavanja tijekom vremena. 

Stropni materijali, izrada i učinkovita izmjena zraka značajni su zbog zaštite od kondenzacije i razvoja plijesni. 

Odgovarajuće stropne površine su one koje se mogu čistiti i koje su trajne, a to uključuje plastični oblog i 

premazani beton. Akustičke stropne obloge od stiropora nisu primjerene za stropove u prostorijama u kojima se 

rukuje hranom. 

Stropne konstrukcije (instalacije) – ukoliko je otežano održavanje čistima, stropne instalacije i opremu u 

prostorijama u kojima se rukuje hranom, moguće ih je zaštititi odgovarajućim oblogama. 

Postavljanje visećeg stropa od materijala koji se može prati (npr. plastični oblog) s stropnim instalacijama, 

cijevima i ostalom opremom može biti rješenje, ali može i stvoriti druge probleme poput kondenzacije, za što je 

potrebna dodatna izmjena zraka, te stvaraju prostor za štetočine. 

Boja – optimalan izbor za stropove je svijetla boja kako bi se svjetlost što bolje odražavala te prljavština lako 

uočavala. 

B1(d) Prozori i drugi otvori moraju biti tako izvedeni da sprečavaju nakupljanje prljavštine. 

Oni 

koji se mogu otvoriti prema vanjskom okolišu moraju, prema potrebi, imati zaštitne mreže koje 

sprečavaju ulazak insekata i koje se mogu lako skidati radi čišćenja. Ukoliko bi zbog otvorenih 

prozora moglo doći do kontaminacije, prozori moraju tijekom proizvodnje ostati zatvoreni i 

blokirani; 

PHH Prilog II. Prostorije: Poglavlje II., točka 1(d) 

Prozori i drugi otvori 

Prozori (i ostali otvori poput krovnih prozora ili vanjskih vrata) moraju biti takvi da se mogu održavati čistima 

kako bi se spriječilo nakupljanje prljavštine. Prozori/krovni prozori u prostorijama u kojima se rukuje hranom 

mogu ugroziti temperaturu proizvoda te, ukoliko se otvaraju tijekom razdoblja proizvodnje, moraju imati zaštitne 

mreže koje sprječavaju ulazak insekata i koje se mogu po potrebi ukloniti. 

Vanjska vrata – moraju biti dostatno široka da omoguće nesmetano kretanje zaposlenika, opreme i/ili vozila, 

prema potrebi, ali isto tako moraju biti i dobro pričvršćena (odnosno da svjetlo nije vidljivo oko okvira kada su 

vrata zatvorena). Kada se vrata učestalo koriste (npr. utovarni prostori) dodatne mjere (npr. preklapajuće plastične 

trake ili mehanizmi automatskog zatvaranja) mogu pomoći u sprječavanju ulaska štetočina. 

Suzbijanje štetočina – vidjeti Poglavlje 5. (Kontrola štetnika). 

B1(e) Vrata moraju biti takva da se mogu lako čistiti i, prema potrebi, dezinficirati. Njihova 

površina mora biti glatka i od neupijajućeg materijala, osim ako subjekti u poslovanju s hranom 

mogu dokazati nadležnom tijelu da su drugi uporabljeni materijali primjereni; 




PHH Prilog II. Prostorije: Poglavlje II., točka 1(e) 

Vrata 

Odgovarajuće površine su one koje su glatke, ne upijaju, mogu se lako prati i dezinficirati, osim ako nadležno 

tijelo ne utvrdi da su ostali materijali također primjereni. Primjeri uključuju čelik (nehrđajući ili premazani) i 

plastične panele. 

Drvena vrata moraju biti premazana i vodootporna (npr. s bojom koja se može čistiti), ali se 

uobičajeno ne preporučuju jer donji dio brzo istrune zbog izloženosti vodi te se lako oštećuju, 

primjerice, viličarima. Ako se ipak koriste drvena vrata, potrebno ih je barem zaštititi u donjem dijelu i 

okvirima (npr. plastikom ili nehrđajućim čelikom). 

Dijelovi vrata – kvake na vratima i ploče koje se otvaraju na guranje moraju biti glatke, otporne na kemikalije 

za sanitaciju te takve da ih se može prati – vidjeti „površine“ ispod. 

B1(f) površine (uključujući površine opreme) u prostorima u kojima se rukuje hranom, a 

naročito one koje dolaze u dodir s hranom, moraju se održavati u dobrom stanju te biti takve da 

se lako čiste i, prema potrebi, dezinficiraju. One moraju biti od glatkog perivog i neotrovnog 

materijala otpornog na koroziju, osim ako subjekti u poslovanju s hranom mogu dokazati 

nadležnom tijelu da su drugi uporabljeni materijali primjereni. 

PHH Prilog II. Prostorije: Poglavlje II., točka 1(f) 

Ostale unutarnje površine 

Površine moraju biti glatke, takve da ih je lako čistiti i održavati u dobrom stanju. Redovita dezinfekcija je 

potrebna za površine koje dolaze u dodir s hranom. Odgovarajuće površine su ravne, bez udubljenja, izbočina 

i teško dostupnih uglova i spojeva koje je teško čistiti. 

Odgovarajući materijali su glatki, mogu se lako prati, otporni su na koroziju i nisu otrovni, osim ako nadležno 

tijelo ne utvrdi da su ostali materijali također primjereni. 

Primjeri uključuju nehrđajući čelik i plastiku primjerenu rukovanju hranom. 

Galvanizirani metal sklon je koroziji te ga stoga treba izbjegavati. Drvo uobičajeno nije prihvatljivo kao 

površina koja dolazi u dodir s hranom jer se teško pere i dezinficira te može rasipati iverje. 

Oprema – vidjeti također i Odjeljak C ispod. 

B2. Prema potrebi, mora se osigurati odgovarajući prostor za čišćenje, dezinfekciju i 

skladištenje 

radnog pribora i opreme. Ti prostori moraju biti od materijala otpornog na koroziju, moraju 

se lako čistiti i imati odgovarajući dovod tople i hladne vode. 

PHH Prilog II. Prostorije: Poglavlje II., točka 2. 

Prostori za čišćenje i skladištenje radnog pribora i opreme 

Prostori za čišćenje i dezinfekciju radnog pribora i opreme potrebni su u većini prostorija u kojima se rukuje 

hranom. Takav prostor može imati sudoper (po mogućnosti s dvostrukom školjkom), uređaj ili kabinet, ovisno o 

vrsti pribora koji se koristi. Mora biti izrađen od materijala koji su otporni na koroziju i koji se mogu prati. 

Odgovarajući materijal je nehrđajući čelik. 

Kupke s vrućom vodom se ne preporučuju jer se takva voda brzo zaprlja. 

Vidjeti Poglavlje 4. (Postupci sanitacije). 

Položaj – kako bi se potaknula redovita uporaba, preporučuje se postavljanje prostora za čišćenje pored prostora u 

kojima se rukuje hranom, uz uvjet da postoje mjere sprječavanja rizika od križne kontaminacije ili kondenzacije. 

Potrebno je osmisliti «jednosmjeran» sustav kojim se može spriječiti kontaminacija čistog pribora nečistim. 

Skladištenje –čisti pribor se mora držati na rešetki, tako da se takav pribor može brzo osušiti bez opasnosti od 

prskanja ili dodira s kontaminiranim površinama. 

B3. Prema potrebi, moraju se osigurati odgovarajući uvjeti za pranje hrane. Svaki sudoper ili 

druga oprema predviđena za pranje hrane mora imati odgovarajući dovod tople i/ili hladne 

vode u skladu sa zahtjevima iz Poglavlja VII. (Opskrba vodom), te se mora redovito čistiti i, 

prema potrebi, dezinficirati. 


Prostori za pranje hrane 




Oprema za pranje može jednostavno biti sudoper opskrbljen stalnim protokom vode za piće (odnosno ne smije 

biti povremeno punjen i pražnjen) ili se može raditi o opremi izrađenoj po mjeri u ovu svrhu. Korištenje statičkih 

spremnika za vodu nije prihvatljivo. 

Potrebno je osigurati odgovarajući odvod vode kako bi se spriječilo rasprskavanje te je potrebno izbjegavati 

pranje prskalicom kako bi se spriječila kontaminacija hrane, zaposlenika i površina aerosolom. 

Uobičajene pogreške i problemi u prostorijama u kojima se priprema, obrađuje ili prerađuje hrana 

• Oštećenje betonskih podova zbog neprikladnog gornjeg sloja na jako prometnim mjestima 

• Ljuštenje boje zbog slabe kontrole temperature i kondenzacije 

• Napuknuti podovi/pločice zbog neispravnog korištenja viljuškara. 

• Rascjepi, pukotine na aluminijskoj zaštititi zida uzrokovani sudarima s opremom tijekom rada 

• Prljavi stropovi – ili je izbjegnuto njihovo čišćenje ili nisu dobro očišćeni zbog visine 

• Otvori električnih instalacija na spuštenim stropovima ostanu otvoreni što uzrokuje oštećenja 

• Povremeni popravci i održavanje postanu dugotrajno rješenje koje dovodi do kontaminacije 

C. OPREMA 

C1. Svi predmeti, pribor i oprema s kojima hrana dolazi u dodir moraju: 

(a) biti tako izrađeni, od takvog materijala i održavani u tako dobrom stanju da se opasnost od 

kontaminacije smanji na najmanju mjeru; 

(b) isključujući spremnike i ambalažu za jednokratnu uporabu, moraju biti tako izrađeni, od 

takvog materijala i održavani u tako dobrom stanju da ih je moguće čistiti i, prema potrebi, 

dezinficirati 

(c) biti postavljeni tako da omogućuju odgovarajuće čišćenje opreme i okolnog područja. 

C2. Ukoliko se za sprečavanje korozije opreme i spremnika moraju upotrebljavati kemijski 

dodaci, oni se moraju upotrebljavati u skladu s dobrom praksom. 

PHH Prilog II. Oprema: Poglavlje V., točke 1(b-d) i 3. 

Projekt i izrada 

Vidjeti također «Ostale unutarnje površine» temu pod B1f gore. 

Predmeti koji dolaze u dodir s hranom moraju biti takvi da se mogu čistiti, prati, dezinficirati i održavati u dobrom 

stanju. Potrebno je razmotriti ove točke, kao i radnu izvedbu opreme, prije nabave i ugradnje, a naročito: 

• korištenje odgovarajućih materijala koji su glatki, mogu se lako prati, otporni su na koroziju i nisu otrovni, a 

u to spadaju nehrđajući čelik ili plastika primjerena rukovanju hranom. Galvanizirani metal sklon je koroziji te 

ga stoga treba izbjegavati. Drvo uobičajeno nije prihvatljivo (vidjeti B1f gore). 

• glatkoću površine i završetke spojeva – koji smanjuju izbočine ili udubljenja u kojima se može nakupljati 

prljavština. Tamo gdje je takvo što moguće, potrebno je kontinuirano variti spojeve te izbjegavati oštre rubove, 

vijke i zakovice. 

• zaobljenje uglova unutar opreme zbog lakšeg čišćenja. 

• smještaj nosivih ležaja podalje od površina koje dolaze u dodir s hranom tako da maziva ne kontaminiraju 

proizvod. 

• unutarnje šupljine koje se ne mogu čistiti i u kojima se može nakupljati prehrambeni materijal. 

• korištenje kemijskih aditiva za sprječavanje korozije opreme i spremnika koje se odvija u skladu s 

dobrom kemijskom praksom. 

• sposobnost površina da omoguće brz odvod zaostale vode i sredstava za sanitaciju. 

• raspoloživost «clean-in-place» sustava (sustava koji se mogu čistiti bez rastavljanja na dijelove). 

Položaj opreme 

Potrebno je izbjegavati ugradnju opreme na mjestima koja su teško dostupna te se stoga ne mogu čistiti. Osim 

u onim slučajevima u kojima narav strojeva sprječava takvo što, potrebno je ugraditi opremu tako da se 

podna površina ispod istih može lako čistiti, primjerice, kroz korištenje konzola, a ne izravnom ugradbom na 

podnu površinu. 

C3. Prema potrebi, na opremi mora biti postavljen odgovarajući kontrolni uređaj kako bi se 

osiguralo ispunjavanje zahtjeva ovog Pravilnika. 

PHH Prilog II. Oprema: Poglavlje V., točka 2. 




Oprema za kontrolu temperature 

Potrebno je koristiti opremu s uređajima za praćenje temperature u slučajevima za koje su utvrđeni zahtjevi 

obveznog mjerenja temperature. 

Uređaj za automatsko praćenje/evidenciju može dati znakove upozorenja kada su granične vrijednosti 

temperature ugrožene ili prekoračene. 

Također je potrebno voditi i čuvati evidenciju o praćenju temperature. 

Vidjeti Poglavlje 8. (Kontrola temperature, održavanje hladnog lanca) i A9 gore. 

D. OPĆI ZAHTJEVI ZA KLAONICE 

D1. Odredbe koje se odnose na divljač iz uzgoja 

Odredbe Odjeljka I. [crveno meso] primjenjuju se na proizvodnju i promet mesa divljih sisavaca 

parnoprstaša iz uzgoja (Cervidae i Suidae). 

Odredbe Odjeljka II. [bijelo meso] i gdje je to prikladno odredbe Odjeljka I. [crveno meso] primjenjuju 

se na proizvodnju i stavljanje na tržište mesa ptica bezgrebenki. Moraju se osigurati odgovarajući 

prostori prilagođeni veličini životinja. 

PHHŽP Prilog III. Uzgojena divljač: Odjeljak III., točka 1. i 2. 

D2. Ako je objekt odobren za klanje različitih vrsta životinja ili za obradu trupova divljači iz uzgoja ili 

slobodnoživuće divljači, moraju se poduzeti mjere predostrožnosti kako bi se vremenskim ili 

prostornim odvajanjem poslova koji se obavljaju na različitim vrstama spriječila kroskontaminacija. 

Moraju se osigurati odvojeni prostori za prihvat i skladištenje trupova slobodnoživuće divljači i 

divljači iz uzgoja zaklane na farmi s kojih nije skinuta koža. 

PHHŽP Prilog III. Klaonice: Odjeljak I., Poglavlje IV., točka 19. i Odjeljak II., Poglavlje IV., točka 3. 

Različite vrste 

Klaonica može imati odobrenje za rukovanje različitim vrstama, uključujući i obradu divljači iz uzgoja (jeleni i 

divlje svinje), bezgrebenki iz uzgoja (nojeva). 

Ukoliko se u klaonici rukuje različitim vrstama, klanje i obrada svake pojedinačne vrste moraju se provoditi na 

različitoj liniji ili u različito vrijeme kako bi se spriječila kontaminacija između vrsta. 

Ukoliko se u klaonici rukuje samo trupovima zaklanima drugdje, moraju se osigurati samo prostorije u tu svrhu. 

Moraju se osigurati odvojeni prostori za prihvat i skladištenje trupova slobodno živuće divljači i divljači iz 

uzgoja zaklane na farmi s kojih nije skinuta koža. 

Bezgrebenke – nojevima se može rukovati i u klaonicama crvenog i u klaonicama bijelog mesa, uz uvjet da je 

oprema odgovarajuće veličine i visine kako bi se trupovi mogli obrađivati na higijenski način. 

D3. Kako bi se izbjegla kontaminacija mesa, [klaonice crvenog mesa] moraju: 

(a) imati dovoljan broj prostorija prikladnih za poslove koji se u njima obavljaju; 

(b) imati posebnu prostoriju za pražnjenje i čišćenje želudaca i crijeva, osim ako u 

pojedinačnim slučajevima nadležno tijelo odobri vremensku odvojenost ovih poslova unutar 

pojedine klaonice. 

(c) osigurati prostornu ili vremensku odvojenost sljedećih poslova: 

(i) omamljivanje i iskrvarenje; 

(ii) kod svinja: šurenje, skidanje čekinja, struganje i opaljivanje; 

(iii) evisceracija i daljnja obrada; 

(iv) obrada čistih želudaca i crijeva; 

(v) pripremanje i čišćenje drugih jestivih nusproizvoda, naročito rukovanje glavama s 

kojih je skinuta koža ako se to ne obavlja na liniji klanja; 

(vi) pakiranje jestivih nusproizvoda; i 

(vii) otpremanje mesa; 

D4. Klaonice moraju raspolagati prostorom i opremom koji se može zaključati i koji se 

upotrebljavaju isključivo za klanje bolesnih i na oboljenje sumnjivih životinja. To nije nužno 

ako se klanje tih životinja obavlja u drugom objektu koje je u tu svrhu odobrilo nadležno tijelo, 

ili ako se ono obavlja na kraju redovnog klanja 

PHHŽP Prilog III. Klaonice: Odjeljak I., Poglavlje II., točke 2(a-c) i 7. 




D5. Kako bi se izbjegla kontaminacija mesa, [klaonice bijelog mesa] moraju: 

(a) imati dovoljan broj prostorija prikladnih za poslove koji se u njima obavljaju; 

(b) imati posebnu prostoriju za evisceraciju i daljnju obradu, uključujući dodavanje 

začina cijelim trupovima peradi, osim u pojedinačnim slučajevima u kojima nadležno tijelo 

odobri vremensku odvojenost ovih poslova unutar određene klaonice; 

(c) osigurati prostornu ili vremensku odvojenost sljedećih poslova: 


(ii) uklanjanje perja ili kože, te šurenje; i 

(iii) otpremanje mesa; 

PHHŽP Prilog III. Klaonice: Odjeljak II., Poglavlje II., točka 2(a)-(c) 

Odvajanje poslova 

Učinkovito odvajanje čistih i nečistih poslova je ključ za prevenciju kontaminacije. Samo u slučajevima u 

kojima prostorno odvajanje nije moguće, potrebno je primijeniti vremensko odvajanje uz učinkovit raspored 

čišćenja i dezinfekcije između poslova. 

Optimalno rješenje je tlocrt «ravne linije» koja vodi od prljavih prema čistim područjima i koja omogućava 

jednostavno fizičko odvajanje poslova i materijala. U starijim objektima moguća su križanja prostorija ili 

propusti u tlocrtu. U takvom slučaju je potrebno postaviti prepreke (barijere) za sprječavanje kontaminacije. 

Tlocrt mora biti takav da sprječava prijelaz osoblja iz nečistog u čisto područje bez pranja ruku i mijenjanja 

radne odjeće. 

Primjeri nečistih područja: 

• Privremeni smještaj/stočni depo 

• Prostorija za pražnjenje iznutrica (odnosno sadržaja želuca i crijeva) 

• Prostorija za neprikladnog meso 

• Nusproizvodi životinjskog podrijetla koji nisu namijenjeni za prehranu ljudi 

Primjeri prijelaznih prostora u kojima se povezuju nečiste i čiste radnje: 

• Prostor za omamljivanje 

• Prostor za klanje (presijecanje krvnih žila) 

• Prostorije za pranje opreme 

Primjeri čistih područja: 

▪ Priprema i pakiranje jestivih nusproizvoda 

▪ Prostorija za hlađenje trupova 

▪ Otprema 

Želudci i crijeva goveda i ovaca – može biti dozvoljeno vremensko odvajanje poslova pražnjenja i čišćenja 

želudaca i crijeva goveda i ovaca, uz uvjet da to odobri nadležno tijelo. 

Odvajanje evisceracije i daljnje obrade –može biti dozvoljeno vremensko odvajanje, uz uvjet da to odobri 

nadležno tijelo. 

Klanje bolesnih i na oboljenje sumnjivih životinja – kada u klaonicama crvenog mesa ne postoje 

odvojene prostorije za klanje životinja koje su bolesne ili na oboljenje sumnjive, takve se životinje moraju 

zaklati na kraju normalnog klanja. 

Kod klanja iz nužde, u svrhu zaštite dobrobiti (npr. zbog ozljede) potrebno je životinju odmah zaklati. 

Ulazi/izlazi – tamo gdje postoji jedan ulaz za životinje i gotove proizvode potrebno je osigurati održavanje 

higijenskih mjera. 

D6. [Klaonice] moraju imati opremu koja sprječava dodir mesa s podovima, instalacijama i 

konstrukcijama; 

PHHŽP Prilog III. Klaonice: Odjeljak I., Poglavlje II., točka 2(d) i Odjeljak II., Poglavlje II., točka 2(d) 

Sustavi za rukovanje mesom 

Potrebno je postaviti opremu/instalacije i konstrukcije, poput konvejera, metalnih posuda ili pokretnih traka za 

liniju obrade trupova i podeste za inspekcijske preglede na takvu visinu i unutar takvog prostora da se 

trupovi i meso mogu držati podalje od poda ili zidova i ostalih potencijalno prljavih površina. 

Radna mjesta moraju također biti postavljena na primjerenoj visini kako bi se osigurao siguran rad uz higijenske 

mjere. Vidjeti također Odjeljka C „Oprema“gore. 




D7. Linije klanja (kada su u funkciji) moraju biti izvedene tako da omogućuju neprekidan tijek 

procesa klanja i sprečavaju kros-kontaminaciju između različitih dijelova linije klanja. Ukoliko 

u istom prostoru postoji više od jedne linije klanja, moraju biti tako odvojene da se spriječi 

kros-kontaminacija. 

PHHŽP Prilog III. Klaonice: Odjeljak I., Poglavlje II., točka 2(e) i Odjeljak II., Poglavlje II., točka 2(e) 

Linije klanja 

Linije klanja (kada su u funkciji) moraju biti izvedene tako da omogućuju neprekidan tehnološki tok pri 

kojem se sprječava dodir između trupova. 

Nakon skidanja kože, trupovi crvenog mesa moraju se držati odvojeno jedan od drugog sve do završetka post 

mortem pregleda. Sustavi kolosijeka na linijama klanja i obrade moraju omogućiti premještanje sumnjivih 

trupova u prostor za zadržavanje, koji mora biti smješten pored glavnih točaka inspekcijskih pregleda u prostoriji 

za klanje, kako bi se što brže i lakše došlo do nalaza vezanih za oboljenja. Kolosijeci moraju potom ponovno 

povezivati prostor za zadržavanje s glavnom linijom klanja kako bi trupovi mogli biti premješteni ili u 

prostoriju za hlađenje ili prostoriju za neprikladno meso. Vidjeti Poglavlje 12. (Prihvat i klanje životinja) 

D8 Klaonice moraju imati opremu opskrbljenu vrućom vodom od najmanje 82ºC za dezinfekciju 

pribora ili alternativni sustav s istim učinkom. 

PHHŽP Prilog III. Klaonice: Odjeljak I., Poglavlje II., točka 3. i Odjeljak II., Poglavlje II., točka 3. 

Oprema za dezinfekciju pribora 

U slučajevima u kojima se koristi vruća voda, potrebno je održavati učinkovitost uređaja za dezinfekciju, odnosno 

sterilizatora, putem stalnog mlaza vode čiji se višak učinkovito odvodi u odvodni sustav (preljevni sterilizatori) 

Također moraju biti izrađeni tako da se oštrice noževa i ostalog pribora mogu u potpunosti uroniti. Potrebno je 

izbjegavati temperature iznad 90 o C zbog kontrole pare i zdravstvenih i sigurnosnih razloga. 

Položaj – u prostorijama za klanje i obradu, oprema za dezinfekciju mora biti smještena blizu radnih mjesta 

kako bi se mogla koristiti tijekom čitave proizvodnje. Kako bi se smanjila kondenzacija u prostorijama za 

rasijecanje, «serijski sterilizatori» mogu biti ugrađeni kako bi osigurali periodičnu dezinfekciju pribora tijekom 

proizvodnje. 

D9. Oprema za pranje ruku osoblja koje rukuje nepakiranim mesom mora imati slavine koje 

sprječavaju širenje kontaminacije. 


Oprema za pranje ruku 

Potrebno je osigurati osoblju koje rukuje nepakiranim mesom umivaonike koji imaju odgovarajuće adekvatne 

slavine jer bi u protivnom slavine na ručno otvaranje i zatvaranje mogle dovesti do kontaminacije. 

Osoblje koje radi na klanju ili skidanju kože vjerojatno ima kontaminirane ruke i laktove. U ovakvim 

slučajevima potrebno je osigurati umivaonike sa slavinama koje se aktiviraju putem senzora ili stopalima i 

koljenima, a nikako ručno ili laktovima. 

D10. Klaonice moraju raspolagati prostorom i opremom, koji se može zaključati, za hladno 

skladištenje zadržanog mesa te odvojeni prostor i opremu, koji se može zaključati, za 

skladištenje mesa koje je proglašeno neprikladnim za prehranu ljudi. 


Prostorije za zadržano meso 

Meso može biti zadržano radi daljnjeg inspekcijskog pregleda ili dok se čekaju informacije, odnosno, rezultati 

testova ili identifikacijskih provjera. 

Potrebno je osigurati prostor i opremu, koji se može zaključati, za hladno skladištenje zadržanog mesa. 

Takvo što može biti namjenski prostor ili kavez unutar hladnjaka, načinjeni od materijala koji je otporan na 

koroziju i koji se može čistiti, uz uvjet da zadržava kapanje, ili se može dozvoliti i kolosijek unutar hladnjaka koji 

se može zaključati, ako takvo što ne ugrožava pitanja higijene. 

Prihvatljivost opreme ovisi o uobičajenoj metodi poslovanja. Oprema nije prihvatljiva ako njena upotreba 

prekida ili ugrožava uobičajen rad hladnjaka. 

Prostorije za meso proglašeno neprikladnim 




Ne smije postojati mogućnost križne kontaminacije između prikladnog i neprikladnog mesa. Potrebno je osigurati 

odvojen prostor, koji se može zaključati i koji je jasno označen, za skladištenje mesa proglašenog neprikladnim 

za prehranu ljudi, prije njegovog uklanjanja kao životinjskog nusproizvoda. Takvo što može biti, primjerice, 

namjenska prostorija ili spremnik(spremnici) koji se mogu zaključati i koji se drže na sigurnom području. 

D11. Klaonice moraju raspolagati odgovarajuće opremljenim prostorom, koji se može 

zaključati, isključivo za potrebe veterinarske službe. 


Prostorije za veterinarsku službu 

Potrebno je osigurati adekvatnu prostoriju ili prostorije koje se mogu zaključati, a koje su dostatne za potrebe 

veterinarske službe koja radi u objektu, za njihovu isključivu uporabu. Ako su takve prostorije premale, a nalaze 

se pored kuće u kojoj je pristup omogućen tijekom radnog vremena, prostorija u takvoj kući može biti dostatna. 

Iznimno, nije potrebna odvojena prostorija u manjim objektima u kojima jedan djelatnik uobičajeno radi samo 

nekoliko sati tjedno. 

Potrebno je osigurati odgovarajući broj radnih stolova; stolica; prostora za pohranu osobne i radne odjeće, 

prostora koji se mogu zaključati, a služe za pohranu službenih dokumenata, oznaka zdravstvene ispravnosti (ako 

se koriste) i osobnih predmeta; s utičnicama i primjerenim osvjetljenjem. 

D12. Subjekti u poslovanju u klaonicama moraju slijediti upute nadležnog tijela kako bi osigurali da 

post mortem pregled bude obavljen u prikladnim uvjetima... 

PHHŽP Prilog III. Klaonice: Odjeljak I., Poglavlje IV., točka 12. i Odjeljak II., Poglavlje IV., točka 6. 

Prostorije za post-mortem pregled 

Mjesto za post-mortem pregled potrebno je odrediti blizu sljedećih postupaka obrade: 

• uklanjanja glave (zbog pregleda glave) 

• evisceracije (zbog pregleda iznutrica ) 

• razdvajanja trupova (zbog pregleda trupova i postavljanja oznake zdravstvene ispravnosti) 

Prostorije – točke inspekcijskog pregleda moraju imati dostatan prostor kako bi se pregled proveo učinkovito i uz 

higijenske mjere te kako bi se nalazi post-mortem pregleda evidentirali. Takvi prostori moraju uključivati: 

• osvjetljenje od 550 luksa koje ne narušava boje. 

• opremu za pranje ruku i pregače, ako je to moguće, te sterilizator (vidjeti gore) 

• sustav koji omogućava premještanje trupova u prostoriju za zadržavanje zbog daljnjeg pregleda (crveno 

meso) (vidjeti linije klanja gore) 

• oprema za vješanje za daljnji pregled (perad). 

E. KLAONICE «CRVENOG MESA»: DEPOI I PRIJEVOZ ŽIVOTINJA 

E1. Klaonice moraju imati odgovarajuće i higijenske prostorije za prihvat i privremeni smještaj 

životinja za klanje (depo) ili, ako to dopuštaju klimatski uvjeti, obore za držanje životinja prije 

klanja koji se lako čiste i dezinficiraju. Ti prostori moraju imati opremu za napajanje i, prema 

potrebi, hranjenje životinja. Odvod otpadnih voda ne smije ugrožavati zdravstvenu ispravnost 

hrane. 

E2. Veličina prostora za prihvat i privremeni smještaj životinja/depoa prije klanja mora biti 

takva da je osigurana dobrobit životinja. Moraju biti tako uređeni da olakšavaju ante mortem 

pregled, uključujući identifikaciju životinja ili skupina životinja. 

PHHŽP Prilog III. Klaonice: Odjeljak I., Poglavlje II., točka 1(a) i (c) 

E3. Klaonice moraju imati i odvojene prostorije koje se mogu zaključati ili, ako to dopuštaju 

klimatski uvjeti, obore za smještaj bolesnih ili na oboljenje sumnjivih životinja koji raspolažu 

posebnim odvodom otpadnih voda te koji su smješteni tako da se spriječi kontaminacija ostalih 

životinja, osim ako nadležno tijelo smatra da takvi prostori nisu potrebni. 

PHHŽP Prilog III. Klaonice: Odjeljak I., Poglavlje II., točka 1(b) 




Privremeni smještaj/depoi za crveno meso 

Privremeni smještaji/depoi su se pokazali kao izvor kontaminacije životinjske kože/runa organizmima koji se 

mogu prenijeti na meso i time uzrokovati oboljenja u ljudi. Projekt, izgradnja i rad depoa imaju značajnu ulogu 

u sigurnoj proizvodnji mesa. 

Međutim, mora se poštivati načelo proporcionalnosti prilikom odlučivanja o karakteristikama 

prostorija za prihvat životinja i depoa. U malim klaonicama koje kolju po nekoliko životinja nema 

potrebe za sofisticiranim ili velikim infrastrukturama i opremom, a oprema za napajanje životinja i 

prema potrebi njihovo hranjenje, može biti jednostavna (npr. pokretna oprema). 

Podne površine – moraju biti takve da se mogu čistiti i dezinficirati te da smanjuju na najmanju moguću mjeru 

rizik od klizanja životinja, uz uvjet da se ipak može održavati učinkovito čišćenje i dezinfekcija. 

Obori – pregrade između obora moraju biti odgovarajuće veličine te izrađene od materijala koji su dostatno 

masivni za vrstu životinja koja se drži u takvom oboru. Moraju se stalno održavati kako bi se osiguralo da nemaju 

nikakvih rubova ili izbočina koji bi mogli ozlijediti životinju. Svi materijali moraju biti takvi da se mogu čistiti i 

dezinficirati. 

Voda - potrebno je osigurati da životinje imaju stalan pristup vodi. Spremnici moraju biti pristupačni i na 

primjerenoj visini za vrstu/dob životinja te stoga moraju biti podesivi. 

Odvod - vidjeti E4 niže 

Prostori za ante-mortem pregled – potrebno je osigurati odgovarajuće osvjetljenje, prostor i pristup kako bi se 

omogućilo primjereno provođenje ante-mortem pregleda. 

Kada se životinja želi detaljno pregledati, preporučuje se koristiti prikladnu opremu za sputavanje. 

Za dodatne informacije o prostorijama za držanje životinja prije klanja vidjeti Poglavlje 12. (Prihvat i klanje 

životinja) Odjeljak A i G. 

Prostori za bolesne ili na oboljenje sumnjive životinje 

Potrebno je izraditi zasebnu prostoriju za bolesne ili na oboljenje sumnjive životinje, na način da životinja ne 

može pobjeći i/ili se miješati s ostalim životinjama te da bude pod stalnim nadzorom službenog veterinara. 

Odvojeno područje/obor nije potreban ako se drži jedna životinja za klanje. Može se koristiti za privremeno 

skladištenje (npr. stelje), uz uvjet da se sadržaj može ukloniti čim prije ako je prostor potreban za životinje. 

E4. Ako se u klaonici skladišti gnoj ili sadržaj probavnog trakta, za tu se svrhu mora osigurati 

poseban prostor ili mjesto. 

PHHŽP Prilog III. Klaonice: Odjeljak I., Poglavlje II., točka 8. 

Gnoj 

Potrebno je osigurati prostor za gnoj pokraj depoa na nečistom području objekta. Pod mora imati lagani nagib te 

mora biti osiguran odvod kako bi se spriječilo prelijevanje otpada. 

Zbrinjavanje sijena i slame – propisi vezani za prijevoz životinja obuhvaćaju i zbrinjavanje sijena i slame 

kontaminiranih životinjskim gnojem (klasificirano kao kategorija 2. životinjskih nusproizvoda). 

Vidjeti Poglavlje 4. (Postupci sanitacije) Odjeljak B 

E5. Klaonice moraju raspolagati odvojenim prostorom s odgovarajućom opremom za čišćenje, 

pranje i dezinfekciju sredstava za prijevoz životinja. Iznimno, klaonice ne moraju raspolagati 

ovim prostorima ako to dopusti nadležno tijelo te ako u blizini postoje za to službeno odobreni 

objekti. 


Oprema za čišćenje vozila namijenjenih prijevozu životinja 

Zbog bio-sigurnosnih razloga, uobičajeno je potrebno na području klaonice imati opremu za čišćenje vozila 

namijenjenih prijevozu životinja. 

Takav prostor iziskuje: 

• Nepropusnost i čvrstoću, s dostatnim prostorom za uobičajeni dnevni promet bez nepotrebnih odgoda. 

• Funkcionalnost pri svim vremenskim uvjetima. 

• Odvodni sustav s dostatnim kapacitetom za količinu otpadnih voda koja se stvara tijekom čišćenja i 

dezinfekcije 

• Odgovarajuću opskrbu čistom tekućom vodom pod tlakom. 

• Opremu (odnosno raspršivače, visokotlačna crijeva, četke itd.) s kojom se može nanositi odobreno 

sredstvo za dezinfekciju. 




• Odgovarajuću opskrbu odobrenog sredstva za dezinfekciju koje se koristi u propisanim omjerima 

razrijeđenosti za temeljitu dezinfekciju. 

• Sigurno skladištenje i čišćenje te pristup opremi. 

• Sigurno skladištenje krhotina/sijena/slame iz vozila prije uništavanja, obrade ili zbrinjavanja, tako da 

životinje nemaju pristup istima. 

• Dostatno osvjetljenje pri kojem je moguć rad i pregled. 

Vidjeti Poglavlje 4. (Postupci sanitacije) B2. 

Ukoliko postoje odgovarajući prostori u blizini, nadležno tijelo može odobriti njihovo korištenje. 

F. KLAONICE «BIJELOG MESA»: PRIHVAT I PRIJEVOZ ŽIVOTINJA 

F1. Klaonice moraju imati prostoriju ili natkriveni prostor za prihvat životinja i za njihov 

pregled prije klanja. 

PHHŽP Prilog III. Klaonice: Odjeljak II., Poglavlje II., točka 1. 

Prostor za prihvat životinja bijelog mesa 

Za dodatne informacije vidjeti Poglavlje 12. (Prihvat i klanje životinja) Odjeljak A i H. 

Ante-mortem pregled – potrebno je osigurati odgovarajuće osvjetljenje, prostor i pristup kako bi se omogućilo 

primjereno provođenje ante-mortem pregleda. 

F2. Klaonice moraju raspolagati odvojenim prostorom s odgovarajućom opremom za čišćenje, 

pranje i dezinfekciju: (a) prijevozne opreme kao što su kavezi; i (b) prijevoznih sredstava. 

Ovi prostori i oprema nisu obvezni za prijevozna sredstva iz podtočke (b) ove točke ako za to u 

blizini postoji službeno odobreni objekt. 

PHHŽP Prilog III. Klaonice: Odjeljak II., Poglavlje II., točka 6. 

Oprema za čišćenje vozila za prijevoz peradi 

Zahtjevi su isti kao i za crveno meso – vidjeti E5 gore. 

Oprema za čišćenje kaveza za perad 

U objektu mora postojati i oprema za čišćenje i dezinfekciju kaveza. 

Potrebno je zaštititi prostore za pranje kaveza i odvojiti čiste kaveze od prostora za vješanje i nečistih kaveza sa 

živim pticama. Mora biti osiguran pristup opremi zbog čišćenja i održavanja. Vidjeti E5 gore. 

H. OBJEKTI ZA RASIJECANJE I PROIZVODNJU MESA 

H1. [Objekti] budu izgrađeni tako da se spriječi kontaminacija mesa i mesnih proizvoda, osobito: 

(a) omogućujući kontinuirano odvijanje poslova; ili (b) osiguravajući odvojenost različitih 

proizvodnih serija i linija; 

H2. raspolažu prostorijama za odvojeno skladištenje pakiranog i nepakiranog mesa i mesnih 

proizvoda, osim ako se skladište u različito vrijeme ili na takav način da materijal za pakiranje i 

način skladištenja ne mogu biti izvor kontaminacije mesa; 

H3. raspolažu prostorijama opremljenim na način koji osigurava ispunjavanje (temperaturnih) 

zahtjeva utvrđenih u poglavlju V ovog odjeljka.; 

H4. raspolažu opremom za pranje ruku osoblja koje rukuje nepakiranim mesom, čije su slavine 

takve da sprečavaju kontaminaciju; i 

H5. raspolažu opremom opskrbljenom vrućom vodom od najmanje 82° C za dezinfekciju 


PHHŽP Prilog III. Rasijecanje: Odjeljak I., Poglavlje III. i Odjeljak II., Poglavlje III. / Divljač iz uzgoja: 

Odjeljak III., točka 1. i 2.; / Slobodno-živuća divljač: Odjeljak IV., Poglavlje II., točka 9. i Poglavlje III., 

točka 7., Proizvodni objekti (Mljeveno meso, mesni pripravci, SOM): Odjeljak V., Poglavlje I. / Mesni 

proizvodi: Odjeljak VI. 2 

Raspored proizvodnog područja 

Raspored mora omogućiti kontinuiran tok proizvodnje ili odvajanje različitih proizvodnih serija i linija kako 

bi se spriječilo nakupljanje nepakiranog mesa i mogućnost križne kontaminacije te povišenja temperature mesa. 




Prostori za skladištenje 

U slučajevima u kojima rasjekavaonice zaprimaju pakirano meso za daljnju obradu, moraju postojati 

odgovarajući prostori za otvaranje te za higijensko uklanjanje ambalaže. 

Pakirano i nepakirano meso mogu se skladištiti u istom hladnjaku, uz uvjet da postoje osigurane mjere kako 

higijena ne bi bila ugrožena. Vidjeti Poglavlje 9. (Sigurno rukovanje hranom - pakiranje, skladištenje, prijevoza). 

Meso pakirano u vakuumskim ambalažama i meso na čistim podlošcima mogu se skladištiti s nepakiranim 

mesom, samo uz uvjet da ne dolazi do kontaminacije kapljicama s trupova (odnosno mora postojati prostorno 

odvajanje između nepakiranog mesa i vakuumski pakiranog mesa). Potrebno je zaštititi meso na podlošcima od 

kapljica s trupova iznad istih. 


Vidjeti A9 gore i Poglavlje 8. (Kontrola temperature, održavanje hladnog lanca). 

Oprema za pranje ruku 

Osoblju koje rukuje nepakiranim mesom potrebno je osigurati umivaonike s adekvatnim slavinama kako ne bi 

došlo do kontaminacije ručnim otvaranjem i zatvaranjem. Preporučuju se slavine koje se aktiviraju putem 

senzora, koljenima ili stopalima umjesto onih koje se aktiviraju laktima jer za aktivaciju takvih osoblje može 

koristiti i ruke. 

Dezinfekcija radnog pribora Vidjeti D8 gore 

H6. Ako se u rasjekavaonici [peradi] obavljaju sljedeći poslovi: 

(a) evisceracija gusaka i pataka uzgojenih za proizvodnju masne jetre (foie gras) i koje su 

omamljene, iskrvarene i operušane na farmi za tov; ili 

(b) odgođena evisceracija peradi, 

... subjekti u poslovanju s hranom moraju u tu svrhu osigurati posebne prostorije. 

PHHŽP Prilog III. Rasijecanje: Odjeljak II., Poglavlje III., točka 2. 

Evisceracija određenih trupova peradi 

Prostorije za rasijecanje se ne smiju koristiti za evisceraciju. 

I. JESTIVI NUSPROIZVODI 

Vidjeti Odjeljak A, B i C ovog Poglavlja koji se odnose na opće zahtjeve PHH za objekte u poslovanju s 

hranom. 

1.4 STALNA I PRAVILNA PRIMJENA POSTUPAKA 

Glavnu odgovornost za zdravstvenu ispravnost hrane snosi subjekt u poslovanju s hranom. 

PHH članak 1., točka 1(a) 

Subjekti u poslovanju s hranom uspostavljaju, provode i održavaju trajni postupak odnosno 

postupke temeljene na načelima sustava HACCP-a. 

PHH članak 5., točka 1. 

Subjekti u poslovanju s hranom … u svim fazama proizvodnje, prerade i distribucije, koje su 

pod njihovom kontrolom, moraju osigurati da hrana … udovoljava propisima o hrani koji su 

od važnosti za njihovo poslovanje i moraju dokazati da je udovoljeno propisanim zahtjevima. 

ZOH članak 19. 

Odgovornost subjekta uključuje primjenu i verifikaciju postupaka koji se odnose na projekt, raspored 

i izgradnju ili rekonstrukciju, promjenu projekta ili renoviranje objekta i poduzimanje korektivnih 

mjera ukoliko navedeni postupci nisu učinkoviti. 

Odgovornosti subjekta u svezi s projektom i rasporedom 

Odgovornost subjekta uključuje higijenski projekt i raspored prostorija u objektu te poduzimanje korektivnih 

mjera ukoliko dođe do propusta. Ovakvi se postupci moraju temeljiti na načelima sustava HACCP-a – 

vidjeti DRUGI DIO (Primjena načela HACCP-a). 




Prenošenje odgovornosti – odgovornost za primjenu i verifikaciju postupaka koji se odnose na projekt i 

opremu objekta moguće je prenijeti na imenovanu osobu koju se potom izvješćuje o problemima i koja ima 

ovlasti za poduzimanje korektivnih mjera prema potrebi. 

Verifikacija – potrebno je provjeriti da li izvođači obavljaju radove u skladu s usuglašenim nalozima i 

specifikacijama za zgrade i opremu tako da je u što kraćem roku moguće utvrditi bilo kakve propuste u projektu, 

rasporedu ili instalaciji 

Učestalost verifikacije –ovisi o okolnostima i o vjerojatnosti pojave problema. Rad iskusnog osoblja/izvođača 

može se provjeravati rjeđe od rada ostalih osoba. 

Evidencije – potrebno je voditi točnu evidenciju, s naznačenim datumom, o ishodima svake verifikacijske 

provjere, o problemima koji su se pojavili (npr. popis problema koje treba riješiti) i o poduzetim korektivnim 

mjerama. Potrebno je držati preslike svih planova, nacrta i specifikacija. 

Korektivne mjere – potrebno je poduzeti mjere u slučajevima u kojima se utvrde propusti u projektu ili izgradnji 

zgrade ili ugradnji opreme kako bi se osiguralo ponovno uspostavljanje kontrole. 

Korektivne mjere mogu uključivati: 

• Zbrinjavanje bilo kakvog proizvoda koji je kontaminiran; 

• Utvrđivanje uzroka i mjera koje treba poduzeti kako bi se spriječila pojava sličnih događaja u budućnosti; 

• Prestanak rada na objektu ili otkazivanje drugog ugovora. 




2.1 Zbog čega je kakvoća vode značajna? 

2. OPSKRBA VODOM I LEDOM 


Voda za piće, propisi o opskrbi vodom (kakvoći vode) 

2.3 Koji su zakonski zahtjevi koji se odnose na opskrbu vodom? 

A. Opskrba vodom 

B. Voda za dezinfekciju pribora u objektima u poslovanju s mesom 

C. Uklanjanje površinske kontaminacije 

2.4 Stalna i pravilna primjena postupaka - Ispitivanje vode 

2.5 Uobičajene pogreške i problemi 

2.1 ZBOG ČEGA JE KAKVOĆA VODE ZNAČAJNA? 

Voda je važan mogući izvor mikrobiološke i kemijske opasnosti. Mikroorganizmi koji uzrokuju 

trovanje hranom mogu preživjeti nekoliko dana, pa čak i mjeseci, u vodi. Potrebno je uspostaviti 

postupke kojima se takav rizik može svesti na najmanju moguću mjeru te spriječiti oboljenje u 

potrošača. 

Primjerice: 

• Može doći do onečišćenja vode kanalizacijskim ili poljoprivrednim otpadom koji sadrži 

fekalnu kontaminaciju koja potječe od životinja. Takvo onečišćenje vjerojatno sadrži mikroorganizme 

koji mogu uzrokovati oboljenje u ljudi. 

• Bakterije se razmnožavaju vodovodnim sustavima, čak i kada ulazna voda nije kontaminirana, 

a naročito kada voda stoji tijekom duljeg razdoblja u spremnicima ili cijevima koje se ne koriste. 

Problem se povećava ukoliko se vodovodni sustav ne održava čistim. Posljedična mikrobiološka 

kontaminacija se stoga može proširiti na ostale dijelove sustava te se može prenijeti i na hranu. 

• Voda može biti izvor kemijskih kontaminanata poput teških metala, pesticida, nitrata i 

industrijskih onečiščujućih tvari. Ovakvi kemijski kontaminanti mogu se prenositi na hranu vodom 

koja se koristi u procesu prerade ili čišćenja. 

2.2 OPĆE INFORMACIJE• Voda za piće 

«Voda za piće» je voda koja udovoljava odredbama propisanim posebnim propisima 

PHH članak 2., Pojmovi: točka 1(g) 

Propisi o opskrbi vodom (kakvoći vode) 

Pravilnik o zdravstvenoj ispravnosti vode za piće; Narodne novine br.: 47/08 (Ovim pravilnikom se 

preuzimaju odredbe Direktive Vijeća 98/83/EZ od 3. studenog 1998. o kakvoći vode za ljudsku 

potrošnju) 

Članak 6 ovog pravilnika kaže: 

Zdravstveno ispravnom vodom za piće smatra se voda koja: 

a) ne sadrži mikroorganizme, parazite i njihove razvojne oblike u broju koji predstavlja opasnost za 

zdravlje ljudi, 

b) ne sadrži tvari u koncentracijama koje same ili zajedno s drugim tvarima predstavljaju opasnost za 

zdravlje ljudi, 

c) ne prelazi vrijednosti u Tablicama 1., 2., 3. i 4. Priloga I. koji je otisnut uz ovaj Pravilnik i njegov 

je sastavni dio. 

(»M.D.K.« vrijednost navedena u tablicama jest maksimalno dopuštena koncentracija) 


PRVI DIO, DOBRA HIGIJENSKA PRAKSA, VI. Preduvjetni zahtjevi, 2. Opskrba vodom i ledom 1


Privatna vodoopskrba 

Javna vodoopskrba je često nedostupna u ruralnim područjima. Voda koja ne dolazi iz javnog sustava 

vodoopskrbe naziva se privatnom vodoopskrbom, a uključuje podzemne vode (npr. bušotine, 

zdence i izvore) te površinske vode (npr. potoke, rijeke, jezera i zatone). 

Kontaminacija: Ukoliko se ne zaštiti i obradi na odgovarajući način, privatna vodoopskrba može 

predstavljati opasnost za zdravlje zbog kontaminacije mikroorganizmima ili kemijskim tvarima. 

Kontaminaciju nije moguće namirisati, okusiti ili uočiti te je stoga potrebno provoditi redovita 

ispitivanja pitkosti. Uzrok(e) pozitivnih rezultata ispitivanja valja istražiti. 

Mikroorganizmi : opskrba vodom iz zemlje na kojoj se provodi ispaša životinja ili kojoj se dodaje 

gnojivo u najvećoj je opasnosti od kontaminacije životinjskim fekalijama, naročito tijekom obilnih 

kiša ili velikih vrućina. Istjecanja iz septičkih jama su još jedan mogući izvor kontaminacije. Može 

doći do onečišćenja podzemne vode u točki u kojoj voda izvire ili u kojoj ulazi u bušotinu ili se 

sakuplja u zdenac. 

Kemijske tvari : privatna vodoopskrba može doći u doticaj s kemijskim tvarima poput kadmija, 

bakra, molibdena i arsena koji se rabe u poljoprivredi, šumarstvu, industriji ili gospodarskim 

prostorima i radionicama ili koji se prirodno nalaze u slivnom području, npr. željezo, mangan ili boja 

iz treseta. Ako je voda kisela, može otopiti olovo pa je stoga potrebno mijenjati sve olovne spremnike 

ili cijevi kroz koje voda prolazi. 

Zdence je potrebno zaštititi od kontaminacije koja može proći kroz bočne stjenke. 

Izvorska voda koja seže do površinske razine mora biti zaštićena od točke izviranja pod zemljom sve 

do točke uporabe (ili do spremnika u koji se pohranjuje), 

Sabirne komore / spremnici 

• moraju imati stjenke i poklopce koji su vodonepropusni te koji sprječavaju pristup štetočinama; 

• gornji dio komore ili spremnika mora biti nad zemljom kako bi se spriječilo utjecanje vode s okolnog 

područja u iste; 

• sve cijevi ili otvori za moguće prelijevanje vode i odvod unutar komora i spremnika moraju biti tako 

načinjeni da se spriječi ulaz životinja i nečistoća; 

• sabirna komora se ne smije nalaziti u blizini nikakvog kanala ili odvoda. 

Sabirne komore, spremnici, zdenci itd. i sva oprema koja dolazi u dodir s vodom za piće moraju biti 

izgrađeni od materijala koji odgovaraju općim i posebnim uvjetima koji se odnose na zdravstvenu 

ispravnost sukladno Pravilniku o zdravstvenoj ispravnosti materijala i predmeta koji dolaze u 

neposredan dodir s hranom, Narodne novine 48/2008. 

2.3 KOJI SU ZAKONSKI ZAHTJEVI KOJI SE ODNOSE NA OPSKRBU VODOM? 

Sljedeći odjeljci utvrđuju zahtjeve propisa koji se primjenjuju na opskrbu vodom kod klanja, obrade i daljnje 

prerade mesa. 

A. OPSKRBA VODOM 

A1. Mora biti osigurana dovoljna opskrba vodom za piće koju je obvezno upotrebljavati kad 

god je potrebno, kako bi se spriječila kontaminacija hrane. 

PHH Prilog II., Opskrba vodom: Poglavlje VII., točka 1(a) 

A2. Projekt, izgradnja…objekta u kojemu se posluje s hranom moraju biti takvi da: omogućuju 

dobru higijensku praksu pri rukovanju hranom, uključujući zaštitu od kontaminacije. 

A3. Objekti u kojima se posluje s hranom moraju biti čisti, održavani i u dobrom stanju. 

A4. Umivaonici za pranje ruku moraju imati toplu i hladnu tekuću vodu. 

PHH Prilog II., Objekti u poslovanju s hranom: Poglavlje I., točka 2(c), 1. i 4. 

Opskrba vodom za piće 

Voda za piće mora udovoljavati odredbama Pravilnika o zdravstvenoj ispravnosti vode za piće; Narodne 

novine br.:47/08. Moguće je dovoditi iz glavnog javnog vodoopskrbnog sustava kojim upravlja nadležna 

tvrtka ili iz privatne opskrbe, poput bušotine. Vidjeti relevantne dijelove ispod. 




Opskrba – potrebno je razmotriti kapacitete vode koji su potrebni za preradu hrane, čišćenje te ostale zahtjeve 

koji se odnose na projekt i izgradnju objekta, kao i rekonstrukciju, promjenu ili renoviranje objekta. Vidjeti 

Poglavlje 1. (Projekt i prostorije) Odjeljak A10 (Zahodi), A11/D9/H4 (Umivaonici za pranje ruku), A15 

(Odvod), B3 (Prostori za pranje hrane), D8/H5 (Dezinfekcija pribora) i E5/F2 (Čišćenje vozila namijenjenih 

prijevozu životinja/kaveza). 

Privatna vodoopskrba – kada se voda dovodi iz privatnog sustava opskrbe potrebna je dezinfekcijska obrada 

(npr. filtracija, klorinacija , obrada ultraljubičastom svjetlošću). Potrebno je potražiti savjet stručnjaka za obradu 

vode kako bi se pronašla najučinkovitija metoda. 

Kapacitet – potrebno je osigurati da vodoopskrbni sustav ima dostatne kapacitete kako bi zadovoljio potrebe u 

vršnim razdobljima (npr. tijekom čišćenja). 

Spremnici vode – moraju biti izrađeni od inertnog materijala kako bi se spriječila kemijska kontaminacija vode 

i korozija. Taj materijal mora odgovarati općim i posebnim uvjetima koji se odnose na zdravstvenu 

ispravnost sukladno Pravilniku o zdravstvenoj ispravnosti materijala i predmeta koji dolaze u 

neposredan dodir s hranom, Narodne novine 48/2008. Spremnike je potrebno držati prekrivenima i 

zaštićenima kako bi se spriječila kontaminacija. 

Planovi – sustavi vodoopskrbe i odvodnje mogu biti složeni, naročito u većim objektima. Detaljni planovi će 

pomoći pri utvrđivanju bilo kakve nepotrebne cijevi u kojoj se može nakupljati kontaminacija ili područja koje 

je potrebno izolirati u slučaju kontaminacije. Preporučuje se sastaviti planove s naznačenim datumom izrade 

za sustav vode za piće i vode koja nije za piće, uključujući cijevi, ulaz vode u objekt i izlazne točke s 

naznačenim rednim brojevima (vidjeti praćenje ispod). Ukoliko se provode promjene na objektu potrebno je 

ažurirati planove. Planove je potrebno podnijeti zajedno s prijavom za odobrenje novog objekta. 

Temperatura vode 

Potrebno je osigurati opskrbu vodom iz slavine odgovarajuće temperature za učinkovito pranje bez rizika od 

opekotina. Vidjeti Poglavlje 1. (Projekt i prostorije) Odjeljak A11. 

Čišćenje i održavanje 

Čišćenje – redovito čišćenje spremnika sprječava nakupljanje organskog ili mineralnog materijala koji bi mogao 

biti ir mikrobiološke kontaminacije. Čak i valjano održavani sustavi vodoopskrbe i odvodnje mogu biti izvor 

nakupljanja organske tvari pa se preporučuje utvrđivanje rasporeda čišćenja čitavog sustava s učestalošću koja 

sprječava narušavanje kakvoće vode. 

Održavanje – potrebno je održavati sustave vodoopskrbe i odvodnje u dobrom stanju tako da ne dođe do 

kontaminacije vode. Preporučuje se provoditi redovite provjere takvih sustava zbog mogućih znakova 

oštećenja, korozije, propusnosti itd. 

Učestalost provjera ovisi o vjerojatnosti pojave problema (jednom mjesečno je dostatno za valjano projektirane 

objekte koji se održavaju u dobrom stanju). 

Potrebno je voditi točnu evidenciju, s naznačenim datumom (npr. u bilježnicu održavanja) o ishodu svake 

provjere te o poduzetim korektivnim mjerama. 

Sustavi dezinfekcije – ako se rabe, iziskuju održavanje npr. sustavi filtara moraju se redovito čistiti i/ili 

mijenjati kako bi ispravno funkcionirali. Sustav je potrebno provjeravati u određenom vremenskom periodu 

kako bi se utvrdilo da ispravno radi. 

Klor – ako se dodaje zbog dezinfekcije privatne vodoopskrbe, potrebno je zatražiti savjet stručnjaka. 

Omekšivač vode – u područjima s tvrdom vodom moguća je potreba primjene omekšivača vode kako bi se 

spriječilo nakupljanje kamenca i smanjila upotreba deterdženata. Ako se isti rabi, potrebno ga je održavati u 

dobrom stanju kako ne bi postao izvor kontaminacije. 

A5. Subjekti u poslovanju s hranom moraju osigurati: da osobe koje rukuju hranom budu pod 

nadzorom te upućene i/ili osposobljene u području higijene hrane, sukladno zahtjevnosti posla 

koji obavljaju. 

PHH Prilog II., Izobrazba: Poglavlje XII., točka 1. 

Izobrazba, upute i nadzor 

Potrebno je uputiti zaposlenike (i sve ugovorne izvođače postupaka čišćenja) o korištenju vode za piće 

(uključujući led i paru, prema potrebi), samo iz određenih izlaznih točaka te o žurnom izvješćivanju o 

problemima. Zaposlenici koji uzimaju ili ispituju uzorke vode moraju imati odgovarajuću izobrazbu kako bi 




rezultati bili pouzdani. Preporučuje se provedba nadzora prema potrebi te izdavanje opomena ukoliko dođe do 

propusta. Vidjeti također Poglavlje 6. (Izobrazba) Odjeljak A1. 

Potrebno je voditi točnu evidenciju, s naznačenim datumom kako bi se pokazalo kakve su upute/izobrazba 

omogućeni zaposlenicima. 

A6. Ako se upotrebljava voda koja nije za piće, primjerice za gašenje požara, proizvodnju pare, 

hlađenje i druge slične svrhe, ona mora protjecati posebnim, pravilno obilježenim sustavom. 

Voda koja nije za piće ne smije se spajati sa sustavima za vodu za piće niti otjecati u takve 

sustave. 

PHH Prilog II., Opskrba vodom: Poglavlje VII., točka 2. 

Korištenje vode koja nije za piće 

U objektu u poslovanju s hranom moguća je uporaba vode koja nije za piće npr. za gašenje požara, stvaranje pare 

koja ne dolazi u dodir s hranom ili za hlađenje. 

Valja odvojiti sustave za vodu za piće i sustave za vodu koja nije za piće, i vidljivo označiti izlazne točke vode 

kako bi se spriječila pogrešna uporaba vode koja nije za piće. Vidjeti također «Planove» gore. 

Ne smije postojati mogućnost da voda koja nije za piće ulazi u sustav vode za piće, primjerice, kroz sifone iz 

odvoda. 

A7. Reciklirana voda koja se upotrebljava u preradi ili kao sastojak ne smije predstavljati 

opasnost od kontaminacije. Ona mora odgovarati normama vode za piće, osim ako se 

nadležnom tijelu dokaže da kakvoća vode ne može utjecati na zdravstvenu ispravnost hrane u 

njezinom konačnom obliku. 


Reciklirana voda 

Norme za vodu za piće utvrđene su u Pravilniku o zdravstvenoj ispravnosti vode za piće; Narodne novine 

br.: 47/08. 

Ako se rabi reciklirana ili recirkulirana voda, potrebno je svakodnevno provoditi ispitivanja kakvoće, vodeći 

evidenciju o rezultatima istih. Ukoliko nije udovoljeno normama kakvoće, potrebno je poduzeti korektivne mjere. 

A8. Led koji dolazi u doticaj s hranom ili koji može kontaminirati hranu mora biti od vode za 

piće…mora biti proizveden, njime se mora rukovati i mora se skladištiti u uvjetima koji ga štite 

od kontaminacije. 

A9. Para koja se upotrebljava u neposrednom dodiru s hranom ne smije sadržavati tvari koje 

predstavljaju opasnost za zdravlje ili koje bi mogle kontaminirati hranu. 

PHH Prilog II., Opskrba vodom: Poglavlje VII., točka 4. i 5. 

Korištenje leda 

Spremnici za skladištenje leda moraju biti pokriveni. Potrebno ih je u utvrđenim vremenskim periodima čistiti i 

dezinficirati kako ne bi došlo do kontaminacije. 

Korištenje pare 

U plan uzorkovanja potrebno je uključiti i izlaznu točku vode za piće koja se koristi za stvaranje pare. 

A10. Ukoliko se hrana u hermetički zatvorenim spremnicima termički obrađuje, mora se 

osigurati da voda koja se rabi za hlađenje spremnika nakon termičke obrade ne bude izvor 

kontaminacije hrane. 


Hlađenje spremnika nakon termičke obrade 

U plan uzorkovanja potrebno je uključiti i vodu koja se rabi za hlađenje hermetički zatvorenih spremnika. 

Preporučuje se provjera spremnika nakon hlađenja kako bi se utvrdilo da li su poklopci ispravno postavljeni. 

B. VODA ZA DEZINFEKCIJU PRIBORA U OBJEKTIMA U POSLOVANJU S MESOM 




B1. Subjekti [u poslovanju s mesom] moraju imati opremu opskrbljenu vrućom vodom od 

najmanje 82° C za dezinfekciju pribora ili alternativni sustav s istim učinkom. 

PHHŽP Prilog III.: 

Klaonice: Odjeljak 1., Poglavlje II., točka 3. i Odjeljak II., Poglavlje II.: točka 3. /Rasijecanje: Odjeljak I., 

Poglavlje III., točka 5. i Odjeljak II., Poglavlje III., točka 1e / Divljač iz uzgoja: Odjeljak III., točka 1.i 2.; / 

Proizvodni objekti: Odjeljak V., Poglavlje I., točka 5. /Mesni proizvodi: OdjeljakVI., točka 2. 

Voda za dezinfekciju pribora 

Oprema za dezinfekciju pribora/odobrenje alternativnih sustava – vidjeti Poglavlje 1. (Projekt i prostorije) 

Odjeljak D8. 

C. UKLANJANJE POVRŠINSKE KONTAMINACIJE 

C1. Za uklanjanje površinske kontaminacije s proizvoda životinjskog podrijetla SPH ne smiju 

upotrebljavati nikakvu drugu tvar osim vode za piće ili čiste vode ako je to dopušteno PHH ili 

ovim pravilnikom 

PHHŽP članak 3., točka 2. 

Uklanjanje površinske kontaminacije 

Vidjeti Poglavlje 10. (Obrada trupova) Odjeljak A15 za podatke o dekontaminantima. 











Obveze subjekta koje se odnose na vodu 

Obveze subjekta uključuju utvrđivanje i praćenje postupaka koji se odnose na kontrolu vode te poduzimanje 

korektivnih mjera ukoliko dođe do propusta. Ovakvi se postupci moraju temeljiti na načelima sustava 

HACCP-a – vidjeti TREĆI DIO Poglavlje 1. (Primjena načela sustava HACCP-a). 

Prenošenje odgovornosti – odgovornost za primjenu i verifikaciju postupaka koji se odnose na opskrbu vodom 

moguće je prenijeti na imenovanu osobu koja poznaje tlocrt vodoopskrbnog sustava, koju se izvješćuje o 

problemima i koja ima ovlasti za poduzimanje korektivnih mjera prema potrebi. 

Verifikacija – potrebno je provjeriti da li zaposlenici slijede postupke tvrtke koji se odnose na opskrbu i 

korištenje vode za piće, provjere i održavanje vodoopskrbnog sustava, izvješćivanje o problemima, rezultate 

mikrobioloških testova i korektivne mjere – vidjeti «Ispitivanje vode» ispod. 

Učestalost verifikacije –ovisi o vjerojatnosti pojave problema. Dostatne su provjere jednom mjesečno za 

iskusno osoblje koje slijedi dobro uhodane postupke te ako su rezultati ispitivanja vode zadovoljavajući. 

Moguća je potreba učestalijih provjera za slučajeve nezadovoljavajućih rezultata ispitivanja vode, ako je 

zaposleno novo osoblje ili ako su uvedeni novi postupci. 

Evidencije – potrebno je voditi točnu evidenciju, s naznačenim datumom, o ishodima svake verifikacijske 

provjere, o rezultatima testova i o poduzetim korektivnim mjerama. 




Ispitivanje vode – glavni sustav vodoopskrbe i odvodnje 

Glavni sustav vodoopskrbe i odvodnje – opskrbljivači vodom moraju pratiti senzorsku, mikrobiološku i 

fizikalno-kemijsku kakvoću vode u glavnom vodoopskrbnom sustavu, kojim voda ulazi u objekt, kako bi 

udovoljili normama utvrđenim u Pravilniku o zdravstvenoj ispravnosti vode za piće; Narodne novine br.: 

47/08. Može se dobiti primjerak njihovih rezultata ispitivanja vode, ali je potrebno provoditi vlastitu kontrolu 

zdravstvene ispravnosti vode za piće. 

Glavni sustav vodoopskrbe i odvodnje sa međuspremnicima – ako se voda iz glavnog vodoopskrbnog 

sustava skladišti u spremnicima prije korištenja i/ili ako je sustav vodoopskrbe složen i/ili je zastario, može doći 

do kontaminacije vode nakon ulaska u objekt. 

Rezultati redovitih ispitivanja uzoraka hladne ili mješovite toplo/hladne vode iz izlaznih točaka u kojima bi voda 

mogla doći u izravan dodir s hranom, opremom za preradu hrane ili osobama koje rukuju hranom pokazatelj su 

mogućih kontaminacija na lokaciji ili primjerenosti vode za piće. Vidjeti «Kriteriji ispitivanja vode» ispod. 

Ispitivanje vode – privatni sustav vodoopskrbe 

SPH moraju izraditi svoj sustav samokontrole koji se mora se uspostaviti na osnovi HACCP sustava, 

koji omogućava prepoznavanje kontrolnih kritičnih točaka u cjelokupnom sustavu zahvaćanja, obrade 

i isporuke vode, odnosno moraju se odrediti mjesta i učestalost uzorkovanja. 

Učestalost ispitivanja 

Obim analiza uzoraka i učestalost ispitivanja vode za piće temelje se na broju potrošača, količini 

isporučene vode odnosno potrošnji, namjenu za koju se voda koristi, stanju objekta i unutarnjeg 

vodoopskrbnog sustava. Učestalost se temelji na analizi rizika i definirana je u planovima 

samokontrole svakog objekta. 

Ispitivanje vode – mikrobiološki i fizikalno-kemijski kriteriji 

Sukladno Pravilniku o zdravstvenoj ispravnosti vode za piće; Narodne novine br.: 47/08 

Uzimanje uzoraka vode 

Uzorkovanje vode mora se provesti pažljivo kako ne bi došlo do kontaminacije prilikom uzimanja uzorka. 

Zaposlenici moraju imati odgovarajuću izobrazbu kako bi osigurali točnost i dosljednost rezultata. Potrebno je 

označiti sve uzorke točnom točkom uzorkovanja jer neprimjereno označavanje onemogućava identifikaciju 

izvora bilo kakvih kontaminiranih uzoraka. 

Laboratoriji 

Ako se ne koristi vlastiti laboratoriji preporučuje se koristiti usluge laboratorija akreditiranih od strane priznatog 

tijela za relevantne metode testiranja uzoraka vode. 

Službenu provjeru sukladnosti vode namijenjene javnoj vodoopskrbi, osobito poštivanja MDK – 

vrijednosti u RH nadzire Hrvatski zavod za javno zdravstvo stalnim praćenjem (monitoringom). 

Izvršitelji monitoringa su zavodi za javno zdravstvo u županijama, odnosno Gradu Zagrebu. 

Provođenje monitoringa financiraju županije odnosno Grad Zagreb. 

Tumačenje rezultata 

Ukupan broj kolonija (UBK) – rezultati ovih testova mogu se koristiti za procjenu kakvoće vode u okružju 

objekta. 

Smjernice za prihvatljive brojčane vrijednosti UBK-a su: 

• UBK pri 22 o C nakon 72h – do 100 po jednom ml. 

• UBK pri 37 o C nakon 48h – do 20 po jednom ml. 

Redoviti uzorci iz istih točaka uzorkovanja unutar sustava mogu ukazivati problem pojave kontaminacije. Bilo 

kakvo povećanje broja iznad navedenih vrijednosti valja svrstati pod nisku početnu razinu kontaminacije. 

Koliformne bakterije (ukupni koliformi) – očekivane razine su manje od 1 po 100ml. Postojanje istih se mora 

smatrati niskom početnom razinom kontaminacije te je potrebno provesti ponovno uzorkovanje – vidjeti 

«Dodatne mjere – niska početna razina kontaminacije» ispod. Ako je razina koliformnih bakterija iznad 3 po 

100 ml vode, u dva uzastopna uzorka, ili u više od 5% uzoraka koji su uzeti tijekom godine dana, takvo što 




može ukazivati na kontaminaciju vode u vodoopskrbnom sustavu te je stoga potrebno poduzeti žurne mjere – 

vidjeti «Dodatne mjere – visoka razina kontaminacije» ispod. 

E.coli – ako je u vodi utvrđena prisutnost E.coli, takvo što je dokaz kontaminacije fekalijama. Radi se stoga o 

ozbiljnom riziku za zdravstvenu ispravnost hrane te je potrebno poduzeti žurne mjere – vidjeti «Dodatne 

mjere – visoka razina kontaminacije» ispod. 

Enterokoki i Clostridium perfringens su također pokazatelji fekalne kontaminacije te je potrebno poduzeti 

žurne mjere – vidjeti «Dodatne mjere – visoka razina kontaminacije» ispod. 

Kloridi i klorit ne smije premašiti vrijednost sukladno Pravilniku o zdravstvenoj ispravnosti vode za piće; 

Narodne novine br.: 47/08 

Dodatne mjere – niska početna razina kontaminacije 

Potrebno je ponovno provesti uzorkovanje i testiranje na pokazatelje fekalne kontaminacije. Ukoliko 

se i nadalje javlja niska početna razina kontaminacije, ali nema dokaza o fekalnoj kontaminaciji, 

potrebno je utvrditi izvor problema. 

Dodatne mjere – visoka razina kontaminacije 

Ne smije se koristiti izlazna točka vode ili spremnik iz kojeg je uzet kontaminirani uzorak (i sve 

povezane izlazne točke prema potrebi) dok se ne ispita i ne ukloni kontaminacija i dok se ne dobiju 

zadovoljavajući mikrobiološki rezultati narednih uzoraka uzetih na ulaznoj točki te izlaznoj točki na 

kojoj je kontaminirani uzorak prethodno uzet, kao i sa svih povezanih izlaznih točaka. 

Potrebno je poduzeti odgovarajuće korektivne mjere – vidjeti ispod. 

Korektivne mjere – vodoopskrba koja ulazi u objekt 

Ako pri ulazu u objekt dođe do pojave kontaminacije opskrbe vodom, opskrbljivač vodom ili lokalne vlasti 

moraju ponovno uspostaviti kakvoću vode primjerene za piće. Valja slijediti njihove upute koje se tiču korištenje 

vode i sigurnosti proizvoda. 

Korektivne mjere – kontaminacija unutar objekta 

Ako nakon ulaza u objekt dođe do pojave kontaminacije opskrbe vodom ili ako voda koja nije za piće dođe u 

dodir s hranom potrebno je poduzeti žurne korektivne mjere kako bi se osigurala zdravstvena ispravnost hrane. 

Korektivne mjere uključuju: 

• izolaciju odgovarajućih izlaznih točaka/spremnika dok se ne dobiju zadovoljavajući rezultati 

mikrobioloških testova (vidjeti «Dodatne mjere» gore); 

• zaustavljanje proizvodnje kada nije moguće osigurati vodu za piće; 

• zbrinjavanje proizvoda koji je kontaminiran, uključujući i povlačenje istog s tržišta, prema potrebi; 

• utvrđivanje uzroka i načina na koji je moguće spriječiti pojavu slične kontaminacije u budućnosti; 

• reviziju postupaka uzorkovanja i testiranja; 

• unaprjeđenje uputa i izobrazbe osoblja. 

2.5 UOBIČAJENE POGREŠKE I PROBLEMI 

• Kontaminacija vode iz bušotina s reziduama pesticida i/ili fekalnim vodama što je često 

povezano sa sezonskim promjenama vremenskih prilika. 

• Mikrobiološki rast u spremnicima vode. Gdje su spremnici otvoreni (bez poklopaca) i izloženi 

zraku i svjetlosti postoje mnogo načina putem kojih se može dogoditi kontaminacija 

uključujući rast algi u prisustvu svjetla, putem fecesa i strvina ptica i glodavaca. 

• Složen sustav opskrbe vodom nastao kao rezultat preinaka u objektu tijekom vremena može 

rezultirati slijepim ograncima cjevovoda gdje se onda voda nakuplja i nastaje kontaminacija. 

• Miješanje vode za piće s onom koja nije za piće zbog neodvojenog cjevovoda za opskrbu 

vodom. 

• Visoka razina olova ili drugih metala podrijetlom od starih cijevi ili loših varova na 

spojevima. 

• Kontaminacija slavina, cijevi itd. vraćanjem nečiste vode sa poda, opreme za čišćenje itd. 




3.1 Zbog čega je održavanje značajno? 

3. ODRŽAVANJE 


Redovite provjere održavanja, kontrolna lista održavanja i primjeri planova 

3.3 Koji su zakonski zahtjevi koji se odnose na održavanje? 

A. Održavanje 

3.4 Stalna i pravilna primjena postupaka 

3.1 ZBOG ČEGA JE ODRŽAVANJE ZNAČAJNO? 

Objekti u poslovanju s hranom i oprema koji se ne održavaju u dobrom stanju značajan su mogući izvor 

mikrobiološke, kemijske i fizikalne kontaminacije hrane. Neprimjereno održavane prostorije i oprema ne 

mogu se učinkovito čistiti. Neprimjereno održavanje može također omogućiti ulaz ostalim izvorima 

kontaminacije poput vode, štetočina i prašine. Potrebno je uspostaviti postupke kojima se takav rizik 

može svesti na najmanju moguću mjeru te spriječiti ugrožavanje zdravlja potrošača. 

Primjerice: 

• Ako se zgrada (zidovi, podovi, krovovi itd.) ne održava u dobrom stanju,može doći do 

kontaminacije proizvoda komadićima koji nastanu tijekom zidarskih radova, žbukom, komadićima 

zidova ili krovnih crjepova,mrljama boje, hrđom, izolacijom itd. 

• Površine koje se uništavaju stvaraju utore i izbočine koje je otežano, a ponekad i nemoguće, čistiti. 

• Ako krov ili prozori prokišnjavaju kišnica može ući u objekt. Takvo što je moguć izvor 

mikrobiološke kontaminacije. 

• Neprimjereno održavanje zgrade može omogućiti ulaz štetočina u objekt. Štetočine su značajan izvor 

mikrobiološke i fizikalne kontaminacije. 

• Vodoinstalacije i odvodi koji se ne održavaju redovito mogu omogućiti ulaz vode koja nije za piće ili 

otpadnih voda koje sadrže štetne mikroorganizme u prostore u kojima se rukuje hranom te tako 

mogu kontaminirati proizvod. 

• Sustav izmjene zraka koji se ne održava u dobrom stanju može biti izvor mikrobiološke i fizikalne 

kontaminacije nošene zrakom (npr. prašine i čestica nečistoće). 

• Neprimjereno održavana oprema može biti izvor fizikalne kontaminacije poput vijčanih 

matica i vijaka, brtvećih prstena, malih metalnih ili plastičnih komponenti, metalnih strugotina 

(krhotina), maziva koja nisu primjerena za poslove s hranom itd. 

• Hladnjaci u kvaru primjerice, mogu također uzrokovati zastoj u proizvodnji i kvarenje 

proizvoda. 


• Redovite provjere održavanja 

Sve se prostorije moraju održavati kako bi bile u primjerenom i sigurnom stanju za rukovanje hranom. 

Subjekti u poslovanju s hranom moraju uspostaviti raspored provjera objekta, vodoopskrbnog sustava, vozila, 

opreme itd. kako bi se utvrdilo njihovo stanje, da li je potrebno održavanje i kada je potrebno obaviti 

popravke ili nabaviti zamjene. 

• Kontrolna lista i primjeri planova 

Preporučuje se izrada kontrolne liste održavanja kako bi se osiguralo da nijedna prostorija ni dio opreme ne 

ostanu nepregledani tijekom duljeg razdoblja. Plan održavanja pokazuje da je potreba poduzimanja mjera 

razmotrena te će ukazati na to kada ih je potrebno poduzeti. 


PRVI DIO, DOBRA HIGIJENSKA PRAKSA, VI. Preduvjetni zahtjevi, 3. Održavanje 1


PRIMJER PLANA ODRŽAVANJA [ godina ] 

Područje/predmet 

/vozilo 

Područje[A] 

Vozilo [1 ] 

Predmet [2] 

Planirani postupci održavanja Planirani datum 

Datum 

izvršenja 

Potpis 

Provjera vodoinstalacija i 

odvoda 

3/3/2008 02.03.2008. P.Perić 

Provjera prije testa Ministarstva 

prometa zakazana 1/2/07 27/1/2007 

PRIMJER KONTROLNE LISTE ODRŽAVANJA [ Mjesec/godina ] 

Pregled: 

Rezultati kontrole/opis problema: Dodati u plan održavanja: 

Područje: [A] 

Zidovi, vrata U REDU Ne primjenjuje se 

Stropovi, svjetlosne instalacije, sustav 

izmjene zraka U REDU Ne primjenjuje se 

Podovi, odvodi Rupa u podu pored umivaonika Popravljeno 11/12 

Oprema [predmet 1] 

Oprema [predmet 2] 

Vozilo [1 ] 

U REDU 

Xxxxxx 

U REDU (Potrebna provjera 

prije testa Ministarstva prometa) 

Područje: [Z] 

Kontrolnu listu ispunio: Marko Marić [potpis] Verificirao: [potpis] [Datum] 

3.3 KOJI SU ZAKONSKI ZAHTJEVI KOJI SE ODNOSE NA ODRŽAVANJE? 

Sljedeći odjeljci utvrđuju zahtjeve propisa koji se primjenjuju na održavanje kod klanja, obrade i daljnje 

prerade mesa. 

A. ODRŽAVANJE 



takvi da omogućuju odgovarajuće održavanje… i higijensko obavljanje svih poslova. 

852/2004 Prilog II., Objekti: Poglavlje I., točka 1. i 2. 

A3. Prostorije u kojima se priprema, obrađuje ili prerađuje hrana (isključujući prostorije za 

konzumiranje hrane i objekte koji su navedeni u Poglavlju III…) moraju biti tako projektirane 

i uređene da omogućuju dobru higijensku praksu pri rukovanju hranom,uključujući zaštitu od 

kontaminacije između i tijekom pojedinih radnji, a posebno: podne površine … zidne površine … 

površine (uključujući površine opreme) u prostorima u kojima se rukuje hranom, a naročito 

one koje dolaze u dodir s hranom, moraju se održavati u 

dobrom stanju. 




852/2004 Prilog II., Prostorije: Poglavlje II., točka 1 (a)(b) i (f) 

A4. Prijevozna sredstva i/ili spremnici koji se upotrebljavaju za prijevoz hrane moraju se … 

održavati u dobrom stanju kako bi se hrana zaštitila od kontaminacije. 

852/2004 Prilog II., Transport: Poglavlje IV., točka 1. 

A5. Svi predmeti, pribor i oprema s kojima hrana dolazi u dodir moraju biti tako izrađeni, od 

takvog materijala i održavani u tako dobrom stanju da se opasnost od kontaminacije smanji na 

najmanju mjeru. Isključujući spremnike i ambalažu za jednokratnu uporabu, moraju biti tako 

izrađeni, od takvog materijala i održavani u tako dobrom stanju da ih je moguće čistiti. 

852/2004 Prilog II., Oprema: Poglavlje V., točka 1(b) i (c) 




852/2004 Prilog II., Odredbe koje se odnose na hranu: Poglavlje IX., točka 3. 

Potrebno je uzeti u obzir zahtjeve koji se odnose na održavanje pri projektiranju i izgradnji 

objekta u poslovanju s hranom i prostorija u kojima se hrana priprema, prerađuje i skladišti ili kada 

se objekt rekonstruira, mijenja ili renovira 

Projekt i raspored prostorija za održavanje 

Kakvoća – potrebno je razmotriti kakvoću građevnih materijala, premaza te pribora i opreme koji će se rabiti jer 

će ista utjecati na njihovu trajnost i potrebu za budućim održavanjem. 

Prostor i pristup – preporučujue se omogućiti dostatan prostor i pristup svim dijelovima zgrade, priboru i 

opremi radi provedbe postupaka održavanja, kao i u svrhu zdravstvenih i sigurnosnih mjera. 

Vidjeti relevantne odjeljke ispod, kao i Poglavlje 1. (Projekt i prostorije), a naročito Odjeljak A (Općenito), B 

(Prostorije), C (Oprema). 

Provjere održavanja 

Provjere mogu upozoriti na moguće probleme održavanja te se stoga mogu poduzeti mjere za sprječavanje 

kontaminacije, nezgode ili ozbiljnijeg pogoršanja stanja. 

Zaposlenici koji provode navedene provjere moraju razumjeti koje stanje je prihvatljivo, a koje predstavlja 

ozbiljno oštećenje. 

Redovite provjere- potrebno je uspostaviti raspored redovitih provjera svih dijelova objekta, a naročito prostora 

u kojima se rukuje hranom, kao i vozila i spremnika koji se rabe za prijevoz hrane (vidjeti ispod). 

Model kontrolne liste – Vidjeti 3.2. Opće informacije gore. 

Zgrade – provjere moraju uključivati vanjske i unutarnje dijelove objekta, poput ograda, dvorišta, skladišta, 

područja utovara/istovara, privremeni smještaj/depo za životinje prije klanja, krovove, 

krovne prostore, žljebove, zaštitu od vlage, odvodne cijevi, odvode 

sustave izmjene zraka, vodovodne cijevi, svjetlosne instalacije itd. 

Površine – provjere uključuju podove, zidove, stropove, vrata, prozore i zaštitu na istima, kao i površine koje 

dolaze u dodir s hranom i spremnike hrane. Vanjska oštećenja omogućuju propuštanje vlage u objekt, a time i 

rast plijesni na unutarnjim površinama. 

Predmeti, pribor i oprema – provjere uključuju transportne remene, površine za rasijecanje, kontrolne sustave, 

opremu za preradu, termičku obradu, hlađenje i zamrzavanje, detektore metala, lire, plastične spremnike s 

paletama, filtre, komponente, ležišta i točke podmazivanja. Priručnici za održavanje koje izrađuju proizvođači 

predmeta, pribora ili opreme mogu pomoći pri utvrđivanju komponenti koje iziskuju redovitu provjeru ili 

prilagodbu. 

Učestalost provjera održavanja – ovisi o vjerojatnosti pojave habanja ili oštećenja. Primjerice, podne površine 

s pločicama u vrlo prometnim prostorima lakše će se oštetiti nego podovi u skladištima koji su prekriveni 

premazanim betonom. 

Posebnu pozornost valja obratiti na prostore u kojima se rukuje hranom. Specijalizirana oprema, a naročito ona 

s kontrolom temperature (npr. hladnjaci, ledenice ili oprema za termičku obradu), iziskuje redovito održavanje 

od strane nadležnih inženjera. 




Planovi održavanja 

Potrebno je izraditi plan održavanja (Vidjeti primjer pod 3.2. gore) kako bi se izveli odgovarajući radovi prije 

nego što se ukaže potreba hitnih popravaka te kako bi se pružila mogućnost za poboljšanja koja bi mogla s 

vremenom smanjiti troškove održavanja. 

Preporučuje se utvrditi prioritetne popravke kako bi se problemi s najvećim utjecajem na zdravstvenu ispravnost 

hrane riješili pravovremeno. 

Potrebno je čim prije popraviti ili zamijeniti oštećene i istrošene površine ili predmete kako bi se sva područja, a 

naročito prostori u kojima se rukuje hranom, održavala u dobrom stanju. Oprema za kontrolu temperature (npr. 

hladnjaci) se mora popravljati bez odgode jer skladištenje ili prerada hrane pri neprimjerenim temperaturama 

može dovesti do rasta ili preživljavanja bakterija koje uzrokuju trovanje hranom. Ukoliko je obavljen privremeni 

popravak kako bi se spriječila kontaminacija, potrebno je osigurati da je potreba za trajnim popravkom dodana u 

plan održavanja. 

Popravci u prostorima u kojima se rukuje hranom uobičajeno se izvode tijekom stanki u proizvodnji. Ukoliko je 

potrebno popravljati predmete tijekom proizvodnje, hrana mora biti na odgovarajući način zaštićena od 

kontaminacije za vrijeme radova. 

Rezervni dijelovi i materijali za održavanje – svi dijelovi i materijali koji se rabe u svrhu popravaka moraju 

udovoljavati zahtjevima koji se odnose na zdravstvenu ispravnost hrane. Dijelove i materijale valja skladištiti na 

način da ne postanu izvori kontaminacije. 

Osobna higijena – zaposlenici tvrtke ili ugovorni izvođači koji provode provjere održavanja i popravke moraju 

biti svjesni utjecaja koje njihov rad može imati na zdravstvenu ispravnost hrane te moraju poštivati pravila 

tvrtke koja se odnose na osobnu higijenu. Vidjeti Poglavlje 7. (Osobna higijena). 

A7. Subjekti u poslovanju s hranom moraju osigurati da osobe koje rukuju hranom budu pod 



852/2004 Prilog II., Izobrazba: Poglavlje XII., točka 1. 


Zaposlenike (i sve ostale ugovorne izvođače radova održavanja) potrebno je uputiti u potrebu sprječavanja 

kontaminacije hrane tijekom izvođenja radova održavanja, u upotrebu odgovarajućih materijala u radovima 

održavanja te u primjereno i sigurno skladištenje istih, kao i opreme i rezervnih dijelova te u žurno izvješćivanje 

o problemima. Preporučuje se provedba nadzora prema potrebi te izdavanje opomena ukoliko dođe do propusta. 

Potrebno je voditi točnu evidenciju, s naznačenim datumima, kako bi se pokazalo koje su upute/ izobrazba 

omogućeni zaposlenicima. Vidjeti Poglavlje 6. (Izobrazba) Odjeljak A1. 



PHH članak 1., stavak 1, točka (a) 








Odgovornosti subjekta za održavanje 

Odgovornost subjekta uključuje održavanje i praćenje postupaka održavanja te poduzimanje korektivnih mjera 

ukoliko dođe do propusta. Ovakvi se postupci moraju temeljiti na načelima sustava HACCP-a – vidjeti 

TREĆI DIO Poglavlje 1. (Primjena načela sustava HACCP-a). 

Prenošenje odgovornosti – odgovornost za primjenu i verifikaciju postupaka koji se odnose na održavanje 

moguće je prenijeti na imenovanu osobu koju se potom izvješćuje o problemima i koja ima ovlasti za 

poduzimanje korektivnih mjera prema potrebi. 




Verifikacija – potrebno je u određenim vremenskim razmacima provjeriti da li zaposlenici (ili ugovorni 

djelatnici) slijede postupke koji se odnose na izvješćivanje o problemima, na uobičajene provjere, popravke, 

zdravstvenu ispravnost hrane tijekom radova održavanja, tijekom skladištenja materijala, opreme i rezervnih 

dijelova za održavanje. 

Učestalost verifikacije –ovisi o vjerojatnosti pojave problema. Dostatne su provjere jednom mjesečno za 

iskusno osoblje/ugovorne izvođače koji slijede dobro uhodane postupke održavanja. Moguća je potreba 

učestalijih provjera ako je zaposleno novo osoblje ili ako su uvedeni novi postupci. 

Evidencije – potrebno je voditi točnu evidenciju, s naznačenim datumom (npr. u kontrolnim listama 

održavanja), o ishodima svake verifikacijske provjere i o poduzetim korektivnim mjerama. 

Korektivne mjere – potrebno je poduzeti mjere kada se utvrdi postojanje oštećenja ili istrošenosti dijela zgrade 

ili opreme. Korektivne mjere uključuju: 

• zbrinjavanje proizvoda koji je kontaminiran; 

• utvrđivanje uzroka i načina na koji je moguće spriječiti pojavu slične kontaminacije u budućnosti 

• utvrđivanje rasporeda popravaka itd. unutar razumnog roka ovisno o naravi i lokaciji problema te 

provođenje radova koristeći primjerene materijale; 

• raskid ugovora o pružanju usluga održavanja; i 





4. POSTUPCI SANITACIJE (čišćenje, pranje, dezinfekcija) 

4.1 Zbog čega je sanitacija značajna? 


4.2.1 Što znači «čisto“, 

4.2.2 Učinkovita sanitacija, 

4.2.3 Primjeri plana i kontrolne liste sanitacije, 

4.2.4 Zakon o kemikalijama i Zakon o biocidnim pripravcima 

4.2.5 Izobrazba 

4.3 Koji su zakonski zahtjevi koji se odnose na sanitaciju? 

A. Sanitacija u svim objektima u poslovanju s hranom 

B. Sanitacija prostora za životinje (crveno meso) 

C. Sanitacija vozila i kaveza (bijelo meso) 

D. Sanitacija pribora za proizvodnju mesa 


4.5 Uobičajene pogreške i problemi 

4.1 ZBOG ČEGA JE SANITACIJA ZNAČAJNA? 

Nečistoća otpad nastao u poslovanju s hranom i ostali otpad značajan su mogući izvor mikrobiološke i 

fizikalne kontaminacije te privlače štetočine koje mogu kontaminirati proizvodno okružje. Učinkovito i 

redovito čišćenje i pranje je ključno za uklanjanje nečistoća i otpada iz objekata u poslovanju s hranom. 

Učinkovita dezinfekcija čistih površina koje dolaze u dodir s hranom potrebna je za smanjenje broja 

mikroorganizama na prihvatljivu razinu. Neprimjereno provedeni programi sanitacije i neodgovarajuće 

skladištenje i uporaba sredstava za čišćenje također mogu uzrokovati i kemijske opasnosti. Potrebno je 

uspostaviti postupke kojima se takav rizik može svesti na najmanju moguću mjeru te spriječiti da 

uzrokuje oboljenje u potrošača. 

Primjerice: 

▪ Neprimjerena sanitacija omogućava kontaminaciju hrane nečistoćom iz radnog okružja poput prašine, 

djelića hrđe, maziva i životinjskih ostataka. Povećava vjerojatnost križne kontaminacije prehrambenih 

proizvoda mikroorganizmima koji uzrokuju trovanje hranom. 

▪ Mikroorganizmi poput Salmonelle mogu ubrzano rasti na organskom materijalu poput mesa, krvi i ostalih 

jestivih i nejestivih tkiva. 

▪ Organski materijal privlači štetočine. Mnoge vrste štetočina su prijenosnici mikroorganizama koji mogu 

uzrokovati trovanje hranom. 

▪ Neprimjereno korištenje sredstava za čišćenje može dovesti do kemijske kontaminacije hrane. 

▪ Oprema za čišćenje se sama po sebi kontaminira tijekom postupka čišćenja, a neprimjereno čišćenje iste 

uzrokovat će križnu kontaminaciju tijekom naredne uporabe. 


4.2.1 Što znači «čisto»? 

Čisto znači: bez nečistoća, mrlja ili vidljivih onečišćenja. Nečistoća odnosno onečišćenje mogu biti 

organskog podrijetla npr. masnoća, krv; ili anorganskog npr. hrđa, kamenac. 

Površine koje dolaze u dodir s hranom moraju biti: 


PRVI DIO, DOBRA HIGIJENSKA PRAKSA, VI. Preduvjetni zahtjevi, 4. Postupci sanitacije (čišćenje, pranje, dezinfekcija) 1


• Fizički čiste 

- sva vidljiva nečistoća/onečišćenje/ostaci su uklonjeni. 

• Kemijski čiste 

- svi ostaci sredstava za čišćenje su uklonjeni. 

• Mikrobiološki čiste - broj mikroorganizama je sveden na razinu koja je prihvatljiva za 

zdravlje ljudi. Takvo što uobičajeno uključuje uporabu sredstava za dezinfekciju. 

4.2.2 Učinkovita sanitacija 

Učinkovito čišćenje ovisi o: mehaničkom uklanjanju vidljive kontaminacije, a potom o ispravnoj primjeni 

kemijskih sredstava. To znači korištenje odobrenih kemikalija, pravilna primjena istih korištenjem 

odgovarajuće opreme, propisane koncentracije u propisanom vremenskom periodu djelovanja. 

Kemijska sredstva za čišćenje mogu biti: 

■ Deterdženti: tvari koje mogu obavljati funkciju pranja odnosno kemijska sredstva koja se koriste za 

otapanje masnoće i uklanjanje nečistoće. 

■ Sredstva za dezinfekciju: sredstva koja se upotrebljavaju u cilju uništavanja, usporavanja rasta 

i razmnožavanja ili uklanjanja većine mikroorganizama na površinama, u prostorima ili objektima, 

uređajima, priboru i opremi. Takvi se proizvodi mogu zvati germicidi, baktericidi ili biocidi. Površine ne 

smiju imati nikakve ostatke masnoće ili ostalih nečistoća prije primjene sredstva za dezinfekciju – nema 

nikakve svrhe dezinficirati nečistu površinu. Formulacije sredstava za dezinfekciju uključuju najčešće: 

Surfaktante za poboljšanje svojstva vlaženja te za stabilizaciju pjene. 

Sekvestrante za poboljšanje otapanja bilo kakvih preostalih anorganskih nečistoća s površina, za sprječavanje 

stvaranja kamenca na dodirnim površinama te za poboljšanje učinka sredstva za dezinfekciju. 

Stabilizatore kako bi se spriječila razgradnja sredstva za dezinfekciju pri uporabi. 

Alkohole kako bi se smanjilo vrijeme sušenja bržim isparavanjem s površine. 

■ Sredstva za sanitaciju: najčešće dva-u-jedan proizvodi koji djeluju kao deterdžent i kao sredstvo za 

dezinfekciju. Nikada se ne preporučuje miješanje kemikalija za čišćenje po vlastitom nahođenju. 

Radna koncentracija je količina vode koja se koristi za otapanje koncentrata kemikalije prije nego što ista 

može biti upotrijebljena. Potrebno je slijediti upute na etiketi. 

Kontaktno vrijeme je potrebno vrijeme za učinkovito djelovanje kemijskih sredstava na površini. To je 

naročito teško za okomite površine. Pjene, gelovi itd. mogu se koristiti u formulaciji kako bi se produljilo 

kontaktno vrijeme. 

Temperatura može biti od ključne važnosti za učinkovito djelovanje kemijskog sredstva za čišćenje. 

Općenito, više temperature su učinkovitije, ali mogu uzrokovati kondenzaciju ili koagulaciju bjelančevina na 

površinama što otežava čišćenje. Dostupni su i proizvodi koji djeluju pri nižim temperaturama. 

Preporuka: proizvođači i dobavljači mogu pomoći pri odabiru najbolje kemikalije za određenu situaciju te 

mogu objasniti kako sigurno i učinkovito rabiti kemikalije za čišćenje. 

4.2.3 Primjeri plana sanitacije i kontrolne liste sanitacije 

Subjekti u poslovanju s hranom moraju utvrditi planove sanitacije (čišćenja, pranja i dezinfekcije). Radni 

plan sanitacije pokazuje kada i kako se provode postupci sanitacije. Kontrolna lista čišćenja osigurava da nema 

područja ili dijela opreme koji nije prošao postupak čišćenja te se može koristiti za evidenciju problema i 

poduzetih mjera. 

PRIMJER PLANA SANITACIJE 

Izradio [Ime i prezime] [Datum] 

Prostorija/ Metoda sanitacije, Sredstva i Učestalost Osobe Napomena 

područje/ 

oprema koja 

se čisti: 

komercijalni naziv 

sredstva, njegova 

radna koncentracija i 

potrebno kontaktno 

vrijeme 

oprema, 

zaštitna 

oprema 

zadužene za 

izvođenje + 

Osobe 

zadužene za 

nadzor 

Prostorije/ Xxxxx + dezinfekcija Svakodnevno 

područja [A] 

Stroja [1 Yyyy S +pauze 

Vozila [1] Zzzz S +dubinsko 

čišćenje 




PRIMJER KONTROLNE LISTE SANITACIJE 

[tjedan___/ 200__] 

PODRUČJE/PREDMET/VOZILO INICIJALI OSOBE KOJA JE PROVELA NAPOMENE/ MJERE 

ČIŠĆENJE 

P U S Č P S N 

Područje [A] 

Stroj [1 ] 

Vozilo [1] 

Verificirao: Potpis [ ] Datum [ ] 

4.2.4 Zakon o biocidnim pripravcima i Zakon o kemikalijama 

Zakon o biocidnim pripravcima (»Narodne novine« broj 63/07 i 35/08 uređuje stavljanje na tržište i 

uporabu biocidnih pripravaka u Republici Hrvatskoj. Ako ovim Zakonom nije drukčije određeno, na 

proizvodnju i stavljanje na tržište biocidnih pripravaka i na posljedice njihove uporabe primjenjuju se i 

na odgovarajući način odredbe Zakona o kemikalijama (»Narodne novine« broj 150/2005; 53/2008) i 

posebnih propisa kojima su uređeni uvjeti za proizvodnju, promet i korištenje opasnih kemikalija. 

Definicije iz Zakona o biocidnim pripravcima (»Narodne novine« broj 63/07 i 35/08) 

1. Biocidni pripravci jesu aktivne tvari i pripravci koji sadrže jednu ili više aktivnih tvari, priređeni u 

obliku u kojem se isporučuju korisniku i čija je namjena uništiti, odvratiti, učiniti bezopasnim, 

spriječiti djelovanje, odnosno nadzirati bilo koji štetni organizam na kemijski ili biološki način. 

5. Aktivne tvari u biocidnim pripravcima jesu tvari ili mikroorganizmi uključujući viruse i gljive koji 

na opći ili na poseban način djeluju na štetne organizme 

Stavljanje na tržište biocidnih pripravaka 

Ako ovim Zakonom nije drukčije određeno, aktivna tvar može se staviti na tržište i rabiti u 

biocidnim pripravcima u Republici Hrvatskoj … ako je uvrštena ili je u postupku uvrštavanja 

na popis tvari… 

Zakon o biocidnim pripravcima (»Narodne novine« broj 63/07 i 35/08) Stavljanje aktivnih i osnovnih 

tvari na tržište Članak 8. 

Pravilnikom o popisu aktivnih tvari u biocidnim pripravcima (»Narodne novine« broj 90/08) utvrđuju 

se aktivne tvari u biocidnim pripravcima. 

4.2.5 Izobrazba za radnike koji rukuju opasnim kemikalijama 

Svaki radnik koji na radnom mjestu radi s opasnim kemikalijama obvezan je steći osnovna znanja o 

zaštiti od opasnih kemikalija. 

Obveza stjecanja osnovnih znanja iz stavka 1. ovoga članka odnosi se i na radnike u pravnoj ili 

fizičkoj osobi koje proizvode i obavljaju promet sredstva za zaštitu bilja ili biocida. 

Potvrdu o stečenom znanju te provjeri znanja o zaštiti od opasnih kemikalija daje Hrvatski zavod za 

toksikologiju. 

Pravilnik o uvjetima i načinu stjecanja te provjeri znanja o zaštiti od opasnih kemikalija donosi 

ministar. 

Zakon o kemikalijama (»Narodne novine« broj 150/2005; 53/2008) Članak 47. 

Osobe koje izvode postupke koji uključuju upotrebu opasnih kemikalija moraju biti obučene o 

rukovanju s istima na siguran način. Zakonski propisana izobrazba (vidi gore) obavlja se sukladno 

Pravilniku o uvjetima i načinu stjecanja te provjere znanja o zaštiti od otrova (»Narodne novine«, br. 

62/99.) kojim se propisuju uvjeti i način stjecanja te provjere znanja o zaštiti od otrova (opasnih 

kemikalija) za djelatnike prije početka rada s otrovima te dodatno stjecanje znanja djelatnika o zaštiti 

od otrova tijekom rada. 

Osim navedenog preporuča se edukacija od strane dobavljača kemikalija. 

4.3 KOJI SU ZAKONSKI ZAHTJEVI KOJI SE ODNOSE NA SANITACIJU? 




Sljedeći odjeljci utvrđuju zahtjeve propisa koji se primjenjuju na čišćenje prilikom klanja, obrade i prerade 

mesa 

A. SANITACIJA U SVIM OBJEKTIMA U POSLOVANJU S HRANOM 

A1. Objekti u kojima se posluje s hranom moraju biti čisti. 


takvi da: (a) omogućuju odgovarajuće održavanje, čišćenje i/ili dezinfekciju, da sprečavaju ili 

smanjuju kontaminaciju putem zraka… koji omogućuje higijensko obavljanje svih poslova. 

PHH Prilog II., Objekti u poslovanju s hranom: Poglavlje I., točka 1., 2(a) 

A3. Prostorije u kojima se priprema, obrađuje ili prerađuje hrana… moraju biti tako 

projektirane i uređene da omogućuju dobru higijensku praksu pri rukovanju hranom, 

uključujući zaštitu od kontaminacije između i tijekom pojedinih radnji, a posebno: (a) podne 

površine … (b) zidne površine … (e) vrata moraju biti takva da se mogu lako čistiti i, prema 

potrebi, dezinficirati. (d) prozori i drugi otvori… imati zaštitne mreže koje sprečavaju ulazak 

insekata i koje se mogu lako skidati radi čišćenja. (f) površine (uključujući površine opreme) u 

prostorima u kojima se rukuje hranom, a naročito one koje dolaze u dodir s hranom, moraju se 

održavati u dobrom stanju te biti takve da se lako čiste i, prema potrebi, dezinficiraju. 

PHH Prilog II., Prostorije: Poglavlje II., točka 1. 

A4. Prijevozna sredstva i/ili spremnici koji se upotrebljavaju za prijevoz hrane moraju se 

redovito čistiti. 

PHH Prilog II., Prijevoz: Poglavlje IV., točka 1. 

A5. Svi predmeti, pribor i oprema s kojima hrana dolazi u dodir moraju: (a) biti učinkovito 

očišćeni i, prema potrebi, dezinficirani. Čišćenje i dezinfekcija se moraju obavljati dovoljno 

često da se izbjegne svaka opasnost od kontaminacije. (b) biti tako izrađeni...i održavani u tako 

dobrom stanju … 

PHH Prilog II., Oprema: Poglavlje V., točka 1.(a & (b)) 

A6. Ti spremnici [otpaci hrane, nejestivi nusproizvodi i ostali otpad] moraju biti izrađeni na 

odgovarajući način, moraju se održavati u dobrom stanju, te biti takvi da se mogu lako čistiti i, 


A7. Prostore za otpad treba… koristiti ih na način koji će omogućiti njihovo čišćenje. 

PHH Prilog II., Otpad nastao u poslovanju s hranom: Poglavlje VI., točka 2. i 3. 

Projekt i raspored prostorija za čišćenje 

Pri projektiranju i izgradnji novih objekata u poslovanju s hranom te prilikom rekonstrukcije, izmjene ili 

renoviranja postojećih objekata potrebno je razmotriti mogućnost čišćenja prostorija, opreme, inventara i 

instalacija (npr. pristupačnost, trajnost, prikladnost). 

Prenatrpanost odnosno skučeni uvjeti rada u prostorima za pranje opreme ugrožavaju provedbu dobre 

higijenske prakse te povećavaju opasnost od širenja križne kontaminacije između čistog i nečistog pribora i 

opreme. 

Vidjeti relevantne odjeljke ispod i Poglavlje 1. (Objekti, prostorije, oprema), a naročito Odjeljak A (Općenito), B 

(Prostorije), C (Oprema). 

Održavanje 

Sanitacija je učinkovita samo ako su površine i oprema koji se čiste u dobrom stanju. Na oštećenim, istrošenim 

ili poroznim površinama otežano se provodi sanitacija. 

Pri odabiru materijala za radove održavanja valja voditi računa o mogućnosti čišćenja istih. 

Vidjeti Poglavlje 3. (Održavanje). 

Plan sanitacije 

Potrebno je izraditi plan sanitacije za čitavi objekt. To uključuje prostore i opremu poput hladnjaka, prostorija za 

nusproizvode, prostora za skladištenje, pakiranje i utovar; područja za istovar životinja, obora za privremeni 




smještaj, prostora vješanja o lire; krovnih konstrukcija, odvoda, prostora s ormarićima/garderobnog prostora, 

spremnika vode, zahoda, prostora s umivaonicima i vanjskih i svih ostalih područja. 

Također je potrebno izraditi radne upute koje sadrže procesne korake sanitacije uključujući i 

pripremu prostora i sredstava za pranje te popis zaštitne opreme te postupanje s radnim priborom 

nakon završene sanitacije. 

Plan sanitacije mora utvrđivati: 

• područja/predmete na kojima će se provoditi sanitacija; 

• tko je odgovoran za sanitaciju istih; 

• koliko je često potrebno čistiti svako područje/predmet, uključujući i potrebu temeljitijeg čišćenja 

(dubinskog čišćenja) tijekom određenih vremenskih razdoblja; 

• kemikalije (i koncentraciju), materijale i opremu koje valja rabiti za različita područja/predmete; 

• način provođenja postupka sanitacije; 

• uobičajeno trajanje postupka sanitacije za svako područje/predmet; 

• zaštitne mjere koje je potrebno poduzeti, uključujući i uporabu zaštitne odjeće i sigurno korištenje, 

skladištenje i uklanjanje kemikalija; 

• tko je nadležan za provjeru da li je provedena odgovarajuća sanitacija; 

• mjere koje se poduzimaju ukoliko osoba koja provjerava sanitaciju pronađe propuste (korektivne 

mjere). 

• potrebne evidencije 

Vidjeti primjer plana i jednostavne kontrolne liste pod 4.2.3 (Primjeri plana sanitacije i kontrolne liste 

sanitacije) gore. 

Postupci sanitacije 

Potrebno je osigurati da su postupci čišćenja učinkoviti u uklanjanju nečistoća, otpada i da smanjuju broj 

mikroorganizama ili ih uništavaju dezinfekcijom. Vidjeti 4.2.2 (Učinkovita sanitacija) gore. 

Potrebno je pratiti sljedeće korake (osim ako se koristi neka druga metoda npr. prema uputama iz priručnika 

proizvođača kemikalija) kako bi se postiglo učinkovito čišćenje: 

1. Pretpranje – valja ukloniti vidljive ostatke hrane i nečistoća metenjem, brisanjem ili struganjem 

površinskog otpada, a nakon toga je potrebno provesti postupak pred-ispiranja. 

2. Glavno čišćenje – moraju se koristiti odobreni i primjereni deterdženti propisane koncentracije radi 

uklanjanja masnoće i bilo kakve preostale hrane i nečistoća struganjem (mehaničkim čišćenjem) glavnog 

onečišćenja koje prianja uz površinu. Ovakvi temeljiti postupci su glavni dio postupka čišćenja. 

3. Među-ispiranje – potrebno je isprati s čistom vodom kako bi se uklonio deterdžent i površinski ostaci 

hrane i nečistoća. 

4. Dezinfekcija – sredstvo za dezinfekciju se rabi u svrhu uništavanja ili smanjenja broja mikroorganizama 

na prihvatljivu razinu mikroorganizama. 

5. Završno ispiranje – ispiranje se provodi pitkom vodom kako bi se uklonilo sredstvo za dezinfekciju (ako 

je ispiranje uključeno u upute proizvođača na etiketi). 

6. Sušenje –sušenje zrakom ili uz upotrebu jednokratnih ručnika kako bi se smanjila 

rekontaminacija. 

Učestalost čišćenja 

Površine koje dolaze u dodir s hranom moraju se čistiti i dezinficirati više puta dnevno dostatnom učestalošću. 

Čišćenje ostalih površina i područja može se provoditi prema bilo kojoj učestalosti, dnevno do godišnje, ovisno 

o razini onečišćenja ali dovoljno često da se izbjegne svaka opasnost od kontaminacije. 

Potrebno je uputiti osoblje u usvajanje politike «čišćenje za sobom» u svrhu redovitog uklanjanja vidljivih 

nečistoća/otpada kako bi se opasnost od kontaminacije tijekom radnog dana svela na najmanju moguću mjeru. 

Dubinsko čišćenje – potrebno je u određenim vremenskim razmacima (jednom ili dva puta godišnje) skinuti i 

temeljito očistiti opremu i inventar koji su teško pristupačni (npr. ventilatori ekstraktora) kako bi se uklonila 

nakupljena nečistoća/otpad. To je također prilika za provedbu radova održavanja. 

Prakse sanitacije 

Tijekom proizvodnje hrane postupci čišćenja ne smiju uzrokovati kontaminaciju hrane. 

Ukoliko je čišćenje neizbježno tijekom procesa proizvodnje, hrana se mora zaštititi od prskanja, aerosola ili ostale 

kontaminacije. Ne smiju se koristiti visokotlačna crijeva, sredstva za dezinfekciju i ostale kemikalije za čišćenje 




na opremi, inventaru i instalacijama dok je hrana prisutna na istima. Preporučuje se rabiti lopate, brisače s 

gumenim rubovima i ostali pribor umjesto raspršivača vode za uklanjanje otpada iz radnog okružja. 

Posebno valja voditi računa o čišćenju prostora pored električnih instalacija, ventilatora ekstraktora, gumenih brtvi 

vrata. 

Kemikalije za sanitaciju Vidjeti 4.2.4 (Zakon o biocidnim pripravcima i Zakon o kemikalijama) gore. 

Kemikalije koje se rabe moraju biti primjerene za područje ili opremu koju se čisti. Vidjeti 4.2.2 (Učinkovita 

sanitacija) gore. 

Kemikalije za čišćenje su moguć izvor opasnosti za ljude, a ako se nepravilno rabe mogu kontaminirati hranu. Isto 

tako, mogu oštetiti površine i opremu. Propisi o opasnim kemikalijama primjenjuju se na širok raspon 

kemikalija za čišćenje koje se koriste pri radu. Dobavljači kemikalija pružaju također i podatke o 

sigurnosti proizvoda. Moraju se koristiti samo kemikalije za čišćenje koje su posebno odobrene za 

određenu situaciju te ih valja koristiti na siguran način. Upute na etiketi se moraju poštivati. 

Dezinfekcija 

Propisano je osigurati da su barem sljedeće površine i oprema dezinficirani: 

▪ površine koje dolaze u dodir s hranom 

▪ površine koje dolaze u dodir s rukama 

▪ oprema i materijali za čišćenje 

Preporučuje se izrada uputa kako bi se osiguralo da se sredstvo za dezinfekciju rabi na učinkovit način 

izbjegavajući uobičajene situacije poput: 

▪ neprovođenja čišćenja prije dezinfekcije 

▪ korištenja neprimjerenih sredstava za dezinfekciju 

▪ neprimjerene uporabe sredstava za dezinfekciju 

▪ nakupljanja biofilma koji sprječava prodiranje kemijskih sredstava za dezinfekciju 

▪ neodgovarajućeg ispiranja ili nedostatka ispiranja sredstava za dezinfekciju. 

Pribor i oprema 

Preporučuje se uključiti sve predmete, pribor i opremu u plan sanitacije. Posebnu pozornost valja posvetiti 

područjima na većoj visini i ispod opreme na kojima može doći do nakupljanja nečistoća, otpada nastalog u 

poslovanju s hranom i ostalog otpada. Primjerice, područja ispod stolova i opreme za rezanje u kojima može biti 

uzak prostor između opreme i podne površine. 

Površine koje je lako čistiti – oprema, uključujući spremnike hrane (npr. plastične spremnike s paletama), mora 

biti u prihvatljivom stanju (odnosno neoštećena, bez ogrebotina ili ozbiljnijih znakova istrošenosti i izbrazdanosti) 

kako bi se mogla učinkovito čistiti. 

„Cleaning-in-Place“ - CIP sustavi (sustavi koji se mogu čistiti bez rastavljanja na dijelove) mogu biti 

korisni u većim objektima u kojima se prerađuje meso peradi gdje je opremi za preradu otežano ili opasno 

pristupiti u svrhu redovitog čišćenja. Takve je sustave shodno ugraditi samo nakon savjetovanja s proizvođačima 

opreme i kemikalija za čišćenje. 

A8 Sredstva za čišćenje i dezinfekciju ne smiju se skladištiti u prostorima u kojima se rukuje 

hranom. 

PHH Prilog II., Objekt u poslovanju s hranom: Poglavlje I., točka 10. 

A9 Prema potrebi, mora se osigurati odgovarajući prostor za čišćenje, dezinfekciju i 

skladištenje radnog pribora i opreme. Ti prostori...moraju se lako čistiti i imati odgovarajući 

dovod tople i hladne vode. 

PHH Prilog II., Prostorije: Poglavlje II., točka 2. 

Skladištenje kemikalija 

Kemikalije za čišćenje moraju se skladištiti na siguran i zaštićen način kako se ne bi pojavila opasnost za 

zdravstvenu ispravnost hrane ili za zdravlje ljudi. 

Oprema za čišćenje i skladištenje čiste opreme 

Ukoliko oprema predstavlja moguć izvor križne kontaminacije, potrebno je očistiti i dezinficirati prije ponovne 

uporabe. Potrebno je osigurati odgovarajući prostor za skladištenje opreme za čišćenje. Označavanje opreme za 

čišćenje različitim bojama pomaže pri sprječavanju širenja kontaminacije. 




Nakon čišćenja, pribor i opremu valja skloniti podalje od područja u kojem se pere ostala oprema kako bi se 

spriječilo prskanje i nanosi nečistoća, prljave vode ili kemikalija za čišćenje te kako bi se zaštitili od kontaminacije 

prije uporabe. 






Potrebno je osigurati upute za zaposlenike o opasnostima vezano uz zdravstvenu ispravnost hrane kao posljedicu 

neprimjerenog čišćenja te o žurnom izvješćivanju o problemima. Vidjeti 4.2.5 (Izobrazba) gore. 

Izobrazba/upute moraju obuhvatiti pitanja kemijske sigurnosti; korištenje zaštitne odjeće i opreme; pravilnu 

uporabu, skladištenje i zbrinjavanje kemikalija za čišćenje, kao i pravilnu uporabu i čišćenje opreme, te kako 

odabrati kemikalije i opremu koje su primjerene određenom zadatku. Preporučuje se provedba nadzora prema 

potrebi te izdavanje opomena ukoliko dođe do propusta. 

Odgovornost zaposlenika za održavanje čistoće vlastitog radnog mjesta tijekom dana smanjuje nakupljanje 

otpada i olakšava čišćenje nakon proizvodnje. 

Sve osobe koje su odgovorne za sanitaciju, uključujući proizvodno osoblje, čistače koji su zaposleni u tvrtki i 

ugovorne izvođače, moraju poznavati postupke sanitacije koje utvrđuje tvrtka kako isti ne bi doveli do 


Potrebno je voditi točnu evidenciju o izobrazbi kako bi se pokazalo da su upute/ izobrazba omogućeni 

zaposlenicima. Vidjeti Poglavlje 6. (Izobrazba). 

Ugovorni izvođači postupaka čišćenja – ako se koriste takve usluge, potrebno je napraviti pažljivi odabir. 

Preporučuje se zatražiti dokaz o kompetencijama npr. svjedodžbe o izobrazbama ili preporuke. Shodno je 

usuglasiti se oko broja čistača i razini usluge i nadzora koju je potrebno pružiti. 

B. SANITACIJA PROSTORA ZA ŽIVOTINJE (CRVENO MESO) 

B1. Klaonice moraju imati odgovarajuće i higijenske prostorije za prihvat i privremeni smještaj 

životinja za klanje (depo) ili, ako to dopuštaju klimatski uvjeti, obore za držanje životinja prije 

klanja koji se lako čiste i dezinficiraju. 

B2. Klaonice moraju raspolagati odvojenim prostorom s odgovarajućom opremom za čišćenje, 

pranje i dezinfekciju sredstava za prijevoz životinja. Iznimno, klaonice ne moraju raspolagati 

ovim prostorima ako to dopusti nadležno tijelo te ako u blizini postoje za to službeno odobreni 

objekti. 

PHHŽP Prilog III., Klaonice: Odjeljak I., Poglavlje II., točka 1. i 6. 

Sanitacija privremenog smještaja životinja/depoa 

Područja koja se koriste za smještaj životinja moraju se svrstati u plan sanitacije kojeg utvrđuje SPH. Vidjeti 

Poglavlje 1 (Objekti, prostorije, oprema) Odjeljak E1. 

Sanitacija sredstava za prijevoz životinja 

Čišćenje i dezinfekcija sredstava za prijevoz životinja mogu se provoditi u klaonici ili drugdje. Vidjeti Poglavlje 1 

(Objekti, prostorije, oprema) E5. 

Odobrena sredstva za dezinfekciju 

Smiju se koristiti samo sredstva za dezinfekciju koja su odobrena u sklopu zakonodavstva koje se odnosi na 

bolesti životinja za dezinfekciju sredstava za prijevoz životinja. Vidjeti 4.2.4 (Zakon o biocidnim 

pripravcima i Zakon o kemikalijama) gore. 

Zbrinjavanje materijala nakon čišćenja 




Osoba koja je odgovorna za sanitaciju vozila i bilo kakve opreme mora osigurati uklanjanje i uništavanje svih 

kontaminanata; njihovu obradu na način da se spriječi opasnost od prijenosa bolesti; ili njihovo uklanjanje na 

način da im životinje nemaju pristup. 

Gnoj i sadržaj probavnog trakta spada u kategoriju 2. životinjskih nusproizvoda te se mora zbrinuti sukladno 

Pravilniku nusproizvodima životinjskog podrijetla koji nisu za prehranu ljudi (Narodne novine, 

87/2009). Vidjeti Poglavlje 1 (Objekti, prostorije, oprema) E4. 

C. SANITACIJA VOZILA I KAVEZA (BIJELO MESO) 

C1. Kavezi za prijevoz životinja u klaonicu i moduli, ako se upotrebljavaju, moraju biti od 

nehrđajućeg materijala te se moraju lako čistiti i dezinficirati. Odmah nakon pražnjenja i, 

prema potrebi, prije ponovne uporabe, sva oprema korištena za skupljanje i isporuku živih 

životinja mora se očistiti, oprati i dezinficirati. 

PHHŽP Prilog III., Klaonice: Odjeljak II., Poglavlje I., točka 3. 

C2. Klaonice moraju raspolagati odvojenim prostorom s odgovarajućom opremom za čišćenje, 

pranje i dezinfekciju: (a) prijevozne opreme kao što su kavezi; i (b) prijevoznih sredstava. Ovi 

prostori i oprema nisu obvezni za prijevozna sredstva iz podtočke (b) ove točke ako za 

to u blizini postoji službeno odobreni objekt. 

PHHŽP Prilog III., Klaonice: Odjeljak II., Poglavlje II., točka 6. 

Prostor i oprema za čišćenje vozila i kaveza 

Prostor i oprema za čišćenje vozila i kaveza za prijevoz peradi – Vidjeti Poglavlje 1 (Objekti, 

prostorije, oprema) Odjeljak F2. 

Kavezi za prijevoz peradi 

Trajna plastika je odgovarajući materijal za kaveze za prijevoz peradi. Ne smiju imati nikakva udubljenja ili 

nepristupačne kutove koji bi mogli onemogućiti čišćenje. 

Vidjeti Poglavlje 1 (Objekti, prostorije, oprema) Odjeljak C (Oprema). 

Pranje kaveza 

Potrebno je slijediti šest faza kako bi se postigli vizualno i mikrobiološki čisti kavezi: 

▪ početno uklanjanje velikih količina krutog otpada 

▪ pred-pranje 

▪ namakanje kako bi se uklonila tvrdokorna prljavština 

▪ glavno pranje kojim se uklanja prljavština 

▪ ispiranje 

▪ dezinfekcija. 

Faza 1.: sav kruti otpad mora se pokupiti i baciti u kante, uz uvjet da ne pada po podu jer bi takvo što moglo 

kontaminirati čiste kaveze. 

Faza 2.: prolijevanje, ili prskanje vode za pranje na pod treba izbjegavati korištenjem odgovarajućih zaštita, a 

višak je potrebno usmjeriti u odvod. Valja razmotriti dodjeljivanje odgovornosti jednoj osobi za redovitu 

provjeru i čišćenje navedenih zaštita i mlaznica crijeva za vodu tijekom dana. Potrebno je često mijenjati vodu 

za pranje, naročito ako su kavezi iznimno nečisti. 

Faza 3.: valja koristiti preporučene deterdžente i slijediti upute proizvođača. Dodatna voda iziskuje i dodatnu 

količinu deterdženta. 

Faza 4.: kao i u Fazi 2. Potrebno je ukloniti zaostalu vodu iz kaveza i omogućiti glavno pranje. 

Faza 5.: optimalno se preporučuje razdvojiti područja glavnog pranja i ispiranja npr. plastičnim preklopnicima. 

Kako bi se izbjeglo razrjeđivanje sredstva za dezinfekciju u narednoj fazi, potrebno je ukloniti zaostalu vodu iz 

kaveza i omogućiti fazu ispiranja. 

Faza 6.: moraju se koristiti preporučene količine sredstva za dezinfekciju. Potrebno je redovito provjeravati 

crijeva za čišćenje zbog mogućih zastoja u radu. Mlaznice valja usmjeriti na sve površine kaveza. Najmanje je 

potrebno kontaktno vrijeme od 3 sekunde za osiguranje odgovarajućeg vlaženja svih površina. Kako bi se 




izbjegla kontaminacija čistih, dezinficiranih kaveza, potrebno je odvojiti područja ispiranja i dezinfekcije što je 

više moguće, npr. plastičnim preklopnicima, ako se koristi isti prostor. 

Odobrena sredstva za dezinfekciju – vidjeti Odjeljak B gore. 

Uklanjanje materijala nakon čišćenja – vidjeti Odjeljak B gore. 

D. SANITACIJA PRIBORA ZA PROIZVODNJU MESA 

D1. Subjekti u poslovanju s hranom moraju imati opremu opskrbljenu vrućom vodom od 

najmanje 82° C za dezinfekciju pribora ili alternativni sustav s istim učinkom. 

PHHŽP Prilog III., Klaonice: Odjeljak I., Poglavlje II., točka 3. i Odjeljak II., Poglavlje II., točka 3. / 

Rasijecanje: : Odjeljak I., Poglavlje III., točka 5. i Odjeljak II., Poglavlje III., točka e. / Perad na farmi: 

Odjeljak II., Poglavlje VI., točka 4. / Divljač iz uzgoja: Odjeljak III., točka 1. i 2. / Proizvodni objekti: 

Odjeljak V., Poglavlje I., točka 5. 

Napomena: Slobodnoživuća divljač: nema posebnih zahtjeva, ali je potrebno sterilizirati noževe. Vidjeti A5 

Noževi i ostali pribor 

Noževi i sav ostali pribor koji dolazi u dodir s mesom moraju se čistiti i dezinficirati prije početka rada, nakon 

svake stanke i kad god je pribor prljav. Vidjeti također Poglavlje 13. (Prihvat i klanje životinja) Odjeljak 

G11/H6. 

Osim ako ne postoji alternativni sustav, voda mora biti pri temperaturi od najmanje 82°C. Cilj ovog zahtjeva je 

zajamčiti da meso neće biti onečišćeno upotrebom opreme, npr. noževa. Ovaj cilj se može postići na 

nekoliko načina kao što su: 

• Postavljanje uređaja za sterilizaciju noževa na ključna mjesta u klaonici koja su direktno 

dostupna radnicima. Takva oprema može biti prikladniji izbor za veće klaonice. 

• Steriliziranje u jednom postupku koji će osigurati dostatan broj čistih noževa za cijeli tijek 

postupka klanja. Ovo rješenje može biti prikladno za manje klaonice. 











Odgovornosti subjekta za sanitaciju 

Odgovornost subjekta uključuje održavanje i praćenje postupaka sanitacije te poduzimanje korektivnih mjera 


DRUGI DIO Poglavlje 1. (Primjena načela sustava HACCP-a). 

Prenošenje odgovornosti – odgovornost za primjenu i verifikaciju postupaka koji se odnose na sanitaciju 

moguće je prenijeti na imenovanu osobu koju se potom izvješćuje o problemima i koja ima ovlasti za 


Verifikacija – potrebno je provoditi svakodnevne provjere higijene prije početka rada u prostorima u 

kojima se rukuje hranom kako bi se utvrdilo da se postupci sanitacije provode ispravno i temeljito prije samog 




početka rada. Posebnu pažnju valja posvetiti opremi i radnim površinama koje dolaze u dodir s hranom 

(sirovine i proizvodi) i repromaterijalom ili onima koje je otežano čistiti ili koje se lako kontaminiraju. 

Preporučuje se pregledati i ostala područja zbog nakupljanja nečistoća i otpada, kao i ona koja bi mogla 

uzrokovati probleme kod čišćenja, uključujući oštećene površine, neprimjereno održavanje, ograničeni pristup, 

neprimjereno skladištenje ili znakove prisustva štetočina. 

U određenim vremenskim razmacima shodno je provjeriti da li zaposlenici i/ili ugovorni izvođači poštuju plan 

sanitacije, da li su kemikalije za sanitaciju, oprema i postupci učinkoviti, naročito u područjima u kojima već 

postoje problemi, te da li se poduzimaju korektivne mjere prema potrebi. 

Učestalost verifikacije – osim svakodnevne provjere prije početka rada (vidjeti gore) učestalost ovisi o 

području/predmetu i vjerojatnosti pojave problema. Dostatne su provjere jednom mjesečno za iskusno 

osoblje/ugovorne izvođače koji slijede dobro uhodane postupke čišćenja i dezinfekcije u prostorijama koje je 

jednostavno čistiti. Moguća je potreba učestalijih provjera ako je zaposleno novo osoblje ili ako su uvedeni novi 

postupci. 

Mikrobiološko testiranje – korištenje mikrobioloških testova ili brzih testova za provjeru učinkovitosti 

postupaka sanitacije površina pomaže pri procjeni učinkovitosti čišćenja, pranja i dezinfekcije. Vidjeti Vodič za 

mikrobiološke kriterije za hranu, (Izdavač MPRRR, lipanj, 2009, www.mps.hr). 

Evidencije – potrebno je voditi točnu evidenciju, s naznačenim datumom (npr. na kontrolnoj listi na koju se 

osobe koje provode sanitaciju mogu pozvati i koju mogu koristiti), o ishodima svake verifikacijske provjere, 

napomenama za svako područje koje iziskuje dodatnu pozornost i o poduzetim korektivnim mjerama. 

Korektivne mjere – potrebno je poduzeti mjere kada se utvrde propusti u postupcima sanitacije koje utvrđuje 

tvrtka kako bi se osiguralo ponovno uspostavljanje kontrole. Korektivne mjere uključuju: 

• zbrinjavanje proizvoda koji je kontaminiran. 

• utvrđivanje uzroka i načina na koji je moguće spriječiti pojavu slične kontaminacije u budućnosti. 

• raskid ugovora o pružanju usluga. 

• izmjenu i dopunu rasporeda čišćenja. 

• unaprjeđenje izobrazbe osoblja. 

4.5 UOBIČAJENE POGREŠKE I PROBLEMI 

Nepravilna upotreba kemikalija: 

• Pogrešna vrsta otopine za vrstu površine koja se čisti, 

• Kriva koncentracija 

• Upotreba nečiste ili oštećene opreme za čišćenje. Krpe bi trebale biti za jednokratnu upotrebu, a 

oprema očišćena, dezinficirana i spremljena između dvije upotrebe. 

• Pogrešan način čišćenja uključujući: 

o „Kuhanje“ proteinskih nečistoća vrućom vodom za vrijeme pretpranja 

o Upotreba crijeva za vodu pod visokim tlakom i posljedično stvaranje aerosola i širenje 

kontaminacije 




5. KONTROLA ŠTETNIKA 

5.1 Zbog čega je kontrola štetnika značajna? 


5.2.1 Opće i Posebne mjere za sprječavanje i suzbijanje zaraznih bolesti 

5.2.2 Zakon o veterinarstvu 

5.2.3Primjer kontrolne liste kontrole štetnika 

5.3 Koji su zakonski zahtjevi koji se odnose na suzbijanje štetnika? 

A. Suzbijanje štetnika 


5.1 ZBOG ČEGA JE KONTROLA ŠTETNIKA ZNAČAJNA? 

Štetnici (insekti, glodavci), ptice i domaće životinje koje ulaze u objekte u kojima se posluje s hranom 

značajan su mogući izvor mikrobiološke i fizikalne opasnosti. Neprimjereno provedeni programi suzbijanja 

štetnika i nepažljivo skladištenje i uporaba pesticida (insekticida i rodenticida) mogu također uzrokovati 

kemijske opasnosti. Potrebno je uspostaviti postupke kojima se takav rizik može svesti na najmanju 

moguću mjeru te spriječiti da uzrokuje oboljenje u potrošača. 

Primjerice: 

▪ Mnoge vrste štetnika su prijenosnici mikroorganizama koji mogu uzrokovati trovanje hranom. 

Primjerice, mnoge ptice prenose Campylobacter, a glodavci i insekti su poznati prijenosnici Salmonele. 

▪ Štetnici mogu prenositi klice zaraznih bolesti oko objekta u kojem se posluje s hranom. Posebno treba 

istaknuti muhe koje mogu prenijeti kontaminaciju iz prljavih u čista područja. 

▪ Štetnici su su značajan izvor mikrobiološke i fizikalne kontaminacije poput životinjske dlake, perja, 

fekalija, urina, materijala za gnijezda, jajašaca i ličinki insekata. 

▪ Štetnici mogu uzrokovati fizičko oštećenje hrane i ambalaže ili inventara i opreme (npr. nagrizanjem 

električnih kablova), a u nekim slučajevima i strukture zgrade. 

Takvo oštećenje može dovesti do fizikalne kontaminacije hrane i do opasnosti za zdravlje i sigurnost. 

▪ Nepažljivo skladištenje i uporaba insekticida i rodenticida može dovesti do pojava nezgoda i kemijske 


▪ Ustrajne pojave štetnika ukazuju na ozbiljne higijenske i druge propuste, poput neodgovarajućeg čišćenja i 

održavanja. 


5.2.1 Opće i Posebne mjere za sprječavanje i suzbijanje zaraznih bolesti 

Subjekti u poslovanju s hranom odgovorni su za suzbijanje štetnika. 

Sukladno Zakonu o zaštiti pučanstva od zaraznih bolesti (NN 79/07;10/08;04/09) mjere DDD mogu se 

provoditi kao Opće i Posebne mjere (u što spadaju mjere obvezatne DDD) za sprječavanje i suzbijanje 

zaraznih bolesti. U oba slučaja poslove DDD mogu provoditi samo pravne osobe koje je ministar 

(zdravstva) ovlastio za provođenje tih mjera. 

Iznimka je jedino obavljanje svakodnevne dezinfekcije kao opće mjere koju su obavezni provoditi 

korisnici (SPH) odnosno osoblje tvrtke. Vidjeti Zakon o zaštiti pučanstva od zaraznih bolesti (NN 

79/07;10/08;04/09) članak 11. 

Dezinfekcija kao opća mjera podrazumijeva i svakodnevnu i stalnu dezinfekciju pribora, 

predmeta, opreme, radnih površina i sanitarnih prostorija u svim objektima u kojima se 

priprema, proizvodi, čuva ili poslužuje hrana te u objektima koji podliježu sanitarnom nadzoru, 

VODIČ ZA DOBRU HIGIJENSKU PRAKSU I PRIMJENU NAČELA HACCP-a U INDUSTRIJI MESA PRVI DIO, 

DOBRA HIGIJENSKA PRAKSA, VI. Preduvjetni zahtjevi, 5. Kontrola štetnika 1


a obvezni su je provoditi korisnici površina, prostorija ili objekata iz stavka 1. ovoga članka, kao 

kontinuirani svakodnevni proces u održavanju higijene osobnog ili poslovnog prostora. 

Zakon o zaštiti pučanstva od zaraznih bolesti (NN 79/07;10/08;04/09) članak 10, stavak 5 

Sukladno navedenom SPH je dužan za poslove obvezatne DDD kao posebne mjere za sprječavanje i 

suzbijanje zaraznih bolesti angažirati ugovornog izvoditelja obvezatnih DDD mjera koji za takve 

poslove ima odobrenje ministra odgovornog za zdravstvo. 

5.2.2 Zakon o veterinarstvu Na svim objektima, prostorima, prijevoznim sredstvima, na opremi i 

predmetima koji podliježu nadzoru veterinarske inspekcije obavljanje mjera DDD propisuje i Zakon o 

veterinarstvu (NN 41/2007) – „radi sprječavanja i suzbijanja zaraznih bolesti životinja i zoonoza, 

zaštite zdravstvene ispravnosti proizvoda životinjskog podrijetla i hrane za životinje te veterinarske 

zaštite okoliša od onečišćenja patogenim mikroorganizmima i parazitima“. 

(4) Dezinfekciju, dezinsekciju i deratizaciju iz stavaka 1. i 2. ovoga članka, u slučaju kada je obvezna 

na temelju odredaba ovoga Zakona odnosno naređena od strane veterinarskog inspektora, obavljaju 

ovlaštene veterinarske organizacije, pod uvjetima i na način koje propisuje ministar [poljoprivrede]. 

Zakon o veterinarstvu (NN 41/2007), članak 34 

5.2.3 Primjer kontrolne liste suzbijanja štetnika 

SPH su odgovorni za suzbijanje štetnika. Mora se voditi kontrolna lista suzbijanja štetnika koja služi za 

evidentiranje pojave štetnika te poduzetih mjera (od strane SPH ili ugovornog izvoditelja obvezatnih DDD 

mjera). 

PRIMJER KONTROLNE LISTE SUZBIJANJA ŠTETNIKA [Tjedan: ________200__ ] 

Područje [A] 

Područje [B] 

PODRUČJE 

Inicijali osobe koja je provela 

provjeru 


NALAZ/PREVENTIVNE/ 

KOREKTIVNE MJERE 

Točka mamca [1] 

Točka mamca [2] 

Verificirao Potpis [ ] Datum [ ] 

5.3 KOJI SU ZAKONSKI ZAHTJEVI KOJI SE ODNOSE NA SUZBIJANJE 

ŠTETNIKA? 

Sljedeći odjeljci utvrđuju zahtjeve propisa koji se primjenjuju na suzbijanje štetnika kod klanja, obrade i daljnje 

prerade mesa. 

A. SUZBIJANJE ŠTETNIKA 



takvi da: omogućuju dobru higijensku praksu pri rukovanju hranom, uključujući zaštitu od 

kontaminacije, te, naročito, suzbijanje štetnika. 

PHH Prilog II., Objekti u poslovanju s hranom: Poglavlje I., točka 1. i 2 (c) 




A3. Moraju se provoditi i odgovarajući postupci kojima se domaćim životinjama sprječava 

pristup mjestima na kojima se hrana priprema, u kojima se njome rukuje ili se skladišti (ili, ako 

to nadležno tijelo dopusti u posebnim slučajevima, kojima se sprječava da takav pristup dovede 

do kontaminacije). 

PHH Prilog II., Odredbe koje se odnose na hranu: Poglavlje IX., točka 4. 

Projekt i raspored prostorija 

Pri razmatranju rasporeda prostorija pri projektiranju i izgradnji novih ili adaptaciji postojećih objekata potrebno je 

voditi računa o preventivnim mjerama (sprječavanju ulaska štetnika, domaćih i divljih životinja u objekt - 

uključujući i prostore za skladištenje otpada). 

Pozornost treba posvetiti svim mogućim ulaznim točkama; ulazima/izlazima, ulazima/izlazima sustava izmjene 

zraka, odvodima, izlaznim kanalima za nusproizvode, završetku koridora i ulasku na omamljivanje. 

Potrebno razmotriti načine smanjivanja opasnosti kod mehanizama automatskog zatvaranja vrata, zaštitnih 

mreža protiv muha, zaštita na podnim slivnicima, preklopnica na završecima kanala, zračnih zavjesa itd. Vidjeti 

relevantne odjeljke ispod i Poglavlje 1. (Objekti, prostorije, oprema). 

Pristup domaćim životinjama 

Potrebno je poduzeti mjere kojima se mačkama, psima i ostalim domaćim životinjama sprječava pristup objektu. 

Psima čuvarima ili ovčarima može biti dozvoljen pristup depou i okružju, uz uvjet da takvo što ne uzrokuje 

kontaminaciju hrane. 

Održavanje i čišćenje 

Održavanje – zgrade je potrebno održavati u dobrom stanju kako bi se mogućnost ulaska štetnika svela na 

najmanju moguću mjeru. Potrebno je poduzeti mjere za zatvaranje ili saniranje rupa, napuklina i ostalih točaka 

na kojima štetnici mogu ući u objekt (npr. perforirani blok i ploče za provjetravanje; otvoreni završeci odvoda 

koji se nalaze na vanjskoj strani objekta; prostori oko odvoda, cijevi i nosača koji prolaze kroz zidove; otvori na 

vrhu ili strehi krova). Valja istaknuti da štakori trebaju vodu za piće kako bi preživjeli pa se preporučuje ukloniti 

sve trajne bazene vode i popraviti sve slavine koje cure te sanirati ostala istjecanja. 

Čišćenje – nakupine hrane i otpada privlače štetnike. 

Svi prostori u kojima se hrana proizvodi i skladišti, kao i vanjska područja, moraju se održavati čistima i urednima 

(npr. valja ukloniti vegetaciju, hrpe paleta i opremu koja se ne rabi) kako bi se mogućnost pružanja hrane i 

skloništa za štetnike svela na najmanju moguću mjeru. 






Potrebno je uputiti zaposlenike u pitanja zdravstvene ispravnosti hrane koja su povezana s pojavom štetnika, 

naglasiti potrebu poštivanja uputa te žurnog izvješćivanja o pojavi štetnika i o neučinkovitim kontrolnim mjerama 

ovlaštenoj osobi SPH. 

Preporučuje se provedba nadzora prema potrebi te izdavanje opomena ukoliko dođe do propusta. 

Potrebno je voditi točnu evidenciju o pojedinim izobrazbama kako bi se pokazalo kakve su upute/izobrazba 

omogućeni zaposlenicima. Vidjeti također Poglavlje 6. (Izobrazba). 

Ugovorni izvoditelji postupaka suzbijanja štetnika – ako se koriste takve usluge, potrebno je pažljivo odabrati 

ugovornog izvođača. Potrebno je zatražiti ovlaštenje za provođenje djelatnosti izdano od strane nadležnih 

ministarstva, izvod iz upisnika Sudskog registra za obavljanje djelatnosti, dokaz o kompetencijama te 

svjedodžbe o izobrazbama ili preporuke. 

Potrebno je usuglasiti se oko usluge koja će se pružiti, postupaka izvješćivanja i vođenja evidencije. Stručni 

ugovorni izvoditelj mora savjetovati SPH o mogućim preventivnim mjerama kako bi se izbjeglo 




nastajanje ekoloških niša-potencijalnih staništa insekata i glodavaca te o primjerenim mjerama koje tvrtka 

može primijeniti u svrhu sprječavanja ulaska štetnika. 

Poslovi obvezatne DDD moraju se provoditi sukladno Pravilniku o načinu provedbe obvezatne 

dezinfekcije i deratizacije, (NN 35/07) pa se preporuča ugovorno obvezati izvoditelja na poštivanje 

ovog i svih ostalih propisa. 

Tijekom provođenja obvezatnih DDD mjera za svaku vrstu i u svakom postupku ugovorni izvoditelj 

obvezan je: 

1. napraviti pregled površina i prostora 

2. izraditi dokumentaciju 

3. izraditi Plan provedbe obvezatnih DDD mjera sa propisnim sadržajem 

4. izvršiti ocjenu provedene obrade 

A5. Sirovine i svi sastojci koje skladišti objekt u poslovanju s hranom moraju se držati u 

odgovarajućim uvjetima koji sprečavaju štetne promjene i koji ih štite od kontaminacije. 






PHH Prilog II.,Otpad nastao u poslovanju s hranom: Poglavlje VI., točka 3. 

Ulazna roba i skladištenje 

Ulazna roba – potrebno je provjeriti ulazne sirovine i ambalažu prije skladištenja zbog znakova prisutnosti 

insekata i glodavaca. 

Skladištenje sirovina, sastojaka ili drugih materijala – sastojci, začini itd. moraju se skladištiti u prostorima 

koji su zaštićeni od ulaska glodavaca. Materijale koji se skladište potrebno je slagati na način kojim se sprječava 

stvaranje prostora u koje se štetnici mogu zavući i u kojima ih je otežano otkriti, npr. daleko od zidova, uglova, 

prozora i ventilatora. Materijali se moraju skladištiti iznad razine poda kako bi se omogućilo primjereno čišćenje. 

Rotacija zaliha – zalihe se moraju rotirati u skladištu kako bi se mogućnost ulaska štetnika svela na najmanju 

moguću mjeru (treba primjenjivati pravilo: prvi unutra- prvi van ili najkraći rok trajanja – prvi van). 

Skladištenje nejestivog materijala – otpadni materijal, nejestivi nusproizvodi i ostali otpaci moraju se 

skladištiti u pokrivenim i označenim spremnicima. 

Nusproizvodi životinjskog podrijetla moraju se zbrinuti sukladno propisima o nusproizvodima životinjskog 

podrijetla odnosno sukladno Pravilniku o nusproizvodima životinjskog podrijetla koji nisu za prehranu 

ljudi (Narodne novine, 87/2009). 

A7. Prozori i drugi otvori… koji se mogu otvoriti prema vanjskom okolišu moraju, prema 

potrebi imati zaštitne mreže koje sprečavaju ulazak insekata i koje se mogu lako skidati radi 

čišćenja. 

PHH Prilog II., Prostorije: Poglavlje II., točka 1(d) 



Zaštita od štetnika 

Prozori – prozori koji se mogu otvoriti prema vanjskom okolišu moraju biti čvrsto zatvoreni te se smiju ostavljati 

otvorenima samo ukoliko imaju zaštitne mreže koje sprječavaju ulazak insekata i koje se mogu čistiti. Gustoća 

zaštitne mreže može biti najviše 2 mm. 

Vrata – vrata koja se mogu otvoriti prema vanjskom okolišu moraju biti čvrsto zatvorena (odnosno svjetlo ne 

smije biti vidljivo oko okvira kada su vrata zatvorena). Preporučuje se provoditi «politiku zatvorenih vrata» u 

sklopu koje se vrata uvijek zatvaraju kada nisu u uporabi. Kada su vanjska vrata u učestaloj uporabi (npr. u 




prostorima za utovar) potrebno je poduzeti dodatne mjere (npr. postaviti preklapajuće plastične trake) koje će 

pomoći pri suzbijanju štetnika, ali koje ne smiju ugroziti higijenu zbog nedostatka čišćenja i održavanja ili zbog 

dodira s nepakiranim mesom. Učinkovito se mogu koristiti mehanizmi automatskog zatvaranja vrata, naročito 

za vrata osoblja. 

Ostale mjere koje mogu odvratiti glodavce, uključuju metalne donje dijelove vrata i gumene trake ili metlice na 

dnu vrata, odvodne lovke, poklopce na podnim slivnicima i ventilatore itd. Preporučuje se koristiti gustoću 

rešetke manju od 6 mm kako bi se isključila opasnost od sitnih glodavaca. 

Iskorjenjivanje štetnika 

Utvrđeni postupci poslovanja moraju obuhvatiti mjere koje se poduzimaju za uništavanje i iskorjenjivanje štetnika 

uslijed njihove pojave. 

Pesticidi – insekticidi, rodenticidi itd. moraju biti posebno odobreni za namjeravanu uporabu i situaciju, (Popis 

otrova namijenjenih održavanju komunalne higijene, za dezinfekciju, deratizaciju, odstranjenje lošeg mirisa i 

dekontaminaciju NN 151/2002 i Pravilnikom o popisu aktivnih tvari u biocidnim pripravcima »Narodne 

novine« broj 90/08), a upute na etiketi se moraju slijediti, uključujući zahtjeve koji se odnose na uklanjanje 

hrane ili prekrivanje opreme prije primjene navedenih sredstava. Ukoliko se kemikalije skladište unutar objekta 

iste se moraju skladištiti na siguran i zaštićen način kako se ne bi pojavile nikakve opasnosti od kontaminacije 

hrane. Svaka opasna kemikalija i biocidni pripravak moraju imati priložen sigurnosno-tehnički list kojeg je 

pribavio proizvođač i/ili uvoznik odnosno pravne i fizičke osobe koji kemikalije stavljaju na tržište. Sve opasne 

kemikalije moraju se skladištiti sukladno Pravilniku o posebnim uvjetima koje moraju ispunjavati 

pravne osobe koje se bave proizvodnjom, prometom ili korištenjem opasnih kemikalija te o uvjetima 

koje moraju ispunjavati pravne ili fizičke osobe koje obavljaju promet na malo ili koriste opasne 

kemikalije (NN 68/07). 

Insekti, glodavci i ptice 

Insekti – potrebno je ugraditi odgovarajuće uređaje za uništavanje letećih insekata u područjima s manje 

svjetlosti, blizu ulaza, ali ne iznad hrane, opreme ili ambalaža. Takve jedinice moraju se redovito čistiti i 

servisirati (npr. potrebno je čistiti posudu za sakupljanje insekata, mijenjati žarulje) kako bi se osigurala njihova 

učinkovitost. Kada se prilikom čišćenja navedenih posuda otkrije velik broj insekata, takvo što ukazuje na 

propuste u suzbijanju štetnika, a utvrđivanje vrste može pomoći pri otkrivanju izvora problema. 

Ako se utvrdi pojava insekata, potrebno je odmah poduzeti mjere za suzbijanje istih. 

Glodavci – predstavljaju uobičajen problem unutar i oko objekata u poslovanju s hranom. Ako se radi o manjem 

broju ili o slučajevima u kojima rodenticidi predstavljaju opasnost od kontaminacije hrane, mogu se koristiti lovke 

(živolovke ili mrtvolovke), ljepljive trake sa ili bez atraktanata. U ostalim slučajevima preporučuje se 

provedba programa kemijskih mjera deratizacije što podrazumijevaju uporabu mamaca s rodenticidima. 

Postavljanje mamaca za glodavce –Točke postavljanja mamaca moraju biti utvrđene u okružju objekta te na 

strateškim točkama unutar zgrada, uz redoviti pregled navedenih točaka zbog uhvaćenih glodavaca. Sve točke 

postavljanja mamaca moraju biti označene na situacijskom planu objekta. Kontaminacija se mora spriječiti 

spremanjem mamaca u zaštićene kutije s mamcima koje se ne smiju držati u prostorima s nepakiranom 

hranom. 

Uhvaćeni glodavci moraju se odmah ukloniti i zbrinuti na siguran način. 

Ptice – prema potrebi valja postaviti odgovarajuće žice i šipke za zaštitu od ptica, gelove koji ih odbijaju te zvučna 

i vizualna plašila. Divlje ptice su zaštićene, a trovanje ptica je u svim okolnostima nezakonito. 

Pregled postupaka suzbijanja štetnika 

Potrebno je utvrditi raspored provedbe redovitih pregleda. Kontrolna lista pomaže pri osiguravanju provjere 

svih područja, pruža mogućnost evidentiranja pojave štetnika te poduzetih mjera. 

U određenim vremenskim razmacima potrebno je provjeriti: 

• Moguće putove ulaska štetnika, uključujući nezaštićena vrata i prozore koji se mogu otvoriti prema 

vanjskom okolišu; 




• Moguće izvore hrane i vode te zaklona za štetnike. 

• Znakove pojave štetnika, uključujući fekalije glodavaca ili ptica, mrtve insekte ili gnijezda te mamce na 

točkama postavljanja i učinkovitost pesticida. 



PHH članak 1., stavak 1(a) 








Odgovornosti subjekta za suzbijanje štetnika 

Odgovornost subjekta uključuje održavanje i praćenje postupaka suzbijanja štetnika te poduzimanje korektivnih 


vidjeti DRUGI DIO Poglavlje 1. (Primjena načela sustava HACCP-a). 

Prenošenje odgovornosti – odgovornost za primjenu i verifikaciju postupaka koji se odnose na suzbijanje 

štetnika moguće je prenijeti na imenovanu osobu koju se potom izvješćuje o problemima i koja ima ovlasti za 


Verifikacija – potrebno je provjeriti da li zaposlenici slijede postupke tvrtke koji se odnose na suzbijanje štetnika 

pri održavanju, čišćenju, skladištenju i izvješćivanju, kao i pri upravljanju ugovorima, prema 

potrebi. 

Učestalost verifikacije – ovisi o vjerojatnosti pojave problema sa štetnicima. Dostatne su provjere jednom 

mjesečno za iskusno osoblje/ugovorne izvođače u dobro projektiranim objektima koji se održavaju u dobrom 

stanju te u kojima se slijede dobro uhodani postupci. Moguća je potreba učestalijih provjera ako je zaposleno 

novo osoblje ili ako su uvedeni novi postupci. Ugovorni izvođač s primjerenom stručnošću može dati 

preporuku za učestalost provjera. 

Evidencije – potrebno je voditi točnu evidenciju, s naznačenim datumom o pojavama štetnika, o ishodima svake 

verifikacijske provjere i o poduzetim korektivnim mjerama. 

Korektivne mjere – potrebno je poduzeti mjere kada se utvrde propusti u postupcima suzbijanja štetnika koje 

utvrđuje tvrtka ili kada se pojave znakovi ili prisutnosti štetnika, kako bi se osiguralo ponovno uspostavljanje 

kontrole. Korektivne mjere uključuju: 



• raskid ugovora o pružanju usluga; 





6. IZOBRAZBA 

6.1 Zbog čega je izobrazba osoblja značajna? 


6.2.1 Pojmovi 

6.2.2 Službeni program i pružanje uputa i izobrazbe 

6.2.3 Kvalifikacije 

6.2.4 Pojedinačna i skupna evidencija o izobrazbi osoblja 

6.2.5 Primjeri evidencija izobrazbe 

6.3 Koji su zakonski zahtjevi koji se odnose na izobrazbu? 

A. Izobrazba osoba koje rukuju hranom 

B. Izobrazba o primjeni načela sustava HACCP-a 


6.1 ZBOG ČEGA JE IZOBRAZBA OSOBLJA ZNAČAJNA? 

Osoblje koje radi u proizvodnji hrane je značajan mogući izvor mikrobiološke, kemijske i fizikalne opasnosti 

uslijed neprimjerene osobne higijene ili neodgovornog ponašanja. Neodgovarajuće radne prakse ili propusti u 

poštivanju uputa mogu također uzrokovati mikrobiološke, fizikalne i kemijske opasnosti. Osoblje na svim 

razinama mora raspolagati dostatnom izobrazbom i uputama kako bi u potpunosti razumjeli i bili svjesni 

posljedica svojih radnji. Potrebne su jasne upute za zaposlenike kako isti ne bi mogli svojim radom ugroziti 

zdravstvenu ispravnost hrane. 

Primjerice: 

• Neprimjerena osobna higijena osoba koje rukuju hranom, do koje dolazi zbog neodgovarajućih uputa, 

može uzrokovati kontaminaciju hrane mikroorganizmima, najčešće bakterijama koje mogu uzrokovati bolesti 

ili trovanje hranom poput Salmonele. 

• Nedostatne upute, izobrazba ili nadzor mogu rezultirati nehigijenskim radnim praksama. Naročito valja 

napomenuti da se radne upute moraju u potpunosti razumjeti i poštivati. 

• Nedostatna svijest o značaju higijenskih mjera, poput suzbijanja štetnika ili učinkovite sanitacije može 

značiti da se o problemima ne izvještava, te da se poduzimanje korektivnih mjera u svrhu sprječavanja 

opasnosti za zdravstvenu ispravnost hrane ne vrši. 

• Nedostatno poznavanje načela sustava HACCP-a može dovesti do uspostave neučinkovitog sustava 

upravljanja zdravstvenom ispravnošću hrane koji ne nadzire značajne opasnosti za zdravstvenu ispravnost 

hrane. 


6.2.1 Pojmovi koji se pojavljuju u ovom poglavlju mogu se definirati na sljedeći način: 

• «Osoba koja rukuje hranom» - «svaka osoba koja izravno rukuje pakiranom ili nepakiranom 

hranom, opremom i priborom za rukovanje hranom ili površinama koje dolaze u dodir s hranom.» [Codex 

alimentarius, Opća načela higijene hrane] 

• «Izobrazba» - proces učenja kojim osoblje razvija znanja, vještine i odnos prema radu koji su potrebni za 

učinkovito obavljanje poslova i udovoljavanje propisanim normama. 

• «Upute» - podaci i/ili usmjerenja koja se daju zaposlenicima kako bi isti točno znali što moraju napraviti 

u sklopu određenog zadatka odnosno zadataka. 

• «Nadzor» - proces nadgledanja izvršenja zadataka i postupaka kojim se osigurava učinkovito obavljanje 

istih i udovoljavanje propisanim normama. 


PRVI DIO, DOBRA HIGIJENSKA PRAKSA, VI. Preduvjetni zahtjevi, 6. Izobrazba 1


6.2.2 Službeni program i pružanje uputa i izobrazbe 

Osobe koje na svojim radnim mjestima u proizvodnji ili prometu hranom dolaze u dodir s 

hranom i predmetima koji dolaze u neposredan dodir s hranom te osobe koje rade na pripremi i 

serviranju hrane moraju imati potrebna znanja o zdravstvenoj ispravnosti hrane i osobnoj 

higijeni 

Zakon o zaštiti pučanstva od zaraznih bolesti (NN 79/07), članak 37. 

Iznimka od navedenog zahtjeva su osobe koje rukuju sa potpuno zapakiranim proizvodima. 

Pravilnikom o načinu stjecanja osnovnog znanja o zdravstvenoj ispravnosti namirnica i osobnoj higijeni osoba 

koje rade u proizvodnji i prometu namirnica (NN 23/94) propisuje se program i način stjecanja osnovnog znanja 

o zdravstvenoj ispravnosti namirnica i osobnoj higijeni osoba koje rade u proizvodnji i prometu namirnica te 

način organiziranja provjere znanja. 

Osim navedenog ne postoji zahtjev koji se odnosi na pohađanje određenih službenih tečajeva, a metode 

pružanja uputa i/ili izobrazbe prepuštene su odluci same tvrtke u poslovanju s hranom. Upute se uobičajeno 

pružaju unutar tvrtke jer takvi podaci moraju odražavati svojstvene prakse i postupke određenog poslovanja 

(dobra higijenska praksa, dobra proizvođačka praksa). Subjekti u poslovanju s hranom mogu omogućiti 

izobrazbu koristeći unutarnje ili vanjske resurse tvrtke. 

• Unutarnji: program izobrazbe može biti utvrđen unutar tvrtke ili korištenjem usluga vanjskih 

savjetnika, a provedbu istog mogu obaviti zaposlenici s odgovarajućim kvalifikacijama ili vanjski treneri. 

• Vanjski: mnogi obrazovni centri imaju tečajeve o higijeni hrane, a postoje i organizacije i 

konzultanti koji provode tečajeve izobrazbe na lokaciji objekta ili drugdje za subjekte u poslovanju s hranom. 

Također su raspoloživi i paketi izobrazbi o higijeni hrane elektronskim putem preko računala. 

Bez obzir na odabir, osoba koja provodi izobrazbu mora imati odgovarajuće kvalifikacije za određenu vrstu 

izobrazbe koju pruža. 

Kako bi izobrazba i upućivanje bili učinkoviti, svi zaposlenici moraju razumjeti materijal koji se koristi u 

izobrazbi te pružene upute. 

6.2.3 Kvalifikacije 

Stjecanje određene kvalifikacije (diplome) nije potrebno za postizanje usklađenosti s propisima, ali 

kvalifikacije koje se odnose na područje zdravstvene ispravnosti hrane i tehnička pitanja pružaju sigurnost 

inspekciji (mogu utjecati na povoljniju procjenu rizika) i potrošačima te mogu doprinijeti profesionalnom 

statusu pojedinaca. 

6.2.4 Pojedinačna i skupna evidencija o izobrazbi osoblja 

Subjekti u poslovanju s hranom moraju voditi evidencije o potrebnim i pruženim uputama i izobrazbama kako 

bi se utvrdilo da li su kompetentni za obavljanje svojih dužnosti bez nadzora. 

Pojedinačne evidencije o zaposlenicima mogu se koristiti i za upisivanje/vođenje evidencije izobrazbe. 

Skupna evidencija izobrazbe osoblja pruža uvid u stanje edukacije osoblja, odnosno kojim je osobama 

potrebna ili im je pružena uvodna izobrazba (o novom radnom mjestu, HACCP-u itd), kojima je potrebno 

osvježavanje pojedinog znanja, a koje osobe su potpuno kompetentne za obavljanje određenog posla te osobe 

koje mogu obavljati nadzor. 

6.2.5 Primjeri evidencija izobrazbe 

POJEDINAČNA EVIDENCIJA O IZOBRAZBAMA [ ime i prezime ] 

Datum(i) Vrsta/razina uputa/izobrazbe Tematika 

Potvrda 

pohađanja 

Rezultati, itd. 

(ako se primjenjuje) 




EVIDENCIJA IZOBRAZBE OSOBLJA 

[Datum] 

Ime i prezime zaposlenika: 

IME 

AB 

IME 

CD 

NAPOMENE 

Radno mjesto: Mjesto Mjesto 

Uvodna izobrazba 

[1. dio] Datum Datum 

[2. dio] Datum Datum 

Izobrazba vezana za određeno radno mjesto 

Xxxxx 

Datum 

Stručna izobrazba 

Yyyyy 

Datum 

Izobrazba o načelima sustava HACCP-a Datum 

Zzzzz 

Podsjetnik izobrazbe 

6.3 KOJI SU ZAKONSKI ZAHTJEVI KOJI SE ODNOSE NA IZOBRAZBU? 

Sljedeći odjeljci utvrđuju zahtjeve propisa koji se primjenjuju na izobrazbu kod klanja, obrade i daljnje prerade 

mesa. 

A. IZOBRAZBA OSOBA KOJE RUKUJU HRANOM 

Subjekti u poslovanju s hranom moraju osigurati da: 

A1. osobe koje rukuju hranom budu pod nadzorom te upućene i/ili osposobljene u području 

higijene hrane, sukladno zahtjevnosti posla koji obavljaju. 


Razine kompetencije 

Potrebno je utvrditi zahtjeve za izobrazbu o zdravstvenoj ispravnosti hrane i higijeni za svako radno mjesto (s 

obzirom na njegove posebnosti) u tvrtki te način na koji će izobrazba biti pružena. (vidjeti 6.2 gore). 

Preporučuje se provjeriti da li odgovornosti novog i premještenog osoblja premašuju njihovu razinu kompetencija 

koje se odnose na zdravstvenu ispravnost hrane. Takvo se što ostvaruje procjenom njihovih vještina u odnosu na 

zahtjeve novog radnog mjesta te se po završetku prema potrebi utvrđuje izobrazba. Prethodna izobrazba i 

iskustvo mogu se uzeti u obzir, ali je preporučljivo odnositi se prema novim zaposlenicima kao da su bez 

izobrazbe, osim ako ne pruže dokaz o prethodnoj izobrazbi (vidjeti «Evidencije o izobrazbi» ispod). 

Osnovna izobrazba i upute 

Prije početka postupaka rukovanja hranom, sve osobe koje rukuju hranom (uključujući privremeno osoblje) 

moraju proći dostatnu uvodnu izobrazbu i dobiti upute kako bi postigli osnovnu razinu razumijevanja i svijesti o 

načelima zdravstvene ispravnosti hrane i o postupcima osobne higijene i zdravlja koje utvrđuje tvrtka. 

Ubrzo nakon započinjanja rada na rukovanju hranom, radno osoblje mora se upoznati s: 

• Postupcima kojima se sprječava kontaminacija hrane kemijskim opasnostima, poput sredstava za 

čišćenje; 




• Mjerama predostrožnosti i provjerama kojima se sprječavaju fizikalne opasnosti poput kontaminacije 

hrane staklom ili metalom; 

• Izvorima mikrobiološke kontaminacije i praksama koje svode širenje i razvoj bakterija na najmanju 

moguću mjeru, uključujući čišćenje, dezinfekciju i kontrolu temperature. 

• Provjerama znakova prisutnosti štetočina. 

Ostali zaposlenici – zaposlenici koji ne rukuju hranom, ali moraju ulaziti u prostorije u kojima se rukuje hranom, 

kao i sve ostale osobe koje imaju higijenske odgovornosti, poput nadležnih osoba za kakvoću, za skladišta i 

proizvodnju, čistača, inženjera i osoblja nadležnog za održavanje, moraju proći izobrazbu i/ili usvojiti upute o 

higijeni. 

Izobrazba vezana za određeno radno mjesto 

Za posebne zadatke koje osoblje mora izvršavati potrebno je, čim je to prije moguće, omogućiti odgovarajuću 

izobrazbu i/ili upute. Osoblje mora postići traženu normu higijene prije nego što započne s rukovanjem hranom 

bez nadzora (vidjeti Nadzor ispod). 

Obuka na radnom mjestu koju pruža iskusni član osoblja može biti najučinkovitija metoda poduke osoblja o 

pravilnim higijenskim i zdravstveno ispravnim postupcima te o načinu uporabe opreme kojim se sprječava 

kontaminacija mesa. 

Osoblje koje radi na poslovima skladištenja, pakiranja i otpreme hrane vjerojatno iziskuje dodatnu 

izobrazbu o: 

■ Dobroj proizvođačkoj praksi 

■ Kontroli temperature 

■ Kontroli pakiranja 

■ Postupcima suzbijanja štetočina 

■ Higijeni vozila 

Osoblje koje radi sa životinjama mora proći izobrazbu o postupanju i dobrobiti životinja. Vidjeti poglavlje 

13. Prihvat i klanje životinja; 13.3.1 Zakonski zahtjevi vezani za dobrobit životinja, Izobrazba 

Nadzorni djelatnici i/ili upravitelji moraju imati zadovoljavajuću razinu izobrazbe kako bi bili u mogućnosti 

pružiti odgovarajuće upute i nadzor osobama koje rukuju hranom te donositi odluke koje se temelje na valjanom 

poznavanju načela i praksi zdravstvene ispravnosti hrane. 

Nadzor 

Novo i neiskusno osoblje mora biti pod nadzorom dok ne bude u potpunosti sigurno da su osposobljeni za sigurno 

rukovanje hranom. Osoblje mora pokazati svoje znanje i razumijevanje te je preporučljivo promatrati njihovo 

ponašanje i radne prakse tijekom određenog vremenskog razdoblja. 

Razina potrebnog nadzora ovisi o naravi posla te o razini izobrazbe i osposobljenosti osoblja. Osoblje koje je 

zaduženo za složene ili tehničke zadatke iziskuje stalan nadzor tijekom usvajanja novih vještina, a ostale 

zaposlenike, koji rade na jednostavnijim opetovanim zadacima, treba provjeravati redovito zbog mogućih pitanja 

i nedoumica. 

Dodatna izobrazba/podsjetnik 

Kada dolazi do značajnih promjena u radnim praksama, postupcima, opremi ili zakonodavstvu ili ako se 

postojeće prakse pokažu neučinkovitima, odnosno ako su učestali slučajevi ponavljanja pogrešaka koje bi mogle 

rezultirati zdravstveno neispravnim proizvodom potrebna je dodatna izobrazba/upute. Moguća je potreba izmjene 

i dopune programa izobrazbe tvrtke o zdravstvenoj ispravnosti hrane. 

Podsjetnici u obliku izobrazbe potrebni su jednom godišnje ili češće, ovisno o radnom mjestu. 

Evidencije o izobrazbi 

Preporučuje se voditi evidenciju o izobrazbi svakog pojedinačnog zaposlenika kako bi se utvrdilo da im je 

pružena odgovarajuća izobrazba/upute u području higijene hrane sukladno zahtjevnosti posla koji obavljaju. 

Potrebno je uključiti podatke o: 

• Imenu i prezimenu zaposlenika 

• Datumu(datumima)/trajanju izobrazbe/uputa 

• Vrsti/razini izobrazbe 

• Obuhvaćenim tematikama 

• Potvrdi pohađanja 

• Bilo kakvim službenim rezultatima (npr. rezultatima testova, dodijeljenim svjedodžbama/kvalifikacijama) 




Skupna evidencija izobrazbe – može pomoći pri ažuriranju popisa osoblja bilježenjem uvodne 

izobrazbe/izobrazbe vezane za određeno radno mjesto/izobrazbe o HACCP-u/podsjetnika koje su zaprimili 

određeni zaposlenici i kada, pa su takvi podaci uvijek dostupni na jednom mjestu. Vidjeti primjere evidencija pod 

6.2 gore. 

B. IZOBRAZBA O PRIMJENI NAČELA SUSTAVA HACCP-A 

B1. Subjekti u poslovanju hranom moraju osigurati da su osobe koje su odgovorne za razvoj i 

održavanje postupaka temeljenih na načelima sustava HACCP-a, ili za primjenu odgovarajućih 

vodiča odgovarajuće educirane o primjeni načela HACCP-a. 


Izobrazba o HACCP-u 

Potrebno je osigurati da najmanje jedna osoba unutar poslovanja raspolaže dostatnom izobrazbom o primjeni 

načela HACCP-a kako bi se izradili i održavali postupci temeljeni na HACCP-u u objektu. Vidjeti DRUGI DIO 

Poglavlje 1. (Primjena načela sustava HACCP-a) Odjeljak A. 

Također je potrebno osigurati da ostalo osoblje (npr. nadzorni djelatnici ili upravitelji) nadležno za održavanje 

postupaka koji se odnose na zdravstvenu ispravnost hrane, a koji se temelje na HACCP-u, raspolaže 

odgovarajućom izobrazbom. 

Sve osobe koje rukuju hranom imaju koristi od izobrazbe o važnosti HACCP-a jer im ista pomaže pri 

razumijevanju opasnosti za zdravstvenu ispravnost hrane i potrebe za učinkovitošću postupaka tvrtke koji se 

temelje na HACCP-u. 



PHH članak 1., stavak 1(a) 








Odgovornosti subjekta za izobrazbu 

Odgovornost subjekta uključuje održavanje i praćenje postupaka izobrazbe osoblja te poduzimanje korektivnih 


vidjeti DRUGI DIO Poglavlje 1. (Primjena načela sustava HACCP-a). 

Prenošenje odgovornosti – odgovornost za primjenu i verifikaciju postupaka koji se odnose na izobrazbu 

osoblja moguće je prenijeti na imenovanu osobu koju se potom izvješćuje o problemima i koja ima ovlasti za 


Verifikacija – potrebno je provjeriti ponašanje i radne prakse zaposlenika kako bi se utvrdilo da li je postignuta 

tražena norma ili su potrebne dodatne upute i/ili izobrazba odnosno podsjetnik. Također je potrebno u određenim 

vremenskim razmacima provjeravati da li postoji odgovarajući nadzor nad radom osoblja, da li ih se podučava 

lošim navikama ili im se daju pogrešne informacije ili neprimjerena objašnjenja te da li su evidencije o 

izobrazbama primjerene. 

Evidencije – uz evidencije o izobrazbi osoblja (vidjeti gore), potrebno je voditi točnu evidenciju, s naznačenim 

datumom o ishodima svake verifikacijske provjere i zapažanjima te o poduzetim korektivnim mjerama. 




Korektivne mjere – potrebno je poduzeti mjere kada se utvrde propusti u postupcima izobrazbe koje provodi 

tvrtka. Neučinkovitost postupaka upravljanja zdravstvenom ispravnošću hrane određenog poslovanja mogu biti 

djelomično ili u potpunosti posljedica neprimjerenih uputa, izobrazbe i/ili nadzora, a mjere uključuju: 

• utvrđivanje uzroka i potrebu izobrazbe ili nadzora kako bi se spriječili slični događaji u budućnosti; 

• pružanje dodatne izobrazbe ili podsjetnika, upute ili nadzora. 

• ažuriranje evidencije o upravljanju. 




7. OSOBNA HIGIJENA I ZDRAVLJE ZAPOSLENIKA 

7.1 Zbog čega je osobna higijena značajna? 


Upitnik o sposobnosti za rad, Čimbenici rizika i preventivne mjere 

7.3 Koji su zakonski zahtjevi koji se odnose na osobnu higijenu? 

A. Osobna higijena i ponašanje 

B. Oprema za pranje ruku 

C. Bolest 


7.1 ZBOG ČEGA JE OSOBNA HIGIJENA ZNAČAJNA? 

Osobe koje su zaposlene u objektima u poslovanju s hranom, ili koji ih posjećuju, značajan su mogući izvor 

mikrobioloških i fizikalnih opasnosti. Potrebno je uspostaviti postupke kojima se takav rizik može svesti 

na najmanju moguću mjeru te spriječiti da uzrokuje oboljenje u potrošača. 

Primjerice: 

▪ Mikroorganizmi (klice) se mogu prenositi s osoba na hranu tijekom nehigijenskih postupaka rukovanja 

hranom, kašljanjem iznad hrane ili preko dodira s prljavom odjećom. 

▪ Osobe koje su bolesne mogu imati infekciju uzrokovanu hranom, poput trovanja hranom zbog Salmonele, 

virusni gastro-enteritis, bakterijske kožne infekcije, pa čak i tifus ili dizenteriju. 

▪ Strani predmeti poput dlaka, komada nakita, olovki, gumba, vlakana s odjeće itd. mogu padati na hranu. 

▪ Osobe mogu također uzrokovati križnu kontaminaciju prilikom kretanja po objektu u kojem se posluje s 

hranom, prenošenjem nečistoća i mikroorganizama s odjeće ili obuće, a naročito ako prolaze iz prljavog 

prema čistom području. 


• Upitnik o sposobnosti za rad 

Potrebno je poduzeti mjere kojima se sprječava da osobe koje rukuju hranom unose zaraze u radni prostor, a 

potom u hranu. Uz mjere propisane Zakonom (Vidjeti odjeljak C) pri zapošljavanju se može rabiti sljedeći 

upitnik. 

UPITNIK PRIJE ZAPOŠLJAVANJA 

1. Da li imate problema s proljevom i/ili povraćanjem ili ste imali takve probleme u proteklih DA NE 

sedam dana? 

2. Da li u ovom trenutku imate problema s: 

i) kožom, posebice na rukama i licu? DA NE 

ii) čirevima, ječmencima ili inficiranim prstima? DA NE 

iii) iscjetkom iz očiju, ušiju ili zubnog mesa/usta? DA NE 

3. Da li imate: 

i) učestale probleme s kožom ili ušima? DA NE 

ii) učestale crijevne poremećaje? DA NE 

4. Da li ste ikad bili kliconoša dizenterije, trbušnog tifusa ili paratifusa A i B, zaraznog DA NE 

trovanja hranom uzrokovanoG salmonelom, virusne žutice tipa B ili ste to u ovom 

trenutku? 

5. Da li ste u posljednjih 21 dana bili u dodiru s osobom u tuzemstvu ili inozemstvu koja ima 

tifus ili paratifus? 

DA NE 


PRVI DIO, DOBRA HIGIJENSKA PRAKSA, VI. Preduvjetni zahtjevi, 7. Osobna higijena i zdravlje zaposlenika 1


Ako je odgovor na bilo koje od gore navedenih pitanja «da», osoba ne smije rukovati hranom dok se 

ne dobije odgovarajući savjet liječnika. 

Čimbenici rizika i preventivne mjere 

• Subjekti koji upravljaju objektima u poslovanju s hranom moraju poticati žurno izvješćivanje o slučajevima 

proljeva i povraćanja, a sve osobe s takvim problemima moraju izvijestiti svog nadležnog djelatnika te odmah 

napustiti prostorije u kojima se rukuje hranom. Potom se sve površine s kojima je dotična osoba dolazila u 

dodir moraju oprati i dezinficirati (npr. radne prostorije, zahodi). Ukoliko simptomi ustraju, osoba mora 

potražiti savjet liječnika. 

• Infekcije – groznica uzrokovana enterovirusom, Verotoksin pozitivna E. coli, Hepatitis A – 

preporučuje se potražiti savjet liječnika. 

• Osobe koje rukuju hranom sa ranama na izloženoj koži (rukama, licu, vratu ili glavi) koje su otvorene te 

sadrže iscjedak, moraju biti udaljene s posla dok takve rane ne zacijele. 

• Sve osobe koje rukuju hranom, a u čijim očima, ušima ili ustima i zubnom mesu postoji iscjedak moraju 

biti udaljene iz prostorija u kojima se rukuje hranom dok ne ozdrave. 

Primjena navedenog upitnika i preventivnih mjera proizlaze iz zakonskih zahtjeva. Vidjeti odjeljak C. 

7.3 KOJI SU ZAKONSKI ZAHTJEVI KOJI SE ODNOSE NA OSOBNU 

HIGIJENU? 

Sljedeći odjeljci utvrđuju zahtjeve propisa koji se primjenjuju na osobnu higijenu osoblja kod klanja, obrade i 

daljnje prerade mesa. 

A. OSOBNA HIGIJENA I PONAŠANJE 

A1. Svaka osoba koja radi u prostoru za rukovanje hranom mora održavati visoki stupanj 

osobne higijene i mora nositi prikladnu i čistu radnu odjeću te, prema potrebi, zaštitnu odjeću. 

PHH Prilog II., Osobna higijena: Poglavlje VIII., točka 1. 





Ay. Osobe koje na svojim radnim mjestima u proizvodnji ili prometu dolaze u neposredan dodir 

s namirnicama …moraju nositi posebnu radnu odjeću i obuću 

Ax. Osobe uposlene u neposrednoj proizvodnji i preradi namirnica, prometa sa svježim mesom, 

mesnim prerađevinama, … moraju biti uredno podšišani, a muškarci i obrijani. Radnici s 

urednom dužom kosom moraju pri radu nositi zaštitne mreže ili marame. Nokti na prstima ruku 

moraju uvijek biti čisti i uredno odrezani, a pri radu je zabranjeno nošenje ručnih satova i 

nakita te uporaba kozmetičkih sredstava. 

Pravilnik o posebnoj radnoj odjeći i obući osoba koje na svojim radnim mjestima u proizvodnji ili prometu 

dolaze u neposredan dodir s namirnicama, sredstvima za održavanje osobne higijene, njegu i uljepšavanje lica i 

tijela (NN 23/94) članak 1, članak 3. 

A0. Osobe koje na svojim radnim mjestima u proizvodnji ili prometu hranom dolaze u dodir s 

hranom i predmetima koji dolaze u neposredan dodir s hranom te osobe koje rade na pripremi i 

serviranju hrane moraju imati potrebna znanja o zdravstvenoj ispravnosti hrane i osobnoj 

higijeni 

Zakon o zaštiti pučanstva od zaraznih bolesti (NN 79/07;10/08;04/09) stavak 7. Zdravstveni odgoj 

osoba,članak 37. 





Prije započinjanja s postupcima rukovanja hranom ili s radom u prostorima u kojima se rukuje hranom svi 

zaposlenici moraju dobiti jasne i jednostavne upute o zahtjevima tvrtke koji se odnose na ponašanje, a naročito o 

pranju ruku, kao i korištenju radne odjeće i razlozima takvih zahtjeva. Prema potrebi preporučuje se provoditi 

nadzor te izdavati opomene ukoliko dođe do propusta. 

Potrebno je voditi točnu evidenciju o izobrazbi kako bi se pokazalo koje su upute pružene. Vidjeti također 

Poglavlje 6. (Izobrazba). 

Preporuča se razmotriti mogućnost da osoblje potpiše izjavu prema kojoj se pročitali i razumjeli upute. 

Pravilnikom o načinu stjecanja osnovnog znanja o zdravstvenoj ispravnosti namirnica i osobnoj higijeni osoba 

koje rade u proizvodnji i prometu namirnica (NN 23/94) propisuje se program i način stjecanja osnovnog znanja 

o zdravstvenoj ispravnosti namirnica i osobnoj higijeni osoba koje rade u proizvodnji i prometu namirnica te 

način organiziranja provjere znanja. 

Higijena i ponašanje 

Preporučuje se osigurati da sve osobe, uključujući upravitelje, nadzorne djelatnike, inženjere, čistače, osoblje 

zaduženo za kontrolu kakvoće i održavanje, kao i osoblje koje radi u okružju objekta, poštuju odgovarajuće 

postupke osobne higijene gdjegod da rade. 

Svi posjetitelji (npr. policijski djelatnici itd.) također moraju poštivati iste postupke osobne higijene kao i 

zaposlenici tvrtke. 

Podsjetnici – preporuča se postaviti uputstva, znakova i obavijesti (npr. «oprati ruke») na odgovarajuća mjesta 

kako bi se osoblje podsjetilo na pravila tvrtke. 

Pranje ruku – vidjeti odjeljak ispod. 

Osobni predmeti – u prostoru u kojem se hrana proizvodi zabranjuje se nositi nakit, satove, bedževe, umjetne 

nokte, lak za nokte, parfimiranu kremu za ruke, jake parfeme/losione poslije brijanja, mobitele ili ostale predmete 

koji mogu kontaminirati proizvod. 

Osobna higijena – pušenje, žvakaće gume, jela i pića dozvoljeni su samo u za to predviđenim područjima 

(pljuvanje je u potpunosti i najstrože zabranjeno). Valja također pažnju posvetiti sprječavanju ostalih postupaka 

kojima se kontaminacija može proširiti (npr. lizanje prstiju, grickanje noktiju, češanje) te je potrebno razmotriti 

premještanje osoblja s ozbiljnim kašljem na druge zadatke. 

Kretanje između «čistih» i «nečistih područja» – ako je neophodno kretanje između različitih radnih područja, 

isto mora ići od «čistih» prema «nečistima kako bi se opasnost od križne kontaminacije svela na najmanju moguću 

mjeru npr. nečistom zaštitnom odjećom i obućom. 

Ukoliko je kretanje od «nečistih» prema «čistim» područjima neizbježno, osoblje mora promijeniti radnu odjeću 

(ogrtače, kape i sl. prema potrebi), oprati ili promijeniti čizme i oprati ruke. Takvo se što naročito primjenjuje 

ako osoblje koje uklanja specificirani rizični materijal ili ostale nusproizvode rukuje hranom. 

Voda za piće –za opskrbu vodom za piće, potrebno je omogućiti vodoskoke za piće. 

Radna odjeća – prikladnost 

Svaka osoba koja radi u prostoru za rukovanje hranom mora nositi propisanu radnu odjeću i 

obuću odjeću. 

Glavna svrha radne odjeće je zaštititi hranu od kontaminacije s ljudi. Isto tako, održava osobe i njihovu osobnu 

odjeću čistima i suhima. 

«Posebna radna odjeća» – kada se rabi ovaj pojam smatra se da obuhvaća ogrtače, kombinezone, rukavice, 

pregače, kape i obuću npr. gumene čizme ili plastičnu zaštitu za cipele. 

U prostorima u kojima se rukuje hranom ogrtači/kombinezoni moraju u potpunosti prekrivati osobnu odjeću. 

Zaštitne kape moraju biti takve da u potpunosti prekrivaju kosu, a kirurške maske moraju prekrivati bradu i 

brkove. Osoblje koje podiže četvrtine goveda i sl. mora nositi vratnu zaštitu ili kombinezone s kapuljačama. 

Izrada – potrebno je koristiti radnu odjeću koja je izrađena na način koji sprječava kontaminaciju proizvoda (npr. 

ogrtači s gumbima koji se zatvaraju na pritisak, a ne s uobičajenim gumbima te bez vanjskih džepova). 

Sukladno Pravilniku o posebnoj radnoj odjeći i obući osoba koje na svojim radnim mjestima u 

proizvodnji ili prometu dolaze u neposredan dodir s namirnicama, sredstvima za održavanje osobne 

higijene, njegu i uljepšavanje lica i tijela (NN 46/94; članak 2) radna odjeća mora biti bijele boje ako 




se radi o sljedećim djelatnostima/poslovima: proizvodnja namirnica (industrijska proizvodnja 

namirnica…); klanje stoke i peradi; utovar i istovar mesa; pakiranju rinfuzne robe. 

Za ostale poslove preporučaju ju se svijetle boje kako bi kontaminacija bila što vidljivija – osim u slučaju osoblja 

koje rukuje životinjama koje mora nositi odgovarajuću tamnu odjeću kako se životinje ne bi uznemirivale. 

Pristalost – radna odjeća mora pristajati razmjerno dobro npr. ogrtači koji su premali ne prekrivaju osobnu odjeću 

na primjeren način, a odjeća ili obuća koja je prevelika može ograničavati kretanje i dovesti do nezgoda. 

Kakvoća – zaštitna odjeća koja se nije za jednokratnu uporabu mora biti od pamučne tkanine takvog sastava koji 

može podnijeti učestala pranja pri visokim temperaturama (iskuhavanje) i učestala glačanja. 

Radna odjeća za jednokratnu uporabu mora biti dostatno velika kako bi osigurala traženu razinu zaštite. 

Manjkavosti – potrebno je redovito provjeravati radnu odjeću zbog oštećenja ili pohabanosti te ju prema potrebi 

popraviti ili zamijeniti obzirom da bi ista (oštećena ili pohabana radna odjeća) mogla dovesti do kontaminacije. 

Radna odjeća – čistoća 

Svi zaposlenici, uključujući i posjetitelje, moraju nositi čistu radnu odjeću pri ulasku u prostore u kojima se rukuje 

hranom te ih mijenjati ukoliko se prekomjerno zaprljaju ili ukoliko prelaze iz čistog u nečisti dio. Također moraju 

mijenjati ili oprati radnu obuću. Tamo gdje je takvo što moguće, potrebno je ugraditi uređaje za pranje pregača 

blizu radnih mjesta. 

Nečisti poslovi – radna odjeća koju zaposlenici nose u «nečistim područjima» (npr. u privremenom smještaju 

životinja/depou) mora se jasno razlikovati od odjeće koja se nosi u prostorima u kojima se rukuje hranom. 

Gumene rukavice koje se koriste za čišćenje moraju se jasno razlikovati od rukavica koje koriste osobe koje 

rukuju hranom kako se ne bi rabile u navedenu svrhu. 

Označavanje bojama – je učinkovit način razlikovanja odjeće/obuće koja se koristi u različitim radnim 

područjima. 

Zalihe – potrebno je osigurati dostatan broj kompleta raspoložive radne odjeće kako bi zaposlenici svakodnevno 

imali čistu odjeću te kako bi je mogli mijenjati ako se prekomjerno zaprlja. 

Sukladno Pravilniku o posebnoj radnoj odjeći… (NN 46/94; članak 4) za svaku uposlenu osobu koja 

sudjeluje u proizvodnji i prometu namirnica potrebno je osigurati najmanje 3 kompleta radne odjeće i 

obuće izrađene po mjeri osobe koja će je nositi i to prilagođene godišnjem dobu. 

Dobavljanje radne odjeće, obuće i usluge pranja rublja mogu se ugovorno prepustiti vanjskom izvođaču. 

Čuvanje – radna odjeća mora se čuvati u odgovarajućim garderobnim ormarićima koji se mogu lako čistiti i 

prati zaštićena od osobne odjeće i ostalih mogućih izvora kontaminacije. 

U objektima u kojima postoje odgovarajuće garderobe izvedene u skladu s sanitarno-tehničkim i 

higijenskim uvjetima (nečista i čista strana garderobe) nije potrebno osigurati garderobne ormariće za 

čuvanje potrebne radne odjeće i obuće. 

Dodatna zaštitna oprema 

Kada se nose ostali zaštitni dijelovi odjeće i obuće (npr. gumene rukavice za teže radove, metalne rukavice, 

štitnici za zglobove, viziri itd.) potrebno je osigurati da su čisti i primjereni za namjeravanu uporabu. 

Pri prvoj uporabi, takva oprema mora biti čista te se redovito mora čistiti kako bi se uklonila prekomjerna 

prljavština. Predmeti koje je otežano čistiti, poput metalnih rukavica, mogu se prilikom uporabe zaštititi 

dodatnim rukavicama za jednokratnu uporabu. Čepići za uši moraju biti čisti i povezani. 

B. OPREMA ZA PRANJE RUKU 

B1. Mora biti osiguran odgovarajući broj umivaonika za pranje ruku smještenih na prikladnim 

mjestima. Umivaonici za pranje ruku moraju imati toplu i hladnu tekuću vodu, sredstva za 

pranje ruku i higijensko sušenje. 

PHH Prilog II., Objekti u poslovanju s hranom: Poglavlje I., točka 4. 

B2. Oprema za pranje ruku osoblja koje rukuje nepakiranim mesom mora imati slavine koje 

sprečavaju širenje kontaminacije. 

PHHŽP/2004 Prilog III.: Klaonice: Odjeljak I., Poglavlje II., točka 4. i Odjeljak II., Poglavlje II., točka 4./ 

Rasijecanje: Odjeljak I., Poglavlje III., točka 4. i Odjeljak II., Poglavlje III., točka 1(d) / Divljač iz uzgoja: 

Odjeljak III., točka 1. i 2. / Proizvodni objekti: Odjeljak V., Poglavlje I., točka 4. i Odjeljak VI., točka 2. 




Oprema i prostori 

Preporučuje se objediniti opremu i prostor za pranje ruku i opremu za pranje pribora kako bi radnicima bila 

dostupna u svakom tranutku.Vidjeti Poglavlje 1. (Objekti, prostorije, oprema) A11 i D9. 

Pranje ruku 

Potrebno je uputiti osoblje u učinkovito pranje ruku. To uključuje: 

• temeljito pranje i sušenje ruku primjenom učinkovitog postupka. 

• pranje ruku prije početka rada i pri ulasku u proizvodno područje, nakon posjeta zahodu, nakon rukovanja 

otpadom, nakon rukovanja prljavom opremom ili priborom, nakon pojave kontaminacije i nakon čišćenja. 

• gore navedeno se primjenjuje bez obzira da li se rukavice nose ili ne. 

• rukavice za višekratnu upotrebu se moraju prati jednako učestalo kao i ruke. 

Sredstva za pranje i dezinfekciju ruku – baktericidni sapuni i proizvodi za higijenu ruku, poput gelova s 

alkoholom i baktericidnih rupčića mogu se koristiti u prostorima za pranje ruku. Isti mogu smanjiti mikrobnu 

kontaminaciju ruku, ali neće nadoknaditi neprimjereno pranje ruku. 

Četke za pranje noktiju – mogu sadržavati bakterije te ukoliko se rabe, moraju se redovito mijenjati. 

Sušenje ruku – preporučuje se primjena papirnatih ručnika za jednokratnu uporabu (s kantama za bacanje istih) 

umjesto uređaja za sušenje s toplim zrakom, obzirom da isti stvaraju aerosole koji mogu kontaminirati površine. 

Kada se koriste ručnici od tkanine za višestruku uporabu, moraju se prati prije ponovne uporabe. 

Zaštitna krema – za zaštitu kože mogu se koristiti zaštitne kreme koje ne predstavljaju opasnost za zdravstvenu 

ispravnost hrane te koje ne sadrže parfem u sebi. 

C. BOLEST 

C1. Niti jednoj osobi koja boluje od bolesti koja se može prenijeti hranom, ili koja je kliconoša 

takve bolesti, kao ni osobama s inficiranim ozljedama, kožnim infekcijama i ranama ili 

dijarejom nije dopušteno rukovanje hranom ili ulazak u prostor u kojemu se rukuje hranom, u 

kakvom god svojstvu, ako postoji bilo kakva opasnost od izravne ili neizravne kontaminacije. 

Svaka takva osoba koja radi u prehrambenom sektoru i koja bi mogla lako doći u dodir s 

hranom mora subjektu u poslovanju s hranom odmah prijaviti svoju bolest ili simptome i, po 

mogućnosti, njihove uzroke. 


C2. Zdravstveni nadzor provodi se nad osobama: 1. koje obavljaju poslove, odnosno sudjeluju u 

proizvodnji ili prometu hrane… a koji na svojim radnim mjestima dolaze u neposredan dodir s 

hranom, predmetima koji dolaze u neposredan dodir sa hranom 

C3. Pod neposrednim dodirom s hranom podrazumijeva se postupak prilikom kojeg zaposlena 

osoba dolazi u dodir s hranom koja nije zapakirana ili je zapakirana, ali se radi potrebe 

potrošača pakovina djelomično ili u potpunosti skida sa hrane. 

C4. Zdravstveni nadzor obuhvaća: 

1. zdravstveni pregled prije stupanja u radni odnos… 

2. povremene zdravstvene preglede tijekom radnog odnosa, 

3. zdravstveni pregled poslije preboljenih zaraznih bolesti … 

4. zdravstveni pregled nakon ulaska u Republiku Hrvatsku i tijekom razdoblja inkubacije, 

ovisno o zaraznoj bolesti. 

Povremeni zdravstveni pregled tijekom radnog odnosa za osobe koje obavljaju poslove u 

proizvodnji ili prometu hrane … obavlja se na kliconoštvo svakih šest mjeseci, a ostali 

zdravstveni pregledi jedanput godišnje. Zdravstveni pregledi tih osoba obavljaju se i kada se 

zarazne bolesti pojave na radnom mjestu ili u njihovom kućanstvu te kada za to postoje 

epidemiološke indikacije, a na prijedlog nadležnog sanitarnog inspektora, doktora opće 

(obiteljske) medicine, odnosno doktora medicine specijalista epidemiologije… Zdravstveni 

pregledi …obavljaju se u zavodima za javno zdravstvo županija, odnosno Grada Zagreba i u 

Hrvatskom zavodu za javno zdravstvo. 

C5.U proizvodnji i prometu hranom ili opskrbi pučanstva pitkom vodom ne smiju raditi osobe 

koje: 

1. boluju od zaraznih ili parazitarnih bolesti koje se mogu prenijeti hranom, odnosno vodom, 




2. boluju od gnojnih bolesti kože, 

3. boluju od bolesti koje izazivaju odbojnost kod potrošača, 

4. izlučuju određene uzročnike zaraznih bolesti (kliconoše) koje se mogu prenijeti hranom ili 

vodom. 

Zakon o zaštiti pučanstva od zaraznih bolesti (NN 79/07;10/08;04/09) 6. Zdravstveni nadzor nad 

kliconošama, zaposlenim i drugim osobama članak 26. članak 27. članak 28. članak 29. 

Zdravstveno stanje 

Zdravstveni pregled prije stupanja u radni odnos je obavezan za sve zaposlenike u industriji mesa 

temeljem Zakona o zaštiti pučanstva od zaraznih bolesti (NN 79/07;10/08;04/09) i Pravilnika o načinu 

obavljanja zdravstvenih pregleda osoba pod zdravstvenim nadzorom (NN 23/94). Rezultati 

zdravstvenih pregleda osoba koje podliježu zdravstvenom nadzoru, upisuju se u sanitarnu iskaznicu, 

prema obrascu koji je otiskan uz navedeni pravilnik. Sanitarna iskaznica je pohranjena kod pravne 

odnosno fizičke osobe kod koje je pregledana osoba uposlena. 

Izjave o zdravstvenom stanju – preporuča se i da svi zaposlenici ispune upitnik o zdravstvenom stanju prije 

zapošljavanja te potpišu izjavu u kojoj jamče da ne postoji medicinski razlog zbog kojeg ne bi smjeli rukovati 

hranom ili raditi u prostorijama za preradu hrane. 

Liječnički pregledi – osobe koje su zaražene bolestima koje se prenose hranom (npr. Salmonelom) ne moraju 

imati nikakve simptome. Pregledi mogu utvrditi postojeće zdravstvene probleme, ali ne mogu jamčiti 

utvrđivanje točnih kliconoša. 

Posjetitelji – posjetitelji koji ulaze u prostorije u kojima se rukuje hranom moraju potpisati izjavu o zdravstvenom 

stanju prema kojoj ne boluju od nikakvih bolesti ili zaraza koje se prenose hranom te da li su u posljednje vrijeme 

boravili u inozemstvu. 

Putovanje u inozemstvo – putovanje u inozemstvo može povećati vjerojatnost od pojave gastroenteritisa ili 

neke druge bolesti koja se prenosi hranom. 

Moguće je zatražiti od osoba koje rade u prostorima u kojima se rukuje hranom da popune kratak liječnički 

upitnik po povratku na posao, a potrebno ih je udaljiti s radnog mjesta ako postoji opravdan razlog za sumnju da 

prenose određenu zarazu. 

Ozljede – sve posjekotine, rane ili abrazije moraju se prekriti vodootpornim, svijetlim (s mogućnošću otkrivanja 

metala) oblogom/zavojem i rukavicom. 

Bolest 

Osobe koje dolaze u dodir s hranom moraju biti upućene u potrebu žurnog izvješćivanja o svim bolestima 

(posebno onima koje se mogu prenijeti hranom) ili infekcijama nadležnim osobama, a naročito o simptomima 

koji predstavljaju opasnost za kontaminaciju hrane u područjima u kojima se rukuje hranom npr.: 

• proljev; 

• povraćanje; 

• groznica; 

• žutica; 

• inficirani čirevi, posjekotine ili rane; 

• iscjedak iz očiju, nosa ili ušiju. 

Osobe koje prijave gore navedeno moraju biti udaljene iz prostora u kojima se rukuje hranom. 

Potrebno je izraditi jasne pisane upute za osoblje i rukovodeći kadar o prijavljivanju oboljenja i simptoma te 

mogućim udaljavanjima s radnog mjesta na kojem se rukuje hranom ili kraj nje sve dok se takve osobe ne izliječe 

i dok se ne odobri njihov povratak od strane liječnika. (Vidjeti Opće informacije pod 7.2). 

Moguće je zatražiti od osoblja potpisivanje suglasja o izvješćivanju o bolestima i o boravku u blizini osobe koja 

pokazuje simptome bolesti. 

Udaljavanje s radnog mjesta – sanitarna inspekcija je nadležna službeno udaljavanje osoba koje boluju od 

trovanja hranom, tifusa, paratifusa ili dizenterije s područja u kojima se rukuje hranom. Nijedna osoba udaljena na 

ovaj način ne smije se vratiti na posao dok nadležna inspekcija ne izda odobrenje. 




Evidencija o bolestima – zdravlje zaposlenika (dokle god može utjecati na zdravstvenu ispravnost hrane) mora 

se pratiti, a evidencije poput sanitarne iskaznice moraju se posjedovati kako bi se dokazalo da su poduzete 

potrebne mjere. 

Moguće je voditi i druge evidencije - izjava o zdravstvenom stanju, liječničkih potvrda i izvješća o bolesti itd. 

7.4. STALNA I PRAVILNA PRIMJENA POSTUPAKA 







pod njihovom kontrolom, moraju osigurati da hrana … udovoljava propisima o hrani koji su od 

važnosti za njihovo poslovanje i moraju dokazati da je udovoljeno propisanim zahtjevima. 


Odgovornosti subjekta za osobnu higijenu osoblja 

Odgovornost subjekta uključuje održavanje i praćenje postupaka osobne higijene osoblja te poduzimanje 


HACCP-a – vidjeti DRUGI DIO Poglavlje 1. (Primjena načela sustava HACCP-a). 

Prenošenje odgovornosti – odgovornost za primjenu i verifikaciju postupaka koji se odnose na osobnu higijenu 

osoblja moguće je prenijeti na imenovanu osobu koju se potom izvješćuje o problemima i koja ima ovlasti za 


Verifikacija – potrebno je provjeriti tijekom dana da li osoblje primjenjuje postupke pranja ruku i ostale postupke 

osobne higijene. Također je potrebno u određenim vremenskim razmacima provjeravati da li se slijede postupci za 

upućivanje osoblja, izvješćivanje o bolestima itd. 

Evidencije – potrebno je voditi točnu evidenciju, s naznačenim o ishodima svake verifikacijske provjere 

postupaka osobne higijene osoblja te o poduzetim korektivnim mjerama. 

Korektivne mjere – potrebno je poduzeti mjere kada se utvrde propusti u postupcima osobne higijene osoblja 

koje utvrđuje tvrtka kako bi se osigurala ponovna uspostava kontrole. Takve mjere uključuju: 

▪ Zbrinjavanje proizvoda koji je kontaminiran kao posljedica propusta u postupcima osobne higijene; 

▪ Utvrđivanje uzroka i načina na koji je moguće spriječiti pojavu slične kontaminacije u budućnosti; 

▪ Disciplinske mjere; 

▪ Unaprjeđenje uputa i izobrazbe osoblja. 




8. KONTROLA TEMPERATURE 

8.1 Zbog čega je kontrola temperature značajna? 


Zahtjevi koji se odnose na temperaturu mesa u odobrenim objektima i na temperaturu mesa izvan 

odobrenih objekata 

8.3 Koji su zakonski zahtjevi koji se odnose na kontrolu temperature? 

A. Opći zahtjevi 

B. Održavanje hladnog lanca 

C. Termička obrada: hermetički zatvorene posude 


8.1 ZBOG ČEGA JE KONTROLA TEMPERATURE ZNAČAJNA? 

Toplo i vlažno meso stvara idealne uvjete za razvoj mikroorganizama koji uzrokuju trovanje hranom i 

kvarenje hrane. Kombinacija niskih temperatura i suhih površina inhibira rast mikroorganizama te na taj 

način može produljiti rok trajanja. Mikroorganizmi se mogu vrlo brzo umnožavati ako se meso skladišti ili 

prevozi na previsokoj temperaturi ili ako je toplinska obrada neprimjerena. Potrebni su primjereni postupci 

kako bi se umanjio rizik oboljenja potrošača zbog navedene opasnosti. 

Primjerice: 

▪ Nemogućnost održavanja hladnog lanca potiče rast mikroorganizama na mesu. Što je viša temperatura, to 

se mikroorganizmi brže umnožavaju te time mogu rezultirati potencijalno ozbiljnom opasnošću za 

zdravstvenu ispravnost hrane. 

▪ Neprimjereno hlađenje i posljedična previsoka temperature mesa pogoduje rastu i razvoju 

mikroorganizama koji su najveći izvor trovanja hranom. 

▪ Neprimjerena toplinska obrada, primjerice, nemogućnost održavanja dostatno visoke temperature tijekom 

određenog vremena neće uništiti organizme koji uzrokuju trovanje hranom ili kvarenje hrane, a koji su otporni 

na toplinu. 


• Zahtjevi koji se odnose na temperaturu mesa u odobrenim objektima 

Odobreni objekti moraju odgovarati svim zahtjevima Pravilnika o higijeni hrane životinjskog podrijetla 

(PHHŽP) uključujući zahtjeve koji se odnose na temperature sirovog i prerađenog mesa. Ti zahtjevi 

uključeni su i u relevantna poglavlja ovog Vodiča: Poglavlje 14. (Obrada trupova); Poglavlje 15. (Rasijecanje 

mesa); Poglavlje 16. (Prerada mesa). 

• Zahtjevi koji se odnose na temperaturu mesa izvan odobrenih objekata 

Objekti u maloprodaji – registrirani objekti su izuzeti od zahtjeva PHHŽP-a ali ipak podliježu temperaturnim 

zahtjevima jer su oni propisani i u Pravilniku o higijeni hrane ( PHH-e) koji uključuju sljedeće: 

2) Subjekti u poslovanju s hranom koji obavljaju bilo koju fazu proizvodnje, prerade i 

distribucije hrane … moraju zadovoljavati opće zahtjeve vezane za higijenu koji su utvrđeni u 

Prilogu II. ovoga Pravilnika [vidjeti B3] 

3) Subjekti u poslovanju s hranom provode, prema potrebi, sljedeće posebne higijenske mjere: 

(c) udovoljavanje zahtjevima o praćenju temperature za hranu; 

(d) održavanje hladnog lanca; 

PHH, članak 4., stavak 2, stavak 3., 


PRVI DIO, DOBRA HIGIJENSKA PRAKSA, VI. Preduvjetni zahtjevi, 8. Kontrola temperature, održavanje hladnog lanca 1


Dakle, bez obzira na vrstu i veličinu objekta, način proizvodnje itd. temperaturni zahtjevi moraju se poštivati 

kako bi se izbjegao rizik za zdravlje ljudi. 

Relevantni postupci subjekata u poslovanju s hranom koji se temelje na HACCP-u moraju odražavati ovakve 

zahtjeve. 

8.3 KOJI SU ZAKONSKI ZAHTJEVI KOJI SE ODNOSE NA KONTROLU 

TEMPERATURE? 

Sljedeći odjeljci utvrđuju opće zahtjeve za kontrolu temperature propisa koji se primjenjuju na klanje, obradu i 

daljnju preradu mesa. 

A. OPĆI ZAHTJEVI 


takvi da... prema potrebi, osiguravaju odgovarajuće temperaturne uvjete za rukovanje i 

skladištenje hrane, kapaciteta dovoljnog za održavanje hrane na odgovarajućoj temperaturi, 

koja se može pratiti i, prema potrebi, bilježiti. 

PHH Prilog II., Objekti u poslovanju s hranom: Poglavlje I., točka 2(d). 

A2. … Subjekti u poslovanju s hranom koji se bave proizvodnjom, rukovanjem ili pakiranjem 





A3. [Klaonice moraju] raspolagati prostorom i opremom, koji se može zaključati, za hladno 

skladištenje zadržanog mesa. 

PHHŽP Prilog III. Odjeljak I., Klaonice za crveno meso: Poglavlje II., točka 5. 

A4. Objekti za rasijecanje mesa/proizvodni objekti raspolažu prostorijama opremljenima na način 

koji osigurava ispunjavanje zahtjeva [za temperaturu] utvrđenih u poglavlju V. [za crveno i bijelo 

meso] poglavlju III. [za proizvodne objekte]. 

PHHŽP Prilog III., Odjeljak I., Objekti za rasijecanje crvenog mesa: Poglavlje III., točka 3.; Odjeljak II., 

Klaonice za bijelo meso: Poglavlje III., točka 1(c).; Odjeljak V., Proizvodni objekti: Poglavlje I., točka 3. 

Prostorije u kojima se provodi kontrola temperature 

Održavanje hladnog lanca je ključ za održavanje broja mikroorganizama na prihvatljivoj razini – vidjeti 

Odjeljak B ispod. 

Kako bi se spriječilo preopterećenje potrebno je uzeti u obzir potrebu za dostatnim kapacitetima s 

odgovarajućim temperaturnim uvjetima za rukovanje i hlađenje hrane, naročito tijekom vršnih razdoblja kada 

se očekuju povećana proizvodnja. 

Jednako tako potrebno je razmotriti mogućnost kvara opreme ili ostalih hitnih slučajeva te potrebu za stalnim 

praćenjem temperature (vidjeti ispod). 

Potrebno je razmotriti zahtjeve vezane za rukovanje mesom različite vrste, zadržanim mesom, razdvajanje 

sirovina od prerađenih proizvoda te nepakiranog mesa od pakiranog, prema potrebi, u klaonicama, 

rasjekavaonicama i objektima za preradu. 

Prostorije u kojima se rukuje hranom –vidjeti Poglavlje 1. (Objekti, prostorije, oprema) A9 uključujući i 

samostojeće hladnjake. 

Zadržano meso -vidjeti Poglavlje 1. (Objekti, prostorije, oprema) D10. 

Prostorije za rasijecanje mesa -vidjeti Poglavlje 15. (Rasijecanje mesa) Odjeljak C. 

A5. ... prema potrebi, osiguravaju odgovarajuće temperaturne uvjete za rukovanje i 

skladištenje…na odgovarajućoj temperaturi, koja se može pratiti i, prema potrebi, bilježiti. 




PHH Prilog II., Objekti u poslovanju s hranom: Poglavlje I., točka 2(d). 

A6. Prema potrebi, na opremi mora biti postavljen odgovarajući kontrolni uređaj kako bi se 

osiguralo ispunjavanje zahtjeva ovoga Pravilnika. 

PHH Prilog II., Oprema: Poglavlje V., točka 2. 

Praćenje temperature 

Premda je praćenje temperature na površini mesa od najveće važnosti za održavanje zdravstvene ispravnosti 

hrane, obzirom da se mikrobiološka kontaminacija najčešće ograničava na površinu trupova, zakonski zahtjevi za 

meso primjenjuju se na čitav proizvod, bilo da se radi o mesu trupa, mljevenom mesu itd. 

Potrebno je utvrditi granične vrijednosti i razinu tolerancije za rad prostorija za hlađenje, zamrzavanje ili opreme 

za termičku obradu pomoću kojih će se postići i održavati potrebna temperatura proizvoda. 

To uključuje: 

▪ temperaturu zraka u prostorijama za hlađenje /zamrzavanje/termičku obradu 

▪ relativnu vlažnost, izmjenu zraka ili ostale kriterije 

▪ temperaturu ulaznog/izlaznog proizvoda 

▪ količinu utovarenih proizvoda i prostor između njih 

▪ vrijeme/učestalost utovara i istovara. 

Prema učestalosti utvrđenoj u HACCP planu tvrtke potrebno je provjeriti da li se utvrđene granice i postupci 

slijede te da li su isti učinkoviti. 

Uređaji za automatsko praćenje mogu aktivirati zvučne i vizualne signale kada se pojavi opasnost od 

prekoračenja temperaturne granice te se potom mogu poduzeti korektivne mjere. Takva oprema također pruža 

evidenciju o kontroli temperature. 

Moguće je i fizički provjeriti te evidentirati temperature u skladu s učestalošću utvrđenoj u HACCP planu tvrtke. 

Potrebno je evidentirati bilo kakve poduzete korektivne mjere. Vidjeti model dokumenata – Tjedni dnevnik 

praćenja temperature. 

Mjerenje unutarnje temperature – unutarnja temperatura mesa se može mjeriti korištenjem odgovarajuće 

temperaturne sonde koja se mora čistiti i dezinficirati nakon svake uporabe kako ne bi kontaminirala hranu. 

Baždarenje (umjeravanje) – potrebno je osigurati da termometri/kontrolni uređaji ispravno rade, a to se 

ostvaruje redovitom provjerom svakog pojedinačno (u bilo kojem trenutku kada postoji naznaka kvara) u 

odnosu na priznatu normu. Potrebno je voditi evidenciju o broju opreme/pojedinačnog toplomjera, datumu i 

rezultatu provjere. 


takvi da: b) sprečavaju…stvaranje kondenzacije ili neželjene plijesni na površinama; 

A8. Mora biti osigurana primjerena i dostatna prirodna ili umjetna izmjena zraka. 

PHH Prilog II., Objekti u poslovanju s hranom: Poglavlje I., točka 2(b). i 5. 

A9. Tijekom procesa hlađenja, mora biti osigurana odgovarajuća izmjena zraka kako bi se 

spriječila kondenzacija na površini mesa. 

PHHŽP Prilog III., Odjeljak I., Skladištenje i prijevoz: Poglavlje VII., točka 1 (b). 

Kondenzacija 

Obzirom da vlaga potiče razvoj mikroorganizama na površini mesa kondenzaciju je potrebno nadzirati. Moguće 

je smanjiti primjenom odgovarajuće izolacije te povećavanjem stope izmjene zraka u rashladnim prostorijama 

jer se time smanjuje relativna vlažnost. 

Vidjeti Poglavlje 1. (Objekti, prostorije, oprema) A12 

A10. Prema potrebi, prijevozna sredstva i/ili spremnici koji se upotrebljavaju za prijevoz hrane 

moraju biti takvi da se hrana u njima može održavati na odgovarajućoj temperaturi koja se 

može pratiti. 

PHH Prilog II., Prijevoz: Poglavlje IV. točka 7. 




Prijevoz s kontrolom temperature 

Obzirom da postoje posebni temperaturni zahtjevi za prijevoz mesa, vozila i/ili spremnici koji se rabe za prijevoz 

mesa moraju biti u mogućnosti održavati hladni lanac, osim ako se ne primjenjuju posebna izuzeća –vidjeti 

Poglavlje 15. (Rasijecanje mesa) Odjeljak CR4. 

Prijevozna vozila moraju se koristiti za održavanje hladnog lanca, a ne za smanjivanje temperaturu mesa na 

potrebnu razinu. 

Potrebno je utvrditi granične vrijednosti i razinu tolerancije za prijevoz mesa pomoću kojih će se održavati 

potrebna temperatura proizvoda. To uključuje: 

▪ temperaturu zraka u vozilu 

▪ relativnu vlažnost, izmjenu zraka ili ostale kriterije 

▪ temperaturu ulaznog/izlaznog proizvoda 

▪ količinu utovarenih proizvoda i prostor između njih 

▪ vrijeme/učestalost utovara i istovara. 

Prema učestalosti utvrđenoj u HACCP planu tvrtke potrebno je provjeriti da li se utvrđene granice i postupci 

slijede te da li su isti učinkoviti. 

Valjano projektirano rashladno vozilo mora imati visok standard izolacije, dobar unutarnji raspored, hermetičko 

zatvaranje vrata, vodonepropusne podne površine, učinkovitu rashladnu jedinicu, pokazatelje temperature u 

vozačevoj kabini tako da je temperaturu moguće kontinuirano pratiti i evidentirati tijekom prijevoza. Takva 

namjenska vozila imaju i ugrađeni termometar, koji očitava temperaturu zraka, ali ne i temperaturu proizvoda. 

Temperatura proizvoda može se pratiti ručnim termometrom te se mora bilježiti u skladu s učestalošću utvrđenoj 

u HACCP planu tvrtke. Potrebno je evidentirati bilo kakve poduzete korektivne mjere. 

A11. Subjekti u poslovanju s hranom moraju osigurati: 

1. da osobe koje rukuju hranom budu pod nadzorom te upućene i/ili osposobljene u području 




Potrebno je uputiti sve osobe koje rukuju hranom (uključujući i privremene zaposlenike) u važnost praćenja 

temperature, potrebu poštivanja uputa te žurnog izvješćivanja o neodgovarajućim kontrolama. Prema potrebi 

valja provoditi nadzor te izdavati opomene ukoliko dođe do propusta. Potrebno je voditi valjanu evidenciju o 

izobrazbi kako bi se pokazalo da su upute/ izobrazba pruženi. Vidjeti Poglavlje 6. (Izobrazba). 



A13. Prijevozna sredstva i/ili spremnici koji se upotrebljavaju za prijevoz hrane moraju se 

redovito čistiti i održavati u dobrom stanju kako bi se hrana zaštitila od kontaminacije... 

PHH Prilog II., Prijevoz: Poglavlje IV., točka 1. 

Održavanje i čišćenje 

Površine moraju biti glatke, trajne i vodonepropusne. 

Održavanje – uključuje područja u kojima se nadzire temperatura, vozila tvrtke te spremnike za hranu pa se 

sukladno tome i prema potrebi provjeravaju, održavaju i popravljaju. 

Moguća je potreba usluga stručnjaka za održavanje opreme za hlađenje i termičku obradu. Kako bi se održavala 

učinkovitost zamrzavanja potrebno dovoljno često provoditi odmrzavanje. Vidjeti Poglavlje 3. (Održavanje). 

Sanitacija– uključuje područja u kojima se nadzire temperatura, vozila tvrtke te spremnike za prijevoz hrane koji 

potpadaju pod sustav održavanja pa se sukladno tome peru i dezinficiraju redovito i/ili kad god se zaprljaju. 

Vidjeti Poglavlje 4. (Postupci sanitacije - čišćenje, pranje, sanitacija). 




B. ODRŽAVANJE HLADNOG LANCA 

B1. Subjekti u poslovanju s hranom uspostavljaju, provode i održavaju trajni postupak odnosno 



B2. U svim fazama proizvodnje, prerade i distribucije hrana mora biti zaštićena od svake 




B3. Sirovine, sastojci, poluprerađeni proizvodi i gotovi proizvodi koji mogu pogodovati 


temperaturama koje bi mogle dovesti do rizika za zdravlje. Hladan lanac se ne smije prekidati. 

Međutim, dopuštena su ograničena razdoblja bez kontrolirane temperature zbog praktičnosti 

rukovanja tijekom pripreme, prijevoza, skladištenja, izlaganja i posluživanja hrane, pod 

uvjetom da to ne predstavlja rizik za zdravlje. 


Postupci koji se temelje na HACCP-u 

U mnogim se slučajevima kontrola temperature smatra preduvjetnim zahtjevom. Međutim, u PHHŽP postoje 

posebni zahtjevi koji se odnose na temperaturu svježeg i prerađenog mesa. Zbog toga subjekti u poslovanju s 

hranom u odobrenim objektima (klaonicama, rasjekavaonicama, objektima u kojima se rukuje mesom divljači i 

objektima za preradu mesa) moraju osigurati smanjenje opasnosti za zdravstvenu ispravnost hrane, a naročito 

opasnosti od razvoja mikroorganizama do kojeg dolazi zbog neprimjerene temperature, odnosno kontrole 

temperature. 

Takvo se što postiže utvrđivanjem i primjenom radnih ograničenja i postupaka za hlađenje i naredno stalno 

održavanje hladnog lanca (npr. tijekom skladištenja i prijevoza) te, prema potrebi, za zamrzavanje, odmrzavanje 

i termičku obradu. 

U HACCP planu je potrebno utvrditi postupke za kontrolu temperature, granične vrijednosti koje valja pratiti, 

provjere koje se moraju provoditi, korektivne mjere koje treba poduzeti kako bi se zajamčila zdravstvena 

ispravnost mesa te evidencije o provedenim provjerama i mjerama koje se moraju voditi. 

Vidjeti DRUGI DIO, Poglavlje 1. (Primjena načela sustava HACCP-a). 

Mikrobiološki testovi – mogu pomoći pri potvrdi (validaciji/verifikaciji) učinkovitosti postupaka koji 

se temelje na sustavu HACCP-a – vidjeti kriterije higijene procesa. Vidjeti Vodič za mikrobiološke 

kriterije za hranu, (Izdavač MPRRR, lipanj, 2009, www.mps.hr). 

Krivulja hlađenja i zamrzavanja 

Meso je potrebno ohladiti te je temperaturu potrebno održavati na ili ispod zakonski utvrđenih granica. 

Vidjeti: 

Poglavlje 14. (Obrada trupova) 

- vidjeti Odjeljak G za crveno meso,uključujući i krupnu divljač 

- vidjeti Odjeljak H za bijelo meso, uključujući i sitnu divljač 

Poglavlje 15. (Rasijecanje mesa) 

- vidjeti Odjeljak CR za crveno meso 

- vidjeti Odjeljak CW za bijelo meso 

- vidjeti Odjeljak CP za proizvodne objekte 

Poglavlje 16. (Prerada mesa) 

- vidjeti Odjeljak C za mljeveno meso 

- vidjeti Odjeljak D za mesne pripravke 

- vidjeti Odjeljak E za SOM 




- vidjeti Odjeljak G za mesne proizvode 

Po završetku klanja i obrade, unutarnja temperatura životinjskog trupa uobičajeno iznosi između 30°C 

i 39°C. 

Ovakva topla i vlažna površina pruža idealne uvjete za rast i razvoj organizama koji uzrokuju trovanje 

hranom. Hlađenje i sušenje ograničava mikrobiološku aktivnost, jednako kao i kemijske i fizikalne 

promjene koje uzrokuju kvarenje. Smanjenje unutarnje temperature trupa na ispod 7°C za crveno 

meso, 3°C za jestive nusproizvode i 4°C za bijelo meso odvija se duž «krivulje hlađenja». 

Moguće je slijediti različite vremenske/temperaturne režime za hlađenje mesa za različite 

vrste/proizvode, uz uvjet da se zdravstvena ispravnost hrane ne dovodi u pitanje (sporo, brzo, vrlo brzo 

hlađenje itd). Goveđi trupovi, primjerice, mogu trebati i 48 sati da bi im se temperatura spustila ispod 

7°C. 

Brzina hlađenja mesa do navedenih temperatura ili ispod ovisi o: 

• Temperaturi i učinkovitosti rashladne prostorije – potrebno je utvrditi odgovarajuće 

postavke i granice tolerancije u svezi s temperaturom, brzinom zraka, izmjenom zraka i relativnom 

vlažnošću. Preporučuje se što manje otvarati i zatvarati vrata rashladne prostorije Potrebno je 

održavati opremu u dobrom stanju. Valja osigurati primjeren prostor za strujanje zraka. 

• Kapacitetu rashladne prostorije – preporučuje se izbjegavati preopterećenje rashladnih 

prostorija, prostorija za zamrzavanje ili skladištenje ohlađene hrane iznad mogućnosti predviđenih 

projektom. Meso je potrebno vješati ili stavljati u posude koje su otporne na koroziju i koje se mogu 

jednostavno čistiti. Potrebno je onemogućiti kondenzaciju (vidjeti A7) te spriječiti kapanje s jednog 

komada mesa koje bi moglo kontaminirati drugi komad. 

• Relativnoj vlažnosti – površinski rast plijesni na mesu može se nadzirati kontrolom 

temperature i relativne vlage zraka. Obje vrijednosti moraju biti što niže. 

• Temperaturi trupa – što je viša temperatura to je više topline potrebno odvoditi pa se preporučuje 

početno «pred-hlađenje». 

• Veličini i sastavu trupa (omjer mesa, masnog tkiva i kostiju, koji imaju različita termo-fizikalna 

svojstva). 

• Skraćivanja mišićnih vlakana hladnoćom – nastaje kada se mišići grče pri temperaturama od 

otprilike 10°C kao rezultat prebrzog hlađenja prije nego što se pojavila ukočenost. Može se izbjeći odgodom 

hlađenja dok pH ne bude ispod 6.2 ili elektrostimulacijama kojima se ubrzava nastanak ukočenosti. 

Hlađenje uranjanjem u vodu – vidjeti Poglavlje 14. (Obrada trupova) Odjeljak D9. 

Vakuumsko pakiranje – meso se može pakirati u plastične laminatne plinopropusne vrećice pri 2-4°C te pri pH 

od 5.5-5.8 te se može skladištiti na temperaturi između -18°C i 1°C. Rezidualni kisik se troši, a ugljik dioksid se 

akumulira. Bez zraka i vode rast mikroorganizama i razvoj je znatno smanjen. Meso ponovno poprima crvenu 

boju pri izlaganju zraku. 

Održavanje hladnog lanca 

Hladni se lanac ne smije prekidati. Međutim, dopuštena su ograničena razdoblja bez kontrolirane temperature 

zbog praktičnosti rukovanja tijekom pripreme, prijevoza, skladištenja, izlaganja i posluživanja hrane, pod 


Nakon što su trupovi, rasječeno meso ili mesne prerađevine ohlađeni na zakonski utvrđene temperature ili ispod, 

potrebno je održavati takvu temperaturu tijekom skladištenja i prijevoza kako bi se smanjila mogućnost kvarenja 

i razvoja organizama koji uzrokuju trovanje hranom . 

Prekidi hladnog lanca – prekide hladnog lanca valja svesti na najmanju moguću razinu. Dulja razdoblja bez 

kontrolirane temperature nisu obuhvaćena izuzećem «ograničenih razdoblja zbog praktičnosti rukovanja» 

(vidjeti B3). 

Otprema - prekide hladnog lanca valja svesti na najmanju moguću razinu, primjerice, hlađenjem otpremnih 

područja ili sprječavanjem nakupljanja mesa u otpremnim područjima pri sobnoj temperaturi te provedbom 

brzog utovara. Meso je potrebno prevesti do vozila na higijenski način. 

Prijevoz – prijevozna vozila moraju održavati hladni lanac za već propisano rashlađeno meso, a ne koristiti ih za 

smanjivanje temperature mesa na potrebnu razinu. Prekide hladnog lanca valja svesti na najmanju moguću razinu, 




primjerice otvaranjem vrata vozila što je manje moguće kako bi se održavala ispravna temperatura, naročito 

tijekom vrućih dana. Meso je potrebno prenijeti do rashladnih prostorija za skladištenje odmah po dolasku. Vidjeti 

i A10 gore. 

Rasijecanje/prerada – potrebno je održavati meso na ili ispod tražene temperature tijekom rasijecanja, 

otkoštavanja, rezanja, prerade, ambalažiranja i pakiranja – vidjeti Poglavlje 15 Rasijecanje mesa. Meso se može 

držati na ili ispod tražene temperature održavanjem niske sobne temperature u prostoriji za rasijecanje ili 

korištenjem drugih metoda. 

Prekide hladnog lanca valja svesti na najmanju moguću razinu, primjerice, držanjem mesa u ambalaži i u 

rashladnoj prostoriji dok ne bude trebalo rukovati istim u prostoriji za rasijecanje. Jednom rasječeno, potrebno ga 

je odmah prenijeti u prostoriju za skladištenje ohlađenih proizvoda. 

Potrebno je obratiti posebnu pozornost kada brzina nakupljanja proizvoda može ugroziti kontrolu temperature, 

npr. kada se nakupljaju komadići mesa nakon prerade većih komada, ali je potrebno nekoliko sati za punjenje i 

premještanje spremnika u rashladnu prostoriju. 

Provjere temperature – potrebno je provjeravati u intervalima da li se meso hladi te da li potom ostaje na ili 

ispod potrebne temperature tijekom skladištenja i prije (te ako prijevoz traje dulje). Može biti dostatno provjeriti 

temperaturu zraka tijekom prijevoza. Vidjeti A5 gore. 

Evidencije temperature – potrebno je voditi pisanu evidenciju o temperaturi prilikom provjere, osim ako ne 

postoji automatski sustav bilježenja (npr. termografski sustav u vozilima). 

B4. Meso namijenjeno zamrzavanju mora se zamrznuti bez nepotrebnog odgađanja, uzimajući, 

prema potrebi, u obzir razdoblje stabilizacije prije zamrzavanja. 

PHHŽP Prilog III., Odjeljak I., Skladištenje i prijevoz: Poglavlje VII., točka 4. 

Zamrzavanje mesa 

Potrebno je pustiti da se meso ohladi prije zamrzavanja kako bi se smanjila kondenzacija i fluktuacije 

temperature u hladnjači. Točka zamrzavanja mesa je između -1 i -1.5°C. 

Mikroorganizmi prestaju rasti na temperaturi od -8°C jer se voda počinje pretvarati u ledene kristale, ali se 

pritom ne uništavaju. Pri -10°C 94% mišićne vode je led. 

Spore su uobičajeno otporne na zamrzavanje. Potrebno je održavati stalnu temperaturu u prostoriji za 

zamrzavanje, koliko je to moguće, kako bi se smanjila mogućnost ponovnog kristaliziranja leda. 

Stariji propisi su bili utvrdili temperaturu zamrzavanja na -12°C za svježe meso, ali više ne postoji poseban 

temperaturni zahtjev osim ako se ne radi o brzom zamrzavanju i zamrzavanju mljevenog mesa, mesnih 

pripravaka i SOM-a ( vidjeti i Brzo zamrzavanje ispod i Poglavlje 16. za posebne zahtjeve za mljeveno meso, 

mesne pripravke, SOM i mesne proizvode). 

Skladištenje zamrznutih proizvoda – utvrđivanje razdoblja skladištenja zamrznutog mesa je uvelike pitanje 

kakvoće. Potrebno je utvrditi granične vrijednosti i razinu tolerancije za skladištenje zamrznutih proizvoda. 

Zamrznuto meso koje se skladišti predugo može postati suho i pokvareno. Vrsta, temperatura skladištenja, 

fluktuacija temperature i vrsta ambalaže/pakiranja utječu na rok trajanja skladištenih proizvoda. Meso koje se 

skladišti na temperaturi od -18°C ili ispod može opstati dulje od onog koje se skladišti na temperaturi od -12°C. 

Brzo zamrzavanje – hrana koja je posebno označena ili opisana kao “brzo smrznuta“ mora se držati na ili 

ispod temperature od -18°C. 

Svrha brzog zamrzavanja jest sačuvati bitna svojstva hrane.U svim točkama proizvoda nužno je 

postići u što kraćem vremenskom roku temperaturu od –18°C ili nižu. 

Pravilnik o brzo smrznutoj hrani , NN 38/2008, Članak 2. 

B5. Odmrzavanje hrane treba obaviti na takav način da opasnost od razvoja patogenih 

mikroorganizama ili stvaranja toksina u hrani bude svedena na najmanju mjeru. Tijekom 

odmrzavanja, hranu treba podvrgnuti temperaturama koje ne dovode do rizika za zdravlje. 

Ukoliko bi tekućina koja nastaje otapanjem mogla predstavljati rizik za zdravlje, mora se na 

odgovarajući način riješiti njezino odvodnjavanje. Nakon odmrzavanja, hranom treba rukovati 

na takav način da se na najmanju mjeru smanji opasnost od razvoja patogenih 

mikroorganizama ili stvaranja toksina 





Odmrzavanje 

Mikroorganizmi prestaju rasti na temperaturi od -8°C jer se voda počinje pretvarati u led, ali se pritom ne 

uništavaju. 

Odmrzavanje mesa otpušta tekućinu ili «kapljice» te stvara uvjete za rast i razvoj mikroorganizama. Prilikom 

otvaranja ili uklanjanja ambalaže koja sadrži takvu tekućinu potrebno je voditi računa o sprječavanju istjecanja 

iste na ostalo meso, ambalaže ili površine. 

Najštetniji učinak za mesne proizvode je ponovna kristalizacija leda koja nastaje kao rezultat fluktuacije 

temperature pa je odmrzavanje potrebno provoditi u kontroliranim uvjetima. 

Potrebno je utvrditi vremenske/temperaturne granice i uvjete za odmrzavanje mesa. Ne smije se dozvoliti 

prekoračenje propisanih najviših temperatura mesa. Prema učestalosti utvrđenoj u HACCP planu tvrtke potrebno 

je provjeriti da li se utvrđene granice i postupci slijede te da li su isti učinkoviti. 

B6. Nakon što se jednom odmrzne, mljeveno meso, mesni pripravci i strojno otkošteno meso ne 

smiju se ponovo zamrzavati. 

PHHŽP, odjeljak V, poglavlje III točka 5 

Ponovno zamrzavanje – proizvodi s visokim udjelom bakterija ne smiju se ponovno zamrzavati nakon 

odmrzavanja u nastojanju da se time poboljša zdravstvena ispravnost hrane. (vidjeti Poglavlje 16. Prerada mesa - 

posebne zahtjeve za mljeveno meso, mesne pripravke, SOM i mesne proizvode). 

C. TERMIČKA OBRADA: HERMETIČKI ZATVORENE POSUDE 

Sljedeći se zahtjevi odnose jedino na hranu koja se stavlja na tržište u hermetički zatvorenim 

posudama. 

C1. Svaki postupak termičke obrade koji se primjenjuje za preradu neprerađenog proizvoda ili 

za dodatnu preradu prerađenog proizvoda mora: (a) u određenom vremenskom razdoblju svaki 

dio proizvoda zagrijati do određene temperature, (b) spriječiti kontaminaciju proizvoda tijekom 

postupka. 

C2. Kako bi se osiguralo da primijenjeni postupak postigne željeni cilj, subjekti u poslovanju s 

hranom moraju redovito provjeravati glavne relevantne kriterije (naročito temperaturu, tlak, 

hermetičnost posude/spremnika i mikrobiološke kriterije), primjenjujući pri tome i automatske 

uređaje. 

C3. Primijenjeni postupak mora biti u skladu s međunarodno priznatom normom (primjerice, 

pasterizacija, ultra visoka temperatura ili sterilizacija). 

PHH Prilog II. Termička obrada: Poglavlje XI., točka 1.-3. 

Termička obrada: hermetički zatvorene posude 

Konzerviranjem hrane u trajno zatvorene posude te slijedom zagrijavanja u određenom vremenskom razdoblju i 

hlađenja, uništavaju se gotovo svi mikroorganizmi, a hermetičko zatvaranje sprječava ponovnu kontaminaciju. 

Termičku obradu potrebno je provoditi uz prethodno pažljivo razmatranje: 

▪ glavnih čimbenika koji utječu na razvoj i uništavanje mikroorganizama i inaktivaciju enzima; 

▪ varijable koje utječu na penetraciju topline, poput viskoznosti, omjera krutog/tekućeg dijela te vrste i sastava 

mesa; 

▪ pojedinačnu formulaciju i pripremanje proizvoda. 

Norme – međunarodno priznate norme (standardi) su, primjerice, utvrđene u Codex Alimentariusu, 

www.codexalimentarius.net 

Kriteriji postupka 

Prije uspostavljanja uvjeta termičke obrade, u HACCP planu je potrebno eksperimentalno utvrditi (validirati) iste 

za svaki proizvod. Ključni kriteriji se moraju redovito pratiti vizualnim opažanjem ili, prema potrebi, 

automatskom opremom koja sadrži odgovarajuće alarme. 




U HACCP planu je potrebno utvrditi postupke za kontrolu termičke obrade, granične vrijednosti koje valja 

pratiti, provjere koje se moraju provoditi, korektivne mjere koje treba poduzeti kako bi se zajamčila zdravstvena 

ispravnost mesa te evidencije o provedenim provjerama i mjerama koje se moraju voditi. 











Odgovornosti subjekta u poslovanju s hranom u svezi s kontrolom temperature 

Odgovornost subjekta –uključuje održavanje i praćenje postupaka kontrole temperature te, ukoliko isti nisu 

primjereno primijenjeni, poduzimanje korektivnih mjera. Ovakvi se postupci moraju temeljiti na načelima 

sustava HACCP-a –vidjeti Odjeljak B1 gore i DRUGI DIO, Poglavlje 1. (Primjena načela sustava HACCP-a). 

Prijenos odgovornosti – odgovornost za primjenu i verifikaciju postupaka kontrole temperature može se prenijeti 

na imenovanu osobu kojoj se podnose izvješća o problemima te koja ima dostatne ovlasti za osiguravanje 

poduzimanja korektivnih mjera kada je to potrebno. 

Verifikacija – potrebno je barem jednom dnevno provjeravati da li zaposlenici slijede utvrđene postupke kontrole 

temperature (uključujući i termičku obradu prema potrebi). Moguća je potreba učestalijeg praćenja rada novih ili 

privremenih zaposlenika koji su manje upoznati s postupcima i prostorijama. 

Evidencije – potrebno je voditi točnu evidenciju s naznačenim datumima o svakoj periodičkoj provjeri te 

poduzetoj korektivnoj mjeri. 

Korektivne mjere – potrebno je poduzeti korektivne mjere kada utvrđeni postupci tvrtke za kontrolu 

temperature nisu odgovarajući te kada uzrokuju propuste. Takve mjere uključuju: 

▪ Zbrinjavanje proizvoda koji je bio izvan hladnog lanca; 

▪ Rješavanje propusta u opremi; 

▪ Utvrđivanje uzroka problema i što je potrebno poduzeti kako bi se slične situacije spriječile u budućnosti; 

▪ Usavršavanje izobrazbe te uputa zaposlenicima. 




9. SIGURNO RUKOVANJE HRANOM (PAKIRANJE, 

AMBALAŽIRANJE I PRIJEVOZ) 

9.1 Zbog čega je higijena pakiranja, ambalažiranja i prijevoza značajna? 

9.2 Opće informacije Definicije 

9.3 Koji su zakonski zahtjevi koji se odnose na higijenu pakiranja, ambalažiranja i prijevoza? 

A. Pakiranje i ambalažiranje 

B. Prijevoz hrane uključujući i meso 


9.1 ZBOG ČEGA JE HIGIJENA PAKIRANJA, AMBALAŽIRANJA I PRIJEVOZA 

ZNAČAJNA? 

Nezaštićena ili neprimjereno zapakirana i/ili ambalažirana hrana podložna je fizikalnom oštećenju, ali i 

mikrobiološkoj i križnoj kontaminaciji. Korištenje neodgovarajućih materijala za pakiranje može 

dovesti do kemijske kontaminacije. Nehigijensko skladištenje i sastavljanje pakovina i ambalaža može 

kontaminirati same materijale, a time i hranu. Potrebno je uspostaviti postupke kojima se takav rizik 

može svesti na najmanju moguću mjeru te spriječiti oboljenje u potrošača. 

Tijekom prijevoza hrana može biti izložena mikrobiološkim i fizikalnim opasnostima iz okoliša ili 

križnoj kontaminaciji s druge hrane. Neodgovarajuća sanitacija (čišćenje, pranje i dezinfekcija) ili 

održavanje prijevoznih sredstava može također predstavljati izvor kemijske opasnosti. Potrebno je 

uspostaviti postupke kojima se takav rizik može svesti na najmanju moguću mjeru te spriječiti 

uzrokovanje oboljenja u potrošača. 

Primjerice: 

• Materijali za pakiranje koji su loše kakvoće mogu se lako oštetiti i time izložiti hranu 

kontaminaciji. 

• Neodgovarajući materijali za pakiranje mogu sadržavati štetne tvari koje mogu kontaminirati 

hranu (kemijske i dr). 

• Neprimjereni uvjeti skladištenja mogu dovesti do onečišćenja i oštećenja ambalaže te 


• Kartonska ambalaža može apsorbirati mikrobiološku kontaminaciju te može biti izvor prašine i 

komadića papira stoga se prije uporabe mora obložiti. 

• Neprimjerena sanitacija spremnika za višekratnu uporabu dovest će do križne kontaminacije 

pogotovo između različitih proizvodnih serija. 

• Pakiranje i ambalažiranje može staviti mikrobiološko kvarenje pod nadzor, primjerice, 

pakiranjem mesa u zaštićenim atmosferskim uvjetima korištenjem različitih razina kisika (O 2 ), 

ugljik dioksida (CO 2 ) i dušika (N 2 ). 

• Neprikladno odvajanje nepakiranog i pakiranog mesa tijekom prijevoza može uzrokovati 

križnu kontaminaciju hrane. 

• Prijevoz u neprimjereno očišćenim, neodržavanim i neodgovarajućim vozilima ili 

spremnicima može uzrokovati mikrobiološku, fizikalnu ili kemijsku križnu kontaminaciju 

hrane. 


• Definicije 

«Pakiranje« je stavljanje hrane u omot ili spremnik koji je u neposrednom dodiru s hranom, a 

uključuje i sam omot ili spremnik; 

VODIČ ZA DOBRU HIGIJENSKU PRAKSU I PRIMJENU NAČELA HACCP-a U INDUSTRIJI MESA I DIO 

DOBRA HIGIJENSKA PRAKSA, VI. Preduvjetni zahtjevi, 9. Sigurno rukovanje hranom (pakiranje, ambalažiranje, prijevoz) 1


«Ambalažiranje/ambalaža« je stavljanje jednog ili više komada zapakirane hrane ili pakovine u 

drugi spremnik, a uključuje i sam spremnik. 

PHH članak 2 (j) i (k) 

9.3 KOJI SU ZAKONSKI ZAHTJEVI KOJI SE ODNOSE NA HIGIJENU PAKIRANJA, 

AMBALAŽIRANJA I PRIJEVOZA? 

Sljedeći odjeljci utvrđuju zahtjeve propise koji se primjenjuju na pakiranje, ambalažiranje i prijevoz trupova, 

jestivih nusproizvoda i prerađenog mesa. 

A. PAKIRANJE I AMBALAŽIRANJE 

A1. Materijali za pakiranje moraju se skladištiti na takav način da nisu izloženi riziku od 


PHH Prilog II. Pakiranje i ambalažiranje: Poglavlje X., točka 2. 


A3. Subjekti u poslovanju s hranom koji se bave proizvodnjom, rukovanjem ili pakiranjem 


mogu skladištiti sirovine odvojeno od prerađenih proizvoda … . 

PHH Prilog II. Odredbe koje se odnose na hranu: Poglavlje IX., točka 4. i 5. 

Projekt i raspored prostorija za higijenu pakiranja, ambalažiranja i prijevoza 

Pri projektiranju i izgradnji objekta ili pri rekonstrukciji, promjeni ili renoviranju zgrade shodno je razmotriti 

prikladnost i dostatnost prostora u odnosu na planirani kapacitet 

• za skladištenje materijala za pakiranje podalje od podne površine te bez prašine i ostale 

kontaminacije; 

• za skladištenje ambalažnog materijala podalje od podne površine; 

• za sastavljanje pakovina/ambalaža prije uporabe; 

• za pakiranje i ambalažiranje mesa (uključujući i jestive nusproizvode) i mesnih proizvoda; i 

• za odvojeno skladištenje pakiranog i nepakiranog mesa i mesnih proizvoda. 

Vidjeti relevantne dijelove ispod i Poglavlje 1. (Objekti, prostorije, oprema). 

Suzbijanje štetočina – materijali za pakiranje i ambalažiranje mogu pružiti štetočinama zaklon i materijal za 

gnijezda pa stoga valja obratiti pozornost na održavanje prostora za skladištenje. Vidjeti Poglavlje 5. 

(Kontrola štetnika). 

A4. Subjekti u poslovanju s hranom moraju osigurati da osobe koje rukuju hranom pod 

nadzorom te upućene i/ili osposobljene u području higijene hrane, zahtjevnosti posla koji 

obavljaju. 

PHH Prilog II. Izobrazba: Poglavlje XII., točka 1. 


Potrebno je uputiti osoblje u opasnosti za zdravstvenu ispravnost hrane koje su povezane sa neprimjerenim i 

nehigijenskim skladištenjem i korištenjem materijala za pakiranje i ambalažiranje, u potrebu poštivanja uputa te u 

potrebu žurnog izvješćivanja neučinkovitih kontrola. Preporučuje se provedba nadzora prema potrebi te izdavanje 

opomena ukoliko dođe do propusta. 

Evidencije – potrebno je voditi točnu evidenciju, s naznačenim datumom, o pojedinim izobrazbama kako bi se 

pokazalo kakve su upute/izobrazba omogućeni zaposlenicima. Vidjeti Poglavlje 6. (Izobrazba). 

A5. Materijal koji se upotrebljava za pakiranje i ambalažiranje ne smije biti izvor 


A6. Postupci pakiranja i ambalažiranja moraju se obavljati tako da se izbjegne kontaminacija 

proizvoda. Prema potrebi, a posebno u slučaju limenki i staklenki, mora se osigurati cjelovitost i 

čistoća posude. 




A7. Materijal za pakiranje i ambalažiranje hrane, koji služi za višekratnu uporabu, mora se 

lako čistiti i, prema potrebi, dezinficirati. 

PHH Prilog II. Pakiranje i ambalažiranje: Poglavlje X., točka 1., 3., 4. 





Materijali za pakiranje i ambalažiranje 

Dopušteno je koristiti samo one materijale za pakiranje koji su primjereni za dodir s hranom te koji ne 

mijenjaju svojstva proizvoda (okus i miris hrane itd). 

Materijali i predmeti koji se stavljaju u promet, a koji, direktno ili indirektno, dolaze u neposredan 

dodir s hranom moraju u pogledu zdravstvene ispravnosti odgovarati uvjetima propisanim 

Pravilnikom o zdravstvenoj ispravnosti materijala i predmeta koji dolaze u neposredan dodir s 

hranom (Narodne novine 48/08). 

Materijal za pakiranje mora zaštititi meso tijekom skladištenja i rukovanja. Polietilen je najčešći materijal 

koji se rabi za pakiranje, premda i drugi materijali mogu biti primjereni. 

Ako određeni materijal ispunjava zahtjeve za pakiranje i dovoljno je čvrst, može se koristiti za pakiranje, ali i za 

ambalažiranje, primjerice: 

• «Polietilenske kutije» – kartonske kutije s unutarnjim plastičnim oblogom. 

• Vakuumske ambalaže poput čvrstih ili fleksibilnih spremnika iz kojih većina zraka može biti istisnuta. 

• Pakiranje u zaštitnoj atmosferi (MAP) – postupak u kojem se pakovini u trenutku zatvaranja dodaje 

kombinacija plinova poput kisika, ugljik dioksida i dušika. 

Hrana se može izravno staviti u navedene spremnike bez prethodnog pakiranja i potrebe za vanjskom 

ambalažom. Međutim, uobičajeno se proizvodi pakirani MAP metodom prevoze u plastičnim posudama za 

višekratnu uporabu. 

Primitak neprimjereno zapakiranog/ambalažiranog mesa – ukoliko se zaprimi takva pošiljka, potrebno je 

utvrditi da li je meso prikladno ili neprikladno za prehranu ljudi te poduzeti mjere, koje uključuju: 

• rezanje dijelova koji sadrže znakove vidljive kontaminacije; 

• zbrinjavanje kao nusproizvoda; 

• vraćanje u izvorišni objekt, odgovarajuće zaštićeno kako bi se spriječilo daljnje kvarenje. 

Spremnici za višekratnu uporabu 

Samo spremnici za pakiranje i ambalažiranje koji se mogu čistiti (npr. tvrda plastika) se smiju višekratno 

koristiti za skladištenje hrane, a u tom slučaju moraju biti očišćeni i dezinficirani prije ponovne uporabe. 

Plastične posude i plastične kutije s paletama moraju se valjano održavati i ne smiju se neprimjereno rabiti (npr. 

oštetiti tijekom prijenosa viličarom, ne smiju postojati napuknuća, izbrazdanosti) kako bi se održavale u 

prikladnom stanju za učinkovitu sanitaciju. 

Spremnici koje dostavljaju komitenti moraju također biti u odgovarajućem stanju prije nego što se prihvate i 

upotrebljavaju. 

Poslovi ambalažiranja 

Kutije se moraju sastavljati u higijenskim uvjetima što je moguće bliže vremenu uporabe te se tijek 

ambalažiranja u prostorijama u kojima se nalazi nepakirano meso mora provesti uz najmanju mogućnost križne 


Ako se kutije s podlogom ili oblogom sastavljaju i skladište za kasniju uporabu, moraju se slagati postrance ili 

otvorom jedna prema drugoj, kako unutrašnjost (npr. polietlienska podloga) kutija ne bi bila kontaminirana. 

Prema potrebi preporučuje se prekriti sastavljene kutije. 

Kako bi se spriječila kontaminacija nepakiranog mesa tijekom postupka ambalažiranja, meso i osoblje koje 

rukuje mesom smiju dolaziti u dodir samo s unutarnjim površinama s podlogama ili oblogama na koje se 

postavlja meso, ali ne s vanjskim površinama ambalaža. Osoblje koje rukuje nepakiranim mesom, a potom 

ambalažnim materijalima (ili vice versa) mora prati ruke između dviju radnji. 




A9. Sirovine, sastojci, poluprerađeni proizvodi i gotovi proizvodi koji mogu pogodovati 




rukovanja tijekom …prijevoza, skladištenja, ... hrane, pod uvjetom da to ne predstavlja rizik za 

zdravlje. 



Meso se mora pakirati i ambalažirati brzo kako bi se održao hladan lanac. Takvo će što svesti razvoj 

mikrobioloških organizama koji uzrokuju kvarenje hrane ili trovanje hranom na najmanju moguću mjeru. 

Higijenski propisi utvrđuju najviše dozvoljene temperature za sirovo meso, uključujući trupove te prerađeno 

meso. Vidjeti Poglavlje 8. (Kontrola temperature, održavanje hladnog lanca). 

A10. Kako bi se izbjegla kontaminacija mesa, [klaonice crvenog mesa] moraju: (c) osigurati 

prostornu ili vremensku odvojenost sljedećih poslova: (vi) pakiranje jestivih nusproizvoda. 


A11. Nepakirano se meso mora skladištiti … odvojeno od pakiranog mesa, osim ako se 

skladištenje … obavljaju u različito vrijeme ili tako da materijal za pakiranje i način 

skladištenja … ne mogu biti izvor kontaminacije mesa. 

PHHŽP Prilog III. Klaonice: Odjeljak I., Poglavlje VII., točka 5. i Odjeljak II., Poglavlje V., točka 4. 

A12. Raspolažu prostorijama za odvojeno skladištenje pakiranog i nepakiranog mesa i 

proizvoda, osim ako se skladište u različito vrijeme ili na takav način da materijal za pakiranje i 

metoda skladištenja ne mogu biti izvor kontaminacije mesa. 

PHHŽP Prilog III.: Rasijecanje: Odjeljak I., Poglavlje III., točka 2 i Odjeljak II., Poglavlje III, točka 5; / 

Divljač iz uzgoja: Odjeljak III., točka 1. i 2.; / Proizvodni objekti: Odjeljak V., Poglavlje I., točka 2 i Odjeljak 

VI., točka 2. 

Odvajanje 

Kako bi se opasnost od kontaminacije svela na najmanju moguću mjeru npr. nepakiranog mesa ambalažama 

ili pakiranim mesom, preporučuje se skladištiti ih u odvojenim prostorijama ili u istom namjenskom prostoru u 

različito vrijeme ili istovremeno, ali uz trajnu pregradu između njih koja se može čistiti i dezinficirati ili uz 

primjereno postavljenu polietilensku zaštitu koja sprječava križnu kontaminaciju koja se prenosi zrakom. 

B. PRIJEVOZ HRANE UKLJUČUJUĆI MESO 

• PRIJEVOZ ŽIVOTINJA, vidjeti Poglavlje 13. (Prihvat i klanje životinja) Odjeljak A 

• PRIJEVOZ NUSPROIZVODA ŽIVOTINJSKOG PODRIJETLA, vidjeti Poglavlje 10. (Upravljanje 

otpadom nastalim u poslovanju hranom) 





B2. Prijevozna sredstva i/ili spremnici koji se upotrebljavaju za prijevoz hrane moraju se 

redovito čistiti i održavati u dobrom stanju kako bi se hrana zaštitila od kontaminacije te 

moraju, prema potrebi, biti tako oblikovani i izrađeni da omogućuju odgovarajuće čišćenje i/ili 

dezinfekciju. 

PHH Prilog II. Prijevoz: Poglavlje IV., točka 1. 




Projekt i raspored prostorija za prijevoz 

Potrebno je razmotriti zahtjeve za higijenu prijevoza u odnosu na dnevni promet, uključujući i prikladan pristup 

te sustav isporuke i otpreme. Prostori za utovar/istovar moraju biti izrađeni na takav način da se spriječi 

kontaminacija, a mora postojati oprema i prostor za sanitaciju vozila i spremnika između čistih i nečistih 

utovara/istovara kako bi se spriječila križna kontaminacija. 

Poslovi utovara i istovara – potrebno je spriječiti kontaminaciju mesa dimom, prašinom, kišom, 

štetočinama, pticama, lišćem itd. tijekom utovara i istovara između prostorija i vozila. 

Vidjeti relevantne dijelove ispod i Poglavlje 1. (Objekti, prostorije, oprema). 

Izrada vozila 

Preporučuje se koristiti vozila koja se mogu čvrsto zatvarati, koja su vodonepropusna, s glatkim i cjelovitim 

površinama koje se lako čiste te koje nemaju nikakve utore ili oštre kutove u kojima bi se mogla nakupljati 

nečistoća. 

Vozila moraju biti takva da se mogu čistiti s unutarnje i vanjske strane korištenjem crijeva ili visokotlačnim 

pranjem. 

Održavanje i sanitacija vozila 

Održavanje - prijevozna sredstva i spremnici hrane moraju se uključiti u raspored održavanja kojeg utvrđuje 

tvrtka kako bi isti bili pregledani, održavani ili popravljeni prema potrebi. Vidjeti Poglavlje 3. (Održavanje). 

Sanitacija - prijevozna sredstva i spremnici moraju se uključiti u raspored sanitacije kojeg utvrđuje tvrtka 

kako bi isti bili čišćeni, prani i dezinficirani redovito i/ili kad god se onečiste, primjerice, drvom s paleta, 

čavlima, prašinom, kartonskim kutijama, plastikom ili metalom sa spremnika, lišćem ili bilo kojim drugim 

otpadom. Vidjeti Poglavlje 4. (Sanitacija – čišćenje, pranje i dezinfekcija). 

Također je moguća potreba čišćenja vozila između pojedinih utovara –vidjeti «Odvajanje proizvoda» ispod. 

Vrata čistih vozila i spremnika valja držati zatvorenima sve dok ne započne utovar kako bi se mogućnost 

kontaminacije svela na najmanju moguću mjeru. 

B3. Subjekti u poslovanju s hranom moraju osigurati da osobe koje rukuju hranom budu pod 





Potrebno je uputiti osoblje, a naročito vozače i osoblje koje je nadležno za utovar/istovar, u opasnosti za 

zdravstvenu ispravnost hrane koje su povezane s prijevozom, uključujući i potrebu za učinkovitom 

sanitacijom, odvajanjem čistih/nečistih utovara/istovara i nepakiranog/pakiranog mesa, u potrebu poštivanja 

uputa i u žurno izvješćivanje o uočenim nepravilnostima. 

Preporučuje se provedba nadzora prema potrebi te izdavanje opomena ukoliko dođe do propusta. Potrebno je 

voditi točnu evidenciju o pojedinim izobrazbama kako bi se pokazalo kakve su upute/izobrazba omogućeni 

zaposlenicima. Vidjeti i Poglavlje 6 (Izobrazba). 

B4. Ako se prijevozna sredstva i/ili spremnici upotrebljavaju i za prijevoz nečega drugoga osim 

hrane ili za prijevoz različite hrane istodobno, proizvodi moraju, prema potrebi, biti učinkovito 

odvojeni. 

B5. Ukoliko se prijevozna sredstva i/ili spremnici upotrebljavaju za prijevoz bilo čega drugoga 

osim hrane ili za prijevoz različite hrane, oni se moraju temeljito očistiti između pojedinih 

utovara/istovara kako bi se izbjegla opasnost od kontaminacije. 

B6. Hrana u prijevoznim sredstvima i/ili kontejnerima mora biti tako smještena i zaštićena da je 

opasnost od kontaminacije svedena na najmanju moguću mjeru. 

PHH Prilog II. Prijevoz: Poglavlje IV., točka 3., 5. i 6. 

B7. Nepakirano se meso mora … prevoziti odvojeno od pakiranog mesa, osim ako obavljaju u 

različito vrijeme ili tako da materijal za pakiranje i način … prijevoza ne mogu biti izvor 

kontaminacije mesa. 

PHHŽP Prilog III., Odjeljak I., Poglavlje VII., točka 5. i Odjeljak II., Poglavlje V. točka 4. 




B8. Vozila…koji dolaze u dodir s nusproizvodima životinjskog podrijetla ili prerađenim 

proizvodima moraju biti: (a) očišćeni, oprani i dezinficirani nakon svake uporabe; (b) održavani 

čistima; i (c) očišćeni i osušeni prije uporabe. 

PNŽP Dodatak II., Poglavlje II. točka 2. 

Odvajanje proizvoda u prijevozu 

Kako bi se opasnost od kontaminacije nepakiranog mesa pakiranim mesom i ostalom robom svela na najmanju 

moguću mjeru, potrebno ih je prevoziti odvojeno ili u istom vozilu u različito vrijeme ili istovremeno, ali uz 

trajnu pregradu između njih koja se može čistiti i dezinficirati ili uz primjereno postavljenu polietilensku zaštitu 

koja sprječava križnu kontaminaciju. 

Prijevozna sredstva i spremnici koji se rabe za prijevoz nepakiranog mesa moraju se čistiti i dezinficirati 

između pojedinih utovara i istovara kako bi se opasnost od kontaminacije svela na najmanju moguću mjeru. 

Trupove valja objesiti dovoljno visoko i na način koji sprječava dodir s podnom površinom, i stranicama 

vozila. 

Zamatanje paleta prijanjajućom folijom je moguće ali privremeno rješenje. 

Kada se unutarnji organi dopremaju zajedno s trupom, moraju se prevoziti u čistim, vodonepropusnim i 

pokrivenim spremnicima. Preporučuje se koristiti etikete ili oznake kako bi se mogla identificirati svaka 

skupina unutarnjih organa i pripadajući trup. Vidjeti Poglavlje 13. (Prihvat i klanje životinja) Odjeljak B. 





rukovanja tijekom…prijevoza … hrane, pod uvjetom da to ne predstavlja rizik za zdravlje. 


Kontrola temperature u prijevozu 

Trupovi i nepakirano meso moraju biti utovareni i istovareni brzo kako bi se održao hladan lanac. Takvo što 

smanjuje mogućnost razvoja mikrobioloških organizama koji mogu uzrokovati kvarenje ili trovanje hranom. 

Higijenski propisi utvrđuju najviše dozvoljene temperature za sirovo meso, uključujući trupove te prerađeno 

meso. Vidjeti Poglavlje 8. (Kontrola temperature, održavanje hladnog lanca). 











Odgovornosti subjekta za pakiranje, ambalažiranje i prijevoz 

Odgovornost subjekta uključuje održavanje i praćenje postupaka kontrole pakiranja, ambalažiranja i prijevoza 

te poduzimanje korektivnih mjera ukoliko dođe do propusta. Ovakvi se postupci moraju temeljiti na načelima 

sustava HACCP-a – vidjeti DRUGI DIO Poglavlje 1. (Primjena načela sustava HACCP-a). 

Prenošenje odgovornosti – odgovornost za primjenu i verifikaciju postupaka pakiranja, ambalažiranja i 

prijevoza koje utvrđuje tvrtka moguće je prenijeti na imenovanu osobu koju se potom izvješćuje o problemima i 

koja ima ovlasti za poduzimanje korektivnih mjera prema potrebi. 




Verifikacija – preporučuje se uspostaviti sustav provjera upravljanja u određenim vremenskim razdobljima 

kako bi se utvrdilo da li osoblje poštuje postupke pakiranja i ambalažiranja koje utvrđuje tvrtka u odnosu na 

materijale, skladištenje istih, higijensko pakiranje i ambalažiranje te izvješćivanje problema. Preporučuje se 

provjeravati u određenim vremenskim razdobljima da li prijevoznici, uključujući i ugovorne izvođače (ako 

se rabe usluge takvih), ispunjavaju zahtjeve koji se odnose na higijenu prijevoza. Ako su vozila u vlasništvu 

tvrtke, provjere se mogu provoditi kao dio programa sanitacije (čišćenja, pranje, dezinfekcija) i održavanja 

kojeg utvrđuje tvrtka. Ako se koriste usluge ugovornih prijevoznika, ugovor o pružanju takve usluge može 

obuhvatiti preglede vozila i vođenje evidencije s tim u vezi. 

Učestalost verifikacije – ovisi o vjerojatnosti pojave problema. Provjere jednom mjesečno su dostatne za 

iskusno osoblje koje slijedi dobro uhodane postupke koje utvrđuje tvrtka. Moguća je potreba učestalijih 

provjera za novo osoblje ili tek uvedene postupke. 

Evidencije - potrebno je voditi točnu evidenciju, s naznačenim datumom (npr. u primjerenoj bilježnici ili 

dnevniku upravljanja zdravstvenom ispravnošću hrane), o datumima i ishodima svake verifikacijske provjere, o 

napomenama za osoblje zaduženo za sanitaciju, utovar/istovar ili vozače, o problemima koji iziskuju posebnu 

pozornost te o poduzetim korektivnim mjerama. 

Korektivne mjere - potrebno je poduzeti mjere kada se utvrde propusti u postupcima pakiranja i ambalažiranja. 

Korektivne mjere uključuju: 

• zbrinjavanje hrane koja je kontaminirana; 

• utvrđivanje uzroka i načina na koji je moguće spriječiti pojavu sličnih događaja u budućnosti; 

• unaprjeđenje uputa i izobrazbe osoblja; 

• obavještavanje vanjskih prijevoznika o zahtjevima prijevoza. 




10. UPRAVLJANJE OTPADOM NASTALIM U POSLOVANJU 

HRANOM 

10.1 Zbog čega je upravljanje otpadom značajno? 


Dužnost brige o otpadu, nusproizvodi životinjskog podrijetla 

10.3 Koji su zakonski zahtjevi koji se odnose na upravljanje otpadom? 

A. Upravljanje otpadom 

B. Zahtjevi za klaonice 


10.1 ZBOG ČEGA JE UPRAVLJANJE OTPADOM ZNAČAJNO? 

Otpad nastao u poslovanju s hranom, nejestivi nusproizvodi i ostale otpadne tvari mogu biti značajan izvor 

mikrobiološke, fizikalne i kemijske kontaminacije hrane. Potrebno je posvetiti posebnu pozornost 

sprječavanju ponovnog ulaska otpadnih tvari u lanac prehrane. Otpadne tvari su moguć izvor hrane za 

štetočine, a to može uzrokovati daljnju mikrobiološku kontaminaciju. Takve opasnosti mogu uzrokovati 

oboljenje ili ozljedu potrošača te ih je stoga potrebno spriječiti ili svesti na najmanju moguću mjeru. 

Primjerice: 

▪ Probavni trakt životinja sadrži mikroorganizme koji mogu uzrokovati trovanje hranom. 

Istjecanje sadržaja želuca tijekom evisceracije može dovesti do kontaminacije trupa, a potom i do križne 

kontaminacije drugih trupova. 

▪ Neprimjereno skladištenje i rukovanje otpadom može potaknuti najezdu štetočina koji mogu prenositi 

kontaminaciju kroz objekt. 

▪ Zbrinjavanje nusproizvoda životinjskog podrijetla, uključujući i specificirani rizični materijal, mora se 

provoditi sukladno Pravilniku o nusproizvodima životinjskog podrijetla koji nisu za prehranu ljudi 

(Narodne novine, 87/2009) odnosno kako bi se zajamčila zaštita zdravlja ljudi i životinja. 


• Dužnost upravljanja otpadom nastalim u poslovanju hranom 

Bilo koja tvar ili predmet kojeg SPH odbacuje, namjerava odbaciti ili mora odbaciti smatra se otpadom te 

podliježe propisanim zahtjevima. Čak i ako se navedeni materijal reciklira ili se obrađuje unutar tvrtke, ipak 

se smatra otpadom. 

U objektima u poslovanju s mesom velik dio otpada potpada pod kategoriju nusproizvoda životinjskog 

podrijetla te se mora zbrinuti na odgovarajući način (vidjeti „Nusproizvodi životinjskog podrijetla ispod“). 

Ostali otpadni materijal uključuje odbačene pakovine, ambalaže i opći uredski materijal poput papira, stakla, 

plastike. 

• Nusproizvodi životinjskog podrijetla (NŽP) 

„Nusproizvodi životinjskog podrijetla su cijeli trupovi i lešine životinja ili dijelovi životinja, ili proizvodi 

životinjskog podrijetla koji nisu namijenjeni prehrani ljudi, uključujući jajne stanice, embrije i sjeme” 

S njima se mora postupati ili ih se mora preraditi u skladu s Pravilnikom o nusproizvodima životinjskog 

podrijetla koji nisu za prehranu ljudi (Narodne novine, 87/2009 - PNŽP) Temeljem navedenog 

Pravilnika NŽP su svrstani u tri različite kategorije - Kategoriju 1, 2 ili 3. 

Navedene tri kategorije nusproizvoda životinjskog podrijetla moraju se redovito uklanjati i privremeno 

skladištiti odvojeno od mjesta nastajanja. 

Ako se materijal dviju kategorija izmiješa, s takvom mješavinom valja postupati kao s kategorijom najvišeg 

rizika (npr. mješavina materijala kategorije 2 i 3 mora se smatrati materijalom kategorije 2). 

VODIČ ZA DOBRU HIGIJENSKU PRAKSU I PRIMJENU NAČELA HACCP-a U INDUSTRIJI MESA I DIO, 

DOBRA HIGIJENSKA PRAKSA, VI. Preduvjetni zahtjevi 10. Upravljanje otpadom nastalim u poslovanju hranom 1


Poslove sakupljanja NŽP iz objekata obavljaju samo određene pravne i fizičke osobe temeljem 

stečene koncesije. 

(1) Korisnici objekata …, na kojima nastaju nusproizvodi životinjskog podrijetla koji nisu za 

prehranu ljudi moraju osigurati njihovo privremeno čuvanje u propisanim uvjetima i otpremu 

na toplinsku preradu na način koji propisuje ministar. 

(2) Pravne i fizičke osobe koje obavljaju poslove sakupljanja i prijevoza moraju osigurati 

redovito i cjelovito preuzimanje i prijevoz životinjskih lešina i nusproizvoda životinjskog 

podrijetla koji nisu za prehranu ljudi iz sabirališta i objekata… 

ZOV, članak 50. 

10.3 KOJI SU ZAKONSKI ZAHTJEVI KOJI SE ODNOSE NA UPRAVLJANJE 

OTPADOM? 

Sljedeći odjeljci utvrđuju zahtjeve propisa koji se primjenjuju na upravljanje otpadom kod klanja, obrade i 

daljnje prerade. 

A. UPRAVLJANJE OTPADOM 


takvi da (c) omogućuju dobru higijensku praksu pri rukovanju hranom, uključujući zaštitu od 

kontaminacije, te, naročito, suzbijanje štetočina. 

PHH Prilog II. Opći zahtjevi za objekte u poslovanju s hranom: Poglavlje I., točka 2(c) 






PHH Prilog II. Odredbe koje se odnose na hranu: Poglavlje IX., točka 3. i 8. 






Projekt i raspored prostorija za upravljanje otpadom 

Potrebno je osigurati dostatan prostor za ugradnju opreme za upravljanje otpadom (npr. tunele za otpad, žljebove 

za perje, spremnike) te za higijensko provođenje postupaka (npr. uklanjanje iz radnih prostora, skladištenje, 

zbrinjavanje) bez opasnosti od kontaminacije hrane. Preporučuje se namijeniti odgovarajuće prostore za 

skladištenje otpada prije uništavanja, što znači podalje od prostorija u kojima se rukuje hranom, koji se mogu 

čistiti i koji sprječavaju pristup štetočina otpadu. Ne smije se dozvoliti gomilanje otpadnog materijala koji time 

privlači i zadržava štetočine. Vidjeti Poglavlje 5. (Kontrola štetnika). 

Ako se koriste kontejneri ili prikolice za pohranu otpada u dvorištu, moraju biti pokriveni kako bi se i spriječio 

pristup pticama, glodavcima i ostalim životinjama, osim kada se dodaje ili prazni sadržaj. 

Upravljanje otpadom 

Potrebno je uspostaviti odgovarajuće postupke te izraditi upute za zaposlenike za sakupljanje, skladištenje i 

zbrinjavanje otpada nastalog u poslovanju s hranom, nejestivih nusproizvoda i ostalog otpada, uključujući i 

način postizanja učinkovitog čišćenja i održavanja te suzbijanja štetočina. 

Osoblje koje rukuje otpadom mora održavati primjerenu higijenu (pranje ruku, prema potrebi zamjena radne 

odjeće itd). 




Vidjeti Poglavlje 3. (Održavanje), 4. (Postupci sanitacije), 5. (Kontrola štetnika) i 7. (Osobna higijena i 

zdravlje zaposlenika). 






Potrebno je uputiti osoblje u opasnosti za zdravstvenu ispravnost hrane, koje su povezane sa otpadom, te u 

potrebu žurnog izvješćivanja o uočenim nepravilnostima. Potrebno je provoditi nadzor te ukazati na propuste ako 

dođe do njih. Potrebno je voditi točnu evidenciju o pojedinim izobrazbama kako bi se pokazalo kakve su 

upute/izobrazba omogućeni zaposlenicima. Vidjeti Poglavlje 6. (Izobrazba). 

Svaka osoba koja je nadležna za upravljanje otpadom mora u potpunosti razumjeti postupke koje utvrđuje tvrtka, 

a koji se odnose na sprječavanje kontaminacije hrane uspostavljenim sustavom skladištenja, rukovanja i 

zbrinjavanja otpada. 

A6. Iz prostorija u kojima se nalazi hrana moraju se, što je moguće prije, ukloniti otpaci hrane, 

nejestivi nusproizvodi i ostali otpad kako bi se izbjeglo njihovo gomilanje. 


Gomilanje otpada 

Otpad nastao u poslovanju s hranom mora se redovito uklanjati iz područja u kojima se proizvodi ili u kojima se 

stavlja u namjenske spremnike. Potrebno je osigurati dostatne spremnike u koje se može smjestiti količina 

otpada koji nastane u uobičajenom poslovanju s hranom. Takvi se spremnici moraju isprazniti ili ukloniti iz 

prostorije kada se napune te na kraju radnog dana kako bi se olakšao postupak čišćenja. 

A7. Otpaci hrane, nejestivi nusproizvodi i ostali otpad moraju se odlagati u spremnike koji se 

mogu zatvoriti, osim ako subjekti u poslovanju s hranom mogu dokazati nadležnome tijelu da 

su druge vrste spremnika ili sustavi pražnjenja primjereni. Ti spremnici moraju biti izrađeni na 

odgovarajući način, moraju se održavati u dobrom stanju, te biti takvi da se mogu lako čistiti i, 






A9. Vozila i spremnici za ponovnu uporabu, i svi dijelovi opreme ili pribora koji dolaze 

u dodir s nusproizvodima životinjskog podrijetla ili prerađenim proizvodima moraju 

biti: (a) očišćeni, oprani i dezinficirani nakon svake uporabe; (b) održavani čistima; i (c) 

očišćeni i osušeni prije uporabe 

A10. Spremnici za ponovnu uporabu moraju biti namijenjeni prijevozu određenog 

proizvoda do te mjere da se izbjegne kros-kontaminacija. 

PNŽP Dodatak II., Poglavlje II., točka 2. i 3. 

Spremnici za otpad 

Propisi koje se odnosi na nusproizvode životinjskog podrijetla – vidjeti 10.2 (Opće informacije). Moraju se 

koristiti zasebni sigurni spremnici za skladištenje opasnog otpada ili nejestivih tvari. 

Otpad poput papirnatih kartona ili ambalaža ne mora se stavljati u zatvorene spremnike, uz uvjet da se drži 

odvojeno od ostalog otpada. Spremnici u prostorima u kojima se rukuje hranom ne moraju biti zatvoreni kako bi 

se spriječila kontaminacija dok su u uporabi. 




Spremnici za skladištenje ostalog otpadnog materijala ili otpada mora se zatvoriti poklopcima, prstenima ili 

zatvaračima prije uklanjanja iz objekta. 

Osim spremnika za jednokratnu uporabu, spremnici moraju biti izrađeni od trajnog materijala (npr. plastike, 

metala) koji se može jednostavno čistiti i dezinficirati. Moraju se održavati u dobrom stanju, nepropusni i 

zaštićeni od štetočina. Kada se proizvodi vlažni otpad, u spremnicima mogu biti podstavljene plastične vrećice. 

Sanitacija – raspored sanitacije mora uključiti i skladišta otpada i spremnike, koje je potrebno redovito čistiti i 

dezinficirati. Vidjeti Poglavlje 4. (Postupci sanitacije –čišćenje, pranje, dezinfekcija). 

Označavanje – spremnici/kante koji se rabe za pohranu posebnih vrsta otpada, uključujući i NŽP-a, moraju biti 

jasno označeni. Etikete se mogu zaprljati, otpasti ili se neispravno očitavati pa se preporučuje označavanje 

bojama kako bi se olakšala pravilna uporaba. 

A11. Sav se otpad mora zbrinuti na higijenski i okolišu prihvatljiv način u skladu s posebnim 

propisima te ne smije predstavljati izravni ili neizravni izvor kontaminacije. 

PHH Prilog II. Otpad nastao u poslovanju s hranom: Poglavlje VI. točka 4. 

Zbrinjavanje otpada 

Sustav zbrinjavanja otpada mora biti u skladu s važećim propisima, a posebno rukovanje i zbrinjavanje 

nusproizvoda životinjskog podrijetla (vidjeti Odjeljak B ispod). 

Učestalost kojom se otpad uklanja iz objekta ovisi o naravi i količini istog. Ne smije se dozvoliti prekomjerna 

količina otpada u spremnicima i skladištima kako ne bi zaprljali okružje ili, u slučaju tekućine, ne smije se 

dozvoliti prelijevanje. 

B. ZAHTJEVI ZA KLAONICE 

B1. Ovaj se primjenjuje ne dovodeći u pitanje (a) odgovarajuće propise o zdravlju životinja i 

javnom zdravlju, uključujući i stroža pravila koja su utvrđena u svrhu sprečavanja, suzbijanja i 

iskorjenjivanja određenih transmisivnih spongiformnih encefalopatija (TSE). 

PHHŽP članak 1., točka 6(a) 

B2. Nakon „post mortem“ pregleda: 

(i) dijelovi neprikladni za prehranu ljudi moraju se što je moguće prije ukloniti iz čistog dijela 

objekta; 

(ii) zadržano meso i/ili meso proglašeno neprikladnim za prehranu ljudi te nejestivi 

nusproizvodi ne smiju dolaziti u dodir s mesom koje je proglašeno prikladnim za prehranu 

ljudi. 

PHHŽP Prilog III., Odjeljak I., Poglavlje IV., točka 16(b) i (c); Odjeljak II., Poglavlje IV., točka 7(a) i (b) 

B3. Klaonice moraju raspolagati prostorom i opremom, koji se mogu zaključati, za hladno 

skladištenje zadržanog mesa te odvojeni prostor i opremu, koji se može zaključati, za 

skladištenje mesa koje je proglašeno neprikladnim za prehranu ljudi. 

PHHŽP Prilog III., Odjeljak I., Poglavlje II., točka 5.; Odjeljak II., Poglavlje II., točka 5. 

Zakonodavstvo o specificiranom rizičnom materijalu (SRM-u) i nusproizvodima životinjskog 

podrijetla (NŽP-a) 

Na zbrinjavanje SRM-a i na pravila koja se odnose na NŽP-a (koji se moraju svrstati pod kategoriju, označiti 

bojom, držati odvojeno i pravilno zbrinuti) primjenjuju se odredbe Pravilnika za sprječavanje pojave, 

kontrolu i iskorjenjivanje određenih transmisivnih spongiformnih encefalopatija (Narodne novine, 

85/2009) i Pravilnika o nusproizvodima životinjskog podrijetla koji nisu za prehranu ljudi (Narodne 

novine, 87/2009). 

Definicija SRM-a: sukladno Pravilniku za sprječavanje pojave, kontrolu i iskorjenjivanje određenih 

transmisivnih spongiformnih encefalopatija (Narodne novine, 85/2009): 




Specificirani rizični materijal su tkiva koja potječu od životinja podrijetlom iz države ili regije s 

kontroliranim ili neutvrđenim rizikom od GSE [ i tkiva podrijetlom iz država članica Europske 

unije sa zanemarivim rizikom od GSE-a] i to: 

(a) u goveda: 

• lubanja bez donje vilice, uključujući mozak i oči, te leđna moždina životinja starijih od 12 

mjeseci; 

• kralježnica osim kralježaka repa, spinalnih i poprečnih izdanaka vratnih, prsnih i lumbalnih 

kralježaka i medijalnog grebena sakralne kosti i krila sakralne kosti, ali uključujući dorzalne 

korijene ganglija životinja starijih od 30 mjeseci; i 

• tonzile, crijeva od duodenuma do rektuma i mezenterij životinja bez obzira na dob, 

(b) u ovaca i koza: 

• lubanja uključujući mozak i oči, tonzile i leđna moždina životinja starijih od 12 mjeseci ili 

koje imaju trajne sjekutiće koji su izbili iz desni, i 

• slezena i ileum životinja bez obzira na dob. 

NŽP - vidjeti 10.2 gore 

Zadržano meso i meso proglašeno neprikladnim za prehranu ljudi 

Zadržano meso – je ono meso i organi zaklane životinje za koje se u toku pregleda ne može donijeti 

odluka o higijenskoj ispravnosti. Meso može biti zadržano radi daljnjeg inspekcijskog pregleda ili dok se 

čekaju informacije, odnosno, rezultati testova ili identifikacijskih provjera. 

Zadržano meso, iznutrice i nusproizvodi koji nisu namijenjeni prehrani ljudi ne smiju dolaziti u dodir s mesom 

koje je prošlo pregled ili koje tek treba biti pregledano. Vidjeti Poglavlje 9. (Prihvat i klanje životinja) 

Prostori i oprema – potrebno je osigurati primjeren prostor za skladištenje zadržanog mesa i mesa koje je 

proglašeno neprikladnim za prehranu ljudi prije nego što se isto zbrine kao životinjski nusproizvod. Vidjeti 

Poglavlje 1. (Objekti, prostorije, oprema) D10. 











Odgovornosti subjekta za upravljanje otpadom 

Odgovornost subjekta uključuje održavanje i praćenje postupaka upravljanja otpadom te poduzimanje 


HACCP-a – vidjeti DRUGI DIO Poglavlje 1. (Primjena načela sustava HACCP-a). 

Prenošenje odgovornosti – odgovornost za primjenu i verifikaciju postupaka upravljanja otpadom moguće je 

prenijeti na imenovanu osobu koju se potom izvješćuje o problemima i koja ima ovlasti za poduzimanje 

korektivnih mjera prema potrebi. 

Verifikacija – potrebno je u određenim vremenskim razdobljima provjeriti da li osoblje/ugovorni izvođači koji 

su nadležni za zbrinjavanje otpada slijede postupke/odredbe ugovora kako bi se mogući problemi mogli brzo 

utvrditi te kako bi se korektivne mjere mogle poduzeti prije nego što bilo koji proizvod bude ugrožen. Npr. 




preporučuje se provjeriti da li se otpad gomila na podovima i na radnim površinama, da li se kante žurno 

uklanjaju, da li su tuneli i kanali začepljeni. 

Učestalost verifikacije – ovisi o okolnostima i vjerojatnosti pojave problema. Rad iskusnog osoblja/ugovornih 

izvođača ne mora se provjeravati učestalo kao rad ostalih djelatnika. 

Evidencije – potrebno je voditi točnu evidenciju, s naznačenim datumom, o datumima i ishodima svake 

verifikacijske provjere, o problemima koji su se pojavili i o poduzetim korektivnim mjerama. 

Korektivne mjere – potrebno je poduzeti mjere kada se utvrde propusti u postupcima upravljanja otpadom koje 

utvrđuje tvrtka. Korektivne mjere uključuju: 



• raskid ugovora o pružanju usluga; 





11.1 Zbog čega je sljedivost hrane značajna? 

11. SLJEDIVOST 


11.2.1 Definicije, 

11.2.2 Smjernice za provedbu članka 20. Zakona o hrani (Sljedivost), 

11.2.3 Oznaka zdravstvene ispravnosti i identifikacijska oznaka 

11.3 Koji su zakonski zahtjevi koji se odnose na sljedivost? 

A. Evidencije o dobavljačima i komitentima 

B. Označavanje goveđeg mesa 

C. Identifikacijska oznaka 

D. Oznaka zdravstvene ispravnosti 


11.1 ZBOG ČEGA JE SLJEDIVOST HRANE ZNAČAJNA? 

Podaci o dobavljačima i komitentima (subjekti kojima je SPH isporučivao svoje proizvode) su značajni 

jer u slučaju pojave opasnosti za zdravstvenu ispravnost hrane omogućuju sljedivost iste unatrag ili naprijed 

kroz lanac prehrane. Takvi se podaci mogu iskoristiti za brzo povlačenje ili opoziv određene hrane s tržišta te 

za poduzimanje ciljanih mjera u svezi s dotičnom hranom. Opasnosti mogu proizlaziti iz mikrobiološke 

kontaminacije (npr. E.coli O157), kemijske kontaminacije (npr. veterinarski lijekovi i veterinarsko-medicinski 

proizvodi, dioksini) ili fizikalne kontaminacije (npr. staklo) proizvoda ili ako je meso koje je proglašeno 

neprikladnim za prehranu ljudi dospjelo na tržište. 

Stavljanje oznake zdravstvene ispravnosti ili identifikacijske oznake na proizvode životinjskog podrijetla, 

uključujući i meso, je značajan dio sustava sljedivosti. 

• Oznaka zdravstvene ispravnosti ukazuje na to da su trupovi crvenog mesa (uključujući i životinje iz 

uzgoja te slobodnoživuću divljač) i rasječeni dijelovi podvrgnuti ante i post-mortem pregledu te da u trenutku 

pregleda nisu proglašeni neprikladnima za prehranu ljudi. 

• Identifikacijska oznaka, koju stavlja subjekt u poslovanju s hranom, ukazuje na to da je bijelo 

meso, kao i sve rasječeno i prerađeno meso proizvedeno u skladu sa zakonskim zahtjevima. 


11.2.1 Definicije 

»sljedivost« – jest mogućnost ulaženja u trag hrani, hrani za životinje, životinjama koje se 

koriste za proizvodnju hrane ili tvari koja je namijenjena ugrađivanju ili se očekuje da će biti 

ugrađena u hranu ili hranu za životinje, kroz sve faze proizvodnje, prerade i distribucije, 

ZOH Članak 3, točka 15 

»stavljanje na tržište« – jest držanje hrane ili hrane za životinje u svrhu prodaje, uključujući 

ponudu za prodaju ili svaki drugi oblik prijenosa, bez obzira na to je li besplatan ili nije, te 

prodaju, distribuciju i druge oblike prijenosa kao takve, 

ZOH Članak 3, točka 8 

»oznaka zdravstvene ispravnosti« - je oznaka koja potvrđuje da su obavljene službene kontrole u 

skladu s odredbama ovoga Pravilnika. 

PSKHŽP Pojmovnik: Članak 2 točka 2, e 


PRVI DIO DOBRA HIGIJENSKA PRAKSA, VI. Preduvjetni zahtjevi, 11. Sljedivost 1


11.2.2 Smjernice za provedbu članka 20. Zakona o hrani (Sljedivost), 

Europska komisija je izradila Vodič za primjenu pojedinih članaka Uredbe 178/2002. tzv „Općeg 

zakona o hrani“ kako bi se pomoglo svim akterima u lancu prehrane u boljem razumijevanju Uredbe te 

u njezinoj ispravnoj i jednoobraznoj primjeni. Vodič, međutim, nema formalni zakonski status. 

Kako je naš Zakon o hrani (NN 46/2007). u potpunosti usklađen sa uredbom 178/2002, a u svrhu 

izrade ovog Vodiča poglavlje Sljedivost iz navedenog Vodiča za primjenu pojedinih članaka uredbe 

178/2002 je prevedeno i prilagođeno kao Smjernice za provedbu članka 20. Zakona o hrani 

(Sljedivost) Vidjeti www.hgk.hr. 


PHH članak 5. propisuje da SPH-i ne smiju stavljati na tržište proizvode životinjskog podrijetla kojim 

se rukovalo u objektu koji podliježe odobrenju ako taj proizvod nije označen oznakom zdravstvene 

ispravnosti u skladu s PSKHŽP, ili u slučaju da PSKHŽP ne propisuje označavanje oznakom 

zdravstvene ispravnosti, identifikacijskom oznakom. 

Međutim, pojedine odredbe PSKHŽP kojima se propisuje oznaka zdravstvene ispravnosti stupaju na 

snagu tek danom ulaska RH u EU, odnosno tada će se u potpunosti primjenjivati odgovarajuće odredbe 

Uredbe EU (854/2004) s kojom je PSKHŽP u potpunosti usklađen. Vidjeti SK5, SK10 i SK11 dolje. 

S druge strane pojedine odredbe koje se odnose na oznaku zdravstvene ispravnosti iz starog Pravilnika 

o načinu obavljanja veterinarsko-sanitarnog pregleda životinja prije klanja i proizvoda životinjskog 

podrijetla (NN 53/91, 111/00) još su uvijek na snazi. 

Subjekti u poslovanju hranom moraju naročito obratiti pažnju na pravilnu primjenu propisa vezano na 

identifikacijsku oznaku i osiguranje sljedivosti svih proizvoda, a odluku o tome kakvu oznaku 

zdravstvene ispravnosti na proizvode treba staviti, donosi službeni veterinar te potrebno slijediti 

njegove upute. 

Međutim, ovdje treba spomenuti nesukladnost dvaju propisa koji su na snazi jer : 

• PSKHŽP (Članak 5.: točka 2) propisuje da su oznake zdravstvene ispravnosti potrebne samo 

na trupovima domaćih papkara i kopitara, divljih sisavaca iz uzgoja te krupne divljači kao i na 

polovicama, četvrtinama i dijelovima dobivenim rasijecanjem polovica na tri dijela, a 

• odredbe Pravilnika o načinu obavljanja veterinarsko-sanitarnog pregleda životinja prije 

klanja i proizvoda životinjskog podrijetla (NN 53/91, 111/00) koje su još su uvijek na snazi 

zahtijevaju su da puno više proizvoda od mesa nosi oznaku zdravstvene ispravnosti 

uključujući organe životinja te meso peradi i lagomorfa (članak 33, članci 55 - 62, 84, 93, 

103-105). 

Bitno ponovo je istaknuti da na sve ostale proizvode životinjskog podrijetla u odobrenim objektima 

koje službeni veterinar ne označava oznakom zdravstvene ispravnosti SPH mora označiti 

identifikacijskom oznakom. 

11.3 KOJI SU ZAKONSKI ZAHTJEVI KOJI SE ODNOSE NA SLJEDIVOST? 

Sljedeći odjeljci utvrđuju zahtjeve propisa koji se primjenjuju na vođenje evidencija u svrhu sljedivosti te na 

označavanje kod klanja, rasijecanja i daljnje prerade mesa. 

A. EVIDENCIJE O DOBAVLJAČIMA I KOMITENTIMA 

A1. Subjekti u poslovanju s hranom moraju, u skladu s člankom 20. ZOH imati uspostavljene 

sustave i postupke za identifikaciju subjekata u poslovanju s hranom od kojih su primili i 

kojima su isporučili proizvode životinjskog podrijetla. 

PHHŽP Prilog II. Odjeljak I, Identifikacijska oznaka:., točka A4 




A2. Subjekti u poslovanju hranom … moraju biti u mogućnosti identificirati svaku pravnu ili fizičku 

osobu koja ih je opskrbljivala hranom, hranom za životinje, životinjama koje se koriste za 

proizvodnju hrane ili bilo kojom drugom tvari koja je namijenjena ugradnji ili se može očekivati da će 

se ugraditi u hranu … . U tom cilju subjekti moraju uvesti sustave i postupke koji omogućavaju da 

takva informacija bude dostupna nadležnom tijelu na njegov zahtjev. 

A3. Subjekti u poslovanju hranom … moraju uvesti sustave i postupke za identifikaciju drugih 

subjekata kojima su isporučivali svoje proizvode. Ova informacija mora biti dostupna nadležnom 

tijelu na njegov zahtjev. 

A4. Hrana … koja se stavlja na tržište ili je vjerojatno da će biti stavljena na tržište mora biti 

odgovarajuće označena ili na drugi način identificirana da bi se omogućila njezina sljedivost putem 

odgovarajuće pisane dokumentacije ili informacija u skladu s ... drugim specifičnim odredbama. 

ZOH, članak 20. 

Sljedivost dobavljača i komitenata 

U sklopu ovog zahtjeva primjenjuje se pristup «jedan korak natrag, jedan korak unaprijed». Preporučuje se 

čuvati u papirnatom ili elektronskom obliku sve podatke o proizvodima koji su zaprimljeni od svakog 

pojedinog dobavljača i o proizvodima koji su isporučeni svakom komitentu. Evidencije moraju najmanje 

sadržavati naziv i adresu dobavljača ili komitenta, opis proizvoda i datum primitka/isporuke. 

Uvoznici hrane, preprodavači hrane itd. moraju voditi evidenciju o proizvodima i dobavljačima iz EU-a i trećih 

zemalja. 

Krajnji potrošači – komitenti koji su ujedno i krajnji potrošači ne moraju biti identificirani. Krajnji potrošač je 

krajnji korisnik prehrambene namirnice koji ne rabi navedenu namirnicu u sklopu nikakvih prehrambenih 

poslova ili aktivnosti. 

Uredsko osoblje – preporučuje se osigurati da su zaposlenici koji su nadležni za vođenje evidencija o 

dobavljačima i komitentima upućeni u značaj njihovog rada u okviru postupka sljedivosti. 

Sljedivost mesa – sustav sljedivosti lanca mesa uključuje zahtjeve za podacima o identifikaciji životinja (npr. 

dokumenti o prometu, ušne markice), o dobavi u lancu prehrane, izjavama dobavljača, veterinarskim 

svjedodžbama, poveznicama između trupova i jestivih nusproizvoda, oznakama zdravstvene ispravnosti i 

identifikacijskim oznakama proizvoda. Vidjeti ispod te Poglavlje 12. (Prihvat i klanje životinja). 

Ambalažiranje hrane – sljedivost ambalaže hrane obuhvaćena je Pravilnikom o zdravstvenoj ispravnosti 

materijala i predmeta koji dolaze u neposredan dodir s hranom, NN 48/2008. 

B. OZNAČAVANJE GOVEĐEG MESA 

U RH je označavanje goveđeg mesa, a vezano za sljedivost, dodatno propisano i Pravilnikom o 

označavanju goveđeg mesa (NN 75/2009) koji stupa na snagu 1. siječnja 2010. 

B1.(1) Subjekti u poslovanju s hranom dužni su u proizvodnji i prodaji goveđeg mesa uspostaviti 

identifikacijski i registracijski sustav podataka o goveđem mesu. 

(2) Sustav iz stavka 1. ovoga članka mora osigurati povezanost između goveđeg mesa i životinja 

od kojih ono potječe tako da je moguća dostupnost podacima o prijemu životinja u klaonicu, 

označavanju trupa, polovica i četvrti te manjih rasječenih komada goveđeg mesa. 

Pravilnik o označavanju goveđeg mesa (NN 75/2009), članak 3. 

B2.(1) Obvezni sustav označavanja goveđeg mesa mora osigurati povezanost između 

identifikacije trupa, polovica, četvrti ili komada mesa s pojedinom životinjom ili skupinom 

životinja tako da je moguće provjeriti točnost podataka na oznaci. 

(2) Označavanje iz stavka 1. ovoga članka obavlja se tijekom ili neposredno nakon rasijecanja. 

(3) Oznaka sadrži: 

a) lot broj, 

b) broj odobrene klaonice u kojoj je životinja ili skupina životinja bila zaklana i naziv države u 

kojoj se klaonica nalazi. Navodi se: »Zaklano u (naziv države) (broj odobrenog objekta)«, 




c) broj odobrenog objekta za rasijecanje u kojem je trup ili skupina trupova rasječena i naziv 

države u kojoj se objekt za rasijecanje nalazi. Navodi se: »Rasječeno u: (naziv države) (broj 

odobrenog objekta)«, 

d) državu rođenja životinje, 

e) sve države uzgoja i tova životinje, 

f) državu gdje je obavljeno klanje. 

(4) Kad goveđe meso potječe od životinja koje su rođene, držane u tovu ili zaklane u istoj državi, 

na oznaci se navodi: »Podrijetlo (naziv države)«. 

Pravilnik o označavanju goveđeg mesa (NN 75/2009), članak 5. 

Označavanje goveđeg mesa – goveđe meso stavljeno na tržište mora biti u potpunosti sljedivo te na njemu 

moraju biti vidljive obvezne oznake zemlje podrijetla. Ovakva se pravila primjenjuju na sve svježe, rashlađeno i 

zamrznuto goveđe meso (uključujući mljeveno meso i obreske) koje se nalazi na tržištu u svim fazama lanca 

dobave, od klaonice preko završne prodaje pa sve do krajnjeg potrošača. 

Sukladno navedenom pravilniku postoje dva sustava označavanja goveđeg mesa, obavezni i dobrovoljni. Osim 

stavki koje oznaka mesa mora obavezno sadržavati SPH može meso označiti i dodatnim podacima ako mu je 

nadležno tijelo za to izdalo odobrenje. 

Goveđe meso se može označiti jednom te istom oznakom ako oznaka odgovara svim zahtjevima 

koji su propisani Pravilnikom o označavanju goveđeg mesa (NN 75/2009) i onima koji su 

propisani PHHŽP (u slučaju kada se goveđe meso mora označiti identifikacijskom oznakom). 

Vidjeti B Identifikacijska oznaka dolje 

Dodatno, goveđi trupovi, polovice i četvrti ne mogu biti stavljeni na tržište, držani na zalihi radi 

prodaje ili se koristiti u preradi ako nisu klasirani i propisno označeni naljepnicom ili privjesnicom 

sukladno Pravilniku o kakvoći goveđih trupova i polovica (NN 2/2009 i 68/2009). Postupak klasiranja 

i označavanja organizira Hrvatska poljoprivredna agencija. 

Bitno je znati da se, kao što i sam naziv ovog Pravilnika govori, predmetno označavanje goveđeg 

mesa obavlja se radi osiguranja kakvoće goveđih trupova i polovica, a ne u svrhu osiguranja 

sljedivosti. 

B. IDENTIFIKACIJSKA OZNAKA 

PŽP = Proizvodi životinjskog podrijetla 

SPH = Subjekti u poslovanju s hranom 

C1. SPH-i ne smiju stavljati na tržište PŽP kojim se rukovalo u objektu koji podliježe odobrenju 

... ako: 

(a) taj proizvod nije označen oznakom zdravstvene ispravnosti u skladu s PSKHŽP, ili 

(b) u slučaju da PSKHŽP ne propisuje označavanje oznakom zdravstvene ispravnosti, nema 

identifikacijsku oznaku u skladu s Prilogom II. Odjeljkom I. ovoga Pravilnika. 

C2. SPH-i smiju označiti PŽP identifikacijskom oznakom jedino ako je proizvod proizveden u 

skladu s odredbama PHHŽP u objektima koji ispunjavaju uvjete iz članka 4. [Odobrenje]. 

PHHŽP članak 5.: točka 1. i 2. 

Ukoliko se to zahtijeva ... SPH-i moraju osigurati da PŽP-i budu označeni identifikacijskom 

oznakom u skladu sa sljedećim odredbama: 

C3. Proizvod se mora označiti identifikacijskom oznakom prije otpreme iz objekta. 

PHHŽP Prilog II., Odjeljak I., A: točka 1. 

C4. Kada se proizvod vadi iz omota i/ili ambalaže ili se dalje prerađuje u drugom objektu, mora 

se označiti novom oznakom pri čemu na novoj oznaci mora biti naveden broj odobrenja objekta 

u kojemu se obavljaju ti poslovi. 

PHHŽP Prilog II., Odjeljak I., A: točka 2 




C5. Subjekti u poslovanju s hranom moraju osigurati da osobe koje rukuju hranom budu pod 



PHH, Prilog II., Poglavlje XII.: točka 1. 

Identifikacijska oznaka određenih proizvoda 

Proizvodi životinjskog podrijetla moraju imati identifikacijske oznake, osim u slučaju trupova ili rasječenih 

dijelova životinjskih vrsta crvenog mesa, divljih sisavaca iz uzgoja (osim lagomorfa) i krupne slobodnoživuće 

divljači koji imaju oznaku zdravstvene ispravnosti. Vidjeti Odjeljak C «Oznaka zdravstvene ispravnosti» ispod. 

Neeviscerirani trupovi peradi koji se premještaju s farme u odobreni objekt ne moraju imati oznaku, ali ih 

mora pratiti izjava i veterinarska svjedodžba. 

PHHŽP Prilog II., Odjeljak II, Poglavlje VI, točka 6. i 7 

Vidjeti Poglavlje 12. (Prihvat i klanje životinja) Odjeljak B. 

Nove identifikacijske oznake 

Identifikacijska oznaka objekta u kojem se meso vadi iz omota, ponovo pakira, ambalažira ili 

prerađuje mora biti stavljena umjesto originalne oznake. Nova oznaka se ne mora stavljati ako se proizvod 

ne vadi iz omota/ambalaže. 

Novu oznaku je potrebno staviti i kada subjekt u poslovanju s hranom ili nadležni službenik otvaraju ambalažu u 

svrhu provjere. Preporučuje se voditi evidenciju o otvaranim ambalažama i novim oznakama, kao i o 

rezultatima navedenih provjera. 


Potrebno je uputiti sve zaposlenike u potrebu pravilne primjene identifikacijskih oznaka te u žurno izvješćivanje 

problema. Preporučuje se provedba nadzora prema potrebi te izdavanje opomena ukoliko dođe do propusta. 

Potrebno je voditi točnu evidenciju o pojedinim izobrazbama, s naznačenim datumom, kako bi se pokazalo kakve 

su upute/izobrazba omogućeni zaposlenicima. Vidjeti i Poglavlje 6. (Izobrazba). 

C7. Oznaka mora biti čitljiva i neizbrisiva, a znakovi na njoj lako razumljivi. Mora biti 

postavljena tako da bude jasno vidljiva nadležnom tijelu. 

C8. Na oznaci mora biti navedeno ime države u kojoj se nalazi objekt, pri čemu to ime može biti 

napisano u cijelosti ili u obliku dvoslovne šifre prema odgovarajućoj ISO normi. Ako se oznaka 

stavlja u objektu koji se nalazi u Republici Hrvatskoj, navodi se oznaka „Hrvatska“ ili 

dvoslovna šifra „HR“ 

C9. Na oznaci mora biti naveden broj odobrenja objekta. Ako se u objektu proizvodi i hrana na 

koju se odnosi ovaj Pravilnik i hrana na koju se on ne odnosi, subjekt u poslovanju s hranom 

može primjenjivati istu identifikacijsku oznaku za obje vrste hrane. 

C10. Ako se oznaka stavlja u objektu koji se nalazi na području EU, ona mora biti ovalnog 

oblika .... 

PHHŽP Prilog II., Odjeljak I., B: točka 5. – 8. 

Oblik i sadržaj identifikacijske oznake 

Preporučuju se da identifikacijska oznaka bude ovalnog oblika (nakon ulaska RH u EU mora biti 

ovalnog oblika). Ne postoji zahtjev koji se odnosi na veličinu identifikacijske oznake, ali ista mora biti čitljiva. 

Veličina oznake zdravstvene ispravnosti može poslužiti kao smjernica za izradu identifikacijske oznake (Vidjeti 

11.2.3, Oznaka zdravstvene ispravnosti i identifikacijska oznaka i odjeljak C ispod). 

Kvar opreme za automatsko označavanje može uzrokovati oštećenje i nečitljivost identifikacijskih oznaka. 

Identifikacijska oznaka može biti nečitljiva ako su slova premala ili ako je površina zgužvana ili vlažna. 

C11. Ovisno o načinu prezentiranja različitih PŽP-a, oznaka se može staviti izravno na proizvod, 

pakovinu ili ambalažu, ili može biti otisnuta na etiketi pričvršćenoj na proizvod, pakovinu ili 

ambalažu. Oznaka može biti i u obliku neuklonjive privjesnice izrađene od otpornog materijala. 




C12. Ako se oznaka stavlja izravno na PŽP-e, uporabljene boje moraju biti odobrene u skladu s 

posebnim propisom koji se odnosi na uporabu bojila u hrani. 

C13. Ako se PŽP-i ambalažiraju za izravnu opskrbu krajnjeg potrošača, dovoljno je staviti 

oznaku samo na vanjsku stranu ambalaže. 

C14. U slučaju pakovina koje sadrže rasječeno meso ili jestive nusproizvode, oznaka se mora na 

naljepnicu pričvršćenu na ambalažu ili otisnuti na ambalažu, na način da se uništi pri otvaranju 

ambalaže. Međutim, to nije potrebno ako se otvaranjem uništava ambalaža. Ako pakovina 

pruža istu zaštitu kao i ambalaža, oznaka se može staviti na pakovinu. 

C15. Za PŽP-e koji su smješteni u spremnike za prijevoz ili veliku ambalažu i koji su 

namijenjeni za daljnje rukovanje, preradu, pakiranje ili ambalažiranje u drugom objektu, 

oznaka se može staviti na vanjsku površinu spremnika ili ambalaže. 

PHHŽP Prilog II., Odjeljak I., C: točka 9., 14., 13., 10. i 11. 

Primjena identifikacijske oznake 

Za meso koje nosi oznaku određenog objekta smatra se da potječe iz tog objekta pa se preporučuje čuvati i zaštititi 

identifikacijske oznake i etikete. Kako bi se opasnost od zlouporabe svela na najmanju moguću mjeru, 

preporučuje se nadzirati kada ih i tko rabi. 

Stavljanje identifikacijskih oznaka izravno na meso 

U takvom se slučaju upotrebljavaju boje koje su primjerene dodiru s hranom i čija je upotreba za tu svrhu 

dozvoljena Pravilnikom o prehrambenim aditivima, NN 48/2008. Članak 25. ovog Pravilnika glasi: 

U svrhu označavanja mesa i mesnih proizvoda (žigosanje, pečatiranje) … mogu se koristiti samo 

sljedeća bojila: 

1. E 155 Brown HT 

2. E 133 Brillant Blue FCF 

3. E 129 Allura Red AC 

Privjesnice – korištenje privjesnica može uzrokovati fizikalnu opasnost, naročito kada se meso koristi za daljnju 

preradu. 

Izravna isporuka krajnjim potrošačima – krajnji potrošač je krajnji korisnik prehrambene namirnice koji ne 

rabi navedenu namirnicu u sklopu nikakvih prehrambenih poslova ili aktivnosti. 

Pakirano/ambalažirano rasječeno meso i jestivi nusproizvodi 

Potrebno je održavati sljedivost i cjelovitost mesa osiguranjem da identifikacijska oznaka učinkovito zatvara 

pakovinu kako bi moguće neovlašteno otvaranje bilo očito. 

Identifikacijske oznake moraju se staviti na način da se uništavaju prilikom otvaranja, primjerice, preporučuje se 

staviti etiketu na prijelaz između poklopca i kutije kako bi se uništila prilikom podizanja poklopca, ili kako se 

omot (npr. plastična vrećica) s identifikacijskom oznakom ne bi ponovno iskoristio nakon otvaranja. 

Ako se meso prosljeđuje u drugi objekt u svrhu rasijecanja, prerade, pakiranja ili ambalažiranja (ili zbog međuskladištenja 

prije navedenih poslova) oznaka se može staviti na zatvorene spremnike ili velike ambalaže. 

Odobreni objekt u kojem se provode ovakvi poslovi mora staviti vlastitu identifikacijsku oznaku na proizvod. 

D. OZNAKA ZDRAVSTVENE ISPRAVNOSTI 

(NAPOMENA: Oznaka zdravstvene ispravnosti je dio službene kontrole (SK) - Vidjeti SK ispod i 11.2.3 

iznad) 

D1. Subjekti u poslovanju s hranom ne smiju stavljati na tržište proizvod životinjskog podrijetla 

kojim se rukovalo u objektu koji podliježe odobrenju ... ako: (a) taj proizvod nije označen 

oznakom zdravstvene ispravnosti u skladu s PSKHŽP… ili (b) u slučaju da PSKHŽP ne 

propisuje označavanje oznakom zdravstvene ispravnosti, nema identifikacijsku oznaku ... 

PHHŽP članak 5.: točka 1. 




SK1. Oznaku zdravstvene ispravnosti stavlja službeni veterinar, ili se ona stavlja pod njegovom 

odgovornošću, ako se službenim kontrolama ne utvrde nedostaci zbog kojih bi meso bilo 

neprikladno za prehranu ljudi. 

SK2. Trupovi domaćih papkara i kopitara, divljih sisavaca iz uzgoja osim lagomorfa te krupne 

divljači kao i polovice, četvrtine i dijelovi dobiveni rasijecanjem polovica na tri dijela 

označavaju se oznakom zdravstvene ispravnosti u klaonicama i objektima za obradu u skladu s 

Prilogom I. Odjeljkom I. Poglavljem III. ovog Pravilnika 

PSKHŽP Članak 5.: točka 2. 

SK3. ... da se oznaka zdravstvene ispravnosti stavi jedino na životinje (domaće papkare i 

kopitare, divlje sisavce iz uzgoja isključujući dvojezubce i krupnu slobodnoživuću divljač) koje 

su bile podvrgnute ante mortem i post mortem pregledu u skladu s ovim Pravilnikom i ako ne 

postoje razlozi na temelju kojih bi se meso moglo proglasiti neprikladnim za prehranu ljudi. 

SK4. Meso odstrijeljene divljači s koje nije skinuta koža označava se oznakom zdravstvene 

ispravnosti jedino ako se, nakon skidanja kože u objektu za obradu divljači, podvrgne post 

mortem pregledu i proglasi prikladnim za prehranu ljudi. 

PSKHŽP Prilog I. Odjeljak I., Poglavlje III., Oznaka zdravstvene ispravnosti: točka 2.a, 8. 

Označavanje određenih proizvoda oznakom zdravstvene ispravnosti 

Oznaka zdravstvene ispravnosti stavlja se na trupove i rasječene dijelove: 

▪ goveda 

▪ ovaca i koza 

▪ svinja 

▪ konja 

▪ jelena iz uzgoja i divljih svinja 

▪ krupne slobodno-živuće divljači (jelena i veprova). 

Neprikladno meso – meso koje je proglašeno neprikladnim za prehranu ljudi ne smije se označiti oznakom 

zdravstvene ispravnosti te se mora zbrinuti kao nusproizvod životinjskog podrijetla u skladu s Pravilnikom o 

nusproizvodima životinjskog podrijetla koji nisu za prehranu ljudi (Narodne novine, 87/2009). 

Vidjeti poglavlje 10 Upravljanje otpadom nastalim u poslovanju hranom 

Valja napomenuti da se oznaka zdravstvene ispravnosti ne primjenjuje ako: 

▪ životinja nije bila podvrgnuta ante i post mortem pregledu u skladu s PSKHŽP, Odjeljkom I., Prilogom I., 

Poglavljem III., točkom 2(a); 

▪ postoje osnove za proglašenje mesa neprikladnim za prehranu ljudi , npr. ako sadrži SRM, ako je nečisto 

odnosno sadrži fekalna ili druga onečišćenja; ako pokazuje patoanatomske promjene ili ako po mišljenju 

službenog veterinara, nakon što je ispitao sve bitne podatke, ono može predstavljati opasnost za javno 

zdravlje ili zdravlje životinja ili je zbog bilo kojeg drugog razloga neprikladno za prehranu ljudi; 

PSKHŽP Prilog I., Odjeljak II., Poglavlje V. 

▪ meso ne ispunjava zahtjeve Zakona o hrani, članka 14. točka 5, odnosno neprikladno je za prehranu ljudi i 

neprihvatljivo je za uporabu kojoj je namijenjeno zbog kontaminacije vanjskim uzročnikom ili na neki drugi 

način, zbog truljenja, kvarenja ili raspadanja. 

D2. Subjekti u poslovanju s hranom smiju s mesa označenog oznakom zdravstvene ispravnosti u 

skladu s odredbama PSKHŽP ukloniti oznaku jedino ako to meso rasijecaju ili prerađuju ili ga 

na neki drugi način obrađuju. 

PHHŽP članak 5.: točka 3. 

Uklanjanje oznaka zdravstvene ispravnosti 

Vidjeti «Nove identifikacijske oznake» pod B4 gore. 

D3. … Subjekti u poslovanju s hranom ne smiju staviti na tržište meso prisilno zaklanih životinja 

ako ono nema posebnu oznaku zdravstvene ispravnosti koja se mora razlikovati od oznake 

zdravstvene ispravnosti propisane PSKHŽP odnosno identifikacijske oznake ... . Takvo se meso 

smije staviti na domaće tržište. 




PHHŽP Prilog III. Odjeljak I., Poglavlje VI., Prisilno klanje izvan klaonice: točka 9. 

SK5.* Meso životinja koje su prisilno zaklane izvan klaonice mora biti označeno posebnom 

zdravstvene ispravnosti koja se mora razlikovati od oznake zdravstvene ispravnosti ... i 

identifikacijske oznake ... . 

PSKHŽP, Prilog I. Odjeljak I., Poglavlje III., Oznaka zdravstvene ispravnosti: točka 7. 

SK6 Oznaka zdravstvene ispravnosti može se staviti i prije nego se dobiju rezultati pretrage na 

trihinelozu ako se službeni veterinar uvjeri da će se meso životinje staviti na tržište jedino 

rezultati budu zadovoljavajući; 

PSKHŽPPrilog I. Odjeljak I., Poglavlje III. Oznaka zdravstvene ispravnosti: točka 2a 

SK7. Kada se u klaonici primjenjuje postupak koji osigurava da niti jedan dio trupa koji se 

pregledava ne napusti objekt prije nego što se utvrdi da je rezultat pretrage na Trichinellu 

negativan i kada je taj postupak službeno odobren od nadležnog tijela, ili u slučaju primjene 

odstupanja iz članka 2. stavka 2. točke (b) ovoga Pravilnika, oznaka zdravstvene ispravnosti … 

može se upotrijebiti prije nego što se dobiju rezultati pretrage na Trichinellu. 

Pravilnik o načinu obavljanja pretrage na prisutnost trichinella u mesu, članak 4, stavak 3. (NN 62/2008) 

Označavanje oznakom zdravstvene ispravnosti životinja koje su testirane na trihinelozu 

Oznake zdravstvene ispravnosti smiju se staviti prije nego što se dobiju rezultati pretraga na trihinelozu samo ako 

SV odobri pisani postupak kojim se osigurava da trupovi koji su pregledani i koji su podvrgnuti pretragama 

ostanu identificirani i pod nadzorom dok se ne dobiju negativni rezultati. 

Od ključne je važnosti da SV verificira da u svakom trenutku postoji potpuna sljedivost odobrenog mesa. 

Trupovi za koje se dobiju pozitivni rezultati moraju se zbrinuti na odgovarajući način. 

SK8. Službeni veterinar nadzire stavljanje oznaka zdravstvene ispravnosti kao i same oznake 

koje se upotrebljavaju. 

SK9. da se oznaka zdravstvene ispravnosti stavi na vanjsku stranu trupa, bilo da se otisne 

tintom ili u obliku vrućeg žiga, na takav način da kada se trupovi rasijeku na polovice ili 

četvrtine, ili polovice na tri dijela, svaki komad sadrži oznaku zdravstvene ispravnosti. 

SK10.* Oznaka zdravstvene ispravnosti mora biti ovalnog oblika, široka najmanje 6,5 cm i 

visoka najmanje 4,5 cm te mora sadržavati sljedeće podatke ispisane jasno čitljivim znakovima: 

Na oznaci mora biti naveden naziv države u kojoj se nalazi objekt, pri čemu to ime može biti 

napisano u cijelosti ili u obliku dvoslovne šifre prema odgovarajućoj ISO normi. U slučaju 

država članica Europske unije, te šifre su AT, BE, CZ, EE, IE, CY, LV, LT, HU, MT, PL, SI, 

SK, DE, DK, ES, FI, FR, GR, IE, IT, LU, NL, PT, SE i UK; 

(a) na oznaci mora biti naveden broj odobrenja klaonice; i 

(b)…ako se oznaka stavlja u objektu koji se nalazi na području Europske unije, ona mora 

sadržavati kraticu CE, EC, EF, EG, EK, EY, ES, EU, EB ili WE. 

SK11.* Slova moraju biti visoka najmanje 0,8 cm, a brojevi najmanje 1 cm. Kod označavanja 

janjadi, kozlića i odojaka, veličina oznake zdravstvene ispravnosti i znakova koje ona sadrži 

može se smanjiti. 

SK12. Bojila koja se upotrebljavaju za oznake zdravstvene ispravnosti moraju biti dopuštena u 

skladu s posebnim propisima koji se odnose na uporabu bojila u prehrambenim proizvodima. 

SK13. Oznaka zdravstvene ispravnosti može uključivati i oznaku službenog veterinara koji je 

obavio zdravstveni pregled mesa. 

PSKHŽP Prilog I. Odjeljak I., Poglavlje III., Oznaka zdravstvene ispravnosti: točka 1., 2.b, 3., 4., 5. i 6. 

Oblik, veličina i sadržaj oznake zdravstvene ispravnosti 

Oblik i veličina oznake zdravstvene ispravnosti utvrđeni su PSKHŽP. 

Veličina oznake zdravstvene ispravnosti može biti smanjena za manje trupove janjadi, kozlića i odojaka, ali ne 

smije biti nečitljiva. Ako je površina trupova vlažna, oznake zdravstvene ispravnosti mogu biti nečitljive. 

Naziv države može biti ispisan u cijelosti velikim štampanim slovima ili u obliku dvoslovne šifre 




Stavljanje oznaka zdravstvene ispravnosti izravno na meso – U takvom se slučaju upotrebljavaju boje koje 

za tu svrhu dozvoljena Pravilnikom o prehrambenim aditivima, NN 48/2008.: E 155 Brown HT, E 133 

Brillant Blue FCF i E 129 Allura Red AC. 

Broj oznaka zdravstvene ispravnosti 

Moguća je potreba stavljanja do najviše šest oznaka na trup ako je svaka polovica dotičnog trupa rasječena na tri 

dijela. Samo je jednu oznaku zdravstvene ispravnosti potrebno staviti na svaku stranu trupa koji se izravno 

premješta iz klaonice u rasjekavaonicu koja se nalazi na istom mjestu kao i klaonica, uz uvjet da se SV uvjeri u 

nadzor nad mesom koje nije označeno. 

Preporučuje se osigurati da su brzina linije te prostor i oprema za pregled takvi da omogućuju stavljanje oznake 

zdravstvene ispravnosti na svaki trup u trenutku post-mortem pregleda. 

*SK5, SK10 i SK11 - navedene odredbe PSKHŽP stupaju na snagu danom ulaskom RH u EU. Vidjeti 












Odgovornost subjekta za sljedivost 

Odgovornost subjekta uključuje održavanje i praćenje postupaka sljedivosti te poduzimanje korektivnih mjera 


DRUGI DIO Poglavlje 1. (Primjena načela sustava HACCP-a). 

Prenošenje odgovornosti – odgovornost za primjenu i verifikaciju postupaka sljedivosti koje utvrđuje tvrtka 

(uključujući i označavanje identifikacijskom oznakom prema potrebi) moguće je prenijeti na imenovanu osobu 

koju se potom izvješćuje o problemima i koja ima ovlasti za poduzimanje korektivnih mjera prema potrebi. 

Verifikacija – preporučuje se u određenim vremenskim razdobljima provjeravati da li zaposlenici slijede 

postupke sljedivosti koji se odnose na evidencije o komitentima i dobavljačima, postupke opoziva/povlačenja, 

označavanja identifikacijskom oznakom (prema potrebi) te da li se problemi izvješćuju. 

Učestalost verifikacije - ovisi o vjerojatnosti pojave problema. Jednom mjesečno je dostatno za objekte u 

kojima je osoblje iskusno, a postupci su dobro uhodani i nepromijenjeni. 

Evidencije – potrebno je voditi točnu evidenciju, s naznačenim datumom, o datumu i ishodu svake verifikacijske 

provjere i o poduzetim korektivnim mjerama. 

Korektivne mjere - potrebno je poduzeti mjere kada se utvrde propusti u navedenim postupcima. Korektivne 

mjere uključuju: 

▪ zbrinjavanje neodgovarajuće /neispravno označenog / neoznačenog proizvoda; 

▪ unaprjeđenje evidencija o komitentima/dobavljačima; 

▪ utvrđivanje uzroka i načina na koji je moguće spriječiti pojavu sličnih događaja u budućnosti; 

▪ unaprjeđenje uputa i izobrazbe osoblja. 




12. PRIHVAT I KLANJE ŽIVOTINJA 

12.1 Zbog čega su zahtjevi za žive životinje značajni? 


Vrste životinja, primjena zahtjeva za divljač iz uzgoja, odobrenje za rad, podaci o lancu prehrane 

(PLP), službeni veterinar, zakonodavstvo o zdravlju životinja 

12.3 Koji su zakonski zahtjevi koji se odnose na prihvat i klanje životinja? 

12.3.1 Zakonski zahtjevi vezani za dobrobit životinja 

12.3.2 Zakonski zahtjevi vezani za identifikaciju životinja 

12.3.3 Zakonski zahtjevi vezani za higijenu 

A. Prijevoz i rukovanje živim životinjama do klaonica 

B. Prihvat živih životinja - čistoća, zdravlje i dobrobit 

C. Identifikacija životinja 

D. Podaci o lancu prehrane 

E. Klanje divljači iz uzgoja i peradi na mjestu podrijetla (farmama) 

F. Prisilno klanje na farmama 

G. Klanje domaćih papkara i kopitara 

H. Klanje peradi i lagomorfa 


12.1 ZBOG ČEGA SU ZAHTJEVI ZA ŽIVE ŽIVOTINJE ZNAČAJNI? 

Higijena 

Životinje moraju biti čiste i ne smiju pokazivati kliničke simptome bolesti. Međutim, čak i zdrave životinje mogu 

biti izvor mikrobioloških, kemijskih i fizikalnih opasnosti. Bakterije (npr. E.coli O157, Salmonella, 

Campylobacter, Yersinia i Listeria) su prisutne u crijevima životinja te na koži, runu, krznu i perju. Mogu se 

prenositi s jedne životinje na drugu tijekom prijevoza i smještanja u privremeni smještaj/depo prije klanja. Stoga 

je važno da vozila za prijevoz životinja, kavezi i obori budu čisti u najvećoj mogućoj mjeri te da se spriječe bilo 

kakve mikrobiološke i ostale opasnosti. 

Primjerice: 

▪ Zdrave životinje koje stižu u klaonicu mogu biti izvor mikroorganizama. Ukoliko dođe do doticaja s kožom 

ili sadržajem unutarnjih organa tijekom obrade, svježe meso je izloženo riziku od mikrobiološke kontaminacije 

mikroorganizmima koje mogu uzrokovati trovanje hranom. Loša proizvođačka praksa povećava ovakav 

rizik. 

▪ Veterinarski lijekovi i ostali kemijski rezidui (npr. teški metali) mogu prouzročiti oboljenja. 

▪ Predmeti poput igala ili privjesnica mogu nanijeti štetu osobama koje rukuju hranom i potrošačima. Sitne je 

predmete lako progutati, dok oni veći mogu prouzročiti tjelesnu ozljedu. 

▪ Neodgovarajuća izobrazba zaposlenika zaduženog za prijevoz, rukovanje i klanje životinja povećava rizik od 

kontaminacije mesa zbog neprimjerene proizvođačke prakse. 

Dobrobit životinja 

Dobrobit životinja igra značajnu ulogu. Tijekom cjelokupnog proizvodnog procesa od farme do trenutka 

usmrćivanja životinje, naša je dužnost postupati sa životinjama na način da ih se poštedi svih nepotrebnih 

uznemiravanja, straha, patnji i bolova te im je potrebno osigurati okruženje koje će im, u mjeri u kojoj je to 

moguće, omogućiti da se ponašaju na prirodan način. 

Klaonice predstavljaju kaotično, bučno i nepoznato okruženje za životinje. Mirno i učinkovito rukovanje, 

uzimajući u obzir prirodno ponašanje životinja, umanjuje njihov stres, kao i stres osoba koje rukuju istima, što u 


PRVI DIO, DOBRA HIGIJENSKA PRAKSA, VI. Preduvjetni zahtjevi, 12. Prihvat i klanje životinja 1


konačnici povećava i sigurnost rada u klaonici. Dokazano je, također, da kratkotrajni i dugotrajni stres kod 

životinja negativno utječu na kakvoću mesa. 

Postupci koji se primjenjuju u procesu klanja ili usmrćivanja životinja moraju se provoditi na način da se životinje 

poštedi u najvećoj mogućoj mjeri bilo kakve boli ili patnje. Ako se izvodi na pravilan način, postupak 

omamljivanja životinja prije klanja je postupak pri kojem životinja ne osjeća nikakvu bol ili nemir te omogućava 

tijek klanja i usmrćivanja dok ona još uvijek nije pri svijesti. 


Informacije o vrstama 

Domaći papkari i kopitari – su domaća goveda (uključujući vrste Bubalus i bizone), ovce, koze, svinje, te 

domaći kopitari (konji, magarci i mule) 

Perad – označava ptice iz uzgoja, (npr. pilići, pure, patke, guske, kokoši biserke i prepelice) izuzev bezgrebenki 

(ptice koje ne lete npr. noj, nandu, emu) 

Divljač iz uzgoja – jelen iz uzgoja (cervidae), divlja svinja iz uzgoja (suidae), muflon, i ptice koje ne lete 

(bezgrebenke) 

Slobodnoživuća divljač (sitna) – divlje ptice (npr. fazani, jarebice, golubovi, lještarke) te lagomorfi (kunići, 

zečevi i glodavci). 

Slobodnoživuća divljač (krupna) – divlji kopneni sisavci koji žive slobodno u prirodi, a koji nisu obuhvaćeni 

definicijom sitne divljači divlji jelen (cervidae) i divlja svinja (suidae). 

Primjena zahtjeva za divljač iz uzgoja 

Sisavci – sve odredbe PHHŽP Prilog III., Odjeljak I. [meso domaćih papkara i kopitara] primjenjuju se i na 

proizvodnju i stavljanje na tržište mesa divljih sisavaca parnoprstaša iz uzgoja (Cervidae i Suidae). 

Bezgrebenke (nojevi i sl.) – sve odredbe PHHŽP Prilog III., Odjeljak II. [meso peradi i lagomorfa] i gdje je to 

prikladno Odjeljak I. [meso domaćih papkara i kopitara] primjenjuju se na proizvodnju i stavljanje na tržište mesa 

ptica bezgrebenki. 

PHHŽP Prilog III., Odjeljak III, Meso divljači iz uzgoja: točka 1. i 2. 

Odobrenje za rad objekata u kojima se posluje s mesom 

Svi objekti u kojima se posluje s mesom moraju biti odobreni sukladno Pravilniku o vođenju upisnika 

registriranih i odobrenih objekata te o postupcima registriranja i odobravanja objekata u poslovanju s 

hranom NN 125/2008. 

Sukladno odredbama navedenog pravilnika objekti u kojima se posluje s mesom mogu biti „odobreni“ ili 

„odobreni pod posebnim uvjetima“. U članku 8. navedenog Pravilnika navedeni su objekti za koje je 

propisano odobravanje, a u članku 13. objekti koji podliježu odobravanju pod posebnim uvjetima: 

2) Objekti iz stavka 1. ovog članka [odobreni pod posebnim uvjetima], su: 

a) objekti u kojima se u sklopu maloprodaje proizvode mljeveno meso, mesni pripravci i strojno 

otkošteno meso, 

c) objekti koji proizvode hranu životinjskog podrijetla na gospodarstvu podrijetla osim primarnih 

proizvoda. 

3) Iznimno od stavka 2) točke a) ovoga članka, odobravanju pod posebnim uvjetima ne podliježu 

objekti u maloprodaji koji se bave rasijecanjem i mljevenjem mesa iz usluge. 

Pravilnik o vođenju upisnika registriranih i odobrenih objekata te o postupcima registriranja i 

odobravanja objekata u poslovanju s hranom NN 125/2008; članak 13, stavak 2 

Podaci o lancu prehrane (PLP) 

Zahtjev za pružanje podataka o lancu prehrane je obvezan za sve životinje u kontekstu razvoja pristupa od farme 

do stola. Cilj ovih podataka je osigurati sljedivost te pomoći subjektima koji posluju u klaonicama pri organizaciji 

poslova klanja, a službenim veterinarima da odrede potrebne postupke inspekcije - vidjeti Odjeljak D. Valja 

pritom uzeti u obzir da je PLP potrebno osigurati i za sve ozlijeđene životinje i one koje pokazuju 

znakove abnormalnosti. 




Veterinarski inspektor (VI), službeni veterinar (SV), ovlašteni veterinar (OV), službeni pomoćnik 

Inspekcijski nadzor u svrhu službene kontrole zdravstvene ispravnosti i higijene hrane životinjskog 

podrijetla provode veterinarski inspektori i službeni veterinari. 

ZOV, članak 41 

(1) Uprava može povjeriti pojedine poslove službenih kontrola hrane životinjskog podrijetla 

veterinarskim organizacijama kao kontrolnim tijelima. 

(2) Kontrolna tijela iz stavka 1. ovoga članka 

– moraju biti nepristrana i ne smiju biti ni u kakvom sukobu interesa u svezi s povjerenim poslovima, 

– moraju biti akreditirana u skladu s hrvatskim normama. 

ZOV, članak 42 

Zakonom o veterinarstvu predviđeno je da službene kontrole mogu obavljati veterinarski inspektori i 

službeni veterinari (državni službenici) ali i veterinarske organizacije kao kontrolna tijela ako su 

akreditirane za obavljanje poslova službenih kontrola, te ako su nepristrane i nisu u sukobu interesa. 

Međutim, pojedinim pravilnicima (PHHŽP i PSKHŽP) predviđeno je da poslove službenih kontrola 

mogu obavljati i ovlašteni veterinari do uspostave sustava službenih kontrola u skladu s ZOV: 

Do uspostave službenih kontrola u skladu s odredbama Zakona o veterinarstvu (»Narodne novine«, broj 

41/07) poslove službenih veterinara iz ovoga Pravilnika obavljaju nadležni veterinarski inspektori, 

ukoliko isti nisu povjereni ovlaštenim veterinarskim organizacijama. 

PHHŽP, članak 13.; PSKHŽP, članak 18 

Službeni veterinar obavlja preglede u klaonicama, objektima za obradu divljači, rasjekavaonicama, i svim 

drugim objektima koju posluju s mesom, odnosno hranom životinjskog podrijetla u skladu s zahtjevima 

PSKHŽP, a posebno vezano na: 

(a) podatke o lancu prehrane; 

(b) ante mortem pregled (pregled prije klanja); 

(c) dobrobit životinja; 

(d) post mortem pregled (pregled poslije klanja); 

(e) specificirani rizični materijal i druge nusproizvode životinjskog podrijetla; i 

(f) laboratorijska ispitivanja. 

Sukladno PSKHŽP predviđeno je da pojedine poslove službenog veterinara mogu obavljati i službeni 

pomoćnici (PSKHŽP, prilog I, odjeljak III, poglavlje I), no člankom 20. istog Pravilnika propisano je da 

primjena odredbi koje se odnose na službene pomoćnike stupaju na snagu danom pristupanja Republike 

Hrvatske Europskoj uniji. 

Zakonodavstvo o zdravlju životinja 

Ovaj se Pravilnik primjenjuje ne dovodeći u pitanje odgovarajuće propise o zdravlju životinja. 

PHHŽP članak 1., točka 6a 

Ovaj Vodič, uz određene iznimke, ne uključuje zahtjeve koji se odnose na zakonodavstvo vezano za zdravlje 

životinja. 

12.3 KOJI SU ZAKONSKI ZAHTJEVI KOJI SE ODNOSE NA PRIHVAT I KLANJE 

ŽIVOTINJA? 

Sljedeći odjeljci utvrđuju zahtjeve propisa koji se primjenjuju na postupke prihvata i klanja životinja. 

13.3.1 Zakonski zahtjevi vezani za dobrobit životinja 




Ovaj se Pravilnik primjenjuje ne dovodeći u pitanje zahtjeve vezane uz dobrobit životinja. 

PHHŽP članak 1., točka 6b. 

■ Dobrobit životinja pri klanju i usmrćivanju 

Dobrobit životinja pri klanju i usmrćivanju, prijevozu, istovaru i rukovanju s životinjama je u RH 

propisano Pravilnikom o zaštiti životinja pri klanju i usmrćivanju (Narodne novine br.: 39/08) i 

Pravilnikom o zaštiti životinja tijekom prijevoza i s prijevozom povezanih postupaka (Narodne novine, 

broj 7/07). Navedeni propisi su doneseni temeljem osnovnog propisa koji regulira zaštitu životinja – 

Zakona o zaštiti životinja (Narodne novine br.: 135/06 -ZZŽ ) koji sadrži sljedeće opće zahtjeve: 

Omamljivanje životinja 

(1) Životinje se smije zaklati samo ako su prije klanja bile omamljene, osim ako se radi o klanju peradi i 

kunića u domaćinstvu za vlastite potrebe. 

(2) Životinje se smije zaklati bez prethodnog omamljivanja samo u slučaju prisilnog klanja i pri 

obrednom klanju. 

(3) Zabranjeno je omamljivanje, klanje, usmrćivanje ili ubijanje životinja u ritualne svrhe. 

ZZŽ, članak 17, 

Postupak sa životinjama u klaonici 

(1) U klaonici se postupak sa životinjama mora odvijati na sljedeći način: 

1. životinje za klanje treba po prispijeću istovariti iz prijevoznog sredstva, uz upotrebu odgovarajuće 

opreme, na način da se životinjama ne uzrokuje nepotrebna bol, patnja i strah, 

2. kretanje životinja unutar kruga klaonice do prostora za njihov smještaj mora se odvijati pažljivo i bez 

nanošenja boli, patnje i straha, uz primjenu odgovarajućeg pribora, 

3. klaonice moraju biti opremljene odgovarajućim oborima ili stajama u kojima životinje trebaju biti 

smještene, zaštićene od nepovoljnih vremenskih uvjeta, hranjene i napajane, 

4. omamljivanje životinja odgovarajućim postupcima mora se obaviti neposredno prije klanja, 

5. postupkom omamljivanja životinje se moraju dovesti u stanje gubitka svijesti i u tome stanju zaklati. 

(2) Klanje životinja mora se obavljati na propisani način upotrebom odgovarajuće opreme. 

(3) Zabranjena je upotreba sredstava i postupaka za omamljivanje kojima se životinjama nanosi 

nepotrebna bol, patnja, ozljede i strah. 

ZZŽ, članak 18 

Klanje i usmrćivanje 

(1) Usmrćivanje životinja mora se obavljati bez nepotrebnog nanošenja boli, patnje, ozljeda ili straha u 

skladu s odredbama ovoga Zakona. 

(2) Premještanje i smještaj te brigu o životinjama u klaonici, sputavanje, omamljivanje te klanje ili 

usmrćivanje životinja mogu obavljati samo osobe koje su osposobljene za navedene poslove. 

(3) Klanje životinja u domaćinstvu mora se obavljati bez nepotrebnog nanošenja boli, patnje, ozljeda ili 

straha u skladu s odredbama ovoga Zakona. 

(4) Ako pri prisilnom klanju nije moguće omamiti životinju, klanje se izvodi tako da se izbjegne 

nanošenje nepotrebne boli, patnje, ozljeda ili straha životinjama. 

ZZŽ, članak 19. 

Pravilnikom o zaštiti životinja pri klanju i usmrćivanju (Narodne novine br.: 39/08 - PZŽKU) se 

propisuju uvjeti zaštite životinja uzgojenih i držanih za proizvodnju mesa, tijekom njihovog premještanja, 

smještaja u depou, sputavanja, omamljivanja, klanja i usmrćivanja, uključujući i usmrćivanje životinja u 

svrhu kontrole bolesti. Dodaci u navedenom Pravilniku uključuju sljedeće: 

Dodatak A uvjeti za premještanje i smještaj životinja u klaonicama 

Dodatak B sputavanje životinja prije omamljivanja, klanja ili usmrćivanja 

Dodatak C omamljivanje ili usmrćivanje životinja koje se ne uzgajaju radi krzna 

Dodatak D iskrvarenje životinja 

Dodatak E postupci usmrćivanja životinja pri kontroli bolesti 




Dodatak F postupci usmrćivanja životinja koje se uzgajaju u svrhu proizvodnje krzna 

Dodatak G postupci usmrćivanja viška pilića i pilećih zametaka kao valioničkog otpada 

Dodatak H program osposobljavanja za osoblje koje sudjeluje u obavljanju sputavanja, omamljivanja i 

klanja ili usmrćivanja životinja 

■ Obredno klanje 

Ukoliko se životinje kolju u skladu s posebnim postupcima obrednoga klanja kako se zahtijeva 

određenim vjerskim pravilima ne primjenjuju se zahtjevi stavka 1. točaka c) ovoga članka. [premještanje, 

sputavanje, omamljivanje] 

PZŽKU članak 5 stavak 2, 

U slučaju obrednog klanja, vjerske zajednice registrirane u Republici Hrvatskoj po čijim pravilima se 

obavlja klanje nadležne su za primjenu i praćenje posebnih odredbi koje se odnose na klanje u skladu s 

vjerskim obredima. Postupak klanja se provodi pod nadzorom službenog veterinara u skladu s propisima 

o higijeni hrane. 

Obredno klanje životinja se obavlja u klaonicama koje je nadležno tijelo posebno odobrilo za tu namjenu. 

■ Vodiči 

Ministarstvo poljoprivrede ribarstva i ruralnog razvoja je izdalo sljedeće vodiče vezano za dobrobit 

životinja prilikom klanja i usmrćivanja: 

• Vodič za postupanje s papkarima, kopitarima i nojevima (goveda, ovce, koze, svinje, konji, 

nojevi) od dolaska u klaonicu do omamljivanja, klanja i nastupa smrti 

• Vodič za postupanje s peradi (kokoši, tovni pilići, pute, patke, guske, prepelice) od dolaska u 

klaonicu do omamljivanja, klanja i nastupa smrti 

Odlukom ministra primjena navedenih vodiča je obvezna u postupanju veterinarskih inspektora i 

službenih veterinara prilikom obavljanja službenih kontrola u provedbi Zakona o zaštiti životinja 

(Narodne novine br.: 135/06). Sukladno tomu, preporuča se osigurati usklađenost poslovanja SPH s ovim 

Vodičima. 

■ Izobrazba 

Premještanje i smještaj te brigu o životinjama u klaonici, sputavanje, omamljivanje te klanje ili 

usmrćivanje životinja mogu obavljati samo osobe koje su osposobljene za navedene poslove. 

ZZŽ, članak 19. 

1) Vlasnik klaonice ili odgovorna osoba u klaonici mora osigurati da osobe koje obavljaju poslove 

sputavanja, omamljivanja, klanja ili usmrćivanja životinja imaju završen tečaj i položen ispit u skladu 

s programom koji je naveden u Dodatku H ovoga Pravilnika, odobrenom od nadležnog tijela. 

2) Nakon položenog ispita iz stavka 1. ovoga članka polazniku tečaja izdaje se svjedodžba o 

osposobljenosti za omamljivanje i klanje životinja, a o izdanim svjedodžbama vodi se evidencija. 

4) Vlasnik klaonice ili odgovorna osoba u klaonici mora osigurati da osobe koje obavljaju poslove 

premještanja životinja i njihova smještaja u depo posjeduju potrebnu vještinu, sposobnost i znanje za 

učinkovito i humano obavljanje navedenih poslova u skladu s odredbama ovoga Pravilnika. 

PZŽKU, članak 7, stavak 1, stavak 2, stavak 4 

Potrebno je voditi točne evidencije o izobrazbama za svakog zaposlenika kako bi se moglo dokazati koje su 

izobrazbe provedene. Vidjeti Poglavlje 6. (Izobrazba). 

Odluke/obveze službenog veterinara - ukoliko veterinarski inspektor odnosno službeni veterinar utvrdi da 

da osobe koje obavljaju poslove premještanja životinja i njihova smještaja u depo ne posjeduju 

potrebnu vještinu, sposobnost i znanje ili ako utvrdi da osobe koje obavljaju poslove sputavanja, 

omamljivanja, klanja ili usmrćivanja životinja ne posjeduju dokaz o osposobljenosti ili ako ne 

posjeduju potrebnu vještinu, sposobnost i znanje, zabranjuje rad takvoj osobi te naređuje osposobljavanje 

ili ponovno osposobljavanje odnosno naređuje vlasniku klaonice ili odgovornoj osobi u klaonici da 

osigura njeno osposobljavanje ili ponovno osposobljavanje. 




PZŽKU, članak 7, stavak 5 

12.3.2 Zakonski zahtjevi vezani za identifikaciju životinja 

Ovaj se Pravilnik primjenjuje ne dovodeći u pitanje zahtjeve vezane uz označavanje životinja… 

PHHŽP članak 1., točka 6c. 

Označavanje životinja po vrstama regulira posebno zakonodavstvo: 

Pravilnik o obveznom označavanju i registraciji goveda (Narodne novine br.: 99/07; 41/08) 

Pravilnik o obveznom označavanju i registraciji svinja (Narodne novine br.: 51/07; 50/2008; 156/2008) 

Pravilnik o obveznom označavanju i registraciji ovaca i koza (Narodne novine br.: 111/07; 135/2008; 

154/2008) 

Hrvatska poljoprivredna agencija (HPA) obavlja poslove označavanja, evidencije i registracije domaćih 

životinja i pohranu podataka u centralnu elektronsku bazu podataka Jedinstveni registar domaćih 

životinja (u daljnjem tekstu: JRDŽ). 

Osim HPA pojedine veterinarske organizacije imaju ovlasti vršiti označavanje životinja. 

■ JRDŽ – temeljna baza podataka o domaćim životinjama (goveda, konji, svinje ovce i koze), 

gospodarstvima i posjednicima u Republici Hrvatskoj koju vodi ovlaštena pravna osoba u elektronskom 

obliku; 

JRDŽ vodi i za upravljanje njime odgovorna je Uprava za veterinarstvo koja je obavljanje poslova 

vođenja JRDŽ u elektronskom obliku povjerila HPA. Podatke u JRDŽ upisuju: Uprava za veterinarstvo, 

HPA i ovlaštene veterinarske organizacije. 

■ Definicija ‘posjednika’ prema ZOV 

Posjednik – svaka fizička ili pravna osoba koja je kao vlasnik, korisnik ili čuvar izravno odgovorna za 

zdravlje i dobrobit životinje. Ovaj pojam uključuje svaku osobu koja je stalno ili privremeno odgovorna za 

životinje uključujući uključujući i za vrijeme prijevoza ili na tržištu. 

Kako bi posjednicima životinja i označavateljima što bolje približio načini označavanja goveda, svinja te 

ovaca i koza MPRRR je izdalo sljedeće upute: 

• Upute za obvezno označavanje goveda 

• Upute za obavezno označavanje i registraciju svinja 

• Upute za obvezno označavanje i registraciju ovaca i koza 

Navedene upute, popis ovlaštenih organizacija za označavanje i druge informacije o označavanju 

životinja mogu se naći na web stranici www.hssc.hr. 

Za dodatne informacije vezano na identifikaciju životinja vidjeti Odjeljak C. 

12.3.3 Zakonski zahtjevi vezano na higijenu 

Klaonice za crveno meso – vidjeti Poglavlje 1. (Objekti, prostorije, oprema) 

• Zahtjevi za klaonice - Odjeljak D 

• Privremeni smještaj za crveno meso - Odjeljak E1, E2 

• Prostorije za smještaj bolesnih životinja ili na oboljenje sumnjivih životinja - Odjeljak E3 

• Stajski gnoj - Odjeljak E4 

• Prostorije za čišćenje vozila namijenjenih prijevozu životinja - Odjeljak E5 

Klaonice za bijelo meso - vidjeti Poglavlje 1. (Objekti, prostorije, oprema) 

• Zahtjevi za klaonice - Odjeljak D 

• Prostorije za prihvat životinja bijelog mesa - Odjeljak F1 

• Prostorije za čišćenje vozila namijenjenih prijevozu peradi- Odjeljak F2/E5 

• Prostorije za čišćenje kaveza za držanje peradi - Odjeljak F2 i C i Poglavlje 4 (Postupci sanitacije) 




Klaonice na farmama na kojima se rukuje divljim sisavcima iz uzgoja i peradi – vidjeti: 

• Poglavlje 1. (Projekt i prostorije;) Odjeljak F 

Higijenski preduvjeti za sve objekte - vidjeti: 

• Poglavlje 2. (Opskrba vodom i ledom) 

• Poglavlje 3. (Održavanje) 

• Poglavlje 4. (Postupci sanitacije – čišćenje, pranje, dezinfekcija) 

• Poglavlje 5. (Kontrola štetnika) 

• Poglavlje 6. (Izobrazba) 

• Poglavlje 7. (Osobna higijena i zdravlje zaposlenika) 

A. PRIJEVOZ I RUKOVANJE ŽIVIM ŽIVOTINJAMA DO KLAONICA 

A1. Tijekom sakupljanja i prijevoza, sa životinjama se mora postupati pažljivo kako bi se izbjeglo 

nepotrebno uznemiravanje životinja. 

PHHŽP Prilog III., Klaonice: Odjeljak I., Poglavlje I., točka 1. i Odjeljak II., Poglavlje I., točka 1. 

A2. Kavezi za prijevoz [peradi i lagomorfa] u klaonicu i moduli, ako se upotrebljavaju, moraju biti od 

nehrđajućeg materijala te se moraju lako čistiti i dezinficirati. Odmah nakon pražnjenja i, prema 

potrebi, prije ponovne uporabe, sva oprema korištena za skupljanje i isporuku živih životinja mora 

se očistiti, oprati i dezinficirati. 

PHHŽP Prilog III., Klaonice: Odjeljak II., Poglavlje I., točka 3. 

A3. Životinje koje pokazuju simptome bolesti ili koje potječu iz jata, odnosno skupina za koje se 

zna da su zaražene uzročnicima koji su bitni za javno zdravlje smiju se prevoziti u klaonicu jedino 

ako to dopusti nadležno tijelo. 

PHHŽP Prilog III., Klaonice: Odjeljak I., Poglavlje I., točka 2. i Odjeljak II., Poglavlje I., točka 2. 

Prijevoz živih životinja 

Prevoziti se smiju samo čiste i zdrave životinje koje se tijekom prijevoza ne smiju ozlijediti ili 

uznemiravati, a vjerojatnost kontaminacije je potrebno svesti na najmanju moguću mjeru. Uznemirene i nečiste 

životinje predstavljaju rizik za zdravstvenu ispravnost hrane. 

Dobrobit životinja tijekom prijevoza propisana je Pravilnikom o zaštiti životinja tijekom prijevoza i s 

prijevozom povezanih postupaka (Narodne novine, broj 7/07 ). 

A4. životinje moraju biti sposobne podnijeti putovanje; 

Pravilnik o zaštiti životinja tijekom prijevoza i s prijevozom povezanih postupaka (Narodne novine, broj 

7/07 ). Članak 3, stavak 2, točka b 

Ministarstvo poljoprivrede ribarstva i ruralnog razvoja je izdalo i Vodič za procjenu sposobnosti životinja 

za prijevoz. Preporuča se osigurati usklađenost poslovanja s navedenim vodičem. 

Prijevoz životinja/ptica– zahtjevi za sposobnost životinja 

• Sve životinje/ptice moraju biti sposobne za planirani prijevoz. Objašnjenje pojma „sposobnost za 

prijevoz“: Svaka životinja mora biti sposobna podnijeti planirano putovanje. Životinja mora biti dobroga 

zdravstvenog stanja te ne smije biti bolesna, ne smije imati značajne rane te mora moći hodati bez bolova 

na sve četiri noge ili kod ptica na obje noge. Životinje koje su dovoljno dobroga zdravlja sposobne su 

podnijeti stres tijekom putovanja te će i na odredištu biti dobroga zdravlja. Životinje koje nisu sposobne 

podnijeti putovanje ne smiju se prevoziti. 

Slučajevi ili stanja životinja koje nisu sposobne podnijeti putovanje i kojih je prijevoz zabranjen 

Iako nije moguće nabrojiti sve slučajeve ili stanja kada životinja nije sposobna podnijeti putovanje, 

smatrat će se da za prijevoz nisu sposobne životinje koje pate od jedne ili više nabrojenih teškoća: 

o kada gube na težini (osobito bolesti s kroničnim gubitkom težine), 

o kod problema probavnog trakta, a osobito kod ponavljanog proljeva ili povraćanja, 




o kod problema s dišnim traktom, 

o kad ne može normalno hodati, 

o kad ne može jesti ili piti, 

o kad je snuždena, nervozna ili agresivna, 

o kad ima temperaturu i 

o životinje bolesne od zaraznih bolesti, 

o šišane ovce ne smiju se prevoziti od prosinca do ožujka, osim u vozilima s kontroliranom 

temperaturom, 

o bilo koja životinja koja pokazuje znakove opće slabosti ili bolesti ne smije se prevoziti (na 

primjer gubljenje težine, proljev, nekoordinirano kretanje, očigledni problemi s disanjem i dr..). 

• Mlade životinje smiju se prevoziti samo u određenim okolnostima 

• Prijevoznici su dužni poduzeti sve razumne mjere kako bi osigurali uvjete dobrobiti za životinje/ptice koje 

prevoze 

• Procjenu sposobnosti mora obaviti kompetentna osoba kako bi se procijenilo zdravstveno stanje životinja 

– u slučaju nedoumice potrebno je obratiti se veterinaru 

• Vozilo ili boksovi za životinje ili kavezi za ptice moraju biti u dobrom stanju i ne smiju životinjama/pticama 

nanositi nikakvu bol 

• Životinjama/pticama koje se razbole ili ozljede tijekom prijevoza potrebno je pružiti odgovarajuću prvu pomoć 

i/ ili veterinarsko liječenje ili ih podvrgnuti prisilnom klanju 

• Vozači bi trebali imati plan za rješavanje problema koji mogu nastati tijekom prijevoza. 

Odgovornost – u svim slučajevima, konačna odluka o prijevozu ili odustajanju od prijevoza životinja ovisi o vozaču 

dotičnog vozila ili pratitelju životinja koji ih prati tijekom prijevoz ako to nije vozač. 

Ukoliko se sumnja u sposobnost životinje da izdrži prijevoz, prijevoznik je dužan potražiti savjet veterinara. 

Kavezi za ptice 

Prijevoznici su dužni provjeriti da li su kavezi čisti i u dobrom stanju, da li su stranice kaveza čitave i postoje li kakvi 

oštri rubovi koji bi mogli ozlijediti ptice. Nadalje, kavezi ne smiju imati neprimjerene otvore ili nepristupačne 

kutove koji bi mogli otežati čišćenje i dezinfekciju, vidjeti Poglavlje 1. (Objekti, prostorije, oprema) Odjeljak C 

(Oprema). 

PHHŽP nalaže čišćenje odmah po pražnjenju kaveza i, prema potrebi, prije ponovne upotrebe - vidjeti Poglavlje 1. 

(Objekti, prostorije, oprema) F2 i Poglavlje 4. (Postupci sanitacije) Odjeljak C. 

Dobrobit – tijekom prijevoza ptice su sklonije hipotermiji (pothlađenosti) ili hipertermiji (toplotnim udarima) jer 

imaju smanjenu sposobnost reguliranja tjelesne temperature. Povećanje tjelesne temperature od samo nekoliko 

stupnjeva može biti smrtonosno. Stoga su temperatura, izmjena zraka i gustoća smještaja ptica po kavezu ključni 

čimbenik u sigurnom prijevozu peradi. Pticama se mora omogućiti da stoje uspravno ili da sjede u normalnom 

položaju, a da im se pritom ne uzrokuje nelagoda. 

Istovar i briga za životinje i ptice 

Svaku životinju je potrebno premještati pažljivo, a prema; - vidjeti Zakonski zahtjevi vezano za dobrobit životinja 

gore. 

A5. Životinje koje se dovedu na klanje u klaonicu moraju se u pravilu u njoj i zaklati. U iznimnim 

okolnostima kao što je ozbiljni kvar klaoničke opreme, službeni veterinar može dopustiti izravni 

prijevoz u drugu klaonicu. 

PSKHŽP Prilog I., Odjeljak II., Poglavlje III., točka 8. 

Premještanje iz klaonice 

Životinje koje se dovedu na klanje u klaonicu moraju se u pravilu u njoj i zaklati. 

U iznimnim okolnostima kao što je ozbiljni kvar klaoničke opreme, moguće je dopustiti prijevoz u drugu 

klaonicu. Zbog bio-sigurnosnih razloga nije uputno vratiti životinje nazad na matičnu farmu. 




Djelomični teret – prijevoznici mogu dopremiti dio pošiljke životinja do nekoliko klaonica. Preporuča se životinje 

utovarivati u vozilo redom obrnutim od planiranog reda istovara kako bi se iz vozila uvijek istovarivale samo one 

životinje namijenjene pojedinoj klaonici. 

Ako to nije moguće potrebno je obaviti istovar kako bi se istovarile životinje namijenjene klanju u određenoj 

klaonici, a potom iznova utovariti određeni broj životinja za daljnji prijevoz. Životinje koje će se ponovno utovariti 

u vozilo ne smiju se miješati sa životinjama koje su već smještene u privremeni smještaj klaonice, a potrebno 

je poštivati sve zahtjeve propisa koji reguliraju zdravlje i dobrobit životinja. 

B. PRIHVAT ŽIVIH ŽIVOTINJA – ČISTOĆA, ZDRAVLJE I DOBROBIT 

B1. Subjekti u poslovanju s hranom u objektima za klanje moraju osigurati da postupci koje su 

uveli…ispunjavaju zahtjeve za koje analiza opasnosti pokaže da su potrebni, kao i posebne zahtjeve 

navedene u točki 2. 

B2. Postupci moraju jamčiti da svaka životinja ili, prema potrebi, svaka pošiljka životinja 

primljenih u klaonicu: 

(a) bude propisno označena; 

(b) bude popraćena odgovarajućim podacima vezanima uz gospodarstva podrijetla…; 

(c) ne dolazi s gospodarstva ili područja za koje vrijedi zabrana kretanja ili druga ograničenja 

zbog razloga vezanih uz zdravlje životinja ili ljudi, osim ako to dopusti nadležno tijelo; 

(d) bude čista; 

(e) bude zdrava, koliko to može ocijeniti subjekt u poslovanju s hranom; i 

(f) pri dolasku u klaonicu, bude u zadovoljavajućem stanju vezano uz dobrobit životinja. 

B3. U slučaju neispunjavanja bilo kojeg zahtjeva koji je naveden u točki 2., subjekt u poslovanju s 

hranom mora obavijestiti službenog veterinara te poduzeti odgovarajuće mjere. 

PHHŽP Prilog II., Odjeljak II Ciljevi postupaka koji se temelje na načelima sustava HACCP-a:. 

Postupci koji se temelje na načelima sustava HACCP-a 

Prihvat životinja je prvi korak u proizvodnom procesu te je potrebno, na temelju načela sustava HACCP-a, utvrditi 

postupke za kontrolu potencijalnih opasnosti do kojih dolazi takvim prihvatom – vidjeti DRUGI DIO, Poglavlje 1. 

(Primjena načela sustava HACCP-a). 

Ovi se postupci uvelike oslanjaju na zaprimanju podataka i djelovanju na temelju podataka o pojedinačnim 

životinjama ili skupinama životinja. Stoga je izuzetno važno obavijestiti proizvođače ili treće strane koje dobavljaju 

životinje namijenjene klanju o vlastitim zahtjevima. 

(a) Identifikacija životinja - vidjeti Odjeljak C ispod 

(b) Podaci o lancu prehrane – vidjeti Odjeljak D ispod 

(c) Ograničeno područje - vidjeti Odjeljak D3 

(d) Čistoća - vidjeti Odjeljak B4 ispod 

(e) Zdravlje – vidjeti Prihvat živih životinja - zdravlje i dobrobit ispod 

(f) Dobrobit – vidjeti Prihvat živih životinja - zdravlje i dobrobit ispod 

Prihvat živih životinja - čistoća 

B4. Životinje moraju biti čiste. 

PHHŽP Prilog III., Odjeljak I., Higijena klanja: Poglavlje IV., točka 4. 

Vidjeti B2d. i B3. 

PHHŽP Prilog II., Ciljevi postupaka koji se temelje na načelima sustava HACCP-a: Odjeljak II stavak 2 

Čistoća životinja 

Pozadina zahtjeva za čistim životinjama leži u činjenici da postoje stvarani dokazi da nečiste životinje budu 

uzrokom onečišćenja trupova i polovica i posljedičnog trovanja hranom. Potrebno je provjeriti stanje kože životinja 

koje su namijenjene klanju te poduzeti sve potrebne mjere kako bi se spriječila kontaminacija mesa tijekom klanja. 

Obrađeni trupovi ne smiju pokazivati vidljive znakove fekalnog onečišćenja te moraju udovoljavati 




mikrobiološkom kriterijima sukladno važećim propisima. Vidjeti Poglavlje 14. (Obrada trupova) i Vodič za 

mikrobiološke kriterije za hranu, (Izdavač MPRRR, lipanj, 2009, www.mps.hr). 

Ovaj cilj se može ispuniti: 

• subjekti u poslovanju s hranom trebaju skrenuti pozornost proizvođačima stoke za klanje na potrebu 

isporuke čistih životinje za klanje, jer je to njihova stalna zakonska dužnost, 

• primjenom higijenskih postupaka obrade koji štite trupove od neželjene kontaminacije, koji uključuju 

primjerice smanjenje brzine linije kako bi se omogućila posebna pažnja, 

• zadržavanjem životinja u depou na čistoj stelji kako bi se očistile/osušile 

• razvrstavanjem životinja prema čistoći i razvijanjem odgovarajućih planova klanja 

• ostalim odgovarajućim postupcima. 

SPH mora na zadovoljavajući način pokazati službenom veterinaru da će se dotičnim postupcima osigurati 

higijenska obrada trupa i da će se takvi postupci provoditi na pravilan način. 

Napomena: Subjekti u poslovanju s hranom koji se bave uzgojem…životinja…moraju poduzimati 

sljedeće mjere: koliko god je to moguće osiguravati čistoću životinja koje se upućuju na klanje. 

PHH, Prilog I., Primarna proizvodnja, Odredbe o higijeni II 4(c). 

Preporuča se proizvođačima stoke za klanje skrenuti pažnju na sljedeće sisteme postupanja/proizvodnje kako 

bi se „proizvele“ čiste životinje: 

Hranidba i zdravlje životinja 

Sljedeće činjenice o hranidbi treba imati na umu vezano na čistoću životinja 

• Hranidba krmivima s visokim postotkom suhe tvari „proizvodi“ čišće životinje nego ona s niskim 

• U svrhu sprječavanja nastajanja proljeva treba postepeno provoditi promjenu hranidbe kako bi se 

smanjio udio vode u izmetu 

• Potrebno je kontrolirati unos minerala/soli 

Dobre standarde općeg zdravlja životinja potrebno je održavati sa: 

• Provođenjem planova zaštite zdravlja životinja na farmi sa efektivnom veterinarskom skrbi kako bi se 

smanjila inficiranost patogenim mikroorganizmima 

• Prikladnim držanjem životinja s primjenom preventivne terapije protiv infestacije unutarnjim i vanjskim 

parazitima 

Staje 

Staje bi trebale imati: 

• Dobru ventilaciju 

• Odgovarajuću stelju koja se mijenja sukladno potrebama dovoljno često 

• Krupna piljevina može poslužiti kao stelja umjesto slame 

• Odgovarajuću gustoću smještaja životinja na jedinicu površine 

• Dobro izvedene naprave za hranidbu/napajanje kako bi se spriječilo nakupljanje gnoja na tim mjestima i 

fekalna kontaminacija stočne hrane/vode 

Neposredno prije prijevoza 

Premda je sprečavanje životinja da uopće postanu vidljivo kontaminirane poželjno, sljedeći postupci 

mogu se koristiti kako bi se životinje očistile: 

• Smještanje životinja pod krov na čistu i suhu stelju 

• Uskraćivanje hrane neposredno prije prijevoza kako bi se smanjilo punjenje crijeva i sveukupna fekalna 

kontaminacija 

• Šišanje kako bi se uklonile krupne nečistoće na donjim dijelovima npr. prsa i trbuh, noge, križa, sapi,but 

i rep (vremenski tempirano na način da se spriječi ponovna kontaminacija još i bliže koži). 




Odluke službenog veterinara – važno je imati na umu da „službeni veterinar verificira ispunjava li subjekt 

u poslovanju s hranom svoju obvezu sukladno PHHŽP prema kojoj mora osigurati da se životinje čija je 

koža ili runo u takvom stanju da postoji opasnost od onečišćenja mesa tijekom klanja, ne kolju u svrhu 

prehrane ljudi ako se prethodno ne očiste“. 

PSKHŽP Prilog I., Odjeljak II., Poglavlje III., točka 3. 

U slučaju da službeni veterinar tijekom ante-mortem pregleda ocjeni da životinja nije dovoljno čista za klanje, 

životinju je moguće očistiti i iznova uputiti na klanje ili smjestiti na neko drugo mjesto gdje će biti očišćena, ali 

samo ako službeni veterinar bude siguran da su ispunjeni svi zahtjevi zakonodavstva vezanog za suzbijanje bolesti 

i dobrobit životinja (pogledati A5). 

Prihvat živih životinja - zdravlje i dobrobit 

B5.Subjekti u poslovanju s hranom koji prevoze žive životinje u klaonicu moraju osigurati 

ispunjavanje sljedećih zahtjeva: 

1. Tijekom sakupljanja i prijevoza, sa životinjama se mora postupati pažljivo kako bi se izbjeglo 

nepotrebno uznemiravanje životinja. 

2. Životinje koje pokazuju simptome bolesti ili koje potječu iz stada za koje se zna da je zaraženo 

uzročnicima koji su bitni za javno zdravlje smiju se prevoziti u klaonicu samo ako to dopusti 

nadležno tijelo. 

PHHŽP Prilog III, Odjeljak I, Poglavlje I Prijevoz živih životinja u klaonicu 

Vidjeti B2e, B2f i B3 

PHHŽP Prilog II, Odjeljak II, Ciljevi postupaka koji se temelje na načelima sustava HACCP-a: Odjeljak II 

Zdravlje i dobrobit 

Potrebno je vizualno pregledati životinje po dopremi kako bi se provjerilo da li se sa životinjama postupalo na 

ispravan način, da li pokazuju li znakove bolesti odnosno stanja koja bi mogla utjecati na njihovu dobrobit. 

Ukoliko to nije slučaj potrebno je odmah obavijestiti službenog veterinara 

Napomena: subjekt ne mora imati stručno obrazovanje na temelju kojeg može utvrditi da li su životinje «zdrave», 

već mora uočiti očigledno bolesne ili ozlijeđene životinje. 

Zakonodavstvo o dobrobiti životinja definira posebne uvjete u kojima životinje nisu sposobne za prijevoz, kao što 

su primjerice novorođene životinje, nemoćne, bolesne, ozlijeđene i umorne životinje, bređe životinje za koje 

postoji vjerojatnost da će roditi tijekom prijevoza ili životinje koje su rodile 48 sati prije puta. Prijevoz 

bolesnih životinja može pogodovati širenju bolesti. Za dodatne informacije vidjeti 13.3.1 Zakonski zahtjevi 

vezano na dobrobit životinja i Odjeljak A (Prijevoz i rukovanje živim životinjama do klaonica) gore, te 

relevantne odjeljke o klanju ispod. 

Odluke službenog veterinara – službeni veterinar proglašava meso neprikladnim za prehranu ljudi ako ono 

potječe od: 

(c) životinja uginulih prije klanja, mrtvorođenih, nerođenih ili zaklanih u dobi mlađoj od 7 dana; 

(e) životinja oboljelih od određenih bolesti, 

(f) životinja oboljelih od generalizirane bolesti kao što su septikemija, pijemija, toksemija ili viremija; 

(r) iscrpljene i mršave životinje; ili 

(v) ako je po mišljenju službenog veterinara meso neprikladno za prehranu ljudi. 


Ozlijeđene životinje – potrebno je osigurati da dobavljači koji isporučuju ozlijeđene životinje ili one koje pokazuju 

znakove abnormalnosti pruže podatke o lancu prehrane za takve životinje. Podatke je moguće pružiti u pisanom ili 

elektroničkom obliku. 

C. IDENTIFIKACIJA ŽIVOTINJA 




C1. (1) Sljedivost mora biti uspostavljena u svim fazama proizvodnje, prerade i distribucije hrane, 

hrane za životinje, životinja koje se koriste za proizvodnju hrane kao i bilo koje druge tvari koja je 

namijenjena ugradnji ili se može očekivati da će biti ugrađena u hranu ili hranu za životinje. 

(2) Subjekti u poslovanju s hranom i hranom za životinje moraju biti u mogućnosti identificirati 

svaku pravnu ili fizičku osobu koja ih je opskrbljivala.... životinjama koje se koriste za proizvodnju 

hrane... U tom cilju subjekti moraju uvesti sustave i postupke koji omogućavaju da takva 

informacija bude dostupna nadležnom tijelu na njegov zahtjev. 

Zakon o hrani, članak 20, stavak 1 i 2 

C2. Životinje ili, prema potrebi, svaka skupina životinja upućenih na klanje mora biti označena 

tako da se može utvrditi njihovo podrijetlo. 

PHHŽP Prilog III., Odjeljak I., Poglavlje IV., točka 3. 

Vidjeti B2a. i B3 

PHHŽP Prilog II., Odjeljak II. Stavak 2i 3 Ciljevi postupaka koji se temelje na načelima sustava 

HACCP-a 

Sljedivost 

Potrebno je zajamčiti mogućnost identifikacije životinja koje je dobavljač uputio na klanje te pružanja takvih 

podataka nadležnom tijelu na njegov zahtjev. 

Preporučuje se upoznati dobavljače s posljedicama dopremanja životinja koje nemaju identifikacijske oznake. 

Identifikacija životinja 

Potrebno je provjeriti da li su životinje propisno označene te slaže li se oznaka s pratećim dokumentima. Ako to nije 

slučaj, potrebno je o tome obavijestiti službenog veterinara. 

Dobavljači žive stoke moraju se pridržavati propisa o označavanju životinja za svaku pojedinu vrstu. U slučaju bilo 

kakve nedoumice o valjanosti markica, oznaka ili putnih listova, potrebno je zatražiti savjet od HPA ili lokalne 

veterinarske organizacije ovlaštene za označavanje. 

Odluke službenog veterinara – službeni veterinar verificira da li su životinje koje se prihvaćaju na klanje 

za prehranu ljudi pravilno označene. Također osigurava da se životinje čiji se identitet ne može sa 

sigurnošću utvrditi odvojeno usmrte i proglase neprikladnim za prehranu ljudi. 

PSKHŽP Prilog I., Odjeljak II., Poglavlje III. točka 1/2 

Za dodatne informacije: vidjeti 13.3.2 Zakonski zahtjevi vezano za identifikaciju životinja, gore. 

D. PODACI O LANCU PREHRANE 

Za sve životinje, osim divljači, koje su otpremljene ili se namjeravaju otpremiti u klaonicu, subjekt 

u poslovanju s hranom koji vodi klaonicu mora, prema potrebi, tražiti, primiti i provjeriti podatke 

o lancu prehrane koji su predviđeni ovim Odjeljkom te postupati u skladu s njima. 

D1. Subjekti koji posluju u klaonicama ne smiju u prostore klaonice primiti životinje ako nisu 

zatražili i dobili odgovarajuće podatke o zdravstvenoj ispravnosti hrane koji se nalaze u što ih 

gospodarstvo podrijetla vodi u skladu s odredbama Pravilnika o higijeni hrane. 

PHHŽP Prilog II. Podaci o lancu prehrane: Odjeljak III., točka 1. 

Vidjeti B2b. i B3. 

PHHŽP Prilog II. Ciljevi postupaka koji se temelje na načelima sustava HACCP-a: Odjeljak II. 

Podaci o lancu prehrane (PLP) 

Potrebno je tražiti, primiti, provjeriti i postupati u skladu s podacima o lancu prehrane (PLP) za životinje 

koje su otpremljene u klaonicu, a meso dobiveno od njih će se koristiti za prehranu ljudi. Ako to nije slučaj, 

potrebno je o tome obavijestiti službenog veterinara. 




Opće informacije. Potrebno je osigurati PLP za sve životinje, uključujući i one koje su ozlijeđene ili pokazuju 

znakove bolesti. 

D2. Odgovarajući podaci o zdravstvenoj ispravnosti hrane moraju naročito sadržavati: 

(a) status gospodarstva podrijetla ili status regije u odnosu na zdravlje životinja; 

(b) zdravstveno stanje životinja; 

(c) veterinarske lijekove i veterinarsko-medicinske proizvode koji su bili davani životinjama ili 

druga liječenja kojima su životinje bile podvrgnute tijekom određenog razdoblja i čija je karencija 

veća od nule, zajedno s datumima apliciranja tih lijekova odnosno liječenja te karencijama; 

(d) pojave bolesti koje mogu utjecati na zdravstvenu ispravnost mesa; 

(e) rezultate, ako su bitni za zaštitu javnog zdravlja, svih analiza obavljenih na uzorcima uzetim od 

životinja ili drugim uzorcima uzetim u svrhu dijagnosticiranja bolesti koje mogu utjecati na 

zdravstvenu ispravnost mesa, uključujući uzorke uzete u okviru monitoringa i kontrole zoonoza i 

rezidua; 

(f) odgovarajuća izvješća o ranijim ante i post mortem pregledima životinja s istog gospodarstva 

podrijetla, uključujući posebno izvješća službenoga veterinara; 

(g) podatke o proizvodnji ako bi oni mogli ukazivati na prisutnost bolesti; i 

(h) ime i adresu veterinara odgovornog za liječenje životinja na gospodarstvu podrijetla. 

PHHŽP Prilog II: Odjeljak III Podaci o lancu prehrane točka 3 

D3. (a)…Subjektu koji posluje u klaonici ne moraju se dostaviti sljedeći podaci: 

(i) podaci iz točaka 3(a), (b), (f) i (h) ako su tom subjektu ti podaci već poznati (primjerice, na 

temelju stalnog sporazuma ili sustava osiguranja kakvoće); ili 

(ii) podaci iz točaka 3(a), (b), (f) i (g) ako proizvođač izjavi da nema bitnih podataka koje bi trebao 

prijaviti. 

(b) Podaci se ne moraju dostaviti u obliku izvoda iz evidencije gospodarstva podrijetla. Mogu se 

dostaviti putem elektroničke razmjene podataka ili u obliku izjave koju proizvođač. 

PHHŽP Prilog II: Odjeljak III Podaci o lancu prehrane točka 4 

Sadržaj podataka o lancu prehrane 

Potrebno je provjeriti podatke o lancu prehrane kako bi se potvrdila njihova potpunost i točnost. Ako to nije slučaj ili 

ako podaci upućuju na moguće zdravstvene probleme prije provedenog ante-mortem pregleda, potrebno je o tome 

obavijestiti službenog veterinara. 

Područja ograničena s obzirom na pojavu bolesti – potrebno je raspolagati podacima ako životinje dolaze s 

gospodarstva za koja vrijedi zabrana, kao primjerice u slučaju pojave tuberkuloze ili bruceloze. 

Veterinarsko liječenje – potrebno je poštivati propisano razdoblje karencije za bilo koji veterinarski lijek. U lijekove 

spada i svaki proizvod s produženim djelovanjem koji se daje životinji u svrhu liječenja ili kao preventivna mjera, kao 

primjerice antihelmintici, uključujući intraruminalnu napravu sa usporenim oslobađanjem. Odobrenje 

veterinarskih lijekova je u nadležnosti Uprave za veterinarstvo, a Popis gotovih veterinarskih lijekova, 

ljekovitih dodataka i veterinarsko-medicinskih proizvoda odobrenih za promet može se naći na web 

stranicama Narodnih Novina - www.nn.hr. 

Iznimke od obaveze dostavljanja propisanih PLP (vidjeti D3 (a) u ovom poglavlju): 

D3 (a) (i) Čak i ako postoji stalni sporazum ili sustav osiguranja kakvoće, potrebno je raspolagati podacima o (c) 

veterinarskom liječenju, (d) pojavi bolesti, (e) rezultatima laboratorijskih testova i (g) podacima o proizvodnji. 

D3 (a) (ii) Čak i ako ne postoje bitni podaci koje bi trebalo prijaviti, potrebno je osigurati podatke o (c) veterinarskim 

lijekovima (d) pojavi bolesti, (e) rezultatima laboratorijskih testova i (h) podacima o veterinaru proizvođača. 

D4.(1) Svjedodžba je javna isprava koja sadrži podatke o posjedniku životinja, identitetu (obveznoj 

identifikacijskoj oznaci), podrijetlu i zdravstvenom stanju te dobrobiti životinja, kojom se jamči 

da: 

– su na životinjama provedene naređene mjere propisane Zakonom [ZOV], 

– životinje za klanje nisu liječene ili ako su liječene da je istekla propisana karencija za odobrene 

veterinarsko-medicinske proizvode ili lijekove koji se koriste u humanoj medicini, a čija je uporaba 

iznimno odobrena na životinjama, 




– nisu liječene zabranjenim veterinarsko-medicinskim proizvodima uključujući zabranjenim 

hormonskim preparatima, 

– se sa životinjama postupa u skladu s posebnim propisima o zaštiti životinja. 

2) Svjedodžbom se potvrđuje da u mjestu podrijetla ili boravka životinja nije utvrđeno postojanje 

zaraznih bolesti koje se mogu prenijeti tim životinjama. 

Pravilnik o veterin. pregledima živih životinja u unut. prometu i svjedodžbi…(NN 87/2008), članak 14. 

D5. Subjekti u poslovanju s hranom koji se bave uzgojem životinja koje se otpremaju na klanje 

moraju osigurati da se podaci o lancu prehrane navedeni u Pravilniku o higijeni hrane životinjskog 

podrijetla na odgovarajući način navedu u dokumentaciji koja se odnosi na otpremljene životinje i 

da budu na raspolaganju odgovornoj osobi u klaonici. 

Pravilnik o provedbenim mjerama za određene proizvode na koje se primjenjuju propisi o hrani (NN 

154/2008), Prilog I, Odjeljak I, Obaveze subjekta u poslovanju hranom 

D6.Subjekt u poslovanju s hranom koji otprema životinje mora dostaviti klaonici podatke o lancu 

prehrane u skladu s Prilogom II. Odjeljkom III. Pravilnika o higijeni hrane životinjskog podrijetla 

na obrascu iz Priloga I. Pravilnika o veterinarskim pregledima živih životinja u unutarnjem 

prometu i svjedodžbi o zdravstvenom stanju i mjestu podrijetla životinje (»Narodne novine«, broj 

87/08). 


154/2008), Prilog I, Odjeljak II, Poglavlje I, Prikupljane podataka o lancu prehrane: točka 1 

Svjedodžba o zdravstvenom stanju i mjestu podrijetla životinje – Pravilnikom o veterinarskim pregledima 

živih životinja u unutarnjem prometu i svjedodžbi o zdravstvenom stanju i mjestu podrijetla životinje 

(Narodne novine 87/2008) predviđeno je da je posjednik životinje u unutarnjem prometu dužan ishoditi i 

na zahtjev ovlaštene osobe predočiti svjedodžbu. 

Valjana Svjedodžba o zdravstvenom stanju i mjestu podrijetla životinje osigurava subjektu u poslovanju s hranom 

(SPH) koji vodi klaonicu potrebne PLP za dopremljenu životinju. SPH koji vodi klaonicu može zatražiti od 

SPH koji se bavi uzgojem životinja dostavu i bilo kojeg drugog podatka o lancu prehrane koji je naveden 

u Pravilniku o higijeni hrane životinjskog podrijetla. 

Svjedodžba se može izdati nakon obavljenog veterinarskog pregleda i bez njega. 

• Kada se izdaje nakon obavljenog veterinarskog pregleda ovlašteni veterinar svjedodžbu izdaje na 

temelju tog pregleda, dokaza o provedenim naređenim mjerama, dijagnostičkim i drugim pretragama, te 

evidencijama koje vode posjednici. OV svjedodžbu potpisuje, a uz njegov potpis mora biti otisnuto 

njegovo ime i prezime te pečat. 

• Kada se svjedodžba izdaje bez veterinarskog pregleda posjednik je odgovoran i jamči za identitet 

životinja, kao i da sve životinje s gospodarstva i sabirnog centra ne pokazuju poremećaj zdravstvenog 

stanja te da se s njima postupa u skladu s posebnim propisima. Podatke da životinje nisu liječene i ako su 

liječene da je istekla propisana karencija potvrđuje posjednik svojim potpisom u posebnoj rubrici 

svjedodžbe. 

Za sve životinje, osim divljači, koje su otpremljene ili se namjeravaju otpremiti u klaonicu, subjekt 

u poslovanju s hranom koji vodi klaonicu mora, prema potrebi, tražiti, primiti i provjeriti podatke 

o lancu prehrane koji su predviđeni ovim Odjeljkom te postupati u skladu s njima. 

D7. Subjekti u poslovanju s hranom koji, nakon ocjenjivanja relevantnih podataka o lancu 

prehrane, odluče prihvatiti životinje u klaonicu moraju te podatke staviti na raspolaganje 

službenom veterinaru, i to bez odgađanja a, izuzimajući okolnosti koje se navode u točki 7., 

najkasnije 24 sata prije dolaska životinje ili pošiljke životinja. Subjekt u poslovanju s hranom mora 

prije ante mortem pregleda obavijestiti službenoga veterinara o svim podacima koji daju povoda za 

zabrinutost vezano za zdravlje odnosne životinje. 




D8. Ako se bilo koja životinja dopremi u klaonicu bez podataka o lancu prehrane, subjekt u 

poslovanju s hranom mora o tome odmah obavijestiti službenoga veterinara. Životinju se ne smije 

zaklati prije nego to dopusti službeni veterinar. 

PHHŽP Prilog II. Podaci o lancu prehrane: Odjeljak III., točka 5. i 6. 

Odluke o sadržaju PLP-a 

Dužnost je subjekta u poslovanju s hranom koji vodi klaonicu da provjeri dobivene podatke kako bi odmah odlučio 

hoće li: 

• životinje namijenjene klanju u svrhu prehrane ljudi biti podvrgnute ante-mortem pregledu ili će ih zbrinuti na 

neki drugi način; 

• obavijestiti službenog veterinara o svakom podatku koji daje povoda za zabrinutost vezano za zdravlje 

životinje prije provođenja ante-mortem pregleda; 

• ukazati službenom veterinaru na potrebu pridavanja posebne pozornosti pri ante-mortem pregledu; 

• voditi posebnu brigu tijekom klanja npr. usporavanjem linije klanja; 

• osigurati odvojeno klanje pojedinih životinja ili u različitom vremenskom razdoblju u usporedbi s ostalim 

životinjama npr. na kraju proizvodnog razdoblja. 

Službeni veterinar će potom obaviti stručnu procjenu podataka koji su mu stavljeni na raspolaganje. 

U praksi klaonice će provjeriti da li je informacija o lancu prehrane koja se dostavlja potpuna i bez 

vidljivih grešaka i propusta te se može smatrati djelotvornom u podršci donijete odluke. To ne znači 

kako klaonica mora dati stručnu ocjenu informacije jer takva se ocjena može izvršiti isključivo 

profesionalno od strane službenog veterinara. 

D9. Subjekti koji posluju u klaonicama moraju primiti podatke najkasnije 24 sata prije dolaska životinja 

u klaonicu, osim u slučajevima iz točke 7. ovog Odjeljka 

PHHŽP Prilog II. Podaci o lancu prehrane: Odjeljak III., točka 2 

D10. Ako se bilo koja životinja dopremi u klaonicu bez podataka o lancu prehrane, subjekt u 

poslovanju s hranom mora o tome odmah obavijestiti službenoga veterinara. Životinju se ne smije 

zaklati prije nego to dopusti službeni veterinar. 

D11. Ako to dopusti nadležno tijelo, podaci o lancu prehrane mogu se iznimno od propisani h 24 

sata unaprijed, dostaviti u klaonicu zajedno sa životinjom na koju se odnose, i to ako se 

radi o: 

(a) svinjama, peradi ili divljači iz uzgoja koja je bila podvrgnuta ante mortem pregledu na 

gospodarstvu podrijetla, pod uvjetom da pošiljku prati svjedodžba/certifikat koju je potpisao 

nadležni veterinar kojom potvrđuje da je pregledao životinje na gospodarstvu i utvrdio da su 

zdrave; 

(b) domaćim kopitarima; 

(c) životinjama koje su prisilno zaklane, ako ih prati svjedodžba/certifikat koju je potpisao 

nadležni veterinar i u kojoj je zabilježen povoljan nalaz ante mortem pregleda; i 

(d) životinjama koje se u klaonicu ne dopremaju izravno s gospodarstva podrijetla. 

Subjekti koji posluju u klaonicama moraju ocijeniti relevantne podatke. Ako prihvate životinje na 

klanje službenome veterinaru moraju dati dokumentaciju iz podtočaka (a) i (c) točke. Životinje ne 

smiju biti zaklane niti obrađene prije nego to dopusti službeni veterinar. 

PHHŽP Prilog II. Podaci o lancu prehrane: Odjeljak III., točka 6. i 7. 

Iznimke od obaveze dostavljanja propisanih PLP 24 prije dolaska u klaonicu 

Premda postoje iznimke od pravila da se PLP dostavi 24 sata prije dolaska u klaonicu potrebno je zatražiti od 

proizvođača životinja da pravovremeno dostave podatke o lancu prehrane prije dolaska životinja kako bi subjekt u 

poslovanju s hranom koji vodi klaonicu i službeni veterinar mogli poduzeti potrebne mjere. To naročito dolazi do 

izražaja kada podaci mogu rezultirati ozbiljnim prekidom poslovanja klaonice. 

Odluke službenog veterinara - zakašnjele informacije: prema PSKHŽP službeni veterinar mora poduzeti 

mjere ako PLP kasni. 




Ako se relevantni podaci o lancu prehrane dobiju u roku od 24 sata od dolaska životinje u klaonicu, meso 

te životinje može biti odobreno za prehranu ljudi. To meso (trupovi i njima pripadajući nusproizvodi 

životinjskog podrijetla i jestivi nusproizvodi) moraju se uskladištiti odvojeno od ostalog mesa do 

donošenja konačne odluke. 

Ako se PLP ne dobiju ni 24 sata od dolaska životinje u klaonicu, a životinja još nije zaklana, ona se mora 

usmrtiti odvojeno od drugih životinja. Sve meso te životinje mora se proglasiti neprikladnim za prehranu 

ljudi. 

PSKHŽP Prilog I., Odjeljak II., Poglavlje II. 

E. KLANJE DIVLJAČI IZ UZGOJA I PERADI NA MJESTU PODRIJETLA (FARMI) 

Divljač iz uzgoja 

E1.subjekti u poslovanju s hranom smiju, uz odobrenje nadležnoga tijela, klati ptice bezgrebenke iz 

uzgoja te papkare i kopitare iz uzgoja iz točke 1. [Cervidae (jelen) i Suidae (divlja svinja)], na mjestu 

podrijetla: 

E2. ako se nadležno tijelo unaprijed obavijesti o datumu i vremenu klanja životinja; 

E3. ako gospodarstvo raspolaže odgovarajućim prostorima i opremom za klanje i iskrvarenje i, ako 

se ptice bezgrebenke moraju perušati, prostorima i opremom za perušanje životinja; 

E4. ako se zaklane i iskrvarene životinje prevoze u klaonicu na higijenski način i bez nepotrebnog 

odgađanja. Ako prijevoz traje dulje od dva sata, životinje se, prema potrebi, moraju hladiti. 

Evisceracija se može obaviti na licu mjesta pod nadzorom veterinara; 

PHHŽP Prilog III., Odjeljak III. Meso divljači iz uzgoja: točka 3(d) (f) (h) 

E5. ako tijekom prijevoza do odobrenog objekta zaklane životinje prati svjedodžba koju je izdao i 

potpisao službeni ili odobreni veterinar, kojom se potvrđuje zadovoljavajući/uredan rezultat ante 

mortem pregleda, da su klanje i iskrvarenje obavljeni pravilno, te u kojoj se navodi datum i 

vrijeme klanja. 

PHHŽP Prilog III., Odjeljak III.,: točka 3(j) 

Perad na farmi 

E6. Subjekti u poslovanju s hranom mogu klati perad iz Poglavlja IV. točke 1. (b) podstavka prvog 

[masna jetra (foie gras) i perad s odgođenom evisceracijom] na farmi jedino uz odobrenje 

nadležnoga tijela i u skladu sa sljedećim zahtjevima: 

E7. Subjekt u poslovanju s hranom mora unaprijed obavijestiti nadležno tijelo o datumu i vremenu 

klanja. 

E8. Gospodarstvo mora raspolagati odgovarajućim prostorom za higijensko klanje i daljnju obradu 

ptica. 

E9. Zaklane ptice u klaonicu mora pratiti izjava subjekta u poslovanju s hranom koji je uzgojio 

životinje, a u kojoj su navedeni svi veterinarski lijekovi i veterinarsko medicinski proizvodi koji 

su davani životinjama ili druga liječenja kojima su životinje bile podvrgnute, datumi primjene 

odnosno liječenja i karencije, te datum i vrijeme klanja. 

E10. Zaklanu životinju u klaonicu mora pratiti svjedodžba koju u skladu s PSKHŽP izdaje službeni 

ili odobreni veterinar. 

E11. U slučaju peradi koja se uzgaja za proizvodnju masne jetre (foie gras), neeviscerirane ptice 

moraju se odmah, prema potrebi rashlađene, prevesti u klaonicu ili rasjekavaonicu. 

Evisceracija se mora obaviti u roku od 24 sata od klanja pod nadzorom nadležnoga tijela. 

E12. Perad s odgođenom evisceracijom koja je zaklana na farmi proizvodnje smije se čuvati najviše 

15 dana na temperaturi od najviše +4° C. Evisceracija se potom mora obaviti u klaonici ili 

rasjekavaonici koja se nalazi u istoj državi kao i farma na kojoj je perad proizvedena. 

PHHŽP Prilog III., Odjeljak II. Klanje na farmi: Poglavlje VI., točka: 2., 4., 6., 7., 8. i 9. 

E13. Vlasnik ili osoba odgovorna za životinje mora osigurati da životinje zaklane ili usmrćene u bilo 

kojoj klaonici, na farmi, prostorima ili drugim mjestima budu tijekom premještanja, smještaja, 




sputavanja, omamljivanja, klanja ili usmrćivanja pošteđene bilo kojeg uznemiravanja, boli ili 

patnje, koje je moguće izbjeći. 

PZŽKU Članak 3 

Dobrobit životinja pri klanju/usmrćivanju na mjestu podrijetla (farmi) 

Životinje je potrebno premještati i s njima rukovati na miran i tih način. 

Zaposlenici koji su nadležni za rukovanje životinjama moraju raspolagati odgovarajućim znanjem i vještinama kako 

bi u svakom trenutku mogli postupati sa životinjama na human način - vidjeti A4 gore. 

Postupak klanja životinja izvan klaonice mora udovoljavati zahtjevima PZŽKU. Navedeni Pravilnik nalaže da je 

životinju potrebno sputati u skladu s dodatkom B., omamiti prije klanja sukladno s dodatkom C., a potom pustiti da 

iskrvari u skladu s dodatkom D. Vidjeti 13.3.1 (Zakonski zahtjevi vezano za dobrobit životinja) gore. 

Odobrenje i uvjeti 

Odobrenje – proizvođači divljači iz uzgoja mogu zatražiti odobrenje da klanje izvrše na farmi ukoliko su ispunjeni 

odgovarajući uvjeti. 

Prethodna obavijest o klanju –službeni veterinar (SV) mora o ovome postupku biti unaprijed obaviješten kako bi 

mogao izvršiti ante-mortem pregled. 

DIVLJAČ IZ UZGOJA 

Izjave vlasnika –trupove mora pratiti izjava koja sadrži podatke o: 

• identitetu životinje - vidjeti Poglavlje 14. (Obrada trupova) Odjeljak C; 

• svim veterinarskim lijekovima i veterinarsko medicinskim proizvodima koji su davani životinjama ili 

o drugim liječenjima kojima su životinje bile podvrgnute i 

• datumima primjene lijekova, odnosno liječenja i karencijama. 

• izvršenju i datumu i vremenu klanja i iskrvarenja životinje. 

Veterinarska svjedodžba – svjedodžba koja je sukladna PSKHŽP Prilog I., Odjeljak IV., Poglavlje X(B) točka 8. 

Ovom svjedodžbom se potvrđuje zadovoljavajući rezultat provedenog ante-mortem pregleda i ona mora pratiti 

trupove prema odobrenom objektu za obradu. Uslijed izostanka odgovarajuće dokumentacije, trupovi se 

zbrinjavaju kao životinjski nusproizvodi. 

PERAD: 


• identitetu životinje - vidjeti Poglavlje 14. (Obrada trupova) Odjeljak C; 




• datumu i vremenu klanja i iskrvarenja životinje. 

Veterinarska svjedodžba – svjedodžba koja je sukladna PSKHŽP Prilog I., Odjeljak IV., Poglavlje V(C) točka 8. 

Službeni ili Ovlašteni veterinar (vidjeti točku 13.2. Opće informacije) ima pravo potpisati ovu svjedodžbu. Uslijed 

izostanka odgovarajuće dokumentacije, trupovi se zbrinjavaju kao životinjski nusproizvodi. 

Prostorije – prostorije za klanje i obradu moraju udovoljavati istim higijenskim zahtjevima kao i istovjetna 

područja u klaonicama – vidjeti relevantne odjeljke. 

Održavanje hladnog lanca – odmah po obavljenom klanju i iskrvarenju bez nepotrebnog odgađanja potrebno je 

prevesti životinje u klaonicu. Preporuča se odmah započeti s hlađenjem do temperature od +4ºC, a ako prijevoz 

traje duže od dva sata životinje se moraju hladiti (prema potrebi – u ovisnosti od vanjske temperature). Vidjeti 

Poglavlje 8. (Kontrola temperature, održavanje hladnog lanca). 

Higijena tijekom prijevoza – vidjeti Poglavlje 9. (Sigurno rukovanje hranom – pakiranje, skladištenje, prijevoz) 

F. PRISILNO KLANJE 




Subjekti u poslovanju s hranom moraju osigurati da se meso domaćih papkara i kopitara koji su 

prisilno zaklani izvan klaonice može upotrebljavati za prehranu ljudi samo ako su ispunjeni 

sljedeće uvjeti: 

F1. Mora se raditi o zdravoj životinji koja je doživjela nezgodu zbog koje se nije mogla dopremiti u 

klaonicu radi zaštite njezine dobrobiti. 

F2. Nadležni veterinar mora obaviti ante mortem pregled. 

F3. Zaklana i iskrvarena životinja mora se na higijenski način i bez nepotrebnog odgađanja 

dopremiti u klaonicu. Pod nadzorom veterinara na licu mjesta se mogu izvaditi želudac i crijeva, ali 

se ne smije obavljati nikakva druga obrada. Svi odstranjeni unutarnji organi moraju se dopremiti 

u klaonicu zajedno sa zaklanom životinjom te biti označeni tako da se može utvrditi kojem trupu 

pripadaju. 

F4. Ako je od trenutka klanja do dolaska u klaonicu potrebno više od dva sata, životinja se mora 

hladiti. Ukoliko to dopuštaju klimatski uvjeti, nije potrebno aktivno hlađenje. 

F5. Zaklanu životinju u klaonicu mora pratiti izjava subjekta u poslovanju s hranom koji je uzgojio 

životinju, a u kojoj se navodi identitet životinje, svi veterinarski lijekovi i veterinarsko-medicinski 

proizvodi primijenjeni na životinji ili drugi tretmani, datumi primjene te karencije. 

F6. Zaklanu životinju u klaonicu mora pratiti izjava veterinara o zadovoljavajućem/urednom 

nalazu ante mortem pregleda, s datumom, vremenom i razlozima prisilnog klanja te vrstama 

liječenja koje je veterinar primijenio na životinji. 

PHHŽP Prilog III,, Odjeljak I., Prisilno klanje izvan klaonice: Poglavlje VI.: točka 1. – 6. 

F7. Vlasnik ili osoba odgovorna za životinje mora osigurati da životinje zaklane ili usmrćene u bilo 

kojoj klaonici, na farmi, prostorima ili drugim mjestima budu tijekom premještanja, smještaja, 

sputavanja, omamljivanja, klanja ili usmrćivanja pošteđene bilo kojeg uznemiravanja, boli ili 

patnje, koje je moguće izbjeći. 


F8. Odredbe članaka 9. i 10. ovoga Pravilnika [uvjeti za sputavanje, omamljivanje, iskrvarenje, 

postupke usmrćivanja i klanja pri kontroli bolesti] ne primjenjuju se na životinje koje moraju biti 

trenutno usmrćene u slučaju prisilnog klanja. 


F9. 1) Vlasnik bolesne ili ozlijeđene životinje ili osoba odgovorna za takvu životinju mora osigurati 

njeno klanje odnosno usmrćivanje na licu mjesta radi izbjegavanja nepotrebne patnje životinje. 

2) Iznimno od stavka 1. ovoga članka, ozlijeđene ili bolesne životinje mogu se po odobrenju 

službenog veterinara prevesti do mjesta klanja ili usmrćivanja, pod uvjetom da takav prijevoz 

životinjama neće prouzročiti daljnju patnju. 


Dobrobit životinja pri prisilnom klanju 

Životinje je potrebno premještati i s njima rukovati na miran i tih način. Zaposlenici koji su nadležni za rukovanje 

životinjama moraju raspolagati odgovarajućim znanjem i vještinama kako bi u svakom trenutku mogli postupati sa 

životinjama na human način - vidjeti 13.3.1 Edukacija. 

Prisilno klanje 

Životinje koje se ozljede ili ih je pak zbog očuvanja dobrobiti potrebno zaklati ili usmrtiti možda neće biti primjerene 

za klanje u svrhu prehrane ljudi. Nad tim životinjama se mora provesti veterinarski ante-mortem pregled te ih je 

potrebno omamiti i iskrvariti na higijenski i human način. 

Hlađenje – odmah po obavljenom klanju potrebno je započeti s hlađenjem trupova. Prema potrebi ih je potrebno 

zamrznuti. 


• identitetu životinje (vidjeti dio 13.3.2 i Odjeljak C Identifikacija životinja); 







Veterinarska svjedodžba–trupove mora pratiti svjedodžba sa sljedećim podacima: 

▪ zadovoljavajući rezultat ante-mortem pregleda; 

▪ datum, vrijeme i razlog zbog kojeg je provedeno prisilno klanje; i 

▪ svako liječenje kojem je veterinar podvrgnuo životinju. 

Uslijed izostanka odgovarajuće dokumentacije, trupovi se zbrinjavaju kao životinjski nusproizvodi, uzimajući u 

obzir zakonske zahtjeve za testiranjem, primjerice testiranje na GSE. 

G. KLANJE DOMAĆIH PAPKARA I KOPITARA 

G1. Ako je objekt odobren za klanje različitih vrsta životinja ili za obradu trupova divljači iz 

uzgoja i slobodnoživuće divljači, moraju se poduzeti mjere predostrožnosti kako bi se vremenskim 

ili prostornim odvajanjem poslova koji se obavljaju na različitim vrstama spriječila 

kroskontaminacija. Moraju se osigurati odvojeni prostori za prihvat i skladištenje trupova 

slobodnoživuće divljači i divljači iz uzgoja zaklane na gospodarstvu s kojih nije skinuta koža. 

PHHŽP Prilog III., Odjeljak I. Higijena klanja: Poglavlje IV., točka 19. 

Linije klanja 

Osim ako ne postoje odvojene linije za klanje različitih vrsta životinja, potrebno je očistiti i dezinficirati područje 

klanja i obrade između različitih vrsta životinja te između slobodno-živuće divljači i divljači iz uzgoja kako bi se 

spriječila križna kontaminacija, a svinje valja zaklati posljednje. Vidjeti Poglavlje 1. (Objekti, prostorije, oprema). 

G2. Ne dovodeći u pitanje odredbe propisa o higijeni hrane, životinje koje su bile izložene boli ili 

patnjama tijekom prijevoza ili po dolasku u klaonicu te životinje koje još sišu, moraju biti odmah 

zaklane. Ukoliko to nije moguće, potrebno ih je izdvojiti i zaklati što je moguće prije, a najkasnije 

za dva sata. 

G3. Životinje koje ne mogu hodati ne smiju se vući do mjesta klanja, već ih je potrebno usmrtiti 

tamo gdje leže ili ih, gdje je to moguće, a da im se ne prouzroči još više patnje, prevesti na kolicima 

ili pokretnoj platformi do mjesta za prisilno klanje. 

PZŽKU Dodatak A, I. Opći uvjeti, točka 6 i 7 

G4. Ako klaonica ne raspolaže prostorima i opremom koji se mogu zaključati, a koje su isključivo 

namijenjene za klanje bolesnih i na oboljenje sumnjivih životinja, prostori i oprema koje se koriste 

za klanje takvih životinja moraju se očistiti, oprati i dezinficirati pod službenim nadzorom prije 

nego se počne s klanjem drugih životinja. 


Klanje bolesnih i na oboljenje sumnjivih životinja 

Radi očuvanja dobrobiti (npr. ako se životinja ozlijedila ili ne može hodati, a da joj hodanje pritom ne uzrokuje bol 

ili ako ne može hodati bez pomoći) uputno je odmah obaviti klanje po dolasku u klaonicu, a da je pritom ne 

istovarimo iz prijevoznog sredstva. 

Ako ne postoje odvojeni prostori namijenjeni klanju bolesnih životinja i na oboljenje sumnjivih životinja, 

preporučuje se zaklati iste po završetku normalnog klanja kako bi se širenje zaraze svelo na najmanju moguću 

mjeru, a potom valja provesti detaljan postupak čišćenja, pranja i dezinfekcije kako se ne bi ugrozila higijena radnih 

postupaka u klaonici. 

PZŽKU, dodatak E, definira zahtjeve i odobrene metode klanja ili usmrćivanja u svrhu suzbijanja bolesti. 

G5. Nakon dopreme u klaonicu, životinje se moraju zaklati bez nepotrebnog odgađanja. Ako je to 

potrebno zbog njihove dobrobiti, životinjama se mora omogućiti određeno vrijeme odmora prije 

klanja. 




PHHŽP Prilog III., Odjeljak I., Higijena klanja: Poglavlje IV., točka 1. 

Istovar i briga za životinje 

Potrebno je osigurati siguran istovar i brigu za životinje po dolasku u klaonicu. Napomena: PZŽKU ne nalaže 

vrijeme odmora za životinje prije klanja. Životinje je potrebno zaklati bez odgode, osim ako im razdoblje odmora 

nije prijeko potrebno. 

Dobrobit životinja pri klanju, uključujući prihvat, istovar i rukovanje životinjama propisano je Pravilnikom o zaštiti 

životinja pri klanju i usmrćivanju (Narodne novine br.: 39/08) - vidjeti 13.3.1. Zakonski zahtjevi vezano za 

dobrobit životinja, gore. 

Preporučuje se osigurati izravno dopremanje životinja u privremeni smještaj/depoe i 

▪ istovariti životinje smireno, bez žurbe te se pobrinuti da su primjereno smještene i sigure; 

▪ zaštititi životinje od nepovoljnih vremenskih uvjeta; 

▪ pobrinuti se da životinje ne mogu pobjeći iz depoa; 

▪ osigurati životinjama čistu vodu za piće; 

▪ osigurati odgovarajuću zalihu primjerene stelje (stelja nije potrebna na rešetkastom ili mrežastom podu) 

životinjama koje tijekom noći ostaju u depou; 

▪ smjestiti u odvojene obore životinje koje mogu ozlijediti jedna drugu ili koje bi druge životinje mogle 

ozlijediti; 

▪ osigurati dostatnu količinu hrane za životinje po prihvatu u depo, a nakon toga dva puta dnevno. Životinje nije 

potrebno hraniti 12h prije klanja. Svu stočnu hranu treba osigurati na način koji omogućuje nesmetano hranjenje 

određene vrste životinje; 

▪ osigurati stalno i odgovarajuće prozračivanje prostora u kojima životinje borave; redovito provjeravati stanje 

životinja ako su privremeno smještene u polju; 

▪ zaklati životinju u depou ako je nije moguće pomaknuti iz istog, a da joj to ne nanosi bol 

▪ izolirati bolesne i ozlijeđene životinje od ostalih. 

Životinjama se mora onemogućiti bijeg kroz prolaze i sl., ali je potrebno osigurati način brze evakuacije životinja 

u slučaju potrebe. 

Kondicija i zdravstveno stanje životinja moraju se provjeravati najmanje dva puta dnevno, ujutro i 

navečer. PZŽKU dodatak A, I Opći uvjeti, točka 5 

G6. Meso životinja zaklanih nakon što su doživjele nezgodu u klaonici može se upotrijebiti za 

prehranu ljudi ako se pregledom ne otkriju nikakve ozbiljne ozljede osim onih uzrokovanih 

nezgodom. 

PHHŽP Prilog III., Odjeljak I. Higijena klanja: Poglavlje IV., točka 2c 

G7. Subjekti u poslovanju u klaonicama moraju slijediti upute veterinara kojega je nadležno tijelo 

imenovalo u skladu s Pravilnikom o službenim kontrolama hrane životinjskog podrijetla, kako bi 

osigurali da pregled svake životinje prije klanja bude obavljen u prikladnim uvjetima. 


Ante-mortem pregled 

Potrebno je osigurati odgovarajuće osvjetljenje, prostor i pristup kako bi se omogućilo primjereno provođenje antemortem 

pregleda. Preporučuje se koristiti prikladni opremu za sputavanje (npr. automatska vrata obora) kako bi se 

svaka pojedina životinja mogla detaljno pregledati. Ako to nije slučaj, potrebno je osigurati odgovarajuće postupke 

i/ili zatražiti pomoć. 

Odluke/obveze službenog veterinara – valja imati na umu da je SV dužan pregledati sve životinje prije klanja; 

unutar 24 sata od dolaska u klaonicu i manje od 24 sata prije klanja kako bi utvrdio postoje li znakovi ugrožene 

dobrobiti; ili neko stanje koje bi moglo štetno djelovati na zdravlje ljudi ili životinja. SV može također zahtijevati 

obavljanje pregleda u bilo koje drugo vrijeme. 




Isto tako, SV mora pregledati sve životinje koje je subjekt i poslovanju s hranom eventualno odvojio na stranu. 

PSKHŽP Prilog I., Odjeljak I., Poglavlje II. B 

G8. Životinje koje se dovode u prostoriju za klanje moraju biti zaklane bez nepotrebnog odgađanja. 

G9. Omamljivanje, iskrvarenje…i druge vrste obrade moraju se obaviti bez nepotrebnog 

odgađanja te na način koji sprječava kontaminaciju mesa, a osobito: 

(a) dušnik i jednjak moraju ostati netaknuti tijekom iskrvarenja, osim u slučajevima obrednog 

klanja; 

PHHŽP Prilog III., Odjeljak I. Higijena klanja: Poglavlje IV., točka 6. i 7(a) 

Omamljivanje 

Životinje je potrebno dovesti u prostoriju za klanje tek onda kada je klaoničar spreman za provedbu postupka. 

Prostor za omamljivanje mora biti čist i suh. Potrebno je primijeniti metode kojima se područje istovara životinje u 

prostor za omamljivanje održava suhim npr. podignute grede ili metalne rešetke kako bi se osiguralo da je područje 

istovara suho da životinja bude u najvećoj mjeri čista i suha, a opasnost od križne kontaminacije svedena na 

najmanju moguću mjeru. 

Metode omamljivanja i usmrćivanja - PZŽKU dodatak C definira odobrene metode omamljivanja ili usmrćivanja 

životinja te posebne zahtjeve za navedene metode kao što su primjerice omamljivanje primjenom pištolja s 

penetrirajućim klinom, udarcem u glavu ili električnom strujom (elektrode i kupke za omamljivanje), 

omamljivanje svinja izlaganjem ugljičnom dioksidu; usmrćivanje primjenom pištolja ili puške, električnom 

strujom i izlaganjem ugljičnom dioksidu. 

Uvijek je potrebno 

▪ osigurati učinkovito omamljivanje; 

▪ održavati i čistiti opremu za omamljivanje; 

▪ imati na raspolaganju rezervni uređaj za omamljivanje koji je u dobrom stanju i spreman za uporabu u 

slučaju kvara prvog uređaja; 

▪ bez odgode omamiti ozlijeđene životinje; 

▪ rukovati životinjama na način koji će bez odgode omogućiti omamljivanje, podizanje životinja i 

presijecanje žila; dovršiti sve poslove na jednoj životinji prije rukovanja drugom, ako radi jedna osoba; 

▪ omamiti odrasla goveda u boksu za omamljivanje ili sputavanje koji je u dobrom radnom stanju; 

▪ bez odgode iskrvariti životinju nakon omamljivanja. 

Nikada se ne smije 

▪ ostavljati životinje da čekaju u boksovima za omamljivanje; 

▪ omamiti životinju ako osoba koja rukuje uređajem za omamljivanje nije sigurna u korištenje istog na 

ispravan način; 

▪ omamiti životinju ako nije odmah moguće izvršiti presijecanje žila bez odgode; 

▪ upotrijebiti opremu za omamljivanje električnom strujom u neku drugu svrhu osim u svrhu 

omamljivanja; 

▪ vezati noge životinji ili ih vješati za noge prije omamljivanja. 

Presijecanje krvnih žila i iskrvarenje 

Presijecanje krvnih žila se mora uvijek izvršiti bez odgode nakon omamljivanja, ali postupci 

elektrostimulacije ili obrade se ne smiju provoditi sve dok iskrvarenje nije u potpunosti dovršeno i ne prije 

isteka vremenskog razdoblja od najmanje 20 sekundi u slučaju ovaca, koza i svinja odnosno 30 sekundi u slučaju 

goveda nakon presijecanja žila. 

Tijekom presijecanja žila može doći do prodiranja bakterija u trup rasijecanjem kože. Noževi uvijek moraju biti 

oštri. Između svake životinje potrebno je isprati i dezinficirati i/ili uzeti čisti nož te ga staviti u sterilizator prije 

primjene. 

PHHŽP zahtjeva da dušnik i jednjak ostanu netaknuti tijekom iskrvarenja, osim ako se klanje ne izvodi u skladu s 

pravilima obrednog klanja u kojem je potrebno presjeći obje karotidne arterije i obje jugularne vene. 




Goveda – preporuča se metoda uboda u prsni koš oštrim čistim nožem dugim najmanje 15 cm. Kako bi se spriječila 

križna kontaminacija preporučuje se koristiti dva noža za iskrvarenje, jedan za rasijecanje kože; a drugi za rezanje 

mekog tkiva. 

Svinje – preporuča se metoda uboda u prsni koš oštrim čistim nožem dugim najmanje 12 cm. Manja rana će 

umanjiti rizik od kontaminacije tijekom postupka šurenja. 

Ovce - preporuča se metoda uboda u prsni koš oštrim čistim nožem dugim najmanje 12 cm. 

Odluke službenog veterinara: – valja imati na umu da SV proglašava meso neprikladnim za prehranu ljudi ako 

se radi o mesu odrezanom s mjesta ubodnih rana. 

PSKHŽP Prilog I., Odjeljak II., Poglavlje V. (d) 

G10. [Klaonice] moraju imati opremu opskrbljenu vrućom vodom od najmanje 82° C za 

dezinfekciju pribora ili alternativni sustav s istim učinkom. 

PHHŽP Prilog III., Odjeljak 1., Zahtjevi za klaonice: Poglavlje II., točka 3. 

Dezinfekcija pribora 

Oprema za dezinfekciju pribora– vidjeti Poglavlje 1. (Objekti, prostorije, oprema) Odjeljak D8. 

Svako radno razdoblje valja započeti s čistim i dezinficiranim priborom. Prije dezinfekcije npr., u sterilizatoru 

noževa, pribor treba isprati kako bi se uklonili vidljivi znakovi nečistoće. Noževe i ostali pribor treba često ispirati i 

dezinficirati. 

Noževi – važno je očistiti i dezinficirati noževe nakon rasijecanja kontaminiranog tkiva poput kože. 

Korice noževa mogu predstavljati izvor kontaminacije dezinficiranih noževa, ali ih se može koristiti u zdravstvene i 

sigurnosne svrhe (npr. za nošenje noževa kroz radne prostorije ili prilikom obrade i rukovanja glavama goveda). 

Nečisti se noževi ne smiju vratiti u korice noževa. U klaonicama vrijedi pravilo da, osim ako ako se korice ne mogu 

učinkovito dezinficirati, noževi koji se stavljaju u njih se smatraju nečistima te je s njima potrebno i postupati na takav 

način. 

Brusevi – bruseve je potrebno dezinficirati nakon čišćenja te ih se ne smije koristiti na način koji kontaminira čiste, 

dezinficirane noževe. Ostavljanje bruseva u sterilizatoru noževa može ih oštetiti. 

H. KLANJE PERADI I LAGOMORFA 

H1. Ako je objekt odobren za klanje različitih vrsta životinja ili za obradu ptica bezgrebenki iz 

uzgoja i sitne divljači, moraju se poduzeti mjere predostrožnosti kako bi se vremenskim ili 

prostornim odvajanjem poslova koji se obavljaju na različitim vrstama životinja spriječila - 

kontaminacija. Moraju se osigurati odvojeni prostori i oprema za prihvat i skladištenje trupova 

ptica bezgrebenki iz uzgoja zaklanih na gospodarstvu te za sitnu divljač. 

PHHŽP Prilog III., Odjeljak II., Higijena klanja: Poglavlje IV., točka 3. 

Linije klanja 

Ptice bezgrebenke se također mogu obrađivati u prostorijama za preradu crvenog mesa zbog svoje veličine. Vidjeti 

Poglavlje 1. (Objekti, prostorije, oprema) Odjeljak D. 

Između klanja različitih vrsta životinja potrebno je provesti odgovarajuće čišćenje, pranje i dezinfekciju. 

H2. U objektu se ne smiju klati bolesne ili na bolest sumnjive životinje i životinje koje se kolju u 

okviru programa iskorjenjivanja ili suzbijanja bolesti, osim ako to dopusti nadležno tijelo. U tom 

slučaju, klanje se mora obaviti pod službenim nadzorom i moraju se poduzeti mjere za 

sprječavanje kontaminacije; prostori se moraju očistiti i dezinficirati prije ponovne uporabe. 

PHHŽP Prilog III., Odjeljak II. Higijena klanja: Poglavlje IV., točka 10. 

Klanje bolesnih i na oboljenje sumnjivih životinja 

Radi očuvanja dobrobiti (npr. ako se životinja ozlijedila ili ne može hodati) uputno je odmah obaviti klanje po 

dolasku u klaonicu. 




Programi iskorjenjivanja ili suzbijanja bolesti – klanje i/ili obradu koji podliježu posebnim programima 

suzbijanja ili iskorjenjivanja bolesti (npr. pozitivan rezultat na salmonelu/zaražena stada) treba obaviti odvojeno kako 

bi se spriječila križna kontaminacija ili na kraju dana, uz udovoljavanje zahtjevima za dobrobit. 

Po obavljenom klanju i obradi, prostoriju za klanje potrebno je temeljito očistiti, oprati i dezinficirati. 

PZŽKU dodatak E definira zahtjeve i odobrene metode klanja ili usmrćivanja u svrhu suzbijanja bolesti. 

Istovar i briga za životinje 

Dobrobit životinja pri klanju, uključujući prihvat, istovar rukovanje životinjama regulirana je PZŽKU, vidjeti 

13.3.1. Zakonski zahtjevi za dobrobit životinja, gore. 

Preporučuje se osigurati izravno dopremanje životinja u privremeni smještaj/depoe i 

▪ osigurati da nema nepotrebne odgode za smještaj u depo; 

▪ provjeriti kaveze/module i izvaditi ptice zapele u kavezu ili koje su ozlijeđene što je prije moguće; 

▪ odmah po otkrivanju, usmrtiti ozlijeđene ptice; 

▪ zaštititi ptice od nepovoljnih vremenskih uvjeta; 

▪ nahraniti i napojiti ptice, prema potrebi, ako dođe do odgode klanja; 

▪ izbjegavati stvaranje naglih i glasnih zvukova ili pokreta koji uznemiruju ptice; 

▪ osigurati odgovarajuću prozračenost prostora. 

Preporučuje se istovariti ptice u zamračenom prostoru. 

H3. Subjekti koji posluju u klaonicama moraju slijediti upute nadležnog tijela kako bi osigurali da 

ante mortem pregled životinja bude obavljen u prikladnim uvjetima. 

PHHŽP Prilog III., Odjeljak II. Higijena klanja: Poglavlje IV., točka 2. 

Ante-mortem pregled peradi 

Potrebno je osigurati odgovarajuće osvjetljenje, prostor i pristup kako bi se omogućilo primjereno provođenje antemortem 

pregleda. 

Odluke/obveze službenog veterinara – valja imati na umu da je SV dužan pregledati sve životinje prije klanja; 

unutar 24 sata od dolaska u klaonicu i manje od 24 sata prije klanja kako bi utvrdio postoje li znakovi ugrožene 

dobrobiti ili neko stanje koje bi moglo štetno djelovati na zdravlje ljudi ili životinja. SV može također zahtijevati 

obavljanje pregleda u bilo koje drugo vrijeme. 

Isto tako, SV mora pregledati sve životinje koje je subjekt i poslovanju s hranom eventualno odvojio na stranu. 

PSKHŽP Prilog I., Odjeljak I., Poglavlje II. B 

Vidjeti također Odjeljak B2i B5 gore. 

H4. Životinje dopremljene u prostoriju za klanje moraju biti zaklane bez nepotrebnog odgađanja. 

H5. Omamljivanje, iskrvarenje...moraju se obaviti bez nepotrebnog odgađanja te na način koji 

sprječava kontaminaciju mesa. 

PHHŽP Prilog III., Odjeljak II. Higijena klanja: Poglavlje IV., točka 4. i 5. 

Sputavanje lirama, omamljivanje i klanje 

Nepotrebno odgađanje – životinje treba dopremiti u prostoriju za klanje samo onda kada su zaposlenici spremni za 

započinjanje postupka. 

Sputavanje lirama: 

-uvijek je potrebno: 

▪ ptice objesiti za obje noge; 

▪ koristiti lire odgovarajuće veličine ovisno o ptici koju se vješa; 

▪ poduzeti mjere predostrožnosti kako bi se spriječilo da ptice pobjegnu tijekom vješanja. 

-nikada se ne smije: 

▪ vješati na lire ptice sa slomljenim nogama nego ih odmah usmrtiti primjenjujući metode prisilnog usmrćivanja 

▪ koristiti slomljene ili lire neispravnog oblika; 




▪ vješati ptice ako im takvo što uzrokuje nepotrebnu uznemirenost, bol ili patnju. 

Metode omamljivanja i usmrćivanja - PZŽKU dodatak C definira odobrene metode omamljivanja ili usmrćivanja 

životinja te posebne zahtjeve za navedene metode kao što su primjerice omamljivanje električnom strujom 

(elektrode i kupke za omamljivanje), omamljivanje peradi izlaganjem ugljičnom dioksidu; usmrćivanje, 

dekapitacijom i dislokacijom vrata, električnom strujom i izlaganjem ugljičnom dioksidu te usmrćivanje 

primjenom komore s vakuumom. 

Omamljivanje i klanje – linije klanja moraju ići brzinom uslijed koje se ptice neće ozlijediti i koja će subjektu koji 

vodi klaonicu pomoći utvrditi da li je provedeno učinkovito omamljivanje i presijecanje žila ili je potrebno poduzeti 

korektivne mjere. 

Uvijek je potrebno: 

▪ osigurati da se ptice ne izlažu šokovima prije omamljivanja; 

▪ osigurati ispravno postavljanje automatske opreme kako bi sve ptice bile učinkovito omamljene i iskrvarene; 

▪ provjeriti da li je omamljivanje provedeno na učinkovit način te da li su jedna, ili u najboljem slučaju, obje 

karotidne arterije presječene; 

▪ odmah ukloniti kvarove u opremi za omamljivanje i iskrvarenje; 

▪ osigurati ručni pomoćni sustav u slučaju kvara automatske opreme; 

Obrada – nikada se ne smije provoditi nikakav postupak obrade dok iskrvarenje nije dovršeno, a perad koja 

pokazuje znakove povratka svijesti mora odmah biti usmrćena ili ponovo omamljena. 

H6. [Klaonice] moraju imati opremu opskrbljenu vrućom vodom od najmanje 82° C za dezinfekciju 


PHHŽP Prilog III., Odjeljak II. Uvjeti koje moraju ispunjavati klaonice: Poglavlje II., točka 3. 


Vidjeti Klanje domaćih papkara i kopitara – G10 gore. 

12.4 STALNA I PRAVILNA PRIMJENAPOSTUPAKA 






Subjekti u poslovanju s hranom … u svim fazama proizvodnje, prerade i distribucije, koje su pod 

njihovom kontrolom, moraju osigurati da hrana … udovoljava propisima o hrani koji su od 

važnosti za njihovo poslovanje i moraju dokazati da je udovoljeno propisanim zahtjevima. 


Odgovornosti subjekta koji vodi klaonicu pri prihvatu i klanju životinja 

Odgovornost subjekta uključuje održavanje i praćenje postupaka za prihvat životinja namijenjenih prehrani ljudi, 

rukovanje istima, klanje i poduzimanje korektivnih mjera prema potrebi. 

Navedeni postupci moraju se temeljiti na načelima sustava HACCP-a – vidjeti B2 gore i DRUGI DIO, 

Poglavlje 1. (Primjena načela sustava HACCP-a). 

Prenošenje odgovornosti – odgovornost za primjenu i verifikaciju postupaka poslovanja za prihvat, rukovanje i 

klanje živih životinja moguće je prenijeti na imenovanu osobu koju se potom izvješćuje o problemima i koja ima 





Verifikacija – potrebno je u određenim vremenskim razmacima provjeriti da li zaposlenici slijede postupke tvrtke 

za prihvat i rukovanje životinjama te vode li primjerene evidencije. Potrebno je također provjeriti da li zaposlenici 

slijede utvrđene postupke klanja (ili prema potrebi usmrćivanja) te poštuju li načela dobrobiti tijekom svakodnevnog 

rada. 

Učestalost verifikacije –ovisi o vjerojatnosti pojave problema. Verifikacija jednom mjesečno je dostatna za objekte 

u kojima zaposlenici imaju iskustva, a postupci se ne mijenjaju. 

Evidencije – potrebno je voditi točnu evidenciju s naznačenim datumom o ishodima svake verifikacijske provjere, a 

naročito o pitanjima koja iziskuju posebnu pažnju i o poduzetim korektivnim mjerama. 

Korektivne mjere – potrebno je poduzeti korektivne mjere kada postoji dokaz o neučinkovitosti postupaka. Takve 

mjere mogu uključivati: 

• izvješćivanje i, prema potrebi, promjenu dobavljača; 

• rješavanje pitanja životinja koje se ne mogu zaklati za prehranu ljudi zajedno sa službenim veterinarom; 

• utvrđivanje uzroka i postupaka koje je potrebno uspostaviti kako bi se spriječili slični događaji u budućnosti; i 

• pružanje dodatnih uputa i izobrazbe zaposlenicima. 




13. OBRADA TRUPOVA 

13.1 Zbog čega je higijenska obrada trupova značajna? 


13.2.1 Informacije o vrstama, primjena na divljač iz uzgoja, 

13.2.2 Post-mortem pregled, 

13.2.3 Suzbijanje TSE-a, 

13.2.4 Nusproizvodi životinjskog podrijetla, 

13.2.5 Propisi o stavljanju mesa peradi na tržište. 

13.3 Koji su zakonski zahtjevi koji se odnose na obradu trupova? 

A. Opći zahtjevi 

B. Slobodnoživuća divljač; Prilog: Predložak obrazaca izjava o vrstama lovine 

C. Obrada domaćih papkara i kopitara i krupne divljači 

D. Obrada peradi i lagomorfa uključujući divljač 


13.1 ZBOG ČEGA JE HIGIJENSKA OBRADA TRUPOVA ZNAČAJNA? 

Za svježe meso uvijek postoji opasnost od kontaminacije mikroorganizmima koji uzrokuju trovanje hranom, 

a potječu sa kože ili iz sadržaja želuca i crijeva tijekom obrade jer čak i zdrave životinje mogu prenositi 

mikroorganizme, a posebice bakterije (npr. E.coli O157, Salmonela spp., Campylobacter spp., Yersinia i 

Listeria spp.). Neprimjerene radne prakse povećavaju navedenu opasnost. Isto tako, u objektu u kojem se 

posluje s mesom može doći do kontaminacije nečistoćom, specificiranim rizičnim materijalom ili metalom i 

sličnim stranim predmetima. Kontaminacija se može prenositi s mesa na ostalu hranu, uključujući i gotova jela. 

Potrebno je uspostaviti postupke kojima se takav rizik može svesti na najmanju moguću mjeru te 

spriječiti da uzrokuje oboljenje u potrošača. 

Primjerice: 

▪ Neprimjerena tehnika evisceracije može kontaminirati meso mikroorganizmima koje uzrokuju trovanje 

hranom. 

▪ Nedostatna izobrazba osoblja koje je zaduženo za obradu povećava opasnost od kontaminacije mesa zbog 

neprimjerenih radnih praksi. 

▪ Neprimjereno očišćena oprema povećava opasnost od križne kontaminacije između trupova ili između 

proizvodnih serija mesa. 

▪ Neprikladno razdvajanje «čistih» od «nečistih» područja ili nepakiranog mesa od površina koje su 

neprimjereno očišćene ili koje se ne mogu čistiti može dovesti do križne kontaminacije. 

▪ Nemogućnost čuvanja ili skladištenja mesa pri niskim temperaturama, u čistim površinama i ambalaži 

pogoduje razvoju mikroorganizama, a posebice bakterija. 


13.2.1 Informacije o vrstama 

Domaći papkari i kopitari – su domaća goveda (uključujući vrste Bubalus i bizone), ovce, koze, svinje, te 

domaći kopitari (konji, magarci i mule) 

Perad – označava ptice iz uzgoja, (npr. pilići, pure, patke, guske, kokoši, biserke i prepelice) izuzev 

bezgrebenki (ptice koje ne lete npr. noj, nandu, emu) 

Divljač iz uzgoja – jelen iz uzgoja (cervidae), divlja svinja iz uzgoja (suidae), muflon, i ptice koje ne lete 

(bezgrebenke) 


DOBRA HIGIJENSKA PRAKSA, VI. Preduvjetni zahtjevi, 13. Obrada trupova 1


Slobodnoživuća divljač (sitna) – divlje ptice (npr. fazani, jarebice, golubovi, lještarke) te lagomorfi (kunići, 

zečevi i glodavci). 

Slobodnoživuća divljač (krupna) – divlji kopneni sisavci koji žive slobodno u prirodi, a koji nisu 

obuhvaćeni definicijom sitne divljači divlji jelen (cervidae) i divlja svinja (suidae). 

Primjena zahtjeva koji se odnose na obradu divljači iz uzgoja 

Sisavci – sve odredbe PHHŽP Prilog III., Odjeljak I. [meso domaćih papkara i kopitara] primjenjuju se i na 

proizvodnju i stavljanje na tržište mesa divljih sisavaca parnoprstaša iz uzgoja (Cervidae i Suidae). 

Bezgrebenke (nojevi i sl.) – sve odredbe PHHŽP Prilog III., Odjeljak II. [meso peradi i lagomorfa] i gdje je to 

prikladno Odjeljak I. [meso domaćih papkara i kopitara] primjenjuju se na proizvodnju i stavljanje na tržište 

mesa ptica bezgrebenki. 

PHHŽP Prilog III., Odjeljak III, Meso divljači iz uzgoja: točka 1. i 2. 

13.2.2 Post-mortem pregled 

Pravilnik o službenim kontrolama hrane životinjskog podrijetla (Narodne novine 99/2007) utvrđuje zahtjeve za 

post-mortem pregled. Glavna svrha post-mortem pregleda je nadopuniti ante-mortem pregled i otkriti: 

• Bolesti od značaja za javno zdravlje, 

• Bolesti od značaja za zdravlje životinja, 

• Rezidue ili kontaminante u količinama koje premašuju razine utvrđene temeljem posebnih 

propisa, 

• Opasnost od nevidljive kontaminacije, 

• Ostale čimbenike koji bi mogli zahtijevati da se meso proglasi neprikladnim za prehranu ljudi 

ili da se ograniči njegova uporaba, 

• Vidljive lezije koje su značajne za dobrobit životinja poput udaraca ili dugotrajnih neliječenih 

ozljeda. 

Nakon pregleda, meso se: proglašava prikladnim za prehranu ljudi, proglašava neprikladnim za prehranu ljudi 

ili se zadržava zbog daljnjeg pregleda. 

13.2.3 Suzbijanje TSE-a 

Ovaj se Pravilnik primjenjuje ne dovodeći u pitanje: (A) odgovarajuće propise o zdravlju 

životinja i javnom zdravlju, uključujući i stroža pravila koja su utvrđena u svrhu sprječavanja, 

suzbijanja i iskorjenjivanja određenih transmisivnih spongiformnih encefalopatija. [TSE-a] 

PHHŽP članak 1., točka 6a 

• Testiranje na TSE 

Pravila za sprječavanje, suzbijanje i iskorjenjivanje TSE-a, uključujući testiranje životinja pod aktivnim 

nadzorom propisana su Pravilnikom za sprječavanje pojave, kontrolu i iskorjenjivanje određenih 

transmisivnih spongiformnih encefalopatija (Narodne novine, 85/2009). 

• Specificirani rizični materijal (SRM) 

SRM s trupova mora se ukloniti, razdvojiti, bojati i zbrinuti u skladu sa Pravilnikom za sprječavanje pojave, 

kontrolu i iskorjenjivanje određenih transmisivnih spongiformnih encefalopatija (Narodne novine, 

85/2009) i Pravilnikom o nusproizvodima životinjskog podrijetla koji nisu za prehranu ljudi (Narodne 

novine, 87/2009). 

13.2.4 Nusproizvodi životinjskog podrijetla (NŽP) 

Nusproizvodi životinjskog podrijetla su svaki životinjski trup, dio životinjskog trupa ili materijal životinjskog 

podrijetla koji nije namijenjen za prehranu ljudi. 

Životinjski proizvodi, stoga, postaju nusproizvodi jer su neprikladni i/ili zdravstveno neispravni ili subjekt u 

poslovanju s hranom donosi odluku da se isti neće koristiti za prehranu ljudi. Po donošenju ovakve odluke 

(npr. kada su označeni kao takvi) nusproizvodi životinjskog podrijetla ne mogu ponovno postati hrana, 

naprotiv, moraju se držati izvan lanca prehrane. 

Pravilnik o nusproizvodima životinjskog podrijetla koji nisu za prehranu ljudi (Narodne novine, 

87/2009) utvrđuje stroga pravila za zbrinjavanje nusproizvoda životinjskog podrijetla, uključujući i 




specificirani rizični materijal, kako bi se zajamčila zaštita zdravlja ljudi i životinja. Stoga je nusproizvode 

životinjskog podrijetla potrebno pravilno označavati, stavljati u promet rukovati istima, skladištiti ih, 

prevoziti, toplinski prerađivati, koristiti ili zbrinuti. 

13.2.5 Propisi o stavljanju mesa peradi na tržište 

Propisi EU (Uredba Komisije (EZ-a) br. 543/20008 od 16. Lipnja 2008.) nastoje zaštititi potrošače EU 

utvrđivanjem jednoobraznih normi za stavljanje na tržište mesa peradi namijenjenog za prehranu ljudi i 

pružanje oznaka s podacima. Također štite proizvođača od nepoštenog tržišnog natjecanja. Obuhvaćaju 

klasifikaciju po kakvoći, težini, ambalaži (uključujući i označavanje), količini vode unutar sastava mesa i 

skladištenju te utvrđuju kriterije kojima je potrebno udovoljiti prije nego što je moguće podnijeti žalbe zbog 

određenih načina uzgoja. 

Ovi propisi primjenjuju se na: čitave trupove, dijelove i jestive nusproizvode sljedećih vrsta peradi – domaće 

kokoši (Gallus domesticus); patke; guske; purice; i kokoši biserke. 

Napomena: U RH je u izradi Pravilnik o mesu peradi kojim će se preuzeti odredbe Uredbe Komisije 

(EZ-a) br. 543/2008. 

13.3 KOJI SU ZAKONSKI ZAHTJEVI KOJI SE ODNOSE NA OBRADU TRUPOVA? 

Sljedeći odjeljci utvrđuju zahtjeve propisa koji se primjenjuju na obradu mesa trupova. 

A. OPĆI ZAHTJEVI 


takvi da: 

a) … osiguravaju odgovarajući radni prostor koji omogućuje higijensko obavljanje svih poslova; 

b) sprječavaju nakupljanje nečistoće, doticaj s otrovnim materijalima, unošenje čestica u hranu 

i stvaranje kondenzacije ili neželjene plijesni na površinama; 

c) omogućuju dobru higijensku praksu pri rukovanju hranom, uključujući zaštitu od 

kontaminacije … 


A2. Imati linije klanja izvedene tako da (kada su u funkciji) omogućuju neprekidan tijek procesa 

klanja i sprečavaju kros-kontaminaciju između različitih dijelova linije klanja. Ukoliko u istom 

prostoru postoji više od jedne linije klanja, moraju biti tako odvojene da se spriječi kroskontaminacija. 

PHHŽP Prilog III., Klaonice: Odjeljak I., Poglavlje II., točka 2(e) i Odjeljak II., Poglavlje II., točka 2(e) 

A3. Prostorije u kojima se priprema, obrađuje ili prerađuje hrana … moraju biti tako 

projektirane i uređene da omogućuju dobru higijensku praksu pri rukovanju hranom, 

uključujući zaštitu od kontaminacije između i tijekom pojedinih radnji, a posebno 

(f) površine (uključujući površine opreme) u prostorima u kojima se rukuje hranom, a 

naročito one koje dolaze u dodir s hranom, moraju se održavati u dobrom stanju te biti 

takve da se lako čiste i, prema potrebi, dezinficiraju. 

PHH Prilog II., Prostorije: Poglavlje II., točka 1., 1(f) 

A4. Objekti u kojima se posluje s hranom moraju imati odgovarajuće osvjetljenje. 


A5. Kako bi se izbjegla kontaminacija mesa, [klaonice crvenog mesa] moraju: 

a) imati dovoljan broj prostorija prikladnih za poslove koji se u njima obavljaju; 

b) imati posebnu prostoriju za pražnjenje i čišćenje želudaca i crijeva, osim ako u 

pojedinačnim slučajevima nadležno tijelo odobri vremensku odvojenost ovih poslova pojedine 

klaonice; 

c)...osigurati prostornu ili vremensku odvojenost sljedećih poslova: 





(ii) kod svinja: šurenje, skidanje čekinja, struganje i opaljivanje; 

(iii) evisceracija i daljnja obrada; 

(iv) obrada čistih želudaca i crijeva; 

(v) pripremanje i čišćenje drugih jestivih nusproizvoda, naročito rukovanje glavama s kojih je 

skinuta koža ako se to ne obavlja na liniji klanja; 

(vi) pakiranje jestivih nusproizvoda; i 

(vii) otpremanje mesa; 

PHHŽP Prilog III., Odjeljak I., Meso domaćih papkara i kopitara: Poglavlje II., točka 2. 

A6. Kako bi se izbjegla kontaminacija mesa, [klaonice bijelog mesa] moraju: 

a) imati dovoljan broj prostorija prikladnih za poslove koji se u njima obavljaju; 

b) imati posebnu prostoriju za evisceraciju i daljnju obradu, uključujući dodavanje začina 

cijelim trupovima peradi, osim u pojedinačnim slučajevima u kojima nadležno tijelo odobri 

vremensku odvojenost ovih poslova unutar određene klaonice; 

c) osigurati prostornu ili vremensku odvojenost sljedećih poslova: 


(ii) uklanjanje perja ili kože, te šurenje; i 

(iii) otpremanje mesa. 

PHHŽP Prilog III., Meso peradi i lagomorfa: Odjeljak II., Poglavlje II., točka 2(a)-(c) 

A7. [Klaonice] moraju imati opremu opskrbljenu vrućom vodom od najmanje 82° C za 


PHHŽP Prilog III., Odjeljak 1., Meso domaćih papkara i kopitara: Poglavlje II., točka 3., Odjeljak II., Meso 

peradi i lagomorfa: Poglavlje II., točka 3. 

A8. Oprema za pranje ruku osoblja koje rukuje nepakiranim mesom mora imati slavine koje 

sprečavaju širenje kontaminacije. 

A9. Klaonice moraju raspolagati prostorom i opremom, koji se može zaključati, za hladno 

skladištenje zadržanog mesa te odvojeni prostor i opremu, koji se može zaključati, za mesa koje 

je proglašeno neprikladnim za prehranu ljudi. 

A10. Post mortem pregled bude obavljen u prikladnim uvjetima s odgovarajućom opremom. 

PHHŽP Prilog III., Klaonice: Odjeljak 1., Poglavlje II., točka 4. i 5., Poglavlje IV., točka 12. i Odjeljak II., 

Poglavlje II., točka 4. i 5., Poglavlje IV., točka 6. 

Projekt i raspored prostorija za obradu trupova 

Potrebno je razmotriti higijenske zahtjeve koji se odnose na postupke obrade i provedbu post-mortem pregleda. 

Linija klanja mora biti projektirana na takav način da omogućuje neprekidan tijek procesa klanja i da 

sprječava dodir između trupova. 

Posebnu pozornost valja posvetiti potrebi smanjenja opasnosti od kontaminacije na najmanju moguću mjeru 

izvedbom radnih prostora primjerenog kapaciteta, razdvajanjem «čistih» i «nečistih» poslova i područja; kao i 

zaštitom mesa od kemikalija, kondenzacije, prljavštine itd. 

Razdvajanje – učinkovito razdvajanje čistih i nečistih poslova je značajno za smanjenje izvora kontaminacije na 

najmanju moguću mjeru. Samo u slučajevima kada nije moguće prostorno razdvajanje, preporučuje se primjena 

vremenskog razdvajanja, uz uvjet učinkovitog čišćenja, pranja i dezinfekcije između pojedinih radnji. 

Skladištenje zadržanog mesa – meso može biti zadržano zbog daljnjeg pregleda ili dok se iščekuju informacije 

npr. rezultati testova ili identifikacijskih provjera. Ne smije doći do križne kontaminacije između prikladnog i 

neprikladnog mesa. 

Potrebno je ugraditi odgovarajući pribor, opremu i površine koji se mogu čistiti i jednostavno održavati. 

Osvjetljenje - odgovarajuća razina osvjetljenja omogućava higijensku provedbu postupka obrade i učinkovitu 

sanitaciju. Sljedeće razine mogu se preporučiti kao prihvatljivi minimum: 550 luksa na točkama pregleda, 220 

luksa u radnim prostorijama. Preporučuje se svjetlost visokog intenziteta. 

Za dodatne informacije vidjeti: Poglavlje 1. (Objekti, prostorije, oprema), odjeljak: 

A. Opća pravila za sve objekte u kojima se posluje hranom 




B. Prostorije u kojima se rukuje hranom 

C. Oprema 

D. Opći zahtjevi za klaonice: 

▪ Odvajanje poslova D3, D4, D5 

▪ Sustavi za rukovanje mesom D6 

▪ Linije klanja D7 

▪ Oprema za pranje ruku D9 

▪ Prostorije za zadržano meso D10 

▪ Prostorije za post-mortem pregled D12 

A11. Ako je objekt [za crveno meso] odobren za klanje različitih vrsta životinja ili za obradu 

trupova divljači iz uzgoja i slobodnoživuće divljači, moraju se poduzeti mjere 

predostrožnosti kako bi se vremenskim ili prostornim odvajanjem poslova koji se 

obavljaju na različitim vrstama spriječila kroskontaminacija. Moraju se osigurati odvojeni 

prostori za prihvat i skladištenje trupova slobodnoživuće divljači i divljači iz 

zaklane na gospodarstvu s kojih nije skinuta koža. 

PHHŽP Prilog III., Odjeljak .,. Poglavlje IV., Higijena klanja: točka 19. 

A12. Ako je objekt [za bijelo meso] odobren za klanje različitih vrsta životinja ili za obradu 

bezgrebenki iz uzgoja i sitne divljači, moraju se poduzeti mjere predostrožnosti kako bi se 

vremenskim ili prostornim odvajanjem poslova koji se obavljaju na različitim vrstama životinja 

spriječila kros-kontaminacija. Moraju se osigurati odvojeni prostori i oprema za prihvat i 

skladištenje trupova ptica bezgrebenki iz uzgoja zaklanih na gospodarstvu te za sitnu divljač. 

PHHŽP Prilog III., Odjeljak II., Poglavlje IV., Higijena klanja: točka 3. 

Različite vrste životinja 

Vidjeti 13.2.1 (Opće informacije) i Poglavlje 1. (Objekti, prostorije, oprema) D1 i 2 

A13. Subjekti u poslovanju s hranom uspostavljaju, provode i održavaju trajni postupak 

odnosno postupke temeljene na načelima sustava HACCP-a. 


Postupci koji se temelje na sustavu HACCP-a 

Do kontaminacije mesa, a naročito fekalne kontaminacije , može doći ako se ne posvećuje dostatna pozornost 

svakoj fazi procesa. Stoga je potrebno opasnosti za zdravstvenu ispravnost hrane, a naročito križnu kontaminaciju 

mikroorganizmima tijekom obrade, svesti na najmanju moguću razinu. To se ostvaruje primjenom radnih 

ograničenja i postupaka obrade, odnosno primjenom postupaka koji se temelje na načelima HACCP-a. 

HACCP planom se identificiraju opasnosti u određenoj proizvodnji i kritične točke u određenoj fazi ili fazama 

proizvodnje na kojima je kontrola bitna za prevenciju ili eliminaciju opasnosti i njihovo smanjivanje na 

prihvatljivu razinu, određuju kritične granice/vrijednosti koje odvajaju prihvatljivo od neprihvatljivog koje je 

potrebno pratiti, utvrđuju djelotvorni procesi praćenja na kritičnim kontrolnim točkama, određuju korektivne 

mjere koje je potrebo poduzeti kada praćenje pokaže da kako kritična kontrolna točka nije više pod kontrolom 

kako bi se zajamčila zdravstvena ispravnost hrane. Uz navedeno HACCP planom se utvrđuju postupci koji će se 

redovito provoditi kako bi se potvrdilo da su sve ove navedene mjere djelotvorne. O svim navedenim provjerama 

i mjerama potrebno je voditi evidenciju. 

Vidjeti 13.4 ispod i DRUGI DIO Poglavlje 1. (Primjena načela sustava HACCP- a). 

Za higijenske preduvjete za sve objekte vidjeti: 



• Poglavlje 4. (Postupci sanitacije - čišćenje, pranje, dezinfekcija) 

• Poglavlje 5. (Kontrola štetnika) 




Subjekti u poslovanju s hranom moraju osigurati: 

A14. da osobe koje rukuju hranom budu pod nadzorom te upućene i/ili osposobljene u području 




Prije nego što osoblje započne s obradom trupova bez izravnog pojedinačnog nadzora, potrebno ih je uputiti u 

higijensku obradu, značaj načela zdravstvene ispravnosti hrane, a naročito u opasnosti koje su povezane sa 

svježim mesom, u osobnu higijenu, potrebu poštivanja uputa i u žurno izvješćivanje kontrola kod kojih su uočene 

nesukladnosti. 

Preporučuje se provedba nadzora prema potrebi te izdavanje opomena ukoliko dođe do propusta. 

Potrebno je voditi točnu evidenciju, s naznačenim datumom, o pojedinim izobrazbama kako bi se pokazalo kakve 

su upute/izobrazba omogućeni zaposlenicima. Vidjeti Poglavlje 6. (Izobrazba). 




Osobna higijena 

Svi zaposlenici moraju poštivati postupke osobne higijene koje utvrđuje tvrtka, a naročito postupke pranja ruku i 

nošenja radne i zaštitne odjeće. Vidjeti Poglavlje 7. (Osobna higijena i zdravlje zaposlenika) 

A16. Za uklanjanje površinske kontaminacije s proizvoda životinjskog podrijetla subjekti u 

poslovanju s hranom ne smiju upotrebljavati nikakvu drugu tvar osim vode za piće ili čiste vode 

ako je to dopušteno Pravilnikom o higijeni hrane ili ovim Pravilnikom. 


Uklanjanje kontaminacije 

Vidljiva se kontaminacija uobičajeno uklanja čišćenjem, pranjem i dezinfekcijom. 

Voda za piće – vidjeti Poglavlje 2. (Opskrba vodom i ledom). 

A17. Klaonice moraju imati opremu opskrbljenu vrućom vodom od najmanje 82° C za 


PHHŽP Prilog III., Odjeljak 1., Meso domaćih papkara i kopitara: Poglavlje II., točka 3.; Odjeljak II., Meso 

peradi i lagomorfa: Poglavlje II., točka 3. 


Napomena: Istovjetne metode dezinfekcije – bilo kakav usuglašeni alternativni sustav u odnosu na zahtjev od 

82°C priopćiti će se u obliku usuglašene promjene ovog vodiča. 

Oprema za dezinfekciju pribora/odobrenje alternativnih sustava – vidjeti Poglavlje 1. (Objekti, prostorije, 

oprema) Odjeljak D8. 

Potrebno je započeti svako radno razdoblje s čistim i dezinficiranim priborom. Prije dezinfekcije npr., u 

sterilizatoru noževa, pribor treba isprati kako bi se uklonili vidljivi znakovi nečistoće. Noževi i ostali pribor 

moraju se redovito ispirati i dezinficirati. Oprema, poput pila za rasijecanje polovica i rebara, se mora redovito 

rastavljati na dijelove zbog temeljite sanitacije. 

Noževi – od velike je važnosti prati noževe i dezinficirati ih nakon rasijecanja kontaminiranih tkiva poput kože. 

Korice noževa mogu biti izvor kontaminacije dezinficiranih noževa, ali ih je moguće koristiti zbog zdravstvenih 

i sigurnosnih razloga (npr. kada se noževi prenose iz jedne radne prostorije u drugu ili kada se koriste u 

slučajevima obrade i rukovanja goveđim glavama). U prostoriji za rasijecanje, primjerice, čiste i dezinficirane 

korice mogu poslužiti za privremenu pohranu čistih i dezinficiranih noževa. Ako se takve korice rabe, potrebno 

ih je koristiti za čiste ili za nečiste noževe, ali ne oboje istovremeno. Samo se čisti noževi smiju stavljati u čiste 

korice. U klaonicama vrijedi pravilo da osim ukoliko se korice mogu učinkovito očistiti, noževi koji se stavljaju 

u iste smatraju se nečistima te je s istima potrebno i postupati na takav način. 




Brusevi – bruseve je potrebno dezinficirati nakon pranja i čišćenja te ih se ne smije koristiti na način koji 

kontaminira čiste, dezinficirane noževe. Ostavljanje bruseva u sterilizatoru noževa može ih oštetiti 

B. SLOBODNOŽIVUĆA DIVLJAČ 

KRUPNA DIVLJAČ (BK) 

BK1. Educirana osoba mora pregledati trup i sve uklonjene unutarnje organe kako bi utvrdila 

sve karakteristike koje bi mogle ukazivati na to, da meso predstavlja opasnost za zdravlje. 

Pregled se mora obaviti što je moguće prije nakon odstrela. 

PHHŽP Prilog III., Odjeljak IV., Poglavlje II.: točka 2. 

SITNA DIVLJAČ (BS) 

BS1. Educirana osoba mora obaviti pregled kako bi utvrdila sve značajke koje bi mogle 

ukazivati da meso predstavlja opasnost za zdravlje. Pregled se mora obaviti što je moguće prije 

nakon odstrela. 

PHHŽP Prilog III., Odjeljak IV., Poglavlje III.: točka 1. 

Educirane osobe (lovci) 

Početni pregled – divljač koju se dostavlja odobrenom objektu za obradu divljači mora pregledati educirana 

osoba koja ima dostatno znanje i vještine za utvrđivanje sumnjivih značajki odnosno značajki koje bi mogle 

ukazivati da meso predstavlja opasnost za zdravlje. 

Moguće je napraviti iznimku ako, primjerice, educirana osoba neočekivano nije dostupna, ali takvo što stvara 

obavezu slanja unutarnjih organa uz tijela jelena i divlje svinje (vidjeti «Krupna divljač» BK4 ispod). 

‘NIJE ZA PREHRANU’ - UŠNE MARKICE 

Veterinari koji daju bilo koji lijek za imobilizaciju životinja koji nije odobren za uporabu u životinja koje se 

koriste za proizvodnju hrane, moraju trajno označiti s primjerenom ušnom markicom u svakom uhu, svakog 

jelena (iz uzgoja ili slobodnoživućeg) ili, ako je potrebno, zbrinuti trup kako bi se osiguralo da meso takve 

životinje ne ulaze u lanac prehrane ljudi. 


BK2. Nakon odstrela, krupnoj divljači moraju se, što je moguće prije, ukloniti želudac i crijeva, 

te se divljač mora, prema potrebi, iskrvariti. 

BK3. Meso krupne divljači smije se staviti na tržište jedino ako se tijelo preveze u objekt za 

obradu divljači što je moguće prije nakon pregleda iz točke 2. [BK1]. Zajedno s tijelom moraju 

se poslati i unutarnji organi navedeni u točki 4. [BK4]. Unutarnji organi se moraju označiti kako 

bi se znalo da pripadaju određenoj životinji. 

BK4. a) Ako se tijekom pregleda iz točke 2. [BK1] ne otkriju nikakve neprirodne značajke, ne 

uoči nikakvo neprirodno ponašanje prije odstrela i ako se ne sumnja na kontaminaciju iz 

okoliša, educirana osoba mora na tijelo životinje pričvrstiti numeriranu izjavu kojom to 

potvrđuje. 

U izjavi mora biti naveden datum, vrijeme i mjesto odstrela. U tom slučaju, glava i unutarnji 

organi se ne moraju slati zajedno s tijelom, osim ako se radi o vrstama koje podliježu oboljenju 

od trihineloze (svinje, kopitari i ostale vrste) čija se glava (osim kljova) i ošit moraju slati 

zajedno s tijelom. Lovci moraju ispunjavati i dodatne zahtjeve Pravilnika o mjerama za 

monitoring određenih tvari i njihovih rezidua u živim životinjama i proizvodima životinjskog 

podrijetla; 

b) U ostalim slučajevima, uz tijelo se mora poslati glava (osim kljova, rogovlja i rogova), 

te svi unutarnji organi osim želuca i crijeva. Izučena osoba koja je obavila pregled mora 

obavijestiti nadležno tijelo o nenormalnim značajkama, neprirodnom ponašanju ili sumnji na 

kontaminaciju iz okoliša zbog kojih nije sastavila izjavu u skladu s točkom 4 (a) - (BK4); 

(c) Ako u određenom slučaju nema izučene osobe koja bi obavila pregled iz točke 2. 

[BK1], zajedno s tijelom mora se poslati glava (osim kljova, rogovlja i rogova) i svi unutarnji 

organi osim želuca i crijeva. 




BK5. Hlađenje mora početi u razumnom roku od trenutka odstrela tako da se postigne 

temperatura u svim dijelovima mesa od najviše 7° C. Ukoliko to dopuštaju klimatski uvjeti, nije 

potrebno aktivno hlađenje. 

BK6. Tijekom prijevoza do objekta za obradu divljači mora se izbjegavati držanje lovine na 

hrpi. 

BK7. Krupnoj divljači s koje nije skinuta koža može se skinuti koža i takva se divljač može 

staviti na tržište jedino, (a) ako se prije skidanja kože divljač skladišti i obrađuje odvojeno od 

druge hrane i ako nije zamrznuta. 

PHHŽP Prilog III., Odjeljak IV., Poglavlje II.: točka 1., 3., 4., 5., 6. i 8a 


BS2. Ako se tijekom pregleda otkriju neprirodne značajke, uoči neprirodno ponašanje prije 

odstrela ili sumnja na kontaminaciju iz okoliša, educirana osoba mora obavijestiti nadležni 

veterinarski ured. 

BS3. Meso sitne divljači smije se staviti na tržište jedino ako se trup preveze u objekt za obradu 

divljači što je moguće prije nakon pregleda iz točke 1. [BS1]. 

BS4. Hlađenje mora početi u razumnom roku od trenutka odstrela tako da se postigne 

temperatura u svim dijelovima mesa od najviše 4° C. Ukoliko to dopuštaju klimatski uvjeti, nije 

potrebno aktivno hlađenje. 

PHHŽP Prilog III., Odjeljak IV., Poglavlje III.: točka 2., 3. i 4. 

Obavijesti 

• za krupnu divljač – numerirana izjava mora biti pričvršćena na tijelo životinje, a u njoj mora biti naznačeno 

da po završetku pregleda životinje nije pronađena nikakva sumnjiva značajka, neprirodno ponašanje ili 

kontaminacija iz okoliša, kao i datum, vrijeme i mjesto odstrela ili je potrebno naznačiti ukoliko to nije slučaj; 

• za sitnu divljač – izjava može biti pričvršćena na posude ili ambalaže kako bi se obavijestilo nadležno tijelo 

o bilo kakvim sumnjivim značajkama, neprirodnom ponašanju ili kontaminaciji iz okoliša. 

Obrasci za pojedine vrste životinja – vidjeti predloške A i B na kraju Odjeljka. 

Ako se utvrde sumnjive značajke ili neprirodno ponašanje, a pogotovo u slučaju sumnje na bolest koju treba 

prijaviti o tome je nužno obavijestiti nadležno tijelo (područni Veterinarski ured). 

Ako ne postoji odgovarajuća dokumentacija, trupove je potrebno zbrinuti kao nusproizvode životinjskog 

podrijetla. 

Krupna divljač 

Početni pregled – vidjeti «Educirane osobe» gore. Moguće je prihvatiti samo trupove uz koje postoje 

odgovarajući unutarnji organi koji su utvrđeni kao organi koji pripadaju toj životinji. 

Unutarnji organi koji se dostavljaju zajedno s tijelom (divlja svinja) – obzirom da se radi o vrsti koja 

podliježe oboljenju od trihineloze, glava (osim kljova) i ošit se moraju slati zajedno s tijelom. Službeni 

veterinar provodi testiranje na trihinelozu. 

Unutarnji organi koji se dostavljaju zajedno s tijelom (jelen) s izjavom educirane osobe – glava i unutarnji 

organi se ne moraju dostavljati zajedno s tijelom, a isti se mogu ukloniti odmah po odstrelu. 

Unutarnji organi koji se dostavljaju zajedno s tijelom (jelen) bez izjave educirane osobe – glava (osim 

rogovlja i rogova) i svi unutarnji organi (osim želuca i crijeva, poput srca, pluća i jetre) moraju se dostaviti 

zajedno s tijelom. 

Poveznica trupova i pripadajućih dijelova – ako je životinja proglašena neprikladnom za prehranu ljudi, isto 

vrijedi i za sve njene dijelove. Stoga je potrebno utvrditi jasnu povezanost svih dijelova životinje koji su 

uklonjeni s trupa prije post mortem pregleda s trupom dotične životinje. 

Hlađenje – osim u najhladnije doba godine i u slučaju u kojem su skladištenje i prijevoz kraćeg trajanja, potrebno 

je aktivno hlađenje kako bi se postigla tražena temperatura. Vidjeti Poglavlje 8. (Kontrola temperature, 

održavanje hladnog lanca). 

Zamrzavanje – krupna divljač s krznom ne smije se zamrzavati prije obrade. 

Skladištenje – divljač s koje je skinuta kože i divljač s krznom moraju se držati odvojeno. 




Sitna divljač 

Početni pregled – vidjeti «Educirane osobe» gore. 

Hlađenje –osim u najhladnije doba godine i u slučaju u kojem su skladištenje i prijevoz kraćeg trajanja, potrebno 

je aktivno hlađenje kako bi se postigla tražena temperatura. Vidjeti Poglavlje 8. (Kontrola temperature, 

održavanje hladnog lanca). 

Zamrzavanje – sitna divljač s kožom i perjem može se zamrznuti prije obrade. 

Skladištenje – divljač s kožom/perjem mora se držati odvojeno od divljači s koje je skinuta koža i s kojih je 

očupano perje. 


BK8. Krupna divljač koja je isporučena objektu za obradu divljači mora se predočiti 

nadležnome tijelu na pregled. 

BK9. Krupnoj divljači s koje nije skinuta koža može se skinuti koža i takva se divljač može 

staviti na tržište jedino: (b) ako se nakon skidanja kože divljač podvrgne završnom 

pregledu u skladu s odredbama PSKHŽP. 

BK10. Pravila koja su utvrđena u Odjeljku I. Poglavlju V., primjenjuju se na rasijecanje i 

otkoštavanje krupne divljači. 

PHHŽP Prilog III., Odjeljak IV., Poglavlje II.: točka 7., 8b i 9. 


BS5. Sitna divljač koja je isporučena objektu za obradu divljači mora se predočiti nadležnome 

tijelu na pregled. 

BS6. Na rasijecanje i otkoštavanje sitne divljači primjenjuju se zahtjevi koji su utvrđeni u 

Odjeljku II. Poglavlju V. 

PHHŽP Prilog III., Odjeljak IV., Poglavlje III.: točka 6. i 7. 

Obrada, službeni pregled i rasijecanje 

Obrada trupova: 

Krupna divljač – vidjeti relevantne dijelove Odjeljka C (Obrada domaćih papkara i kopitara i krupne divljači). 

Sitna divljač - vidjeti relevantne dijelove Odjeljka D (Obrada peradi i lagomorfa uključujući divljač). 

Rasijecanje:- vidjeti Poglavlje 15. (Rasijecanje mesa). 

Odjeljak B Prilog: 

A. PREDLOŽAK OBRASCA IZJAVE ZA KRUPNU DIVLJAČ 

PREDNJA STRANA 

IZJAVA O KRUPNOJ DIVLJAČI 

Broj markice:................................... 

Datum/vrijeme odstrela:................. 

Lokacija/imanje:.............................. 

Spol: M Ž Težina:..........(Kg) 

Vrsta: SRNA, JELEN, JELEN LOPATAR, 

MUFLON, DIVOKOZA,VEPAR 

OSTALO................................. 

POLEĐINA 

Izjavljujem da u skladu s Pravilnikom o higijeni hrane životinjskog podrijetla (NN 

99/2007) nije zapaženo nikakvo neprirodno ponašanje prije odstrela te da nema znakova 

koji ukazuju na kontaminaciju iz okoliša. Pregledao/la sam glavu i unutarnje organe te 

nisam zapazio/la sumnjive značajke. 




Napomena:............................................................................................................ 

Kvalifikacija educirane osobe:.............................................................................. 

Kontakt podaci:..................................................................................................... 

Ime i prezime:...........................................Potpis: ................................................. 

B. PREDLOŽAK OBRASCA ZA PODNOŠENJE PODATAKA O SITNOJ DIVLJAČI 

PODACI O SITNOJ DIVLJAČI 

Datum/vrijeme odstrela:.................../............. Lokacija/imanje: ........................ 

Broj:................................ 

Vrsta: fazan, jarebica, patka, golub, zec, ostalo..................................................... 

Zapažanja:.......................................................................................................... 

............................................................................................................................ 

Kvalifikacija educirane osobe:...................... 

Kontakt podaci:............................................. 

Ime i prezime:..................................................................................................... 

Potpis:................................................................................................................. 

C. OBRADA DOMAĆIH PAPKARA I KOPITARA I KRUPNE DIVLJAČI 

Vidjeti Poglavlje 12. Prihvat i klanje životinja: 

■ 12.3.1 Zakonski zahtjevi vezani na dobrobit životinja 

■ Odjeljak A. Prijevoz i rukovanje živim životinjama do klaonica 

■ Odjeljak B. Prihvat živih životinja – čistoća, zdravlje i dobrobit 

■ Odjeljak C. Identifikacija životinja 

■ Odjeljak D. Podaci o lancu prehrane 

■ Odjeljak E. Klanje divljači iz uzgoja i peradi na mjestu podrijetla (farmama) 

■ Odjeljak F. Klanje domaćih papkara i kopitara 

Prihvat tijela prisilno zaklanih životinja na obradu 

… meso domaćih papkara i kopitara koji su prisilno zaklani izvan klaonice može upotrebljavati 

za prehranu ljudi samo ako su ispunjeni sljedeći uvjeti: 

C1. Mora se raditi o zdravoj životinji koja je doživjela nezgodu zbog koje se nije mogla 

dopremiti u klaonicu radi zaštite njezine dobrobiti. 

C2. Nadležni veterinar mora obaviti ante mortem pregled. 

C3. Zaklana i iskrvarena životinja mora se na higijenski način i bez nepotrebnog odgađanja 

dopremiti u klaonicu. Pod nadzorom veterinara na licu mjesta se mogu izvaditi želudac i crijeva, 

ali se ne smije obavljati nikakva druga obrada. Svi odstranjeni unutarnji organi moraju se 

dopremiti u klaonicu zajedno sa zaklanom životinjom te biti označeni tako da se može utvrditi 

kojem trupu pripadaju. 

C4. Ako je od trenutka klanja do dolaska u klaonicu potrebno više od dva sata, životinja se mora 

hladiti. Ukoliko to dopuštaju klimatski uvjeti, nije potrebno aktivno hlađenje. 

C5. Zaklanu životinju u klaonicu mora pratiti izjava subjekta u poslovanju s hranom koji je 

uzgojio životinju, a u kojoj se navodi identitet životinje, svi veterinarski lijekovi i veterinarskomedicinski 

proizvodi primijenjeni na životinji ili drugi tretmani, datumi primjene te karencije. 




C6. Zaklanu životinju u klaonicu mora pratiti izjava veterinara o zadovoljavajućem/urednom 

nalazu ante mortem pregleda, s datumom, vremenom i razlozima prisilnog klanja te vrstama 

liječenja koje je veterinar primijenio na životinji. 

PHHŽP Prilog III., Odjeljak I., Poglavlje VI.: točka 1. – 6. 

Prihvat tijela divljači iz uzgoja na obradu 

….subjekti u poslovanju s hranom smiju, uz odobrenje nadležnoga tijela, klati ptice 

bezgrebenke iz uzgoja te papkare i kopitare iz uzgoja iz točke 1. ovoga Odjeljka [divlji sisavci 

parnoprstaši iz uzgoja –Cervidae i Suidae], na mjestu podrijetla: 

C7. (h) ako se zaklane i iskrvarene životinje prevoze u klaonicu na higijenski način i bez 

nepotrebnog odgađanja. Ako prijevoz traje dulje od dva sata, životinje se, prema potrebi, 

moraju hladiti. Evisceracija se može obaviti na licu mjesta pod nadzorom veterinara; 

(i) ako se zajedno sa zaklanim životinjama u klaonicu pošalje izjava subjekta u poslovanju s 

hranom koji je životinje uzgojio, a u kojoj se navodi identitet životinja, svi primjenjivani 

veterinarski lijekovi i veterinarsko-medicinski proizvodi ili druga liječenja kojima su one bile 

podvrgnute, datumi primjene, odnosno liječenja, te karencije; i 

(j) ako tijekom prijevoza do odobrenog objekta zaklane životinje prati svjedodžba koju je izdao 

i potpisao službeni ili odobreni veterinar, kojom se potvrđuje zadovoljavajući/uredan rezultat 

ante mortem pregleda, da su klanje i iskrvarenje obavljeni pravilno, te u kojoj se navodi datum i 

vrijeme klanja. 

PHHŽP Prilog III., Odjeljak III.: točka 3(h) i (i) i (j) 

Trupovi koji se prihvaćaju na obradu 

Dobavljače je potrebno obavijestiti o uvjetima kojima je potrebno udovoljiti prije prihvata trupova životinja na 

obradu. 

Potrebno je utvrditi da li su trupovi divljači iz uzgoja ili prisilno zaklanih životinja pri dolasku u klaonicu prema 

potrebi pravilno ohlađena (osim u najhladnije doba godine i u slučaju u kojem su skladištenje i prijevoz kraćeg 

trajanja, potrebno je aktivno hlađenje) i da li su dopremljena zajedno s Izjavom vlasnika i Veterinarskom 

svjedodžbom. 

Divljač iz uzgoja – vidjeti Poglavlje 13. Prihvat i klanje životinja: Odjeljak E 

Prisilno zaklane životinje – vidjeti Poglavlje 13. Prihvat i klanje životinja: Odjeljak F 

Ukoliko se ne dostavi i ispravna dokumentacija, trup se zbrinjava kao NŽP, uzimajući u obzir zakonom 

predviđena testiranja npr. testiranje na TSE. 

C8. Trupovi i jestivi nusproizvodi ne smiju doći u dodir s podovima, zidovima i radnim plohama. 


Dodir mesa s podovima, zidovima i radnim plohama 

Potrebno je svesti mogućnost dodira trupova i jestivih nusproizvoda s podovima, zidovima i radnim plohama na 

najmanju moguću mjeru kroz odgovarajući raspored prostorija, projekt opreme i linija, nadzor nad brzinom 

linije, izobrazbu, podizanje svijesti i nadzor nad osobljem. 

Kada je otežano u potpunosti spriječiti takav dodir, takve površine je potrebno održavati i s njima postupati kao s 

„površinama koje dolaze u dodir s hranom“ jer će se na taj način smanjiti opasnost od kontaminacije. 

Način postupanja s mesom koje padne na pod – postupci zbrinjavanja mesa koje padne na pod ovise o veličini 

dotičnog komada mesa i razmjeru i naravi moguće kontaminacije. Prije nego što se nastavi postupak obrade 

potrebno je odstraniti nečiste dijelove na većim komadima mesa izrezivanjem. Komadi mesa koji nisu 

prikladni za izrezivanje moraju se zbrinuti kao hrana koja je proglašena neprikladnom za prehranu ljudi. 

C9. Ako se prije završetka »post mortem« pregleda krv ili drugi jestivi nusproizvodi od 

nekoliko životinja sakupljaju u isti spremnik, cijeli sadržaj se mora proglasiti neprikladnim za 

prehranu ljudi ako je trup jedne ili više životinja proglašen neprikladnim za prehranu ljudi. 


Sakupljanje krvi 




Ako je krv namijenjena prehrani ljudi, ali je životinja proglašena neprikladnom za prehranu ljudi, onda je i krv 

također neprikladna. Stoga je potrebno osigurati mogućnost povezivanja krvi različitih životinja sakupljene prije 

post mortem pregleda s tijelom životinje od koje krv potiče. 

Preporučuje se sakupiti krv koja je namijenjena prehrani ljudi na higijenski način, koristeći primjerice šuplji nož. 

Odluke SV-a – značajno je napomenuti da SV proglašava meso neprikladnim za prehranu ljudi ako sadrži krv, 

koja zbog zdravstvenog stanja životinje od koje potječe ili kontaminacije tijekom procesa klanja, može 

predstavljati opasnost za javno zdravlje ili zdravlje životinja; 

PSKHŽP Prilog I., Odjeljak II., Poglavlje V(u) 

Krv koja nije namijenjena prehrani ljudi je nusproizvod životinjskog podrijetla – vidjeti 14.2.4 gore. 

C10.…skidanje kože, evisceracija i druge vrste obrade moraju se obaviti bez nepotrebnog 

odgađanja te na način koji sprečava kontaminaciju mesa, a osobito: 

(d) uklanjanje vimena ne smije dovesti do kontaminacije trupa mlijekom ili kolostrumom. 

PHHŽP Prilog III., Odjeljak I. Higijena klanja: Poglavlje IV., točka 7(d) 

Prerada 

Iskrvarenje i obrada moraju slijediti kao dio neprekinutog procesa nakon omamljivanja životinje. Sukladno tome 

preporučuje se utvrditi raspored stanki. 

Uklanjanje vimena 

Potrebno je ukloniti vime na higijenski način pri čemu se mora spriječiti prolijevanje sadržaja vimena. 

C11. Do završetka post mortem pregleda, dijelovi zaklanih životinja koji podliježu tom 

pregledu: 

(a) moraju biti označeni tako da se zna da pripadaju određenom trupu; i 

(b) ne smiju dolaziti u dodir s drugim trupovima, jestivim nusproizvodima ili unutarnjim 

organima, uključujući i one koji su već pregledani nakon klanja. Penis se može odmah ukloniti i 

odbaciti ako ne pokazuje patološke ozljede. 


C12. Svi odstranjeni unutarnji organi moraju se dopremiti u klaonicu zajedno sa [prisilno] 

zaklanom životinjom te biti označeni tako da se može utvrditi kojem trupu pripadaju. 

PHHŽP Prilog III., Odjeljak I. Meso domaćih papkara i kopitara: Poglavlje VI., Prisilno klanje 

izvan klaonice, točka 3. 

Poveznica trupova i pripadajućih dijelova 

Ako je životinja proglašena neprikladnom za prehranu ljudi, isto vrijedi i za sve njene dijelove. Stoga je potrebno 

utvrditi jasnu povezanost svih dijelova životinje koji su uklonjeni s trupa prije post mortem pregleda, 

uključujući i skupine krvi (vidjeti C9) i masnoću koja je namijenjena za prehranu ljudi, s trupom dotične 

životinje. 

Ako se dijelovi životinje uklanjaju prije post mortem pregleda mesa, većina takvih dijelova mora biti dopremljena 

zajedno s trupom kako bi se mogao obaviti potpuni pregled. 

Potrebno je osigurati da: 

• se zaklane životinje obrađuju i da se s njima postupa na način koji ne sprječava ili ometa službeni pregled 

• nijedan trup nije razrezan 

• nije poduzeta nikakva mjera kojom se uništava ili mijenja dokaz o postojanju bolesti 

• nijedan dio nije uklonjen iz objekta prije završetka post mortem pregleda i uzimanja bilo kakvih 

potrebnih uzoraka osim: 

- za sve vrste: penis, ako nije namijenjen za prehranu ljudi i ako po završetku post mortem pregleda 

nije bilo potrebno zadržavanje – vidjeti C11. 

- za ovce i koze: glave, ako nijedan njezin dio nije namijenjen za prehranu ljudi – PSKHŽP Prilog I., 

Odjeljak IV., Poglavlje II., točka 1. 




- za određene vrste: koža - vidjeti ispod. 

C13. … skidanje kože …. mora(ju) se obaviti bez nepotrebnog odgađanja te na način koji 

sprečava kontaminaciju mesa, a osobito: 

(b) tijekom uklanjanja kože i runa: 

(i) mora se spriječiti dodir između vanjske površine kože i trupa; i 

(ii) radnici i oprema koji dolaze u dodir s vanjskom površinom kože ili runa ne 

smiju doticati meso; 

C14. S trupa i drugih dijelova tijela namijenjenih prehrani ljudi mora se potpuno skinuti koža, 

osim kod svinja te ovčjih, kozjih i telećih glava, njuški i usana goveda, te goveđih, ovčjih i kozjih 

nogu. Glavama, uključujući njuške i usne, te nogama mora se rukovati tako da se izbjegne 

kontaminacija ostalog mesa. 

C15. Ukoliko su predviđeni za daljnju obradu: 

(c) s glava i nogu se mora skinuti koža ili ih se mora ošuriti i ukloniti im dlake. 

PHHŽP Prilog III., Odjeljak I. Higijena klanja: Poglavlje IV.: točka 7(b), 8. i 18(c) 

Skidanje kože 

Mehaničke metode (npr. krokodilskim štipaljkama) mogu pomoći pri smanjenju opasnosti od kontaminacije trupa 

uvijanjem kože/runa tijekom uklanjanja. Nakon početnog zarezivanja kože čistim nožem potrebno je uzeti drugi, 

dezinficirani nož za daljnje skidanje kože. Ruke je potrebno redovito prati, a valja osigurati da trupovi ne dodiruju 

opremu i pod ako im se koža skida na postolju. 

Skidanje kože s janjadi (insuflacija) – ako se koristi plin kao pripomoć za skidanje kože, proces se mora 

provoditi na higijenski način, uključujući npr.: 

- sprječavanje kontaminacije na mjestu ubrizgavanja 

- čišćenje igala kako bi se spriječila kontaminacija između trupova 

- vrstu plina, koji mora biti namijenjen postupcima u kojima je uključena hrana ili filtrirani komprimirani zrak 

(ali ne zrak koji se uvlači izravno iz okružja klaonice). 

Trupovi koji se obrađuju na ovaj način moraju biti uključeni u plan mikrobiološkog testiranja kojeg utvrđuje 

tvrtka. 

Koža – kada je namijenjena za proizvodnju prehrambenih proizvoda (npr. za proizvodnju želatine i kolagena) 

koža mora potjecati od životinja nad kojima je obavljen ante i post mortem pregled. 

Kada je subjekt u poslovanju s hranom ne namjerava rabiti za prehranu ljudi koža spada u kategoriju 3 

nusproizvoda životinjskog podrijetla – vidjeti 14.2.4 gore i poglavlje 10.2 Upravljanje otpadom nastalim u 

poslovanju hranom. 

Glave i noge 

Glave i noge moraju se ukloniti na higijenski način. Ako se koža ne skida, glave i noge predviđene za 

prehranu ljudi moraju se ošuriti te se sva dlaka mora ukloniti prije nego što ih je moguće otpremiti iz klaonice. 

Noge – s nogama koje su namijenjene prehrani ljudi potrebno je postupati kao prema jestivim nusproizvodima. 

Noge koje nisu pregledane te koje nisu obrađene na prikladan način ne smiju se otpremiti iz objekta kao 

proizvod namijenjen za prehranu ljudi. 

Glave ovaca i koza – ako nema dijelova koji su namijenjeni za prehranu ljudi – vidjeti C11 gore. 

C16. Ako im se ne skida koža, svinjama se moraju odmah ukloniti čekinje. Opasnost od 

kontaminacije mesa vodom za šurenje mora se svesti na najmanju moguću mjeru. Pri ovom se 

postupku smiju upotrebljavati samo odobreni aditivi. Nakon toga, svinje se moraju temeljito 

isprati vodom za piće. 

PHHŽP Prilog III., Odjeljak I. Higijena klanja: Poglavlje IV.: točka 9. 

Šurenje svinja 

Na početku svakog dana kotao za šurenje potrebno je napuniti vodom za piće. Kotao se mora prazniti i čistiti na 

kraju dana. 

Vodu valja držati na primjerenoj temperaturi (oko 60°C) kako bi se provodilo učinkovito šurenje. Okomito 

šurenje, koje podrazumijeva korištenje vlažnog zraka, za razliku od šurenja vodom u kotlu, može 

smanjiti opasnost od križne kontaminacije trupa kroz ubodnu ranu od presječenih krvnih žila. 




C17 … evisceracija … mora(ju) se obaviti bez nepotrebnog odgađanja te na način koji 

sprečava kontaminaciju mesa, a osobito: 

(c) moraju se poduzeti mjere kako bi se spriječilo istjecanje sadržaja probavnog trakta tijekom 

i nakon evisceracije te kako bi se osiguralo obavljanje evisceracije što je moguće prije nakon 

omamljivanja. 

PHHŽP Prilog III., Odjeljak I. Higijena klanja: Poglavlje IV., točka 7(c) 

Evisceracija 

Potrebno je uputiti osoblje u potrebu sprječavanja istjecanja sadržaja probavnog trakta te u važnost sprječavanja 

takve kontaminacije trupa. 

Opasnost od fekalne kontaminacije može se smanjiti zatvaranjem jednjaka i rektuma goveda i ovaca. 

Zatvaranje jednjaka – jednjak se može zatvoriti mehaničkim metodama poput vezivanja, pomoću 

elastičnih/gumenih prstena, plastičnih štipaljki, škrobnih konusa. Zatvaranje jednjaka se uobičajeno provodi 

odmah po završetku iskrvarenja kako bi se spriječilo istjecanje tekućine ili sadržaja iz predželudaca koji bi 

kontaminirao tkiva glave i vrata. 

Zatvaranje rektuma – fekalnu kontaminaciju je moguće smanjiti postavljanjem vrećice iznad rektuma te 

pričvršćivanjem iste elastičnom gumicom. 

Za svinje postoji profesionalna oprema za začepljivanje rektuma, a radi na način da se zarezuje oko otvora i gura 

sadržaj natrag u rektum ili se sadržaj rektuma aspirira pa se time sprječava istjecanje. Kod ovaca sadržaj rektuma 

može se „pomusti“ ili pomusti pa podvezati ili pomusti pa staviti štipaljke… 

C18. Oba se bubrega moraju izvaditi iz masnog tkiva kojim su obavijeni. Kod goveda i svinja te 

kopitara mora se ukloniti i vezivno tkivna perirenalna kapsula. 

PHHŽP Prilog III., Odjeljak I., Poglavlje IV., Higijena klanja: točka 14. 

Bubrezi 

Bubrezi se moraju ukloniti kako bi se olakšala provedba post mortem pregleda. Potrebno je povezati 

navedene organe s trupovima radi pregleda. 

C19. Ukoliko su predviđeni za daljnju obradu: a) želuci se moraju ošuriti i očistiti; 

(b) crijeva se moraju isprazniti i očistiti; 

PHHŽP Prilog III., Odjeljak I., Poglavlje IV., Higijena klanja: točka 18(a) i( b) 

Želuci i crijeva 

Ako su predviđeni za prehranu ljudi, želuci se moraju ošuriti i očistiti, a crijeva se moraju temeljito isprazniti i 

očistiti prije otpreme iz klaonice. 

Čišćenje želudaca i crijeva goveda i ovaca mora se provoditi u zasebnoj prostoriji (ili vremenski razdvojeno ako je 

za takav postupak postoji ovlaštenje dobiveno tijekom izdavanja odobrenja) kako bi se spriječila križna 

kontaminacija - vidjeti A5 gore. 

Odjeljak XIII. Priloga III. PHHŽP utvrđuje zahtjeve za obrađene želuce, mokraćne mjehure i crijeva 

Osoblje koje rukuje želudcima i crijevima goveda i ovaca ne smije rukovati ostalim svježim mesom osim ako 

prije ne operu ruke i ostale dijelove tijela koji su kontaminirani te ako ne promijene radnu odjeću. 

Označeni spremnici koji se rabe za sakupljanje i zbrinjavanje sadržaja želuca moraju se ukloniti iz radnog 

prostora kada su napunjeni te na kraju dana. 

C20. Trupovi ne smiju biti vidljivo onečišćeni fekalijama. Svaki vidljivo kontaminirani dio mora 

se odmah ukloniti rezanjem ili na neki drugi način s istim učinkom. 


Vidljiva kontaminacija trupova 

Sva vidljiva kontaminacija mesa mora biti uklonjena izrezivanjem bez razmazivanja. Ako se otkrije takva 

kontaminacija, osoblje objekta mora istu ukloniti prije nego što trup bude podvrgnut post-mortem pregledu. 




Preporučuje se provjeriti svaki trup kako bi se osiguralo da nema znakova vidljive kontaminacije, unutarnjih 

organa, stelje, kože, dlaka, vune ili čekinja. Kako bi se pregled obavio na pravilan način, potrebno je osigurati 

dovoljno svjetla (vidjeti A4 gore) na točki pregleda te mogućnost pregleda trupa iz svih kutova (npr. ogledala 

mogu pomoći, ali je potrebna dodatna pažnja jer staklo može postati opasnost za zdravstvenu ispravnost hrane). 

Rezanje točaka prodiranja metka – trupovi odstrijeljene divljači mogu iziskivati rezanje na određenim mjestima 

oko rupa od metaka zbog nastalih rana ili rezanje na područjima oštećenja kosti/mišića. 

Odluke SV-a – značajno je napomenuti da SV proglašava meso neprikladnim za prehranu ljudi ako je nečisto 

ili sadrži fekalna ili druga onečišćenja. 

PSKHŽP Prilog I., Odjeljak II., Poglavlje V(t) 

Uklanjanje površinske kontaminacije 

Potrebno je ukloniti sve vidljive znakove fekalne kontaminacije prije pranja ili ispiranja trupa. Ispiranje i 

tuširanje trupova mora se svesti na najmanju moguću mjeru koristeći samo vodu za piće. Ako se provodi 

postupak tuširanja mora se provoditi pravilno, a voda mora biti pod nadzorom kako ne bi uzrokovala križnu 

kontaminaciju. Otpadna se voda mora sakupljati i odvoditi do odvoda. 

Preporučuje se pranje: 

- nakon rasijecanja trupova goveda na polovice kako bi se uklonila koštana prašina, vodeći računa o 

ograničavanju mlaza vode na leđnu kost; 

- nakon uporabe kotla za šurenje za svinje i perad, ali prije evisceracije, kako bi se uklonile zaostale nečistoće iz 

kotla za šurenje. 

Glave i jezici – potrebno ih je oprati prije pregleda, kako bi se uklonio bilo kakav progutani materijal koji bi 

mogao ugroziti pregled. 

Za uklanjanje površinske kontaminacije s proizvoda životinjskog podrijetla subjekti u poslovanju s 

hranom ne smiju upotrebljavati nikakvu drugu tvar osim vode za piće- … - osim ako je uporaba te 

tvari odobrena … 


Odluke SV-a – značajno je napomenuti da SV proglašava meso neprikladnim za prehranu ljudi ako je bilo 

nepropisno tretirano sredstvima za dekontaminaciju. 

PSKHŽP Prilog I., Odjeljak II., Poglavlje V (l) 

C21. Subjekti u poslovanju u klaonicama moraju slijediti upute nadležnoga tijela kako bi 

osigurali da post mortem pregled bude obavljen u prikladnim uvjetima u skladu s odredbama 

Pravilnika o službenim kontrolama hrane životinjskog podrijetla. 


Prisilno klanje izvan klaonice 

C22. Na temelju obavljenog post mortem pregleda obavljenog u klaonici u skladu s odredbama 

Pravilnika o službenim kontrolama hrane životinjskog podrijetla, uključujući i sva dodatna 

ispitivanja koja se zahtijevaju u slučaju prisilnog klanja, mora se utvrditi da je zaklana životinja 

prikladna za prehranu ljudi. 

C23. Subjekti u poslovanju s hranom moraju slijediti sve upute koje u vezi s uporabom mesa 

izda službeni veterinar nakon post mortem pregleda. 

PHHŽP Prilog III., Odjeljak I. Meso domaćih papkara i kopitara: Poglavlje VI., točka 7. i 8. 

Krupna divljač 

C24. Krupna divljač koja je isporučena objektu za obradu divljači mora se predočiti 

nadležnome tijelu na pregled. 

C25. Krupnoj divljači s koje nije skinuta koža može se skinuti koža i takva se divljač može staviti 

na tržište jedino: (b) ako se nakon skidanja kože divljač podvrgne završnom pregledu u skladu s 

odredbama Pravilnika o služenim kontrolama hrane životinjskog podrijetla. 




PHHŽP Prilog III., Odjeljak IV., Krupna divljač: Poglavlje II., točka 7. i 8. 

Post-mortem pregled 

• Poslije klanja, trupovi i prateći nusproizvodi životinjskog podrijetla moraju se bez odgađanja 

podvrgnuti post mortem pregledu. Brzina linije klanja i broj nazočnog inspekcijskog osoblja moraju 

biti takvi da omoguće pravilno obavljanje veterinarskog pregleda. 

PSKHŽP Prilog I., Odjeljak I., Poglavlje II., D, točka 1. 

• Službeni veterinar mora zahtijevati da se za potrebe pregleda poslije klanja određeni trupovi 

rasijeku na polovice po uzdužnoj crti kralježnice. Ako to pregled zahtijeva, službeni veterinar može, 

također, zahtijevati da se bilo koja glava ili trup rasijeku uzdužno. 


• Postupci post mortem pregleda poslije klanja koji su opisani životinje [crvenog mesa] primjenjuju 

se na odgovarajuću vrstu divljači iz uzgoja. 

PSKHŽP Prilog I., Odjeljak IV.,Poglavlje VII., B, točka 2. 

PSKHŽP utvrđuje zahtjeve za post-mortem pregled – vidjeti 14.2.2 (Post-mortem pregled). Po završetku 

pregleda, službeni veterinar/službeni pomoćnik može: 

▪ proglasiti meso prikladnim za prehranu ljudi 

▪ proglasiti meso neprikladnim za prehranu ljudi 

▪ zadržati meso radi daljnjeg pregleda po završetku rješavanja problema utvrđenih pregledom. 

Rasijecanje trupova na polovice – osim ako SV ne odredi drugačije zbog posebnih razloga, trupovi domaćih 

kopitara, goveda starijih od šest mjeseci i domaćih svinja starijih od četiri tjedna moraju se rasjeći na 

polovice po uzdužnoj crti kralježnice. SV može također zatražiti uzdužno rasijecanje bilo kojeg trupa ili 

glave. 

Rješavanje problema pronađenih tijekom pregleda – meso koje se podvrgava post-mortem pregledu ne smije 

imati nikakve vidljive znakove fekalne ili neke druge kontaminacije. 

Ako se ipak otkrije kontaminacija, službeno osoblje nadležno za provedbu pregleda prosljeđuje isto na kolosijek 

za zadržano meso ili u takav namjenski prostor sve dok subjekt u poslovanju s hranom ne poduzme potrebne 

mjere za uklanjanje kontaminacije, nakon čega meso može biti proslijeđeno na ponovni pregled. Vidjeti C11 gore 

(Poveznica trupova i pripadajućih dijelova). 

Određeni problemi se mogu otkloniti pod službenim nadzorom te se trupovi mogu ponovno podvrgnuti 

pregledu i označavanju oznakom zdravstvene ispravnosti. Ostale manjkavosti mogu spriječiti da se trup i 

pripadajući dijelovi proglase prikladnim za prehranu ljudi. Kada se utvrde određeni patološki znaci poput rana 

primjerice, subjekt u poslovanju s hranom ih u dogovoru sa SV-om može ukloniti u prostoru završnog pregleda. 

U suprotnom, službeno osoblje nadležno za provedbu pregleda prosljeđuje takvo meso na kolosijek za zadržano 

meso ili u takav namjenski prostor zbog završne odluke o prikladnosti. 

Maternica – u svrhu ocjenjivanja i klasifikacije ženki goveda kao junica ili krava, moguće je ostaviti maternicu 

priloženu uz trup dok ocjena ne bude dovršena ili dok SV ne bude u potpunosti zadovoljan s postupcima, kako bi 

se osiguralo: 

■ održavanje poveznice između maternice i trupa bez opasnosti od križne kontaminacije; 

■ da nijedan trup nije odobren za prehranu ljudi dok maternica nije u potpunosti uklonjena i dok trup nije 

proglašen prikladnim za prehranu ljudi pri završnom post-mortem pregledu te dok oznaka zdravstvene 

ispravnosti nije pričvršćena (napomena: za trupove starije od trideset mjeseci, oznaka zdravstvene ispravnosti 

pričvršćuje se tek nakon što se dobije negativan nalaz TSE testiranja). 

Meso prisilno zaklanih životinja 

Meso prisilno zaklanih životinja ne smije se stavljati na tržište ako ono nema posebnu oznaku zdravstvene 

ispravnosti. 

PHHŽP Prilog III., Odjeljak I., Poglavlje VI., točka 9. 

Vidjeti Poglavlje 11. (Sljedivost i povlačenje hrane). 

Ikričavost - goveđa ikrica Cysticercus Bovis 

Ikričavo meso mora se proglasiti neprikladnim za prehranu ljudi. Ako ikričavost nije zahvatila cijelu 

životinju, dijelovi životinje koji nisu zaraženi mogu se proglasiti prikladnim za prehranu ljudi nakon 

što se podvrgnu hladnom tretmanu. 




PSKHŽP, Prilog I, Odjeljak IV, poglavlje IX, točka 2 

Hladni tretman kojemu se podvrgavaju dijelovi životinje koji nisu zaraženi kako bi se proglasiti 

prikladnim za prehranu ljudi sastoji se od držanja mesa kroz određeno vrijeme na određenoj 

temperaturi: ili se trup, glava i organi moraju držati u prostoriji za zamrzavanje dok se u dubini 

mišića ne postigne temperatura od -10°C koja će se održavati najmanje 24 sata ili -20°C – najmanje tri 

dana ili 14 dana na temperaturi ne višoj od -10°C ili 21 dan na temperaturi koja ne prelazi -7°C. O 

vrsti hladnog tretmana odluku će donijeti SV. 

Trup je potrebno rasjeći kako bi se utvrdili razmjeri kontaminacije. Dijelovi koji nisu kontaminirani 

stavljaju se u kutije i zatim u hladnjaču. Kutije s ovakvim zadržanim mesom označavaju se 

službenom oznakom kako bi se osiguralo da se neće koristiti sve dok SV nije u potpunosti siguran da 

je meso bilo podvrgnuto prikladnom hladnom tretmanu i da se može označiti oznakom zdravstvene 

ispravnosti i zatim distribuirati. 

C26. Nakon »post mortem« pregleda: 

(a) tonzile goveda, svinja i kopitara moraju se ukloniti na higijenski način; 

(b) dijelovi koji su neprikladni za prehranu ljudi moraju se što je moguće prije ukloniti iz čistog 

dijela objekta; 

(c) zadržano meso i/ili meso proglašeno neprikladnim za prehranu ljudi te nejestivi nusproizvodi 

ne smiju dolaziti u dodir s mesom koje je proglašeno prikladnim za prehranu ljudi; i 

(d) unutarnji organi ili dijelovi unutarnjih organa koji ostaju u trupu, osim bubrega, moraju se 

što je moguće prije u cijelosti ukloniti, osim ako nadležno tijelo odobri drugačije. 

PHHŽP Prilog III., Odjeljak I. Poglavlje IV Higijena klanja:., točka 16(a)-(d) 

Neprikladno meso 

Odluke SV-a – značajno je napomenuti da, između ostalog, SV proglašava meso neprikladnim za prehranu 

kada pokazuje patoanatomske promjene, sadrži specificirani rizični materijal kada je nečisto ili sadrži 

fekalna ili druga onečišćenja ili, po mišljenju službenog veterinara, može predstavljati opasnost za 

javno zdravlje ili zdravlje životinja ili je zbog bilo kojeg drugog razloga neprikladno za prehranu ljudi. 

PSKHŽP Prilog I., Odjeljak II., Poglavlje V 

Zadržano meso – potrebno je koristiti kolosijek kojim se trupovi prosljeđuju u prostor, koji se može zaključati i 

hladiti, za skladištenje zadržanog mesa koje je predviđeno za daljnji pregled - vidjeti A9 gore. 

Skladištenje i zbrinjavanje neprikladnog mesa – meso koje je proglašeno neprikladnim mora se staviti u 

namjenske, označene spremnike koji ne dolaze u dodir s mesom koje je proglašeno prikladnim, te se takvi 

spremnici moraju ukloniti kada su napunjeni ili na kraju dana. Vidjeti Poglavlje 10. (Upravljanje otpadom 

nastalim u poslovanju hranom). Mora postojati odvojen prostor koji se može zaključati za skladištenje mesa koje 

je proglašeno neprikladnim za prehranu ljudi – vidjeti A9 gore. 

Jestivi nusproizvodi i nusproizvodi životinjskog podrijetla –– vidjeti A9 gore. 

Vidjeti Poglavlje 14. (Rasijecanje mesa) za dodatne podatke 

D. OBRADA PERADI I LAGOMORFA UKLJUČUJUĆI DIVLJAČ 

Vidjeti Poglavlje 12. Prihvat i klanje životinja: 

12.3.1 Zakonski zahtjevi vezani na dobrobit životinja 

Odjeljak A. Prijevoz i rukovanje živim životinjama do klaonica 

Odjeljak B. Prihvat živih životinja - čistoća, zdravlje, dobrobit 

Odjeljak D. Podaci o lancu prehrane 

Odjeljak E. Klanje divljači iz uzgoja i peradi na mjestu podrijetla (farmama) 

Odjeljak H. Klanje peradi i lagomorfa 

Prihvat tijela peradi zaklane na farmi na obradu 

D1. Zaklane ptice u klaonicu mora pratiti izjava subjekta ... koji je uzgojio životinje, a u kojoj 

su navedeni svi veterinarski lijekovi i veterinarsko medicinski proizvodi koji su davani 




životinjama ili druga liječenja kojima su životinje bile podvrgnute, datumi primjene odnosno 

liječenja i karencije, te datum i vrijeme klanja. 

D2. Zaklanu životinju u klaonicu mora pratiti svjedodžba koju u skladu s odredbama Pravilnika 

o službenim kontrolama hrane životinjskog podrijetla izdaje službeni ili odobreni veterinar. 

D3. U slučaju peradi koja se uzgaja za proizvodnju masne jetre (foie gras), neeviscerirane ptice 

moraju se odmah, prema potrebi rashlađene, prevesti u klaonicu ili rasjekavaonicu. Evisceracija 

se mora obaviti u roku od 24 sata od klanja pod nadzorom nadležnoga tijela. 

D4. Perad s odgođenom evisceracijom … smije se čuvati najviše 15 dana na temperaturi od 

najviše +4° C. Evisceracija se potom mora obaviti u klaonici ili rasjekavaonici koja se nalazi u 

istoj državi kao i farma na kojoj je perad proizvedena. 

PHHŽP Prilog III., Odjeljak II., Poglavlje VI., točka 6.-9. 

Trupovi koji se prihvaćaju na obradu 

Masna jetra – evisceracija se mora obaviti u roku od 24 sata od klanja. 

Perad s odgođenom evisceracijom mora stići na evisceraciju najkasnije 15 dana nakon klanja. 

Dokumentacija – potrebno je utvrditi da trupovi peradi pri dolasku ima temperaturu od najviše 4ºC ako se radi o 

peradi s odgođenom evisceracijom ili da je rashlađena prema potrebi, ako se radi o peradi za proizvodnju masne 

jetre (foie gras) (osim u najhladnije doba godine i u slučaju u kojem su skladištenje i prijevoz kraćeg trajanja, 

potrebno je aktivno hlađenje). Potrebno je također provjeriti da li perad prati Izjava vlasnika i Veterinarska 

svjedodžba – vidjeti Poglavlje 12. Prihvat i klanje životinja, Odjeljak E. 

Ukoliko se uz trup ne dopremi i ispravna dokumentacija, trup se zbrinjava kao nusproizvod životinjskog 

podrijetla. 

D5. … skidanje kože ili perušanje, evisceracija i drugi oblici obrade moraju se obaviti bez 

nepotrebnog odgađanja te na način koji sprječava kontaminaciju mesa. Naročito se moraju 

poduzeti mjere kako bi se spriječilo istjecanje sadržaja probavnog trakta tijekom evisceracije. 

PHHŽP Prilog III., Odjeljak II. Poglavlje IV., Higijena klanja: točka 5. 

Perušanje i skidanje kože 

Šurenje – koristeći vodu za piće, ptice je potrebno ošuriti uranjanjem u vruću vodu ili suhim vrućim zrakom. 

Mehaničko perušanje – kada se rabi takva metoda potrebno je osigurati da: 

▪ je oprema valjano održavana, u dobrom radnom stanju i da udovoljava radnim normama. 

▪ se perje koje ostane nakon perušanja redovito i higijenski uklanja iz opreme i prostora za perušanje. 

Ručno perušanje - kada se rabi metoda suhog perušanja osoblje mora voditi računa o primjerenoj osobnoj 

higijeni kako bi se spriječila moguća kontaminacija (odnosno učestalo pranje ruku i nošenje čiste radne odjeće). 

Kupke s voskom – mogu se koristiti za perušanje gusaka. Prema potrebi valja puniti takve kupke s čistim 

voskom. Rabljeni vosak se mora otopiti u odvojenoj prostoriji, a preostalo perje i prljavština se moraju ukloniti 

prije ponovne uporabe voska. 

Evisceracija 

Mehanička evisceracija – ako se rabe mehanizirane linije, neispravno poravnavanje opreme za evisceraciju 

može uzrokovati oštećenje probavnog trakta i posljedično istjecanje sadržaja koji može kontaminirati trup. Za 

sprječavanje navedenog od iznimnog je značaja odgovarajuće održavanje i prilagodba opreme veličini ptica. 

Ručna evisceracija – mora se provoditi redovito mijenjanje, ispiranje i dezinfekcija noževa te pranje ruku i 

podlaktica zaposlenika kako bi se spriječila križna kontaminacija. Pregače se moraju održavati čistima ili se 

moraju redovito mijenjati. 

Djelomična evisceracija – nadležno tijelo može dozvoliti uklanjanje samih crijeva (vidjeti «effilé» ispod) ( 

vidjeti također D7c). 

Evisceracija (uvjeti stavljanja na tržište) – prema propisima o stavljanja mesa peradi na tržište (vidjeti 13.2.5 

gore), trupovi peradi mogu biti stavljeni u prodaju u jednom od sljedećih oblika: 

▪ «djelomično eviscerirani» («effilé») – u kojem srce, jetra, pluća, želudac, voljka i bubrezi nisu uklonjeni s 

trupa. 

▪ «eviscerirani, bez iznutrica» ili «eviscerirani, s iznutricama» Iznutrice ili jestivi nusproizvodi ptica 

uključuju samo srce, vrat, želudac (sa uklonjenim sadržajem i rožnatim dijelom) i jetru (bez žučnog mjehura) te 




ostale dijelove koji se smatraju jestivima na tržištu za koje je proizvod namijenjen. Ako vrat ostaje pričvršćen za 

trup, ne smatra se jestivim nusproizvodom. 

Obrada 

Sakupljanje glava, nogu i jestivih nusproizvoda – osoblje koje je zaduženo za ove poslove ne smije dodirivati 

trupove bez prethodnog pranja ruku i učestalog pranja (i dezinfekcije) opreme. 

Svi spremnici koji se rabe moraju se oprati i dezinficirati prije uporabe te ukloniti iz prostorije kada su napunjeni. 

Noge – kada se sakupljaju u svrhu prehrane ljudi, noge moraju biti pregledane. Noge koje se ne mogu zasebno 

identificirati, npr. koje pripadaju trupovima koji su odbačeni pri evisceraciji, ne smiju se odobriti za prehranu 

ljudi. 

Rezanje – rezanje manjih mrlja poput masnica se obavlja po vlastitom nahođenju – po mogućnosti nakon 

evisceracije kako bi se opasnost od kontaminacije nepakiranog mesa svela na najmanju moguću mjeru. 

Uklanjanje većih količina mesa uobičajeno nije praktično moguće kod brzih linija pa je u takvim slučajevima 

shodno osigurati namjenski prostor u blizini. 

Politika postupanja s mesom koje padne na pod – preporučuje se uspostaviti postupke za zbrinjavanje trupova 

ili jestivih nusproizvoda koji padnu na pod. Takvo što može uključiti osiguravanje podne posude za sakupljanje 

takvog otpada na «slabijim točkama» linije te čišćenje oštećenih dijelova. Trupove peradi s kojih nije skinuta 

koža potrebno je odmah očistiti od vidljivih znakova kontaminacije prije nastavka prerade. Dijelovi koji nisu 

primjereni za čišćenje moraju se zbrinuti kao nusproizvodi životinjskog podrijetla. 

Za uklanjanje površinske kontaminacije s proizvoda životinjskog podrijetla subjekti u poslovanju s 

hranom ne smiju upotrebljavati nikakvu drugu tvar osim vode za piće… - osim ako je uporaba te tvari 

odobrena … 


Pranje peradi/lagomorfa 

Pranje trupova može smanjiti mikrobno opterećenje, uz uvjet da je oprema za pranje postavljena na strateški 

odgovarajućim položajima. Smije se koristiti samo voda za piće (ili odobrene tvari – vidjeti Odjeljak A16 ovog 

Poglavlja). 

Odluke SV-a – značajno je napomenuti da SV proglašava meso neprikladnim za prehranu ljudi ako je bilo 

nepropisno tretirano sredstvima za dekontaminaciju 

PSKHŽP Prilog I., Odjeljak II., Poglavlje V (i) 

Preporučuje se prati prskanjem vanjsku i unutarnju stranu trupa između različitih faza evisceracije kako bi se 

mogućnost kontaminacije mikroorganizmima svela na najmanju moguću mjeru. Valja osigurati da je prskanje 

smanjeno na najmanju moguću mjeru tijekom pranja te da se otpadna voda odvodi u odvode kako bi se smanjila 

mogućnost križne kontaminacije. 

Kanali vode za piće mogu prenositi jestive nusproizvode; voda koja se rabi za prijevoz jestivih nusproizvoda ne 

smije ući u opremu za pranje istih. 

Trupovi koji su podvrgnuti hlađenju uranjanjem u vodu moraju se učinkovito oprati prije uranjanja 

D6. Subjekti u poslovanju u klaonicama moraju slijediti upute nadležnoga tijela kako bi 

osigurali da post mortem pregled bude obavljen u prikladnim uvjetima, a naročito da zaklane 

životinje budu propisno pregledane. 

PHHŽP Prilog III., Odjeljak II., Poglavlje IV., Higijena klanja: točka 6. 

Post-mortem pregled 

Poslije klanja, trupovi i prateći nusproizvodi životinjskog podrijetla moraju se bez odgađanja 

podvrgnuti post mortem pregledu. Brzina linije klanja i broj nazočnog inspekcijskog osoblja moraju 

biti takvi da omoguće pravilno obavljanje veterinarskog pregleda. 





Postupci post mortem pregleda poslije klanja koji su opisani za perad primjenjuju se na odgovarajuću 

vrstu divljači iz uzgoja. 

PSKHŽP Prilog I., Odjeljak IV., Poglavlje VII., B, točka 2. 

PSKHŽP utvrđuje zahtjeve za post-mortem pregled – vidjeti 13.2.2 (Post-mortem pregled). 

Po završetku pregleda, službeni veterinar može: 

▪ proglasiti meso prikladnim za prehranu ljudi 

▪ proglasiti meso neprikladnim za prehranu ljudi 

▪ zadržati meso radi daljnjeg pregleda. 

Trupovi i/ili jestivi nusproizvodi koji su vidljivo kontaminirani fekalnim materijalom, žuči, ili sredstvima za 

dezinfekciju moraju se smatrati neprikladnima za prehranu ljudi. 

Rješavanje problema pronađenih tijekom pregleda – uključujući i uklanjanje neprikladnog mesa, koje je 

proglašeno takvim kao rezultat post-mortem pregleda, mora provesti osoblje objekta pod službenim nadzorom. 

Odgovornost utvrđivanja neprikladnosti mesa ne smije se prenijeti na osobe koje nisu primjereno izučene. 

Ako postoji potreba rezanja kontaminiranih trupova preporučuje se uspostaviti sustav higijenskog rezanja. Svi 

dijelovi trupa ili jestivih nusproizvoda koji su zamrljani žuči moraju se odrezati. U slučajevima u kojima 

strojevi za perušanje oštete kožu peradi, mišići koji se nalaze ispod takve kože smatraju se kontaminiranima te se 

moraju odrezati s trupa. Meso koje se kontaminira nakon post-mortem pregleda ne smije se odobriti za prehranu 

ljudi. 

Rezanje trupova je moguće odgoditi do završetka hlađenja, ako ne postoji opasnost od kontaminacije ostalih 

trupova (ova mogućnost ne primjenjuje se ako je trup kontaminiran npr. fekalnom kontaminacijom). 

Nadalje, potrebno je osigurati provedbu postupka rezanja pod službenim nadzorom redovito i uz metode 

usuglašene sa SV-om (odnosno označavanje i utvrđivanje dijelova koji se moraju rezati) kako bi se osiguralo da 

zaposlenici objekta učinkovito provode postupak rezanja. 

Uključivanje zaposlenika klaonice 

Premda je odredbama PSKŽP (Prilog I., Odjeljak III., Poglavlje III.) predviđeno da zaposlenici klaonice koji 

su prošli izobrazbu i položili poseban ispit kao službeni pomoćnici pod odgovornošću i nadzorom 

službenog veterinara mogu obavljati „Posebne poslove pri kontroli proizvodnje mesa peradi i 

lagomorfa u klaonici“ člankom 20. istog Pravilnika predviđeno je da ove odredbe stupaju na snagu 

danom pristupanja EU. 

D7. Nakon post mortem pregleda: 

(a) dijelovi neprikladni za prehranu ljudi moraju se što je moguće prije ukloniti iz čistog dijela 

kruga objekta; 

(b) zadržano meso ili ono koje je proglašeno neprikladnim za prehranu ljudi te nejestivi 

nusproizvodi ne smiju dolaziti u dodir s mesom koje je proglašeno prikladnim za prehranu 

ljudi; i 

(c) unutarnji organi ili dijelovi unutarnjih organa koji ostaju u trupu, osim bubrega, moraju se, 

po mogućnosti, u cijelosti ukloniti što je moguće prije, osim ako nadležno tijelo ne odobri 

drugačije. 

PHHŽP Prilog III., Odjeljak II., Poglavlje IV., Higijena klanja: točka 7.(a)-(c) 

Nakon post-mortem pregleda 

Odluke SV-a – značajno je napomenuti da, između ostalog, SV proglašava meso neprikladnim za prehranu 

kada ono pokazuje patoanatomske promjene, kada je prljavo ili sadrži fekalna ili druga onečišćenja ili 

po mišljenju službenog veterinara, može predstavljati opasnost za javno zdravlje ili zdravlje životinja 

ili je zbog bilo kojeg drugog razloga neprikladno za prehranu ljudi. 





Odobrenje djelomične evisceracije (vidjeti D5 Evisceracija) – kada postoji takvo odobrenje, svaku je 

proizvodnu seriju potrebno podvrgnuti zadovoljavajućem post-mortem pregledu uzorka u potpunosti 

evisceriranih i djelomično evisceriranih ptica. 

Zadržano meso – potrebno je rabiti kolosijek kojim se trupovi pro sljeđuju u prostor za daljnji pregled - vidjeti 

A9 gore. 

Nusproizvodi životinjskog podrijetla– nusproizvodi se moraju ukloniti iz čistog područja kako bi se smanjila 

opasnost od križne kontaminacije. 

Sadržaj želuca i ostali životinjski otpad mora se ukloniti ili uništiti prema potrebi, ali u svakom slučaju barem 

svakodnevno kako bi se spriječilo nakupljanje i opasnost od križne kontaminacije. 

Skladištenje i uklanjanje neprikladnog mesa - meso koje je proglašeno neprikladnim mora se staviti u 

namjenske, označene spremnike koji ne dolaze u dodir s mesom koje je proglašeno prikladnim te se takvi 

spremnici moraju ukloniti kada su napunjeni ili na kraju dana. Vidjeti Poglavlje 10. (Upravljanje otpadom 

nastalim u poslovanju hranom). Mora postojati odvojen prostor, koji se može zaključati, za skladištenje mesa 

koje je proglašeno neprikladnim za prehranu ljudi – vidjeti A9 gore. 

D8. Nakon pregleda i evisceracije zaklane se životinje moraju što je moguće prije očistiti i ohladiti do 

temperature od najviše 4° C, osim ako se meso ne rasijeca dok je još toplo. 

D9. Ako se trupovi hlade uranjanjem u vodu, mora se voditi računa o sljedećem: 

(a) moraju se poduzeti sve mjere predostrožnosti kako bi se izbjegla kontaminacija trupova, 

uzimajući u obzir parametre kao što su težina trupova, temperatura vode, količina i smjer 

protoka vode te vrijeme hlađenja; 

(b) oprema se mora potpuno isprazniti, očistiti i dezinficirati kad god je to potrebno, a 

najmanje jednom dnevno. 

PHHŽP Prilog III., Odjeljak II., Poglavlje IV., Higijena klanja: točka 8., 9(a) i 9(b) 

D10.…i gotovi proizvodi koji mogu pogodovati razmnožavanju patogenih mikroorganizama ili 

stvaranju toksina ne smiju se držati na temperaturama koje bi mogle dovesti do rizika za 

zdravlje. Hladan lanac se ne smije prekidati. Međutim, dopuštena su ograničena razdoblja bez 

kontrolirane temperature zbog praktičnosti rukovanja tijekom pripreme, prijevoza, 

skladištenja, izlaganja i posluživanja hrane, pod uvjetom da to ne predstavlja rizik za zdravlje. 

PHH Prilog II., Poglavlje IX., Odredbe koje se odnose na hranu: točka 5. 

Čišćenje i hlađenje trupova bijelog mesa 

Čišćenje – vidjeti D5 gore 

Vezivanje nogu i krila – može se provesti prije hlađenja, ali samo ako ne dovodi do značajnijeg odgađanja 

hlađenja mesa. 

Hlađenje – nakon pregleda trupovi se smiju rasijecati na temperaturi iznad 4°C, ali se meso mora ohladiti do 

temperature od najviše 4°C čim je to prije moguće te prije narednog skladištenja i prijevoza iz susjednih 

prostorija za rasijecanje. Hladan lanac se ne smije prekidati osim u određenim okolnostima npr. tijekom 

prijenosa hrane na kratkim udaljenostima. Postupci održavanja hladnog lanca, provjere i evidentiranja 

temperature mesa i poduzimanje korektivnih mjera u slučaju neučinkovitosti takvih postupaka moraju se 

uključiti u HACCP plan - vidjeti Poglavlje 8. (Kontrola temperature, održavanje hladnog lanca). 

Propisi o stavljanju mesa peradi na tržište (vidjeti 13.2.5 gore) na etiketi mesa peradi moraju se jasno 

naznačiti primijenjene metode hlađenja i njihovi pripadajući uvjeti: «hlađenje zrakom», «hlađenje raspršivanjem 

zraka» i «hlađenje uranjanjem u vodu» (vidjeti ispod). Ti propisi također zahtijevaju da se perad stavlja na 

tržište u jednom od sljedećih stanja: 

»Svježe»: nije otvrdnulo postupkom hlađenja te se drži na temperaturi ne nižoj od -2°C i ne višoj od 4°C. 

»Smrznuto»: zamrznuto čim je prije moguće te se održava na temperaturi od najviše -12°C. 

“Brzo smrznuto»: drži se na temperaturi od najviše -18° C u okviru dopuštenih odstupanja predviđenih 

Pravilnikom o brzo smrznutoj hrani, Narodne novine 38/2008. 

Hlađenje uranjanjem u vodu 




Hlađenje uranjanjem u vodu snižava temperaturu trupova peradi. Međutim, ovakva se metoda ne smatra 

primjerenom za trupove koji su podvrgnuti odgođenoj/djelomičnoj evisceraciji. 

Prije samog uranjanja preporučuje se učinkovito pranje prskanjem s vanjske i unutarnje strane trupova koji će se 

hladiti uranjanjem u vodu. Voda ili led i voda moraju se redovito mijenjati prema odgovarajućoj stopi, uz uvjet 

da se trupovi kreću u suprotnom smjeru od toka vode. Trupovi ne smiju ostati u opremi dulje od onog što je 

strogo potrebno. 

Voda za piće – vidjeti Poglavlje 2. (Opskrba vodom i ledom). 

Čišćenje – oprema za hlađenje uranjanjem u vodu mora se potpuno isprazniti, očistiti i dezinficirati kad god je to 

potrebno, a najmanje jednom dnevno kako bi se spriječilo nakupljanje mikrobioloških kontaminanata. 

Napomena: subjekti u poslovanju s hranom koji koriste metodu hlađenja uranjanjem u vodu za snižavanje 

temperature trupova mogu utvrditi vlastite parametre, ali u svakom slučaju moraju spriječiti kontaminaciju 

trupova. Preporuča se: 

Proces – nakon početnog prskanja trupova, kako bi se oprale i vanjske i unutarnje površine, trupove je potrebno 

staviti u jedan ili više kotlova s vodom za piće ili s ledom i vodom, koji se redovito mijenjaju, koristeći sustav 

kojim se trupovi pomiču u smjeru suprotnom od toka vode. 

Kada postoji više kotlova potrebno je regulirati ulazni tok svježe vode i izlazni tok otpadne vode kako bi se 

progresivno smanjivao u smjeru kretanja trupova, a svježa voda se mora podijeliti između kotlova. 

Parametri: 

Za prskanje trupova valja koristiti sljedeće količine vode za trupove koji teže: 

• manje od 2.5 kg: najmanje 1.5 litara 

• između 2.5 kg i 5 kg: najmanje 2.5 litara; 

• više od 5 kg: najmanje 3.5 litara. 

Za hlađenje uranjanjem u vodu valja koristiti najmanje sljedeće količine vode za trupove koji teže: 

• manje od 2.5 kg: 2.5 litara po trupu, 

• između 2.5 kg i 5 kg: 4 litre po trupu, 

• više od 5 kg: 6 litara po trupu. 

Temperatura vode na točkama ulaza i izlaza trupova mora biti: + 16 °C i + 4 °C, a cilj je da trupovi postignu 

temperaturu od 4 °C što je prije moguće. 

Vrijeme hlađenja: potrebno je izbjegavati držanje trupova u prvom kotlu dulje od 30 minuta (ili 40 minuta za 

perad koja se kolje židovskom metodom), a u ostalim kotlovima dulje nego što je to strogo potrebno. 

Praćenje – potrebno je koristiti baždarenu kontrolnu opremu za mjerenje i bilježenje: 

(i) potrošnje vode tijekom pranja prskanjem, 

(ii) temperature vode u svakom kotlu na točkama ulaza i izlaza trupova, 

(iii) potrošnje vode tijekom uranjanja, 

(iv) broja trupova u svakom od gore navedenih težinskih raspona; 

Potrebno je procijeniti pravilan rad opreme za hlađenje praćenjem rezultata mikrobioloških testova koji se 

provode u određenim vremenskim razdobljima zbog kontaminacije trupova. Prati se ukupan broj bakterija i 

enterobakterija prije i posije uranjanja. 

Evidencije - potrebno je evidentirati rezultate ovakvih provjera. 

D11. Subjekt u poslovanju s hranom mora osigurati da se meso koje je bilo tretirano tvarima 

koje pospješuju vezanje vode ne stavlja na tržište kao svježe meso, već kao mesni pripravak ili 

da se koristi za proizvodnju mesnih proizvoda. 

PHHŽP Prilog III., Odjeljak II., Poglavlje VII. 

Tvari koje pospješuju vezanje vode 

Meso koje sadrži tvari koje pospješuju vezanje vode može se stavljati na tržište samo kao mesni pripravak ili 

se može koristiti za proizvodnju mesnih proizvoda. 

Količina vode u sastavu mesa 

Propisi EU-a o normama stavljanja mesa peradi na tržište (vidjeti 13.2.5 i D10 gore) dozvoljavaju da se 

smrznuto i brzo zamrznuto meso cijelih trupova stavlja na tržište samo ako količina vode u sastavu mesa ne 

premašuje vrijednosti koje se ne mogu tehnički izbjeći. 




Moraju se usvojiti mjere kako bi se osiguralo da proizvod koji izlazi iz objekta u poslovanju s hranom ne sadrži 

prekomjernu količinu vode, a naročito je potrebno: 

– uzimati uzorke za kontrolu apsorpcije vode tijekom hlađenja i udjela vode u smrznutim i brzo 

smrznutim pilićima, 

– rezultate pregleda evidentirati i čuvati godinu dana, 

– svaku seriju označi tako da se može utvrditi datum proizvodnje; ta oznaka serije mora biti zapisana u 

evidenciji proizvodnje. 

Vidjeti Poglavlje 14. (Rasijecanje mesa) za dodatne podatke 











Odgovornosti subjekta za obradu trupova 

Odgovornost subjekta uključuje održavanje i praćenje higijenskih postupaka proizvodnje mesa te poduzimanje 


HACCP-a – vidjeti Odjeljak A13 gore i DRUGI DIO Poglavlje 1. (Primjena načela sustava HACCP-a). 

Prenošenje odgovornosti – odgovornost za održavanje i praćenje higijenskih postupaka obrade moguće je 

prenijeti na imenovanu osobu koju se potom izvješćuje o problemima i koja ima ovlasti za poduzimanje 

korektivnih mjera prema potrebi. 

Praćenje – preporučuje se svakodnevno provjeravati i evidentirati da li zaposlenici slijede postupke klanja, 

obrade, hlađenja, rasijecanja i prerade koje utvrđuje tvrtka, primjerice: 

• čistoća prostora u kojima se rukuje hranom, skladištenja i prijevoza, opreme za hlađenje 

• postupci obrade mesa, uključujući odgovarajuće čišćenje i dezinfekciju pribora 

• temperatura mesa u radnim prostorijama, prostorijama za skladištenje, vozilima 

• učinkovitost termičke obrade, ako se ista primjenjuje 

• primjerenost postupaka osobne higijene 

• mikrobiološke testove 

Evidencije – potrebno je voditi točnu evidenciju, s naznačenim datumom o zapažanjima nakon svake provjere 

praćenja, o pitanjima koja iziskuju posebnu pozornost i o poduzetim korektivnim mjerama. 

Korektivne mjere – potrebno je poduzeti mjere kada se utvrde propusti u postupcima proizvodnje koje utvrđuje 

tvrtka. Korektivne mjere uključuju: 


• rješavanje kvarova na opremi; 






14. RASIJECANJE MESA 

14.1 Zbog čega je higijensko rasijecanje mesa značajno? 


Definicija «rasjekavaonice», odobrenje objekata 

14.3 Koji su zakonski zahtjevi koji se odnose na rasijecanje mesa? 

A. Strukturalni i preduvjetni higijenski zahtjevi 

B. Radni zahtjevi 

C. Temperaturni zahtjevi 

• Rasijecanje i otkoštavanje crvenog mesa (CM) 

• Rasijecanje i otkoštavanje crvenog mesa (CM) 

• Proizvodni objekti (PO) 


Prilog A: Uzorak obrasca: Prijevoz toplog crvenog mesa 

14.1. ZBOG ČEGA JE HIGIJENSKO RASIJECANJE MESA ZNAČAJNO? 

Meso koje se rasijeca može biti kontaminirano bakterijama koje uzrokuju trovanje hranom (poput Salmonele i 

E.coli O157) ili specificiranim rizičnim materijalom, masnoćom, nečistoćom, metalom ili nekim drugim 

stranim tijelom na liniji klanja ili tijekom skladištenja i prijevoza do rasjekavaonice. Bakterije se mogu 

umnožiti vrlo brzo ako se meso drži na neodgovarajućoj temperaturi. Ovisno o organizmu, broj bakterija koji 

može uzrokovati oboljenje u zdravih odraslih osoba može varirati od 1.000.000 do najniže vrijednosti od 10 

(E.coli O157). Neprimjerena higijena povećava mogućnost kontaminacije hrane, uključujući prijenos 

bakterija s mesa na ostalu hranu, kao i na gotova jela, te time povećava mogućnost trovanja hranom. 

Potrebno je uspostaviti postupke kojima se takav rizik može svesti na najmanju moguću mjeru te 

spriječiti da uzrokuje oboljenje u potrošača. 

Primjerice: 

▪ Nedostatna izobrazba osoblja koje je zaduženo za rasijecanje, a potom skladištenje i prijevoz mesa povećava 

opasnost od kontaminacije mesa zbog neprimjerenih radnih praksi. 

▪ Neprimjereno očišćena oprema povećava opasnost od križne kontaminacije između proizvodnih serija 

mesa. 

▪ Neprikladno razdvajanje «čistih» od «nečistih» područja ili nepakiranog mesa od površina koje su 

neprimjereno očišćene ili koje se ne mogu čistiti može dovesti do križne kontaminacije. 

▪ Hranu koja se skladišti ili prevozi u neprimjereno očišćenim i neprikladnim uvjetima mogu fizički 

kontaminirati štetočine ili onečišćenje iz okoliša (prašina, prljavština itd.). 

▪ Nemogućnost održavanja hladnog lanca pospješuje razvoj bakterija na mesu. Što je viša temperatura 

skladištenja, to će se bakterije brže umnožiti, povećavajući time mogućnost pojave opasnosti za zdravstvenu 

ispravnost hrane. 


• Definicija 

Rasjekavaonica je objekt u kojem se obavlja otkoštavanje i/ili rezanje mesa. 

■ Odobravanje objekata 

Uz određene iznimke, objekt koji kao svježe meso na tržište stavlja meso koje se u njemu razrezuje, iziskuje 

odobrenje kao «objekt za rasijecanje» sukladno Pravilniku o vođenju upisnika registriranih i odobrenih 

objekata te o postupcima registriranja i odobravanja objekata u poslovanju s hranom NN 125/2008. 

VODIČ ZA DOBRU HIGIJENSKU PRAKSU I PRIMJENU NAČELA HACCP-a U INDUSTRIJI MESA PRVI DIO 

DOBRA HIGIJENSKA PRAKSA, Preduvjetni zahtjevi, 14. Rasijecanje trupova 1


Objekt mora biti podvrgnut pregledu od strane nadležnog tijela te mu se dodjeljuje odobreni broj i upisuje u 

Upisnik odobrenih objekata. 

Za maloprodajne objekte koji vrše izravnu prodaju krajnjem potrošaču postoje iznimke u načinu odobravanja. 

Vidjeti Poglavlje 12. Prihvat i klanje životinja (12.2 Odobrenje za rad objekata u kojima se posluje s mesom) 

■ Mesni proizvodi 

Sve meso koje se upotrebljava za proizvodnju proizvoda od mesa mora ispunjavati zahtjeve za svježe 

meso. 

(PHHŽP Prilog III., Odjeljak VI. Mesni proizvodi: točka 2). 

Navedeno znači da meso mora dolaziti iz odobrenih objekata te je potrebno ispuniti higijenske zahtjeve tijekom 

rasijecanja i otkoštavanja. 

■ Primjena zahtjeva koji se odnose na obradu divljači iz uzgoja 

Sisavci – odredbe Direktive PHHŽP Prilog III., Odjeljak I. [meso domaćih papkara i kopitara] 

primjenjuju se na proizvodnju i stavljanje na tržište mesa divljih sisavaca parnoprstaša iz uzgoja 

(jeleni i svinje) osim ako ih nadležno tijelo smatra neprimjerenima. 

Bezgrebenke - (ptice koje ne mogu letjeti) - odredbe Direktive PHHŽP Prilog III., Odjeljak II. [meso peradi i 

lagomorfa] primjenjuju se na proizvodnju i stavljanje na tržište mesa ptica bezgrebenki. Međutim, odredbe 

Direktive PHHŽP Prilog III., Odjeljka I. [meso domaćih papkara i kopitara] primjenjuju se samo kada ih 

nadležno tijelo smatra primjerenima. Potrebno je osigurati odgovarajuće prostorije koje će biti prilagođene 

veličini životinja. 

(PHHŽP Prilog III., Odjeljak III.: Divljač iz uzgoja: točka 1. i 2.) 

■ Slobodnoživuća divljač 

Krupna divljač – primjenjuju se pravila koja su utvrđena u PHHŽP Prilogu III., Odjeljku I., Poglavlju V. 

[Rasijecanje i otkoštavanje mesa domaćih papkara i kopitara] 

(PHHŽP Prilog III., Odjeljak IV., Krupna divljač, Poglavlje II., točka 9.). 

Sitna divljač - primjenjuju se pravila koja su utvrđena u PHHŽP Prilogu III., Odjeljku II., Poglavlju V. 

[Rasijecanje i otkoštavanje mesa peradi i lagomorfa] 

(PHHŽP Prilog III., Odjeljak IV., Sitna divljač, Poglavlje III., točka 7.). 

14.3 KOJI SU ZAKONSKI ZAHTJEVI KOJI SE ODNOSE NA RASIJECANJE 

MESA? 

Sljedeći odjeljci utvrđuju zahtjeve propisa koji se primjenjuju na rasijecanje mesa. 

A. STRUKTURALNI I PREDUVJETNI HIGIJENSKI ZAHTJEVI 


takvi da: 

a)…osiguravaju odgovarajući radni prostor koji omogućuje higijensko obavljanje svih 

poslova; 

b) sprječavaju nakupljanje nečistoće, doticaj s otrovnim materijalima, unošenje čestica u 

hranu i stvaranje kondenzacije ili neželjene plijesni na površinama; 

c) omogućuju dobru higijensku praksu pri rukovanju hranom, uključujući zaštitu od 

kontaminacije … 


A2. Subjekti u poslovanju s hranom moraju osigurati da objekti za rasijecanje /proizvodni objekti 

… budu izgrađeni tako da se spriječi kontaminacija mesa, osobito: 

a) omogućujući kontinuirano odvijanje poslova; ili 

b) osiguravajući odvojenost različitih proizvodnih serija i linija; 

A3. … objekti za rasijecanje … raspolažu prostorijama za odvojeno skladištenje pakiranog i 

nepakiranog mesa [i proizvoda], osim ako se skladište u različito vrijeme ili na takav način da 

materijal za pakiranje i način skladištenja ne mogu biti izvor kontaminacije mesa [ili proizvoda]; 




PHHŽP Prilog III., Odjeljak I. Rasijecanje crvenog mesa: Poglavlje III., točka 1. i 2., Odjeljak II. Rasijecanje 

bijelog mesa: Poglavlje III., točka 1a i 1b i Poglavlje V., točka 4.; Odjeljak V. Proizvodni objekti: Poglavlje 

I., točka 1. i 2. 

A4. Objekti u kojima se posluje s hranom moraju imati odgovarajuće prirodno i/ili umjetno 

osvjetljenje. 


Projekt i raspored prostorija za rasijecanje mesa 

Potrebno je voditi računa da se rasijecanje mesa odvija sukladno higijenskim zahtjevima koji su utvrđeni u ovom 

Poglavlju. Naročitu pozornost valja posvetiti osiguranju prikladnog radnog prostora kako bi se opasnost od 

kontaminacije svela na najmanju moguću mjeru, uzimajući u obzir kapacitet i odvajanje «čistih» i «nečistih» 

procesa i prostora. 

Preporučuje se osigurati dostatan prostor za skladištenje mesa prije i poslije rasijecanja kako bi se mogao 

pravilno organizirati neprekidan radni tijek i/ili osigurati odvajanje između različitih proizvodnih serija i linija. 

Nepakirano meso i nepakirani prerađeni proizvodi moraju se skladištiti odvojeno od pakiranog mesa i ambalaže. 

To se može postići odvojenim prostorijama ili drugim metodama – vidjeti Poglavlje 9. Sigurno rukovanje 

hranom (pakiranje, skladištenje, prijevoz). 

Meso valja zaštititi od kemikalija, kondenzacije, nečistoća itd., a pozornost također treba posvetiti odgovarajućem 

priboru, opremi i površinama koji se mogu jednostavno čistiti i održavati. 

Za dodatne informacije o strukturalnim zahtjevima za sve objekte, vidjeti: 

Poglavlje 1. (Objekti, prostorije, oprema) odjeljke: 

▪ A. Opća pravila za sve objekte u kojima se posluje hranom i s prehrambenim proizvodima 

▪ B. Prostorije u kojima se rukuje hranom 

▪ C. Oprema 

Osvjetljenje 

Potrebno je osigurati odgovarajuće osvjetljenje kako bi se omogućila higijenska provedba postupaka rasijecanja 

mesa i prerade, kao i učinkovito čišćenje, pranje i dezinfekcija. Sljedeće razine preporučaju se kao prihvatljivi 

minimum: 

▪ 550 luksa na točkama pregleda 

▪ 220 luksa u radnim prostorijama 

▪ 110 luksa u ostalim prostorijama 

A5. Ako se u rasjekavaonici obavljaju sljedeći poslovi: 

(a) evisceracija gusaka i pataka uzgojenih za proizvodnju masne jetre (foie gras) i koje su 

omamljene, iskrvarene i operušane na farmi za tov; ili 

(b) odgođena evisceracija peradi, subjekti u poslovanju s hranom moraju u tu svrhu osigurati 

posebne prostorije. 

PHHŽP Prilog III., Odjeljak II. Rasijecanje bijelog mesa: Poglavlje III., točka 2. 

Evisceracija peradi 

Objekti za rasijecanje bijelog mesa mogu obavljati poslove evisceracije peradi koja je zaklana na farmi odobrenoj 

za perad s odgođenom evisceracijom ili za proizvodnju masne jetre, ako postoji odvojena prostorija za takve 

poslove i ako postoje uvjeti za provedbu službenog pregleda (PSKHŽP Prilog I., Odjeljak IV., Poglavlje V., B2). 

Vidjeti i Poglavlje 12. (Prihvat i klanje životinja). 

A6. … objekti za rasijecanje /proizvodni objekti … raspolažu prostorijama za rasijecanje 

opremljenim na način koji osigurava ispunjavanje zahtjeva utvrđenih u poglavlju V. 

[Odjeljka I. (crveno meso)], u poglavlju V. [Odjeljka II. (bijelo meso], u poglavlju III. [Odjeljka V. 

(prerada)]; 

PHHŽP Prilog III., Odjeljak I. Rasijecanje crvenog mesa: Poglavlje III., točka 3.; Odjeljak II. Rasijecanje 

bijelog mesa: Poglavlje III., točka 1c; Odjeljak V. Proizvodni objekti: Poglavlje I., točka 3. 




A7. Ako se radi o objektu koji je odobren za rasijecanje mesa različitih vrsta životinja, da budu 

poduzete mjere predostrožnosti kako bi se izbjegla kroskontaminacija tako što će, prema 

potrebi, poslovi na različitim vrstama biti vremenski ili prostorno odvojeni. 

PHHŽP Prilog III., Odjeljak I. Rasijecanje crvenog mesa: Poglavlje V., točka 2c, Odjeljak II. Rasijecanje 

bijelog mesa: Poglavlje V., točka 1c 

A8. (d) prema potrebi, osiguravaju odgovarajuće temperaturne uvjete za rukovanje i 

skladištenje hrane, kapaciteta dovoljnog za održavanje hrane na odgovarajućoj temperaturi, 

koja se može pratiti i, prema potrebi, bilježiti. 

PHH Prilog II. Objekti u poslovanju s hranom: Poglavlje I., točka 2(d) 

Opremanje objekata za rasijecanje 

Prostorije u kojima se rasijeca meso moraju imati opremu koja udovoljava radnim zahtjevima za higijensko 

rasijecanje i otkoštavanje mesa. 

Neprekidan tijek procesa /odvajanje proizvodnih serija i linija – vidjeti A2 gore i B9/B10 ispod. 

Meso različitih vrsta – vidjeti B11 ispod. 

Kontrola temperature – vidjeti Odjeljak C (Zahtjevi koji se odnose na temperaturu) ispod. 

A9. … objekti za rasijecanje /proizvodni objekti … raspolažu opremom za pranje ruku osoblja 

koje rukuje nepakiranim mesom, čije su slavine takve da sprječavaju kontaminaciju; i 

A10. … objekti za rasijecanje /proizvodni objekti … raspolažu opremom opskrbljenom vrućom 

vodom od najmanje 82° C za dezinfekciju pribora ili alternativni sustav s istim učinkom. 

PHHŽP Prilog III., Odjeljak I. Rasijecanje crvenog mesa: Poglavlje III., točka 4. i 5.; Odjeljak II. 

Rasijecanje bijelog mesa: Poglavlje III., točka 1d i 1e; Odjeljak V. Proizvodni objekti: Poglavlje I., točka 4. i 

5. 

A11 Prema potrebi, mora se osigurati odgovarajući prostor za čišćenje, dezinfekciju i 

skladištenje radnog pribora i opreme. 


Prostor i oprema za dezinfekciju pribora i pranje ruku 

Oprema za pranje ruku - vidjeti Poglavlje 1. (Objekti, prostorije, oprema) Odjeljak D9. 

Dezinfekcija pribora - vidjeti B13 ispod i Poglavlje 1. (Objekti, prostorije, oprema) Odjeljak D8 

B. RADNI ZAHTJEVI 

Higijenski preduvjeti za sve objekte za rasijecanje, vidjeti: 

Poglavlje 2. (Opskrba vodom i ledom) 

Poglavlje 3. (Održavanje) 

Poglavlje 4. (Postupci sanitacije) 

Poglavlje 5. (Kontrola štetnika). 


B1. da osobe koje rukuju hranom budu pod nadzorom te upućene i/ili osposobljene u području 


B2. da su osobe koje su odgovorne za razvoj i održavanje postupka iz članka 5. stavka 1. ili za 

primjenu odgovarajućih vodiča odgovarajuće educirane o primjeni načela HACCP-a. 

PHH Prilog II. Izobrazba: Poglavlje XII., točka 1. i 2. 


Potrebno je uputiti sve osobe koje rukuju hranom (uključujući i privremeno osoblje) u higijenske zahtjeve 

vezano za rasijecanje, značaj načela zdravstvene ispravnosti hrane, a naročito u potrebu smanjenja kontaminacije 

na najmanju moguću mjeru, kontrole temperature i osobne higijene, u potrebu poštivanja uputa i u žurno 




izvješćivanje nepravilnostima uočenim tijekom kontrola. Preporučuje se provedba nadzora prema potrebi te 

izdavanje opomena ukoliko dođe do propusta. 

Potrebno je voditi točnu evidenciju o pojedinim izobrazbama kako bi se pokazalo kakve su upute/izobrazba 

omogućeni zaposlenicima. 

HACCP izobrazba - najmanje jedna osoba unutar poslovanja mora imati odgovarajuće obrazovanje u 

svezi s primjenom načela HACCP-a kako bi se izradili i održavali postupci koji se temelje na HACCPu 

ili kako bi se slijedili vodiči za kontrolu opasnosti za zdravstvenu ispravnost hrane u poslovanju. 

Vidjeti DRUGI DIO Poglavlje 1. (Primjena načela sustava HACCP-a) Odjeljak A. 

Vidjeti također i Poglavlje 6. (Izobrazba). 

B3. Svaka osoba koja radi u prostoru za rukovanje hranom mora održavati visoki stupanj 


PHH Prilog II. Osobna higijena: Poglavlje VIII., točka 1. 


Svi zaposlenici, uključujući upravitelje, različite djelatnike i posjetitelje, moraju poštivati postupke osobne higijene 

koje utvrđuje tvrtka, naročito u odnosu na pranje ruku i nošenje radne i zaštitne odjeće. 

Vidjeti Poglavlje 7. (Osobna higijena i zdravlje zaposlenika). 








Postupci koji se temelje na sustavu HACCP-a 

Do kontaminacije mesa može doći ako se ne posvećuje dostatna pozornost svakoj fazi procesa. Stoga je potrebno 

opasnosti za zdravstvenu ispravnost hrane, a naročito križnu kontaminaciju mikroorganizmima tijekom 

rasijecanja, svesti na najmanju moguću razinu. To se ostvaruje primjenom radnih ograničenja i postupaka obrade, 

odnosno primjenom postupaka koji se temelje na načelima HACCP-a. 



prihvatljivu razinu, zatim određuju kritične granice/vrijednosti koje odvajaju prihvatljivo od neprihvatljivog koje 

je potrebno pratiti, utvrđuju djelotvorni procesi praćenja na kritičnim kontrolnim točkama, određuju korektivne 





Vidjeti 14.4 ispod i DRUGI DIO Poglavlje 1. (Primjena načela sustava HACCP- a). 

Mikrobiološko testiranje – može pomoći pri utvrđivanju (validaciji/verifikaciji) učinkovitosti postupaka koji se 

temelje na HACCP-u. Vidjeti Vodič za mikrobiološke kriterije za hranu, (Izdavač MPRRR, lipanj, 2009, 

www.mps.hr). 


komada mesa te razmjeru i naravi moguće kontaminacije. 

Prije nego što se nastavi postupak obrade potrebno je velike komade crvenog mesa ili trupove peradi s kojih nije 

skinuta kože učiniti prikladnim izrezivanjem kako bi se uklonila vidljiva kontaminacija. Komadi mesa koji nisu 

prikladni za ovakav postupak moraju se zbrinuti kao hrana koja je proglašena neprikladnom za prehranu ljudi. 




B6. Subjekt u poslovanju s hranom ne smije prihvatiti sirovine ili sastojke, osim živih životinja, 

ili materijal koji se rabi u preradi proizvoda za koje se zna da su ili se može opravdano 

pretpostaviti da su invadirani parazitima, inficirani patogenim mikroorganizmima, 

kontaminirani otrovnim, raspadnutim ili stranim tvarima u tolikoj mjeri da, čak i kad bi 

subjekt u poslovanju s hranom higijenski primijenio uobičajene postupke sortiranja i/ili 

prerade, konačni proizvod ipak ne bi bio prikladan za prehranu ljudi. 

B7. Sirovine i svi sastojci koje skladišti objekt u poslovanju s hranom moraju se držati u 




temperaturama koje bi mogle dovesti do rizika za zdravlje. Subjekti u poslovanju s hranom koji 

se bave proizvodnjom, rukovanjem ili pakiranjem prerađene hrane moraju osigurati prikladne 

prostorije koje su dovoljno velike da se u njima mogu skladištiti sirovine odvojeno od 

prerađenih proizvoda, kao i dovoljno odvojenog prostora za skladištenje u hladnjacima. 

B9. Opasne i/ili nejestive tvari, uključujući hranu za životinje, moraju biti na odgovarajući način 

označene i uskladištene u odvojene i sigurne spremnike. 

PHH Prilog II. Odredbe koje se odnose na hranu: Poglavlje IX., točka 1., 2., 5., 8. 

Prihvat i sortiranje mesa 

Potrebno je uspostaviti odgovarajući sustav prihvata isporuka mesa (vidjeti Rukovanje i skladištenje prihvaćenog 

mesa) ispod. 

Pregled – preporučuje se provjeriti meso pri dolasku kako bi se utvrdilo da 

• dolazi iz odobrenih klaonica, objekata za rasijecanje ili hladnih skladišta te da je pravilno označeno (npr. 

oznakom zdravstvene ispravnosti/identifikacijskom oznakom mesa – vidjeti Poglavlje 11. (Sljedivost i 

povlačenje hrane); 

• ispunjava zahtjeve koji se odnose na temperaturu; 

• nije kontaminirano npr. stranim tijelima, parazitima, štetočinama, oštećenom ambalažom; i 

• udovoljava specifikacijama kakvoće i zahtjevima dokumentiranja koje utvrđuje tvrtka. 

Ukoliko nisu ispunjeni uvjeti zdravstvene ispravnosti hrane i ostalih specifikacija, potrebno je poduzeti mjere. 

Ovisno o problemu, mjere uključuju: 

• zadržavanje npr. zbog iščekivanja dokumentacije; 

• obradu npr. izrezivanje dijelova na kojima se nalazi vidljiva kontaminacija s mesa koje je inače prikladno 

za prehranu ljudi; 

• preusmjeravanje na proizvodnju termički obrađenog proizvoda; 

• zbrinjavanje Vidjeti Poglavlje 10 Upravljanje otpadom nastalim u poslovanju hranom, 10.2 

Opće informacije; 

• povratak u objekt podrijetla, imajući u vidu da se zaprimljeno meso, kada nije proglašeno prikladnim za 

prehranu ljudi, mora zbrinuti kao nusproizvod životinjskog podrijetla. Nije ga moguće vratiti dobavljaču osim 

ako isti ne posjeduje odobrenje za prihvat nusproizvoda životinjskog podrijetla. 

Uzorkovanje – ako se uzima uzorak pošiljke mesa u svrhu laboratorijskog testiranja, a utvrđen je sustav u kojem 

samo proizvodi s zadovoljavajućom ocjenom ispitivanja kakvoće napuštaju prostor, ovakve sirovine moraju biti 

zadržane dok ne budu raspoloživi rezultati. U svakom slučaju, potrebno je uspostaviti sveobuhvatan sustav kojim 

se rezultati testa mogu jednostavno povezati s proizvodima s kojih je uzet uzorak. 

Rukovanje i skladištenje prihvaćenog mesa 

Potrebno je uspostaviti odgovarajuće uvjete za prihvat isporuka mesa za rasijecanje kako bi se meso proslijedilo 

na rasijecanje čim prije po dolasku ili stavilo u prostore za hladno skladištenje. Uvjeti moraju spriječiti kvarenje 

mesa i osigurati zaštitu od kontaminacije. 

Identifikacija proizvodne serije – potrebno je sačuvati identitet dolaznih proizvodnih serija u svrhu kontrole 

zaliha i sljedivosti. 

Hlađenje – higijenski propisi utvrđuju najviše dozvoljene temperature pri kojima se meso može skladištiti – 

vidjeti Odjeljak C ispod. 

Kontrola temperature je ključna zbog smanjenja rasta mikrobioloških organizama, koji mogu kvariti hranu ili 

uzrokovati trovanje hranom, na najmanju moguću mjeru. 




Skladištenje – potrebno je osigurati dostatan prostor za odvojeno skladištenje svježeg od prerađenog mesa i 

pakiranih proizvoda. To se može ostvariti skladištenjem u odvojenim prostorima ili skladištenjem u istom 

prostoru u različito vrijeme, ili skladištenjem u istom prostoru istovremeno ali uz trajnu pregradu između svježeg i 

prerađenog mesa i proizvoda koja se može čistiti i dezinficirati ili uz primjereno postavljenu polietilensku zaštitu 

koja sprječava križnu kontaminaciju koja se prenosi zrakom. Vidjeti također i A3 gore. 

Opasne ili nejestive tvari – moraju se držati odvojeno od mesa koje je proglašeno prikladnim za prehranu ljudi. 

Spremnici za skladištenje moraju biti jasno označeni i zaštićeni kako bi se spriječila opasnost od kontaminacije 

hrane. 

B10. Obrada mesa mora biti tako organizirana da se spriječi ili što je moguće više smanji 

kontaminacija. … (a) da se meso koje je namijenjeno rasijecanju doprema u radne prostorije 

postupno prema potrebi; 

PHHŽP Prilog III., Odjeljak I. Higijena tijekom rasijecanja i otkoštavanja: Poglavlje V., točka 2(a) i 

Odjeljak II., Poglavlje V., točka 1(a), Odjeljak V., Poglavlje III., točka 1. 

B11. … (c) ako se radi o objektu koji je odobren za rasijecanje mesa različitih vrsta životinja, da 

budu poduzete mjere predostrožnosti kako bi se izbjegla kroskontaminacija tako što će, prema 

potrebi, poslovi na različitim vrstama biti vremenski ili prostorno odvojeni. 

PHHŽP Prilog III., Odjeljak I. Higijena tijekom rasijecanja i otkoštavanja: Poglavlje V., točka 2(c) i 

Odjeljak II. Higijena tijekom i nakon rasijecanja i otkoštavanja: Poglavlje V., točka 1(c), 

Poslovi rasijecanja 

Opasnost od kontaminacije i prekidi hladnog lanca moraju biti svedeni na najmanju moguću mjeru držanjem 

mesa zapakiranim u prostoriji za hladno skladištenje do trenutka kada započinje postupak rasijecanja u prostoriji 

za rasijecanje. 

Nakon rasijecanja meso mora biti odmah premješteno u prostor za hladno skladištenje. 

Posebnu pozornost valja posvetiti slučajevima u kojima stopa/brzina nakupljanja mesa može ugroziti kontrolu 

temperature, npr. kada se obresci (odrezani dijelovi većih dijelova) mesa nakupljaju u spremnike, ali je potrebno 

nekoliko sati da se spremnici napune i premjeste u prostor za hladno skladištenje. 

Temperaturni zahtjevi – vidjeti Odjeljak C ispod. 

Meso različitih vrsta životinja 

Prostorije moraju imati odgovarajuću opremu za rasijecanje mesa različitih vrsta životinja kako bi se 

vremenskim ili prostornim odvajanjem poslova rasijecanja spriječila kontaminacija. Kada postoji vremensko 

odvajanje rasijecanja mesa različitih vrsta životinja, mora postojati i odgovarajući postupak čišćenja i 

dezinfekcije između poslova, ako ne postoji zasebna oprema. Takvo što može iziskivati primjeren prostor za 

skladištenje mesa prije i nakon rasijecanja. 

Brusevi – bruseve je potrebno dezinficirati nakon čišćenja te ih se ne smije koristiti na način koji kontaminira 

čiste, dezinficirane noževe. Ostavljanje bruseva u sterilizatoru noževa može ih oštetiti. 

C. TEMPERATURNI ZAHTJEVI 

C1. Sirovine, sastojci, poluprerađeni proizvodi i gotovi proizvodi koji mogu pogodovati 




rukovanja tijekom pripreme, prijevoza, skladištenja, izlaganja i posluživanja hrane, pod 



C2. Prema potrebi, prijevozna sredstva i/ili spremnici koji se upotrebljavaju za prijevoz hrane 

moraju biti takvi da se hrana u njima može održavati na odgovarajućoj temperaturi koja se 

može pratiti. 

PHH Prilog II. Prijevoz: Poglavlje IV., točka 7. 

Održavanje hladnog lanca 




Meso mora biti ohlađeno kako bi se mogućnost kvarenja i razvoja mikroorganizama koji uzrokuju trovanje 

hranom svela na najmanju moguću mjeru. Postoje posebni temperaturni zahtjevi kojima meso mora 

udovoljavati – vidjeti sljedeće Odjeljke: 

▪ CM ispod, za crveno meso 

▪ BM ispod, za bijelo meso 

▪ PO ispod, za proizvodne objekte i 

▪ Poglavlje 8. (Kontrola temperature, održavanje hladnog lanca) 

Prijevoz – obzirom da postoje posebni temperaturni zahtjevi koji se odnose na prijevoz mesa, vozila 

i/ili spremnici koji se koriste za prijevoz mesa moraju biti takvi da održavaju hladni lanac (i da 

omogućavaju praćenje temperature), osim ako se ne primjenjuju posebna izuzeća – vidjeti CM4 i ostale 

relevantne dijelove ispod. 

RASIJECANJE I OTKOŠTAVANJE CRVENOG MESA (CM) 

Rasijecanje i hlađenje toplog crvenog mesa na istoj lokaciji na kojoj je i klaonica 

CM 1. Meso se može otkoštavati i rasijecati i prije nego postigne temperaturu iz točke 2. (b) [ne 

više od 3°C za jestive nusproizvode i 7°C za ostalo meso] ako je rasjekavaonica na istoj lokaciji kao i 

klaonica. 

U tom slučaju, meso se mora dopremiti u rasjekavaonicu bilo izravno iz klaonice ili nakon 

razdoblja čekanja u rashladnoj prostoriji ili hladnjači. Čim se rasiječe i, prema potrebi, 

zapakira, meso se mora ohladiti do temperature iz točke 2. (b) [ne više od 3°C za jestive 

nusproizvode i 7°C za ostalo meso]. 

PHHŽP Prilog III., Odjeljak I. Higijena tijekom rasijecanja i otkoštavanja: Poglavlje V., točka 4. 

Skladištenje ohlađenog crvenog mesa 

CM2. Meso mora postići temperaturu navedenu u točki 1. [odnosno ne više od 3°C za jestive 

nusproizvode i 7°C za ostalo meso] te je zadržati tijekom skladištenja. 

PHHŽP Prilog III., Odjeljak I. Skladištenje i prijevoz: Poglavlje VII., točka 2. 

Prijevoz ohlađenog crvenog mesa do ostalih prostorija 

CM3. Mora se postići temperatura mesa navedena u točki 1. [odnosno ne više od 3°C za jestive 

nusproizvode i 7°C za ostalo meso] prije prijevoza i zadržati se tijekom prijevoza. [ali vidjeti i 

CM4] 


Prijevoz toplog crvenog mesa iz klaonice u rasjekavaonicu na drugoj lokaciji 

CM4. Međutim, prijevoz se može obaviti, ako to dopusti nadležno tijelo, kako bi se omogućila 

proizvodnja posebnih proizvoda, pod uvjetom: 

(a) da se taj prijevoz obavi u skladu sa zahtjevima koje nadležno tijelo odredi glede prijevoza iz 

jednog određenog objekta u drugi; i 

(b) da meso odmah napusti klaonicu, ili rasjekavaonicu koja je na istoj lokaciji kao i klaonica, 

te da prijevoz ne traje dulje od dva sata. 

PHHŽP Prilog III., Odjeljak I. Skladištenje i prijevoz: Poglavlje VII., točka 3(a) i 3(b) 

CM5. Meso se može otkoštavati i rasijecati i prije nego postigne temperaturu iz točke 2. (b) [ne 

više od 3°C za jestive nusproizvode i 7°C za ostalo meso], a u skladu s Poglavljem VII. točkom 3. 

PHHŽP Prilog III., Odjeljak I. Higijena tijekom rasijecanja i otkoštavanja: Poglavlje V., točka 3. 

Rasijecanje ohlađenog crvenog mesa 

CM6. … subjekti u poslovanju s hranom moraju naročito osigurati: 

(a) da se meso koje je namijenjeno rasijecanju doprema u radne prostorije postupno prema 

potrebi; 




(b) da se tijekom rasijecanja, otkoštavanja, rezanja na odreske, rezanja na komadiće, ili bilo 

koje druge faze obrade pakiranja i ambalažiranja temperatura mesa održava na najviše 3° C za 

jestive nusproizvode i 7° C za ostalo [crveno] meso, pomoću temperature okoline od najviše 12° C 

ili alternativnog sustava s istim učinkom; … 

PHHŽP Prilog III., Odjeljak I. Higijena tijekom rasijecanja i otkoštavanja: Poglavlje V., točka 2(a) (b) 

Naredno skladištenje i prijevoz crvenog mesa 

CM7. Subjekti u poslovanju s hranom moraju osigurati da se skladištenje i prijevoz mesa 

domaćih papkara i kopitara obavlja u skladu sa sljedećim zahtjevima. [vidjeti CM2 i CM3] 

PHHŽP Prilog III., Odjeljak I. Skladištenje i prijevoz: Poglavlje VII., točka 2. i 3. 

Hlađenje, skladištenje i prijevoz crvenog mesa 

Odmah po rasijecanju i pakiranju, crveno meso se mora ohladiti. 

Hlađenje – preporučuje se osigurati primjeren prostor kako bi zrak mogao strujati između trupova, ali je pritom 

potrebno spriječiti kapanje s jednog komada mesa na drugi. Meso koje ne visi mora biti položeno na 

odgovarajuće posude koje su otporne na koroziju. Otvaranje i zatvaranje vrata rashladne prostorije mora se svesti 

na najmanju moguću mjeru. 

Skladištenje i prijevoz – nakon postizanja temperature ohlađenog mesa koja je utvrđena zakonskim propisima, 

takvu temperaturu valja održavati tijekom skladištenja i prijevoza. 

Otprema / prijevoz / provjera temperature /evidencije temperature – vidjeti Poglavlje 8. (Kontrola 

temperature, održavanje hladnog lanca) Odjeljak B3. 

Prijevoz toplog crvenog mesa 

Crveno meso se smije prevoziti prije postizanja temperature od 7 °C za meso i 3°C za jestive nusproizvode ako 

SV utvrdi da ono udovoljava sljedećim zahtjevima: 

■ Meso je namijenjeno proizvodnji posebnih proizvoda. To znači da se točno utvrđuje koji su to namjeravani 

krajnji proizvodi. 

Smjernice EZ-a za provedbu Uredbe 853/2004 (prijevod objavljen u izdanju HGK): »Poseban proizvod» mora se 

tumačiti kao bilo koji proizvod za koji nadležno tijelo izda suglasnost i odredi zahtjeve koji se moraju 

poštivati. 

■ Kada se na dalju obradu šalje meso temperature više od 7ºC vozila moraju napustiti klaonicu ili 

rasjekavaonicu na istoj lokaciji odmah po završetku utovara. 

■ Prijevoz u posebne objekte ne traje dulje od dva sata. Odgovornost je onoga tko organizira otpremu da osigura 

dostavu mesa u roku od dva sata od polaska, uzimajući u obzir uobičajeno vrijeme putovanja, čak i u slučaju 

dostave pošiljke mesa u nekoliko objekata jednim vozilom ili ako se koriste usluge samostalnih prijevoznika. 

■ Hladan lanac se ne smije prekidati osim tijekom «ograničenih razdoblja zbog praktičnosti rukovanja» 

(vidjeti C1 iznad). To znači da se SPH koji organizira otpremu toplog crvenog mesa mora uvjeriti da je subjekt 

u poslovanju s hranom koji zaprima to meso u mogućnosti isto odmah ohladiti ili rasjeći po dolasku obzirom 

da dulje odgode nisu obuhvaćene izuzećima od «ograničenih razdoblja zbog praktičnosti rukovanja». 

Službenom veterinaru moraju se pružiti sve potrebne informacije o objektu kojem se dostavlja pošiljka i o 

posebnim krajnjim proizvodima. Vidjeti primjer obrasca u Prilogu A. SV koji izdaje odobrenje mora biti u 

potpunosti zadovoljan s postupcima rukovanja mesom koje se prevozi toplo u objektima polaska i odredišta. 

Jednom odobrene slične pošiljke između dvaju objekata ne moraju biti ponovo odobravane. 

Rasijecanje toplog crvenog mesa 

Ako se crveno meso prevozi toplo, smije se rasijecati toplo, uz uvjet da se takav postupak odvija 

odmah po dolasku u objekt. 

Ako to nije slučaj, potrebno je uspostaviti sustav hlađenja mesa do zakonski utvrđene temperature. Dulje odgode 

prije rasijecanja nisu obuhvaćene izuzećima od «ograničenih razdoblja zbog praktičnosti rukovanja» kako je 

navedeno pod C1 gore. 

Ako se crveno meso rasijeca prije hlađenja, temperatura se mora sniziti čim prije po završetku rasijecanja. 




Rasijecanje ohlađenog crvenog mesa 

Crveno se meso mora držati u prostoriji za hladno skladištenje sve do trenutka započinjanja poslova rasijecanja u 

rasjekavaonici te se mora vratiti u takvu prostoriju odmah po završetku rasijecanja. 

Meso se mora održavati na ili ispod predviđene temperature tijekom rasijecanja, otkoštavanja, rezanja na 

odreske, rezanja na komadiće, ili bilo koje druge faze obrade, pakiranja i ambalažiranja. Takvo se što 

postiže različitim metodama npr. pomoću temperature okoline od najviše 12° C, korištenjem ohlađenih 

pokretnih traka/tunela ili alternativnim sustavom s istim učinkom. 

Zamrzavanje crvenog mesa 

CM8. Meso namijenjeno zamrzavanju mora se zamrznuti bez nepotrebnog odgađanja, 

uzimajući, prema potrebi, u obzir razdoblje stabilizacije prije zamrzavanja. 


Zamrzavanje crvenog mesa 

Vidjeti Poglavlje 8. (Kontrola temperature, održavanje hladnog lanca) Odjeljak B4 

RASIJECANJE I OTKOŠTAVANJE BIJELOG MESA (BM) 

BM1. … subjekti u poslovanju s hranom moraju naročito osigurati: 

(a) da se meso koje je namijenjeno rasijecanju doprema u radne prostorije postupno prema 

potrebi; 

(b) da se tijekom rasijecanja, otkoštavanja, rezanja na odreske, rezanja na komadiće, ili bilo 

koje druge faze obrade pakiranja i ambalažiranja temperatura mesa održava na najviše 4 C, 

pomoću temperature okoline od najviše 12° C ili alternativnog sustava s istim učinkom; i 

BM2. Meso se može otkoštavati i rasijecati i prije postizanja temperature iz točke 1. (b) [najviše 

4 C] kad se prostorija za rasijecanje nalazi na istoj lokaciji kao i prostor za klanje, pod uvjetom 

da se meso otpremi u prostoriju za rasijecanje: 

(a) bilo izravno iz prostora za klanje, ili 

(b) nakon razdoblja čekanja u rashladnoj prostoriji ili hladnjači. 

BM 3. Čim se rasiječe i, prema potrebi, zapakira, meso se mora ohladiti do temperature iz točke 

1. (b) [najviše 4°C]. 

PHHŽP Prilog III., Odjeljak II. Higijena tijekom i nakon rasijecanja i otkoštavanja: Poglavlje V., točka 

1(a)(b), 2. i 3. 

Hlađenje bijelog mesa 

Čim se rasiječe i zapakira, meso se mora ohladiti do temperature od najviše 4°C te se navedena 

temperatura mora održavati. Otvaranje i zatvaranje vrata rashladne prostorije mora se svesti na najmanju 

moguću mjeru. 

Rasijecanje ohlađenog bijelog mesa 

Bijelo se meso mora držati u prostoriji za hladno skladištenje sve do trenutka započinjanja poslova 

rasijecanja u rasjekavaonici te se mora vratiti u takvu prostoriju odmah po završetku rasijecanja. 

Meso se mora održavati na ili ispod predviđene temperature tijekom rasijecanja, otkoštavanja, rezanja na 

odreske, rezanja na komadiće, ili bilo koje druge faze obrade pakiranja i ambalažiranja. Takvo se što 

postiže različitim metodama npr. pomoću temperature okoline od najviše 12° C, korištenjem ohlađenih 

pokretnih traka/tunela ili alternativnim sustavom s istim učinkom. 

Vidjeti Poglavlje 8. (Kontrola temperature) Odjeljak B za dodatne informacije 

PROIZVODNI OBJEKTI (PO) 

Subjekti u poslovanju s hranom koji proizvode mljeveno meso, mesne pripravke ili strojno 

otkošteno meso (SOM) moraju osigurati ispunjavanje sljedećih zahtjeva. 




PO1. Obrada mesa mora biti tako organizirana da se spriječi ili što je moguće više smanji 

kontaminacija. U tu svrhu, subjekti u poslovanju s hranom moraju naročito osigurati da se 

korišteno meso: 

a) održava na temperaturi od najviše 4°C za perad, 3°C za jestive nusproizvode i 7°C za ostalo 

meso; i 

b) doprema u prostoriju za pripremanje postupno, prema potrebi. 

PHHŽP Prilog III., Odjeljak V. Proizvodni objekti: Poglavlje III., točka 1a i 1b 

Rasijecanje u proizvodnim objektima 

Prekidi hladnog lanca moraju se svesti na najmanju moguću mjeru držanjem pakiranog mesa u rashladnoj 

prostoriji do trenutka započinjanja rada na istom. 

Tijekom proizvodnje meso se mora održavati na ili ispod predviđenih temperatura. 

Vidjeti Poglavlje 8. (Kontrola temperature) Odjeljak B i Poglavlje 15 (Prerada mesa) za dodatne 

informacije 

14.4. STALNA I PRAVILNA PRIMJENA POSTUPAKA 










Odgovornosti subjekta za rasijecanje mesa 

Odgovornost subjekta uključuje održavanje i praćenje higijenskih postupaka rasijecanja mesa te poduzimanje 


HACCP-a – vidjeti Odjeljak B4 gore i DRUGI DIO Poglavlje 1. (Primjena načela sustava HACCP-a). 

Prenošenje odgovornosti – odgovornost za primjenu i verifikaciju postupaka rasijecanja i kontrole temperature 

koje utvrđuje tvrtka moguće je prenijeti na imenovanu osobu koju se potom izvješćuje o problemima i koja ima 


Verifikacija – preporučuje se najmanje svakodnevno provjeravati da li zaposlenici slijede postupke koji se 

odnose na kontrolu temperature (uključujući i termičku obradu prema potrebi). Moguća je potreba učestalijeg 

praćenja rada novog ili privremeno zaposlenog osoblja koji su manje upoznati s postupcima i s objektom. 

Evidencije – potrebno je voditi točnu evidenciju, s naznačenim datumom o ishodima svake provjere i o 

poduzetim korektivnim mjerama. 

Korektivne mjere – potrebno je poduzeti mjere kada se utvrde propusti u postupcima kontrole temperature koje 

utvrđuje tvrtka. Korektivne mjere uključuju: 

• zbrinjavanje proizvoda koji je bio izvan hladnog lanca; 

• rješavanje kvarova na opremi; 

• utvrđivanje uzroka i postupaka na koji je moguće spriječiti pojavu sličnih događaja u budućnosti; 





PRILOG A 

PRIJEVOZ TOPLOG CRVENOG MESA 

Potrebno je popisati naziv i adresu svakog objekta kojem se dostavlja pošiljka te namjeravane krajnje 

proizvode kako bi SV mogao odobriti svaki na popisu (i bilo kakve dodatke) u pisanom obliku, 

uzimajući u obzir uobičajeno vrijeme putovanja. 

Naziv 

tvrtke 

Posebni 

proizvodi 

Adresa 

odredišta 

pošiljke 

Km 

Uobičajeno 

vrijeme 

putovanja 

Potpis SV-a/datum ako je 

odobreno 




15. PRERADA MESA 

15.1 Zbog čega je higijenska prerada mesa značajna? 


15.2.1 Definicije, «Složeni» proizvodi 

15.2.2 Odobrenje objekata za preradu 

15.3 Koji su zakonski zahtjevi koji se odnose na sirovine? 

A. Strukturalni i preduvjetni higijenski zahtjevi 

B. Sirovine i opća prerada 

C. Mljeveno meso 

D. Mesni pripravci 

E. Strojno otkošteno meso (SOM) 

F. Označavanje mljevenog mesa, mesnih pripravaka i SOM-a 

G. Mesni proizvodi 

H. Jestivi nusproizvodi 


15.1 ZBOG ČEGA JE HIGIJENSKA PRERADA MESA ZNAČAJNA? 

Sirovine koje se prihvaćaju radi proizvodnje ne smiju sadržavati mikroorganizme koji predstavljaju biološku 

opasnost poput E. Coli O157 i Salmonele; kemijske opasnosti poput ostatke sredstava za pranje ili sredstava za 

podmazivanje transportnih traka te fizikalne opasnosti poput metala i ostalih stranih tijela. Kontrola 

temperature je iznimno značajna obzirom da se bakterije mogu brzo umnožiti ako se meso drži na 

previsokim temperaturama. Neprimjerena higijena pospješuje mogućnost kontaminacije hrane, uključujući i 

prijenos opasnosti s mesa na gotove proizvode pa se time povećava mogućnost trovanja hranom. Potrebno je 

uspostaviti postupke kojima se takav rizik može svesti na najmanju moguću mjeru te spriječiti 

oboljenje u potrošača. 

Primjerice: 

• Odgovarajući pregled ulaznih sirovina omogućava uočavanje predmeta poput igala, metala ili 

krhotina stakla koji mogu ozlijediti osobe koje rukuju hranom, ali i potrošače. Sitne je predmete lako 

progutati, dok oni veći mogu prouzročiti ozljedu. 

• Nedostatna izobrazba osoblja nadležnog za daljnju preradu mesa povećava opasnost od 

kontaminacije mesa zbog neprimjerenih radnih postupaka. 

• Hranu koja se skladišti ili prevozi u neprimjereno očišćenim i neprikladnim uvjetima mogu kontaminirati 

štetočine ili onečišćenje iz okoliša (prašina, nečistoće itd.). 

• Neprimjereno očišćena oprema povećava opasnost od križne kontaminacije između proizvodnih serija i 

linija mesnih proizvoda. 

• Nemogućnost održavanja hladnog lanca pospješuje razvoj bakterija na mesu. Što je viša temperatura 

skladištenja, to će se bakterije brže razmnožavati, povećavajući time mogućnost pojave zdravstveno 

neispravne hrane. 


15.2.1 Definicije 

(m) »Prerada« je svako djelovanje koje bitno mijenja početni proizvod, uključujući zagrijavanje, 

dimljenje, soljenje, dozrijevanje, sušenje, mariniranje, ekstrahiranje, prešanje ili kombinaciju ovih 

procesa; 

(n) »Neprerađeni proizvodi« su proizvodi koji nisu bili podvrgnuti preradi, uključujući proizvode 

koji su podijeljeni, razdvojeni, odrezani, razrezani na kriške, očišćeni od kostiju, kosani, oguljeni, 


DOBRA HIGIJENSKA PRAKSA, VI. Preduvjetni zahtjevi, 15. Prerada mesa 1


usitnjeni, isjeckani, očišćeni, narezani, oljušteni, samljeveni, rashlađeni, zamrznuti, duboko zamrznuti 

ili odmrznuti; 

(o) »Prerađeni proizvodi« su proizvodi koji nastaju preradom neprerađenih proizvoda. Navedeni 

proizvodi mogu sadržavati sastojke koji su potrebni za njihovu proizvodnju ili koji im daju posebne 

značajke. 

PHH, članak 2 

«Složeni proizvodi». Osim ako to nije izričito drugačije navedeno, proizvodnja ili sastavljanje hrane koja 

sadrži proizvode biljnog podrijetla i prerađene proizvode životinjskog podrijetla mora ispunjavati zahtjeve 

PHH, ali ne i dodatne zahtjeve PHHŽP uz napomenu da se temperaturni zahtjevi uvijek moraju ispunjavati. 

To znači da proizvodnja proizvoda poput, primjerice, pizza-e sa šunkom i sirom, mora udovoljavati samo 

zahtjevima PHH i temperaturnim zahtjevima, ali proizvodnja sastojaka koji su životinjskog podrijetla (odnosno 

šunke i sira) mora udovoljavati i zahtjevima PHHŽP, te oni moraju biti dobavljeni i s njima se mora postupati 

u skladu s zahtjevima PHHŽP. 

Posebne značajke: Razni sastojci mogu biti dodani prerađenim proizvodima, npr. češnjak se može dodati 

kobasicama, zrna papra salami, komadići kruha šunki itd. kako bi pridali posebne značajke bez mijenjanja 

samog proizvoda. Osim ako dodavanje takvih sastojaka, uključujući i proizvode biljnog podrijetla, značajno 

ne mijenja početni proizvod, isti se ne smatra «složenim» proizvodom. 

Navedeno tumačenje o složenim proizvodima, a i više o tomu proizvodnja kojih proizvoda je 

obuhvaćena PHH (odnosno Uredbom (EZ-a) br. 852/2004), a kojih PHHŽP (odnosno Uredbom (EZa) 

br. 853/2004) može se pronaći u Smjernicama za provedbu nekih odredbi Uredbe (EZ-a) br. 

853/2004 o higijeni hrane životinjskog podrijetla (prijevod u izdanju HGK, www.hgk.hr). 

Jednako tako, Prilog III navedenih Smjernica daje pregled opsega i PHH i PHHŽP (obiju Uredbi 

(EZ-a) br. 852/2004 i 853/2004). Pregled je nepotpun i stoga isključivo indikativan. 

15.2.2.Odobrenje objekata za preradu 

Vidjeti Poglavlje 12. Prihvat i klanje životinja (12.2 Odobrenje za rad objekata u kojima se posluje s mesom) 

15.3 KOJI SU ZAKONSKI ZAHTJEVI KOJI SE ODNOSE NA HIGIJENSKU 

PRERADU MESA? 

Sljedeći odjeljci utvrđuju zahtjeve propisa koji se primjenjuju na preradu mesa u mljeveno meso, mesne 

pripravke, strojno otkošteno meso i mesne proizvode. 

A. STRUKTURALNI I PREDUVJETNI HIGIJENSKI ZAHTJEVI 

Strukturalni zahtjevi za sve objekte, vidjeti: Poglavlje 1. (Objekti, prostorije, oprema) 

• A. Opći zahtjevi za sve objekte u kojima se posluje s hranom 

• B. Prostorije u kojima se rukuje hranom 

• C. Oprema 

Subjekti u poslovanju s hranom koji posluju u objektima za proizvodnju mljevenog mesa, 

mesnih pripravaka ili strojno otkoštenog mesa (SOM) moraju osigurati da ti objekti: 

A1. budu izgrađeni tako da se spriječi kontaminacija mesa i proizvoda, osobito: 

(a) omogućujući kontinuirano odvijanje poslova; ili 

(b) osiguravajući razdvojenost između različitih proizvodnih serija; 

A2. raspolažu prostorijama za odvojeno skladištenje pakiranog i nepakiranog mesa i proizvoda, 

osim ako se skladište u različito vrijeme ili na takav način da materijal za pakiranje i metoda 

skladištenja ne mogu biti izvor kontaminacije mesa ili proizvoda; 

A3. raspolažu prostorijama koje su opremljene tako da se osigura ispunjavanje zahtjeva za 

temperaturu utvrđenih u Poglavlju III.; 

A4. raspolažu opremom za pranje ruku osoblja koje rukuje nepakiranim mesom i proizvodima, 

sa slavinama izvedenim tako da sprečavaju širenje kontaminacije; i 




A5. raspolažu opremom opskrbljenom vrućom vodom od najmanje 82° C za dezinfekciju 


PHHŽP Prilog III., Odjeljak V., Poglavlje 1: Zahtjevi za proizvodne objekti., točka 1. – 5.; Odjeljak VI. 

Mesni proizvodi: točka 2. 

Projekt i raspored prostorija 

Zahtjevi za objekte u kojima se proizvodi mljeveno meso, mesni pripravci i SOM su isti kao i zahtjevi za objekte 

za rasijecanje. Meso koje se rabi za proizvodnju mesnih proizvoda mora udovoljavati zahtjevima koji se odnose 

na svježe meso, a to uključuje i zahtjeve za rasijecanje i otkoštavanje mesa. 

Vidjeti Poglavlje 14. (Rasijecanje mesa) Odjeljak A (Strukturalni i preduvjetni higijenski zahtjevi) a naročito A2, 

A3, A6, A9, A10. 

A6. Projekt, izgradnja, lokacija i veličina objekta u kojemu se posluje s hranom ... 

(d) prema potrebi, osiguravaju odgovarajuće temperaturne uvjete za rukovanje i skladištenje 

hrane, kapaciteta dovoljnog za održavanje hrane na odgovarajućoj temperaturi, koja se može 

pratiti i, prema potrebi, bilježiti. 

PHH Prilog II., Poglavlje I:Objekti u poslovanju s hranom., točka 2(d) 

Prostor i oprema za kontrolu temperature 

Potrebno je uskladiti se sa temperaturnim zahtjevima koji se odnose na meso te se preporučuje osigurati dostatne 

kapacitete za hlađenje u svakoj fazi proizvodnje, skladištenja i prijevoza, kao i odgovarajuću opremu za praćenje 

temperature kako bi se zajamčilo da je postupak hlađenja primjeren te da se hladni lanac održava. 

Vidjeti Poglavlje 8. (Kontrola temperature, održavanje hladnog lanca) 

Higijenski preduvjeti za sve objekte, vidjeti: 



• Poglavlje 4. (Postupci sanitacije – čišćenje, pranje, dezinfekcija) 

• Poglavlje 5. (Kontrola štetnika). 


A7. da osobe koje rukuju hranom budu pod nadzorom te upućene i/ili osposobljene u području 


A8. da su osobe koje su odgovorne za razvoj i održavanje postupka temeljenih na načelima 

sustava HACCP-a ili za primjenu odgovarajućih vodiča odgovarajuće educirane o primjeni 

načela HACCP-a. 

PHH, Prilog II., Poglavlje XII.: Izobrazba, točka 1. i 2. 


Potrebno je uputiti sve osobe koje rukuju hranom, uključujući i privremeno osoblje i osobe koje pregledavaju 

sirovine, u vještine higijenske prerade, opasnosti za zdravstvenu ispravnost hrane koje su povezane sa svježim 

mesom, značaj načela zdravstvene ispravnosti hrane, a naročito u potrebu kontrole temperature i osobne higijene, 

u potrebu poštivanja uputa i u žurno izvješćivanje o kontrolama koje su ukazale na propuste. 

Preporučuje se provedba nadzora prema potrebi te izdavanje opomena ukoliko dođe do propusta. Potrebno je 

voditi točnu evidenciju o pojedinim izobrazbama kako bi se pokazalo kakve su upute/izobrazba omogućeni 

zaposlenicima. 

HACCP izobrazba - najmanje jedna osoba mora imati odgovarajuće obrazovanje u svezi s primjenom 

načela HACCP-a kako bi se izradili i održavali postupci koji se temelje na HACCP-u ili kako bi se 

slijedili vodiči za kontrolu potencijalnih opasnosti za zdravstvenu ispravnost hrane u poslovanju. 

Vidjeti DRUGI DIO Poglavlje 1. (Primjena načela sustava HACCP-a) Odjeljak A. Vidjeti također i 

Poglavlje 6. (Izobrazba). 






PHH Prilog II., Poglavlje VIII.: Osobna higijena, točka 1. 


Svi zaposlenici, uključujući upravitelje, različite djelatnike i posjetitelje, moraju poštivati postupke osobne higijene 

koje utvrđuje tvrtka, a naročito u odnosu na pranje ruku i radnu odjeću. 

Vidjeti Poglavlje 7. (Osobna higijena i zdravlje zaposlenika) 

B. SIROVINE I OPĆA PRERADA 




Postupci koji se temelje na HACCP-u 

Postupci koji se temelje na HACCP-u su potrebni kako bi se opasnost za zdravstvenu ispravnost hrane, a 

naročito mikrobiološka križna kontaminacija tijekom prerade i razvoj mikroorganizama zbog neprimjerene 

temperature sveli na najmanju moguću mjeru. 

To se ostvaruje primjenom radnih ograničenja i postupaka prerade i održavanje hladnog lanca (npr. tijekom 

skladištenja i prijevoza) i, prema potrebi, tijekom zamrzavanja, odmrzavanja i termičke obrade, 

odnosno primjenom postupaka koji se temelje na načelima HACCP-a. 



prihvatljivu razinu, zatim određuju kritične granice/vrijednosti koje odvajaju prihvatljivo od neprihvatljivog koje 

je potrebno pratiti, utvrđuju djelotvorni procesi praćenja na kritičnim kontrolnim točkama, određuju korektivne 





Vidjeti 15.4 i DRUGI DIO, Poglavlje 1. (Primjena načela sustava HACCP- a). 

Mikrobiološko testiranje – može pomoći pri utvrđivanju validaciji učinkovitosti postupaka koji se temelje na 

HACCP-u – vidjeti B10 validacija higijenskih kriterija procesa. Kriteriji zdravstvene ispravnosti hrane su 

također utvrđeni za određene proizvode. Vidjeti Vodič za mikrobiološke kriterije za hranu, (Izdavač MPRRR, 

lipanj, 2009, www.mps.hr). 

B2. Subjekt u poslovanju s hranom ne smije prihvatiti sirovine ili sastojke, osim živih životinja, 

ili drugi materijal koji se rabi u preradi proizvoda za koje se zna da su ili se može opravdano 

pretpostaviti da su invadirani parazitima, inficirani patogenim mikroorganizmima, 

kontaminirani otrovnim, raspadnutim ili stranim tvarima u tolikoj mjeri da, čak i kad bi 

subjekt u poslovanju s hranom higijenski primijenio uobičajene postupke sortiranja i/ili 

prerade, konačni proizvod ipak ne bi bio prikladan za prehranu ljudi. 

B3. Sirovine i svi sastojci koje skladišti objekt u poslovanju s hranom moraju se držati u 




temperaturama koje bi mogle dovesti do rizika za zdravlje. 

Subjekti u poslovanju s hranom koji se bave proizvodnjom, rukovanjem ili pakiranjem 

prerađene hrane moraju osigurati prikladne prostorije koje su dovoljno velike da se u 

njima mogu skladištiti sirovine odvojeno od prerađenih proizvoda, kao i dovoljno odvojenog 

prostora za skladištenje u hladnjacima. 

B5. Opasne i/ili nejestive tvari, uključujući hranu za životinje, moraju biti na odgovarajući način 

označene i uskladištene u odvojene i sigurne spremnike. 

PHH Prilog II., Poglavlje IX.: Odredbe koje se odnose na hranu, točka 1., 2., 5., 8. 

Sirovine za preradu 




Isporuke - potrebno je uspostaviti odgovarajući sustav prihvata isporuke mesa i ostalih sirovina koje ne sadrže 

meso. Temperatura mesa mora biti pod stalnim nadzorom (vidjeti Hladno skladištenje ispod). 

Sortiranje - preporučuje se pregledati i sortirati sirovine pri dolasku kako bi se utvrdilo da: 

• meso i ostali proizvodi životinjskog podrijetla dolaze iz odobrenih objekata – vidjeti B7 ispod; 

• su svi proizvodi životinjskog podrijetla ispravno označeni (npr. oznaka zdravstvene ispravnosti 

/identifikacijska oznaka mesa – vidjeti B7, B8, B9 ispod); 

• ispunjavaju zahtjeve koji se odnose na temperaturu; 

• nisu kontaminirane, primjerice, stranim tijelima, parazitima, štetočinama; i 

• udovoljavaju standardima kakvoće koje je tvrtka uspostavila i posjeduju svu zahtijevanu 

dokumentaciju. 

Korektivne mjere – ukoliko nisu ispunjeni uvjeti zdravstvene ispravnosti hrane, potrebno je poduzeti mjere. 

Ovisno o problemu, mjere uključuju: 

• zadržavanje npr. zbog iščekivanja dokumentacije; 

• obradu/osposobljvanje npr. izrezivanje dijelova na kojima se nalazi vidljiva kontaminacija s mesa koje 

je inače prikladno za prehranu ljudi; 

• preusmjeravanje na proizvodnju termički obrađenog proizvoda; 

• zbrinjavanje kao nusproizvoda životinjskog podrijetla Vidjeti Poglavlje 10 Upravljanje 

otpadom nastalim u poslovanju hranom, 10.2 Opće informacije; 

• povratak u objekt podrijetla – ali valja napomenuti da kada je zaprimljeno meso proglašeno 

neprikladnim za prehranu ljudi, mora biti zbrinuto kao nusproizvod životinjskog podrijetla. Nije ga 

moguće vratiti dobavljaču osim ako isti ne posjeduje odobrenje za prihvat životinjskih nusproizvoda. 

Uzorkovanje – ako se uzima uzorak dolaznih sirovina u svrhu laboratorijskog testiranja, a utvrđen je sustav u 

kojem samo proizvodi s zadovoljavajućom ocjenom ispitivanja koriste dalje u preradi, ovakve sirovine moraju 

biti zadržane dok ne budu raspoloživi rezultati. U svakom slučaju, potrebno je uspostaviti sveobuhvatan sustav 

kojim se rezultati testa mogu jednostavno povezati s proizvodima od kojih je uzet uzorak. 

Identifikacija proizvodne serije – potrebno je sačuvati identitet dolaznih proizvodnih serija u svrhu kontrole 

zaliha i sljedivosti. 

Rotacija proizvoda – preporučuje se rotacija proizvoda prema načelu «prvo unutra-prvo van». 

Skladištenje – prostori i spremnici za skladištenje mesa i prehrambenih proizvoda koji ne sadrže meso moraju se 

čistiti i održavati čistima, biti u dobrom stanju i s primjerenom izmjenom zraka kako bi sve sirovine bile u 

odgovarajućem stanju te kako bi se opasnost od kontaminacije, primjerice, zbog štetočina, svela na najmanju 

moguću mjeru. Preporučuje se uključiti prostore za skladištenje u sustav održavanja, sanitacije i suzbijanja 

štetočina kojeg utvrđuje tvrtka. 

Hladno skladištenje - higijenski propisi utvrđuju najviše dozvoljene temperature pri kojima se meso može 

čuvati– vidjeti relevantne Odjeljke ispod. Kontrola temperature je ključna zbog smanjenja rasta mikroorganizama 

koji mogu izazvati kvarenje hrane ili uzrokovati trovanje hranom. 

Odvajanje – sve sirovine moraju se držati odvojeno, bilo vremenski ili prostorno, od prerađenih i pakiranih 

proizvoda. To se može ostvariti skladištenjem u odvojenim prostorima ili skladištenjem u istom prostoru u 

različito vrijeme, ili skladištenjem u istom prostoru istovremeno ali uz trajnu pregradu između svježeg i 

prerađenog mesa i proizvoda koja se može čistiti i dezinficirati ili uz primjereno postavljenu polietilensku zaštitu 

koja sprječava križnu kontaminaciju koja se prenosi zrakom. 

Vidjeti također i A2 gore. 

Opasne ili nejestive tvari – moraju se držati odvojeno od mesa koje je proglašeno prikladnim za prehranu ljudi. 

Spremnici za skladištenje moraju biti jasno označeni i zaštićeni kako bi se spriječila opasnost od kontaminacije 

hrane. 

B6. Subjekti u poslovanju s hranom moraju, … imati uspostavljene sustave i postupke za 

identifikaciju subjekata u poslovanju s hranom od kojih su primili … proizvode životinjskog 

podrijetla. 

PHHŽP Prilog II., Odjeljak I. A. Označavanje identifikacijskom oznakom: točka 4. 

B7. Subjekti u poslovanju s hranom mogu na tržište staviti proizvode životinjskog podrijetla jedino 

ako su pripremljeni i ako se njima rukovalo isključivo u objektima: 




a) koji zadovoljavaju odgovarajuće zahtjeve propisane odredbama Pravilnika o higijeni hrane, 

iz Priloga II. i III. ovoga Pravilnika te druge odgovarajuće zahtjeve određene propisima o hrani; 

i 

b) koje je nadležno tijelo registriralo, odnosno u skladu sa stavkom 2. ovoga članka, odobrilo. 


B8. Subjekti u poslovanju s hranom ne smiju stavljati na tržište proizvod životinjskog 

podrijetla kojim se rukovalo u objektu koji podliježe odobrenju … ako taj proizvod nije označen 

oznakom zdravstvene ispravnosti u skladu s Pravilnikom o službenim kontrolama hrane 

životinjskog podrijetla... ili nema identifikacijsku oznaku … . 

B9. Subjekti u poslovanju s hranom smiju s mesa označenog oznakom zdravstvene ispravnosti 

… ukloniti oznaku jedino ako to meso rasijecaju ili prerađuju ili ga na neki drugi način 

obrađuju. 

PHHŽP članak 5., točka 1. i 3. 

Sljedivost 

Podaci o lancu dobave – potrebno je voditi evidenciju kako bi se mogla utvrditi dobavljači. 

Sljedivost proizvoda životinjskog podrijetla – valja osigurati da svi proizvodi životinjskog podrijetla koji se 

rabe kao sirovine dolaze isključivo iz objekata koje imaju odgovarajuće odobrenje. Pri pregledu dolaznih 

proizvoda životinjskog podrijetla, potrebno je provjeriti oznaku zdravstvene ispravnosti (za trupove crvenog 

mesa ili cijele polovice) ili identifikacijsku oznaku kako bi se utvrdilo da li je originalna te da li odgovara 

izvorištu proizvoda. Potrebno je utvrditi da navedene oznake nisu dirane ili uklanjane, osim u svrhu uobičajene 

prerade mesa (npr. rasijecanje). 

Vidjeti Poglavlje 11. (Sljedivost) 

▪ Odjeljak A (Evidencije o dobavljačima i komitentima) 

▪ Odjeljak B (Identifikacijska oznaka) 

▪ Odjeljak C (Oznaka zdravstvene ispravnosti). 



tako kontaminiranom da bi bilo nerazumno očekivati da se može 

konzumirati u takvom stanju. 

PHH Prilog II., Poglavlje IX.; Odredbe koje se odnose na hranu, točka 5. 

Prerada mesa 

Sljedeća pitanja valja razmotriti u sklopu razvoja HACCP plana za daljnju preradu mesa: 

Tehnološki tok procesa – tok procesa svježeg mesa prije i tijekom prerade mora osigurati pravovremen i 

ravnomjeran obrtaj nakupljenog proizvoda te spriječiti moguću križnu kontaminaciju, npr. između sirovina i 

gotovih proizvoda. 

Nemesni sastojci – nabava i dodavanje nemesnih sastojaka mora biti stavljeno pod nadzor kako bi se spriječila 

moguća mikrobiološka, fizikalna ili kemijska kontaminacija. 


komada mesa te razmjeru i naravi moguće kontaminacije. 

Prije nego što se nastavi postupak obrade potrebno je izrezivanjem osposobiti velike komade crvenog mesa ili 

trupove peradi s koje nije skinuta kože od vidljive kontaminacije. Komadi mesa koji nisu prikladni za ovakvo 

osposobljavanje moraju se zbrinuti kao hrana koja je proglašena neprikladnom za prehranu ljudi. 

Kontrola procesa – kontrola komercijalno nesterilnih proizvoda mora spriječiti rast patogenih mikororganizama 

i proizvodnju toksina tijekom svih faza prerade npr. tijekom fermentacije, djelomične termičke obrade, sušenja, 

zrenja i salamurenja. Kriteriji procesa mogu uključivati, primjerice, 

• odgovarajući pH nakon fermentacije; 

• odgovarajući vremenski/temperaturni raspored tijekom i nakon zagrijavanja ili dimljenja; 

• odgovarajući omjer vlage / bjelančevina nakon sušenja; 

• odgovarajuću formulaciju i primjenu nitrita kao sastojka salamure. 




Ako termička obrada i/ili ostali postupci obrade nisu dostatni za osiguranje postojanosti proizvoda, proizvod se 

mora ohladiti do odgovarajuće temperature skladištenja na način koji jamči da sigurnost proizvoda nije ugrožena 

razmnožavanjem i rastom patogenih organizama, a posebice onih koji stvaraju spore. Formulacije proizvoda, 

npr. razdioba antibakterijskih sastojaka u emulzijama kuhanih kobasica, dodavanje kultura, prilagodba pH, 

imaju zadaću ostvariti primjerenu kontrolu patogena. 

Validacija kriterija - termička obrada mora se provoditi u propisanom vremenu odnosno do postizanja 

odgovarajuće vrijednosti unutarnje temperature proizvoda čija se visina odnosno vrijednost 

procjenjuje odnosno potvrđuje postizanjem odgovarajuće redukcije broja mikroorganizama, vodeći 

računa o poštivanju zadanih parametara procesa, radnih postupaka i mikrobioloških kriterija. 

Uspješnost učinkovitosti pasterizacije ili ostalih procesa termičke obrade mora se potvrditi za sve termički 

obrađene rashlađene proizvode u hermetički zatvorenim spremnicima kako bi se osiguralo održavanje sigurnosti 

proizvoda do kraja roka trajanja, uzimajući u obzir sve čimbenike konzerviranja koji mogu biti prisutni u 

proizvodu. 

Trajni proizvodi – potrebno ih je zaštititi od onečišćenja iz okoliša i od ponovne apsorpcije vlage. 

Otkrivanje metala – preporuča se da procesi za proizvode koji sadrže mljeveno, zdrobljeno ili strojno 

otkošteno meso obuhvaćaju linijske detektore metala ili neko drugo sredstvo otkrivanja kontaminacije 

komadićima metala. 

Tehnička preporuka – preporuča se proizvodnju mesnih proizvoda ne provoditi bez stručnog savjeta. 

MLJEVENO MESO 

»Mljeveno meso« je otkošteno meso samljeveno na komadiće koje sadrži manje od 1 % soli. 

Subjekti u poslovanju s hranom koji proizvode mljeveno meso, … moraju osigurati ispunjavanje 

sljedećih zahtjeva. 

C1. Obrada mesa mora biti tako organizirana da se spriječi ili što je moguće više smanji 



(a) održava na temperaturi od najviše 4°C za perad, 3°C za jestive nusproizvode i 7°C za ostalo 

meso; i 

(b) doprema u prostoriju za pripremanje postupno, prema potrebi. 

C2. (c) Odmah nakon proizvodnje, mljeveno meso … moraju se zapakirati ili ambalažirati te: 

(i) rashladiti do unutarnje temperature od najviše 2°C … ; ili 

(ii) zamrznuti do unutarnje temperature od najviše -18°C. 

Ovi se uvjeti temperature moraju održavati tijekom uskladištenja i prijevoza. 

PHHŽP Prilog III., Odjeljak V., Poglavlje III. Higijena tijekom i nakon proizvodnje, točka 1(a-b), 2(ci-ii) 

Postupci vezani za mljeveno meso 

Mogućnost kontaminacije i prekidi hladnog lanca moraju se svesti na najmanju moguću mjeru čuvanjem mesa 

namijenjenog za mljevene upakiranim (ne raspakiravati ga), u rashladnoj prostoriji do trenutka započinjanja 

postupka proizvodnje mljevenog mesa. 

Kada se koristi kombinacija različitog mesa, mora se ispuniti zahtjev najniže temperature. 

Vidjeti Poglavlje 14. (Rasijecanje mesa) B8 i Poglavlje 8. (Kontrola temperature, održavanje hladnog lanca). 

Mljeveno meso mora se ohladiti na najviše 2 o C, s tim da navedenu temperaturu treba održavati tijekom narednog 

skladištenja i prijevoza, ili zamrznuti na najviše -18 o C. 

C3. Sirovine koje se upotrebljavaju za pripremanje mljevenog mesa moraju ispunjavati sljedeće 

uvjete. 

(a) moraju zadovoljavati zahtjeve za svježe meso; 

(b) moraju potjecati od kosturnih mišića, uključujući i prijanjajuća masna tkiva; 

(c) ne smiju potjecati od: 

(i) otpadaka koji nastaju pri rasijecanju i rezanju mesa (osim cijelih komada mišića); 

(ii) strojno otkoštenog mesa; 

(iii) mesa koje sadrži dijelove kostiju ili kožu; ili 




(iv) mesa glave osim mišića za žvakanje, nemišićnog dijela linea alba, područja 

carpusa i tarsusa, strugotina kostiju, te mišića ošita (osim ako je uklonjena seroza). 

PHHŽP Prilog III., Odjeljak V. Poglavlje II.Uvjeti koje moraju ispunjavati sirovine, točka 1. 

C4. Sljedeći se zahtjevi primjenjuju na proizvodnju mljevenog mesa … . 

(a) Ukoliko nadležno tijelo ne dopusti otkoštavanje neposredno prije usitnjavanja, zamrznuto ili 

duboko zamrznuto meso koje se upotrebljava za pripremanje mljevenog mesa… mora se 

otkostiti prije zamrzavanja. Ono može biti uskladišteno samo tijekom ograničenog razdoblja. 

(b) Ukoliko se priprema od rashlađenog mesa, mljeveno meso se mora pripremiti: 

(i) u roku od najviše tri dana od klanja ako se radi o peradi; 

(ii) u roku od najviše šest dana od klanja ako se radi o drugim životinjama, a ne o 

peradi; ili 

(iii) u roku od najviše 15 dana od klanja životinja ako se radi o otkoštenoj, 

vakuumski pakiranoj govedini i teletini. 

PHHŽP Prilog III., Odjeljak V., Poglavlje III. Higijena tijekom i nakon proizvodnje, točka 2(a) i ( b) 

C5. Nakon što se jednom odmrzne, mljeveno meso… ne smiju se ponovo zamrzavati. 

PHHŽP Prilog III., Odjeljak V., Poglavlje III. Higijena tijekom i nakon proizvodnje, točka 5. 

Dozvoljene sirovine za proizvodnju mljevenog mesa 

Sve meso koje se rabi u proizvodnji mljevenog mesa mora biti ili potjecati od svježeg mesa koje ispunjava 

zakonske zahtjeve. To znači i da meso mora potjecati od odobrenih objekata te imati oznaku zdravstvene 

ispravnosti ili identifikacijsku oznaku - vidjeti Odjeljak B (Sljedivost) gore. 

Upotreba otpadaka (obrezaka) koji nastaju pri rasijecanju i rezanju mesa – smjernice EZ-a navode 

da je uporaba manjih dijelova mesa koje je prikladno za prehranu ljudi i koje je dobiveno od komada cijelih 

mišića prihvatljiva, ali nije prihvatljiva uporaba otpadaka koji su označeni kao «nejestivi» ili «neprikladni za 

prehranu ljudi» ili čija bi uporaba spriječila ispunjavanje mikrobioloških kriterija za mljeveno meso. 

Ostale sirovine - SOM, meso koje sadrži dijelove kostiju ili kožu; meso glave (osim mišića za žvakanje), 

nemišićni dio linea alba, strugotine kostiju, mišići ošita (osim ako je uklonjena seroza) i meso područja 

carpusa i tarsusa (odnosno mali komadi sa područja zglobova) su neprikladni kao sirovina za pripremanje 

mljevenog mesa. Koljenice se smiju koristiti. 

Mikrobiološki kriteriji – za mljeveno meso vidjeti Pravilnik o mikrobiološkim kriterijima za hranu ( 

„Narodne novine“ broj: 74/08), Pravilnik o smanjenoj učestalosti uzorkovanja trupova, mljevenoga 

mesa i mesnih pripravaka te uvjetima i načinu smanjenja broja elementarnih jedinica uzorka (u 

pripremi u vrijeme izdavanja ovoga Vodiča) i/ili Vodič za mikrobiološke kriterije za hranu, (Izdavač 

MPRRR, lipanj, 2009, www.mps.hr). Glava II, Prilog I, Poglavlje 1. Meso i mesne prerađevine. 

Uporaba zamrznutog ili duboko zamrznutog mesa – otkoštavanje se može provesti neposredno prije 

mljevenja, uz uvjet da se obavlja na higijenski način. Takav proces mora biti uključen u HACCP plan, jednako 

kao i utvrđivanje vremena dozvoljenog za skladištenje zamrznutog mesa (što je uglavnom pitanje kakvoće). 

Vidjeti Poglavlje 8. (Kontrola temperature, održavanje hladnog lanca) Odjeljak B4. Preporučuje se voditi 

odgovarajuće evidencije kako bi se pokazalo da utvrđena razdoblja skladištenja nisu prekoračena te vrijeme kada 

je skladišteno meso otkošteno. 

Uporaba rashlađenog mesa – preporučuje se voditi odgovarajuće evidencije kako bi se pokazalo 

udovoljavanje uvjetima. Starost mesa za proizvodnju mljevenog mesa podrazumijeva određeni broj dana koji su 

protekli od datuma klanja. 

Označavanje vidjeti Odjeljak F ispod. 

Sprečavanje ponovnog zamrzavanja mljevenog mesa 

Potrebno je voditi evidencije kako bi se osiguralo da se mljeveno meso, koji je odmrznuto, ponovno ne 

zamrzava. Vidjeti Poglavlje 8. (Kontrola temperature, održavanje hladnog lanca) Odjeljak B5 

D. MESNI PRIPRAVCI 

»Mesni pripravci« označavaju svježe meso, uključujući meso usitnjeno na komadiće, kojemu su 

dodani prehrambeni proizvodi, začini ili dodaci ili koje je bilo podvrgnuto postupcima nedovoljnima 

za promjenu unutarnje strukture mišićnih vlakana mesa niti uništavaju značajke svježeg mesa. 




Definicija mesnih pripravaka 

Mesni pripravci (vidjeti gornju definiciju) uključuju: 

Mljeveno meso kojem su dodani drugi sastojci osim 1% soli npr. pojačivači okusa, začini i sl. te stoga ne 

odgovara definiciji mljevenog mesa iz Pravilnika o higijeni hrane životinjskog podrijetla 

Meso npr. „Baader meso“, meso s kojeg su skinute tetive, koje nije namijenjeno prehrani prije nego što prođe 

postupak termičke obrade, a u to spada meso koje: 

i. ne potječe od preostalog mesa (odnosno mesa s dijelovima kosti nakon otkoštavanja ili s trupova peradi) 

ili 

ii. koje nakon primjene strojnih postupaka zadržava većinu unutarnje strukture mišićnih vlakana pa 

time ne odgovara definiciji SOM-a iz Pravilnika o higijeni hrane životinjskog podrijetla. 

Subjekti u poslovanju s hranom koji proizvode ... mesne pripravke … moraju osigurati 

ispunjavanje sljedećih zahtjeva. 

D1. Obrada mesa mora biti tako organizirana da se spriječi ili što je moguće više smanji 



(a) održava na temperaturi od najviše 4°C za perad, 3°C za jestive nusproizvode i 7°C za ostalo 

meso; i 


D2. (c) Odmah nakon proizvodnje, ... mesni pripravci moraju se zapakirati ili ambalažirati te: 

(i) rashladiti do unutarnje temperature od najviše 4°C; ili 

(ii) zamrznuti do unutarnje temperature od najviše -18°C. 

Ovi se uvjeti temperature moraju održavati tijekom uskladištenja i prijevoza. 

PHHŽP Prilog III., Odjeljak V., Poglavlje III. Higijena tijekom rasijecanja i nakon proizvodnje, točka 1(a-b) 

i 2(c i)(c ii) 

Postupci proizvodnje mesnih pripravaka 

Mogućnost kontaminacije i prekidi hladnog lanca moraju se svesti na najmanju moguću mjeru držanjem 

pakiranog mesa u rashladnoj prostoriji do trenutka započinjanja postupka rasijecanja. 

Kada se koristi kombinacija različitog mesa, mora se ispuniti zahtjev najniže temperature. 

Vidjeti Poglavlje 14. (Rasijecanje mesa) B8 i Poglavlje 8. (Kontrola temperature, održavanje hladnog lanca). 

Mesni pripravci moraju se ohladiti na najviše 4 o C, s tim da navedenu temperaturu treba održavati tijekom narednog 

skladištenja i prijevoza, ili zamrznuti na najviše -18 o C. 

D3. Sljedeće se sirovine smiju upotrebljavati za pripremanje mesnih pripravaka: 

(a) svježe meso; 

(b) meso koje ispunjava zahtjeve iz točke 1. ovoga Poglavlja [C3]; i 

(c) ako mesni pripravak očito nije namijenjen za potrošnju bez prethodne toplinske 

obrade: 

(i) meso dobiveno mljevenjem ili usitnjavanjem mesa koje ispunjava zahtjeve iz 

točke 1. [C3] osim zahtjeva iz točke 1. (c) podstavka prvog ovoga Poglavlja [C3ci]; i 

(ii) strojno otkošteno meso (SOM) koje ispunjava zahtjeve iz Poglavlja III. točke 

3.(d) ovoga Odjeljka [D5]. 

PHHŽP Prilog III., Odjeljak V., Poglavlje II. Uvjeti koje moraju ispunjavati sirovine, točka 2. 

Sljedeći se zahtjevi primjenjuju na ... uporabu strojno otkoštenog mesa (SOM) koje se proizvodi 

tehnikama koje ne mijenjaju strukturu kostiju što se upotrebljavaju za proizvodnju strojno 

otkoštenog mesa i u kojemu udio kalcija nije značajno veći od onoga u mljevenom mesu. 

D4. Ako je subjekt u poslovanju s hranom obavio analizu koja pokazuje da strojno otkošteno 

meso zadovoljava mikrobiološke kriterije za mljeveno meso … ono se smije upotrijebiti u 

mesnim pripravcima koji očito nisu namijenjeni za potrošnju bez prethodne toplinske obrade te 

u mesnim proizvodima. 

D5. Sljedeći se zahtjevi primjenjuju na proizvodnju … mesnih pripravaka. 




(a) Ukoliko nadležno tijelo ne dopusti otkoštavanje neposredno prije usitnjavanja, zamrznuto 

ili duboko zamrznuto meso koje se upotrebljava za pripremanje … mesnih pripravaka mora se 


PHHŽP Prilog III., Odjeljak V., Poglavlje III. Higijena tijekom i nakon proizvodnje, točka 2(a) i 3d 

Dozvoljene sirovine za proizvodnju mesnih pripravaka 

Sve meso koje se rabi u proizvodnji mesnih pripravaka mora biti ili potjecati od svježeg mesa koje ispunjava 

zakonske zahtjeve. To znači da meso mora potjecati iz odobrenih objekata te imati oznaku zdravstvene 


Uporaba SOM-a – SOM s niskim udjelom kalcija (vidjeti E5 ispod) koje ispunjava mikrobiološke kriterije za 

mljeveno meso smije se koristiti za proizvodnju mesnih pripravaka koji očito moraju biti podvrgnuti termičkoj 

obradi prije konzumiranja. 

Ostale sirovine – vidjeti C3. 

Mikrobiološki kriteriji - vidjeti Pravilnik o mikrobiološkim kriterijima za hranu („Narodne novine“ 

broj: 74/08), Pravilnik o smanjenoj učestalosti uzorkovanja trupova, mljevenoga mesa i mesnih 

pripravaka te uvjetima i načinu smanjenja broja elementarnih jedinica uzorka (u pripremi u vrijeme 

izdavanja ovoga Vodiča) i/ili Vodič za mikrobiološke kriterije za hranu, (Izdavač MPRRR, lipanj, 2009, 

www.mps.hr). Glava II, Prilog I, Poglavlje 1. Meso i mesne prerađevine. 

Označavanje vidjeti Odjeljak F. 

D6. Sljedeći se zahtjevi primjenjuju na proizvodnju … mesnih pripravaka. 

(a) Ukoliko nadležno tijelo ne dopusti otkoštavanje neposredno prije usitnjavanja, zamrznuto ili 

duboko zamrznuto meso koje se upotrebljava za pripremanje … mesnih pripravaka mora se 


PHHŽP Prilog III., Odjeljak V., Poglavlje III. Higijena tijekom i nakon proizvodnje, točka 2(a) i 3d 

D7. Nakon što se jednom odmrzne … mesni pripravci … ne smiju se ponovo zamrzavati. 


Uporaba zamrznutog mesa za proizvodnju mesnih pripravaka 

Uporaba zamrznutog ili duboko zamrznutog mesa – otkoštavanje se može provesti neposredno prije 

mljevenja, uz uvjet da se obavlja na higijenski način. Takav proces mora biti uključen u HACCP plan, jednako 

kao i utvrđivanje vremena dozvoljenog za skladištenje zamrznutog mesa, (što je uglavnom pitanje kakvoće). 

Vidjeti Poglavlje 8. (Kontrola temperature) Odjeljak B4. Preporučuje se voditi odgovarajuće evidencije kako bi 

se pokazalo da utvrđena razdoblja skladištenja nisu prekoračena te vrijeme kada je skladišteno meso otkošteno. 

Sprečavanje ponovnog zamrzavanja mesnih pripravaka 

Potrebno je voditi evidencije kako bi se osiguralo da se mesni pripravci, koji su odmrznuti, ponovno ne 

zamrzavaju. Vidjeti Poglavlje 8. (Kontrola temperature, održavanje hladnog lanca) Odjeljak B5. 

E. STROJNO OTKOŠTENO MESO (SOM) 

»Strojno otkošteno meso« ili »SOM« je proizvod koji se, nakon uklanjanja kostiju, dobije 

odvajanjem mesa od kostiju s dijelovima mesa, ili od trupa peradi, strojnom obradom kojom se 

uništava ili mijenja struktura mišićnih vlakana. 

Definicija SOM-a 

Definicija SOM-a prema ovim propisima temelji se na fizičkoj strukturi krajnjeg proizvoda. Stoga je potrebno, 

prije razmatranja svih ostalih zahtjeva, utvrditi da li je određeni materijal zapravo SOM (vidjeti Definiciju gore). 

Procjena da li je «struktura mišićnih vlakana promijenjena ili uništena» može se obaviti ispitivanjem svjetlosnim 

mikroskopom. 

Vrste SOM-a 

• SOM koji se proizvodi tehnikama koje se rabe u proizvodnji SOM-a, a koje ne mijenjaju 

strukturu kostiju, mora se smatrati različitim od SOM-a koji se proizvodi tehnikama koje mijenjaju 

strukturu kostiju 




• SOM koji se proizvodi tehnikama koje mijenjaju strukturu kostiju proizvodi u posebnim 

uvjetima i u posebnom sastavu, a njegova uporaba dozvoljena je u mesnim pripravcima koji očito nisu 

namijenjeni za potrošnju bez prethodne toplinske obrade. Ovi su uvjeti naročito povezani s 

udjelom kalcija u SOM-u. 

E1. Udio kalcija u strojno otkoštenom mesu (SOM) kako je navedeno Pravilniku o higijeni hrane 

životinjskog podrijetla: 

1. ne smije prelaziti 0.1% (= 100 mg/100 g ili 1 000 ppm) svježeg proizvoda; 

2. utvrđuje se standardnom međunarodnoj metodi. 


154/2008), Prilog IV. 

Udio kalcija u SOM-u 

Udio kalcija u SOM-u se koristi kao pokazatelj promjene strukture kostiju tijekom strojnog otkoštavanja. Razina 

iznad 0.1% kalcija u svježem proizvodu uzima se kao pokazatelj da je razina kalcija u SOM-u veća od one u 

mljevenom mesu. 

Međunarodna metoda 

Udio kalcija moguće utvrditi bilo kojom međunarodno priznatom normiranom metodom. Jedina metoda koja je 

posebno normirana za utvrđivanje kalcija u SOM-u je metoda OAAC-a (Udruge američkih analitičkih kemičara) 

983.19. 

Radi se o jednostavnoj metodi titracije kiselinom probavljenog SOM-a koristeći EDTA (etilen diamin tetra 

acetat). Najčešće se kalcij utvrđuje atomskom apsorpcijskom spektroskopijom (AAS), a ako ova ili neka druga 

metoda daju istovjetne rezultate, takva se metoda smije primjenjivati. 

E2. Obrada mesa mora biti tako organizirana da se spriječi ili što je moguće više smanji 


korišteno: 

(a) održava na temperaturi od najviše 4°C za perad, 3°C za jestive nusproizvode i 7°C za 

ostalo meso; i 



Postupci za proizvodnju SOM-a 

Mogućnost kontaminacije i prekidi hladnog lanca moraju se svesti na najmanju moguću mjeru držanjem 

pakiranog mesa u rashladnoj prostoriji do trenutka započinjanja postupka rasijecanja. 

Vidjeti Poglavlje 8. (Kontrola temperature, održavanje hladnog lanca) Odjeljak B3. 

E3. Meso koje se upotrebljava za proizvodnju strojno otkoštenog mesa mora ispunjavati sljedeće 

uvjete: 

(a) mora ispunjavati zahtjeve za svježe meso; 

(b) Sljedeći se materijali ne smiju upotrebljavati za proizvodnju strojno otkoštenog mesa 

(SOM): 

(c) (i) kod peradi: noge, koža vrata i glava; i 

(d) (ii) kod ostalih životinja: kosti glave, stopala, repova, femur, tibia, fibula, humerus, 

radius i ulna. 

PHHŽP Prilog III., Odjeljak V., Poglavlje II. Uvjeti koje moraju ispunjavati sirovine, točka 3. 

E4. Sirovine za otkoštavanje ne smiju biti starije od pet dana, a ako potječu iz klaonice koja se 

nalazi u sklopu istog objekta, ne smiju biti starije od sedam dana. Trupovi peradi ne smiju biti 

stariji od tri dana. 

PHHŽP Prilog III., Odjeljak V. Poglavlje III. Higijena tijekom i nakon proizvodnje, točka 3(a) i 4(a) 

Dozvoljene sirovine za SOM 

Sve meso koje se rabi u proizvodnji strojno otkoštenog mesa mora potjecati od svježeg mesa koje ispunjava 

zakonske zahtjeve. To znači i da meso mora potjecati iz odobrenih objekata te imati oznaku zdravstvene 





Preporučuje se uspostaviti odgovarajuće postupke kontrole zaliha kako bi se osiguralo da su zahtjevi za sirovine 

uvijek ispunjeni te valja voditi odgovarajuće evidencije kako bi se navedeno i potvrdilo. 

E5. Sljedeći se zahtjevi primjenjuju na proizvodnju i uporabu strojno otkoštenog mesa (SOM) 

koje se proizvodi tehnikama koje ne mijenjaju strukturu kostiju što se upotrebljavaju za 

proizvodnju strojno otkoštenog mesa i u kojemu udio kalcija nije značajno veći od onoga u 


(b) Mehaničko otkoštavanje mora se obaviti odmah nakon odvajanja kostiju. 

(c) Ako se ne upotrijebi odmah po dobivanju, strojno otkošteno meso mora se zapakirati 

ili ambalažirati te rashladiti do temperature od najviše 2°C ili zamrznuti do unutarnje 

temperature od najviše –18°C. Ovi se uvjeti temperature moraju održavati tijekom 

uskladištenja i prijevoza. 

(d) Ako je subjekt u poslovanju s hranom obavio analizu koja pokazuje da strojno 

otkošteno meso zadovoljava mikrobiološke kriterije za mljeveno meso koji su utvrđeni u skladu 

s Pravilnikom o higijeni hrane ono se smije upotrijebiti u mesnim pripravcima koji očito nisu 

namijenjeni za potrošnju bez prethodne toplinske obrade te u mesnim proizvodima. 

(e) Strojno otkošteno meso za koje nije dokazano da zadovoljava kriterije iz podtočke (d) 

ove točke smije se upotrebljavati samo za proizvodnju toplinski obrađenih mesnih proizvoda u 

objektima koji su odobreni u skladu s ovom Uredbom. 

PHHŽP Prilog III., Odjeljak V., Poglavlje III. Higijena tijekom i nakon proizvodnje, točka 3b-3e 

SOM s niskim udjelom kalcija 

Meso mora biti otkošteno netom prije proizvodnje SOM-a. 

Odmah po proizvodnji, strojno otkošteno meso mora se zapakirati/ambalažirati te rashladiti do 

temperature od najviše 2°C ili zamrznuti do unutarnje temperature od najviše –18°C. Ovi se uvjeti 

temperature moraju održavati tijekom uskladištenja i prijevoza. 


SOM koji ispunjava mikrobiološke kriterije za mljeveno meso smije se koristiti u mesnim proizvodima i 

mesnim pripravcima koji će biti termički obrađeni prije konzumacije; inače se smije koristiti samo za 

proizvodnju termički obrađenih mesnih proizvoda u odobrenim objektima. 

Vidjeti Vodič za mikrobiološke kriterije za hranu, (Izdavač MPRRR, lipanj, 2009, www.mps.hr). 

Glava II, Prilog I, Poglavlje 1. Meso i mesne prerađevine 

Preporučuje se voditi odgovarajuće evidencije kako bi se pokazalo da su zahtjevi u svakom trenutku ispunjeni. 

E6. Sljedeći se zahtjevi primjenjuju na proizvodnju i uporabu strojno otkoštenog mesa 

proizvedenog tehnikama drugačijim od navedenih u točki 3. [E5] 

(b) Ako se mehaničko otkoštavanje ne obavlja odmah nakon odvajanja kostiju, kosti koje 

sadrže dijelove mesa moraju se skladištiti i prevoziti pri temperaturi od najviše 2°C ili, ako su 

zamrznuti, pri temperaturi od najviše -18°C. 

(d) Ako se ne upotrijebi u roku od jednog sata od dobivanja, strojno otkošteno meso mora se 

odmah rashladiti do temperature od najviše 2°C. 

(e) Ako se, nakon hlađenja, strojno otkošteno meso ne preradi u roku od 24 sata, ono se mora 

zamrznuti u roku od 12 sati od proizvodnje te u roku od šest sati mora postići unutarnju 

temperaturu od najviše -18°C. 

(f) Zamrznuto strojno otkošteno meso mora se zapakirati ili ambalažirati prije uskladištenja ili 

prijevoza, ne smije se skladištiti dulje od tri mjeseca, a tijekom uskladištenja i prijevoza mora se 

održavati pri temperaturi od najviše -18°C. 

(g) Strojno otkošteno meso smije se upotrebljavati samo za proizvodnju toplinski obrađenih 

mesnih proizvoda u objektima koji su odobreni u skladu s ovim Pravilnikom. 

PHHŽP Prilog III., Odjeljak V., Poglavlje III. Higijena tijekom i nakon proizvodnje, točka 4b, 4d, 4e, 4f, 4g 

SOM s visokim udjelom kalcija 

Netom prije proizvodnje SOM-a, meso mora biti otkošteno ili se kosti moraju skladištiti i prevesti pri temperaturi 

od najviše 2 o C ili zamrznuti na temperaturu od najviše -18 o C. 




Ako se ne upotrijebi u roku od jednog sata po proizvodnji, strojno otkošteno meso mora se odmah 

rashladiti do temperature od najviše 2°C. 

Ako se ne upotrijebi u roku od 24 sata nakon hlađenja, strojno otkošteno meso mora se zamrznuti na 

temperaturu od najviše -18 o C u roku od 6 sati. 

Zamrznuto strojno otkošteno meso mora se zapakirati/ambalažirati prije uskladištenja ili prijevoza pri 

temperaturi od najviše -18 o C. Smije se skladištiti najviše 3 mjeseca. 


SOM s visokim udjelom kalcija se koristi samo za proizvodnju termički obrađenih mesnih proizvoda u 

odobrenim objektima. 

Vidjeti Vodič za mikrobiološke kriterije za hranu, (Izdavač MPRRR, lipanj, 2009, www.mps.hr). 

Preporučuje se voditi odgovarajuće evidencije kako bi se pokazalo da su zahtjevi u svakom trenutku ispunjeni. 

E7. Sljedeći se zahtjevi primjenjuju na proizvodnju i uporabu strojno otkoštenog mesa 

proizvedenog tehnikama drugačijim od navedenih u točki 3. [E5]. 

(c) Kosti koje sadrže dijelove mesa, a koje su dobivene od zamrznutih trupova, ne smiju se 

ponovo zamrznuti. 

E8. Nakon što se jednom odmrzne, ... strojno otkošteno meso ne smiju se ponovo zamrzavati. 

PHHŽP Prilog III., Odjeljak V., Poglavlje III. Higijena tijekom i nakon proizvodnje, točka 4(c) i 5. 

Sprečavanje ponovnog zamrzavanja SOM-a 

Potrebno je voditi evidencije kako bi se osiguralo da se SOM ili kosti s dijelovima mesa, koji su odmrznuti, 

ponovno ne zamrzavaju. Vidjeti Poglavlje 8. (Kontrola temperature, održavanje hladnog lanca) Odjeljak 

B5. 

F. OZNAČAVANJE MLJEVENOG MESA, MESNIH PRIPRAVAKA I SOM-a 

F1. Osim zahtjeva propisanih Pravilnikom o označavanju, reklamiranju i prezentiranju hrane; 

Narodne novine br.: 41/08, subjekti u poslovanju s hranom moraju osigurati ispunjavanje 

zahtjeva iz točke 2. ovoga Poglavlja, i u onoj mjeri, u kojoj to zahtijevaju propisi države na 

čijem se području proizvod stavlja na tržište. 

F2. Pakovanja koja su namijenjena isporuci krajnjem potrošaču, a koja sadrže mljeveno meso 

peradi ili kopitara ili mesne pripravke koji sadrže strojno otkošteno meso, moraju imati oznaku 

na kojoj je navedeno da se ti proizvodi trebaju skuhati, odnosno termički obraditi prije uporabe. 

PHHŽP Prilog III., Odjeljak V.,Poglavlje IV. Označavanje, točka 1. i 2. 

F3.1) Kada su ispunjeni zahtjevi koji se odnose na prisutnost bakterija roda Salmonella u 

mljevenom mesu, mesnim pripravcima i mesnim proizvodima podrijetlom od svih životinjskih 

vrsta navedenih u Prilogu I. ovoga Pravilnika, namijenjenim za uporabu nakon termičke obrade 

proizvođač mora jasno označiti serije tih proizvoda stavljene na tržište kako bi obavijestio 

potrošače o potrebi odgovarajuće termičke obrade prije konzumiranja. 

2) Zahtjevi za označavanje iz stavka 1. ovoga članka ne odnose se na mljeveno meso, mesne 

pripravke i mesne proizvode od mesa peradi. 

Pravilnik o mikrobiološkim kriterijima za hranu (NN 74/08, 156/08) članak 6. 

Označavanje mljevenog mesa, mesnih pripravaka i SOM-a 

Pakovine koje su namijenjene isporuci krajnjem potrošaču moraju imati oznaku na kojoj je navedeno 

da se ti proizvodi trebaju termički obraditi prije uporabe. 

Npr. vezano na Salmonele, preporuka je da je dostatno jasno naznačiti da određeni proizvod iziskuje termičku 

obradu te, prema potrebi, vrijeme i temperaturu termičke obrade npr. za odreske i kobasice. Upute ne bi trebale 

sadržavati unutarnju temperaturu jer potrošač ne može jednostavno izmjeriti istu. 

Pravilnikom o označavanju, reklamiranju i prezentiranju hrane; Narodne novine br.: 41/08, 

propisano je da je pri označavanju zapakirane hrane koja se isporučuje krajnjem potrošaču ili pri opskrbi 

ugostiteljskih objekata, kantina, bolnica, dječjih vrtića, škola, ustanova socijalne skrbi i drugih sličnih 




SPH koji hranu nude krajnjem potrošaču za izravnu konzumaciju obvezno navođenje najmanje 

sljedećih podatka: 

1. naziv hrane pod kojim se ista prodaje 

2. popis sastojaka; 

3. količina određenih sastojaka ili kategorija sastojaka; 

4. neto količina ili količina punjenja; 

5. rok trajanja; 

6. uvjeti čuvanja i upotrebe, gdje je to potrebno, odnosno ako mogu utjecati na trajnost hrane; 

7. naziv i adresa proizvođača ili onoga koji hranu pakira ili stavlja na tržište, a registriran je u 

Republici Hrvatskoj; 

8. pojedinosti o mjestu podrijetla, ako bi propust takva navođenja mogao krivo navoditi potrošača o 

pravom podrijetlu; 

9. upute za upotrebu gdje je to potrebno radi pravilnog korištenja; 

« Naziv hrane pod kojim se ista prodaje » mora biti dostatno jasan da potrošaču ukaže na pravu narav 

proizvoda te da ga se može jasno razlikovati od ostalih proizvoda s kojima bi ga se moglo zamijeniti. 

F4. Navođenje hranjivih vrijednosti hrane nije obvezno, osim za hranu kod koje se kod 

označavanja, prezentiranja ili reklamiranja, isključujući generičko reklamiranje, pojavljuje 

prehrambena tvrdnja. 

Pravilnik o navođenju hranjivih vrijednosti hrane (NN 29/2009), članak 2, stavak 1 

Ako se na proizvod stavlja nekakva prehrambena tvrdnja (npr. tvrdnja o smanjenom sadržaju masnoće u 

proizvodu) onda je na proizvodu obavezno označavanje hranjivih vrijednosti. 

Vidjeti „Vodič za označavanje, reklamiranje i prezentiranje hrane“ Dodatak 3, Meso i proizvodi od 

mesa. 

Vodič je izdalo MPRRR (2009), (www.mps.hr; www.hgk.hr), a on obuhvaća označavanje hrane 

sukladno Pravilniku o označavanju, reklamiranju i prezentiranju hrane; Narodne novine br.: 

41/08,dok njegov Dodatak 3 obuhvaća označavanje mesa sukladno Pravilniku o proizvodima od 

mesa (Narodne novine 1/07). 

G. MESNI PROIZVODI 

«Mesni proizvodi» prerađeni proizvodi koji nastaju preradom mesa ili daljnjom preradom tako 

prerađenih proizvoda, tako da je na površini reza vidljivo da proizvod nema više značajke svježeg 

mesa. 

Definicija mesnih proizvoda 

Sastavljanje proizvoda koji sadrže prerađene proizvode životinjskog podrijetla i proizvode biljnog podrijetla ne 

podliježe odobrenju. Ovakva proizvodnja mora udovoljavati zahtjevima Pravilnika o higijeni hrane i 

temperaturnim zahtjevima, ali prerada sastojaka životinjskog podrijetla mora ispunjavati zahtjeve Pravilnika o 

higijeni hrane životinjskog podrijetla. Vidjeti 15.2 (Složeni proizvodi). 

G1. Subjekti u poslovanju s hranom moraju osigurati da se pri pripremanju mesnih proizvoda 

ne upotrebljava sljedeće: 

a. spolni organi ženki ili mužjaka, osim testisa; 

b. mokraćni organi, osim bubrega i mjehura; 

c. hrskavica grkljana, dušnika i ekstralobularnih bronhija; 

d. oči i očni kapci; 

e. vanjski slušni hodnik; 

f. roževina; i 

g. kod peradi: glava (osim krijeste i ušiju, podvoljka i mesnatih izraslina), jednjak, voljka, 

crijeva i spolni organi. 




G2. Sve meso, uključujući mljeveno meso i mesne pripravke, koje se upotrebljava za 

proizvodnju mesnih proizvoda mora ispunjavati zahtjeve za svježe meso. Mljeveno meso i mesni 

pripravci koji se upotrebljavaju za proizvodnju mesnih proizvoda ne moraju ispunjavati ostale 

posebne zahtjeve iz Odjeljka V. 

PHHŽP Prilog III., Odjeljak VI. Mesni proizvodi., točka 1. i 2. 

G3. Sljedeći se zahtjevi primjenjuju na proizvodnju i uporabu strojno otkoštenog mesa (SOM) 

koje se proizvodi tehnikama koje ne mijenjaju strukturu kostiju što se upotrebljavaju za 

proizvodnju strojno otkoštenog mesa i u kojemu udio kalcija nije značajno veći od onoga u 


(d) Ako je subjekt u poslovanju s hranom obavio analizu koja pokazuje da strojno otkošteno 

meso zadovoljava mikrobiološke kriterije za mljeveno meso koji su utvrđeni u skladu s 

Pravilnikom o higijeni hrane ono se smije upotrijebiti…. u mesnim proizvodima. 

(e) Strojno otkošteno meso za koje nije dokazano da zadovoljava kriterije iz podtočke (d) ove 

točke smije se upotrebljavati samo za proizvodnju toplinski obrađenih mesnih proizvoda u 

objektima koji su odobreni u skladu s ovim Pravilnikom. 

G4. Sljedeći se zahtjevi primjenjuju na proizvodnju i uporabu strojno otkoštenog mesa 

proizvedenog tehnikama drugačijim od navedenih u točki 3. [E5] 

(g) Strojno otkošteno meso smije se upotrebljavati samo za proizvodnju toplinski obrađenih 

mesnih proizvoda u objektima koji su odobreni u skladu s ovim Pravilnikom. 

PHHŽP Prilog III., Odjeljak V. Poglavlje III. Higijena tijekom i nakon proizvodnje, točka 3d,3e, 4(g) 

Meso za proizvodnju mesnih proizvoda 

Svo meso za proizvodnju mesnih proizvoda mora potjecati iz odobrenih klaonica i/ili odobrenih objekata za 

rasijecanje, odobrenih objekata za proizvodnju mljevenog mesa ili mesnih pripravaka te mora nositi oznaku 

zdravstvene ispravnosti (na trupovima i polovicama) ili identifikacijsku oznaku. Vidjeti Odjeljak B (Sljedivost) 

gore. 

Mljeveno meso i mesni pripravci koji se koriste za proizvodnju mesnih proizvoda – osim zahtjeva za sveže 

meso ne moraju ispunjavati ostale zahtjeve za sirovine za proizvodnju mljevenog mesa i mesnih pripravaka iz 

PHHŽP, Priloga III, Odjeljka V. 



Označavanje mesnih proizvoda – propisano je Pravilnikom o označavanju, reklamiranju i 

prezentiranju hrane; Narodne novine br.: 41/08 te mora biti sukladno Pravilniku o proizvodima od 

mesa (Narodne novine 1/07). 

Vidjeti odjeljak F gore te „Vodič za označavanje, reklamiranje i prezentiranje hrane“ Dodatak 3, 

Meso i proizvodi od mesa 

SOM u mesnim proizvodima 

SOM - vidjeti E5 gore. 

SOM s visokim udjelom kalcija ili SOM s niskim udjelom kalcija koji ne ispunjava mikrobiološke kriterije za 

mljeveno meso, smije se koristiti samo u odobrenim objektima za proizvodnju termički obrađenih mesnih 

proizvoda ukoliko mikrobiološka slika takvog mesa dozvoljava preradu u toplinski obrađene proizvode. 

Vidjeti Vodič za mikrobiološke kriterije za hranu, (Izdavač MPRRR, lipanj, 2009, www.mps.hr). Glava II, 

Prilog I, Poglavlje 1. Meso i mesne prerađevine 



H. JESTIVI NUSPROIZVODI 

Topljena životinjska mast i čvarci 

H1. Sirovine moraju [za pripremu topljene životinjske masti i čvaraka]: 

a) potjecati od životinja koje su zaklane u klaonici i za koje je ante i post mortem pregledom 

utvrđeno da su prikladne za prehranu ljudi; 

b) sastojati se od masnih tkiva ili kostiju koji sadrže što je moguće manje krvi i nečistoća; 




c) potjecati iz objekata koji su registrirani ili odobreni u skladu s odredbama PHH ili u skladu s 

ovim Pravilnikom; i 

d) prevoziti se, ili do topljenja biti uskladištene, u higijenskim uvjetima i unutarnje temperature 

od najviše 7°C. Sirovine se mogu skladištiti i prevoziti bez aktivnog hlađenja ako se otope u roku 

od 12 sati od kada su dobivene. 

PHHŽP Prilog III., Odjeljak XII., Poglavlje II.: točka 1(a)-(d) 

Obrađeni želuci, mjehuri i crijeva 

H2. Subjekti u poslovanju s hranom koji obrađuju želuce, mjehure i crijeva moraju osigurati 

ispunjavanje sljedećih zahtjeva. Životinjska crijeva, mjehuri i želuci smiju se staviti na tržište 

jedino ako: (a) potječu od životinja koje su zaklane u klaonici i za koje je ante i post mortem 

pregledom utvrđeno da su prikladne za prehranu ljudi; … . 

PHHŽP Prilog III., Odjeljak XIII. 

Želatina i kolagen 

H3. Za proizvodnju želatine namijenjene uporabi u hrani, smiju se upotrebljavati sljedeće 

sirovine: (a) kosti; (b) koža preživača iz uzgoja; (c) svinjska koža; 

(d) koža peradi; (e) tetive; (f) koža slobodno živuće divljači; i (g) riblja koža i kosti. 

H4. Sirovine koje su nabrojene u točki 1.(a) do (e) ovoga Poglavlja [pod H3] moraju potjecati od 

životinja koje su zaklane u klaonici i za čije je trupove ante i post mortem pregledom utvrđeno 

da su prikladni za prehranu ljudi ili, ako se radi o koži slobodno živuće divljači, od životinja za 

koje je utvrđeno da su prikladne za prehranu ljudi. 

PHHŽP Prilog III., Odjeljak XIV., Poglavlje I., točka 1. i 3. 

H5. Za proizvodnju kolagena namijenjenog uporabi u hrani, smiju se upotrebljavati sljedeće 

sirovine: (a) koža preživača iz uzgoja; (b) svinjska koža i kosti; (c) koža i kosti peradi; (d) tetive; 

(e) koža slobodno živuće divljači; i (f) riblja koža i kosti. 

H6. Sirovine koje su nabrojene u točki 1.(a) do (d) ovoga Poglavlja [pod H5] moraju potjecati od 

životinja koje su zaklane u klaonici i za čije je trupove pregledom prije i poslije klanja utvrđeno 

da su prikladni za prehranu ljudi ili, ako se radi o koži slobodno živuće divljači, od životinja za 

koje je utvrđeno da su prikladne za prehranu ljudi. 

PHHŽP Prilog III., Odjeljak XV., Poglavlje I.: točka 1. i 3. 

H7. Zabranjena je uporaba kože koja je podvrgnuta bilo kojem postupku štavljenja, bez obzira 

je li taj proces završen. 

H8. Sirovine moraju potjecati iz objekata koji su registrirani ili odobreni u skladu s odredbama 

Pravilnika o higijeni hrane ili u skladu s ovim Pravilnikom. 

H9. Sabirni centri i štavionice smiju također isporučivati sirovine za proizvodnju želatine [ili 

kolagena] namijenjenog prehrani ljudi ako im nadležno tijelo to posebno odobri … . 

PHHŽP Prilog III., Odjeljak XIV., Poglavlje I. i Odjeljak XV., Poglavlje I.: točka 2., 4., 5. 














Odgovornost subjekta za preradu mesa 

Odgovornost subjekta uključuje održavanje i praćenje higijenskih postupaka ulaza sirovina i higijenske prerade 

mesa te poduzimanje korektivnih mjera ukoliko dođe do propusta. Ovakvi se postupci moraju temeljiti na 

načelima sustava HACCP-a – vidjeti Odjeljak B1 gore i DRUGI DIO Poglavlje 1. (Primjena načela sustava 

HACCP-a). 

Prenošenje odgovornosti – odgovornost za održavanje i praćenje postupaka ulaza sirovina i prerade koje 

utvrđuje tvrtka moguće je prenijeti na imenovanu osobu koju se potom izvješćuje o problemima i koja ima 


Verifikacija – preporučuje se u određenim vremenskim razdobljima provjeravati da li zaposlenici slijede 

postupke koji se odnose na prihvat, rukovanje i skladištenje sirovina, preradu i vođenje evidencija te da li se 

izvješćuje o uočenim problemima. 

Učestalost verifikacije - ovisi o vjerojatnosti pojave problema. Jednako tako moguća je smanjena učestalost za 

objekte u kojima je osoblje iskusno, a postupci su dobro uhodani i nepromijenjeni. 

Praćenje - preporučuje se svakodnevno pratiti da li zaposlenici slijede postupke koje utvrđuje tvrtka, a koji se 

odnose na preradu, primjerice: 

• čistoću prostora u kojima se rukuje hranom, čistoću skladišta i prijevoznih sredstava, 

• postupke rukovanja mesom, uključujući primjereno čišćenje i dezinfekciju pribora 

• temperaturu mesa u radnim prostorijama, skladištima, vozilima 

• učinkovitost termičke obrade ako se takav postupak primjenjuje 

• primjerenost praksi osobne higijene 

• mikrobiološko testiranje 

Evidencije – potrebno je voditi točnu evidenciju, s naznačenim datumom (npr. u dnevniku/bilježnici), o 

zapažanjima, pitanjima koja iziskuju dodatnu pozornost i o poduzetim korektivnim mjerama. 

Korektivne mjere - potrebno je poduzeti mjere kada se utvrde propusti u navedenim postupcima. Korektivne 

mjere uključuju: 

• promjenu dobavljača; 

• zbrinjavanje ulazne sirovine ili proizvoda koji je kontaminiran; 


• obavještavanje i, prema potrebi, promjenu dobavljača; 

i 





VII. BIBLIOGRAFIJA 

1. SIPPO/EUROFISH. A Guide To Seafood Hygiene Management . 2005. 

2. MPRRR. Vodič za mirobiološke kriterije za hranu. 2009. 

3. —. Vodič za označavanje, reklamiranje i prezentiranje hrane. 2009. 

4. Mancuso, Alberto. Vodič za primjenu postupaka temeljenih na HACCP načelima u sektoru 

goveđeg mesa. s.l. : DIREZIONE SANITA PUBLICA TORINO, 2004. 

5. FAO/WHO. Recommended international code of practice General principles of food hygiene 

CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 . 2003. 

6. —. Code of hygienic practice for meat, CAC/RCP 58-2005. 2005. 

7. FAO. Good Practices For The Meat Industry. 2004. 

8. Europska komisija-DG SANCO. Smjernice za provedbu postupaka temeljenih na HACCP 

načelima i pojednostavljenje primjene HACCP načela u pojedinim sektorima prehrambene industrije. 

2005. 

9. Europska komisija-DG SANCO. Smjernice za provedbu odredbi o sljedivosti (članak 20); 

povlačenju, opozivu i izvješćivanju od strane subjekata u poslovanju s hranom (članak 21); Zakona o 

hrani. 2004. 

10. Europska komisija-DG SANCO . Smjernice za primjenu pojedinih odredbi Uredbe (EC) 

853/2004 o higijeni hrane životinjskog podrijetla. 2005. 

11. Europska komisija-DG SANCO. Smjernice za primjenu pojedinih odredbi Uredbe (EC) 

852/2004 o higijeni hrane. s.l. : Europska komisija-DG SANCO, 2005. 

12. MPRRR. Pravilnik o uvjetima kojima moraju udovoljavati objekti za klanje životinja, obradu, 

preradu i uskladištenje proizvoda životinjskog podrijetla. s.l. : NN 75/93;20/02- van snage, 1993. 

13. FOOD STANDARDS AGENCY UK. Meat industry guide. 2008. 

KORISNE STRANICE – LINKOVI 

DOMAĆE INSTITUCIJE 

www.hgk.hr; Hrvatska gospodarska komora 

www.mps.hr; Ministarstvo poljoprivrede, ribarstva i ruralnog razvoja 

www.miz.hr; Ministarstvo zdravstva i socijalne skrbi 

www.hsudruga.hr; Hrvatska sanitarna udruga 

www.veinst.hr; Hrvatski veterinarski institut 

www.hzjz.hr; Hrvatski zavod za javno zdravstvo 

www.pbf.hr; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb 

www.vef.hr; Veterinarski fakultet, Zagreb 

STRANE INSTITUCIJE 

www.codexalimentarius.net; Codex Alimentarius komisija 


PRVI DIO, DOBRA HIGIJENSKA PRAKSA, VII. Bibliografija i linkovi 1


http://ec.europa.eu/dgs/health_consumer/index_en.htm; Europska komisija DG SANCO 

www.fsai.ie; Irska agencija za sigurnost hrane (FSAI) 

www.ages.at; Austrijska agencija za zdravlje i sigurnost hrane (AGES) 

www.food.gov.uk; Agencija za hranu Velike Britanije (FSA) 

www.evira.fi; Finska agencija za sigurnost hrane (EVIRA) 

www.afssa.fr; Francuska agencija za sigurnost hrane (AFSSA) 

www.foodstandards.gov.au; Agencija za hranu Australije i Novog Zelanda 

www.fda.gov, Američka uprava za hranu i lijekove (FDA) 

www.inspection.gc.ca; Kanadska agencija za kontrolu hrane (CFIA) 

www.who.int; Svjetska zdravstvena organizacija (WHO) 

www.ipfsaph.org; Međunarodni portal o sigurnosti hrane, zdravlju životinja i bilja 

(IPFSAPH) 

www.worldfoodsafety.org; World Food Safety Organisation (WFSO) 


PRVI DIO, DOBRA HIGIJENSKA PRAKSA, VII. Bibliografija i linkovi 2


DODATAK 

PRIMJERI EVIDENCIJA 

1. Plan održavanja 

2. Kontrolna lista održavanja 

3. Plan sanitacije 

4. Kontrolna lista sanitacije 

5. Evidencija korištenih sredstava za čišćenje 

6. Kontrolna lista suzbijanja štetnika 

7. Evidencija izobrazbe osoblja 

8. Pojedinačna evidencija o izobrazbama 

9. Tjedni dnevnik praćenja temperature 


PRVI DIO, DOBRA HIGIJENSKA PRAKSA, Dodatak 1

Plan održavanja za 200_ 

Područje/predmet/ vozilo Planirani postupci održavanja Planirani datum Datum izvršenja Potpis

Kontrolna lista održavanja 

[_____ / 200_ ] 

Područje/predmet/ vozilo ‐ 

provjereno: 

TJEDAN 1 TJEDAN 2 

Rezultati kontrole/Opis problema 

BILJEŠKE 

(Dodati u plan održavanja) 

Kontrolnu listu ispunio: Verificirao: Datum:

Plan sanitacije Izradio [ _________________ ] Datum [ _____________________ ] 

Prostorija/područje/oprema 

koja se čisti: 

Učestalost 

Metoda sanitacije, komercijalni 

naziv sredstva, radna 

koncentracija i potrebno 

kontaktno vrijeme 

Sredstva i oprema, 

zaštitna oprema 

Osobe zadužene za 

izvođenje + osobe 

zadužene za kontrolu 

Napomene

KONTROLNA LISTA SANITACIJE [Tjedan___ / 200__] 

PODRUČJE/PREDMET/VOZILO 

Inicijali osobe koja je provela sanitaciju 


NAPOMENE/MJERE 

Verificirao: Potpis [ ] Datum [ ]

Evidencija korištenih sredstava za čišćenje 

Kemijsko sredstvo 

(komercijalni naziv) 

Opis (vrsta sredstva, 

namjena) 

Mjere opreza 

Dobavljač 

NAPOMENA: 

Proizvođač, uvoznik, daljnji korisnik ili distributer opasne kemikalije koji ih stavlja u promet obvezan je 

primatelju osigurati Sigurnosno‐tehnički list . Jednako tako pravne i fizičke osobe koje stavljaju biocid na 

tržište moraju staviti na raspolaganje Sigurnosno‐tehnički list svakom korisniku na njegov zahtjev u cilju 

poduzimanja nužnih mjera za zaštitu zdravlja i za okoliš, kao i zdravlja i sigurnosti na radnome mjestu. 

Za dodatne informacije vidjeti: 

Zakon o kemikalijama (»Narodne novine« broj 150/2005; 53/2008), članak 29. i Zakon o biocidnim 

pripravcima (»Narodne novine« broj 63/07 i 35/08) članak 39.

Kontrolna lista suzbijanja štetnika 

[ Tjedan___ / 200__ ] 

Područje Inicijali radnika Opažanja/Napomene/ 

Preventivne‐korektivne mjere 


Verificirao Potpis [ ] Datum [ ]

Evidencija izobrazbe osoblja Upisati datum završetka svake relevantne izobrazbe 

Ime i prezime: 

Radno mjesto: 

NAPOMENE 

Uvodna 

izobrazba 

Izobrazba vezana 

za određeno 

radno mjesto 

Stručna 

izobrazba 

Izobrazba o 

načelima sustava 

HACCP‐a 

Podsjetnik 

izobrazbe 

(osvježavnje 

znanja) 

Oznake koje se mogu koristiti za komentar izobrazbe pojedinog zaposlenika: 

N Izobrazba neophodna (uvodna i druga) T Izobrazba u tijeku K Kompetentan N Može obavljati nadzor

Pojedinačna evidencija o izobrazbama 

Ime i prezime: 

Datum 

Vrsta/razina 

uputa‐izobrazbe 

Tematika 

Potvrda 

pohađanja 

Rezultati, itd. 

(ako se primjenjuje) 

Voditi evidenciju u arhivi za svakog zaposlenika.

TJEDNI DNEVNIK PRAĆENJA TEMPERATURE 

Tjedan br. ……………, datum .............................. Br. dokumenta ...................... 

PON 

• Unijeti područje/poslove pri kojima je potrebno pratiti temperaturu, npr. 

prostorija/sterilizator/rashladna prostorija/proizvod na početku procesa/faze 

proizvodnje/skladištenje/otprema itd… 

• Moguće je da će biti potrebna dva ili više obrazaca 

• Može se napraviti zaseban obrazac za svako područje/poslove/proizvode 

Vrijeme 

Potpis 

UTO 

SRI 

ČET 

PET 

SUB 

NED 

Temperatura mesa mora biti 7°C ili ispod 

Temperatura mljevenog mesa tijekom prerade mora biti 4°C ili ispod 

Temperatura mljevenog mesa pri otpremi mora biti 2°C ili ispod 

Temperatura kobasica mora biti 4°C ili ispod 

Temperatura sterilizatora mora biti 82°C ili iznad 

Temperatura prostorije za rasijecanje mora biti 12 °C ili ispod 

Temperatura hladnjaka mora biti ……………............. °C ili ispod 

Ukoliko su temperature više, potrebno je poduzeti sljedeće mjere: ................................................................. 

…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….……

VodiÄ za dobru higijensku praksu i primjenu naÄela HACCP-a u ...

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?

VodiÄ za dobru higijensku praksu i primjenu naÄela HACCP-a u ...