Upominek dla Matek i Gospodyń - Antoszka Warszawa ... - Chef Paul

— 30 —
W podobny sposób, w takiem samem cieście,
robi się pierogi z serem i kaszą jaglaną, z marchwią,
makiem, burakami, z serem i miętą zwyczajną.
Pierogi z mięsem.
Mięso wołowe z wieprzowem pół na pół odgotować,
posiekać miałko na masę, rozmoczyć bułkę,
oparzyć dużą cebulę, usiekać drobniutko, włożyć
w ryneczkę łyżkę smalcu, postawić na wolnym
ogniu, żeby się cebula rozlazła, a nie zrumieniła;
odstawić; mięso przygotowane opieprzyć i osolić,
bułkę wymoczoną i wyciśniętą z wody włożyć
w mięso, wbić całe jajko, wymiesić dobrze ręką
razem z mięsem. Potem włożyć to mięso w smalec
z cebulą, jeszcze raz dobrze wymieszać, postawić
na bardzo wolnym ogniu, żeby się jeszcze raz
zmacerowało. Po ostygnięciu, nałożyć w ciasto takie,
jak poprzednie; porobić pierogi i wsadzić
w piec.
Mięso.
Przedewszystkiem, aby mięso przynosiło człowiekowi
pożytek, musi być ze zdrowego bydlęcia,
bo jużci chore mięso nie może posłużyć na zdrowie.
Nietylko tedy, pod żadnym na świecie pozorem,
nie można spożywać padłego zwierzęcia czy
ptaka, ale i chorego dorzynać nie należy, chyba
że choroba była powierzchowna, jak naprzykład
złamanie kości, bo w takim razie, jeżeli zabicie nastąpi
wkrótce po złamaniu, mięso będzie dobre.
- 31 -
Tysiące było przykładóŁ (ż^Tif«^. którzy
połakomili się na mięso z c%^ąo^J4ub>padłego
zwierzęcia, przypłacili to chorobą mb 4iniercią nawet.
Niewszystkie części zwierzęcia są jednakowo
smaczne i strawne. Gospodynie wiedzą z doświadczenia,
że szponder, łata, karkowina są twarde
i włókniste, podczas gdy krzyżowe i zadnie
części dostarczają miękkiego i soczystego mięsa.
Na to też przy kupnie mięsa uważać należy. Zadnie,
a więc lepsze części są droższe, przednie tańsze;
lepiej jednak kupić mniej, ale lepszego mięsa,
bo większy da ono pożytek.
Co do rodzaju zwierząt, to cielęce mięso jest
najstrawniejsze, choć najmniej daje pożywienia; potem,
co do strawności, idzie wołowe, wreszcie wieprzowe
i baranie. Wołowina jest najposilniejsza.
Z tego wynika, że dzieciom i chorym najlepiej dawać
mięso cielęce i wołowe, przytem lepiej smażone
na maśle, niż gotowane.
Rosół.
Najczęściej jadamy mięso gotowane, woda zaś,
w której się ono gotuje, odpowiednio ' zaprawiona,
nazywa się rosołem. Mało która gospodyni
umie zgotować dobry rosół, a więc podaję
tu sposób, jak go robić należy. Opłukane (bo
mogło leżeć na brudnej desce, w brudnym koszyku,
lub być brane brudnemi rękami), mięso wkłada
się w garnek, zalewa zimną wodą i stawia na
wolnym ogniu. Główną zasadą dobrego rosołu jest,
aby się nie prędko bałwanił, lecz powoli gotował.