Upominek dla Matek i GospodyÅ - Antoszka Warszawa ... - Chef Paul
Upominek dla Matek i GospodyÅ - Antoszka Warszawa ... - Chef Paul
Upominek dla Matek i GospodyÅ - Antoszka Warszawa ... - Chef Paul
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
SE<br />
— 50 —<br />
z włoszczyzną, jak zwykle z wołowiny. Jeśli można,<br />
nie zawadzi też włożyć funt wieprzowiny tłustej,<br />
ale to niekoniecznie. W osobnym garnuszku<br />
wstawić suszonych śliwek i gruszek, jeśli to jest zima,<br />
jeśli zaś lato, to świeżych śliwek i jabłek. Na<br />
oddzielną, miseczkę wziąć dwie lub trzy łyżki mąki<br />
i rozprowadzić ją krwią z octem, lejąc potrochu,<br />
aby się nie zrobiły kluski. Poczem zaprawę tę<br />
rozmieszać z rosołem, wlać weń ugotowane owoce<br />
i czernina gotowa. Do czerniny robią kluski krajane,<br />
które jedzą, jak z rosołem.<br />
Zwierzyna. Często zdarzają się po wsiach<br />
myśliwi,—należy tedy podać gospodyni sposoby<br />
przygotowywania zwierzyny. Wielu ludzi, osobliwie<br />
wiejskich, nie lubi jeść zwierzyny a nawet<br />
brzydzi się nią. Pochodzi to z nieumiejętnego<br />
przyrządzania tego mięsa. Przedewszystkiein wiedzieć<br />
trzeba, że zwierzyny nigdy świeżo zabitej<br />
piec ani gotować nie należy, bo wtedy ma ona<br />
mięso twarde, łykowate i czuć je niby wiatrem.<br />
Zabity ptak czy zając musi parę dni powisieć<br />
w zimnem, przewiewnem miejscu, choćby w stodole,<br />
przez co mięso jego skruszeje.<br />
ZaJĘC. Zająca trzeba wypatroszyć, obedrzeć<br />
ze skóry, i skropiwszy octem, potrzymać w nim<br />
24 godziny; potem rozdzielić go na dwie części:<br />
krzyż i zadnie łapy naszpikować słoniną, jak wołową<br />
pieczeń, osolić na godzinę przed pieczeniem,<br />
i po<strong>dla</strong>wszy masła, upiec. Na dopieczeniu, dobrze<br />
jest po<strong>dla</strong>ć go śmietaną.<br />
Przodek zająca można ugotować w barszczu,<br />
51 —<br />
zrobiwszy doń zaprawę kwaskowatą z wody, mąki,<br />
trochy octu i kawałka cukru; do barszczu tego daje<br />
się kartofle.<br />
Kuropatwy i inne drobne ptactwo. Kuropatwy<br />
i inne drobne ptactwo oskubać, wypatroszyć<br />
czysto, posolić, obłożyć cienko krajanemi plasterkami<br />
młodej słoniny i piec lub dusić w rynce.<br />
Ryby.<br />
Świeże ryby są smacznym i pożywnym pokarmem;<br />
za to cuchnące, których mięso zaczęło już<br />
gnić, są prawdziwą trucizną. Najlepiej brać do *<br />
gotowania ryby żywe, co nie znaczy, aby je, jak<br />
to wiele kucharek robi, skrobać żywcem. Można,<br />
nawet trzeba, wpierw zabić rybę przez poderzaięcie<br />
głowy od karku.<br />
Kto żywych ryb dostać nie może, niechaj kupi<br />
śnięte. Ale trzeba się dobrze znać, aby nie<br />
kupić zepsutej ryby, która po rozmarźnięciu zdatna<br />
jest tylko do wyrzucenia. Świeżość śniętych<br />
ryb poznać można po czerwonym kolorze skrzeli<br />
lub jeszcze pewnej, po czystości oczu. Przebiegli<br />
przekupnie w Warszawie zbladłe lub zsiniałe skrzela<br />
farbują <strong>dla</strong> niepoznaki, że ryby są stare, — ale<br />
zamglonych, mętnych oczu przejrzystemi uczynić<br />
nie potrafią.<br />
Zupa 2 ryb. Kto ma ryby, a szczególniej<br />
drobne, które przy smażeniu dużo tłuszczu pochłaniają,<br />
lepiej, aby z nich zrobił zupę. Na zupę rybną<br />
wstawia się najprzód wodę z włoszczyzną,<br />
a więc bierze się marchew, pietruszkę, cebulę, parę
Change language