Upominek dla Matek i GospodyÅ - Antoszka Warszawa ... - Chef Paul

More documents

Recommendations

Info

_'i_ii • — 38 — siekaniny. Następnie drugim cienkim plackiem ciasta przykryć to mięso. Ręką każdą kupkę obcisnąć i nożem odkrajać lub cienką szklanką objąwszy, odciągnąć. Brzegi takim sposobem zrobionego pieroga palcami mocno ścisnąć, aby się zlepiły. Pierogi te gotuje się na wodzie, odcedza i krasi słoniną. Taką samą siekaniną mięsa można nakładać placuszki z ciasta drożdżowego lub zrobionego na kwasie chlebowym, i piec tak samo, jak gospodynie nasze robią pierogi z serem, marchwią i burakami. Doskonałe są też pierogi, jeśli zamiast mięsa usiekamy obgotowane wprzódy płuca, serce, śledzionę i wątróbkę cielęcą. Flaki. Flaki są wybornem jedzeniem, tylko muszą być dobrze przyrządzone. Przedewszystkiem należy flaki kupione od rzeźnika doskonale wypłukać, maczać w gorącej wodzie, wyskrobując nożem, i znowu wypłukać, aby były zupełnie czyste i białe. Potem, nalawszy je czystą miękką wodą, gotować długo, aż będą tak miękkie, że patyczkiem przebić się dadzą. Najlepiej flaki obgotowywać z jednego dnia na drugi, aby oszczędzić opału. Po ugotowaniu, wylać na miskę i wynieść w zimne miejsce. Nazajutrz wyjąć flaki z tego rosołu, co się w nim gotowały, pokrajać drobniusieńko, jak kluski, włożyć z powrotem w garnek, nalać tym samym rosołem,—a lepiej w osobnym garnku wstawić kawa- — 39 — łek mięsa, lub choćby trochę kości za parę groszy kupionych u rzeźnika, i ugotować z +ego lekki rosół, którym się flaki nalewa. Niektórzy całkiem ten rosół z flaków wylewają i gotują je pokrajane na świeżym rosole z mięsa. Aby flaki nie były mdłe, nie trzeba żałować korzeni. A więc posolić je, wsypać trochę całego pieprzu i angielskiego ziela, parę bobkowych liści, a przed podaniem na stół zakruszyć suszonym lub świeżym majerankiem, popieprzyć pieprzem tłuczonym i wsypać trochę tłuczonego imbiru. Przedtem jednak trzeba pokrajać parę sporych marchwi i pietruszek w paseczki i wrzucić we flaki; jak się już włoszczyzna ugotuje, zapalić flaki mąką z masłem i wsypać sporą garść tłuczonej bułki, to sos zrobi się gęściej szy. Cynadry. Wołowe cynadry (to jest nerki) wypłukać i gotować w wodzie ze dwie godziny; potem wyjąć, pokrajać w plasterki, starannie wyrzucając wszystkie żyłki (to jest żółte rurki). W rynce zasmażyć masło z dużą pokrajaną cebulą, włożyć pokrajane cynadry, po<strong>dla</strong>ć przecedzonym rosołem, w którym się one gotowały, i dusić pod pokrywką. Jak są już miękkie, posolić, popieprzyć, zakruszyć czerstwym tartym chlebem i zapalić masłem lub śmietaną z mąką. Niektóre gospodynie nie obgotowują wcale cynader, tylko, wymoczywszy w zimnej wodzie przez parę godzin, odrazu krają surowe i gotują w wodzie; potem dodają cebuli zasmażonej z masłem, solą, pieprzą i zapalają. Cynadry wieprzowe robią razem ze śledzioną, nie
— 40 — obgotowują wcale, lecz duszą, bo są daleko miększe od wołowych. Wątroba WOlowa. Pokrajać wątrobę w plasterki, posolić, utarzać w mące i smażyć na smalcu lub maśle, dodając krajanej w plastry cebuli. Bigos z resztek mięsa, bez kapusty. Pozostałe kawałki mięsa, czy pieczeni, które nie dadzą się zjeść w całości, pokrajać w kostkę, włożyć w rondel lub rynkę, dodać do tego jeden lub więcej krajanych kwaszonych ogórków i parę obranych i pokrajanych kwaśnych jabłek, parę ziarnek pieprzu, jedną krajaną cebulę— i dusić pod pokrywką. Potem doprawić octem lub kwasem ogórkowym, kawałkiem cukru i zapalić masłem z mąką. Do takiego bigosu dawać tłuczone kartofle lub kaszę jaglaną drobną, albo grubą tatarcxana. Trzęsionka czyli galareta z nóg. Nogi wołowe, cielęce i wieprzowe, czy to każde osobno, czy też razem, dają wyborną potrawę. W tym celu kupione nogi trzeba oparzyć gorącą wodą, nożem doskonale wszystką sierść zeskrobać, rozrąbać kość, wypłukać i, włożywszy w spory garnek, nalać czystą wodą i długo gotować. Najlepiej tak, jak flaki, robić nogi z jednego dnia na drugi. Wołowe nogi powinny się gotować na wolnym ogniu, pod pokrywką, ze sześć godzin, póki nie dadzą się kłuć tępym patyczkiem. Wieprzowe i cielęce gotuje się krócej, bo są delikatniejsze. Dlatego też, kto chce nogi wołowe robić razem z wieprzowemi lub cielęcemi, powinien wołowe wstawić wprzódy, a cielęce i wieprzowe dołożyć później, jak tamte będą. — 41 — już nawpół ugotowane. Rosół z nóg trzeba posolić i włożyć weń sporo włoszczyzny: cebulę, ząbek czosnku, kilkanaście ziarn pieprzu, angielskiego ziela, bobkowych liści, aby się smak dobrze nagotował. Jak nogi są już zupełnie miękkie, odstawia się od ognia, nogi na deskę wyjmuje, obiera z kości i kraje w drobne kawałki, jak okrasę. Potem wkłada się je w formę od pieczenia bab lub wprost na miskę, trochę opieprzywszy tłuczonym pieprzem, nalewa przecedzonym przez sitko rosołem i wynosi w zimne miejsce. Jak zaczynają krzepnąć, trzeba łyżką parę razy pomieszać, żeby mięso nie ustało się na dole, a rosół na górze, lecz aby galareta równo gę*sta była. —Po wsiach gotują trzęsionkę na wesela i jedzą pokrajaną na kawałki z chlebem. Daleko ładniej wygląda wyrzucona z formy na talerz lub półmisek i dopiero wtedy pokrajana, a smaczniejsza jest o wiele, jeżeli na talerzu polać ją octem. Można też do trzęsionki dawać kartofle w całości bez okrasy. Pieczeń barania. Tak samo zupełnie, jak wołową, robi się pieczeń baranią. Przed duszeniem można baraninę naszpikować, to jest gdzieniegdzie, robiąc dziury kozikiem, nakładać po kawałku czosnku, w skutek czego pieczeń nabiera przyjemnego zapachu. Na pieczeń baranią bierze się dyszek, czyli zadnią ćwiartkę. Przodki i cąber, t. j. mięso przy krzyżu, dusi się także, lub gotuje na nich zupę kartoflaną. W takim razie nie zaprawia się jej mąką.
Page 1 and 2: UPOMINEK DLA MATEK I GOSPODYŃ. Nap
Page 3 and 4: — 4 — pią jaj, nabiału i drob
Page 5 and 6: •:•>: • • - . . . , • ' .
Page 7 and 8: — 12 — ładowuje sobie żołąd
Page 9 and 10: — 16 CZĘŚĆ DRUGA. Ochrony dla
Page 11 and 12: — 20 — Jak można złemu zaradz
Page 13 and 14: — 24 - od najdawniejszych czasów
Page 15 and 16: - 28 — rem jest więcej przypraw,
Page 17 and 18: — 32 W czasie gotowania wypływaj
Page 19: — 36 — trochę tłuszczu na dno
Page 23 and 24: — 44 - kminkiem lub majerankiem d
Page 25 and 26: tares — 48 — nowała. Kto ma sz
Page 27 and 28: ares — 52 ziarn pieprzu, angielsk
Page 29 and 30: - 56 — Przyczyną pękania serów
Page 31 and 32: — 60 — Groch. Po zbożu, groch
Page 33 and 34: — 64 — nożem i zaciska mocno p
Page 35 and 36: DüäüSlF — 68 — mięsa młody
Page 37 and 38: — 72 - rogi z jagodami czarnemi z
Page 39 and 40: — 76 — ki na zupę należy obra
Page 41 and 42: . - - , • • ' , . • 80 lepiej
Page 43 and 44: — 84 - Łatwy sposób robienia mi
Page 45 and 46: i — 88 — Gospodynie, które rob
Page 47 and 48: — 92 — kołek u dołu potacaki,
Page 49 and 50: ï G S T S h T " :. • ' Jrf$$8S8K
Page 51 and 52: — 100 — myć wymiona i dój ki
Page 53 and 54: — 104 — w łóżka, bo robactwo
Page 55 and 56: — 108 — Ochrona podłóg od wil
Page 57: — 112 — Str. Kapusta 61 Kapusta

Upominek dla Matek i GospodyÅ - Antoszka Warszawa ... - Chef Paul

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?

Upominek dla Matek i GospodyÅ - Antoszka Warszawa ... - Chef Paul