Upominek dla Matek i GospodyÅ - Antoszka Warszawa ... - Chef Paul

More documents

Recommendations

Info

* * * • Bflp — 34 — uważać, aby nie było surowe i aby się nie przesmażyło, bo będzie twarde i suche. Pieczeń duszona. Daleko oszczędniej robić pieczeń wołową duszoną. Pieczeni nigdy nie robi się ze świeżego mięsa, bo będzie twarda. Kto chce mieć dobrą pieczeń, musi na dwa, trzy dni przed tern, nim ma być zrobiona, kupić mięso. Spory — trzy lub cztery funty ważący—kawał mięsa (najlepiej z zadniej ćwierci, zwany zrazówką), zbić wałkiem i na misce polać zimnym octem, przegotowanym wprzódy z korzeniami, i postawić w chłodnem miejscu. Przed użyciem otrząsnąć z korzeni, posolić i, zrumieniwszy w rynce masło, włożyć w nią mięso. Jak się zrumieni na mocnym ogniu, zestawić na wolniejszy, po<strong>dla</strong>ć parę łyżek wody, przykryć pokrywą i niech się dusi. Od czasu do czasu zaglądać, przewracać z jednej strony na drugą, aby się nie przypalała i, w miarę jak sos się wydusza, podlewać zimną wodą. Pieczeń powinna się dusić ze dwie godziny. Razem z mięsem wrzucić do rynki trochę cebuli pokrajanej, a przed podaniem sos zasypać mąką lub zakruszyć chlebem, i, jeśli można, wlać parę łyżek śmietany. Pieczeń taka, jeżeli tylko mięso było dobre, wyborowe, będzie tak krucha, ie nawet starzy ludzie, którzy mają kiepskie zęby, pogryźć ją mogą. Do pieczeni duszonej dobrze jest podawać kapustę i kartofle. Zrazy bite. Jeżeli mięso nie jest w jednym -- 35 — kawałku, co na prowincji często się zdarza, lub przechodzą w niem żyły i błony, przez co na duszoną pieczeń jest niezdatne, to dobrze zeń zrobić zrazy. Mięso pokroić na spore kawałki, obrać z żył i błon. Każdy kawałek zbić wałkiem doskonale, posolić, troszkę opieprzyć, włożyć w rynkę kawałek masła albo łoju bydlęcego; jak się zasmaży, kłaść kawałki mięsa czyli zrazy, przekładając krajaną cebulą. Wrzucić parę ziarn pieprzu, ziela i bobkowy listek, nakryć pokrywą i dusić na wolniutkim ogniu na kuchni lub na dynarku na węglach. Mięso puści z siebie sos, ale sos ten się wysmaża: trzeba tedy uważać, często zaglądać i podlewać po parę łyżek zimnej wody, żeby się nie przypaliły. Sos ten, kto lubi, może trochę przed podaniem zaklepać mąką lub dolać śmietaną. Zrazy Siekane robią się z jeszcze gorszego mięsa, niż bite. Na takie zrazy mięso, obrane z żył i błon, sieka się drobno siekaczem, jak na kotlety, poczem tartej suchej bułki lub chleba, albo bułkę starą i chleb, namoczy się w mleku lub wodzie, wyciśnie dobrze i z mięsem wymiesza. Wbić trzeba do tego jedno lub dwa iajka, a kto chce oszczędzić jaj, to może zamiast jaj wziąć utarty na tarce surowy kartofel, a on, jak jajko, mięso ściśnie; osolić, opieprzyć, włożyć utartą na tarce cebulę — razem to wszystko ręką wymieszać i robić z tej masy wałeczki, kulki lub placuszki. Masło lub inny tłuszcz zrumienić w rynce, albo na patelni, i utarzane w mące zrazy przysmażyć na obie strony. Poczem włożyć je w rondel i dusić podłożywszy
— 36 — trochę tłuszczu na dno i podlewając w miarę potrzeby wodą. Do zrazów można dać kapustę, buraki, kartofle lub jakąbądź kaszę. Klops czyli pieczeń siekana. Również oszczędnem jedzeniem, jak zrazy, jest pieczeń siekana. Mięso na taką pieczeń sieka się także drobno; jeżeli jest kawałek tłustej wieprzowiny, można go dołożyć razem, a pieczeń będzie soczystsza i pulchniejsza. Następnie dodać do mięsa bułki lub chleba pytlowego zmaczanego wodą, jajko albo surowy utarty kartofel, usiekanej cebuli, posolić i popieprzyć. Wymieszać dobrze i umaczaną w wodzie ręką urobić na patelni bochenek okrągły lub podłużny, podłożyć trochę tłuszczu i wstawić w piecyk pod blachę lub w piec po chlebie. Parę razy trzeba zajrzeć do klopsa, polać go roztopionym na patelni tłuszczem. Pieczeń taka jest bardzo podzielna i smaczna. Jak wystygnie, z łatwością kraje się w cienkie plasterki — odpowiednia też jest do zabrania w drogę. Kotlety Siekane. Z wszelkiego rodzaju mięsa, — a więc tak dobrze z wołowiny, jak z cielęciny, baraniny i wieprzowiny—można robić kotlety. Na kotlety użyć się dają i gorsze, drobniejsze kawałki mięsa, z jakichby pieczeń była niesmaczna. Mięso na kotlety obiera się z żył większych i sieka drobniutko tasakiem tak, aby utworzyło jednolitą masę — potem wybiera się jeszcze raz nożem większe żyły. Na dwa funty mięsa dodaje się półtorej bułki (namoczonej wprzódy w wodzie — 37 — i doskonale wyżętej rękami z tejże wody), trochę drobno siekanej cebuli (do cielęcych kotletów cebuli się nie bierze), pieprzy się, soli; na 2 lub 3 funty mięsa wbija się jedno jajko—i wszystko to razem wyrabia się rękami, aby się dobrze zmieszało. Potem dzieli 'się na spore kulki (z 1 funta 3 lub 4) i nożem urabia się z tego mięsa placuszki czyli kotlety. Następnie smaruje się je piórkiem, umaczanem w rozbitem jajku, obsypuje bułką tartą i smaży na smalcu lub maśle. Można też wcale jajkiem nie smarować, tylko obsypać bułką. Jeżeli bierze się na kotlety mięso wołowe, bardzo jest dobrze dodać pół na pół, to jest drugie tyle co wołowego, wieprzowiny,—przez co są miększe i soczystsze. Najkorzystniej zrobić z mięsa kotlety, bo przez dodanie bułki zyskujemy na ilości, a przytem na pozostałych kościach i żyłach można zgotować krupnik lub zupę kartoflaną, czem znowu oszczędza się okrasy. Pierogi Z mięsa. Z wszelkiego pozostałego mięsa, czy to gotowanego, czy pieczonego, robić można doskonałe pierogi. Na pierogi mięso sieka się drobno, jak na kotlety. W rynce trzeba zasmażyć trochę cebuli, siekanej drobno, ze smalcem lub masłem, wrzucić w nią mięso, posolić, popieprzyć, wlać parę łyżek wody gorącej i przesmażyć. Potem zagnieść ciasto, cienko rozwałkować i na cały stąd powstały placek, zacząwszy od góry, układać łyżką kupeczki
Page 1 and 2: UPOMINEK DLA MATEK I GOSPODYŃ. Nap
Page 3 and 4: — 4 — pią jaj, nabiału i drob
Page 5 and 6: •:•>: • • - . . . , • ' .
Page 7 and 8: — 12 — ładowuje sobie żołąd
Page 9 and 10: — 16 CZĘŚĆ DRUGA. Ochrony dla
Page 11 and 12: — 20 — Jak można złemu zaradz
Page 13 and 14: — 24 - od najdawniejszych czasów
Page 15 and 16: - 28 — rem jest więcej przypraw,
Page 17: — 32 W czasie gotowania wypływaj
Page 21 and 22: — 40 — obgotowują wcale, lecz
Page 23 and 24: — 44 - kminkiem lub majerankiem d
Page 25 and 26: tares — 48 — nowała. Kto ma sz
Page 27 and 28: ares — 52 ziarn pieprzu, angielsk
Page 29 and 30: - 56 — Przyczyną pękania serów
Page 31 and 32: — 60 — Groch. Po zbożu, groch
Page 33 and 34: — 64 — nożem i zaciska mocno p
Page 35 and 36: DüäüSlF — 68 — mięsa młody
Page 37 and 38: — 72 - rogi z jagodami czarnemi z
Page 39 and 40: — 76 — ki na zupę należy obra
Page 41 and 42: . - - , • • ' , . • 80 lepiej
Page 43 and 44: — 84 - Łatwy sposób robienia mi
Page 45 and 46: i — 88 — Gospodynie, które rob
Page 47 and 48: — 92 — kołek u dołu potacaki,
Page 49 and 50: ï G S T S h T " :. • ' Jrf$$8S8K
Page 51 and 52: — 100 — myć wymiona i dój ki
Page 53 and 54: — 104 — w łóżka, bo robactwo
Page 55 and 56: — 108 — Ochrona podłóg od wil
Page 57: — 112 — Str. Kapusta 61 Kapusta

Upominek dla Matek i GospodyÅ - Antoszka Warszawa ... - Chef Paul

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?

Upominek dla Matek i GospodyÅ - Antoszka Warszawa ... - Chef Paul