1. UVOD a) Razlozi za pokretanje studija Prehrambena industrija ...

Naziv kolegija Tehnologija mesa i ribeŠifra FE236 Status kolegija Izborni AStudijPrehrambeno inženjerstvo (Diplomski studij)SemestarII ili IIINositelj kolegija Dr. sc. Dragan Kovačević, izvanredni profesorSuradnici nakolegijuSadržaj kolegija Predavanja:Stanje i perspektive mesne industrije i industrije prerade ribe u RepubliciHrvatskoj i EU. Građa i kemijski sastav mesa. Postmortalne promjene mesa,zrenje mesa. Osnovne sirovine i dodaci za proizvodnju mesnih proizvoda.Tržišna klasifikacija mesa. Mesna industrija. Tehnologija klanja i obradetrupova. Kategorizacija i rasijecanje mesa. Ocjena tržišne kvalitete mesa.Kvarenje mesa. Metode konzerviranja mesa. Sistematizacija mesnihproizvoda. Tehnološki procesi i uređaji za proizvodnju i konzerviranje mesnihproizvoda. Građa i kemijski sastav ribe. Postmortalne promjene ribe.Kvarenje ribe. Osnovne sirovine i dodaci za proizvodnju ribljih proizvoda.Metode konzerviranja ribe. Sistematizacija ribljih proizvoda.Tehnološkiprocesi i uređaji za proizvodnju i konzerviranje ribljih proizvoda.Veterinarsko-zdravstveni nadzor u industriji prerade mesa i ribe (ISOstandardi i HACCP). Dostignuća u pakiranju mesa i ribe.Vježbe:Industrijske vježbe – posjet industriji mesa ili industriji prerade ribe. Izradatehnoloških shema s normativima i tehnološkim računom za pojedine mesneili riblje proizvode. Laboratorijske vježbe - određivanje fizikalnih, kemijskih iOpća i posebnaznanja koja sestječu na kolegiju(cilj)organoleptičkih svojstava mesa i ribe.Program omogućava cjelovito upoznavanje sa svojstvima mesa i ribe,postmortalnim promjenama te svim fazama industrijske prerade pri čemu jeposeban naglasak dan na najnovijim spoznajama i trendovima. Naime, sveizraženiji zahtjevi potrošača za nutritivno vrjednijom i zdravstvenoispravnijom hranom (uključujući i deklariranje u skladu s najvišimstandardima zaštite potrošača) zahtijevaju primjenu najnovijih tehnološkihdostignuća u procesiranju, konzerviranju i pakiranju mesnih i ribljih proizvodate primjenu najnovijih koncepcija veterinarsko-zdravstvenog nadzora.Nastava Predavanja Seminari Vježbe(sati/tjedan) 4 2(ukupno) 60 30Način polaganja Kontinuirano ocjenjivanje tijekom semesta, a najmanje 2 puta.ispitaBodovi 7 Jezik hrvatskiObvezna literatura 1. Kovačević, D. (2001): Kemija i tehnologija mesa i ribe, PTF - Osijek, Osijek(sveučilišni udžbenik).2. Kerry, J., Kerry J., Ledward, D. (2002): Meat Processing: Improving Quality,C.H.I.P.S., Weimar, Texas.3. Pearson, A. M., Dutson, T. R. (2001): HACCP in Meat, Poultry and FishProcessing, C.H.I.P.S., Weimar, Texas.4. Hall G.M. (1997): Fish Processing technology, 2th ed., C.H.I.P.S., Texas.5. Varnam, A. H., Sutherland, J. P. (1995): Meat and Meat Products.Technology, chemistry and microbiology, Chapman & Hall, London -Glasgow - Weinheim - New York-Tokyo - Melbourne - Madras.Preporučenaliteratura1. Kovačević, D. (2004): Sirovine prehrambene industrije (meso i riba), PTF-Osijek, Osijek (sveučilišni udžbenik).2. Pearson, A. M., Dutson, T. R. (1997): Production processing of healthymeat, poultry and fish products, Blackie Academic & Professional, London -Glasgow - Weinheim -New York - Tokyo - Melbourne - Madras.3. Živković, J. (2001): Higijena i tehnologija mesa (I. Dio), (II. dopunjenoizdanje), Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zagreb.