1. UVOD a) Razlozi za pokretanje studija Prehrambena industrija ...

Naziv kolegija Mikrobiološki i biokemijski procesi u mljekarstvuŠifra FE2413 Status kolegija Izborni BStudijPrehrambeno inženjerstvo (Diplomski studij)SemestarIVNositelj kolegija Dr. sc. Jovica Hardi, izvanredni profesorSuradnici nakolegijuSadržaj kolegija Sastojci mlijeka. Utjecaj prerade na sastojke mlijeka (voda, mliječna mast,laktoza, proteini, enzimi, mineralne tvari, vitamini, mikroorganizmi, primarna isekundarna mikroflora). Mikroorganizmi u mljekarstvu: poželjni i nepoželjnimikroorganizi, starter kulture, uvjeti rasta različitih starter kultura u mlijeku,Sprječavanje nepoželjnih patogenih mikroorganizama. Mljekarske čistekulture. Metabolizam laktoze, glukoze, galaktoze, citrata i proteina u mlijeku.Mliječno kiselo vrenje. Nastanak sluzavih tvari tijekom fermentacije.Nastanak aromatičnih tvari. Kontrola procesa fermentacije. Mezofilne,termofilne i terapijske starter kulture za proizvodnju fermentiranih mliječnihproizvoda. Grušanje mljeka (djelovanjem kiseline, enzima, topline).Kiselinska i enzimska koagulacija proteina mlijeka (kiseli i slatki gruš).Toplinska koagulacija proteina sirutke. Mikrobne kulture u proizvodnji sira.Kulture s plemenitim plijesnima. Biokemijski procesi tijekom zrenja sireva.Nastanak aromatičnih spojeva tijekom zrenja sireva. Nastanak nepoželjniharomatičnih tvari tijekom zrenja sireva. Mane sireva (fizikalno-kemijske imikrobiološke mane).Opća i posebnaznanja koja sestječu na kolegiju(cilj)Cilj kolegija je produbiti osnovno znanje o biokemijskim i mikrobiološkimpromjenama sastojaka mlijeka u mljekarskoj industriji. Studenti će stećiznanja o putovima razgradnje laktoze i ostalih sastojaka mlijeka i nastankamliječne kiseline i aromatičnih tvari tijekom fermentacije i koagulacije mlijeka.Također će se objasniti uloga starter kultura u navedenim procesima. Nakraju kolegija studenti će poznavati mehanizme procesa koji se odvijaju umlijeku i mliječnim proizvodima tijekom prerade.Nastava Predavanja Seminari Vježbe(sati/tjedan) 2 1(ukupno) 30 15Način polaganjaispitaseminarski radusmeni ispitBodovi 5 Jezik hrvatskiObvezna literatura1. B. A. Law: Microbiology and Biochemistry of Cheese and Fermented milk.Chapmann & Hall, London, 1997.2. S. Duraković i sur.: Moderna mikrobiologija namirnica (Knjiga prva).Kugler, Zagreb, 2002.3. S. Duraković i sur.: Moderna mikrobiologija namirnica (Knjiga druga).Kugler, Zagreb, 2002.4. S. Miletić: Mlijeko i mliječni proizvodi. Hrvatsko mljekarsko društvo,Zagreb, 1994.5. A. T. Andrews, J. Varley: Biochemistry of Milk Products. The RoyalSociety of Chemistry, Cambridge, 1994.Preporučenaliteratura1. Lj. Kršev: Mikrobiološke kulture u proizvodnji mliječnih proizvoda.Udruženje mljekarskih radnika Hrvatske, Zagreb, 1989.2. S. Duraković, L. Duraković: Mikrobiologija namirnica – osnove idostignuća (Knjige I, II, III). Kugler, Zagreb, 2001.3. S. Duraković, L. Duraković: Specijalna mikrobiologija. Kugler, Zagreb,2000.4. S. Duraković: Prehrambena mikrobiologija. Medicinska naklada, Zagreb,1991.5. B. A. Law: Microbiology and Biochemistry. Elsevier Applied Science,London, New York, 1989.