CamSep 3 S

PRO- I ANTYOKSYDANTY W PROCESIE FERMENTACJI MIODÓW
Adrian SZABRAŃSKI, Paweł M. WANTUSIAK,
Paweł PISZCZ, Bronisław K. GŁÓD
/wysokosprawna chromatografia cieczowa HPLC/DAD/ED/
Uniwersytet Przyrodniczo-Humanistyczny, Wydział Nauk Ścisłych, Zakład Chemii Analitycznej,
ul. 3 Maja 54, 08-110 Siedlce
URL: dach.ich.uph.edu.pl, e-mail: psc1@onet.eu
W pracy zmierzono, różnymi technikami, całkowity potencjał antyoksydacyjny (CPA)
miodów na różnych etapach fermentacji oraz pod wpływem dodatków ziołowych i owocowych. Do
pierwszej grupy zaliczamy metody wykorzystujące konkurencyjną reakcję wygenerowanego ( OH)
lub trwałego (DPPH ) rodnika z badaną próbką i sensorem. Produkt reakcji oznaczany był
chromatograficznie ( OH) lub fotometrycznie (DPPH ). Inną metodą było oznaczanie całkowitej
powierzchni wszystkich pików na chromatogramie otrzymanymi z zastosowaniem detektora
amperometrycznego. Pierwsza z technik polegała na wygenerowaniu rodnika hydroksylowego, w
reakcji analogicznej do reakcji Fentona, i jego reakcji zarówno z próbką jak i sensorem (kwasem p–
hydroksybenzoesowym, pHBA) służącym jako pułapka spinowa. Generowane rodniki zmiatane są
konkurencyjnie przez pHBA oraz badaną substancję. Produkt reakcji oznaczano za pomocą RP-
HPLC z detekcją UV.
Otrzymane wyniki skorelowane zostały z całkowitym stężeniem polifenoli i antocyjanów.
Ponadto zbadano udział w zmianach CPA cukrów, etanolu i nadtlenku wodoru. Zbadano również
reakcje uboczne rodników hydroksylowych z glukozą, etanolem i kwercetyną tłumaczące brak
addytywności poszczególnych składników na CPA.
Okazało się, że wartości CPA miodów zmieniają się podczas fermentacji. Dużo większe
zmiany obserwowane są w stosunku do DPPH niż rodnika hydroksylowego, gdyż ten ostatni jako
najsilniejszy rodnik reaguje nie tylko z silnymi antyoksydantami ale również z cukrami i
alkoholem, których stężenia we wszystkich miodach są porównywalne. Duży udział w zmianach
CPA miały również wtórne reakcje rodnika hydroksylowego z glukozą (wytwarzające dodatkowe
rodniki), etanolem czy kwercetyną, a także obecność wody utlenionej w niektórych miodach.
57