San Diego Yu Yu, October 16, 2020

マクロビ 調 理 のコツ
食 品 の 選 び 方
ポイントを 押 さえれば 意 外 と 簡 単 ! 素 材 の 豊 かな 味 わいを 楽 しむ… 究 極 のグルメ& 健 康 法 !
■「 純 正 自 然 食 品 」を 選 ぼう
自 然 な 方 法 でつくられた、 素 材 の 味 がしっかりしたもの。 求
極 のグルメであり、 健 康 法 にもつながるこの「 純 正 自 然 食 品 」
とは…?
■ 無 添 加
食 品 添 加 物 は、 天 然 ・ 人 工 を 問 わず 一 切 使 用 しないもの。
天 然 ニガリのみは 例 外 。
■ 無 農 薬 有 機 栽 培
自 然 農 法 や ( 無 ) 農 薬 有 機 栽 培 の 農 産 物 。 輸 入 食 品 は 検 査 機
関 によりオーガニックの 認 定 を 受 け、ポストハーベスト ( 収 穫 後
農 薬 ) やくん 蒸 ( 消 毒 ) などの 処 理 をしていないもの。
む
■ 皮 を 剥 かない・ 芯 や 根 も 工 夫 して 食 べる
野 菜 には、 皮 や 皮 に 近 い 部 分 にだけに 多 く 含 まれる
栄 養 があります。
泥 だらけの 野 菜 でも、きちんと 洗 えば 皮 付 きで 美 味
しく 食 べられます。 野 菜 用 の 小 さなタワシで 優 しく 丁
寧 に 洗 いましょう。
キャベツなどの 芯 は 薄 切 りにしたり、 加 熱 時 間 を 増
やせば 食 べやすくなります。ネギや 玉 ねぎの 根 の 部 分
もよく 洗 い、 刻 んで 炒 める、 煮 込 む、 揚 げるなどして
利 用 します。
食 物 繊 維 が 不 足 がちの 現 代 人 。こうした 固 い 部 分 を
意 識 して 食 べることが 大 切 です。
ゆ
■なるべく 茹 でこぼさない・アクを 抜 かない
材 料 の 自 然 な 味 わいを 楽 しむためにも、 栄 養 的 な
観 点 からも、なるべく 茹 でこぼし・アク 抜 きはしない
ようにします。
ごぼうやレンコンなど、 比 較 的 アクの 強 い 根 菜 も 水
に 浸 けるのではなく、 油 で 炒 めることによってアクを
飛 ばします。
水 戻 しが 必 要 な 海 草 類 や 乾 物 も、 短 時 間 で 水 から
引 き 上 げる、あるいは 戻 した 水 を 捨 てなくてすむよう
に 洗 ってから 水 に 浸 けるとグッド。 成 分 をなるべく 損 な
わない 方 法 で 戻 しましょう。
■ 穀 類 は 真 っ 白 いものより 黒 っぽいものを
穀 類 は 皮 が 付 いた 丸 ごとのものなら、 発 芽 して 次 の
世 代 を 生 み 出 せるほど 生 命 力 に 溢 れたものです。 野 菜
と 同 じように 皮 の 部 分 に 重 要 な 栄 養 素 が 含 まれている
ので、なるべく 未 精 白 のものを 使 いましょう。 精 白 し
ていない 方 がコクのあるしっかりした 味 わいを 持 ってい
ます。 精 白 してあるものを 使 う 場 合 も、 精 白 の 度 合 い
の 低 い 物 を 選 ぶか、 精 白 していないものと 混 ぜるなど
の 工 夫 をしてみること。
粉 類 は 全 粒 粉 が 栄 養 価 、 味 ・ 香 り の 面 で も 一 番 。た だ 、
ど ん な 穀 物 で も 皮 の 部 分 に は 油 分 が 多 い た め 、 精 白 し
たものより 酸 化 しやすいので、 早 めに 使 い 切 るように
します。
■ 体 質 や 体 調 、 季 節 によって 調 理 法 を 調 節
調 理 をするということは、 主 として 加 熱 によって 材
料 を さ ら に 陽 性 に す る と い う こ と 。 野 菜 は 細 か く 切 れ ば
切 るほど 塩 気 が 中 まで 染 みて 陽 性 に。 加 熱 時 間 は 長 け
れば 長 いほど 陽 性 になり、 圧 力 も 料 理 をより 陽 性 にし
ます。この 逆 をすれば、 当 然 、 料 理 は 比 較 的 陰 性 とな
ります。 この 原 則 を 覚 えておくと、 毎 日 の 料 理 にちょっ
とした 工 夫 を 加 えられますよ。
出 展 :「マクロビオティック・ガイド」・ 日 本 CI 協 会 ・ 正 食 協 会 発 行
■ 伝 統 製 法
化 学 薬 品 や 化 学 調 味 料 などを 必 要 としない、 昔 ながらの 製
法 に 基 づいて 作 られたもの。
その 反 対 に 食 品 添 加 物 、 薬 品 を 使 った 食 品 や 農 薬 ・ 化 学 肥
料 を 使 った 農 産 物 、 極 端 に 精 製 されたもの、 化 学 抽 出 ・ 化
学 合 成 されたものはできるだけ 避 けましょう。
■ 塩 …◎ 自 然 塩 × 化 学 塩
■ 醤 油 …◎ 天 然 醸 造 醤 油
1 〜 3 年 かけて 熟 成 される 昔 ながらの 製 法 。
× アミノ 酸 液 混 合 方 式 ・ 速 成 醸 造 方 式
こうじ
3 〜 6 か 月 で 完 成 。 麹 もモロミも 使 用 しないことも。
■ 味 噌 …◎ 天 然 醸 造 味 噌
半 年 〜 1 年 以 上 かけて 作 られる。 主 に 豆 味 噌 ( 甘 さが 少
ない )、 麦 味 噌 ( 甘 め )、 米 味 噌 ( 最 も 甘 め ) の 3 種 類 。
× 速 醸 法 の 味 噌 … 材 料 の 質 が 悪 い。 添 加 物 ・ 防 腐 剤 だらけ
■ 穀 物 と 玄 米 …◎ 無 農 薬 有 機 栽 培
■ 野 菜 …◎ 無 農 薬 有 機 栽 培
× 消 毒 ( もやし )・ 漂 白 ( ごぼう、れんこん、なが
いもなど )・ 発 色 ( サツマイモ )・ 遺 伝 子 操 作
×くん 蒸 … 輸 入 品 の 果 物 など
× 放 射 線 … 玉 ねぎやじゃが 芋 の 発 芽 を 抑 える。
■お 茶 …◎ 無 農 薬 有 機 栽 培
× 農 薬 や 添 加 物 を 使 用 したお 茶
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