ALSACE | KR. 65,00 - Vinklubben VinoVenue

Marc Haeberlin har overtaget driften af
Auberge de l’ill for et par årtier siden. Det er
en arbejdsplads for 50 personer, så der er nok
at se til. Særlig når medarbejderstaben ofte
ændrer sig på grund af den store interesse fra
ambitiøse kokke, som gerne vil lære mere.
MousselIne MeD frØlÅr
Til 4 personer
Tilberedning 1 time/kogning 40 min.
IngreDIenser:
600 g frølår
300 g kød af sandart
Salt og kværnet peber
2 æg
Muscatnød
150 g smør
300 g friske spinatblade
1 porre, brug kun det hvide
2 store champignon
2 fed hvidløg
3 skalotteløg
½ fl. Riesling
5 dl piskefløde
1 bdt. purløg
Saft af en halv citron
Kørvelblade og 1 tomat
Skær sandarten i mindre stykker, hak det
fint, put det i mixerskålen og mix et par
sekunder, tilsæt 6 g salt. Æggene blandes
i massen. Hæld 3 dl fløde i og endnu 6 g
salt. Sørg for at kanterne kommer med ned
i massen. Bland til det bliver en homogen
masse. Hæld indholdet i en skål, som er
isafkølet, tilsæt peber og lidt revet muscatnød.
Sæt mousselinen til side.
Tænd ovnen på 200 ºC.
Skær køddet af frølårene. Gem knoglerne.
Smør 4 små terriner, 8 cm i diameter og
4 cm høje med blødt smør.
Sæt dem i køleskabet.
Fold spinatbladene og skær stænglen af.
Vask dem i koldt vand. Lad dem dryppe
af. Vask porre og champignon. Skær porren
ud i tynde skiver. Skær champignon i
kvarter og dernæst i skiver. Pil hvidløgene
og del det ene i to, tag eventuelt spiren ud.
Det andet fed hvidløg gemmes til senere.
Pil ligeledes skalotteløgene og hak begge
del fint.
Smelt 30 g smør i en sauteuse.
Tilsæt porre, champignon, hvidløg og
skalotteløg. Rør rundt og lad simre
2 min. Tilsæt knoglerne fra frølårene og
kog dem med i 3 min. mens der røres.
Hæld Rislingen ved og skrab med skeen
for at få hele massen med. Bring det til
kogepunktet til der er det kvarte tilbage.
Hæld 1 dl fløde i og lad det koge ved
svag varme i 20 min. Filtrer saucen gennem
en fin sigte. Hæld det i en gryde.
Tilsæt kødet fra frølårene i den
simrende sauce.
Kog det i cirka tre minutter. Kødet er
færdigt, når det er fast - men ikke hårdt.
Filtrer indholdet fra gryden og stil det til
side. Tag skålene ud af køleskabet og smør
dem med smør for anden gang. Hak purløget
fint. Pisk 1 dl fløde og tilsæt den til
mousselinen. Put massen i en sprøjtepose
med en dysse på 8 mm.
Fyld skålene med mousseline uden at
fylde helt og fordel med en rustfri
stålspatel. Fyld frølårene ind i midten
og drys med purløg.
Tilsæt 2 spsk mousseline i hver skål og
form en kuppel med massen og glat ud.
Sæt skålene i et simrende vandbad.
Bring det til kogning og sæt det ind i
DE KLASSISKE HVIDE
Ved ankomsten kan man slå sig ned i
loungen og nyde en aperitif. Det kan jo
være, at nogle af gæsterne i selskabet
endnu ikke er mødt op.
ovnen og lad det bage i 8 min.
Smelt 40 g smør. Tilsæt spinat, rør rundt
med en gaffel, hvor der sat et fed hvidløg
på. Rør til det falder af.
Tilsæt salt og peber.
Tilsæt 60 g smør i stykker og bland.
Tilsæt citronsaften, smag til. Lad skålene
hvile 5 min. efter de er kommet ud af
ovnen og tag dem ud af formene ved at
hælde dem ud i hånden.
Skær tomaten i små tern.
Anret mousselinen på en
tallerken. Hæld sovsen over.
Anret spinaten og drys
med kørvel og tomaten.
rIeslIng, Bott frères
Duften i denne Riesling går
i retning af æble, akacie og
harpiks. Smagen er tør og
kraftig med lang eftersmag
og markant syre. Farven er
klar gylden.
ALSACE
ALSACe i VinoVenue 29