ALSACE | KR. 65,00 - Vinklubben VinoVenue

ALSACE
DE KLASSISKE HVIDE
Lidt efter lidt vokser kålene til og breder
deres blade ud, så jorden bliver dækket.
Herefter er det slut med at hakke ukrudt.
36 VinoVenue i ALSACe
Kålene bliver sået tæt ud i små bede.
når de er store nok, bliver planterne skilt
ad og plantet ud hver for sig i rækker.
Sauerkraut er en slags ensilage. Det fremstilles
på samme måde som det foder landmændene
giver deres køer - i store lukkede
beholdere, hvor gæringen går i gang helt af
sig selv og uden brug af tilsætningsstoffer.
4
i det økologiske landbrug benytter man
en bakterie, som ødelægger kålsommerfuglens
æg. Kommer man ud med den i tide,
skal planterne nok klare sig, så længe de
bliver vandet tilstrækkeligt.
i august kan de første kålhoveder høstes,
og så begynder choucroute-produktionen.
Kålene snittes og blandes med lidt
salt inden de lægges til gæring i et lufttomt
rum. i praksis foregår det i store kar med
en vandfyldt gummiballon, som presser luften
ud af den snittede kål. efter 5-6 uger er
kålen færdig. Gæringen har gjort den sur
i smagen, det er også grunden til navnet
surkål.
når den tilberedes, skal den vaskes ud
for syre og salt. Det foregår i et dørslag under
lunkent vand, hvor kålen vrides igennem
med hænderne lige som en karklud.
Kålen koges mellem en og halvanden
time, alt efter hvor blød den skal være.
en god choucroute er kogt på Riesling,
og alt efter smag kan forskellige krydderier
tilsættes. De almindelige er laurbærblade,
salt og peber, men man kan også tilsætte
kommen, hvidløg, enebær, løg og æbler.
under kogningen er det en god idé at tilsætte
kødet, så noget af kraften kan fordele
sig ud i kålen. ofte benyttes pølser, hamburgerryg,
salt flæsk eller bacon.
Kød og kål serveres med almindelige
hvide kartofler og den før omtalte Dijon
sennep. n
Kålstokken kan ikke bruges til surkål,
så Jean-Marie har skaffet sig en praktisk
boremaskine, der fjerner den.