ALSACE | KR. 65,00 - Vinklubben VinoVenue

DE KLASSISKE HVIDE
ALSACE Choucroute har været almindelig i
Kål har ikke fået et ben til
jorden i det moderne internationale
køkken. i Alsace bruges
den dog stadig, og så passer den
fortrinligt til både øl og tør hvidvin.
Frankrig, siden landet indtog dele
af Alsace under Trediveårskrigen
i 1618. navnet kommer da også fra alsa-
om foråret ser markerne lidt tyndbenede
ud. ukrudtet har gode muligheder for at
finde fodfæste, hvis ikke man er over det.
34 VinoVenue i ALSACe
Sådan et velvoksent kålhoved ligger på
fire-fem kilo, selvom det er dyrket økologisk.
cisk, hvor det hedder ”Sürkrüt”. Det er det
samme, som tyskerne kalder ”sauerkraut”,
så det var dem, der oprindelig fik det ind i
det franske køkken, hvor det i dag benyttes
i vid udstrækning.
Det er det fødte tilbehør til fede og salte
retter fra gris, og sammen kalder de på en
anden specialitet fra nabolaget - Dijon sennep.
Hos Jean-Marie og Michelle Frieh i
Holtzwihr har de dyrket kål til choucroute i
generationer. På fem hektar land høster de
200 tons kål. Selvom de dyrker økologisk,
har de ingen problemer med at få store flotte
kål til produktionen. De normale hoveder
ligger mellem fire og fem kilo stykket.
Det er sæsonarbejde at være kålavler.
i foråret, når alle de små kålplanter skal
plantes ud, kræver det, at man hele tiden
er over det med radrensning og lugning, så
planterne hurtigt tager fat på at vokse. i forsommeren
er planterne så store, at de dækker
det meste af jorden og det skærmer for
ukrudtets mulighed for at bryde igennem.
Til gengæld er det her kålsommerfuglene
begynder at lægge æg. Hvis æggene når
at udvikle sig til larver, medfører det store
skader, så det er med at være over dem. 4