Introduktion til køkken/kantine kursus - Want2work.dk

Uge 6: Indkøb og service
want2work, 2004 KØKKEN/KANTINE KURSUS
Mål
At kursisterne kan skelne mellem områdets forretnings- og sortimentstyper,
herunder service og betjeningsformer.
Mandag Tirsdag Onsdag Fredag
Sortiment, indkøb og
portionsberegning.
Borddækning
Kunde- og buffetbetjening Dansk Dansk
Køkkenpraktik Køkkenpraktik Dansk Dansk
Inden for køkkenbranchen er der mange forskellige typer arbejdspladser
både indenfor de offentlige institutioner og i private virksomheder.
Kantiner har typisk en fast kundekreds og et standardiseret udbud. Der er
ofte ingen klar arbejdsdeling men ensartede arbejdsrutiner. Afsætningen er
sædvanligvis meget stabil og planlægningshorisonten ret bred.
Restauranter har ofte en specialiseret arbejdsdeling mellem kokke, tjenere,
rengørings- og opvaskepersonale. Restauranter sælger en samlet oplevelse
af mad, stemning, særpræg og kultur.
Fastfood-branchen bygger på ensartede produkter, lave priser og en
effektiv kundebetjening. Ofte kort oplæringstid og tempo- og rutinepræget
arbejde.
Institutionskøkkenet servicerer en fast og kendt brugergruppe. Ofte har de
den fulde kostforplejning, hvilket stiller store krav til sammensætningen af
kosten, så den er ernæringsmæssig forsvarlig.
Pædagogiske overvejelser
I denne uge vil vi se på servering og bordopdækning i en restaurant samt til
den egentlige menú. Mandag skal bordet dækkes pænt med foldede
servietter og maden skal serveres på fad.
I resten af forløbet vil vi prøve de forskellige serveringsformer og optrappe
det praktiske arbejde, da køkkenpraktikken kommer til at spille en væsentlig
rolle. Samtidig vil flere forskellige forretningstyper blive diskuteret.
Det er også i den her periode, at de teoretiske og praktiske dele i højere
grad vil blive integreret, da kursisterne selv skal arrangere forløbet i caféen –
herunder madlavning, servering og slag. Også her er det vigtigt, at være
-16- Danish Red Cross, asylum department