Untitled - Stiftung Tierärztliche Hochschule Hannover

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1. Auflage 2012
© 2012 by Verlag: Deutsche Veterinärmedizinische Gesellschaft Service GmbH,
Gießen
Printed in Germany
ISBN 978-3-86345-087-8
Verlag: DVG Service GmbH
Friedrichstraße 17
35392 Gießen
0641/24466
geschaeftsstelle@dvg.net
www.dvg.net

Tierärztliche Hochschule Hannover
___________________________________________________________________
Untersuchungen zur Beurteilung der Betriebshygiene
von niedersächsischen Aquakulturbetrieben
vor dem Hintergrund des neuen EU-Hygienerechts
Inaugural - Dissertation
Zur Erlangung des Grades einer
Doktorin der Veterinärmedizin
- Doctor medicinae veterinariae -
(Dr. med. vet.)
Vorgelegt von
Flavia Colombrino
aus Konstanz
(Bodensee)
Hannover 2012

Wissenschaftliche Betreuung: Apl. Prof. Dr. M. Kühne
Niedersächsisches Landesamt für
Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit
1. Gutachter: Apl. Prof. Dr. M. Kühne
2. Gutachter: Prof. Dr. D. Steinhagen
Tag der mündlichen Prüfung: 14.05.2012
Die Arbeit wurde aus Mitteln des Landes Niedersachsen gefördert.
Teilergebnisse der Untersuchung wurden in drei Vorträgen im Rahmen der
Lebensmittelkontrolleur- Seminare (19.-21. Mai 2008 und 25.-28. Mai 2009) sowie
des Tierärzteseminars (29.-31. Oktober 2008) im Institut für Fische und
Fischereierzeugnisse vorgestellt.

Meiner Familie
und meinem Freund Matthias

Inhaltsverzeichnis
1 Einleitung .................................................................................................. 1
2 Literaturübersicht..................................................................................... 3
2.1 Rechtliche Grundlagen ............................................................................... 3
2.1.1 Risikoorientierte Beurteilung der Betriebe .................................................. 5
2.1.2 Zulassungspflicht von Betrieben................................................................. 9
2.1.3 Verordnung (EG) 2073/2005 .................................................................... 11
2.1.4 Reinigung und Desinfektion (DIN 10516:2009-05) ................................... 12
2.1.5 Fischseuchenverordnung ......................................................................... 14
2.1.6 Tierschutz - Schlachtverordnung.............................................................. 16
2.2 Aquakultur ................................................................................................ 17
2.2.1 Definition................................................................................................... 17
2.2.2 Aquakulturproduktion und Situation in Deutschland ................................. 18
2.2.3 Struktur und Situation von Aquakulturbetrieben in Niedersachsen........... 22
2.2.4 Formen der Aquakultur............................................................................. 23
2.2.5 Für die deutsche Aquakultur genutzte Süßwasserfischarten.................... 26
2.3 Verarbeitungstechnologien von Aquakulturerzeugnissen......................... 28
2.3.1 Hältern, Schlachten, Ausnehmen, Zerlegen und Lagern von Fischen
bzw. Fischereierzeugnissen ..................................................................... 28
2.3.2 Herstellung von Fischereierzeugnissen.................................................... 30
2.4 Mikrobiologie von Aquakulturerzeugnissen und die damit verbundenen
Hygienerisiken.......................................................................................... 33
2.4.1 Physiologische Mikroflora von Süßwasserfischen und postmortale
Veränderungen......................................................................................... 33
2.4.2 Pathogene Mikroorganismen bei Fisch und Fischereierzeugnissen......... 37
2.4.2.1 Listeria monocytogenes............................................................................ 40
2.4.2.2 Staphylococcus aureus ............................................................................ 44
2.4.3 Mikrobiologische Kontaminationsmöglichkeiten während der
Verarbeitung............................................................................................. 47
I

2.4.4 Mikrobiologische Beschaffenheit von Fischereizeugnissen
nach der Räucherung ............................................................................... 48
2.4.5 Mikrobiologische Beschaffenheit der Arbeitsoberflächen in der
Fischverarbeitung..................................................................................... 51
2.5 Hygieneschwachstellen sowie Beprobungsschemata für die Kontrolle
der allgemeinen Hygiene im Bereich der Fischverarbeitung .................... 54
2.6 Begründung für die eigene Arbeit............................................................. 58
3 Eigene Untersuchungen ........................................................................ 59
3.1 Material..................................................................................................... 59
3.1.1 Auswahl und Beschreibung der Betriebe sowie der Probenahmestellen.. 59
3.1.1.1 Betriebe .................................................................................................... 59
3.1.1.2 Umgebungsproben: Produktions- und hygienerelevante Oberflächen
in den Betrieben sowie Festlegung der Probenahmestellen..................... 59
3.1.2 Untersuchung der Vor-, Zwischen- und Endprodukte............................... 61
3.2 Methoden.................................................................................................. 61
3.2.1 Verfahren zur Probenentnahme von Tupferproben nach DIN 10113-1
sowie der Vor-, Zwischen- und Endprodukte............................................ 61
3.2.2 Transport und Lagerung der Proben ........................................................ 63
3.2.3 Probenvorbereitung und Herstellen der Dezimalverdünnungen ............... 63
3.2.4 Durchführung der mikrobiologischen Untersuchungen............................. 64
3.2.5 Erregerdifferenzierung und –identifizierung.............................................. 71
3.2.5.1 Makroskopische Identifizierung ................................................................ 71
3.2.5.2 Gramfärbung und mikroskopische Identifizierung..................................... 71
3.2.5.3 Katalase – Test......................................................................................... 72
3.2.5.4 Koagulase – Test...................................................................................... 72
3.2.5.5 Oxidase – Test ......................................................................................... 72
3.2.5.6 CAMP – Test ............................................................................................ 73
3.2.5.7 API............................................................................................................ 74
3.2.5.8 Stammsammlung...................................................................................... 74
3.2.6 Berechnung der Keimzahlen .................................................................... 75
II

3.2.6.1 Berechnung der Keimzahlen von Listeria monocytogenes....................... 77
3.2.6.2 Berechnung der Keimzahlen von Staphylococcus aureus........................ 79
3.2.7 Datenaufbereitung und Datenmanagement.............................................. 82
3.2.8 Statistische Auswertung ........................................................................... 86
4 Ergebnisse .............................................................................................. 88
4.1 Deskription der Daten............................................................................... 88
4.2 Überprüfung der Daten auf Normalverteilung........................................... 90
4.3 Gruppenvergleiche ................................................................................... 91
4.3.1 Tupferprobenahmepunkte im Vergleich.................................................... 91
4.3.2 Vergleich der Fischarten sowie -produkte ................................................ 95
4.3.3 Vergleich der zugelassenen und registrierten Betriebe ............................ 97
4.4 Einfluss der Produktionsschritte auf die Endprodukte .............................. 97
4.4.1 Einfluss des Schlachtprozesses auf den Frischfisch ................................ 98
4.4.2 Einfluss des Filetierprozesses nach dem Räuchern auf das Endprodukt
Fisch Anfang MHD ................................................................................. 100
4.4.3 Einfluss der Oberflächenbeschaffenheit der Schlacht- und
Filetiertische auf die Endprodukte .......................................................... 102
4.4.4 Einfluss des Keimgehaltes der Probengruppe Frischfisch auf die
Probengruppen Fisch Anfang MHD und Fisch Ende MHD..................... 107
4.4.5 Vergleich der Probenarten Absauger, Handschlachtung - Bürste bzw.
Schlachtmaschine Bürste und Löffel sowie deren Einfluss auf die
Probengruppe Frischfisch....................................................................... 109
4.4.6 Einfluss der Siele auf Fischprodukte und umgebende
Probenentnahmestellen.......................................................................... 111
4.4.6.1 Schlachtraum-Siel .................................................................................. 112
4.4.6.2 Räucherung-Siel..................................................................................... 114
4.4.6.3 Räucherware-Siel................................................................................... 115
4.4.7 Einfluss der Verpackung sowie der Lagerungszeit auf die
Probengruppe Fisch Ende MHD............................................................. 116
4.5 Kategorisierung der Betriebe hinsichtlich der allgemeinen Hygiene....... 118
III

4.6 Serotypisierung von Listeria monocytogenes ......................................... 125
5 Diskussion ............................................................................................ 127
5.1 Auswahl der Betriebe sowie Repräsentativität des Datenmaterials........ 127
5.2 Entwicklung und Praktikabilität des Probenentnahmeprotokolls............. 128
5.3 Beurteilung der ausgewählten mikrobiologischen Parameter................. 130
5.4 Nass-Trockentupfer-Verfahren im Vergleich zum Nasstupferverfahren
nach DIN 10113...................................................................................... 138
5.5 Auswahl der mikrobiologischen Verfahren
(Spatel-, Tropfplattenverfahren).............................................................. 142
5.6 Ausgewählte Zusammenhänge zwischen den Produktionsschritten
sowie den Vor-, Zwischen- und Endprodukten ....................................... 144
5.7 Verpackung und Lagerungsdauer der geräucherten Fischerzeugnisse . 146
5.8 Siele ....................................................................................................... 150
5.9 Hygiene-Kategorisierung der Betriebe.................................................... 154
6 Zusammenfassung............................................................................... 159
7 Summary ............................................................................................... 162
8 Literaturverzeichnis ............................................................................. 165
9 Anhang .................................................................................................. 189
9.1 Transport- und Nährmedien, Verdünnungs- sowie
Anreicherungslösungen für mikrobiologische Untersuchungen.............. 189
9.2 Biochemische und diagnostische Nachweisverfahren............................ 198
9.3 Verbrauchsmaterialien und Arbeitsgeräte .............................................. 199
9.4 Datenerhebungsbogen ........................................................................... 201
9.5 Probenentnahmeprotokoll....................................................................... 209
9.6 Abbildungsverzeichnis............................................................................ 210
9.7 Tabellenverzeichnis................................................................................ 211
10 Danksagung.......................................................................................... 215
IV

Abkürzungsverzeichnis
ABl Amtsblatt
API analytischer Profil Index
ATCC American Type Culture Collection
BMELV Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und
Verbraucherschutz
°C Grad Celsius
CAMP Christie-Aktins-Munch-Petersen
cm² Quadratzentimeter
DIN Deutsches Institut für Normung e.V.
DSMZ Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und
Zellkulturen GmbH
Enterob Enterobacteriaceae
EG Europäische Gemeinschaft
EN Europa Norm
FAO Food and Agriculture Organization
FIZ Fisch Informationszentrum
FM Futtermittel
g Gramm
GMBl Gemeinsames Ministerialblatt
GKZ Gesamtkeimzahl
ISO International Organization for Standardization
KbE/g kolonienbildende Einheiten pro Gramm
KbE/cm² kolonienbildende Einheiten pro Quadratzentimeter
LFGB Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch
LM Lebensmittel
LMBG Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und Futtermittel-
Gesetzbuch
MHD Mindesthaltbarkeitsdatum
ml Milliliter
V

n Anzahl
NTT-Verfahren Naß-Trockentupfer-Verfahren
Pnp Probenentnahmepunkt
Stabw Standardabweichung
SV Spatelverfahren
TPV Tropfplattenverfahren
VO Verordnung
VI

1 Einleitung
1 Einleitung und Fragestellung
Die Erzeugung von Fischereiprodukten aus Aquakulturen steigt europaweit
kontinuierlich.
So wurden in Deutschland im Jahr 2010 insgesamt mehr als 41 000 t Fische, davon
laut FISCH – INFORMATIONSZENTRUM (2011) 23 000 t Forellen, 10 000 t Karpfen
sowie 8 000 t sonstige Süßwasserfische, in Karpfenteichen, Durchlauf- und
Kreislaufanlagen sowie Netzgehegen aufgezogen. Die ertragsstärkste Art ist mit etwa
23 000 t die Regenbogenforelle, deren Jahres-Pro-Kopf-Verbrauch im Jahr 2005 bei
etwa 600 g lag.
Der rechnerische Pro-Kopf-Verbrauch an Süßwasserfisch in Deutschland betrug -
bezogen auf das Fanggewicht – 2kg (BRÄMICK 2010).
Diese Zahlen spiegeln die wachsende ökonomische Bedeutung dieses
Produktionszweiges wieder. Bedeutende Angebotsform sind geräucherte
Fischereierzeugnisse, die sowohl vakuumverpackt als auch als lose Ware in den
Verkehr gebracht werden.
Das geltende Hygienerecht fordert auch für Aquakulturbetriebe
Eigenkontrollmaßnahmen, die die mikrobiologische Überwachung der Räume,
Einrichtungsgegenstände und Arbeitsgeräte in allen Produktions-, Verarbeitungs-
und Betriebsstufen einschließen sollen. Dies betrifft in besonderem Maße auch die
regelmäßige mikrobiologische Überprüfung des Hygienestatus von Oberflächen nach
erfolgter Reinigung und Desinfektion.
Eine wesentliche Voraussetzung für Hygienekontrollen sind einheitliche
Untersuchungsverfahren, die eine objektive Erfassung und eine zuverlässige
Beurteilung des Hygienestatus zulassen.
Derzeit liegen jedoch weder ein Überwachungskonzept für Hygienekontrollen im
Bereich der Schlachtung und Verarbeitung noch Verfahrensweisen zur objektiven
Kontrolle und Bewertung erfolgter Reinigung und Desinfektion in Aquakulturbetrieben
vor.
Zwar sind Verfahren und Richtwerte aus dem Rot- und Geflügelfleischbereich
bekannt, doch ist eine Übertragung des Hygienebeprobungskonzepts sowie der
1

1 Einleitung und Fragestellung
ausgewählten Bakteriengruppen wegen der Besonderheiten der mikrobiellen Flora
von Fischerzeugnissen sowie der Fischverarbeitung in Aquakulturen nur bedingt
möglich.
Aus den Ergebnissen der Voruntersuchungen des Forschungsprojekts „Aquakulturen
in Niedersachsen“ (Aquakulturprojekt II) des niedersächsischen Landesamts für
Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit sowie des Instituts für Fische und
Fischereierzeugnisse Cuxhaven im Jahre 2005 wurde ein Vorschlag für ein
praxistaugliches Beprobungskonzept zur Überwachung der Betriebshygiene in
niedersächsischen Aquakulturbetrieben erarbeitet.
Ziel der eigenen Untersuchungen war es, neben der mikrobiellen Statuserhebung der
Betriebshygiene niedersächsischer Aquakulturbetriebe nach erfolgter Reinigung und
Desinfektion, dem Nachweis hygienerelevanter sowie pathogener Keime auf
Einrichtungsgegenständen sowie Arbeitsgeräten und deren Umgebung, den
möglichen Einfluss auf die bakteriologische Qualität der hergestellten
Fischereierzeugnisse zu ermitteln.
2

2 Literaturübersicht
2.1 Rechtliche Grundlagen
2 Literaturübersicht
Die Europäische Verordnung (EG) Nr. 178/2002 zur Festlegung der allgemeinen
Grundsätze und Anforderungen des Lebensmittelrechts, zur Errichtung der
Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit und zur Festlegung von Verfahren
zur Lebensmittelsicherheit wird durch das am 07.09.2005 in Kraft getretene nationale
Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB) ergänzt und vervollständigt
(BUND FÜR LEBENSMITTELRECHT U. LEBENSMITTELSICHERHEIT 2009).
Die bisherigen vertikalen Europäischen Rechtsnormen zur Hygiene von
Lebensmitteln wurden durch ein horizontales System, das so genannte
Hygienepaket abgelöst:
Verordnung (EG) Nr. 852/2004 des europäischen Parlaments und des Rates vom
29.04.2004 über Lebensmittelhygiene,
Verordnung (EG) Nr. 853/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates vom
29.04.2004 mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen
Ursprungs,
Verordnung (EG) Nr. 854/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates vom
29.04.2004 über besondere Verfahrensvorschriften für die amtliche Überwachung
von zum menschlichen Verzehr bestimmten Erzeugnissen tierischen Ursprungs.
Ferner wurden durch die seit dem 01.01.2006 geltende EU-
Überwachungsverordnung Verordnung (EG) Nr. 882/2004 des Europäischen
Parlaments und des Rates vom 29.04.2004 über amtliche Kontrollen zur
Überprüfung der Einhaltung des Lebensmittel- und Futtermittelrechts sowie der
Bestimmung über Tiergesundheit und Tierschutz die amtlichen Kontrollen im
Lebensmittel- und Futtermittelbereich neu geordnet und in allen Produktionsstufen
vorgesehen (HEESCHEN 2004).
3

2 Literaturübersicht
Dem Lebensmittelunternehmer wurde im Rahmen des neuen
Lebensmittelhygienerechts die primäre Verantwortung für die Gewährleistung der
Lebensmittelsicherheit übertragen, der er durch geeignete Eigenkontrollmassnahmen
gerecht werden muss. Der amtlichen Überwachung kommt hierbei die Aufgabe der
„Kontrolle der Eigenkontrolle“ zu.
Die EU-Verordnungen finden in allen Mitgliedstaaten als unmittelbar anzuwendendes
Recht ihre Anwendung und gelten auf allen Produktions-, Verarbeitungs- und
Vertriebsstufen der Lebensmittelherstellung, einschließlich der landwirtschaftlichen
Primärproduktion (from fish to dish) (KOBELT 2008).
Einen Überblick über das neue EU-Lebensmittelhygienerecht gibt die nachstehende
Übersicht:
VO 178/2002
Festlegung der allgemeinen Grundsätze des Lebensmittel- und Futtermittelrechts
= EU-Basisverordnung
Amtliche Überwachung Lebensmittel-/Futtermittel-
Unternehmer
VO
882/2004
LM und FM
Kontrolle
=
EU-
Überwachungs -
VO
VO 854/2004
Überwachung
LM tierischer
Herkunft
Lebensmittel-
Betriebe
+
Primärproduktion
Betriebe:
Tierische LM
+
Schlachtbetriebe
Spezifische Verordnungen der EU
Abbildung 1: Das Lebensmittelrecht der EU
Ausführungshinweise zur Fischhygiene (Arbeitsgruppe Fischhygiene 2007)
4
VO 853/2004
Zusätzliche
Hygiene-
anforderungen
VO
852/2004
Allgemeine
Hygiene

2 Literaturübersicht
Relevant für die Beurteilung der Betriebshygiene sind ferner die VO (EG) 2073/2005
über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel, die DIN 10516:2009-05 über
Reinigung und Desinfektion, die Fischseuchenverordnung und die
Tierschutzschlachtverordnung.
2.1.1 Risikoorientierte Beurteilung der Betriebe
Mit Hilfe der risikoorientierten Kontrolle der Betriebe kann überprüft werden, ob der
Lebensmittelunternehmer die allgemeinen Hygieneanforderungen einhält, betriebs-
und produktspezifische Gefahren beherrscht und ein sicheres Lebensmittel herstellt.
Die Verordnung (EG) Nr. 882/2004 sieht gemäß Artikel 3 vor, dass amtliche
Kontrollen regelmäßig, auf Risikobasis und mit angemessener Häufigkeit
durchgeführt werden sollen.
Ferner schreibt diese Verordnung vor, dass hinsichtlich der Ermittlung einer
angemessenen Kontrollhäufigkeit festgestellte Risiken, die Auswirkungen auf die
Lebensmittelsicherheit haben können, das bisherige Verhalten des
Lebensmittelunternehmers im Hinblick auf die Einhaltung des Lebensmittelrechts, die
Verlässlichkeit der durchgeführten Eigenkontrollen sowie Informationen, die auf
einen Verstoß hinweisen können, zu berücksichtigen sind.
Die Grundsätze der Risikoanalyse setzen sich aus dem Risikomanagement, der
Risikoabschätzung und der Risikokommunikation zusammen.
Der Prozess und die Durchführung der Risikoanalyse erfolgt in 4 Stufen entlang der
gesamten Lebensmittelkette:
Die Identifizierung einer möglichen Gefährdung (Gefahrenidentifizierung), die durch
Früherkennung von Risiken, die von Lebensmitteln, Chemikalien und
Verbraucherprodukten ausgehen können, die Beschreibung eines
Gefahrenpotenzials (Gefahrenbeschreibung), die Abschätzung der
Wahrscheinlichkeit, dass die Bevölkerung einer Gefahr ausgesetzt ist
(Expositionsabschätzung) und die Beschreibung eines Risikos
(Risikocharakterisierung) stellen wesentliche Bestandteile der Risikoanalyse dar
(BERG 2006, BREIDENBACH et al. 2004, MOSBACH-SCHULZ et al. 2004).
5

2 Literaturübersicht
Einer realitätsnahen und objektiven Risikobeurteilung gehen Präventivprogramme
und die Etablierung von Eigenkontrollsystemen (HACCP) in den Unternehmen
voraus, da sie die Umsetzung und Durchführung der Risikobeurteilung erheblich
erleichtern und den damit verbundenen Aufwand drastisch reduzieren.
Präventivprogramme befassen sich mit den Maßnahmen, wie Reinigung,
Schädlingsbekämpfung oder Personalhygiene, die ein Unternehmen vor Errichtung
eines Eigenkontrollsystems sicherzustellen hat.
Sie sind allgemein auch als gute Hygienepraxis, Basishygiene oder
Vorsorgemaßnahmen bekannt.
Präventivprogramme beseitigen zwar nicht die vorhandenen Gefahren, sie machen
ihr Auftreten aber unwahrscheinlicher und können sich in ihrer unterschiedlichen
Wirkungsweise gegenseitig verstärken. Sie hinterlassen nur noch ein „Restrisiko“,
das durch ein etabliertes Eigenkontrollsystem, dem HACCP – System, beherrscht
und im besten Fall beseitigt werden soll (Dreusch 2009).
Die Maßnahmen zur Risikobewertung von Betrieben, die der
Lebensmittelüberwachung unterliegen, ergänzen und komplettieren die
Präventivprogramme und die betrieblichen Eigenkontrollsysteme.
Dazu wurde von einer der Länderarbeitsgemeinschaft gesundheitlicher
Verbraucherschutz ins Leben gerufenen Projektgruppe ein Bewertungssystem
entwickelt, das Betriebe anhand verschiedener Beurteilungsmerkmale, die sich von
den in Artikel 3 der Verordnung (EG) Nr. 882/2004 genannten Grundsätze ableiten
lassen, bewertet.
Das Bewertungssystem wurde durch eine gemeinsame Projektgruppe der
Bundesländer Bremen und Niedersachsen überarbeitet und modifiziert, mit dem Ziel
eine Kontrollfrequenz für die amtliche Überwachung durch Risiko orientierte
Klassifizierung der Betriebe anhand möglichst objektiver Kriterien ermitteln zu
können.
Die Einteilung der Betriebe in 9 Risikoklassen erfolgt anhand eines Punkteschemas,
bei dem 0 bis 200 Punkte vergeben werden.
Die Gesamtpunktezahl ergibt sich zum einen aus der Punktevergabe für die
Ersteinstufung eines Betriebs, die während der Erstinspektion festgesetzt wird sowie
6

2 Literaturübersicht
zum anderen aus der Punktevergabe für die einzelnen Risikofaktoren; eine hohe
Punktezahl bedeutet ein hohes Risiko und hat ein kürzeres Kontrollintervall bezüglich
der amtlichen Überwachung zur Folge.
Das Bewertungsschema untergliedert sich in 4 Hauptmerkmale, die nun ausführlich
beschrieben werden.
Hauptmerkmal I: Betriebsart
1. Risikokategorie
2. Produktrisiko
Zunächst wird eine Ersteinstufung der Betriebe vorgenommen, die das von der
Betriebsart ausgehende Risiko anhand der Risikokategorien definiert. Insgesamt
können 6 Risikokategorien unterschieden werden, die durch eine bestimmte
Punktezahl das Risikopotenzial der Betriebsart zum Ausdruck bringen.
In eine hohe Risikogruppe und somit Vergabe der höchsten Punktzahl (100 Punkte)
werden beispielsweise Frischfleisch- und Fischbetriebe eingestuft, zu Betrieben mit
kleinem Risiko zählen Großhändler, die verpackte Ware vertreiben (20 Punkte).
Die Einstufung des Produktrisikos erfolgt anhand des Lebensmittels, von dem das
höchste Risiko im Betrieb ausgeht, unabhängig von der produzierten, verarbeiteten
oder in den Verkehr gebrachten Menge; das Produktrisiko wird in 3 Gruppen
unterteilt, die ein hohes, mittleres und niedriges Risiko beschreiben.
Für Fischereierzeugnisse bedeutet dies, dass beispielsweise Sushi, kaltgeräucherte
Fischereierzeugnisse und Graved Lachs ein hohes Risiko in sich bergen,
heißgeräucherte Fischereierzeugnisse, Frischfisch und getrocknete Fische ein
mittleres Risiko mit sich tragen und Kochfischwaren sowie Fischdauerkonserven ein
geringes Risiko darstellen, wofür Punkte (0 bis 20) vergeben werden.
Hauptmerkmal II: Verlässlichkeit des Unternehmens
1. Einhaltung der lebensmittelrechtlichen Bestimmung
2. Rückverfolgbarkeit
3. Personal
Die Verlässlichkeit des Unternehmers wird anhand der Einhaltung des EU -
Lebensmittelhygienerechts im Hinblick auf die Art und Anzahl von
7

2 Literaturübersicht
Probenbeanstandungen und festgestellten Mängeln und die betriebsseitige Reaktion
auf behördliche Anordnung eingeschätzt. Ferner fließt die Rückverfolgbarkeit
bezüglich ihrer Funktionalität und Dokumentation sowie die Qualifikation des
Personals und Mitarbeiterschulung in die Bewertung und Punktevergabe mit ein.
Hauptmerkmal III: Betriebliches Eigenkontrollsystem
1. Umsetzung und Anwendung auf HACCP – Prinzipien
basierende Verfahren
2. Eigenkontrolluntersuchungen
3. Temperatureinhaltung (Kühlung)
Für die Risikoeinschätzung eines Betriebs ist maßgeblich die Durchführung und
Realisierung eines intakten HACCP - Konzepts bezüglich der Gefahrenanalyse, und
der Gefahrenbeherrschung von Bedeutung. Auch die Einhaltung von rechtlich
vorgeschriebenen Untersuchungen in regelmäßigen Abständen sowie das
Sicherstellen der Kühlkette bei kühlpflichtigen Lebensmitteln und ihre Dokumentation
wirken sich positiv auf eine Bewertung aus.
Hauptmerkmal IV: Hygienemanagement
1. bauliche Beschaffenheit (Instandhaltung)
2. Reinigung und Desinfektion
3. Personalhygiene
4. Produktionshygiene
5. Schädlingsbekämpfung
Werden die Anforderung nach den Verordnungen (EG) Nr. 852/2004 und
gegebenenfalls Nr. 853/2004 erfüllt und Instandhaltungsprogramme sowie
–maßnahmen selbständig oder innerhalb angemessener Fristen durchgeführt, finden
diese hinsichtlich der Risikobeurteilung des Betriebs Berücksichtigung.
Ebenfalls finden die Effektivität der Reinigung und Desinfektion durch Kontrollen,
sowie deren Dokumentation, aber auch Maßnahmen bezüglich der Personalhygiene
(Arbeit-, Schutzkleidung, Maßnahmen im Krankheitsfall und Schulung des
Hygienebewusstseins der Mitarbeiter etc.) in der Risikobewertung Beachtung.
8

2 Literaturübersicht
Die Beurteilung der Produktionshygiene erfolgt im Hinblick auf die Organisation der
Produktion (Trennung rein/unrein über den gesamten Produktionsablauf) sowie auf
den Schutz der Erzeugnisse vor nachteiliger Beeinflussung (Lagerung, Transport).
Auch die Trinkwasserhygiene gemäß der Trinkwasserverordnung, die systematische
und hygienisch einwandfreie Abfallbeseitigung sowie die Entsorgung tierischer
Nebenprodukte werden als wichtige Beurteilungskriterien erachtet.
Als Beurteilungskriterium wird ferner die Effektivität der Schädlingsbekämpfung mit
einbezogen.
Die Gesamtpunktezahl, die sich aus der Ersteinstufung und der aufgeführten
Beurteilungskriterien ergibt, bestimmt somit den Zahlencode für die jeweilige
Risikoklasse der Betriebe und die damit festgelegte Kontrollfrequenz, die dem
Betrieb bekannt gegeben werden.
Ferner wird den Betrieben die Möglichkeit gegeben, die Kontrollfrequenz der
amtlichen Überwachung durch Verbesserung (oder auch Verschlechterung) des Ist -
Zustandes und somit die Einstufung der Risikoklasse zu beeinflussen.
2.1.2 Zulassungspflicht von Betrieben
Mit der Neuordnung des Lebensmittelhygienerechts der Gemeinschaft vom
01.01.2006 erhielt die Zulassung von Betrieben eine neue Bedeutung.
Während das alte Hygienerecht die Zulassung als Bedingung für die Teilnahme am
Handel mit anderen Mitgliedstaaten forderte, setzt das geltende Gemeinschaftsrecht
fest, dass das Inverkehrbringen betroffener Lebensmittel tierischen Ursprungs
grundsätzlich die Zulassung des Betriebes voraussetzt.
Das Inverkehrbringen von Lebensmitteln tierischen Ursprungs aus nicht
zugelassenen Betrieben ist auf genau definierte Ausnahmen beschränkt
(BUNDESMINISTERIUM FÜR ERNÄHRUNG, LANDWIRTSCHAFT UND
VERBRAUCHERSCHUTZ 2008).
Nach Artikel 6 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 stellen die
Lebensmittelunternehmer sicher, dass die Betriebe von der zuständigen Behörde
nach durchgeführter Vor-Ort-Kontrolle zugelassen werden, sofern die Betriebe nach
9

2 Literaturübersicht
Artikel 4, Absatz 1 der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 unter die Zulassungspflicht
fallen.
Insofern fallen Schlachtbetriebe ausnahmslos unter den Anwendungsbereich der
Verordnung (EG) Nr. 853/2004 und damit unter die Zulassungspflicht.
Die Ausnahmeregelung nach Artikel 4, Absatz 2 der Verordnung (EG) Nr. 853/2004
erfasst die Primärproduktion, Transporttätigkeiten, die Lagerung von Lebensmittel
ohne Temperaturregelung, sowie den Einzelhandel (mit Ausnahmen).
Auch Betriebe, deren Abgabe von Lebensmitteln tierischer Herkunft eine
nebensächliche Tätigkeit auf lokaler Ebene darstellt, sind von der Zulassungspflicht
befreit.
Der Begriff „Einzelhandel“ wird in der Verordnung (EG) Nr. 178/2002 Artikel 3,
Absatz 7 als „die Handhabung und/oder Be- oder Verarbeitung von Lebensmitteln
und ihre Lagerung am Ort des Verkaufs oder der Abgabe an den Endverbraucher“
definiert. Hierzu gehören gemäß dieser Verordnung Verladestellen, Betriebskantinen,
Großküchen, Restaurants, Supermarktvertriebszentren sowie
Großhandelsverkaufsstellen.
Einer Zulassungspflicht unterliegen nach Artikel 1, Absatz 5b sowie nach Artikel 5
Absatz 2d der Verordnung (EG) 853/2004 dennoch die Einzelhandelsbetriebe, die
andere Lebensmittelbetriebe in größerem Umfang mit Lebensmittel tierischen
Ursprungs beliefern.
Von einem größeren Umfang wird definitionsgemäß ausgegangen, wenn mehr als
ein Drittel der Produktionsmenge über einen Umkreis von 100 km hinaus an Betriebe
abgegeben sowie über andere Geschäftsstellen und -filialen verkauft wird
(HAUNHORST 2008).
Eine Zulassung wird nur erteilt, wenn ein umfassender Betriebsdurchgang von der
reinen zur unreinen Seite, unter Miteinbeziehung aller Räumlichkeiten inklusive der
Personalräume durch den beamteten Tierarzt und einem Lebensmittelkontrolleur
durchgeführt wurde. Nach dieser umfangreichen Inspektion erfolgt die Überprüfung
der betrieblichen Eigenkontrollsysteme.
10

2 Literaturübersicht
Der Betriebsinhaber muss zudem die Zulassungsunterlagen sowie Nachweise über
die Zuverlässigkeit des Unternehmens erbringen (KRÜGER 2007 u. ANONYM
2008a).
Nach erfolgreicher Antragstellung wird dem Betrieb gemäß dem Artikel 3, Absatz 3
der Verordnung (EG) Nr. 854/2004 eine 5-stellige Zulassungsnummer erteilt und
über das BVL bekannt gegeben.
Wenn nicht alle erforderlichen Hygieneanforderungen zum Zeitpunkt der
Betriebsinspektion erfüllt sind, so kann die zuständige Behörde nach Artikel 3,
Absatz 1b der Verordnung (EG) Nr. 854/2004 eine Zulassung zweimal befristet für
maximal 3 Monate ausstellen.
Nach dieser Zeit muss der Betrieb die Voraussetzungen endgültig erfüllen oder aber
seine Tätigkeit einstellen (HAUNHORST 2008).
2.1.3 Verordnung (EG) 2073/2005
Die Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 des Europäischen Parlaments und des Rates
vom 29.04.2004 über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel trat am 01.01.2006
in Kraft.
In dieser Verordnung werden die mikrobiologischen Kriterien für bestimmte
Mikroorganismen sowie die Durchführungsbestimmungen festgelegt, die von den
Lebensmittelunternehmern bei der Durchführung allgemeiner und spezifischer
Hygienemaßnahmen gemäß der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 einzuhalten sind.
Die allgemeinen Anforderungen dieser Verordnung weisen darauf hin, dass die
Lebensmittelunternehmer die Einhaltung der mikrobiologischen Kriterien für ihre
Lebensmittel auf allen Stufen der Herstellung, Verarbeitung und des Vertriebs
anhand der Anwendung einer guten Hygienepraxis, der HACCP - Grundsätze oder
anderer Hygienekontrollmaßnahmen gewährleisten müssen. Dies erfolgt in der Regel
durch vom Unternehmer veranlasste Eigenkontrolluntersuchungen in akkreditierten,
privaten Handelslaboren.
11

2 Literaturübersicht
Die Lebensmittelunternehmer stehen ferner in der Pflicht, in eigener Verantwortung
die Probenahmefrequenzen zu bestimmen, insofern nicht für bestimmte Lebensmittel
spezielle Probenahmehäufigkeiten vorgesehen sind.
Werden Ergebnisse erzielt, die auf eine nicht akzeptable mikrobiologische
Kontamination der Lebensmittel hinweisen, so haben die Lebensmittelunternehmer
zum Schutz der Verbrauchergesundheit erforderliche Maßnahmen zu ergreifen.
Außerdem dienen die Untersuchungsergebnisse als Trendanalyse, wodurch sich
unerwünschte Entwicklungen im Herstellungsprozess identifizieren lassen und somit
das unverzügliche Treffen von geeigneten Maßnahmen ermöglichen lässt.
Im Anhang sind mikrobiologische Kriterien diverser Lebensmittelkategorien sowie
einiger Lebensmittelgruppen aufgelistet.
2.1.4 Reinigung und Desinfektion (DIN 10516:2009-05)
Diese Norm wurde vom Normenausschuss Lebensmittel und landwirtschaftliche
Produkte, Arbeitsausschuss „Lebensmittelhygiene“ erarbeitet.
Sie steht im Zusammenhang mit der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 und gilt für die
Oberflächenreinigung und -desinfektion von Räumen, Vorrichtungen und Geräten in
Betriebstätten des Lebensmittelbereichs. Die Norm soll bei der Auswahl und
Durchführung geeigneter Maßnahmen zur Reinigung und Desinfektion unterstützend
mitwirken.
Die Norm ist nach REICHE (2009) eine wichtige Grundlage die betrieblichen
Reinigungs- und Desinfektionsarbeiten beim Herstellen, Behandeln und
Inverkehrbringen von Lebensmitteln sorgfältig und ordnungsgemäß zu planen und
durchzuführen.
So werden im Artikel 4 das Reinigungsverfahren bezüglich der verschiedenen
Methoden, wie beispielsweise Trocken- und Nassreinigung sowie die
Unterscheidung in chemische, chemisch - thermische und physikalische
Desinfektionsverfahren beschrieben.
Desinfektionsverfahren werden nach Bedarf eingesetzt (täglich, wöchentlich) und
müssen so ausgelegt sein, dass sich Anlagen, Geräte oder Flächen im Anschluss an
12

2 Literaturübersicht
die Desinfektion in einem hygienisch unbedenklichen Zustand befinden und von
ihnen keine Gefahr für das Lebensmittel ausgeht.
Der Reinigungs- und Desinfektionserfolg hängen ferner grundlegend von dem
Zusammenwirken der hauptsächlichen Einflussfaktoren wie Temperatur, Einwirkzeit,
Mechanik, Art, Konzentration und Menge des Reinigungs- bzw. Desinfektionsmittels
sowie Art und Anzahl der Mikroorganismen ab und sind somit zu berücksichtigen.
Reinigungs- und Desinfektionsmittelrückstände von Oberflächen mit
Lebensmittelkontakt sollten grundsätzlich durch geeignete Verfahren, wie heißes
Abspülen mit Trinkwasser oder Absaugen, entfernt werden, so dass es zu keiner
nachteiligen Beeinflussung des Lebensmittels durch den Eintrag von Reinigungs-
und Desinfektionsmittelresten in die Lebensmittel kommt. Dies gilt nicht für
Rückstände, die weder geruchlich, geschmacklich noch toxikologisch bedenklich sind
oder aus lebensmittelrechtlich zugelassenen Inhaltsstoffen bestehen.
In Artikel 5 sind ergänzend Reinigungs- und Desinfektionswirkstoffe mit
Informationen über deren Anwendungs- sowie Temperaturbereiche und die Wirkung,
die von den Inhaltstoffen ausgehen, aufgelistet. Dazu finden sich im Anhang (B)
detailliertere Informationen.
Des Weiteren beinhaltet diese Norm den Hinweis, dass für eine erfolgreiche
Reinigung und Desinfektion ein betriebsspezifischer Reinigungs- und
Desinfektionsplan vorliegen muss.
Im Anhang (A) ist ein beispielhafter Reinigungs- und Desinfektionsplan aufgeführt,
der Informationen über die zu reinigenden und desinfizierenden Flächen, die
Häufigkeit der durchzuführenden Reinigungen und Desinfektionen, die
anzuwendenden Verfahren, die einzusetzenden Wirkstoffe sowie die Einwirkzeiten
und Zuständigkeiten für die Durchführung enthält.
Ferner wird in Artikel 7 der vorliegenden Norm auf Kontrollen der Wirksamkeit der
Reinigung und Desinfektion, die nur in Teilbereichen der Lebensmittelwirtschaft
verbindlich vorgeschrieben sind, eingegangen. Hierzu stehen verschiedene
Prüfverfahren wie die visuelle Kontrolle, Proteinnachweismethode, Lumineszenztest,
Abstrich- sowie Abklatschverfahren zur Verfügung.
13

2 Literaturübersicht
Zusammenfassend kann die Reinigung und Desinfektion als Voraussetzung für eine
sachgerechte Gewinnung, Behandlung und Verarbeitung von Lebensmitteln
betrachtet werden. Es ist davon auszugehen, dass nach einer sachgemäßen und
effizienten Durchführung der Reinigung und Desinfektion eine Keimreduktion von bis
zu 5-log Stufen erreicht werden kann und durch die Reduzierung des
Gesamtkeimgehalts die Keimzahl potenziell pathogener und toxigener Keime
annähernd gleichlaufend herabgesetzt wird.
2.1.5 Fischseuchenverordnung
Diese Verordnung wurde vom Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und
Verbraucherschutz mit Zustimmung des Bundesrates erlassen; sie trat am
29.11.2008 in Kraft.
Die Verordnung dient der Verhütung und der Bekämpfung von Seuchen, die bei
Fischen vorkommen sowie der Umsetzung der Richtlinie 2006/88/EG des Rates vom
24.10.2006 mit Gesundheits- und Hygienevorschriften für Tiere in Aquakultur und
Aquakulturerzeugnisse. Ihr Anwendungsbereich erstreckt sich nach §1 nicht auf
Fische, die ausschließlich nicht gewerblich zu Zierzwecken in Aquarien und in
Gartenteichen (ohne direkte Verbindung des Wassers dieser Haltung zu natürlichen
Gewässern) gehalten sowie auf wildlebende Fische, die nach dem Fang unmittelbar
als Lebensmittel verwendet werden.
Die vorliegende Verordnung befasst sich ferner in den §§ 3 bis 6 mit der
Genehmigungs- und Registrierungspflicht von Aquakulturbetrieben.
Einer Genehmigungspflicht unterliegen Aquakulturbetriebe und
Verarbeitungsbetriebe, in denen Fische aus Aquakultur gehalten, abgegeben sowie
tote Fische oder Teile davon verbracht werden, im Gegensatz zu den Betrieben,
deren Fische nicht in den Verkehr gebracht werden, Angelteiche sowie
Aquakulturbetriebe, die Fische direkt in kleinen Mengen an den Endverbraucher
abgeben; sie bedürfen durch die zuständige Behörde der Registrierung.
Des Weiteren werden in den §§ 7 und 8 der Verordnung die Tätigkeiten
genehmigungspflichtiger Betriebe dargestellt, die zum einen die Veranlassung
14

2 Literaturübersicht
regelmäßiger Untersuchungen der Fische, zum anderen die unverzügliche
Mitteilungspflicht der zuständigen Behörde bei Feststellung einer erhöhten
Sterblichkeitsrate im Fischbesatz, die nicht auf Haltungs- und Transportbedingungen
zurückzuführen ist, beinhalten.
In Anlehnung an die Verordnung (EG) Nr. 882/2004 werden in
genehmigungspflichtigen Betrieben amtliche Kontrollen zur Überprüfung der
Einhaltung des Lebensmittel- und Futtermittelrechts sowie der Bestimmungen über
Tiergesundheit und Tierschutz durchgeführt. Die Häufigkeit amtlicher Kontrollen ist
von der Risikoeinschätzung der Betriebe bezüglich der Einschleppung und
Übertragung von Seuchenerregern abhängig.
Des Weiteren dürfen Fische und deren Erzeugnisse nur in den Verkehr gebracht
werden, sofern sie die Fische am Bestimmungsort im Hinblick auf die in dieser
Verordnung aufgeführten Seuchen (Anlage 1) nicht gefährden. In den §§ 12 bis 18
wird darauf ausführlich eingegangen.
Im Falle eines Ausbruchs oder des Verdachts des Ausbruchs einer exotischen
Seuche wird in den §§ 19 und 20 detailliert beschrieben, welche Maßnahmen seitens
der amtlichen Behörde, wie beispielsweise die Erfassung der Anzahl seuchenkranker
und verdächtiger Fische, unschädliche Beseitigung verendeter Fische vor amtlicher
Feststellung sowie Sperrung des Betriebes, sofortige Tötung und unschädliche
Beseitigung des Fischbestands, Reinigung und Desinfektion des Betriebs sowie
Festlegung eines Sperrgebiets nach amtlicher Feststellung einer Seuche, getroffen
werden müssen.
Die Schutzmaßnahmen werden nach Beseitigung der Seuche und Ermittlung
negativer Untersuchungsbefunde aufgehoben.
In den Anlagen dieser Verordnung werden die Fischseuchen, unterteilt in exotische
und nicht exotische Seuchen, aufgelistet (Anlage 1) sowie Vordrucke für die
Tiergesundheits- und Transportbescheinigungen aufgezeigt.
15

2 Literaturübersicht
2.1.6 Tierschutz - Schlachtverordnung
In dieser Verordnung wird die tierschutzgerechte Tötung von Speisefischen zum
Zweck der Schlachtung dargelegt.
Voraussetzung für eine sachgemäße Betäubung und Schlachtung von Speisefischen
ist der Nachweis einer Sachkundebescheinigung, die auf Grundlage einer erfolgreich
abgelegten Prüfung erteilt wird.
Lebende Speisefische dürfen vor der Schlachtung nur in Behältern aufbewahrt
werden, deren Wasservolumen den Tieren ausreichende Bewegungsmöglichkeiten
bietet; ferner müssen diese die Wasserqualitäts-, Temperatur- und Lichtansprüche
der einzelnen Fischarten garantieren sowie einen ausreichenden Wasseraustausch
und angemessene Sauerstoffversorgung sicherstellen.
Eine Betäubung muss unmittelbar vor dem eigentlichen Schlachtvorgang erfolgen,
wobei für Aale und Plattfische eine Ausnahme besteht.
Plattfische dürfen ohne vorherige Betäubung durch einen schnellen Schnitt, der die
Kehle und die Wirbelsäule durchtrennt, getötet werden. Die Schlachtung der Aale
erfolgt durch einen die Wirbelsäule durchtrennenden Stich dicht hinter dem Kopf und
sofortiges Herausnehmen der Eingeweide einschließlich des Herzens.
In dieser Verordnung sind der Kopfschlag, die elektrische Betäubung sowie für
Salmoniden die Kohlendioxid-Begasung als zulässige Betäubungsverfahren
aufgelistet.
Die Betäubung ist so durchzuführen, dass die Fische schnell und unter Vermeidung
von Schmerzen oder Leiden in einen bis zum Tod anhaltenden Zustand der
Empfindungs- und Wahrnehmungslosigkeit versetzt werden.
Der Kopfschlag muss mit einem geeigneten Gegenstand und ausreichend kräftig
ausgeführt werden. Es stellt jedoch bei Verwertung größerer Partien nicht das
Betäubungsverfahren der Wahl dar, da Fische durch zu langes Liegenlassen wieder
erwachen können. Daher sollte bei größeren Fischmengen auf die Betäubung mittels
elektrischer Durchströmung zurückgegriffen werden. Dabei muss geachtet werden,
dass die Elektroden so angeordnet sind, dass in allen Bereichen der
Betäubungsanlage eine gleichmäßige elektrische Durchströmung der Fische
16

2 Literaturübersicht
sichergestellt ist. Fische und Elektroden müssen zudem vollständig mit Wasser
bedeckt sein.
Die Betäubung in Kohlendioxid gesättigtem Wasser ist wegen der mit heftigen
Exzitationen verbundenen langen Betäubungsdauer und unzureichender
Betäubungswirkung aus tierschutzrechtlicher Sicht bei Fischarten wie Aal sowie
Cypriniden abzulehnen (KALKINC u. STUDER 2001, SAMBRAUS u: STEIGER
1997).
Die Schlachtung erfolgt unmittelbar nach der Betäubung durch Herzstich, sofortiges
Ausnehmen oder Dekapitation.
2.2 Aquakultur
2.2.1 Definition
Aquakultur ist ein international aufstrebender Sektor der Tierproduktion. Fische aus
Aquakultur werden in der Richtlinie 2006/88/EG näher definiert als alle
Lebensstadien, einschließlich der Eier und der Samen, die in einem
Aquakulturbetrieb aufgezogen, gehalten oder gehältert werden und bis zu deren
Fang bzw. deren Ernte im Besitz einer einzelnen Person oder eines Unternehmens
bleiben. Folglich ist ein Aquakulturbetrieb gemäß der genannten Verordnung jeder
Betrieb, der eine Tätigkeit im Zusammenhang mit der Zucht, Haltung oder Hälterung
von Fischen nachgeht.
Ferner definiert die Verordnung Aquakultur als die gezielte Aufzucht und Produktion
aquatischer, also wasserlebender Organismen unter kontrollierten Bedingungen.
Darüber hinaus gehören neben den Fischen auch Weichtiere (Muscheln, Schnecken,
Kopffüsser), Krebstiere (Krabben, Hummer, Schrimps) sowie Algen (Grün-, Rot-,
Braunalgen) zu den kultivierbaren aquatischen Organismen (siehe Abbildung 2)
(KARSTEN 2008).
Durch die kontrollierte Erzeugung und der gezielten Aufzucht und Produktion von der
Eiablage über die Setzlinge bis zur Mast wird eine Produktionssteigerung ermöglicht,
die unter natürlichen Bedingungen in diesem Maße nicht zu erreichen wäre.
17

2 Literaturübersicht
Dies setzt einen Eingriff in den natürlichen Prozess hinsichtlich dem Besatz mit
Zuchtorganismen, der Fütterung sowie dem Schutz gegenüber Fraßfeinden voraus
(HEBERER u. PUND 2007).
Crustacea (Krustentiere)
4.496.730 t
6,7%
Mollusken (Schalentiere)
14.118.296 t
21,1%
Algen und Wasserpflanzen
15.075.612 t
22,6%
Abbildung 2: weltweite Aquakulturproduktion nach Bereichen (Stand 2006);
Angaben in Tonnen (t) und Prozent (%)
aus: Fisch Magazin, 4/2008
2.2.2 Aquakulturproduktion und Situation in Deutschland
Die Aquakultur stellt neben der Seen- und Flussfischerei, sowie der Angel- und
Freizeitfischerei den wichtigsten Sektor der Binnenfischerei dar.
So umfasst die Binnenfischerei alle fischereilichen Aktivitäten in natürlichen und
künstlichen Binnengewässern sowie technischen Anlagen zur Fischhaltung.
Jedoch stammt der Großteil des deutschen Fischaufkommens nicht aus dem
Fischfang natürlicher Gewässer, sondern aus der Aquakultur (siehe Abbildung 3).
Insgesamt stehen nach BRÄMICK (2010) in Deutschland knapp 570 000 ha
Gewässerflächen für die fischereiliche Nutzung zur Verfügung, die laut SCHMIDT-
PUCKHABER (2007) und BRÄMICK (2010) von 1100 Haupterwerbs- und ca. 19 400
Neben- und Zuerwerbsbetrieben sowie ca. 1,5 Mio. aktiver Angler genutzt und
bewirtschaftet werden.
Sonstige
442.954 t
0,7%
18
Fische
32.613.021 t
48,9%

2 Literaturübersicht
Abbildung 3: Anteilige Zusammensetzung des Gesamtaufkommens der deutschen
Binnenfischerei im Jahr 2010 nach verschiedenen Zweigen; Angaben in Prozent (%)
aus: Jahresbericht zur deutschen Binnenfischerei 2010
Die Aquakultur ist hinsichtlich der Produktionsmenge sowie der erzielten Erlöse der
ertragreichste Zweig der deutschen Binnenfischerei.
So wurden im Jahr 2010 insgesamt mehr als 41 000 t Fische, davon laut FISCH –
INFORMATIONSZENTRUM (2011) 23 000 t Forellen, 10 000 t Karpfen sowie
8 000 t sonstige Süßwasserfische mit einem geschätzten Wert von 210 Mio. Euro in
Karpfenteichen, Durchlauf- und Kreislaufanlagen sowie Netzgehegen aufgezogen.
Die ertragsstärkste Art ist nach BRÄMICK (2010) mit etwa 23 000 t die
Regenbogenforelle, deren Erlös sich im Jahr 2010 auf 130 557 Mio. Euro belief. Der
Jahres-Pro-Kopf-Verbrauch lag nach REITER (2005) im Jahr 2005 bei etwa 600g
Forellen.
Karpfenteichwirtschaft
25%
Warmwasser-
Kreislaufanlagen
3%
Netzgehege < 1%
Angelfischerei
17%
Karpfen stellten hinsichtlich der Produktionsmenge von 14 150 t und einem Erlös von
43 960 Mio. Euro die zweitwichtigste Zielart in Deutschland dar. Dieses Ergebnis
liegt jedoch im Vergleich zu den Vorjahren unter dem Durchschnitt, da sich in den
letzten Jahren regional hohe Verluste durch das Koi – Herpesvirus, vor allem bei
Speisekarpfen verzeichnen ließen.
Die Produktionsmenge aus Kreislaufanlagen wurde 2010 mit 1 666 t angegeben,
was gegenüber dem Vorjahr einer erneuten Steigerung um 170 t bzw. 11%
entspricht und im Vergleich der vergangenen Jahre zum fünften Mal in Folge einen
neuen Höchstwert markiert (BRÄMICK 2010).
19
Kaltwasser-
Durchlaufanlagen
49 %
Seen- und Flussfischerei
6%

2 Literaturübersicht
In Deutschland betrug das Gesamtaufkommen von Fisch und Fischereierzeugnissen
im Jahr 2010 2,2 Mio. Tonnen (Fanggewicht). Die Eigenproduktion, die sich laut
FISCH-INFORMATIONSZENTRUM (2011) aus den Eigenanlandungen der
deutschen Fischer und die Produktion der deutschen Binnenfischerei sowie
Aquakultur zusammensetzt, blieb im Vergleich zum Vorjahr konstant bei 274 000 t
und trug folglich 12 % zum Basisaufkommen an Fisch und Fischereierzeugnissen
bei.
So haben die Importe von Fisch und Meeresfrüchten die größte Bedeutung
hinsichtlich der Versorgung des deutschen Marktes. Das FISCH-
INFORMATIONSZENTRUM (2011) ermittelte für das Jahr 2010 einen Import von
1,9 Mio. Tonnen Fisch und Fischereierzeugnisse, das demzufolge 88% des
Gesamtaufkommens entspricht.
Selbst die Karpfen- und Forellenproduktion, die als Schwerpunkte in der deutschen
Aquakulturerzeugung erachtet werden, decken die Selbstversorgung in Deutschland
nicht ab.
So werden Forellen nur etwa zur Hälfte in Deutschland produziert, die andere Hälfte
wird durch Importeinfuhren aus Dänemark, Spanien und Polen abgedeckt.
Ferner wird die inländische Karpfenproduktion durch überwiegend tschechische
Einfuhren ergänzt.
Die Fischproduktion lag in Deutschland, gemessen an der Tonnage anderer
Europäischer Staaten, im Jahr 2001 mit 36 000 t an achter Stelle (siehe Abbildung 4)
und zeigte in der Produktion in der Zeitspanne von 1995 mit einer Tonnage von ca.
37 000 t bis 2001 keine sonderlichen Schwankungen.
20

Norwegen
Großbritannien
Griechenland
Italien
Frankreich
Spanien
Dänemark
Deutschland
Türkei
Polen
5,60%
4,50%
3,80%
3,40%
3,30%
3,20%
6,20%
6,10%
15,10%
2 Literaturübersicht
21
48,90%
Abbildung 4: Top Ten der wichtigsten Fischereierzeugerländer Europas; Angaben in
Prozent (%) (Stand 2001)
aus: Rundschau für Fleischhygiene und Lebensmittelüberwachung (2007)
Während weltweit die Süßwasserarten mit 85% die Aquakultur dominieren und die
Cypriniden (karpfenartigen Fische) die produktionsbestimmende Artengruppe
darstellt, werden, wie aus Abbildung 5 ersichtlich ist, in Europa jedoch vorwiegend
Lachs, gefolgt von Forelle, Wolfsbarsch, Goldbrasse, Karpfen, Aal, Wels, Steinbutt
sowie Stör erzeugt (SCHMIDT-PUCKHABER 2007).
Die Produktionsmenge an Lachsen, Forellen und Saiblingen legte in den letzten
Jahren weltweit zu und erreichte im Jahr 2006 einen neuen Rekord von über 2 Mio. t.
Dies lag nicht allein an der Lachsproduktion, denn in der Forellenzucht wurden 2006
9,8% mehr Forellen erzeugt als im Jahr zuvor. Leider erfolgte dieser Zuwachs nicht
in Europa, sondern fast ausschließlich in Chile, das seine Produktion 2006 um fast
28% steigerte (ANONYM 2008b).

2 Literaturübersicht
Abbildung 5: Die wichtigsten Fischarten Europas; Angaben in Tonnen (t) und
Prozent (%) (Stand 2001)
aus: Rundschau für Fleischhygiene und Lebensmittelüberwachung (2007)
2.2.3 Struktur und Situation von Aquakulturbetrieben in Niedersachsen
Die gesamte fischereilich nutzbare Fläche der niedersächsischen Binnenfischerei,
deren Hauptwirtschaftszweig die Aquakultur darstellt, deckt eine Fläche von fast
34 300 ha ab und wurde nach BRÄMICK (2010) im Jahr 2010 von insgesamt 84
niedersächsischen Haupterwerbs- sowie über 2370 Neben- und Zuerwerbsbetrieben
(einschließlich Hobbybetriebe) bewirtschaftet.
Die Forellen- und Karpfenproduktion stellten für das Jahr 2010 die ertragreichsten
Sektoren der Aquakultur in Niedersachsen dar.
So ermittelte BRÄMICK (2010) einen Ertrag aus Durchlaufanlagen, die vorwiegend
für die Züchtung von Speise- und Satzforellen ihre Anwendung finden, von
schätzungsweise 2. 200 t aus 52 Haupterwerbs- sowie etwa 1. 000
Zuerwerbsbetrieben.
Sonstige
Karpfen
73.986 t
6,1%
Forelle
334.458 t
27,5%
Wolfsbarsch
48.708 t
4%
Aus der niedersächsischen Karpfenteichwirtschaft, die im Jahr 2010 auf
10 Haupterwerbs- und etwa 1300 Nebenerwerbsbetriebe verteilt war, erfasste
BRÄMICK (2010) einen Ernteertrag an Speisekarpfen von rund 250 t.
Ferner registrierte BRÄMICK (2010) für das Jahr 2010 eine Produktionsmenge von
673 t Aal sowie 125 t europäischen Wels aus niedersächsischen Kreislaufanlagen,
22
Aal
10.134 t
0,8%
Lachs
681.043 t
55,9%

2 Literaturübersicht
die von 13 Unternehmen betrieben wurden. Nahezu die vollständige Aalproduktion
der Bundesrepublik Deutschland, die sich auf 681 t belief, erfolgte somit in
niedersächsischen Anlagen.
Ebenso befindet sich nach BÖER u. OTTO-LÜBKER (2008) die größte Anlage zur
Zucht des Europäischen Welses in Badbergen-Vehs im Landkreis Osnabrück.
Netzgehegeanlagen gehören heute vorwiegend der marinen Form der Aquakultur an.
Dennoch wurden im Jahr 2010 22 Netzgehegeanlagen von den Bundesländern
gemeldet, von denen sich 3 Anlagen zur Aufzucht von Speiseforellen und einer
Produktionsmenge von etwa 35 t in Niedersachsen befanden.
Die Verarbeitungsbetriebe, die sich aus wenigen großen Unternehmen und vielen
mittleren und kleinen Unternehmen zusammensetzen, sind durch die Bindung an
bestimmte geographische Verhältnisse (beispielsweise Teichwirtschaften) von der
Primärproduktionsstruktur geprägt, die eine Direktvermarktung mit sich bringt. Dies
erschwert eine Entwicklung zu größeren lokalen Verarbeitungseinheiten, was einen
hohen Konkurrenzdruck zur Folge hat, da die Betriebe mittlerweile auch
internationalem Wettbewerb ausgesetzt sind (BMELV 2007).
Demzufolge vermarkten Aquakulturbetriebe ihre frisch geschlachteten und
veredelten Fischprodukte direkt ab Hof an den Endverbraucher, auf Bauern- und
Wochenmärkten sowie an Gaststätten, wodurch sich zufriedenstellende Preise
erzielen und sich Transportkosten sowie Gewinnspannen von Großhändlern
einsparen lassen (HAMERS u. RÖSCH 2003).
2.2.4 Formen der Aquakultur
Im Folgenden wird auf die Haltungssysteme eingegangen, die in der Bundesrepublik
Deutschland von Bedeutung sind.
Grundsätzlich lassen sich die unterschiedlichen Zweige der Aquakultur in die
Marikultur, die kontrollierte Produktion im Meer- und Brackwasser sowie in die
Limnokultur, folglich Haltungssysteme im Süßwasser, einteilen.
Ferner lässt sich die Aquakultur bezüglich ihres Intensitätsgrades einteilen.
23

2 Literaturübersicht
So entspricht einer extensiven Aquakultur die Fischhaltung in natürlichen
Haltungssystemen, wie beispielsweise die Haltung von Fischen in Erdteichen, bei der
auf die Zufütterung verzichtet und folglich der betriebene Aufwand als gering
eingestuft wird. Demzufolge sind die Besatzdichten bei dieser Form der Aquakultur
sehr gering, da die Wasserorganismen auf die Naturnahrung in ihrer Umgebung
angewiesen sind (BMELV 2005, FOOD AND AGRICULTURE ORGANISATION OF
THE UNITED NATIONS 2006, HEBERER u. PUND 2007, KUNZE 1998).
Eine Semi-Intensive Aquakultur stellt eine Erweiterung der extensiven Systeme dar
und zeichnet sich nach HEBERER u. PUND (2007) ebenfalls durch eine geringe
Besatzsdichte sowie durch eine Supplementierung der Nahrung (Zufütterung) und
Teichdüngung zur Optimierung der Naturnahrung (Wasserpflanzen) aus.
Bei der Intensivhaltung werden die Wasserorganismen in künstlich geschaffenen,
optimal eingestellten und kontrollierbaren Haltungsformen bei größtmöglicher
Besatzdichte sowie ausschließlicher Fütterung mit Alleinfutter (vorwiegend Pellets)
gehalten (BOHL et al. 1999).
In der Bundesrepublik Deutschland findet vornehmlich die Produktion der Karpfen in
der klassischen Teichwirtschaft ihre Anwendung; neben intensiven Haltungsanlagen
wie verschiedene Durchlaufanlagen für die Erzeugung von Regenbogenforellen
haben auch die Kreislaufanlagen für die Aalmast und die Welsproduktion in
Deutschland große Bedeutung erlangt. Die Netzgehegehaltung wird vor allem für die
Lachszucht angewendet, die in Deutschland selten betrieben wird.
So zählt die Karpfenteichwirtschaft in Natur- und Erdteichen zu der ältesten
traditionellen Fischzucht, die bereits im 11. Jahrhundert von Mönchen in Mitteleuropa
extensiv betrieben wurde.
Häufig erfolgt die Karpfenteichwirtschaft nach BOHL et al. (1999) und KUNZE (1998)
in Form einer Polykultur, da neben den omnivoren Karpfen auch Hecht, Zander und
Schleie als Nebenfische kultiviert werden, um die Vielfältigkeit der Naturnahrung des
Teiches möglichst vollständig zu nutzen und bei angemessenem Besatz eine
Ertragssteigerung zu erlangen.
24

2 Literaturübersicht
Die vor 120 Jahren aus Nordamerika eingeführten Regenbogenforellen werden
heutzutage neben anderen Salmoniden überwiegend in intensiven
Haltungssystemen aufgezogen.
Sie sind als Kaltwasserfische im Gegensatz zu Karpfen auf sauberes, kühles
(12-16°C) und sauerstoffreiches Wasser angewiesen, dessen Temperatur auch im
Hochsommer einen Wert von 18°C nicht überschreiten sowie in ausreichender
Menge zur Verfügung stehen sollte (BOHL et al. 1999, HAMERS u. RÖSCH 2003).
Demzufolge werden Salmoniden häufig in Teichen gehalten, die von natürlichen
Quellen gespeist werden oder mit künstlich angelegten Zu- und Abflüssen versehen
sind und gewährleisten, dass die gesamte Wassermenge des Teiches mindestens
einmal täglich ausgetauscht wird.
Auch die Forellenteichwirtschaft erfolgt häufig in Form der Polykultur, in der
Saiblinge, Bachforellen und Äschen übliche Nebenfische darstellen (BMELV 2005).
Weitere Haltungssysteme für die Forellenproduktion werden allgemein als
sogenannte Durchlaufanlagen zusammengefasst.
Für die Erzeugung von Speiseforellen finden überwiegend betonierte Fließkanäle in
großen Betrieben ihre Anwendung. Diese verfügen über eine hohe
Strömungsgeschwindigkeit, die zu einer guten Selbstreinigung der Kanäle beiträgt
(HOCHLEITHNER 2006 und BRÄMICK 2010).
Ein hoher Sauerstoffgehalt des Wassers wird durch künstliche Belüftung, wie
schwimmende Schaufelradbelüfter, die das Wasser zur Sauerstoffanreicherung in
die Luft wirbeln, oder Begasung mit reinem Sauerstoff optimiert (REITER 2005).
Zu den modernen Verfahren in der Aquakultur zählt die hochintensive Aufzucht und
Mast von insbesondere Aal und europäischem Wels in Kreislaufanlagen,
neuerdings auch Steinbutt, Stör, Wolfsbarsch und Garnelen, die rezirkulierende
Systeme darstellen und den Vorteil bieten, die natürliche Selbstreinigungskraft der
Gewässer zu simulieren (BÖER u. OTTO-LÜBKER 2008).
Kreislaufanlagen werden in Deutschland hauptsächlich unter
Warmwasserbedingungen genutzt. So wird eine kontrollierte und gleichmäßige
Fischproduktion gewährleistet, da die Fische unter optimalen und konstanten
Temperaturbedingungen sowie Sauerstoffversorgung mittels Lüftersystemen
25

2 Literaturübersicht
gehalten und bedarfsgerecht gefüttert werden (BOHL et al. 1999, NEURATH-
WILSON 2009).
2.2.5 Für die deutsche Aquakultur genutzte Süßwasserfischarten
Viele Aquakulturbetriebe sind in der Bundesrepublik Deutschland weitgehend auf die
Teilproduktionen „Zucht und Vermehrung“ oder „Mast und Veredelung“ von
Speisefischen spezialisiert.
Während die erstgenannten Betriebe ihren Fokus auf die Produktion von Jungfischen
sowie Haltung von Laichfischen richten, vermarkten die zweitgenannten Betriebe
überwiegend Speisefische (BMELV 2005).
Im folgenden Text wird ein Überblick der meist gezüchteten Süßwasserfischarten in
Deutschland gegeben.
Als Hauptvertreter der Salmoniden hat die bereits im Jahr 1882 aus Nordamerika
eingebürgerte Regenbogenforelle an Bedeutung erlangt. Im Gegensatz zur
heimischen Bachforelle ist die Regenbogenforelle sehr anpassungsfähig,
verhältnismäßig robust, wärmeverträglich und sehr fressgierig (BOHL et al. 1999).
Außerdem ist sie ein guter Futterverwerter und erbringt ein ansprechendes
Wachstum, das sich laut FIZ (2007) in einer Körperlänge von circa 70 cm und einem
Gewicht von bis zu 7 kg präsentiert. Im Handel werden vorwiegend
Regenbogenforellen mit einer Konsumgröße von 300-500 g angeboten.
Der optimale Wassertemperaturbereich für das Wachstum und Erreichen der
Konsumgröße innerhalb 18-20 Monaten liegt nach BOHL et al. (1999) zwischen
9°C und 17°C.
Darüber hinaus ist die Regenbogenforelle nach FIZ (2007) durch ihr helles,
grätenarmes, mageres und zartes Fleisch für den Konsum geeignet und entspricht
daher sowohl vom produktionstechnischen als auch vom absatzmäßigen Aspekt den
teichwirtschaftlichen Interessen.
Eine Variation der Regenbogenforelle stellt die Lachsforelle mit mindestens 1,5 kg
Lebendgewicht und einem Fettgehalt von über 8 % dar, deren Fleisch durch
26

2 Literaturübersicht
Zufütterung von synthetischen Carotinoiden über eine längere Zeit lachsfarbene bis
rötliche Verfärbungen aufweist.
Der Bachsaibling stellt ein weiteres Beispiel einer Einbürgerung im Jahr 1884 aus
den USA dar.
Er vollbringt sein optimales Wachstum bei Wassertemperaturen von 12°C bis 15°C
und erreicht so innerhalb von etwa 2 Jahren seine Konsumgröße.
Die regional unterschiedlich bezeichnete Renke (in der Bodenseeregion wird sie
Felchen, in Norddeutschland Maräne genannt) gehört ebenfalls zur Familie der
Forellenartigen.
Als ursprüngliche Heimat des Karpfens werden Kleinasien, Mittelasien, China sowie
Japan betrachtet, was die Vorzugswassertemperatur des Karpfens von
22°C bis 25°C begründet. Gegenüber Umwelteinflüssen ist er wesentlich
unempfindlicher als die Forellenartigen.
Der Karpfen wächst bedingt durch die klimatischen Bedingungen in Deutschland im
Mittel in 3 Sommern bis zu einer Konsumgröße von 1,5 kg heran.
Die weltweit wichtigsten produzierten Welse sind der amerikanische Wels, auch
Catfish genannt, der vorwiegend in Teichen in den Südstaaten der USA gezüchtet
wird, der rotfleischige afrikanische Wels, der überwiegend in holländischen
Kreislaufanlagen erzeugt wird sowie der europäische Wels, auch als Waller
bezeichnet, dessen größte deutsche Zuchtanlage sich in Niedersachsen im
Landkreis Osnabrück befindet (REITER 2004).
Die Welsproduktion in Kreislaufanlagen erwies sich in Deutschland als wirtschaftlich
rentabel, da diese Fischart nach BOHL et al. (1999) eine hohe Besatzdichte gut
verträgt, sehr widerstandsfähig gegenüber Krankheiten ist und dabei geringe
Anforderungen an die Wasserqualität stellt.
Zudem wird aufgrund seines schnellen Wachstums das Speisefischgewicht von
1,5 kg innerhalb von 10 Monaten erreicht; die Filetausbeute liegt beim europäischen
Wels bei über 50 % (mit Haut).
Auch die Mast des europäischen Aals erfolgt in Deutschland in Kreislaufanlagen.
27

2 Literaturübersicht
Da Aale zu den Wanderfischen zählen, war es bislang noch nicht möglich sie
erfolgreich in künstlichen Anlagen zu züchten. Aale laichen im Sargassomeer und
erreichen mit dem Golfstrom nach etwa 3 Jahren die europäischen Küsten. Die
jungen Aale wandern als Glasaale in Flussmündungen ein, steigen in den Flüssen
auf und gelangen so auch in die Seen. Innerhalb von 6 bis 12 Jahren wachsen sie
dort als Gelbaale zur Geschlechtsreife heran und wandern zur Fortpflanzung als
sogenannte Blankaale wieder in den Atlantik, ihrer Herkunft, zurück, laichen dort ab
und sterben (ANONYM 2008c).
So wird für die Aufzucht von Aalen auf Wildfänge in Form der Glasaale
zurückgegriffen, die hierfür beim Übergang vom Salz- ins Süßwasser gefangen
werden und daher weitgehend frei von Parasiten und Krankheiten sind.
Für eine optimale Futterverwertung und dem daraus resultierenden schnellen
Wachstum benötigt der Aal als Warmwasserfisch Haltungstemperaturen von etwa
24°C bis 26°C (BOHL et al. 1999).
Das Fleisch besitzt eine feste Konsistenz und ist grätenarm; zudem ist es aufgrund
seines hohen Fettgehalts gut für die Räucherung geeignet (FIZ 2007).
2.3 Verarbeitungstechnologien von Aquakulturerzeugnissen
2.3.1 Hältern, Schlachten, Ausnehmen, Zerlegen und Lagern von Fischen
bzw. Fischereierzeugnissen
Zur Sicherstellung einer optimalen Fleischqualität werden schlachtreife Fische
schonend aus den Teichen abgefischt und vor der weiteren Verarbeitung in Becken
oder Rinnen gehältert, was der Ausnüchterung dient. Die Fische werden während
der Hälterung nicht gefüttert, da die Entleerung des Magens und des Darms der
Tiere zu einer Verbesserung der Hygiene und zu einer Verringerung der primären
Keimbelastung beiträgt. Ein ausreichendes Ausnüchtern der Schlachtfische wirkt sich
ferner günstig auf die Fleischqualität bei der späteren Räucherung aus (MANTHEY-
KARL 2008).
28

2 Literaturübersicht
Da diese Art der Haltung mit Einschränkungen an die Bedürfnisse der Fische
verbunden ist, sollte die Ausnüchterungsphase zeitlich begrenzt werden. In der
Regel werden die Schlachttiere für 3 - 6 Tage in den Hälterungsbecken mit
Trinkwasserqualität gehalten. Dabei muss der Sauerstoffbedarf der Fische durch
Einleiten von Luft, Sauerstoff oder Frischwasser gewährleistet werden, da
Temperaturstürze und plötzliche Veränderungen der Wasserverhältnisse oftmals
zum vorzeitigen Verenden der Tiere führen (FEHLHABER u. JANETSCHKE 1992,
SAMBRAUS u. STEIGER 1997).
Die tiergerechte Betäubung von Speisefischen gemäß der Tierschutz-
Schlachtverordnung wurde im Kapitel 2.1.6 ausführlich behandelt. Aus
lebensmittelrechtlicher Sicht sollte zudem beachtet werden, dass Fische nach der
Betäubung unverzüglich in geeigneten Räumlichkeiten und ausschließlich mit den
dafür vorgesehenen Geräten geschlachtet werden.
Ferner sollten betäubte Fische grundsätzlich nicht ungeschützt vor Wärme/Sonne
und Verschmutzungen auf dem Hof abgeladen werden. Die Warenannahme in
gekühlten Räumlichkeiten stellt die Voraussetzung für eine schonende und schnelle
Verarbeitung der Fischereierzeugnisse ohne Qualitäts- und Haltbarkeitseinbußen
dar, da niedrige Temperaturen mögliche Gefahren durch Mikroorganismen oder
Verderb reduzieren (FEHLHABER 2007, IBEN 2005).
Auch das Köpfen oder Ausnehmen müssen gemäß der Verordnung (EG) 853/2004
unter hygienischen Bedingungen sowie in getrennten Räumlichkeiten durchgeführt
werden. Wenn aufgrund baulicher Umstände eine räumliche Trennung der
Arbeitsschritte nicht möglich ist, muss eine Reinigung und Desinfektion der
Arbeitsgeräte, Tische und Fußböden erfolgen, bevor andere Arbeitsgänge dort
durchgeführt werden. Unmittelbar nach dem Köpfen und Ausnehmen werden die
Fischereierzeugnisse sorgfältig mit Trinkwasser gewaschen, um Blut, Reste von
Innereien, Schleim sowie Mikroorganismen zu entfernen, die sich vor allem auf der
Haut der Fische und in den Eingeweiden befinden. (IBEN 2005, MANTHEY-KARL
2008, SMULDERS 2007).
29

2 Literaturübersicht
Das Filetieren und Zerteilen muss an einer anderen Stelle als das Köpfen und
Ausnehmen durchgeführt werden. Die Filets dürfen nur während der für ihre
Bearbeitung erforderlichen Zeit auf den Arbeitstischen verbleiben. Sollen die Filets
frisch verkauft werden, so müssen sie unverzüglich nach ihrer Zubereitung gekühlt
werden.
Eingeweide und Teile (z.B. nematodenhaltige Fischteile), die bei der Bearbeitung der
Fischereierzeugnisse anfallen und eine Gefahr für die Öffentlichkeit darstellen
können, sind von den für den menschlichen Verzehr bestimmten Erzeugnissen sofort
zu trennen und fernzuhalten (IBEN 2005).
Die frisch geräucherten Fischereierzeugnisse sind möglichst kühl bei maximal 7°C zu
lagern, bei vakuumverpackten geräucherten Fischprodukten sollte eine Kühlung auf
unter 7°C, besser noch unter 3°C erfolgen, damit das Wachstum anaerober Keime
sowie Toxinbildung verhindert wird.
Die Lagerzeit von vakuumverpackten geräucherten Fischereierzeugnissen sollte
gemäß den Empfehlungen des Bundesverbandes der deutschen Fischindustrie und
des Fischgroßhandels auf 12 – 14 Tage begrenzt werden, dennoch liegt die
Festlegung der Mindesthaltbarkeit laut der Verordnung (EG) 852/2004 in der
Verantwortung des Lebensmittelunternehmers selbst, der hierzu Lagerungsversuche
und mikrobiologische Untersuchungen durchführt (ANONYM 2005, MANTHEY-KARL
2008).
2.3.2 Herstellung von Fischereierzeugnissen
Neben der Vermarktung von frisch geschlachteten Fischen hat die Abgabe von
weiterverarbeiteten Erzeugnissen eine zunehmende Bedeutung.
Ebenso veredelte, wie beispielsweise ausgenommene, ganze, geräucherte Fische
sowie geräucherte und entgrätete Fischfilets gehören zum Standardangebot.
Ein praxisübliches Verfahren stellt das Salzen von frisch geschlachteten Fischen vor
der Räucherung dar.
Gemäß der LEITSÄTZE FÜR FISCHE, KREBS- UND WEICHTIERE UND
ERZEUGNISSE DARAUS (2003) sind gesalzene Fische und Fischteile Erzeugnisse,
30

2 Literaturübersicht
die durch Salzen von Frischfischen, tiefgefrorenen Fischen und Fischteilen gar
und/oder zeitlich begrenzt haltbar gemacht worden sind.
Das Salzen hat eine konservierende Wirkung, die durch die Reduzierung des frei
verfügbaren Gewebswassers aufgrund osmotischer Vorgänge, die
bakteriostatistische Wirkung der Chlorionen sowie durch das Herabsetzen der
Enzymwirkungen erreicht wird (FEHLHABER u. JANETSCHKE 1992).
Laut FOOD AND DRUG Administration (1997) muss ein Salzanteil von mindestens
3,5 % im Gewebewasser der Fischprodukte vorliegen, um eine deutlich verlängerte
Haltbarkeit der Produkte zu erreichen und spezifische Krankheitserreger wie
Clostridium botulinum zu eliminieren. Diese Salzgehalte werden bei handelsüblichen
geräucherten Fischereierzeugnissen normalerweise nicht erreicht, da sie vom
Verbraucher als zu salzig empfunden werden (MANTHEY-KARL et al. 2007).
Die Salzung erfolgt entweder anhand der so genannten Trockensalzung, bei der
ganze, ausgenommene Fische oder auch Fischfilets mit mittelgroßen Salzkörnern
bedeckt und in Stapeln auf Lattenrosten über eine bestimmte Zeit kühl gelagert
werden oder der Nasssalzung unter Anwendung von Salzlaken, die das
praxisüblichere Verfahren darstellt (FEHLHABER u. JANETSCHKE 1992).
Eine Studie von MANTHEY-KARL et al. (2007) über praxisorientierte Versuche zur
Verarbeitung von Forellen ergab, dass die praxisüblichen Konzentrationen der
Salzlake von 5 % bis zu 24 % variierten sowie die Dauer des Lakens zwischen
2 Stunden und 15 Stunden betrug. Damit konnte im Muskelfleisch ein Salzgehalt von
0,9 % bis 1,9 % erreicht werden.
Die gesalzenen Fischprodukte werden vor der Räucherung gründlich gewaschen und
anschließend mit dem Kopf nach oben auf Räucherstangen, den sogenannten
Spitten oder auf Haken aufgehängt.
Die Räucherung findet in kleineren Betrieben größtenteils im traditionellen
Räucherofen statt. In größeren Betrieben finden sich häufiger elektrisch betriebene
sowie programmierbare Räucheranlagen.
Der Räucherrauch wird durch das Verglimmen von Holzspänen unter Verwendung
von Laubhölzern wie Buche, Eiche, Erle, Ahorn und Mischungen daraus erzeugt;
31

2 Literaturübersicht
auch Wacholderbeeren werden häufig zur Geschmacksverfeinerung hinzugefügt
(MANTHEY-KARL 2008).
Im Räucherrauch konnten nach FEHLHABER u. JANETSCHKE (1992) bislang über
300 chemische Substanzen nachgewiesen werden, nach MÜLLER u. WEBER
(1996) sind es über 1000 wirksame Substanzen.
So zählen Carbonyle, (organische Säuren) und Phenole zu den besonders
räucherwirksamen Substanzgruppen, die die gewünschten Eigenschaften der
Räucherprodukte bestimmen. Phenolische Rauchbestandteile weisen nicht nur
bakterizide und fungizide Eigenschaften auf, sie dienen zusätzlich als
Antioxidationsmittel, wodurch die Lipide gegen unerwünschte oxidative Prozesse
geschützt werden.
Die Bräunung der Räuchererzeugnisse erfolgt über eine chemische Reaktion
zwischen den im Rauch enthaltenen Aldehydgruppen und dem Eiweiß des
Muskelfleisches.
Eine Haltbarkeitsverlängerung der Fischereierzeugnisse wird sowohl durch die
bakteriostatische und bakterizide Wirkung der im Räucherrauch vorliegenden
Substanzgruppen wie Formaldehyde, Essig- sowie Ameisensäure, die besonders für
ihre fungistatische Wirkung geschätzt wird, als auch durch die Trocknung und das
Garen des rohen Muskelfleisches während der Heißräucherung der Fischprodukte
erreicht.
Beim Räuchern von Fischen steht die Heißräucherung im Vordergrund.
Die Kalträucherung findet vorwiegend zur Produktion von Lachshering oder
Räucherlachs ihre Anwendung.
Dabei wird in herkömmlichen Räucheröfen, oder - kammern nach Trocknung der
gesalzenen Fische im Luftstrom eine Temperatur von unter 30°C über mehrere Tage
erzeugt. Kaltgeräucherte Fische erhalten so eine schnittfeste Konsistenz, das
Fischfleisch verfärbt sich je nach Fischart hell bis bräunlich und weist typischen
Rauchgeschmack auf.
Die Heißräucherung kann in mehrere Phasen unterteilt werden. Zunächst erfolgt die
Trocknung der auf Spitten oder Haken hängenden gesalzenen Fische ohne
Rauchzufuhr bei niedrigen Temperaturen (30°C bis 50°C) für 30 bis 60 Minuten. Die
32

2 Literaturübersicht
eigentliche Heißräucherung und das Garen des Muskelfleisches schließt sich der
Trocknung bei Temperaturen zwischen 70°C und 90°C an. Die Räucherzeit ist vom
Raucherzeugertyp, den Räucherbedingungen, vom Produkt sowie von der
erwünschten Rauchintensität abhängig und unterliegt bei der Erzeugung von
Räucherfischen Schwankungen von 30 Minuten bis 3 Stunden, da sie zudem von
individuellen praktischen Erfahrungen der Verarbeitungsbetriebe und Traditionen
bestimmt wird.
Laut der LEITSÄTZE FÜR FISCHE, KREBS- UND WEICHTIERE UND
ERZEUGNISSE DARAUS (2003) soll im Kern der heißgeräucherten Fische eine
Temperatur von über 60°C erreicht werden, da diese Kerntemperatur maßgeblich für
die Qualität, Haltbarkeit und Lebensmittelsicherheit der Endprodukte von Bedeutung
ist.
Die Temperatur im Inneren der geräucherten Fischprodukte wird überwiegend in
großen, bzw. EU-zugelassen Betrieben durch Einstechen von Messfühlern in das
Muskelfleisch überprüft; kleinere Betriebe praktizieren häufig Methoden wie leichtes
Herausziehen der Rückenflosse (ohne Anhaften von Muskelfleisch) zur Feststellung
einer ausreichenden Erhitzung gegen Ende des Räuchervorganges.
Durch die Heißräucherung wird ein vollständiges Garen des Muskelfleisches erreicht
(FEHLHABER u. JANETSCHKE 1992 und MANTHEY-KARL et al. 2007).
2.4 Mikrobiologie von Aquakulturerzeugnissen und die damit
verbundenen Hygienerisiken
2.4.1 Physiologische Mikroflora von Süßwasserfischen und postmortale
Veränderungen
Die Bakterienflora auf der Haut, den Kiemen sowie im Darmtrakt von frisch
gefangenen Süßwasserfischen ist nach SHEWAN (1977), MEYER u.
ÖHLENSCHLÄGER (1996) und WEBER (1996) in erster Linie von der bakteriellen
Belastung des Wassers und des Bodenschlammes sowie dem Ernährungsverhalten
der Tiere abhängig. Der Einfluss der Fischart ist gering.
33

2 Literaturübersicht
Mikrobiologische Analysen ergaben, dass die Oberfläche von Fischen aus kaltem
und sauberem Wasser eine niedrigere Keimzahl aufwiesen (10³ KbE/cm²) als von
Fischen aus wärmeren Gewässern. Die höchsten Keimzahlen (10 7 KbE/cm²) fanden
sich auf Oberflächen von Fischen aus warmen, verschmutzten Gewässern; die
Muskulatur erschien jedoch auch bei diesen Tieren nahezu keimfrei (SABROWSKI
2000).
In kalten und gemäßigten Gewässern überwiegen psychrophile (kälteliebende) und
psychrotrophe (kältetolerante) Bakterien, in wärmeren dominieren mesophile (an
mittlere Temperaturen angepasste) Bakterien sowie psychrotrophe, gramnegative
stabförmige Keimarten, wie Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter, Shewanella
sowie Flavobacterium; Arten von Vibrionaceae und Aeromonas spp. gehören
ebenfalls zur typischen Fischflora.
Des Weiteren lassen sich grampositive Organismen wie Bacillus spp., Micrococcus
spp., Clostridium spp., Lactococcus spp. sowie koryneforme Bakterien auf der
Hautoberfläche von Süßwasserfischen isolieren, die jedoch eine untergeordnete
Rolle spielen (HUSS 1995, LAGRANGE 2002, SIPOS 2002, WEBER 1996).
Frazier (1967) fand heraus, dass die Keimarten Acinetobacter, Streptomyces sowie
Micrococcus vorwiegend in der Schleimschicht sowie auf der Fischhaut lokalisiert
waren, wohingegen Corynebacterium und Bacillus spp. hauptsächlich im
Kiemengewebe isoliert wurden. Ferner stellte Frazier (1967) fest, dass die
Intestinalflora ausschließlich aus gramnegativen Keimen bestand; grampositive
Keime hingegen konnten nicht nachgewiesen werden (ABO-ELNAGA 1975).
TRUST (1975) verzeichnete in seinen Untersuchungen Pseudomonas sowie
koryneforme Bakterien als vorherrschende Keimflora bei Salmoniden; auch
Aeromonas zählen nach HUSS (1995) zur typischen Mikroflora von
Süßwasserfischen, die in kälteren Gewässern leben.
Eine Untersuchung für 3 Arten von frisch gefangen Barben sowie Karpfen von ABO-
ELNAGA (1975) ergab, dass der niedrigste Keimgehalt auf der Haut
1,6x10 4 KbE/cm² und der höchste Keimgehalt 4,6x10 7 KbE/cm² betrug. Im
Intestinaltrakt konnten bis zu 1,1x10 9 KbE/g gefunden werden, im Kiemengewebe
waren bis zu 2x10 8 KbE/g enthalten.
34

2 Literaturübersicht
Des Weiteren ermittelte ABO-ELNAGA (1975) Keimzahlen für coliforme Keime auf
der Haut von 0 KbE/cm² bis 6x10 4 KbE/cm², 0 KbE/g bis 1,1x10 6 KbE/g im
Kiemengewebe und 0 KbE/g bis 1,1x10 7 KbE/g im Darm.
Darüber hinaus zeigten Zuchtfische im Gastrointestinaltrakt regelmäßig die höchsten
Werte an Gesamtkeimzahl und coliformen Bakterien. So konnten zudem im Magen-
Darm-Trakt gezüchteter Regenbogenforellen hohe Keimzahlen an psychrophilen
Bacillus spp. und coryneformen Bakterien nachgewiesen werden (SIPOS 2002).
Weitere Studien ergaben eine wesentlich höhere Gesamtkeimzahl im
Gastrointestinaltrakt von Fischen als im umgebenden Wasser, was darauf schließen
ließe, dass Mikroorganismen den Darmtrakt der Fische als eine ökologische Nische
nutzten. Einige Wissenschaftler vertraten jedoch die Meinung, dass die Mikroflora
des Darmtrakts die Umgebung und den Nahrungsinhalt wiederspiegelt (HUSS 1995).
Fische und deren Erzeugnisse stellen aufgrund ihrer chemischen Zusammensetzung
einen geeigneten Nährboden für Mikroorganismen dar, weswegen sie als leicht
verderbliche Lebensmittel einzustufen sind.
Fischfleisch weist im Vergleich zur Muskulatur von Säugetieren einen hohen Wasser-
und Proteingehalt mit geringem Anteil an locker strukturiertem Bindegewebe auf, das
das Eindringen von Mikroorganismen ins Gewebe begünstigt. Außerdem enthält dies
einen hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren, die für die menschliche Ernährung
essenzielle Omega-3-Fettsäuren. Diese weisen eine geringe Stabilität auf, woraus
eine schnellere Oxidation der Fette als beim Säugetier resultiert. Ferner besteht das
Fischfleisch aus freien niedermolekularen Stickstoffverbindungen, wie freie
Aminosäuren, Peptide, Kreatin und Nukleotide, die in höherer Konzentration
vorliegen und leicht abbaubar sind, das zu charakteristischen Zersetzungsprodukten
führt (KIETZMANN et al. 1967, FEHLHABER 2007 und SMULDERS 2007).
Durch das Eintreten des Todes frisch geschlachteter Fische bricht das natürliche
Abwehrsystem, das beim lebenden Fisch das Einwandern von Bakterien in die
Muskulatur verhindert, zusammen, so dass ein Eindringen über die
Schuppentaschen sowie das Entlangwandern an den Muskelfasern ermöglicht wird
und anschließend eine Vermehrung im Muskelfleisch stattfinden kann.
35

2 Literaturübersicht
Da nach HUSS (1995) jedoch nur eine begrenzte Anzahl an Mikroorganismen die
Hautbarriere überwindet und in das Muskelfleisch gelangt und das mikrobielle
Wachstum hauptsächlich auf der Fischoberfläche stattfindet, wird als Ursache für
den mikrobiellen Verderb das Diffundieren der bakteriellen Enzyme in das
Muskelfleisch angesehen.
Ferner verändert sich die Zusammensetzung der Mikroflora frischgeschlachteter
Fische während ihrer Lagerung.
Unter aeroben, eisgekühlten Bedingungen dominieren nach etwa 1-2 Wochen
Pseudomonas spp. sowie Shewanella putrefaciens, da sie als psychrotrophe Arten
trotz kühler Temperaturen eine kurze Generationszeit aufweisen (HUSS 1995). Bei
Keimzahlen von 10 7 KbE/g treten Geruchsabweichungen auf und ab 10 8 KbE/g
verursachen sie das Schleimigwerden von Fischprodukten. Jedoch benötigen sie für
ihr Wachstum einen hohen aw-Wert von mindestens 0,97 (LAGRANGE 2002,
MÜLLER u. WEBER 1996, SIPOS 2002).
Bei einer Umgebungstemperatur von 25°C dominieren nach HUSS (1995) beim
Verderb mesophile Mikroorganismen aus der Familie der Vibrionaceae und auch
Enterobacteriaceae, wenn der Fisch aus verschmutzten Gewässern stammt.
Im Rahmen von Lagerungsversuchen nach GRAM et al. (1990) wurden
Aeromonas spp. als Hauptverderbniserreger von bei Umgebungstemperaturen
gelagerten Nilbarschen nachgewiesen. Sie wiesen hämolytische Aktivität mit
Vergrünungszonen auf Blutagar auf und erzeugten nach 4-tägiger Anreicherung in
steriler Fischbouillon fischig - faulige und schweflige Geruchsabweichungen.
Die Verderbnisflora von auf Eis gelagerten Nilbarsche bestand nach 4 Wochen
hauptsächlich aus Pseudomonas spp., die ebenfalls nach Anreicherung in steriler
Fischbouillon fischig - faulige Geruchsabweichungen verursachten.
Nicht alle Bakterienarten, die sich auf dem verderbenden Fisch vermehren, tragen
zur Entstehung des klassischen Geruchs und Geschmacks verdorbenen Fisches bei.
So unterscheidet HUSS (1995) zwischen einer Verderbnisflora, die allgemein das
Vorhandsein von Bakterien auf dem Fisch bezeichnet sowie die spezifischen
Verderbniserreger, die für den Verderb verantwortlich sind. Letztere können nur
36

2 Literaturübersicht
durch ausführliche sensorische, mikrobielle und chemische Studien erfasst und
quantifiziert werden.
Um bei einem in Eis gelagerten Fisch Verderb herbeizuführen, sind nach GRAM et
al. (1996) 10 8 bis 10 9 KbE/g der typischen Verderbniserreger nötig.
Allerdings sind manche Keime nicht in der Lage als Reinkultur in der Fischbouillon
Geruchsabweichungen zu erzeugen, da sie auf die Bereitstellung von Substraten
anderer Mikroorganismen der Verderbsflora angewiesen sind. Daher ist es in
manchen Fällen wichtig das Verderbspotential und die Verderbsaktivität im
Zusammenhang mit der allgemeinen Verderbsflora zu untersuchen.
2.4.2 Pathogene Mikroorganismen bei Fisch und Fischereierzeugnissen
Unter den Bakterien, denen eine mögliche Rolle bei der Entstehung von
Lebensmittel-Infektionen zugeschrieben wird, werden mehrere Gattungen der
Enterobacteriaceae genannt, die üblicherweise nicht als pathogen angesehen
werden. Die Gesamtanzahl von Enterobacteriaceae beschreibt den Hygienestatus
eines Lebensmittels sowie den allgemeinen Reinigungszustand, da es bei der
Verarbeitung zu Kreuzkontaminationen zwischen Haut, Darm und dem Filet kommen
oder eine Kreuzkontamination durch das Personal erfolgen kann.
E. coli Bakterien kommen natürlicherweise im menschlichen und tierischen Dickdarm
vor und werden stets als Indikatoren für fäkale Verunreinigungen eines Lebensmittels
gewertet (ANONYM 2005, SIPOS 2002).
Zweifellos haben manche Enterobacteriaceae, wie etwa Serratia marescens oder
einige Arten des Genus Klebsiella (K. pneumoniae, K. oxytoca) beträchtliche
Bedeutung als Opportunisten. Sie sind vereinzelt bei Lebensmittelinfektionen isoliert
und als ursächliches Agens angesehen (Citrobacter spp.) oder auch als Bildner von
Enterotoxinen identifiziert worden (Edwardsiella tarda) (FEHLHABER 2007).
Salmonellen (S. enterica) stammen ebenfalls aus der Familie der
Enterobacteriaceae und sind ubiquitär verbreitet. Die Übertragung auf Fisch erfolgt
meist durch fäkale Kontamination des Wassers, aus dem der Fisch stammt. Auch
37

2 Literaturübersicht
eine sekundäre Kontamination während der Verarbeitung des Fischprodukts durch
die im Gastrointestinaltrakt vorkommenden Keime ist beschrieben.
Das Krankheitsbild reicht von leichten bis schweren systemischen Erkrankungen
sowie Entzündungen der Darmschleimhaut, Fieber und Brechdurchfällen
(PORTOFÈE 2000, SIPOS 2002).
In letzter Zeit wurde auch auf das Vorkommen von Yersinia enterocolitica bei
Süßwasserfischen sowie daraus hergestellten Produkten hingewiesen. Dieser Keim
verdient deshalb eine gewisse Beachtung, weil er sich noch bei Temperaturen um
4°C vermehren kann (FEHLHABER 2007).
Pseudomonaden gelten als typische Wasserkeime und machen den größten Teil
der Primärflora von Fischen aus. Auch beim bakteriellen Verderb bilden sie die
Hauptverderbnisflora (ANONYM 2005, SIPOS 2002). Die Reinigung und
Desinfektion soll gerade diese Bakteriengruppe vermindern (MANTHEY-KARL
2008).
In der Gruppe der Pseudomonaden sind bedeutende Verderbniserreger aber auch
krankmachende Arten enthalten.
Ps. aeruginosa ist seit langem als Erreger nosokomialer Infektionen bekannt, die
häufig septisch verlaufen. Als weitere Angehörige der Gattung Pseudomonas, denen
lebensmittelhygienische Bedeutung beigemessen wird, sind P. maltophilia,
P. fluorescens, P. putida und P. stutzeri hervorzuheben (FEHLHABER 2007).
Ps. aeruginosa ist in der Lage, sich im feuchten Milieu, das nur Spuren von
Nährsubstraten enthält, zu vermehren und ist äußerst resistent gegen
Umwelteinflüsse.
Auch Aeromonaden sind ubiquitär in Gewässern zu finden und können im
Süßwasser in relativ hohen Konzentrationen vorkommen (HUSS 1995). Als pathogen
gelten für den Menschen A. hydrophila, A. sobria und A. caviae, die bei
Risikogruppen (Kinder, Ältere, Immunsupprimierte) Infekte verursachen können.
Entscheidend für die Pathogenität ist ihre Fähigkeit zur Adhäsion und die Bildung von
Enterotoxinen (SIPOS 2002). Die Infektion verläuft als Enteritis mit bis zu 2 Wochen
anhaltenden, teils wässrigen, teils schleimig-blutigen Durchfällen, Fieber, Erbrechen.
38

2 Literaturübersicht
Dennoch konnten A. hydrophila und A. sobria auch bei sonst gesunden Personen bei
schweren Enteritiden und Septikämien isoliert werden. Über die minimale
Infektionsdosis ist fast nichts bekannt. Von 57 gesunden Erwachsenen, die in einem
Freiwilligen-Versuch 10 4 -10 7 KbE erhalten hatten, erkrankten nur zwei an Durchfall
(FEHLHABER 2007).
Aeromonaden bilden beim Fischverderb häufig einen Teil der Verderbnisflora und
wurden auch als die verantwortlichen Verderbniserreger identifiziert (ANONYM 2005,
SIPOS 2002).
Clostridien sind generell in der Lebensmittelverarbeitung gefürchtete Verderbnis-
und krankmachende Erreger, die unter anaeroben Bedingungen im Lebensmittel
auskeimen und Toxine produzieren können.
Der am meisten mit dem Fisch vergesellschaftete Typ von C. botulinum ist der Typ E,
dessen Neurotoxin beim Menschen zentral-nervöse Symptome, Durchfall und
Erbrechen erzeugt.
Seine Sporen sind im Bodenschlamm von Süß- und Salzwasser weit verbreitet und
kommen im Magen-Darm-Kanal sowie auf den Kiemen der Fische vor
(BUNDESINSTITUT FÜR GESUNDHEITLICHEN VERBRAUCHERSCHUTZ UND
VETERINÄRMEDIZIN 2000, MANTHEY-KARL 2008, WEBER 1996).
Das Botulismusrisiko für den Menschen bei Verzehr von frischem Fisch ist äußerst
gering. Bei Anwendung von Konservierungsverfahren wie Salzen, Räuchern oder
Marinieren können sich Clostridien aber unter Umständen dann vermehren, wenn die
Verfahren 'mild' angewandt und nur niedrige Salz- und Rauch- bzw. hohe
Feuchtigkeitsgehalte erreicht werden. Hitzeresistente Sporen können auskeimen und
vegetative Zellen und Toxine bilden. Werden die Produkte zusätzlich
vakuumverpackt, kann sich das Risiko weiter erhöhen. Die Erreger können sich in
einer anaeroben Atmosphäre leicht vermehren, während die aerobe Begleitflora
reduziert wird und keine Konkurrenz mehr für Clostridien darstellt. Den
zuverlässigsten Schutz vor Clostridien bietet bei allen geräucherten Erzeugnissen
eine durchgängige Kühlung (BUNDESINSTITUT FÜR GESUNDHEITLICHEN
VERBRAUCHERSCHUTZ UND VETERINÄRMEDIZIN 2000, SIPOS 2002).
39

2.4.2.1 Listeria monocytogenes
2 Literaturübersicht
Listerien sind ubiquitär verbreitete, grampositive, nicht Sporen bildende, Katalase
positive sowie fakultativ anaerobe kurze Stäbchen, die zur Gruppe der fakultativ
intrazellulären Erreger gehören.
Unter den 6 anerkannten Listerienarten stellt L. monocytogenes
lebensmittelhygienisch die bedeutendste humanpathogene Art dar, wohingegen
L. seeligeri und L. ivanovii nur sehr selten Erkrankungen beim Menschen
verursachen sowie L. innocua, L. welshimeri und L. myrrai als apathogen gelten.
Grundsätzlich sind alle L. monocytogenes – Stämme als potentiell pathogen
anzusehen; sie unterscheiden sich jedoch erheblich in ihrer Virulenz. Bei den
schweren Verlaufsformen humaner Erkrankungen werden häufig Stämme des
Serovars 4b, gefolgt von den seltener anzutreffenden Stämmen der Serovare 1/2a
sowie 1/2b isoliert.
Aufgrund ihrer psychrophilen Eigenschaften, ihrer Kältetoleranz, können sich
L. monocytogenes – Stämme bei Temperaturen zwischen –0,4°C bis +45°C – somit
auch bei Kühlschranktemperaturen - vermehren.
Ferner vermehren sie sich bei aw-Werten unter 0,92, im pH-Wert - Bereich zwischen
4,4 und 9,4 sowie in nährstoffarmen Substraten, wie beispielsweise stehenden
Gewässern (BELL u. KYRIAKIDES 2005, BÜLTE 2008a, BÜLTE 2008b,
FEHLHABER 2007, MÜLLER u. WEBER 1996 und SCHNEIDER et al. 2007).
Die ursächlich beteiligten Lebensmittel sind nach MÜLLER u. WEBER (1996),
WIEDMANN u. GALL (2007) sowie ROCOURT et al. (2003) meist verzehrsfertige
Erzeugnisse, die eine Vermehrung von L. monocytogenes ermöglichen, zudem unter
Kühllagerung eine lange Haltbarkeit aufweisen sowie ohne weitere listerizide
Behandlungen, wie beispielsweise Erhitzen, verzehrt werden.
Die Aufnahme des Erregers erfolgt folglich hauptsächlich durch den Verzehr
kontaminierter Lebensmittel. Weitere Infektionswege sind der vertikale (von der
Mutter auf das Kind), der Tierkontakt (Zoonose) sowie der nosokomiale
(Hospitalinfektionen) Weg (FEHLHABER 2007, ROCOURT et al. 2003).
40

2 Literaturübersicht
Das Bundesamt für Risikobewertung veröffentlichte für das Jahr 2009 eine
Auswertung bundesweit durchgeführter Untersuchungen. Demnach wurden
insgesamt 4250 Fische, Meerestiere und Erzeugnisse daraus in den Laboren der
Länder untersucht; 281 Proben (6,6 %) enthielten L. monocytogenes. Des Weiteren
wurden 853 heiß geräucherte Fischprodukte untersucht, von denen 26 Proben
(3,1 %) L. monocytogenes aufwiesen, 1 Probe (0,1 %) wies das Serovar 3a auf.
Hinsichtlich kaltgeräucherter oder gebeizter Fischereierzeugnisse waren von
590 Proben 104 positiv (17,6 %), bei 4 Proben (0,7 %) wurde das Serovar 1/2a
isoliert (HARTUNG u. KÄSBOHRER 2011).
Die Mindestinfektionsdosis für gesunde Personen wird nach BÜLTE (2008a) mit
1,0x10 4 KbE/g bzw. ml Lebensmittel angegeben; in der Literatur finden sich ebenfalls
Angaben von 1,0x10 5 bis 1,0x10 9 KbE/g bzw. ml Lebensmittel, da davon
ausgegangen wird, dass die Magensäure eines Gesunden die Listerien – Zellen in
einem erheblichen Maß zu reduzieren vermag. Für die Risikogruppe liegt die Grenze
bereits bei 10 KbE/g bzw. ml Lebensmittel (LINDQVIST u. WESTÖÖ 2000,
WHO/FAO 2004).
In einigen Ländern, wie beispielsweise in den USA wird laut HUSS u. GRAM (2003)
sowie WULFF et al. (2006) eine Nulltoleranz angestrebt, und somit gefordert, dass
L. monocytogenes in 25 g Lebensmitteln nicht nachgewiesen werden darf.
Die Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 gibt vor, die Keimbelastung von
L. monocytogenes in verzehrsfertigen Lebensmtteln bis zum Ende der
Haltbarkeitsfristen unter 100 KbE/g zu halten.
Bei Fischerzeugnissen sowie Meeresfrüchten handelt es sich meist um eine
sekundäre Kontamination während ihrer Be- und Verarbeitung (BÜLTE 2008a).
Daher bergen geräucherte Fischerzeugnisse hinsichtlich des Vorkommens von
L. monocytogenes eine Gefahr für den Verbraucher in sich, da sie als typische
„ready-to-eat“, also verzehrfertige Lebensmittel vor dem Verzehr nicht mehr erhitzt
werden.
41

2 Literaturübersicht
Auch ein niedriger Ausgangskeimgehalt von L. monocytogenes in Fischerzeugnissen
kann aufgrund der Vermehrung in den kontaminierten Produkten während ihrer
Lagerung bei Kühlschranktemperaturen zu einer Listeriose des Menschen führen.
L. monocytogenes – Stämme zählen normalerweise nicht zur Umweltflora von Süß-
und Salzwasserfischen und werden daher auch nur in seltenen Fällen auf frisch
gefangenen Fischen nachgewiesen.
In einer Studie von HUSS u. GRAM (2003) konnten auf der Hautoberfläche von
lediglich 5 (11 %) der 45 frisch gefangenen sowie von 4 (15 %) der 27 frisch
geschlachteten untersuchten Regenbogenforellen L. monocytogenes isoliert werden.
Da jedoch bei 21 (5 %) der heißgeräucherten Regenbogenforellen sowie bei 39
(24 %) kaltgeräucherten Lachsprodukten L. monocytogenes nachweisbar war und
darüber hinaus 80 % der untersuchten Umgebungsproben aus
Fischräucherbetrieben L. monocytogenes – positiv waren, schlussfolgerten sie, dass
das Umfeld der Lebensmittelbetriebe ein wichtige Nische für L. monocytogenes
darstellt und somit die Rekontamination der geräucherten Fischprodukte durch das
betriebliche Umfeld sehr wahrscheinlich ist. Als permanente Nischen dienten
beispielsweise Abflüsse und Fußmatten.
Zudem ist die Fähigkeit des Erregers zur Biofilmbildung und seine hohe Resistenz
gegenüber Desinfektionsmitteln beschrieben (WIEDMANN u. GALL, 2007).
In Untersuchungen von WULFF et al. (2006) in 2 Schlachthöfen wiesen die
Umgebungsproben 50 % bzw. 67 % positive L. monocytogenes – Ergebnisse auf,
und nach erfolgter Reinigung und Desinfektion waren 27 % bzw. 57 % der Proben
immer noch L. monocytogenes – positiv. Bei den unverarbeiteten Fischen konnte in
keinem Fall L. monocytogenes nachgewiesen werden, jedoch ließen sich bei 4
(27 %) der 15 untersuchten verarbeiteten Fischprodukten L. monocytogenes
nachweisen.
In den Räucherbetrieben waren 25 % der 600 genommenen Umgebungsproben
während der Verarbeitung der Fischware positiv, nach Reinigung und Desinfektion
konnte noch bei 17 % der Proben L. monocytogenes isoliert werden. Ferner waren 5
(42 %) der 12 unverarbeiteten Fischproben L. monocytogenes – positiv, wohingegen
42

2 Literaturübersicht
lediglich 13 (18 %) von 74 untersuchten Fertigprodukten positive Ergebnisse
aufwiesen.
Des Weiteren wurden bei Untersuchungen von GUYER u. JEMMI (1990) das
Vorkommen und die eventuellen Keimquellen von L. monocytogenes in
3 verschiedenen Lachsräuchereien anhand von Stufen- und Endproduktkontrollen
von kaltgeräucherten Lachsen ermittelt. Auch erfolgte die Untersuchung von Proben
nach dem Verpacken sowie nach einer 10 tägigen Lagerung bei 4°C. Es waren
durchschnittlich 28,6 % von 42 untersuchten frischen Lachsen mit L. monocytogenes
kontaminiert, wobei sie die Ursache der hohen Befallsraten roher Lachse entweder in
L. monocytogenes kontaminierten Gewässern oder aber in der Kontamination erst
nach dem Fang sahen. Bei 6,8 % der verpackten Produkte wiesen die Autoren
L. monocytogenes nach, wobei jedoch nach einer 10 tägigen Lagerung bei 4°C keine
Vermehrung von L. monocytogenes beobachtet werden konnte.
Die Umgebung eines Betriebs ist eine wesentliche Quelle für L. monocytogenes und
somit an der Rekontamination verarbeiteter Produkte beteiligt. Das Auffinden von
L. monocytogenes nach erfolgter Reinigung und Desinfektion eines Betriebs
verlangte ferner nach Meinung der Autoren eine Optimierung dieser
Durchführungsmaßnahmen.
Weitere Untersuchungen mit ähnlichen Ergebnissen und Aussagen zur Bedeutung
der Rekontamination aus der Betriebsumgebung liegen von JØRGENSEN u. HUSS
(1998) zu kaltgeräucherten Lachs, zu heißgeräucherten, vakuumverpackten
Makrelen und Regenbogenforellen sowie von JEMMI u. KEUSCH (1992) zu
experimentell kontaminierten Regenbogenforellen vor.
Hitze- und Raucheinwirkung während der Heißräucherung führen zur einer starken
Verminderung der Keimzahlen von L. monocytogenes, zumal zahlreiche
Rauchkomponenten wie Formaldehyde und Phenole eine bakterizide Wirkung
ausüben sowie eine Kerntemperatur von 65°C über 20 min zu einer Keimreduktion
um 6 log10 führt. Die Bedeutung der Lagertemperatur für das Vermehrungsverhalten
von L. monocytogenes ist in den experimentellen Studien von JEMMI u. KEUSCH
(1992) zur artifiziellen Kontamination der Regenbogenforellen vor und nach der
Heißräucherung sehr anschaulich belegt. Erfolgte die Lagerung von vor der
43

2 Literaturübersicht
Heißräucherung artifiziell kontaminierter Regenbogenforellen nicht bei 4°C sondern
bei haushaltsüblichen 8-10°C, wurden nach 20 Tagen 1x10² KbE/g ermittelt. Bei
artifizieller Kontamination der Regenbogenforellen nach der Heißräucherung wurde
während der Lagerung der Erzeugnisse bei 4°C über 20 Tage keine Veränderung
des Anfangskeimgehalts von 4,5x10 1 KbE/g, jedoch bei der Lagerung bei 8-10°C
eine signifikante Keimvermehrung festgestellt (nach 20 Tagen bis zu einem
Keimgehalt von 10 7 KbE/g).
2.4.2.2 Staphylococcus aureus
Über Lebensmittelintoxikationen durch mit enterotoxinbildenden Staphylokokken
kontaminierte Fischerzeugnisse ist nur wenig bekannt. Die Rolle der Arbeitskräfte als
Ursache der Kontamination während der Verarbeitung der Fischprodukte lässt sich
jedoch aufgrund der ubiquitären Verbreitung enterotoxinbildener S. aureus – Stämme
sowie ihres Vorkommens auf der Haut, im Nasen-Rachen-Raum und im
Verdauungstrakt gesunder Menschen nicht ausschließen.
Nach GILBERT (1974) und MÜLLER u. WEBER (1996) ist bei nahezu 50 % der
Bevölkerung S. aureus im Nasen-Rachen-Raum präsent ohne Krankheitssymptome
hervorzurufen. Dennoch handelt es sich bei 15 – 20 % der Träger um
enterotoxinbildende S. aureus – Stämme, wohingegen diese bei Tieren nur in
seltenen Fällen festgestellt werden konnten (GILBERT 1974).
Des Weiteren zählt S. aureus zum Erreger eitriger Infektionskrankheiten aller
Organbereiche des Menschen. Daher rührt auch die Bezeichnung „Food Handler
Disease“, da enterotoxinbildende S. aureus - Keime vorwiegend durch Schnupfen
und Niesen, aber auch aus eitrigen Wunden der Hände und Arme direkt oder
indirekt, z.B. durch kontaminierte Gegenstände, auf das Lebensmittel übertragen
werden (FEHLHABER 2007, MÜLLER u. WEBER 1996, WIRTANEN u. SALO 2007).
Allgemein lassen sich koagulasepositive (KPS) und koagulasenegative
Staphylokokken (KNS) unterteilen, um pathogene (KPS) von apathogenen oder
minderpathogenen Spezies (KNS) abzugrenzen. Die Koagulase ist ein von S. aureus
44

2 Literaturübersicht
und einigen anderen koagulasepositiven Staphylokokkenarten sezerniertes Enzym,
das die Fähigkeit besitzt, lösliches Fibrinogen in unlösliches Fibrin zu überführen.
Ferner ließ sich ein Zusammenhang zwischen koagulasepositiven Staphylokokken,
vor allem aber dem S. aureus - Stamm, sowie dem Enterotoxinbildungsvermögen
und der daraus resultierenden Lebensmittelintoxikation herstellen. Daher stellt der
Nachweis der Koagulase den wichtigsten Bestätigungstest beim Vorliegen
verdächtiger Isolate dar (BECKER et al. 2007).
Zur Enterotoxinbildung ist eine minimale Keimzahl von 10 5 – 10 6 koagulasepositiver
S. aureus - Keime pro Gramm Lebensmittel erforderlich, so dass unter optimalen
Bedingungen bereits nach 6 stündigem Wachstum der Keime Enterotoxine im
Lebensmittel nachweisbar sind.
Nach Beendigung der Wachstumsphase werden in den Bakterienzellen
Vorläufertoxine der S. aureus – Enterotoxine (SE) gebildet, woraus während des
Sezernierungsvorgangs die eigentlichen Toxine in die Lebensmittelmatrix
abgespalten werden.
Heutzutage lassen sich serologisch unterschiedliche Toxintypen unterscheiden,
wovon die SE – Typen A-E auch als die „klassischen“ Staphylokokken – Enterotoxine
bezeichnet werden. Alle SE – Typen weisen eine pathogene Wirkung auf.
Temperaturen zwischen 7°C und 48°C (Temperaturoptimum: 37°C) sowie aw-Werte
ab 0,83 begünstigen das Wachstum von S. aureus und damit auch die Produktion
von Enterotoxinen. Erst NaCl – Gehalte über 12 %, pH-Werte unter 5 sowie
Kühltemperaturen unter 7°C verhindern sicher das Wachstum der S. aureus – Zellen.
Versuche ergaben, dass die in Lebensmitteln von S. aureus – Stämmen gebildeten
Enterotoxine durch Hitzeeinwirkungen von 95°C bei 30 min nicht vollständig
inaktiviert wurden. Sogar bei 121,1°C für 20 min autoklavierten Proben waren
Toxinreste noch nachweisbar.
Folglich sind Enterotoxine weder durch die üblichen Kochprozesse noch durch
Verdauungsenzyme inaktivierbar.
Die Intoxikationsdosis liegt je nach Empfänglichkeit zwischen 0,1 und 1 µg/kg
Körpergewicht (BECKER et al. 2007, FEHLHABER 2007 und MÜLLER u. WEBER
1996).
45

2 Literaturübersicht
Das Enterotoxin wirkt primär als Neurotoxin, das das Brechzentrum im Gehirn
stimuliert und schließlich Folgesymptome wie Übelkeit, Erbrechen sowie
Abdominalschmerzen, selten auch Durchfall nach einer kurzen Inkubationszeit von
etwa 2 bis 6 Stunden nach Aufnahme enterotoxinhaltiger Speisen hervorruft; in
schweren Fällen kann dies vorwiegend bei älteren Menschen aufgrund hochgradiger
Dehydratation zum Kreislaufkollaps mit Bewusstseinsstörung führen. Fieber tritt nicht
auf.
Die Lebensmittelintoxikation dauert normalerweise 24 bis 48 Stunden an und ist in
der Regel selbstlimitierend (FEHLHABER 2007, GILBERT 1974, HUSS u. GRAM
2003, MÜLLER u. WEBER 1996).
Enterotoxinbildende S. aureus – Stämme konnten in rohen Fischwaren, überwiegend
auf frisch geschlachteten Salzwasserfischen, isoliert werden. Dennoch gehen HUSS
u. GRAM (2003) sowie MÜLLER u. WEBER (1996) davon aus, dass die
Fischprodukte in erster Linie durch die Arbeitskräfte, die bei der Bearbeitung mit den
Fischprodukten in Berührung kommen, mit enterotoxinbildenden Staphylokokken
über Wundinfektionen oder Tröpfcheninfektionen kontaminiert werden.
Untersuchungen von Jablonski und Bohach (1997) zufolge wurden S. aureus –
Stämme nur in 2 – 10 % der untersuchten Fischprodukte sowie Muscheln
nachgewiesen, jedoch ergaben Untersuchungen gekochter sowie anschließend von
Hand geschälter Krustentiere in 25 – 50 % der Fälle positive Ergebnisse.
Aufgrund der relativ hohen dosis infectiosa minima werden für koagulasepositive
S. aureus – Stämme Grenzwerte in Lebensmitteln festgesetzt. Jedoch sind sie in den
verschiedenen Ländern nicht einheitlich und liegen zwischen unter 1 KbE/g und
10 3 KbE/g. Allgemein wird angestrebt, dass nicht mehr als 10 2 KbE/g
enterotoxinbildende Staphylokokken in Lebensmitteln enthalten sind (FEHLHABER
2007 und MÜLLER u. WEBER 1996).
Präventivmaßnahmen zur Vermeidung einer Staphylokokken – Intoxikation sollten
vor allem darauf abzielen, eine Kontamination durch das Personal durch effektive
Personalhygienemaßnahmen zu reduzieren. So vermeiden beispielsweise das
Tragen von Handschuhen oder Einsetzen von Arbeitsgeräten den direkten
46

2 Literaturübersicht
Hautkontakt zum Produkt. Personen mit Infektionen des Nasen-Rachen-Raumes
sowie infizierten Wunden sind von der Produktion und Distribution der Lebensmittel
auszuschließen. Zudem kann durch Senkung des aw-Wertes von unter 0,85 sowie
durch eine adäquate Temperaturführung während der Zubereitung und der
Aufbewahrung der Fischerzeugnisse das Wachstum der S. aureus –Zellen gehemmt
und das Risiko der Enterotoxinbildung auf ein Minimum gesenkt werden
(FEHLHABER 2007, HIMMELBLOOM 2007 und HUSS u. GRAM 2003).
2.4.3 Mikrobiologische Kontaminationsmöglichkeiten während der
Verarbeitung
Es gibt verschiedene Wege, wie Mikroorganismen in oder auf ein Lebensmittel
gelangen können.
Die mit der Gewinnung, Zerlegung und Verarbeitung von Fisch einhergehenden
mikrobiellen Besiedlungen lassen sich in primäre, sekundäre und tertiäre
Kontaminationen unterscheiden.
Die primäre Kontamination erfolgt über den lebenden Fisch selbst; diese können mit
in der Wasserumgebung vorkommenden Bakterien kontaminiert sein (siehe Kapitel
2.4.1).
Üblicherweise ist die Ausgangskonzentration der Keime gering. Eine Gefahr besteht
nur, wenn die Lagerbedingungen ein Wachstum von Mikroorganismen ermöglichen.
Das Wachstum wird besonders stark von der Temperatur beeinflusst und nimmt bis
etwa 30°C stark zu.
Die sekundäre Kontamination stammt anteilig ebenfalls von den Schlachtfischen
über die schlachttechnologische Herrichtung, und zwar mit Mikroorganismen der
Haut und der Fäzes. Auch das Umfeld der Betriebsstätte (z.B. Maschinen,
Arbeitsgeräte) sowie das dort tätige Personal können zu dieser Form der
mikrobiellen Belastung beitragen. Entsprechend heterogen ist die daraus insgesamt
resultierende Oberflächenmikroflora zusammengesetzt. Gerade vor diesem
Hintergrund ist die Trennung von reiner und unreiner Seite im Schlachtprozess von
erheblicher Bedeutung.
47

2 Literaturübersicht
Bei der Weiterverarbeitung der geräucherten Fische schaffen die Manipulation beim
Filetieren und das Ablösen der Haut die Voraussetzung für eine zusätzliche
Kontamination. Fischereierzeugnisse haben während der Bearbeitung kontinuierlich
Kontakt zu Arbeitsflächen, was die Gefahr von Kreuzkontaminationen erhöht. In
diesem Zusammenhang spielen die Umgebungstemperatur beim Filetieren und die
Personalhygiene eine entscheidende Rolle.
Weitere Kontaminationsquellen, die im Verlauf der Verarbeitung, des Verpackens
und der Lagerung eine Rolle spielen können, werden als tertiäre Kontamination
bezeichnet (FEHLHABER 2007).
Als Ursache kommen Kreuzkontaminationen zwischen Fischen und Gerätschaften
sowie Verpackungsmaterialien in Frage. Schließlich wirken sich auch lange
Verweilzeiten bis zur Verpackung der Filets sowie eine verzögerte Kühlung der
verpackten Endprodukte nachteilig auf den Hygienestatus aus (SABROWSKI 2000).
2.4.4 Mikrobiologische Beschaffenheit von Fischereizeugnissen nach der
Räucherung
Die Heißräucherung von Fischprodukten wird seit Jahrtausenden als bekanntes
Konservierungsverfahren praktiziert und bewirkt eine Keimreduzierung der
Oberflächenflora durch die einerseits bakteriostatischen, bakteriziden und fungiziden
Wirkungen der Rauchbestandteile sowie andererseits durch die Senkung der
Wasseraktivität (aw – Wert) des Räucherguts.
Da die chemischen Inhaltsstoffe des Rauches insbesondere bei Produkten mit
koaguliertem Eiweiß nur langsam von der Oberfläche in die tieferen Schichten des
Räucherguts eindringen und auf die heterogene Oberflächenflora unterschiedlich
wirken, kann durch das Räuchern keine vollständige Keimfreiheit erzielt werden. Es
dient primär der Oberflächenkonservierung (MÜLLER u. WEBER 1996).
Da infolgedessen geräucherte Forellen zu den nicht ausreichend hitzebehandelten
Produkten zählen, geht von ihnen aufgrund ihrer Verderbsanfälligkeit ein mittleres
Risiko aus (ARBEITSGRUPPE FISCHHYGIENE 2007 und MANTHEY-KARL 2007).
48

2 Literaturübersicht
Hinsichtlich der spezifischen Verderbsflora von Räucherfisch finden sich in der
Literatur unterschiedliche Auffassungen.
Während HUSS u. LARSEN (1980) dieselben Mikroorganismen wie beim Frischfisch,
insbesondere Pseudomonas spp., für den mikrobiellen Verderb verantwortlich
machen, führen nach HOBBS u. HODGKISS (1982) grampositive Keime aufgrund
einer höheren Hitzeresistenz zum Verderb.
Nach MÜLLER u. WEBER (1996) und BAUMGART (2006) verursachen vorwiegend
proteolytische Mikroorganismen wie Pseudomonaden und Proteusarten sowie
Enterobacteriaceen, Milchsäurebakterien, Sporenbildner, Hefen und Schimmelpilze
den mikrobiologischen Verderb von Räucherfisch.
Psychrothrophe gramnegative Bakterien (Aeromonas spp., Pseudomonas spp.)
verursachen häufig beim Räucherfisch eine Feuchtfäulnis. Hierbei wird die
Muskulatur feucht schmierig und erhält einen stechend - fischigen Geruch. Bei der
Trockenfäulnis, die vorwiegend durch nicht abgetötete mesophile Keime, wie
Mikrokokken, aeroben Sporenbildnern sowie Hefen verursacht wird, erscheint die
Oberfläche der Fische stumpf, die Muskulatur nimmt brüchigen Charakter an und es
entstehen muffig – faulige Geruchsabweichungen.
Das Verpacken von unzureichend abgekühlter Ware bei zu geringer Luftzufuhr kann
Schimmelbildung begünstigen (SABROWSKI 2000).
Untersuchungen von 116 heißgeräucherten Fischerzeugnissen erbrachten aerobe
Gesamtkeimzahlen von unter 10² bis über 10 8 KbE/g. Bei geräucherten Forellenfilets
(10 von 11 Proben), Makrelen (21 von 41 Proben) sowie schwarzem Heilbutt (6 von
10 Proben) lagen hohe Keimgehalte von über 10 6 KbE/g vor. Enterobacteriaceae
waren in 6 geräucherten Forellenfilets mit Keimgehalten von über 10 6 KbE/g
vertreten (KLEICKMANN und SCHELLHAAS 1979).
Das Vakuumverpacken geräucherter Fischprodukte hat in den letzten Jahren auch in
den kleinen Betrieben zunehmend an Bedeutung gewonnen. So verhindert dies das
Wachstum aerober Bakterien und die Schimmelbildung. Dagegen können sich
anaerobe, fakultativ anaerobe, mikroaerophile Verderbniserreger und Sporenbildner
49

2 Literaturübersicht
nahezu konkurrenzlos vermehren (HUSS u. LARSEN 1980 und MANTHEY-KARL
2007).
Nach SCHULZE (1985) erfolgt der Verderb vakuumverpackter Erzeugnisse durch
Laktobazillen und Hefen, die muffige Geruchs- und Geschmacksabweichungen
bedingen.
SCHULZE und ZIMMERMANN (1983) untersuchten 130 vakuumverpackte
Räucherfischerzeugnisse und ermittelten hohe aerobe Gesamtkeimzahlen von über
10 6 KbE/g bei 35,4 % der Erzeugnisse; darunter fielen 11 von 12 untersuchten
Forellenfilets.
Die Autoren KLEICKMANN und SCHELLHAAS (1979) sowie SCHULZE und
ZIMMERMANN (1983) erkannten einen Zusammenhang zwischen dem
sensorischen Befund und dem mikrobiologischen Status der geräucherten
Fischerzeugnisse; so wiesen 85 % der sensorisch unbedenklichen Proben eine
aerobe Gesamtkeimzahl von unter 10 6 KbE/g, wohingegen bei 72 % der Proben mit
sensorischen Veränderungen Keimzahlen von über 10 6 KbE/g nachgewiesen werden
konnten.
Dagegen ergaben Untersuchungen zur Haltbarkeit von geräucherten Renken,
Rotaugen und Karpfen von ARIK et al. (2001) Keimgehalte von 10 1 KbE/g oder unter
der Nachweisgrenze, einen Tag nach der Herstellung, unabhängig von
Lagertemperatur und Verpackungsart. ARIK et al. (2001) gingen folglich davon aus,
dass die Räucherung einen Konservierungseffekt auf die Fischereierzeugnisse
ausgeübt hat. Im Verlauf der Lagerung wurde ein geringer Anstieg der Keimzahlen
beobachtet; die hygienisch bedenkliche Gesamtkeimzahl von 10 6 KbE/g wurde nur in
einer vakuumverpackt gelagerten Probe nach 22 Versuchstagen festgestellt.
Das Bundesinstitut für Risikobewertung empfiehlt Lagertemperaturen für
vakuumverpackte Fischereierzeugnisse von unter 7°C, besser noch unter 3°C, um
das Keimwachstum in einer sauerstofffreien Atmosphäre zu verhindern.
Außerdem soll nach Empfehlungen der deutschen Fischindustrie und des
Fischgroßhandels die Lagerzeit von vakuumverpackten Räucherfischen auf 14 Tage
begrenzt werden (MANTHEY-KARL 2007).
50

2 Literaturübersicht
2.4.5 Mikrobiologische Beschaffenheit der Arbeitsoberflächen in der
Fischverarbeitung
Einer der Grundsätze der allgemeinen Hygiene ist die regelmäßige Anwendung
effektiver Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen auf Oberflächen, die mit den
Lebensmitteln in Berührung kommen, um eine Kontamination der Produkte zu
verhindern (MÜLLER u. WEBER 1996).
So sollten die Oberflächen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, aus
geeignetem Material, wie beispielsweise rostfreiem Stahl, bestehen, leicht zu
reinigen und zu desinfizieren sein sowie keine versteckten Ecken, Kanten, Rillen,
Risse u.a. aufweisen, da diese schlecht zu reinigen und zu desinfizieren sind und
somit die Akkumulation von Biofilmen und deren Bakterien ermöglichen.
Gleichwohl sind sowohl pathogene Keime als auch Verderbserreger teilweise in der
Lage, nach erfolgter Reinigung und Desinfektion auf Oberflächen haften und
weiterhin lebensfähig zu bleiben.
Einigen Untersuchungen zufolge weisen Pseudomonaden und Hefen gegenüber
zahlreichen Desinfektionsmitteln eine hohe Resistenz auf; infolge dessen sollten
geeignete Desinfektionsmittel eingesetzt werden.
Als geeignet werden gemäß der DIN 10516 (2009) Präparate angesehen, die nach
anerkannten Verfahren durch die Deutsche Veterinärmedizinische Gesellschaft,
Verbund für angewandte Hygiene e.V. oder durch die Deutsche Landwirtschafts-
Gesellschaft auf Wirksamkeit geprüft worden sind. Die Deutsche
Veterinärmedizinische Gesellschaft erstellte dazu eine Liste der nach den „Richtlinien
geprüften und als wirksam befundenen Desinfektionsmittel für den
Lebensmittelbereich“ (DVG 2010).
Außerdem können Pseudomonaden aufgrund ihrer Fähigkeit zur Bildung eines
Biofilms leichter an Oberflächen haften bleiben als andere Keimarten (BAGGE-RAVN
et al. 2003).
Die Adhäsion von Mikroorganismen an Flächen wird durch unterschiedliche
Mechanismen wie Van - der - Waals Kräfte, elektrostatische Anziehung sowie durch
Wasserstoffbrückenbildungen ermöglicht.
51

2 Literaturübersicht
Infolge der Haftung an Oberflächen kommt es zur Vermehrung der Mikroorganismen
sowie einer erst flächigen, anschließend mehrschichtigen und dreidimensionalen
Besiedlung der Oberflächen. Die Bakterien sind dabei in einer schleimartigen Matrix,
bestehend aus organischen Polymeren bakteriellen Ursprungs eingebettet, die die
Bakterien vor äußeren Einwirkungen schützt und die Bindung an die Oberflächen
verstärkt (ZOTTOLA u. SASAHARA 1994).
Im Biofilm eingebettete Bakterien können sich während der Verarbeitung der
Fischware von den Oberflächen lösen und die Kontamination der Rohware sowie die
Rekontamination der bereits keimabtötenden Verfahren unterzogenen
Fischerzeugnisse durch direkten Kontakt zu den Fischprodukten sowie indirekt durch
Vektoren, wie Personal, Schädlinge oder Aerosolbildung verursachen.
Die Qualität sowie die Sicherheit der Fischprodukte werden dadurch nachteilig
beeinflusst.
Die heterogene Zusammensetzung der Mikroflora auf den Oberflächen der
Arbeitsgeräte entspricht nach BAGGE-RAVN et al. (2003) und FEHLHABER (2007)
größtenteils der natürlich vorkommenden Bakterienflora auf der Oberfläche, den
Kiemen sowie im Gastrointestinaltrakt der Fische.
So konnten in einer Studie von BAGGE-RAVN et al. (2003) 1.009 verschiedene
Bakterienarten in zwei kalträuchernden lachsproduzierenden Betrieben, einem
Unternehmen für Heringkonserven sowie bei einem Kaviarhersteller während der
Verarbeitung ihrer Fischprodukte und nach erfolgter Reinigung und Desinfektion auf
den Oberflächen der Arbeitsgeräte isoliert werden.
Die Untersuchungen ergaben, dass Pseudomonas spp., Neisseriaceae,
Acinetobacter, Enterobacteriaceae, Milchsäurebakterien sowie Hefekeime die
dominierende Mikroflora in allen 4 Betrieben während der Verarbeitung der Rohware
darstellten. Nach erfolgter Reinigung und Desinfektion ließen sich in allen
4 Betrieben Pseudomonas spp. sowie Hefen auf den Arbeitsoberflächen
nachweisen, die zudem für den Verderb der Fischprodukte verantwortlich gemacht
werden konnten.
MÜLLER u. WEBER (1996) und WIRTANEN u. SALO (2008) zufolge kann der
Bildung von Biofilmen in der Lebensmittelherstellung mit einer optimalen
52

2 Literaturübersicht
Betriebseinrichtung sowie einem effizienten Hygieneplan entgegengewirkt und auf
ein Mindestmaß reduziert werden.
Es sollten auf jeden Betrieb zugeschnittene Hygienepläne erstellt werden, in denen
sowohl die durchzuführenden Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen festgelegt
als auch die mikrobiologische Überprüfung des Erfolges der Reinigung und
Desinfektion beinhaltet sind.
Üblicherweise erstellt die zuständige Überwachungsbehörde für den zu
überprüfenden Betrieb eine Liste mit allen einzubeziehenden Kontrollpunkten zur
mikrobiologischen Überprüfung einer erfolgreich durchgeführten Reinigung und
Desinfektion, wodurch folglich die Beprobungspunkte nach den individuellen
Betriebsbegebenheiten festgelegt werden.
Die Kontrolle erstreckt sich üblicherweise auf Räume, Einrichtungsgegenstände und
Arbeitsgeräte; sie kann auch mögliche Kontaminationspunkte durch das Personal
umfassen.
Darüber hinaus werden Vor-, Zwischen- sowie Endprodukte ausgewählt und für eine
mikrobiologische Untersuchung entnommen. Dies lässt eine Überprüfung aller Stufen
der Produktion zu und ermöglicht das Treffen zusätzlicher Aussagen über die
Prozesshygiene (ARBEITSGRUPPE FISCHHYGIENE 2007).
Zur Überprüfung des Keimgehalts der Oberflächen von Maschinen und
Gerätschaften zur Kontrolle einer ausreichenden Desinfektion, eignen sich
insbesondere das Abklatschverfahren und das Abstrichverfahren.
Die Beprobung der Oberflächen muss nach Abschluss der Reinigung und
Desinfektion, nach Trocknung und vor Arbeitsbeginn durchgeführt werden.
Zu den schwierigeren Aufgaben bei der Durchführung von mikrobiologischen
Hygieneuntersuchungen gehört die Bewertung der Ergebnisse. Hierbei ist nicht nur
zu beachten, dass Ergebnisse aus Abstrichproben nicht direkt mit den
Abklatschproben zu vergleichen sind, sondern auch welche Flächen abgeklatscht
bzw. abgestrichen wurden. Beurteilungsschemata, die in der Literatur genannt
werden, nennen oftmals nicht die Bedingungen, unter denen die Probenahme
erfolgte (abgestrichene Flächeninhalte, Verfahrensweise, Probenahmeorte u.a.).
Daher sollte aufgrund der betrieblichen Gegebenheiten und unter Berücksichtigung
53

2 Literaturübersicht
des Probenahmeortes ein eigenes Beurteilungsschema erstellt werden. Hier sollte
festgelegt sein, welche Keimzahlen bei einer bestimmten Fläche als sehr gut, gut,
zufriedenstellend oder als mangelhaft zu betrachten sind (ARBEITSGRUPPE
FISCHHYGIENE 2007, IBEN 2005).
2.5 Hygieneschwachstellen sowie Beprobungsschemata für die Kontrolle
der allgemeinen Hygiene im Bereich der Fischverarbeitung
Im Bereich der Fleischgewinnung sind bereits seit langer Zeit Zusammenhänge
zwischen der Schlacht- und Betriebshygiene und dem mikrobiellen Verderb sowie
dem Risiko der Rekontamination während des Schlacht- und Zerlegeprozesses
untersucht und beschrieben (FEHLHABER 2007, MACKEY u. ROBERTS 1993,
SMULDERS 2007).
Eine Übertragung auf die Prozesse der Fischerverarbeitung ist jedoch nur bedingt
möglich.
Als typische Schwachstellen in der Fischverarbeitung können folgende Punkte
aufgeführt werden:
Gerade in familiengeführten Kleinbetrieben, in denen die Voraussetzung der
räumlichen, hygienegerechten Konstruktion oftmals nicht möglich ist, kommt es
häufig aufgrund der baulichen Beschaffenheiten zu Kreuzkontaminationen, da eine
Trennung von hygienisch sauberen Bereichen von unsauberen Arbeitsgängen häufig
nicht durchsetzbar ist. Aufgrund der baulichen Gegebenheiten entstehen
Überkreuzungen im Warenfluss, so dass gering keimbelastete Produkte mit höher
belasteter Rohware in Berührung kommen können.
Außerdem ist der Standort der Schlacht- und Verarbeitungsstätte üblicherweise so
gewählt, dass dieser ganz in der Nähe der Teiche liegt, wodurch eine Verunreinigung
der produzierten Fischereierzeugnisse, insbesondere durch Eintrag oder
Verschleppung von Keimen (Kreuzkontamination) nicht ausgeschlossen ist (IBEN
2005, MANTHEY-KARL 2008).
54

2 Literaturübersicht
Auch eine Hygieneschleuse zum hygienischen Wechseln der Arbeitskleidung,
Reinigen und Desinfizieren der Hände, Schürzen und Stiefel ist in vielen
Fischereibetrieben nicht anzufinden.
Weitere Kontaminationsmöglichkeiten bei der Verarbeitung von
Fischereierzeugnissen sind im Kapitel 2.4 ausführlich beschrieben.
In der Entscheidung 2001/471 EG vom 8 Juni 2001 wurde ausführlich beschrieben,
wie im Bereich der Fleischgewinnung mikrobiologische Kontrollen zur Überprüfung
der Reinigung und Desinfektion und zur Feststellung des Oberflächenkeimgehaltes
geschlachteter Tiere durchgeführt werden sollten. Trotz Aufhebung dieser
Entscheidung haben die Grundprinzipien fachlich weiterhin Gültigkeit (ZECHEL et al.
2006).
Wiederholte Untersuchung einer repräsentativen Stichprobenzahl:
Für die mikrobiologische Untersuchung werden 5 bis 10 Schlachttierkörper innerhalb
einer Woche an einem Schlachttag untersucht, denen beim destruktiven Verfahren
4 Gewebeproben von jeweils 5cm² entnommen wurden. Alternativ wird das nicht –
destruktive Verfahren gewählt, bei dem anhand des Nass-Trocken-Tupfer-
Verfahrens 4 Proben von jeweils 100cm² untersucht werden.
Die Proben werden an den 4 Lokalisationen – Keule, Flanke, Brust sowie Kamm
(Rind) bzw. Backe (Schwein) vor Beginn der Kühlung entnommen und zur
Bestimmung der aeroben mesophilen Gesamtkeimzahl sowie der
Enterobacteriaceae anhand amtlich zugelassener Untersuchungsverfahren
untersucht.
Für die Überprüfung einer erfolgten Reinigung und Desinfektion werden gereinigte,
desinfizierte, trockene, flache und glatte Oberflächen der Arbeitsgeräte und
Einrichtungsgegenstände anhand des Agar - Abklatschplattenverfahrens oder des
Tupferverfahrens beprobt. Dabei wird bei beiden Methoden eine 20cm² große
Probenentnahmestelle untersucht.
Insgesamt werden mindestens 30 Umgebungsproben (mindestens 10 in kleineren
Betrieben) innerhalb 2 Wochen entnommen, von denen zwei Drittel Fleischkontakt-
55

2 Literaturübersicht
Flächen darstellten sowie 3 Proben von größeren Objekten, wie beispielsweise von
Türen, Wänden oder Fußböden stammen sollen.
Sterilisationseinrichtungen für Messer, Brühkessel, Schürzen und weitere
Einrichtungs- und Bedarfsgegenstände der Verarbeitungslinie, die mit
Schlachtkörpern in Berührung kommen, werden als Probenentnahmestellen für die
Überprüfung der Reinigung und Desinfektion empfohlen.
Bei einer Status – quo – Erhebung werden die Betriebe zweimalig im Abstand von
2 Monaten beprobt. Die Untersuchungsfrequenz wird bei zufriedenstellenden
Ergebnissen im jährlichen, in einigen Bundesländern im halbjährlichen Abstand
fortgeführt.
Die Ergebnisse für die Schlachttierkörperuntersuchung, die anhand des destruktiven
Verfahrens ermittelt wurden, werden in Kategorien „annehmbar“
(Gesamtkeimzahl: < 4 log, Enterobacteriaceae: < 2 log) „kritisch“ (Gesamtkeimzahl:
bis 5 log, Enterobacteriaceae: bis 2,5 log) und „unannehmbar“ (Gesamtkeimzahl:
>5 log, Enterobacteriaceae: >2,5 log) aufgeteilt. Für andere Probenahmetechniken
werden die mikrobiologischen Kriterien gesondert festgelegt.
Die ermittelten Ergebnisse der Keimzahlbestimmung zur Überprüfung der Reinigung
und Desinfektion werden in Kategorien „annehmbar“ (0-10 KbE/cm²) sowie
„unannehmbar“ (>10 KbE/cm²) eingeteilt (LUTZ 2004, MACKEY u. ROBERTS 1993,
OTTEN 2005).
Für die Überprüfung der erfolgten Reinigung und Desinfektion für Fischereibetriebe
sowie Untersuchungen der Vor-, Zwischen- und Endprodukte liegt ein solches
Beprobungskonzept bisher nicht vor. In Anlehnung an das Lebensmittelhygienerecht
müssen amtliche Kontrollen der betrieblichen Eigenkontrollen hinsichtlich
mikrobiologischer Untersuchungen der Betriebshygiene sowie der Vor-, Zwischen-
und Endprodukte durchgeführt werden. Wie solche Untersuchungen durchgeführt
werden sollen, ist bislang nicht rechtlich verbindlich festgelegt.
Die Arbeitsgruppe „Ausführungshinweise Fischhygiene“ hat im Jahr 2007
„Ausführungshinweise zur Fischhygiene für die Bundesländer Bremen und
Niedersachsen für die Überwachungsbehörden zur Durchführung der amtlichen
Kontrollen der betrieblichen Eigenkontrollen“ erarbeitet, in denen unter anderem
56

2 Literaturübersicht
beschrieben wird, wie die Kontrolle der Reinigung und Desinfektion an produktions-
und hygienerelevanten Oberflächen mittels mikrobiologischer Verfahren durchgeführt
werden sollen. Jedoch wird nur erwähnt, dass „für die Festlegung der Kontrollpunkte
für das NTT-Verfahren von der zuständigen Überwachungsbehörde für den zu
überprüfenden Betrieb eine Liste mit allen einzubeziehenden Kontrollpunkte erstellt
wird“. Ferner wählt hierzu die zuständige Behörde individuell die Beprobungspunkte
nach den Betriebsbegehungen aus. Die Kontrolle soll Räume,
Einrichtungsgegenstände sowie Arbeitsgeräte umfassen und kann auch mögliche
Kontaminationspunkte durch das Personal miteinbeziehen.
Die hierfür zu wählenden Methoden sind das Naß-Trockentupferverfahren,
Wischverfahren mit Schwämmchen sowie indirekte Verfahren mittels Überprüfung
von Probenmaterial sowie Spülflüssigkeit und Zapfstellen.
Das empfohlene mikrobiologische Untersuchungsspektrum soll laut der
Ausführungshinweise quantitativ die aerobe mesophile Keimzahl bei 25°C,
Pseudomonas spp., Enterobacteriaceae, L. monocytogenes sowie qualitativ
L. monocytogenes und Salmonella spp. umfassen.
Von den Vor- und Zwischenprodukten sollen Stichproben zur Überprüfung der
Prozesshygiene entnommen werden; auch Endprodukte sollen vom amtlichen
Probennehmer in Form einer Stichprobe ausgewählt werden. Hinsichtlich der
Probenzahlen wird auf die Vorgaben der Verordnungen (EG) 2073/2005 und (EG)
Nr. 2074/2005 verwiesen. Bei den übrigen Proben sind mindestens 2 Proben mit
jeweils mindestens ca. 250 g nach dem Zufallsprinzip zu entnehmen.
Die Bewertung der Fischprodukte erfolgt ebenfalls nach den erwähnten
Verordnungen; für die Bewertung der ermittelten Oberflächenkeimzahlen wird auf die
dort angegebene Tabelle verwiesen (ARBEITSGRUPPE FISCHHYGIENE 2007).
57

2 Literaturübersicht
2.6 Begründung für die eigene Arbeit
Nach dem neuen Lebensmittelhygienerecht liegt die Hauptverantwortung für die
Sicherheit eines Lebensmittels beim Lebensmittelunternehmer.
Die Lebensmittelunternehmer müssen durch eine gute Hygienepraxis sowie
betriebliche Eigenkontrollkonzepte, die unter anderem erfolgreiche Reinigungs- und
Desinfektionsmaßnahmen beinhalten, sicherstellen, dass auf allen ihrer Kontrolle
unterstehenden Produktions-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufen von Lebensmitteln
die Hygienevorschriften der Verordnungen (EG) Nr. 852/2004 sowie (EG) Nr.
853/2004 erfüllt sind.
Für die Überprüfung der Wirksamkeit der Reinigung und Desinfektion von
Fischereibetrieben liegt bislang noch kein validiertes und verbindliches Protokoll vor.
Ziel der eigenen Untersuchungen war es, neben der Statuserhebung der
Betriebshygiene von fischverarbeitenden Aquakulturbetrieben Niedersachsens, dem
Nachweis von hygienerelevanten sowie pathogenen Keimen auf
Einrichtungsgegenständen sowie Arbeitsgeräten und deren Umgebung die
Praxistauglichkeit eines Beprobungsschemas zur Kontrolle der Betriebshygiene nach
erfolgter Reinigung und Desinfektion zu prüfen.
Außerdem sollten Vor-, Zwischen- und Endprodukte mikrobiologisch untersucht
werden, um Aussagen über die Prozesshygiene treffen zu können.
58

3 Eigene Untersuchungen
3 Material und Methoden
Im Rahmen der vorliegenden Arbeit wurden anhand von Proben aus
15 fischverarbeitenden Betrieben in Niedersachsen mikrobiologische
Untersuchungen von Umgebungsproben (Tupferproben) sowie Vor-, Zwischen- und
Endprodukten durchgeführt.
3.1 Material
3.1.1 Auswahl und Beschreibung der Betriebe sowie der Probenahmestellen
3.1.1.1 Betriebe
Bei den in die Untersuchungen einbezogenen Betrieben handelte es sich um 6 EU-
zugelassene und um 9 nicht EU-zugelassene Betriebe, die Fische hältern,
schlachten, zerlegen und eigene Produkte (vorwiegend Räucherprodukte) herstellen.
Die Untersuchungen zur Statuserhebung der Betriebshygiene fanden in jedem
Betrieb vor Aufnahme der Produktion statt, wobei die betriebsüblichen Verfahren zur
Reinigung und Desinfektion am Vortag durchgeführt wurden.
Mit Hilfe eines Datenerhebungsbogens wurden außerdem weitere Angaben zum
Betrieb erhoben. Der Datenerhebungsbogen findet sich im Anhang 9.4.
Im Zuge dieses Projekts wurde eine dreimalige Beprobung der
15 fischverarbeitenden Betriebe in einem Zeitraum von Mai 2007 bis September
2008 durchgeführt.
3.1.1.2 Umgebungsproben: Produktions- und hygienerelevante Oberflächen
in den Betrieben sowie Festlegung der Probenahmestellen
Zur Ermittlung der geeigneten Probenahmestellen im Produktionsprozess wurde für
jeden der in die Untersuchung einbezogenen Betriebe eine Dokumentation der
Produktionsprozesse durchgeführt. Obwohl die Betriebe zum Teil unterschiedliche
59

3 Material und Methoden
Verarbeitungstechnologien anwandten, waren in jedem Betrieb ähnliche produktions-
und hygienerelevante Oberflächen in der Schlachtung, der Räucherung und der
Filetierung vorhanden. Diese wurden in einem Probenentnahmeprotokoll aufgeführt,
aus dem die Probenentnahmestellen in allen Betrieben hervorgingen (siehe Anhang
9.5, Probenentnahmeprotokoll).
Die Betäubung der Fische fand in 11 der 15 Betriebe mittels Kopfschlag statt, 4
Betriebe verwendeten eine elektrische Betäubungsanlage. Die Tötung erfolgte mit
anschließender Durchtrennung der Wirbelsäule im Nackenbereich mittels
Scherenschlag oder in Schlachtmaschinen.
Für das Ausnehmen der Fische per Hand wurden die Tiere auf das hierfür
vorgesehene Schlachtbrett aus Kunststoff (5 Betriebe) oder einen Edelstahltisch
(10 Betriebe) gelegt und der Bauchraum mit dem Schlachtmesser eröffnet. Unter
fließend klarem Wasser (Trinkwasserqualität) reinigten 10 Betriebe den Bauchraum
unter Zuhilfenahme einer Schlachtbürste, 3 Betriebe benutzten alternativ einen Löffel
aus Metall, 2 weitere Betriebe einen Absauger.
Beim Vorliegen von Schlachtmaschinen wurden alternativ statt der
Handschlachtungsbürste die Schlachtmaschinenbürste, anstatt des
Handschlachtungsmessers das Schlachtmaschinenmesser und anstatt des
Filetiermessers die Filetiermaschine beprobt. Zudem erfolgte die Beprobung des
Siels im Schlachtraum.
Die unterschiedliche Oberflächenbeschaffenheit der Schlacht- und Filetiertische
(Kunststoffbrett, Edelstahlfläche) wurde dokumentiert und fand in der Auswertung
Berücksichtigung.
In 12 von 15 Betrieben erfolgte die Filetierung der Fische bereits vor der
Räucherung; hierzu wurde das Filetiermesser beprobt.
Drei Betriebe filetierten das geräucherte Produkt nach dem Räucherungsprozess.
Im Bereich der Filetierung der Räucherware wurden die Probenentnahmestellen
Filetiertisch, Handmesser und Siel betrachtet.
Die 12 Betriebe, die den Fisch vor der Räucherung filetierten, verwendeten das
Handmesser zur Entfernung von Gräten im Räucherfilet, indem das Rückgrat
60

3 Material und Methoden
vorsichtig angehoben wurde, während das Messer zwischen die Gräten und dem
Filet geschoben wurde; dabei wurde das Filet behutsam von den Gräten gelöst.
Die Räucheröfen befanden sich bei allen Betrieben in einem vom Schlachtraum
abgetrennten Raum. Hier wurde das Siel als Probenahmestelle berücksichtigt.
Die für die Probenahme verwendeten Verbrauchsmaterialien sind im Anhang 9.3
aufgeführt.
3.1.2 Untersuchung der Vor-, Zwischen- und Endprodukte
Um einen Einblick in die Keimbelastung der produzierten Vor-, Zwischen- und
Endprodukte zu erhalten, wurde die Filetmuskulatur frisch geschlachteter Fische
sowie der Fischerzeugnisse (geräucherte Fischfilets) mikrobiologisch untersucht.
Pro Betrieb und Durchgang wurden ein ganzer Frischfisch, 2 geräucherte Fischfilets
unmittelbar nach dem Räuchervorgang sowie 2 weitere geräucherte Fischfilets, die
entsprechend der Kennzeichnung bis zum Ende des Mindesthaltbarkeitsdatums bei
2°C bis 4°C gelagert worden waren, untersucht.
Je nach Herstellungsbetrieb wurden unterschiedliche Fischarten beprobt. Insgesamt
wurden 105 Regenbogenforellen, davon 16 frisch geschlachtete sowie
89 geräucherte Erzeugnisse, 9 Aale, davon 1 frisch geschlachteter sowie
8 geräucherte Aalprodukte und 7 Welse, davon 1 frisch geschlachteter sowie
6 geräucherte Welserzeugnisse untersucht.
3.2 Methoden
3.2.1 Verfahren zur Probenentnahme von Tupferproben nach DIN 10113-1
sowie der Vor-, Zwischen- und Endprodukte
Die Tupferprobenentnahme erfolgte nach der DIN 10113-1, „Bestimmung des
Oberflächenkeimgehaltes auf Einrichtungs- und Bedarfsgegenständen im
Lebensmittelbereich“.
61

3 Material und Methoden
Auf die zu untersuchenden Probenentnahmestellen wurde eine Edelstahl- Schablone
aufgelegt, so dass eine Fläche von 20cm 2 beprobt werden konnte.
Die Schablone wurde nach jeder Benutzung abgeflammt.
Da bei einigen Probenentnahmestellen die Verwendung der Schablone aufgrund
unebener oder zu kleiner Flächen nicht möglich war, wurde ein anderer
Flächenbezug zur beprobten Fläche erstellt (Abmessen der Fläche).
In drei Fällen (Absauger, Schlachtbürste, Siel) konnte kein Flächenbezug hergestellt
werden.
Als Befeuchtungsmedium des Nasstupfers diente die im Anhang 9.1 beschriebene
Enthemmerlösung, mit der der Wattekopf so befeuchtet wurde, dass er leicht quoll,
aber nicht tropfte. Der Watteträger wurde mäanderförmig unter Rotation bei leichtem
Druck über die durch die Schablone abgegrenzte bzw. abgemessene Fläche geführt
und wieder in das sterile Transportgefäß durch Abbrechen des berührten
Holzstielendes verbracht. Dieselbe Oberfläche wurde auf gleiche Weise mit einem
trockenen Watteträger abgestrichen und ebenfalls nach Abbrechen des
Holzstielendes in das gleiche Transportgefäß gegeben.
Da für die qualitative und quantitative Untersuchung von L. monocytogenes ein
weiteres Tupferpaar erforderlich war, wurden die mikrobiologischen Untersuchungen
der Betriebe im Doppelansatz unter Verwendung von 2 Tupferpaaren durchgeführt.
Die hierfür verwendeten sterilen Wattetupfer wurden von der Firma Greiner bio-one
GmbH, Frickenhausen (siehe Anhang 9.3) bezogen.
Der Tupferkopf bestand aus reiner Baumwolle und umfasste einen Kopfdurchmesser
von 7 mm und eine Wattekopflänge von 15 mm.
Das Transportgefäß aus Polystyrol war dicht verschließbar, transparent und
durchscheinend.
Als Befeuchtungsmedium des Nasstupfers wurde eine Enthemmerlösung nach
KIRCHER et al. (1996) hergestellt; sie diente zudem der Inaktivierung vorhandener
Desinfektionsmittelrückstände auf den Probenentnahmeflächen.
Frisch geräucherte, zum Inverkehrbringen bestimmte Fischproben wurden aus den
Kühlräumen mit Handschuhen entnommen, in sterile Gefrierbeutel der Firma
Cofresco GmbH (siehe Anhang 9.3) verbracht und verschlossen. Frische
62

3 Material und Methoden
Fischproben wurden ebenfalls, nachdem die Fische frisch geschlachtet,
ausgenommen und abgewaschen wurden, in separate sterile Gefrierbeutel verpackt.
Vakuumverpackte Fertigerzeugnisse wurden nach dem Zufallsprinzip ausgewählt
und entnommen.
Der Transport und die Lagerung der Tupferproben und Fischerzeugnisse bis zur
Ankunft im Institut für Fische und Fischereierzeugnisse Cuxhaven und die
Weiterverarbeitung im Labor werden in Kapitel 3.2.2 sowie in den Kapiteln 3.2.3 und
3.2.4 dargestellt.
3.2.2 Transport und Lagerung der Proben
Unverzüglich nach der Probenentnahme wurden die Tupfer sowie die Vor-,
Zwischen- und Endprodukte in eine mit ausreichenden Kühlelementen bei 0°C bis
4°C vorgekühlte Kühlbox verbracht und ins Institut für Fische und Fischererzeugnisse
Cuxhaven transportiert. Die Transporttemperatur wurde mit Temperaturloggern
überprüft.
Die Proben wurden nach Ankunft im Institut bis zur weiteren Probenaufarbeitung am
Folgetag für die mikrobiologischen Untersuchungen bei 0°C bis 2°C gelagert.
Endprodukte, die als Lagerproben erst nach Ablauf ihres vom Betrieb individuell
angegebenen Mindesthaltbarkeitsdatums, das je nach Betrieb 3 Tage bis 24 Tage
betrug, mikrobiologisch untersucht wurden, wurden für diese Zeit bei einer
Lagertemperatur von +2°C bis +4°C im Kühlraum des Instituts aufbewahrt.
3.2.3 Probenvorbereitung und Herstellen der Dezimalverdünnungen
In die sterilen Transportgefäße der Tupferpaare wurden 10 ml einer Peptonlösung
(siehe Anhang 9.1) hinzugefügt und mit einem elektromechanischen Mischgerät
(siehe Anhang 9.3) für 30 s geschüttelt. Die Tupfer verblieben für 30 min bei
Raumtemperatur im Transportgefäß. Die anschließend gewonnene Ausgangslösung
diente der Herstellung der Erst- sowie weiterer Dezimalverdünnungen nach
63

3 Material und Methoden
DIN EN ISO 6887-1 und DIN 10113-1, wobei bis zu einer Verdünnungsstufe von 10 -6
verdünnt wurde.
Bei den Vor-, Zwischen- und Endprodukten wurde das Muskelfleisch mit sterilen
Scheren und Skalpellen in der Größe eines Filets ohne Hautanteil entnommen und
mit Hilfe eines Mixers vorzerkleinert.
Von dieser Laborprobe wurden nach DIN EN ISO 6887-3 5 g in einem
Kunststoffbeutel eingewogen, 45 ml einer Peptonlösung hinzugefügt und für 1 min in
einem Beutel-Walkmischer (siehe Anhang 9.3) gewalkt. Dies stellte die
Erstverdünnung dar, die weiteren Dezimalverdünnungen wurden nach DIN EN ISO
6887-3 (2003) daraus erstellt.
Die restliche Laborprobe an Filetmuskulatur wurde für etwaige
Wiederholungsuntersuchungen in sterilen und dicht abgeschlossenen Behältern im
Kühlschrank bei 0°C bis 2°C gelagert.
Für den qualitativen Nachweis von Listeria monocytogenes gemäß der amtlichen
Sammlung von Untersuchungsverfahren nach §64 LFGB (L 00.00-32) wurden den
hierfür vorgesehenen Tupferpaaren 10 ml Halbfraser Bouillon (siehe Anhang 9.1)
hinzugefügt, für 30 s aufgeschüttelt und 30 min bei Raumtemperatur im
Transportgefäß belassen.
Von den Fischereierzeugnissen wurden 25 g steril entnommenes, vorzerkleinertes
Muskelfleisch in einem Erlenmeyerkolben eingewogen und mit 225 ml Halbfraser
Bouillon beschickt. Das weitere Verfahren ist im folgenden Kapitel (3.2.4) anhand
eines Fließschemas dargestellt.
3.2.4 Durchführung der mikrobiologischen Untersuchungen
Die verwendeten Transport- und Nährmedien, Verdünnungs- und
Anreicherungslösungen für die mikrobiologischen Untersuchungen, die Materialien
für die biochemischen und diagnostischen Nachweisverfahren, sowie die zum
Einsatz gekommenen Arbeitsgeräte sind im Anhang (9.1, 9.2, 9.3) beschrieben.
Tupferproben sowie Vor-, Zwischen- und Endprodukte der verschiedenen
Fischerzeugnisse wurden auf folgende mikrobiologische Parameter untersucht:
64

3 Material und Methoden
Aerobe Gesamtkeimzahl bei 25°C und 30°C, Aeromonas hydrophila,
Enterobacteriaceae aerob sowie anaerob, Listeria spp., Pseudomonas spp. sowie
koagulasepositive Staphylokokken.
Die mikrobiologischen Untersuchungen erfolgten überwiegend nach Verfahren der
amtlichen Sammlung von Untersuchungsverfahren nach §64 LFGB (Lebensmittel-,
Bedarfsgegenstände und Futtermittelgesetzbuch). Die aerobe Gesamtkeimzahl
wurde bei 25°C und 30°C nach dem Verfahren L 06.00-18, die Anzahl der
Enterobacteriaceae nach dem Verfahren L 06.00-24, die Keimzahl von
Pseudomonas spp. nach dem Verfahren L 06.00-43, der Nachweis
koagulasepositiver Staphylokokken nach L 00.00-55 und Listeria spp. nach dem
Verfahren L. 00.00-22 quantitativ bestimmt. Der qualitative Nachweis von Listeria
monocytogenes erfolgte nach L 00.00-32.
Für die Untersuchung auf Aeromonas hydrophila erfolgte der qualitative Ausstrich
der Erst- und Zweitverdünnung auf dem Selektivnährboden nach Ryan (siehe
Anhang 9.1).
Der quantitative Untersuchungsgang auf aerobe Gesamtkeimzahl,
Enterobacteriaceae und Pseudomonas spp. und die verwendeten Nährmedien sind
in einem Fließdiagramm dargestellt (Abbildung 6).
In weiteren Fließdiagrammen werden die quantitativen (Abbildung 7) und qualitativen
(Abbildung 8) Untersuchungen auf Listeria spp. bzw. Listeria monocytogenes, die
quantitative Untersuchung auf koagulasepositive Staphylokokken (Abbildung 9)
sowie die qualitative Bestimmung von Aeromonas hydrophila (Abbildung 10)
dargestellt.
Da sich das Tropfplattenverfahren vorwiegend für den Nachweis hoher Keimzahlen
eignet, wurde zum Nachweis sehr niedriger Keimzahlen das Spatelverfahren
ergänzt. Hierfür war eine weitere Betriebsbegehung und –beprobung notwendig. Die
Siele sowie die Fischereierzeugnisse wurden dabei nicht mehr berücksichtigt, da
hierfür das Tropfplattenverfahren ausreichte.
65

Inkubation
30 min bei 20°C
Bestätigungs-
reaktionen
PC-Agar
(aerobe GKZ)
bei 25°C und 30°C
Oxidase
Gramfärbung
API 20E
3 Material und Methoden
5 g Fisch
+
45 ml
Peptonlösung
bebrüten bei 30°C
und 48h auf:
VRBD-Agar
Enterobacteriaceae
aerob/anaerob
Auszählung der Kolonien
Subkultivierung von typisch aussehenden
Kolonien auf
Columbia-Blut-Agar
Oxidase
Gramfärbung
20NE
Abbildung 6: Fließschema für die quantitative Bestimmung der aeroben
Gesamtkeimzahl bei 25°C und 30°C, von Enterobacteriaceae und von Pseudomonas
spp.
66
1.Tupferpaar-Probe
+
10 ml
Peptonlösung
Erstellen der Dezimalverdünnungsstufen
Tropfplattenverfahren:
0,05 ml pro Verdünnungsstufe auf Agar-
Sektoren auftragen
oder:
Spatelverfahren:
0,1 ml der (Ausgangslösung), Erst- und Zweitverdünnung auf
Selektivnährböden auftragen
Oxidase
Gramfärbung
20NE
CFC-Agar
Pseudomonas
spp.
Bebrütung bei
30°C für 24h

Inkubation
30 min bei 20°C
3 Material und Methoden
5 g Fisch
+
45 ml
Peptonlösung
Spatelverfahren:
1 ml der (Ausgangslösung) und der ersten
Dezimalverdünnung ausspateln auf je 3 ALOA- und
Palcam-Nährböden
Bebrütung bei 37°C für 48h
Auszählung und Subkultivierung von mindestens
10 typisch aussehenden Kolonien auf Columbia-
Blut-Agar
Bebrütung bei 37°C für 24h
Katalase
Gramfärbung
Hämlyse
CAMP-TEST
API-Listeria
Abbildung 7: Fließschema für den quantitativen Nachweis von Listeria
monocytogenes
67
2.Tupferpaar-Probe
+
10 ml
Halbfraserlösung
Erstellen der Dezimalverdünnungsstufen
Bestätigung von
Listeria monocytogenes

0,1 ml Kultur in
10 ml Fraserlösung
Bebrütung bei 37°C
für 48h
Ausstreichen auf
ALOA- und
Palcam- Agar
Bebrütung bei 37°C
für 48h
Katalase
Gramfärbung
Hämlyse
CAMP-TEST
API-Listeria
25 g Fisch
+
225 ml
Halbfraserlösung
3 Material und Methoden
2.Tupferpaar-Probe
+
10 ml
Halbfraserlösung
Bebrütung bei 30°C für 24h
Bestätigung von
Listeria monocytogenes
Abbildung 8: Fließschema für den qualitativen Nachweis von Listeria
monocytogenes
68
Ausstreichen auf
ALOA und
Palcam Agar
Bebrütung bei 37°C
für 48h
Katalase
Gramfärbung
Hämlyse
CAMP-Test
API-Listeria

Inkubation
30 min bei 20°C
Typische/atypische Kolonien in
Hirn-Herz-Nährbouillon
übertragen
Bebrütung bei 37°C für 24h
3 Material und Methoden
5 g Fisch
+
45 ml
Peptonlösung
0,1 ml jeder Kultur in
0,3 ml Kaninchenplasma übertragen
bebrüten bei 37°C und 4-6h bzw. 24h
Überprüfen der
Koagulation
Spatelverfahren:
0,1 ml der (Ausgangslösung), Erst- und
Zweitverdünnung
auf Baird-Parker-Agar ausspateln
Bebrütung bei 37°C für 48h
Abbildung 9: Fließschema für die quantitative Bestimmung von koagulaspositiven
Staphylokokken
69
1.Tupferpaar-Probe
+
10 ml
Peptonlösung
Auszählung und Subkultivierung von mindestens
5 typisch/atypisch aussehenden Kolonien auf
Columbia-Blut-Agar
Bebrütung bei 37°C für 24h
Katalase
Gramfärbung
API ID 32 Staph
Bestätigung von koagulase positiven
Staphylococcus aureus
Bestätigung von
Staphylococcus aureus

Inkubation
30 min bei 20°C
Bestätigungs-
reaktionen
3 Material und Methoden
5 g Fisch
+
45 ml
Peptonlösung
Abbildung 10: Fließschema für die Bestimmung von Aeromonas hydrophila
70
1.Tupferpaar-Probe
+
10 ml
Peptonlösung
Erstellen der Dezimalverdünnungsstufen
Spatelverfahren:
0,1 ml der (Ausgangslösung), Erst- und Zweitverdünnung auf
Ryan-Agar ausspateln
bebrüten bei 30°C
und 48h auf:
Subkultivierung von typisch aussehenden
Kolonien auf
Columbia-Blut-Agar
Oxidase
Gramfärbung
20NE
Bebrütung bei
30°C für 24h

3 Material und Methoden
3.2.5 Erregerdifferenzierung und –identifizierung
3.2.5.1 Makroskopische Identifizierung
Von den Selektivnährböden der jeweiligen Keimspezies wurden bis zu 5 typisch
aussehende Einzelkolonien mit einer Platinöse abgenommen, im „Drei-Ösen-
Ausstrich“ auf einen Columbia-Blut-Agar (Oxoid) subkultiviert und anschließend
entsprechend der Keimart bebrütet (bei 30°C oder bei 37°C).
Nach 24h wurde in der Reinkultur der Kolonien das für die jeweilige Keimart typische
Kolonieaussehen sowie - sofern typisch für die jeweilige Keimgruppe - die
ausgebildete Hämolysezone bewertet.
3.2.5.2 Gramfärbung und mikroskopische Identifizierung
Die Gramfärbung wurde folgendermaßen durchgeführt:
Nach Einreiben einer oder mehrerer Kolonien in einen Tropfen physiologischer
0,9 % Kochsalzlösung und Auftragen auf den Objektträger, wurde der Ausstrich
luftgetrocknet und hitzefixiert.
Für die Gramfärbung wurden maximal 24h alte Kulturen verwendet, da sich das
Färbeverhalten bei Alterung der Zellen verändern kann (BAUMGART 2006).
Das fixierte Präparat wurde zuerst 3 Minuten mit Karbolgentianaviolett
(Kristallviolett), anschließend für weitere 3 Minuten mit der Lugol-Lösung gefärbt.
Das Präparat wurde mit Ethanol sowie mit Wasser abgespült und mit der
Karbolfuchsinlösung (Safranin) für 30 Sekunden gegen gefärbt und nochmals mit
Wasser gespült.
Die mikroskopische Beurteilung erfolgte mit einem Lichtmikroskop bei 10x10 facher
Vergrößerung und unter Zuhilfenahme einer Ölimmersion.
Kriterien für die Beurteilung der einzelnen Bakterienstämme waren die Art der
Gramfärbung, die typische Gestalt, (die Größe) und die charakteristische Anordnung
der Bakterien zueinander.
71

3.2.5.3 Katalase – Test
3 Material und Methoden
Zum Erregermaterial des zu untersuchenden Bakterienisolats, welches nicht älter als
24h war, wurde ein Tropfen 3 %iges H2O2 (Bactident ® - Katalase, Merck) auf einem
Objektträger hinzugegeben.
Die Auswertung der Reaktion erfolgte nach Herstellerangaben.
3.2.5.4 Koagulase – Test
Zur Bestätigung von koagulase-positiven Staphylokokken wurde der Koagulase-Test
(Bactident ® - Koagulase, Merck) verwendet.
In ein Röhrchen mit Hirn-Herz-Bouillon wurde von jeder ausgewählten Kolonie eine
Impfkultur übertragen und für 24h bei 35°C bis 37°C bebrütet.
Jeder Kultur wurden unter sterilen Bedingungen 0,1 ml entnommen und in sterile
Hämolyseröhrchen, die 0,3 ml Kaninchenplasma enthielten, übertragen und bei
35°C bis 37°C bebrütet.
Die Koagulation des Plasmas wurde nach 4h bis 6h und im negativen Fall nach
weiteren 24h Bebrütung durch Kippen des Röhrchens überprüft.
Der Koagulase-Test (die Umwandlung von Fibrinogen zu Fibrin durch die
vorhandene Koagulase) wurde als positiv bewertet, wenn das Volumen des
Koagulats mehr als die Hälfte des Ausgangsvolumens der Flüssigkeit einnahm.
3.2.5.5 Oxidase – Test
Zum Nachweis der Cytochromoxidase wurde die zu prüfende Kultur auf einen
speziellen kommerziell erhältlichen Oxidaseteststreifen (Bactident ® - Oxidase, Merck)
aufgetragen, der künstliche Substrate enthielt und anstelle natürlicher
Elektronenakzeptoren die Reduktion der Cytochromoxidase bewirkten.
Die Auswertung der Reaktion erfolgte nach Herstellerangaben.
72

3.2.5.6 CAMP – Test
3 Material und Methoden
Mittels CAMP-Test, wie in Abbildung 11 dargestellt, wird gemäß der amtlichen
Sammlung von Untersuchungsverfahren L 00.00-32 die β -Hämolyse von
Mikroorganismen erfasst; sie dient daher auch der diagnostischen Differenzierung
von Listeria spp.
Hierzu wurde ein β – hämolysierender Staphylococcus aureus- sowie ein
Rhodococcus equi – Stamm eingesetzt, deren Metaboliten eine Verstärkung der
hämolytischen Reaktion von L. monocytogenes hervorriefen.
Kulturen von S. aureus und R. equi wurden parallel zueinander auf eine Columbia-
Agar-Platte im Abstand von etwa 5cm aufgetragen. Die zu untersuchende Kultur
wurde im rechten Winkel zu diesen Kulturen ausgestrichen ohne diese dabei zu
berühren (L 00.00-32).
Auch Kontrollkulturen von L. monocytogenes, L. innocua und L. ivanovii wurden auf
dieselbe Blutplatte aufgetragen und gemäß amtlicher Sammlung von
Untersuchungsverfahren L 00.00-32 bei 35°C bis 37°C für 18h bis 24h bebrütet.
Im positiven Fall wies L. monocytogenes eine deutliche β –Hämolyse im Bereich von
S. aureus auf; die Reaktion von L. ivanovii wurde ebenfalls als positiv bewertet, da
die β –Hämolyse durch die Reaktion mit dem R. equi – Stamm verstärkt wurde.
L. innocua bildete weder mit dem S. aureus – noch mit dem R. equi – Stamm eine
Hämolysezone aus.
deutliche Hämolyse
keine Hämolyse
S. aureus
Abbildung 11: CAMP - Test
73
R. equi
L. monocytogenes
L. ivanovii
L. innocua

3.2.5.7 API
3 Material und Methoden
Für die biochemische Absicherung der für dieses Projekt ausgewählten
Bakterienstämme wurden API 20E bioMérieux® (zur Absicherung der
Enterobacteriaceae), API 20NE bioMérieux® (zur Absicherung von Pseudomonas
spp. und Aeromonas hydrophila), API Listeria bioMérieux® (zur Absicherung von
Listeria spp.) sowie API ID 32 Staph bioMérieux® (zur Identifizierung von
koagulasepositiven Staphylokokken) verwendet.
Bezüglich der Anfertigung und Auswertung der API-Systeme wurde nach
Herstellerangaben vorgegangen.
3.2.5.8 Stammsammlung
Bakterienisolate von Aeromonas hydrophila, Listeria monocytogenes, Pseudomonas
aeruginosa und Staphylococcus aureus, die während der laufenden
Probenbearbeitung isoliert wurden, wurden auf Schrägagar für ggf. weitere
Typisierungen gelagert.
Die Erstellung einer Stammsammlung erfolgte durch Subkultivierung der Isolate auf
Columbia-Blut-Agar und Bebrütung bei an die Kolonien angepasster Temperatur
(30°C oder 37°C) für 24h. Vor dem Aufbringen auf den Schrägagar wurden die
Kolonien makroskopisch auf Reinheit untersucht und je nach Größe zwei bis fünf
Kolonien mit der Impföse abgenommen und mäanderförmig auf den DEV-Agar
(Heipha) bzw. TSYE-Agar (Oxoid) ausgestrichen. Diese wurden wieder bei
geeigneter Temperatur für 24h bebrütet, danach mit einem Kunststoffdeckel luftdicht
verschlossen und bei Temperaturen von 2°C bis 4°C im Kühlschrank aufbewahrt.
Alle 3 Monate wurden die konservierten Keime auf Vitalität und Reinheit geprüft
sowie nach 6 Monaten neu überimpft.
Für die Listerienisolate, die vom Nationalen Referenzlabor für Listerien am
Bundesinstitut für Risikobewertung weitergehend differenziert wurden, liegen
Ergebnisse zur Feintypisierung vor. Die Detaildarstellung der Feintypisierung ist im
Ergebnisteil einsehbar.
74

3.2.6 Berechnung der Keimzahlen
3 Material und Methoden
Die Berechungen der Keimzahlen erfolgten entsprechend der verwendeten
Verfahren (Tropfplatten- bzw. Spatelverfahren) nach folgenden Formeln:
Keimzahlberechnung nach dem Tropfplattenverfahren:
a) Bestimmung der KbE/g bzw. ml:
Dabei ist:
= ∑c c
× d × 20
× 1 + n × 0,1
n1 2
c gewogenes arithmetisches Mittel der Koloniezahlen
∑c Summe der Kolonien aller Sektoren, die zur Berechnung herangezogen
n1
n2
wurden
Anzahl der Sektoren der niedrigsten auswertbaren Verdünnungsstufe
Anzahl der Sektoren der nächsthöheren Verdünnungsstufe
d Faktor der niedrigsten ausgewerteten Verdünnungsstufe (= n1)
b) Bestimmung der Oberflächenkeimzahl nOKZ in KbE/cm² bei der Untersuchung von
Tupferproben:
Hier wurden für die Berechnung der Kolonien bildenden Einheiten pro cm² das
Gesamtvolumen der Ausgangslösung (10 ml) und die Größe der untersuchten
Flächen mit berücksichtigt. Von daher wurde bei der Keimzahlberechnung je
Oberfläche lediglich mit dem Faktor 10 und der Größe der Oberfläche gerechnet und
die Oberflächenkeimzahl nOKZ nach folgender Gleichung berechnet:
Dabei ist:
n OKZ
c × V
=
A
V das Gesamtvolumen der Ausgangslösung
A die Probenentnahmefläche in cm²
75

3 Material und Methoden
Sind keine Kolonien auf den Sektoren der Nährböden gewachsen, so lautete das
Ergebnis bei den Keimgehalten in Vor- Zwischen und Endprodukten weniger als
2,0 x 10 2 pro g (Nachweisgrenze 200 KbE/g oder ml). Bei der Bestimmung des
Oberflächenkeimgehaltes anhand der Tupferproben wurde dieses Ergebnis in
Abhängigkeit der abgemessenen Fläche und des Gesamtvolumens der zur
Ausschüttelung verwendeten Verdünnungslösung berechnet.
Keimzahlberechnung nach dem Spatelverfahren:
a) Bestimmung der KbE/g bzw. ml:
Dabei ist:
∑c c = × d × 10
n × + n × 0,
1
1
1 2
c gewogenes arithmetisches Mittel der Koloniezahlen
∑c Summe der Kolonien aller Sektoren, die zur Berechnung herangezogen
n1
n2
wurden
Anzahl der Sektoren der niedrigsten auswertbaren Verdünnungsstufe
Anzahl der Sektoren der nächsthöheren Verdünnungsstufe
d Faktor der niedrigsten ausgewerteten Verdünnungsstufe (= n1)
b) Bestimmung der Oberflächenkeimzahl nOKZ in KbE/cm² bei der Untersuchung von
Tupferproben:
Zur Errechnung der Oberflächenkeimzahl nOKZ wurde unter Berücksichtigung des
Ausgangsvolumens und der betupferten Oberfläche folgende Formel verwendet:
Dabei ist:
n OKZ
c × V
=
A
V das Gesamtvolumen der Ausgangslösung
A die Probenentnahmefläche in cm²
76

3 Material und Methoden
Sind keine Kolonien auf den Nährböden gewachsen, so lautete das Ergebnis bei den
Keimgehalten in Vor,- Zwischen,- und Endprodukten weniger als 1,0 x 10 2 pro g
(Nachweisgrenze 100 KbE/g oder ml). Beim Oberflächenkeimgehalt wurde die
Nachweisgrenze in Abhängigkeit der abgemessenen Fläche und des
Gesamtvolumens der Ausgangslösung ermittelt.
Die Kolonienzahlen wurden nur mit einer Stelle nach dem Komma angegeben (als
Zahlen zwischen 1,0 und 9,9), nach den mathematischen Rundungsregeln auf- oder
abgerundet und mit der entsprechenden Zehnerpotenz multipliziert und protokolliert;
dies galt auch für die nachfolgenden Formeln zur Errechnung der Keimzahl.
3.2.6.1 Berechnung der Keimzahlen von Listeria monocytogenes
Die Anzahl von L. monocytogenes auf jeder Platte wurde mit folgender Formel
gemäß amtlichem Untersuchungsverfahren (L 00.00-22) berechnet:
a) Bestimmung der KbE/g bzw. ml:
Dabei ist:
b
a = × C
A
a die Anzahl an L. monocytogenes
b die Anzahl an Kolonien, die den Bestätigungskriterien entsprechen
A die Anzahl an Kolonien, die zur Bestätigung ausgestrichen wurden
C die Gesamtanzahl an charakteristischen Kolonien, die auf den Platten
gezählt wurden
77

3 Material und Methoden
b) Bestimmung der Oberflächenkeimzahl nOKZ in KbE/cm² bei der Untersuchung von
Tupferproben:
Die Oberflächenkeimzahl nOKZ für den Keimgehalt in den Tupferproben wurde mit
folgender Gleichung berechnet:
Dabei ist:
n OKZ
a × V
=
A
V das Gesamtvolumen der Ausgangslösung
A die Probenentnahmefläche in cm²
Bezüglich des Nachweises von L. monocytogenes in den Tupferproben bzw.
Fischprodukten zeichnete sich eine kleine quantitativ zählbare Keimzahl ab, das
heißt, beide Platten wiesen weniger als 15 L. monocytogenes - Kolonien aus der
Ausgangslösung und Erstverdünnung auf. Das arithmetische Mittel y wurde anhand
der Kolonien errechnet, die auf zwei Platten mit der oben genannten Formel ermittelt
wurden.
Die Einschätzung der kleinen Keimzahl wurde nach folgender Formel berechnet:
a) Bestimmung der KbE/g bzw. ml:
Dabei steht:
N E
y
=
d × v
y für das arithmetische Mittel
d für den Verdünnungsfaktor der Erstverdünnung
v für das Volumen des Inokulums auf jeder Platte
78

3 Material und Methoden
b) Bestimmung der Oberflächenkeimzahl nOKZ in KbE/cm² bei der Untersuchung von
Tupferproben:
Die Oberflächenkeimzahl nOKZ für die Einschätzung der kleinen Keimzahl war nach
folgender Gleichung zu berechnen:
Dabei ist:
n
OKZ
N E × V
=
A
V das Gesamtvolumen der Ausgangslösung
A die Probenentnahmefläche in cm²
Wenn beide Platten mit der (Ausgangslösung) und der Erstverdünnung keine
Kolonien aufwiesen, so wurde das Ergebnis mit dieser Formel angegeben:
Weniger als
1
d × v
pro g/ml
Für die Tupferproben wurde dieses Ergebnis in Abhängigkeit der abgemessenen
Fläche und des Gesamtvolumens der zur Ausschüttelung verwendeten
Verdünnungslösung ermittelt.
3.2.6.2 Berechnung der Keimzahlen von Staphylococcus aureus
Der arithmetische Mittelwert c wurde, wie in Kapitel 3.2.6 für das Spatelverfahren
dargestellt, berechnet.
a) Bestimmung der KbE/g bzw. ml:
= ∑c c
× d × 10
× 1 + n × 0,1
n1 2
79

Dabei ist:
3 Material und Methoden
c gewogenes arithmetisches Mittel der Koloniezahlen
∑c Summe der Kolonien aller Sektoren, die zur Berechnung herangezogen
n1
n2
wurden
Anzahl der Sektoren der niedrigsten auswertbaren Verdünnungsstufe
Anzahl der Sektoren der nächsthöheren Verdünnungsstufe
d Faktor der niedrigsten ausgewerteten Verdünnungsstufe (= n1)
b) Bestimmung der Oberflächenkeimzahl nOKZ in KbE/cm² bei der Untersuchung von
Tupferproben:
Zur Errechnung der Oberflächenkeimzahl nOKZ wurde folgende Formel verwendet:
Dabei ist:
n OKZ
c × V
=
A
V das Gesamtvolumen der zur Ausschüttelung verwendeten
Verdünnungslösung
A die Probenentnahmefläche in cm²
Sind keine Kolonien auf den Nährböden gewachsen, so lautete das Ergebnis bei den
Fischprodukten: weniger als 1,0 x 10 2 pro g (100 KbE/g); bei den Tupfern wurde
dieses Ergebnis in Abhängigkeit der abgemessenen Fläche und des
Gesamtvolumens der zur Ausschüttelung verwendeten Verdünnungslösung
errechnet.
Die Anzahl identifizierter koagulase-positiver Staphylococcus aureus- Kolonien
wurde mit einer weiteren Formel ermittelt:
b
b
c nc a =
× cc
+ × cnc
Ac
Anc
80

Dabei ist:
Ac
3 Material und Methoden
die Anzahl der typischen Kolonien, die dem Koagulasetest unterzogen wurden
Anc die Anzahl der atypischen Kolonien, die dem Koagulasetest unterzogen
bc
bnc
cc
cnc
wurden
die Anzahl typischer koagulase-positiver Kolonien
die Anzahl atypischer koagulase-positiver Kolonien
die gesamte Anzahl der typischen Kolonien auf den Platten
die gesamte Anzahl der atypischen Kolonien auf den Platten
Die Platten wiesen weniger als 15 Kolonien auf, so dass folgende Formeln zur
Berechnung der Keimzahl Ne der Fisch- und Tupferproben hinzugezogen wurden:
a) Bestimmung der KbE/g bzw. ml:
N e
Dabei ist:
a
=
v × × d
∑ 2
∑a die Summe der koagulase-positiven Staphylokokkenkolonien auf beiden
Platten
d der Verdünnungsfaktor der Erstverdünnung
v das auf jede Platte verteilte Volumen
Zur Errechnung der Oberflächenkeimzahl nOKZ wurde folgende Formel verwendet:
b) Bestimmung der Oberflächenkeimzahl nOKZ in KbE/cm² bei der Untersuchung von
Tupferproben:
n
OKZ
N E × V
=
A
81

Dabei ist:
3 Material und Methoden
V das Gesamtvolumen der zur Ausschüttelung verwendeten
Verdünnungslösung
A die Probenentnahmefläche in cm²
Wenn auf den Nährböden keine Kolonien gewachsen waren, lautete das Ergebnis für
die Fischproben:
10
pro g,
d
wobei d der Verdünnungsfaktor der Erstverdünnung darstellt.
Bei den Tupfern wurde dieses Ergebnis in Abhängigkeit der abgemessenen Fläche
und des Gesamtvolumens der zur Ausschüttelung verwendeten Verdünnungslösung
ermittelt.
Die Kolonienzahlen wurden mit einer Stelle nach dem Komma angegeben, nach den
mathematischen Rundungsregeln auf- oder abgerundet und mit der entsprechenden
Zehnerpotenz multipliziert und protokolliert.
3.2.7 Datenaufbereitung und Datenmanagement
Die quantitativen Daten wurden für die Erstellung der Graphiken mittels Excel®
sowie für die statistische Auswertung mit dem Datenverarbeitungsprogramm SAS®
zur Basis 10 logarithmiert.
Für die statistische Auswertung wurden darüber hinaus die Datensätze, die aufgrund
der mikrobiologischen Nachweismethoden (Tropfplatten – sowie Spatelverfahren)
unter der Nachweisgrenze lagen, folgendermaßen ersetzt:
Der logarithmierte Wert der Nachweisgrenze wurde halbiert und so anstelle der
Angabe „unter der Nachweisgrenze“ in die Datenauswertung miteinbezogen.
Ferner wurden die Probenentnahmepunkte sowie die untersuchten Fischprodukte
anhand eines Zahlencodes definiert und als „Probenart“ angegeben.
82

3 Material und Methoden
Spezielle Auswertungen erforderten eine gewisse Vereinheitlichung von
Probenarten, die dieselbe Funktion hatten, wie bspw. Absauger, Löffel,
Handschlachtung-Bürste, Schlachtmaschine-Bürste. Diese Probenarten wurden in
Probengruppen (in diesem Fall „Bürste“) zusammengefasst. Auch für Fischprodukte,
die derselben Kategorie angehörten, wurden Probengruppen festgelegt.
Die Zahlencodes wurden für die Auswertung in das Datenverarbeitungsprogramm
SAS® eingelesen, die Definitionen sind der Tabelle 1 zu entnehmen.
83

3 Material und Methoden
Tabelle 1: Definition aller Probenentnahmepunkte sowie Fischprodukte anhand
eines Zahlencodes für die statistische Auswertung mit dem
Datenverarbeitungsprogramm SAS®
Probenart Probengruppe
1 Aal frisch 1 Frischfisch (Probenart 1 / 6 / 20)
2 Aal geräuchert Anfang MHD 2 Fisch Anfang MHD (Probenart 2 / 7 / 21)
3 Aal geräuchert Ende MHD 3 Fisch Ende MHD (Probenart 3 / 8 / 22)
4 Absauger 4 Bürste (Probenart 4 / 9 / 11 / 16)
5 Filetiermesser 4cm² 5 Filetiermesser
6 Forelle frisch 10 Schlachtung – Messer (Probenart 10 / 17)
7 Forelle geräuchert Anfang MHD 12 Räucherung – Siel
8 Forelle geräuchert Ende MHD 13 Räucherware – Filetiertisch 20cm²
9 Handschlachtung – Bürste 14 Räucherware – Handmesser 4cm²
10 Handschlachtung Messer 4cm² 15 Räucherware – Siel
11 Löffel 4cm² 18 Schlachtraum - Siel
12 Räucherung – Siel 19 Schlachttisch 20cm²
13 Räucherware – Filetiertisch 20cm²
14 Räucherware – Handmesser 4cm²
15 Räucherware – Siel
16 Schlachtmaschine – Bürste
17 Schlachtmaschine – Messer
18 Schlachtraum - Siel
19 Schlachttisch 20cm²
20 Wels frisch
21 Welsfilet geräuchert Anfang MHD
22 Welsfilet geräuchert Ende MHD
Außerdem waren weitere Gruppendefinitionen für die statistische Auswertung
erforderlich.
84

3 Material und Methoden
So konnten mit Hilfe von Zahlencodes neben den 3 Betriebsbegehungen auch
Angaben zur EU-Zulassung der Betriebe, Art der Verpackung der geräucherten
Fischproben, zu den Fischarten sowie zur Oberflächenbeschaffenheit der Schlacht-
und Filetiertische erfasst und in das Datenverarbeitungsprogramm SAS® integriert
werden.
Die ausgearbeiteten Gruppen sind in Tabelle 2 einsehbar.
Tabelle 2: Definitionen weiterer Gruppen anhand von Zahlencodes für die
statistische Auswertung mit dem Datenverarbeitungsprogramm SAS®
Durchgang Fischart Oberflächen Verpackung Zulassung
1 Durchgang 1 1 Forelle 1 Kunststoff 1 vakuum 1 zugelassen
2 Durchgang 2 2 Wels 2 Edelstahl 2 lose 2 registriert
3 Durchgang 3 3 Aal
Des Weiteren war es für die statistische Auswertung notwendig, die qualitativen
mikrobiologischen Parameter von den quantitativen zu unterscheiden, da sie
unterschiedlichen statistischen Tests unterzogen wurden.
Tabelle 3 gibt einen Überblick über die qualitativen und quantitativen
mikrobiologischen Parameter.
85

3 Material und Methoden
Tabelle 3: Überblick über die qualitativen und quantitativen mikrobiologischen
Parameter
Qualitative
mikrobiologische Parameter
86
Quantitative
mikrobiologische Parameter
Aeromonas hydrophila Enterobacteriaceae aerob
Listeria monocytogenes Enterobacteriaceae anaerob
Listeria spp. Gesamtkeimzahl 25°C
koagulasepositive
Staphylokokken
Gesamtkeimzahl 30°C
Listeria monocytogenes
Listeria spp.
Pseudomonas spp.
Aufgrund des niedrigen Keimaufkommens von Staphylokokken konnten diese nicht
quantitativ erfasst werden. Daher wurde die Keimgruppe der Staphylokokken in die
Kategorie der qualitativ auswertbaren mikrobiologischen Parameter aufgenommen.
3.2.8 Statistische Auswertung
Die Erstellung der deskriptiven graphischen Abbildungen erfolgte mit dem
Datenverarbeitungsprogramm Excel® (Microsoft Office 2000 Professional).
Für die statistische Auswertung wurde das Datenmaterial in das
Datenverarbeitungsprogramm SAS®, Version 9.1 TS Level 1M3 (SAS Instiute Inc.,
Cary, NC, USA) überführt.
Folgende Unterprogramme wurden zur Auswertung herangezogen:
1. PROC UNIVARIATE:
Prüfung auf Normalverteilung
2. PROC NPAR1WAY:
Wilcoxon-Test zur Varianzanalyse nicht normalverteilter Messwerte
(Enterobacteriaceae aerob und anaerob)

3. PROC GLM:
3 Material und Methoden
Varianzanalyse zum Vergleich der Varianzen mehrerer, normalverteilter
Stichproben
4. PROC REG:
Regressionsanalyse zur Beschreibung der Abhängigkeit zwischen zwei
Variablen (bivariate Verteilung). Die Art des Zusammenhangs wird durch eine
Gerade, der Regressionsgeraden, beschrieben, die die aus den Datensätzen
entstehende Punktwolke optimal repräsentiert.
Der Betrag des Korrelationskoeffizienten r² gibt dabei an, wie stark der
Zusammenhang zwischen den zwei Variablen ist. Bei Werten um Null liegt
keine Abhängigkeit vor, wohingegen bei Werten gegen +1 und -1 ein
Zusammenhang besteht.
5. PROC FREQ:
Chi²-Test zur Überprüfung der Nullhypothese, ob die qualitativen Merkmals-
variablen unabhängig voneinander sind und sich somit nicht gegenseitig
beeinflussen. Jeder qualitative mikrobiologische Parameter wurde hinsichtlich
zweier unverbundener Stichproben untersucht und auf Abhängigkeit bzw.
Unabhängigkeit getestet.
Für die logarithmierten Werte wurden der Mittelwert und die Standardabweichung
berechnet. Für die Darstellung in manchen Tabellen wurden diese Werte potenziert,
so dass der geometrische Mittelwert sowie die obere und untere Grenze der
Standardabweichung in Tabellen normal skaliert wiedergegeben wurden.
Testergebnisse wurden bei einem p-Wert unter 0,05 als signifikant bewertet. Dabei
wurde der p-Wert des Student-t-Tests berücksichtigt.
Die Keimzahlen der Umgebungsproben wurden, bis auf wenige Ausnahmen, bei
denen kein Flächenbezug hergestellt werden konnte (Schlachtbürste, Absauger
sowie Siele) in log10 KbE/cm² angegeben, die Keimzahlen der Fischproben wurden
als log10 KbE/g berechnet (HARMS 1998 und WEIß 2001).
87

4 Ergebnisse
4 Ergebnisse
Die Auswertung konzentrierte sich überwiegend auf die Analyse von
Zusammenhängen und gegenseitigen Einflüssen der jeweiligen, in (lokaler)
Verbindung stehenden Probenentnahmestellen sowie deren Einfluss auf die Vor-,
Zwischen- und Endprodukte.
Auch eine Kategorisierung hinsichtlich des Hygienestatus aller Betriebe wurde
vorgenommen.
4.1 Deskription der Daten
Insgesamt wurden 453 Proben, davon 332 Tupferproben (Nass-Trocken-Tupfer
Verfahren) sowie 121 Fischproben in 15 Betrieben bei 3 Betriebsbegehungen
genommen und auf 9 verschiedene mikrobiologische Parameter (aerobe
Gesamtkeimzahl 25°C und 30°C, Aeromonas hydrophila, Enterobacteriaceae aerob
und anaerob, Listeria spp. quantitativ und qualitativ, Pseudomonas spp.,
Staphylococcus aureus) untersucht; daraus ergaben sich 4077 Einzelergebnisse.
In den folgenden Tabellen sind Angaben zu den Durchgängen, Fischarten sowie den
Probenentnahmepunkten detailliert aufgeführt.
Tabelle 4: Anzahl der Proben insgesamt (n) sowie der quantitativen und qualitativen
Untersuchungen (n) für jede Beprobung
Durchgang
Proben Quantitative
Untersuchungen
88
Qualitative
Untersuchungen
n n n
Durchgang 1 172 1032 516
Durchgang 2 195 1170 585
Durchgang 3 86 516 258
Gesamt 453 2718 1359

4 Ergebnisse
Tabelle 5: Anzahl der Vor-, Zwischen- und Endprodukte (n) sowie der quantitativen
und qualitativen Untersuchungen (n)
Fischart
Proben Quantitative
Untersuchungen
89
Qualitative
Untersuchungen
n n n
Aal frisch 1 6 3
Aal geräuchert
Anfang MHD
Aal geräuchert
Ende MHD
4 24 12
4 24 12
Insgesamt 9 54 27
Forelle frisch 16 96 48
Forelle geräuchert
Anfang MHD
Forelle geräuchert
Ende MHD
43 258 129
46 276 138
Insgesamt 105 630 315
Wels frisch 1 6 3
Wels geräuchert
Anfang MHD
Wels geräuchert
Ende MHD
4 24 12
2 12 6
Insgesamt 7 42 21
Gesamt 121 726 363

4 Ergebnisse
Tabelle 6: Anzahl der Probenarten (n) sowie der quantitativen und qualitativen
Untersuchungen (n)
Probenart
Proben Quantitative
Untersuchungen
90
Qualitative
Untersuchungen
n n n
Absauger 6 36 18
Filetiermesser 4cm² 34 204 102
Handschlachtung – Bürste 12 72 36
Handschlachtung Messer 4cm² 32 192 96
Löffel 4cm² 8 48 24
Räucherung – Siel 26 156 78
Räucherware – Filetiertisch 20cm² 44 264 132
Räucherware – Handmesser 4cm² 42 252 126
Räucherware – Siel 23 138 69
Schlachtmaschine – Bürste 18 108 54
Schlachtmaschine – Messer 12 72 36
Schlachtraum – Siel 30 180 90
Schlachttisch 20cm² 45 270 135
Gesamt 332 1992 996
4.2 Überprüfung der Daten auf Normalverteilung
Die Datensätze aller untersuchten mikrobiologischen Parameter wurden auf
Normalverteilung überprüft.
Dabei wiesen die Parameter aerobe Gesamtkeimzahl bei 25°C und 30°C sowie der
Parameter Pseudomonas eine Normalverteilung auf. Die untersuchten Datensätze
der mikrobiologischen Parameter Enterobacteriaceae aerob und anaerob zeigten bei
einer Skewness von 3,36 (aerob) bzw. 2,93 (anaerob) eine rechtsschiefe (linkssteile)
Verteilung. Die fehlende Normalverteilung dieser Werte wurde durch den

4 Ergebnisse
Kolmogorov-Smirnov-Test (p < 0,01) sowie den Shapiro-Wilk-Test (p < 0,0001)
bestätigt.
4.3 Gruppenvergleiche
4.3.1 Tupferprobenahmepunkte im Vergleich
Tabelle 7 enthält Mittelwerte mit Standardabweichung der Keimzahlen für jeden
Durchgang über alle Tupferprobenentnahmepunkte sowie für den jeweiligen
mikrobiologischen Parameter. Wie aus dieser Tabelle ersichtlich ist, liegen zwischen
dem ersten und zweiten Durchgang, bei denen die Keimzählung mit dem
Tropfplattenverfahren durchgeführt wurde, keine signifikanten Unterschiede vor. Die
ersten beiden Durchgänge werden für die weitere Darstellung der Ergebnisse nicht
mehr getrennt voneinander dargestellt.
Der dritte Durchgang, in dem das Spatelverfahren angewandt wurde, dient in dieser
Tabelle nicht zum Vergleich, dieser wurde lediglich zur Vollständigkeit hinzugefügt.
Tabelle 7: Mittelwerte der Keimzahlen über alle Probenentnahmepunkte in den drei
Durchgängen (in log KbE)
Mittelwert (logarithmierte Daten) und Standardabweichung der Keimzahlen
GKZ
25°C
GKZ
30°C
91
Enterob
aerob
Enterob
anaerob
Pseudo-
monas
Durchgang 1 3.81 ± 2.24 3.85 ± 2.24 1.61 ± 1.16 1.54 ± 0.9 2.92 ± 2.14
Durchgang 2 3.92 ± 2.18 3.93 ± 2.18 1.51 ± 0.86 1.49 ± 0.8 2.82 ± 2.12
Durchgang 3 2.67 ± 1.67 2.47 ± 1.6 0.71 ± 0.47 0.73 ± 0.63 0.93 ± 0.95
n 453 453 453 453 453
Im Folgenden (Tabelle 8) werden alle Probenentnahmepunkte anhand der
Mittelwerte der Keimzahlen sowie deren Standardabweichung hinsichtlich der
mikrobiologischen Parameter Gesamtkeimzahl 25°C und 30°C, Enterobacteriaceae

4 Ergebnisse
aerob und anaerob sowie Pseudomonas für das Tropfplatten- und Spatelverfahren
dargestellt.
Für die Probenarten Räucherung-Siel, Räucherware-Siel sowie Schlachtraum-Siel
wurde ausschließlich das Tropfplattenverfahren zur Ermittlung der Keimzahlen
angewandt.
Tabelle 8: Mittelwerte der Keimzahlen mit Standardabweichungen für jede
Probenart, dargestellt für das Tropfplattenverfahren (TPV) und Spatelverfahren (SV)
(in log KbE/cm² bzw. log KbE/Pnp)
Räucherware-
Filetiertisch
(logKbE/cm²)
Schlachttisch
(logKbE/cm²)
Absauger
(logKbE/Pnp)
Handschlachtung-
Bürste
Mittelwerte sowie Standardabweichungen der Keimzahlen
GKZ 25°C
für alle Probenarten
Schlacht- und Filetiertische
GKZ 30°C Enterob
92
aerob
Enterob
anaerob
Pseudo-
monas
TPV 2.8 ± 1.6 2.66 ± 1.68 1 ± 0 1 ± 0 2.25 ± 1.78
SV 2.08 ± 1.74 1.77 ± 1.22 0.44 ± 0.36 0.44 ± 0.35 0.42 ± 0.21
n 44 44 44 44 44
GKZ 25° C
GKZ 30° C
Enterob
aerob
Enterob
anaerob
Pseudo-
monas
TPV 3.14 ± 1.91 3.05 ± 1.83 1.11 ± 0.52 1.08 ± 0.38 2.48 ± 1.78
SV 2.78 ± 1.58 2.18 ± 1.47 0.45 ± 0.38 0.45 ± 0.39 0.58 ± 0.61
n 45 45 45 45 45
GKZ 25°C
Schlachtbürsten
GKZ 30°C
Enterob
aerob
Enterob
anaerob
Pseudo-
monas
TPV 3.74 ± 2.41 4.09 ± 2.29 2.13± 2.26 1.64 ± 1.28 3.41 ± 2.91
SV 3.77 ± 1.75 4.54 ± 1.07 1.52 ± 1.66 2.67 ± 3.29 2.67 ± 3.29
n 6 6 6 6 6
GKZ 25°C
GKZ 30°C
Enterob
aerob
Enterob
anaerob
Pseudo-
monas
TPV 4.92 ± 1.77 4.78 ± 2.2 1.65 ± 0 1.65 ± 0 4.49 ± 1.4

(logKbE/Pnp)
Löffel
(logKbE/cm²)
Schlachtmaschine
Bürste
(logKbE/Pnp)
Filetiermesser
(logKbE/cm²)
Handschlachtung
Messer
(logKbE/cm²)
Räucherware-
Handmesser
(logKbE/cm²)
4 Ergebnisse
SV 4.21 ± 0.82 3.84 ± 1.42 1 ± 0 1 ± 0 2.18 ± 1.36
n 12 12 12 12 12
GKZ 25°C
GKZ 30°C
93
Enterob
aerob
Enterob
anaerob
Pseudo-
monas
TPV 4.8 ± 2.25 4.75 ± 2.21 1.35 ± 0 1.35 ± 0 4.31 ± 2.72
SV 2.04 ± 1.54 1.7 ± 1.74 0.69 ± 0 0.69 ± 0 1.06 ± 0.62
n 8 8 8 8 8
GKZ 25°C
GKZ 30°C
Enterob
aerob
Enterob
anaerob
Pseudo-
monas
TPV 4.29 ± 2.74 4.06 ± 2.58 2.05 ± 1.37 2.03 ± 1.32 2.98 ± 2.40
SV 3.56 ± 1.26 3.42 ± 1.93 1 ± 0 1.23 ± 0.56 1.66 ± 1.62
n 18 18 18 18 18
GKZ 25°C
Messer
GKZ 30°C
Enterob
aerob
Enterob
anaerob
Pseudo-
monas
TPV 3.11 ± 2.08 3.18 ± 2.04 1.35 ± 0 1.35 ± 0 2.9 ± 2.04
SV 2.75 ±1.67 2.79 ± 1.72 0.89 ± 0.68 0.89 ± 0.69 1.19 ± 1.14
n 34 34 34 34 34
GKZ 25°C
GKZ 30°C
Enterob
aerob
Enterob
anaerob
Pseudo-
monas
TPV 3.62 ± 1.98 3.98 ± 2.09 1.47 ± 0.56 1.44 ± 0.43 3.13 ± 2.11
SV 2.64 ± 1.67 2.71 ± 1.65 0.69 ± 0 0.69 ± 0 0.77 ± 0.25
n 32 32 32 32 32
GKZ 25°C
GKZ 30°C
Enterob
aerob
Enterob
anaerob
Pseudo-
monas
TPV 3.11 ± 2.04 2.97 ± 2.04 1.35 ± 0 1.35 ± 0 2.67 ± 1.98
SV 2.31 ± 2.02 2.03 ± 1.64 0.69 ± 0 0.69 ± 0 0.69 ± 0
n 42 42 42 42 42

Schlachtmaschine
Messer
(logKbE/cm²)
Räucherung-
Siel
(log/KbE/Pnp)
Räucherware-
Siel
(logKbE/Pnp)
Schlachtraum-
Siel
(log/KbE/Pnp)
GKZ 25°C
4 Ergebnisse
GKZ 30°C
94
Enterob
aerob
Enterob
anaerob
Pseudo-
monas
TPV 3.02 ± 2.01 3.0 ± 1.93 1.35 ± 0 1.35 ± 0 2.77 ± 1.75
SV 2.44 ± 1.36 2.90 ± 0.94 1.1 ± 0.78 0.69 ± 0 1.27 ± 0.67
n 12 12 12 12 12
GKZ 25°C
Siele
GKZ 30°C
Enterob
aerob
Enterob
anaerob
Pseudo-
monas
TPV 5.42 ± 1.84 5.45 ± 1.99 2.06 ± 1.22 2.14 ± 0.94 4.23 ± 2.23
n 26 26 26 26 26
GKZ 25°C
GKZ 30°C
Enterob
aerob
Enterob
anaerob
Pseudo-
monas
TPV 5.87 ± 1.75 6.15 ± 1.34 2.58 ± 1.69 2.18 ± 1.06 5.13 ± 2.11
n 23 23 23 23 23
GKZ 25°C
GKZ 30°C
Enterob
aerob
Enterob
anaerob
Pseudo-
monas
TPV 6.24 ± 1.54 6.32 ± 1.27 2.57 ± 1.51 2.59 ± 1.39 5.16 ± 1.73
n 30 30 30 30 30
Bei allen Probenarten konnten die höchsten Keimzahlen den mikrobiologischen
Parametern Gesamtkeimzahl 25°C sowie 30°C und Pseudomonas zugewiesen
werden.
Die Keimzahlen der mikrobiologischen Parameter Enterobacteriaceae aerob und
anaerob waren bei allen hier aufgelisteten Kategorien am niedrigsten.
Höhere Keimzahlen für den mikrobiologischen Parameter Gesamtkeimzahl 30°C
konnten bei den Probenarten Absauger (4.09 ± 2.29), Filetiermesser (3.18 ± 2.04),
Handschlachtung-Messer (3.98 ± 2.09), Räucherung-Siel (5.45 ± 1.99),
Räucherware-Siel (6.15 ± 1.34) sowie Schlachtraum-Siel (6.32 ± 1.27) nachgewiesen
werden.

4 Ergebnisse
Die höchsten Keimzahlen wies neben der Kategorie Siele die Kategorie
Schlachtbürsten auf, wovon die Probenart Handschlachtung-Bürste hinsichtlich des
mikrobiologischen Parameters Gesamtkeimzahl 25°C die höchste Keimzahl (4.92 ±
1.77) aufwies.
4.3.2 Vergleich der Fischarten sowie -produkte
Tabelle 9: Mittelwerte und Standardabweichungen der Keimzahlen von Frischfisch
(in log KbE/g)
Fisch-
art
GKZ
25°C
GKZ
30°C
95
Enterobact
aerob
Enterobact
anaerob
Pseudo-
monas
Aal (n=1) 5.08 ± 0 5.23 ± 0 4.11 ± 0 1.15 ± 0 1.15 ± 0
Forelle (n=16) 3.57 ± 2.08 3.47 ± 1.96 1.15 ± 0.72 1.15 ± 0 1.73 ± 1.2
Wels (n=1) 4.85 ± 0 5.65 ± 0 1.15 ± 0 3.00 ± 0 3.78 ± 0
Für die Probengruppe Frischfisch wiesen die frisch geschlachteten
Regenbogenforellen die niedrigsten Keimzahlen bezüglich aller hier aufgezeigten
mikrobiologischen Parameter auf (Tabelle 9).
Tabelle 10: Mittelwerte und Standardabweichungen der Keimzahlen in den
verpackten geräucherten Endprodukten nach Probenahme (zu Beginn des
Mindesthaltbarkeitsdatums) (in log KbE/g)
Fisch-
art
GKZ
25°C
GKZ
30°C
Enterobact
aerob
Enterobact
anaerob
Pseudo-
monas
Aal (n=4) 2.09 ± 1.10 2.12 ± 1.12 1.15 ± 0 1.15 ± 0 1.15 ±0
Forelle (n=43) 2.97 ± 1.86 3.00 ± 1.77 1.15 ± 0 1.15 ± 0 1.27 ± 0.42
Wels (n=4) 5.07 ± 0.47 5.07 ± 0.55 1.61 ± 0.92 1.15 ± 0 3.28 ± 1.61
Bei den geräucherten Welsprodukten konnte der höchste Keimgehalt für alle
mikrobiologischen Parameter festgestellt werden.

4 Ergebnisse
Die hierfür ermittelten p-Werte der Varianzanalyse bestätigen, dass sich die frisch
geräucherten Welsprodukte signifikant von den übrigen Fischprodukten
unterschieden.
Tabelle 11: Mittelwerte und Standardabweichungen der Keimzahlen in den
verpackten geräucherten Endprodukten am Ende der Lagerung (Ende des
Mindesthaltbarkeitsdatums) (in log KbE/g)
Fisch-
art
GKZ
25°C
GKZ
30°C
96
Enterobact
aerob
Enterobact
anaerob
Pseudo-
monas
Aal (n=4) 3.96 ± 2.54 4.00 ± 2.56 1.15 ± 0 1.15 ± 0 1.15 ± 0
Forelle (n=46) 3.16 ± 2.05 3.21 ± 2.08 1.40 ± 1.07 1.38 ± 0.97 1.76 ± 1.45
Wels (n=2) 4.90 ± 1.45 4.90 ± 1.12 1.15 ± 0 1.15 ± 0 2.85 ± 2.40
Auch bei den untersuchten geräucherten Welsprodukten zum Ende ihres
Mindesthaltbarkeitsdatums wurden, mit Ausnahme der mikrobiologischen Parameter
Enterobacteriaceae aerob und anerob, die höchsten Keimzahlen nachgewiesen.
Dennoch ließ sich in der Varianzanalyse nachweisen, dass die Differenzen zwischen
den Mittelwerten der Fischproben für alle mikrobiologischen Parameter nicht
signifikant waren.

4 Ergebnisse
4.3.3 Vergleich der zugelassenen und registrierten Betriebe
Von den 15 untersuchten Betrieben besaßen 6 Betriebe die EU-Zulassung,
9 Betriebe waren registriert.
Im Folgenden wurden die Mittelwerte, die über alle Probenentnahmepunkte sowie
Probenahmenintervalle errechnet wurden, miteinander verglichen und auf
Unterschiede getestet.
Tabelle 12: Mittelwerte (in log KbE) sowie p-Werte (Student-t-Test) der registrierten
und zugelassenen Betriebe
Zu-
lassung
GKZ
25°C
GKZ
30°C
97
Enterobact
aerob
Enterobact
anaerob
Pseudo-
monas
registriert 3.67 3.69 1.35 1.35 2.6
zugelassen 3.59 3.53 1.46 1.40 2.33
p-Wert 0.6950 0.4294 0.5288 0.6345 0.153
Tabelle 12 ist zu entnehmen, dass in der Varianzanalyse kein signifikanter
Unterschied zwischen den registrierten sowie zugelassenen Betrieben in Hinblick auf
die aufgelisteten mikrobiologischen Parameter vorlag.
4.4 Einfluss der Produktionsschritte auf die Endprodukte
Zur Beurteilung der Betriebshygiene im Bereich der Schlachtung, der Filetierung
sowie der Räucherung der Fischprodukte wurden die entsprechenden Zwischen-
sowie Endprodukte als Referenzvariablen herangezogen.
Um den Einfluss der einzelnen Produktionsschritte beurteilen zu können, wurden die
quantitativen Keimzahlen der entsprechenden Probengruppen mit den Keimzahlen
der Endprodukte in einer Regressionsanalyse untersucht sowie das Vorkommen
qualitativ erfasster Keimgruppen seitens der Endprodukte und der Probengruppen
anhand des Chi²-Tests analysiert.

4 Ergebnisse
4.4.1 Einfluss des Schlachtprozesses auf den Frischfisch
Der Schlachtprozess wurde anhand der Risikovariablen Schlachttisch, Bürste,
Schlachtung-Messer definiert und auf seinen Einfluss auf die Zielvariable Frischfisch
überprüft.
Tabelle 13: Regressionsanalyse: Einfluss des Schlachtprozesses auf den Frischfisch
hinsichtlich der quantitativen mikrobiologischen Parameter
Mikrobiologische
Parameter Probengruppen
GKZ 25°C
GKZ 30°C
Enterobacteriaceae
aerob
Enterobacteriaceae
anaerob
Pseudomonas
* nicht ermittelbar
98
Korrelations-
Koeffizient r²
p-Wert
(Student-t-Test)
Schlachttisch 0.0004 0.9360 18
Bürste 0.0012 0.8921 18
Schlachtung-Messer 0.0142 0.6489 17
Schlachttisch 0.0405 0.4234 18
Bürste 0.0098 0.7057 17
Schlachtung-Messer 0.0131 0.6517 18
Schlachttisch 0.0035 0.8167 18
Bürste 0.0006 0.9224 18
Schlachtung-Messer 0.0000 - *
Schlachttisch 0.0035 0.8167 18
Bürste 0.0000 0.9789 18
Schlachtung-Messer 0.0000 -* 18
Schlachttisch 0.2664 0.0283 18
Bürste 0.2293 0.0444 18
Schlachtung-Messer 0.2276 0.0453 18
Hinsichtlich des mikrobiologischen Parameters Pseudomonas hing das Vorkommen
des Erregers im Endprodukt Frischfisch signifikant vom Vorkommen an den
untersuchten Schlachtgeräten ab.
n
18

4 Ergebnisse
Bei allen anderen mikrobiologischen Parametern konnte kein Bezug zum Frischfisch
hergestellt werden.
In einer Probe eines Schlachtmessers sowie einer frisch geschlachteten
Regenbogenforelle ließen sich S. aureus-Kolonien qualitativ nachweisen, diese
reagierten außerdem bei der Untersuchung auf Koagulase positiv.
Abbildung 12 gibt einen graphischen Überblick über das Vorkommen (Angaben in
Prozent) untersuchter qualitativer sowie quantitativer Keimgruppen und bestätigt die
zuvor beschriebenen Ergebnisse.
45%
40%
35%
30%
25%
20%
15%
10%
5%
0%
5,6%
16,8%
5,6%
2,2%
4,4%
2,2%
26,4%
Frischfisch Schlachttisch Bürste Schlachtmesser
A. hydrophila Enterobacteriaceae spp. L. monocytogenes L. spp. Pseudomonas spp. Probengruppen St. aureus
4,6%
Abbildung 12: Darstellung der Probengruppen Frischfisch (n=18), Schlachttisch
(n=45), Bürste (n=44) und Schlachtung-Messer (n=44) für die qualitativen und
quantitativen mikrobiologischen Parameter sowie alle Durchgänge (Angaben in %)
99
9,2%
2,3%
6,9%
43,7%
4,6%
4,6%
2,3%
29,9%
5,6%

4 Ergebnisse
4.4.2 Einfluss des Filetierprozesses nach dem Räuchern auf das
Endprodukt Fisch Anfang MHD
Anhand der Probengruppen Räucherware - Filetiertisch sowie Räucherware-
Handmesser wurde der Prozessabschnitt nach der Räucherung der Fischprodukte
definiert. Als Zielvariable wurde die Probengruppe Fisch Anfang MHD gewählt.
Tabelle 14: Regressionsanalyse: Einfluss des Filetierprozesses nach dem Räuchern
auf die Probengruppe Fisch Anfang MHD hinsichtlich der quantitativen
mikrobiologischen Parameter
Mikrobiologische
Parameter Proben gruppen
GKZ 25°C
GKZ 30°C
Enterobacteriaceae
aerob
Enterobacteriaceae
anaerob
Pseudomonas
* nicht ermittelbar
100
Korrelations-
Koeffizient r²
p-Wert
(Student-t-Test)
Räucherware-Filetiertisch 0.1336 0.0608 27
Räucherware-Handmesser 0.0247 0.4432 26
Räucherware-Filetiertisch 0.1090 0.0926 27
Räucherware-Handmesser 0.0586 0.2334 26
Räucherware-Filetiertisch 0.0 - *
Räucherware-Handmesser 0.0 - * 26
Räucherware-Filetiertisch - * - * 27
Räucherware-Handmesser - * - * 26
Räucherware-Filetiertisch 0.0295 0.3917 27
Räucherware-Handmesser 0.0056 0.7167 26
n
27

4 Ergebnisse
Tabelle 15: Chi² - Test: Einfluss des Filetierprozesses nach dem Räuchern auf die
Probengruppe Fisch Anfang MHD hinsichtlich der qualitativen mikrobiologischen
Parameter
In Anzahl = n und
Spaltenprozent %
A. hydrophila
L. monocytogenes
L. spp.
S. aureus
Anfang MHD - Filetiertisch Anfang MHD - Handmesser
negativ positiv negativ positiv
negativ 27
100 0
101
negativ 26
100 0
positiv 0 0 positiv 0 0
negativ positiv negativ positiv
negativ 26
96.30 0
positiv
1
3.70
negativ 25
96.15 0
0 positiv
1
3.85
negativ positiv negativ positiv
negativ 27
100 0
negativ 26
100 0
positiv 0 0 positiv 0 0
negativ positiv negativ positiv
negativ 27
100 0
negativ 26
100 0
positiv 0 0 positiv 0 0
Die Regressionsanalyse sowie der Chi²-Test erbrachten für die entsprechenden
Probengruppen des Filetierprozesses nach dem Räuchern sowie der Probengruppe
Fisch Anfang MHD keinen Zusammenhang zwischen den quantitativ bzw. qualitativ
untersuchten Keimgruppen (siehe Tabelle 14 und Tabelle 15).
0

4 Ergebnisse
4.4.3 Einfluss der Oberflächenbeschaffenheit der Schlacht- und
Filetiertische auf die Endprodukte
Wie Tabelle 16 zeigt, konnten in den Betrieben sowohl Edelstahloberflächen als auch
Kunststoffschneidebretter für die Schlachtung der Fische sowie die Filetierung der
geräucherten Fischprodukte beprobt werden.
Die unterschiedlichen Oberflächen der Schlacht- und Filetiertische wurden auf ihren
Einfluss auf die Zielvariablen Frischfisch bzw. Fisch Anfang MHD überprüft.
Tabelle 16: Übersicht über die Anzahl der Betriebe sowie der Proben von Schlacht-
und Filetiertischen mit Kunststoff- bzw. Edelstahlflächen
Schlacht-und
Filetiertisch-Oberfläche
n
(Betriebe)
102
n
(Proben)
Schlachttisch – Edelstahl 10 30
Schlachttisch – Kunststoff 5 15
Filetiertisch – Edelstahl 10 29
Filetiertisch – Kunststoff 5 15
Gesamt 30 89

4 Ergebnisse
Tabelle 17: Regressionsanalyse: Einfluss der Oberflächenbeschaffenheit der
Schlacht- und Filetiertische auf die Probengruppen Frischfisch und Fisch Anfang
MHD
Mikrobiologische
Parameter
GKZ 25°C
GKZ 30°C
Enterobacteriaceae
aerob
Enterobacteriaceae
anaerob
Pseudomonas
* nicht ermittelbar
Probengruppen
103
Korrelations-
koeffizient r²
p-Wert
(Student-t-Test)
Schlachttisch - Edelstahl 0.0870 0.3785 11
Schlachttisch - Kunststoff 0.1841 0.3367 7
Filetiertisch - Edelstahl 0.0000 0.9722 29
Filetiertisch - Kunststoff 0.1860 0.1085 15
Schlachttisch - Edelstahl 0.0393 0.5589 11
Schlachttisch - Kunststoff 0.1813 0.3408 7
Filetiertisch - Edelstahl 0.0015 0.8400 29
Filetiertisch - Kunststoff 0.1699 0.1268 15
Schlachttisch - Edelstahl 0.0375 0.5683 11
Schlachttisch - Kunststoff -* -* 7
Filetiertisch - Edelstahl -* -*
Filetiertisch - Kunststoff 0.0082 0.7481
Schlachttisch - Edelstahl 0.0375 0.5683 11
Schlachttisch - Kunststoff -* -* 7
Filetiertisch - Edelstahl -* -* 29
Filetiertisch - Kunststoff -* -* 15
Schlachttisch - Edelstahl 0.0388 0.5615 11
Schlachttisch - Kunststoff 0.0349 0.6883 7
Filetiertisch - Edelstahl 0.0291 0.3764 29
Filetiertisch - Kunststoff 0.0736 0.3279 15
Die Regressionsanalyse sowie der Chi²-Test ergaben, dass kein Zusammenhang
zwischen den quantitativen Keimzahlen der Probengruppen Frischfisch bzw. Fisch
n
29
15

4 Ergebnisse
Anfang MHD und den unterschiedlichen Oberflächenbeschaffenheiten der Schlacht-
und Filetiertische bestand.
Bei der mikrobiologischen Untersuchung der Schlacht- und Filetiertische konnten bei
einer Vielzahl der Untersuchungen keine Kolonien bildenden Einheiten
nachgewiesen werden, das Ergebnis lautete bei einer beprobten Fläche von 20 cm²
für das Tropfplattenverfahren unter 100 KbE/cm² sowie für das Spatelverfahren unter
5 KbE/cm².
Die Abbildungen 13 und 14 beinhalten graphische Darstellungen der Ergebnisse der
mikrobiologischen Untersuchungen an Schlacht- und Filetiertischen, woraus zu
entnehmen ist, bei wie vielen dieser beprobten Oberflächen keine Kolonien
nachweisbar waren. Die Häufigkeit ist in Prozent (%) angegeben.
100%
90%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
40,0%
13,3%
Gesamtkeimzahl
25°C
40,0%
20,0%
Gesamtkeimzahl
30°C
104
96,7% 93,3%
Enterobacteriaceae
aerob
96,7% 93,3%
Enterobacteriaceae
anaerob
Tropfplattenverfahren (n=30) Spatelverfahren (n=15)
56,7%
86,7%
Pseudomonas
Abbildung 13: Häufigkeit von Schlachttischen, bei denen keine Kolonien
nachweisbar waren (für TPV unter 100KbE/cm², für SV unter 5KbE/cm²; Angaben in
Prozent %)

4 Ergebnisse
Aus der Graphik ist ersichtlich, dass bei 96,7 % bzw. 93,3 % der Schlachttische für
die mikrobiologischen Parameter Enterobacteriaceae aerob und anaerob keine
Kolonien nachweisbar waren. Des Weiteren ist der Graphik zu entnehmen, dass bei
der Gesamtkeimzahl 25°C und 30°C durch das Spatelverfahren bei 86,7 % bzw.
80 % der Untersuchungen Kolonien nachgewiesen werden konnten im Gegensatz zu
60 % durch das Tropfplattenverfahren.
Tabelle 18: Häufigkeit von Schlachttischoberflächen "Edelstahl" und "Kunststoff", auf
denen keine Kolonien nachweisbar waren (für TPV unter 100KbE/cm², für SV unter
5KbE/cm²; Angaben in Prozent %)
Oberflächen Verfahren
Edelstahl
Kunststoff
Tropfplattenverfahren
(n= 20)
Spatelverfahren
(n=10)
Tropfplattenverfahren
(n= 10)
Spatelverfahren
(n=5)
GKZ
25°C
105
GKZ
30°C
Enterob
aerob
Enterob
anaerob
Pseudo-
monas
45% 45% 95% 95% 55%
20% 30% 90% 90% 80%
30% 30% 100% 100% 60%
0% 0% 100% 100% 100%
Tabelle 18 gibt an, auf wie vielen Edelstahl- bzw. Kunststoffoberflächen der
Schlachttische keine Kolonien durch das Tropfplatten- sowie Spatelverfahren
nachweisbar waren.
Es liegt kein signifikanter Unterschied zwischen den zwei unterschiedlichen
Oberflächenmaterialien vor; es konnten - mit Ausnahme der mikrobiologischen
Parameter Enterobacteriaceae aerob und anaerob auf den Kunststoffoberflächen der
Schlachttische - für beide Oberflächenarten anhand der angewandten
Nachweisverfahren Mikroorganismen nachgewiesen werden.

100%
90%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
37,9% 40,0%
Gesamtkeimzahl
25°C
44,8%
4 Ergebnisse
20,0%
Gesamtkeimzahl
30°C
100,0%
Enterobacteriaceae
aerob
106
93,3% 100,0% 93,3%
Enterobacteriaceae
anaerob
Tropfplattenverfahren (n=29) Spatelverfahren (n=15)
65,5%
86,7%
Pseudomonas
Abbildung 14: Häufigkeit von Filetiertischoberflächen, bei denen keine Kolonien
nachweisbar waren (für TPV unter 100KbE/cm², für SV unter 5KbE/cm²; Angaben in
Prozent %)
Wie aus Abbildung 14 ersichtlich, lag der Nachweis von Enterobacteriaceae aerob
und anaerob auf den untersuchten Filetiertischen anhand des Spatelverfahrens bei
6,7 %, wohingegen durch das Tropfplattenverfahren keine Kolonien nachweisbar
waren. Des Weiteren konnten auch für den mikrobiologischen Parameter
Gesamtkeimzahl 30°C mit dem Spatelverfahren bei 80 % der untersuchten
Filetiertische Kolonien nachgewiesen werden, mit dem Tropfplattenverfahren waren
es lediglich 55,2 % der Filetiertische.

4 Ergebnisse
Tabelle 19: Häufigkeit von Filetiertischoberflächen "Edelstahl" und "Kunststoff", auf
denen keine Kolonien nachweisbar waren (für TPV unter 100KbE/cm², für SV unter
5KbE/cm²; Angaben in Prozent %)
Oberflächen Verfahren
Edelstahl
Kunststoff
Tropfplattenverfahren
(n= 19)
Spatelverfahren
(n=10)
Tropfplattenverfahren
(n= 10)
Spatelverfahren
(n=5)
GKZ
25°C
107
GKZ
30°C
Enterob
aerob
Enterob
anaerob
Pseudomonas
31,6% 42,1% 100% 100% 57,9%
50% 30% 100% 100% 90%
50% 50% 100% 100% 70%
20% 0% 80% 80% 80%
Auch zwischen den zwei verschiedenen Oberflächenbeschaffenheiten der
Filetiertische liegen keine signifikanten Unterschiede bezüglich des Keimauffindens
vor. Anhand des Spatelverfahrens konnten lediglich bei den Kunststoffoberflächen
hinsichtlich der mikrobiologischen Parameter Gesamtkeimzahl 25°C und 30°C sowie
Enterobacteriaceae aerob und anaerob häufiger Mikroorganismen nachgewiesen
werden.
4.4.4 Einfluss des Keimgehaltes der Probengruppe Frischfisch auf die
Probengruppen Fisch Anfang MHD und Fisch Ende MHD
Der Vergleich der Probengruppen Frischfisch, Fisch Anfang MHD sowie Fisch Ende
MHD sollte darlegen, ob eine hohe Ausgangskeimbelastung der Probengruppe
Frischfisch sich bei den Probengruppen Fisch Anfang MHD und Fisch Ende MHD
wiederfindet.
In dieser Berechnung wurden die einzelnen Fischarten, Aal, Forelle und Wels nicht
berücksichtigt, so dass lediglich die Aussage getroffen werden kann, ob generell
hohe Ausgangskeimgehalte der Probengruppe Frischfisch einen Einfluss auf die
Keimgehalte der geräucherten Fischerzeugnisse haben.

4 Ergebnisse
Tabelle 20: Regressionsanalyse: Einfluss des Keimgehalts des Frischfisches auf die
Probengruppen Fisch Anfang MHD und Fisch Ende MHD hinsichtlich der
quantitativen mikrobiologischen Parameter
Mikrobiologische
Parameter
Probengruppe
Korrelations-
Koeffizient r²
108
p-Wert
(Student-t-Test) n
Anfang MHD 0.2512 0.0479 16
GKZ 25°C Ende MHD 0.0123 0.6614 18
Anfang MHD 0.2499 0.0486 16
GKZ 30° Ende MHD 0.0221 0.5558
Anfang MHD 0.0044 0.8062 16
Enterobacteriaceae
aerob Ende MHD 0.0035 0.8167 18
Anfang MHD 0.0000
16
Enterobacteriaceae
anaerob Ende MHD 0.0035 0.8167 18
Anfang MHD 0.0334 0.4981 16
Pseudomonas Ende MHD 0.0425 0.4118 18
* nicht ermittelbar
Für die Probengruppe Fisch Anfang MHD ergab die Regressionsanalyse, dass eine
hohe Gesamtkeimzahl des Frischfischs zu einer erhöhten Gesamtkeimzahl der
Probengruppe Fisch Anfang MHD führte.
Für die übrigen mikrobiologischen Parameter sowie für die Probengruppe Fisch Ende
MHD konnte diesbezüglich kein Einfluss ermittelt werden.
Der Chi²-Test ergab für alle untersuchten qualitativen mikrobiologischen Parameter
keinen Zusammenhang zwischen der Probengruppe Frischfisch sowie den
Probengruppen Fisch Anfang MHD und Fisch Ende MHD.
_*
18

4 Ergebnisse
4.4.5 Vergleich der Probenarten Absauger, Handschlachtung - Bürste bzw.
Schlachtmaschine Bürste und Löffel sowie deren Einfluss auf die
Probengruppe Frischfisch
Die Schlachtbürste wurde von den beprobten Betrieben am häufigsten zur
Entweidung der Fische sowie zur Reinigung der Bauchhöhle verwendet. Dennoch
setzten einige Betriebe alternativ entweder einen Absauger oder einen Löffel für
diesen Arbeitsschritt ein (Tabelle 21).
Diese drei unterschiedlichen Arbeitsgeräte (bzw. vier Probenarten) wurden bezüglich
der quantitativen und qualitativen mikrobiologischen Parameter miteinander sowie
deren Keimgehalt mit dem der Probengruppe Frischfisch verglichen.
Bei der Schlachtbürste wurden die Probenarten Handschlachtung-Bürste und
Schlachtmaschine-Bürste zusammengefasst betrachtet, da diese dasselbe
Arbeitsprinzip beinhalteten.
Tabelle 21: Anzahl (n) der Betriebe mit Absauger, Löffel, Schlachtbürste sowie
Anzahl (n) je aufgeführter Probenart
Probenart
n
(Betriebe)
109
n
(Proben)
Absauger 2 6
Löffel 3 8
Schlachtbürste 10 30
Gesamt 15 44
Tabelle 22: Darstellung der Mittelwerte und Standardabweichung der Probenarten
Absauger, Schlachtbürste und Löffel über alle Durchgänge (in log KbE)
Probenart GKZ
25°C
GKZ
30°C
Enterobact
aerob
Enterobact
anaerob
Pseudo-
monas
Absauger (n=6) 3.75 ± 2.02 4.24 ± 1.85 1.93 ± 1.93 1.98 ± 1.85 3.16 ± 2.72
Schlachtbürste (n=30) 4.35 ± 2.2 4.16 ± 2.19 1.59 ± 0.96 1.63 ± 0.93 3.1 ± 2.68
Löffel (n=8) 3.77 ± 2.37 3.60 ± 2.48 1.11 ± 0.34 1.11 ± 0.34 2.99 ± 2.08

4 Ergebnisse
Der Löffel wies für annähernd alle hier aufgeführten mikrobiologischen Parameter die
niedrigste Keimzahl auf.
Tabelle 23: Regressionsanalyse: Einfluss des Keimgehalts von Absauger,
Schlachtbürste und Löffel auf die Probengruppe Frischfisch
Mikrobiologische
Parameter
GKZ 25°C
GKZ 30°C
Enterobacteriaceae
aerob
Enterobacteriaceae
anaerob
Pseudomonas
Probenart Korrelations-
110
Koeffizient r²
p-Wert
(Student-t-Test)
Absauger 1.0000 -*
Schlachtbürste 0.0289 0.6174
Löffel 0.1674 0.4940
Absauger 1.0000 -*
Schlachtbürste 0.0130 0.7543
Löffel 0.1515 0.5173
Absauger -* -*
Schlachtbürste 0.0000 -*
Löffel -* -*
Absauger -* -*
Schlachtbürste 0.0000 -*
Löffel -* -*
Absauger 1.0000 -*
Schlachtbürste 0.2050 0.1620
Löffel -* -*
Durch die Regressionsanalyse (Tabelle 23) sowie dem Chi²-Test konnte ermittelt
werden, dass kein Zusammenhang zwischen dem Keimgehalt der quantitativ sowie
der qualitativ erfassten Keimgruppen der Probenarten Absauger, Schlachtbürste,
Löffel und der Probengruppe Frischfisch bestand.

4 Ergebnisse
4.4.6 Einfluss der Siele auf Fischprodukte und umgebende
Probenentnahmestellen
Obwohl die beprobten Siele nicht im direkten Kontakt zu den übrigen
Probenentnahmestellen sowie Fischprodukten standen, wurde dennoch überprüft, ob
eine Keimverschleppung aus den Sielen auf die in unmittelbarer Nähe befindlichen
Probenentnahmepunkte sowie Endprodukte wahrscheinlich war.
Tabelle 24 gibt einen Überblick darüber, welche Probengruppen sich in der Nähe der
entsprechenden Siele befanden.
Tabelle 24: Darstellung und Anzahl (n) der zu den entsprechenden Sielen in
unmittelbaren Nähe befindlichen Probengruppen
Siele Probengruppen n
Schlachtraum-Siel
(n=30)
Räucherung-Siel
(n=26)
Räucherware – Siel
(n=23)
Schlachttisch 45
Bürste 44
Schlachtung-Messer 44
Frischfisch 18
Fisch Anfang MHD 51
Räucherware-Filetiertisch 44
Räucherware-Handmesser 42
Fisch Anfang MHD 51
111

4.4.6.1 Schlachtraum-Siel
4 Ergebnisse
Tabelle 25: Regressionsanalyse: Einfluss der Probengruppe Schlachtraum-Siel auf
die Probengruppen Schlachttisch, Bürste, Schlachtung-Messer und Frischfisch
Mikrobiologische
Parameter
GKZ 25°C
GKZ 30°C
Enterobacteriaceae
aerob
Enterobacteriaceae
anaerob
Pseudomonas
Proben-
gruppen
112
Korrelations-
koeffizient r²
p-Wert
(Student-t-Test)
Schlachttisch 0.1987 0.0136 30
Bürste 0.0612 0.1959 29
Schlachtung-
Messer
0.1076 0.1076 29
Frischfisch 0.0268 0.5165 18
Schlachttisch 0.1467 0.0367 30
Bürste 0.0384 0.3178 28
Schlachtung-
Messer
0.0509 0.2307 30
Frischfisch 0.0087 0.7123 18
Schlachttisch 0.0868 0.1139 30
Bürste 0.0360 0.3240 29
Schlachtung-
Messer
0.0959 0.0958 30
Frischfisch 0.0263 0.5204 18
Schlachttisch 0.0321 0.3434 30
Bürste 0.0281 0.3852 29
Schlachtung-
Messer
0.0410 0.2831 30
Frischfisch 0.0344 0.4615 18
Schlachttisch 0.3108 0.0014 30
Bürste 0.2400 0.0070 29
Schlachtung-
Messer
0.1974 0.0139 30
Frischfisch 0.0132 0.6498 18
n

4 Ergebnisse
Für das Schlachtraum-Siel konnte ein Einfluss auf die Probengruppe Schlachttisch
bezüglich der mikrobiologischen Gesamtkeimzahl 25°C und 30°C sowie auf die
Probengruppen Schlachttisch, Bürste und Schlachtung-Messer hinsichtlich des
mikrobiologischen Parameters Pseudomonas festgestellt werden.
Die Regressionsanalyse erbrachte jedoch keinen Zusammenhang zwischen den
Keimzahlen der Probengruppen Schlachtraum-Siel sowie Frischfisch.
Bezüglich der qualitativ erfassten mikrobiologischen Parameter A. hydrophila sowie
L. spp. konnte ein Zusammenhang für die Probengruppen Schlachtraum-Siel sowie
Bürste und Schlachtung-Messer festgestellt werden.
A. hydrophila konnten in je einer Probe der Probengruppen Schlachtraum-Siel sowie
Schlachtung-Messer nachgewiesen werden, L. spp. wurden zudem in zwei Proben
Schlachtraum-Siel und Schlachtung-Messer erfasst.
In Abbildung 15 sind in einer graphischen Übersicht das Vorkommen (Angaben in
Prozent) untersuchter qualitativer und quantitativer Keimgruppen dargestellt.
100%
95%
90%
85%
80%
75%
70%
65%
60%
55%
50%
45%
40%
35%
30%
25%
20%
15%
10%
5%
0%
26,7%
33,3%
20%
86,7%
13,3%
5,6% 5,6%
3,3%
22,2%
5,6% 4,4%
2,2% 2,2%
113
26,7%
4,5% 6,8% 6,8%
2,2%
43,2%
4,5% 4,5%
2,3%
29,5%
Schlachtraum-Siel Frischfisch Schlachttisch Bürste Schlachtmesser
A. hyrophila Enterobacteriaceae spp. L. monocytogenes L. spp. Pseudomonas spp. St. aureus
Probengruppen
Abbildung 15: Darstellung der Probengruppen Schlachtraum-Siel (n=30),
Frischfisch (n=18), Schlachttisch (n=45), Bürste (n=44) und Schlachtung-Messer
2,3%

4 Ergebnisse
(n=44) für die quantitativen und qualitativen mikrobiologischen Parameter und über
alle Durchgänge (Angaben in %)
4.4.6.2 Räucherung-Siel
Tabelle 26: Regressionsanalyse: Einfluss der Probengruppe Räucherung-Siel auf
die Probengruppe Fisch Anfang MHD
Fisch Anfang MHD
GKZ
25°C
GKZ
30°C
114
Enterobacteriaceae
aerob
Enterobacteriaceae
anaerob
Pseudo-
monas
Korrelationskoeffizient r² 0.0253 0.0388 0.0051 0.0000 0.0159
p-Wert 0.4478 0.3455 0.7352 -* 0.5481
n 26 26 26 26 26
Sowohl die Regressionsanalyse als auch der Chi²-Test erbrachten für die
quantitativen Keimzahlen bzw. die qualitativ erfassten Keimgruppen der
Probengruppen Räucherung-Siel sowie Fisch Anfang MHD keinen Zusammenhang.

4.4.6.3 Räucherware-Siel
4 Ergebnisse
Tabelle 27: Regressionsanalyse: Einfluss der Probengruppe Räucherware-Siel auf
die Probengruppen Räucherware-Filetiertisch, Räucherware-Handmesser und Fisch
Anfang MHD
Mikrobiologische
Parameter
GKZ 25°C
GKZ 30°C
Enterobacteriaceae
aerob
Enterobacteriaceae
anaerob
Pseudomonas
*nicht ermittelbar
Probengruppe Korrelations-
115
Koeffizient r²
p-Wert n
Räucherware Filetiertisch 0.0175 0.5468 23
Räucherware Handmesser 0.0055 0.7357 23
Fisch Anfang MHD 0.1522 0.0804 21
Räucherware Filetiertisch 0.0024 0.8237 23
Räucherware Handmesser 0.0003 0.9330 23
Fisch Anfang MHD 0.1201 0.1237 21
Räucherware Filetiertisch 0.0000 -* 23
Räucherware Handmesser 0.0000 -* 23
Fisch Anfang MHD 0.0696 0.2478 21
Räucherware Filetiertisch 0.0000 -* 23
Räucherware Handmesser 0.0000 -* 23
Fisch Anfang MHD 0.0000 -* 21
Räucherware Filetiertisch 0.2492 0.0153 23
Räucherware Handmesser 0.1303 0.0906 23
Fisch Anfang MHD 0.0100 0.6659 21
Für die Probengruppen Räucherware-Siel sowie Räucherware - Filetiertisch konnte
hinsichtlich des mikrobiologischen Parameters Pseudomonas ein Zusammenhang
festgestellt werden.
Der Chi²-Test ergab für die qualitativen mikrobiologischen Parameter keine
Ergebnisse.

4 Ergebnisse
4.4.7 Einfluss der Verpackung sowie der Lagerungszeit auf die
Probengruppe Fisch Ende MHD
Die frisch geräucherten Fischprodukte, die erst nach Ablauf ihres
Mindesthaltbarkeitsdatums mikrobiologisch untersucht wurden, verblieben in ihrer
Originalverpackung (Probengruppe Fisch Ende MHD). Vier der fünfzehn beprobten
Betriebe gaben vakuumverpackte Ware, die übrigen 11 Betriebe gaben die
geräucherten Fischprodukte als lose Ware ab. Die Proben wurden in sterile
Plastikbeutel verbracht und dementsprechend gelagert.
Die Lagerungszeiten gestalteten sich für jeden Betrieb individuell. 7 Betriebe gaben
ein Mindeshaltbarkeitsdatum von 3 bis 7 Tagen an, 6 Betriebe erteilten
Lagerungszeiten von 10 bis 14 Tagen und 2 Betriebe sicherten eine
Mindesthaltbarkeit ihrer Produkte von 20 bis 24 Tagen zu.
Tabelle 28: Anzahl (n) und Mittelwerte mit Standardabweichungen der lose und
vakuumverpackten Endprodukte nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums (in log
KbE) und p-Werte
Verpackung GKZ
25°C
GKZ
30°C
116
Enterobact
aerob
Enterobact
anaerob
Pseudo-
monas
lose (n=205) 3.08 ± 2.14 3.12 ± 2.15 1.44 ± 1.14 1.42 ± 1.03 1.73 ± 1.48
vakuum (n=60) 3.99 ± 1.72 4.06 ±1.73 1.15 ± 0 1.15 ± 0 1.82 ± 1.28
p-Wert 0.1795 0.1732 0.3835 0.3796 0.8559
Tabelle 28 zeigt, dass die vakuumverpackten Fischprodukte für die
mikrobiologischen Parameter Gesamtkeimzahl 25°C und 30°C sowie Pseudomonas
höhere Keimzahlen aufwiesen.
Dennoch ergab die Varianzanalyse keine signifikanten Unterschiede zwischen den
Keimgehalten der losen sowie vakuumverpackten geräucherten Fischprodukte.
In einer lose abgegebenen Probe eines geräucherten Forellenfilets sowie in einem
vakuumverpackten geräucherten Welsfilet wurden S. aureus – bzw. L. innocua-
Kolonien nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums nachgewiesen.

4 Ergebnisse
Tabelle 29: Regressionsanalyse: Einfluss der Lagerungszeiten auf den Keimgehalt
der Probengruppe Fisch Ende MHD
Probengruppe
Fisch Ende MHD
GKZ
25°C
GKZ
30°C
117
Enterobact
aerob
Enterobact
anaerob
Pseudo-
monas
Korell.-Koeffizient r² 0.0369 0.0339 0.0002 0.0003 0.0030
Signifikanz (p-Wert) 0.1681 0.1868 0.9188 0.9081 0.6961
n 53 53 53 53 53
Tabelle 30: Chi²-Test: Einfluss der Lagerungszeiten auf die Probengruppe Fisch
Ende MHD
Fisch Ende MHD Lagerungszeit (in Tagen)
Anzahl (n)
Prozent (%)
A. hydrophila
L.
monocytogenes
L. spp
S. aureus
negativ 4
100
positiv
0
negativ 4
100
positiv
0
negativ 4
100
positiv
0
negativ 4
100
positiv
0
3 4 5 7 10 11 14 20 24 n
2
100
0
2
100
0
2
100
0
2
100
0
4
100
0
4
100
0
4
100
0
4
100
0
Für die quantitativen mikrobiologischen Parameter konnte kein Zusammenhang
zwischen den Keimzahlen der Probengruppe Fisch Ende MHD sowie den
unterschiedlichen Lagerungszeiten anhand der Regressionsanalyse erfasst werden.
4
100
0
4
100
0
4
100
0
4
100
0
4
100
0
4
100
0
4
100
0
4
100
0
2
100
0
2
100
0
2
100
0
1
50
1
50
5
100
0
5
100
0
3
60
2
40
5
100
0
2
100
0
2
100
0
2
100
0
2
100
0
2
100
0
2
100
0
2
100
0
2
100
0
29
29
28
1
28
1

4 Ergebnisse
Bei einer Lagerungzeit von 11 Tagen sowie von 14 Tagen wurden koagulasepositive
S. aureus-Kolonien in einer geräucherten Forellenprobe bzw. Listeria spp. – Kolonien
in 2 geräucherten Welsproben qualitativ nachgewiesen.
4.5 Kategorisierung der Betriebe hinsichtlich der allgemeinen Hygiene
Um eine vergleichende Bewertung der allgemeinen Hygiene der kontrollierten
Betriebe vornehmen zu können, wurden die Untersuchungsergebnisse in Clustern
zusammengefasst. Daraus konnten verschiedene Hygiene-Kategorien abgeleitet
werden.
Für das Clustering wurden sowohl Probenentnahmepunkte als auch mikrobiologische
Parameter gewählt, die sich in den vorherigen Untersuchungen als aussagekräftig
und signifikant erwiesen haben.
Nachstehende Probengruppen wurden für die Umsetzung des Clusterings
herangezogen:
• Frischfisch
• Fisch Anfang MHD
• Fisch Ende MHD
• Schlachttisch
• Räucherware - Filetiertisch
• Schlachtung - Messer
• Filetiermesser
• Räucherware - Handmesser
• Bürste
Außerdem fand ein Clustering anhand folgender mikrobiologischer Parameter statt:
• GKZ 25°C
• Pseudomonas
Für die Kategorisierung wurde für jede Probengruppe der Mittelwert aus allen
3 Durchgängen errechnet und in 5 Stufen eingeteilt. Dies erfolgte (außer bei den
118

4 Ergebnisse
Fischprodukten) in Abhängigkeit von der jeweils untersuchten Bezugsgröße und für
die mikrobiologischen Parameter GKZ 25°C und Pseudomonas.
Die Einteilung der geclusterten Probengruppen wird in den folgenden Tabellen
dargestellt.
Tabelle 31: Cluster für die mikrobiologischen Parameter GKZ 25°C und
Pseudomonas der Probengruppen Frischfisch, Fisch Anfang MHD und Fisch Ende
MHD
GKZ 25°C (in KbE/g)
Probengruppe Frischfisch Fisch Anfang MHD Fisch Ende MHD
Cluster n Mittelwert n Mittelwert n Mittelwert
1 5 1.4 x 10 1
119
22 1.4 x 10 1 20 1.4 x 10 1
2 3 7.26 x 10² 6 6.95 x 10² 3 6.8 x 10²
3 1 1.39 x 10³ 3 2.06 x 10³ 11 6.01 x 10³
4 3 5.04 x 10 4
5 6 7.48 x 10 5
9 4.68 x 10 4
11 2.86 x 10 5
Gesamt 18 51 52
Pseudomonas (in KbE/g)
7 2.08 x 10 4
11 9.74 x 10 5
Probengruppe Frischfisch Fisch Anfang MHD Fisch Ende MHD
Cluster n Mittelwert n Mittelwert n Mittelwert
1 14 1.4 x 10 1
44 1.4 x 10 1 43 1.4 x 10 1
2 - - 3 6.01 x 10² 2 4.33 x 10²
3 2 4.25 x 10³ - - 3 2.04 x 10³
4 2 3.46 x 10 4
5 - -
2 3.32 x 10 4
2 2.65 x 10 4
- - 3 2.87 x 10 6
Gesamt 18 51 52

4 Ergebnisse
Tabelle 32: Cluster für die mikrobiologischen Parameter GKZ 25°C und
Pseudomonas der Probengruppen Schlachttisch und Räucherware-Filetiertisch
Probenart Schlachttisch
Schlachttisch und Räucherware-Filetiertisch
GKZ 25°C Pseudomonas
Räucherware-
Filetiertisch
120
Schlachttisch
Räucherware-
Filetiertisch
Cluster n Mittelwert n Mittelwert n Mittelwert n Mittelwert
1 18 1 x 10 1 18 1 x 10 1
30 1 x 10 1 34 1 x 10 1
2 1 3.6 x10² 6 5 x 10² 3 2.96 x 10² - -
3 12 5.43 x 10³ 11 5.68 x 10³ 3 5.66 x 10³ - -
4 10 6.13 x 10 4
7 3.68 x 10 4
5 4 2.86 x 10 5 2 1.52 x 10 5
8 5.54 x 10 4 7 2.52 x 10 4
1 1.89 x 10 5 3 1.48 x 10 5
Gesamt 45 44 45 44
Tabelle 33: Cluster für die mikrobiologischen Parameter GKZ 25°C und
Pseudomonas der Probengruppen Schlachtung-Messer, Filetiermesser und
Räucherware-Handmesser
Probenart
Schlachtung-
Messer
GKZ 25°C (in KbE/cm²)
Filetiermesser
Räucherware-
Handmesser
Cluster n Mittelwert n Mittelwert n Mittelwert
1 17 1.17 x 10 1
16 1.36 x 10 1 23 1.36 x 10 1
2 5 3.98 x 10² 1 1.01 x 10² - -
3 3 4.17 x 10³ 1 3.75 x 10³ 1 1.6 x 10³
4 10 2.89 x 10 4
5 9 5.74 x 10 5
Gesamt 44
10 2.23 x 10 4
6 7.27 x 10 5
34
10 2.23 x 10 4
8 7.34 x 10 5
42

Probenart
Schlachtung-
Messer
4 Ergebnisse
Pseudomonas (in KbE/cm²)
121
Filetiermesser
Räucherware-
Handmesser
Cluster n Mittelwert n Mittelwert n Mittelwert
1 31 2.68 x 10 1
23 1.36 x 10 1 33 1.36 x 10 1
2 2 8.24 x 10² - - - -
3 1 1.66 x 10³ 2 3.95 x 10³ - -
4 1 1.55 x 10 4
5 10 3.61 x 10 5
Gesamt 45
5 1.6 x 10 4
6 6.82 x 10 5
36
2 5.51 x 10 4
7 4.47 x 10 5
In einem weiteren Schritt erfolgte eine Zusammenfassung der Probengruppen, die
dieselben untersuchten Bezugsgrößen (in KbE/cm², KbE/Probenentnahmepunkt
sowie KbE/g) aufwiesen.
Unter Berücksichtigung der Ausführungshinweise zur Fischhygiene (Arbeitsgruppe
Fischhygiene 2007), in Anlehnung an die Festlegungen der Entscheidung 2001/471
EG und der festgestellten Ergebniscluster erfolgte eine Definition von Hygiene-
Kategorien:
• Kategorie 1: sehr gut
• Kategorie 2: gut
• Kategorie 3: verbesserungsbedürftig
• Kategorie 4: kritisch
• Kategorie 5: inakzeptabel
42

4 Ergebnisse
Tabelle 34: Hygiene-Kategorisierung anhand der Probengruppen Schlachttisch,
Räucherware-Filetiertisch, Schlachtung-Messer, Filetiermesser und Räucherware-
Handmesser
Analyse von
(in KbE/cm²)
sehr gut
gut
verbesserungs-
bedürftig
GKZ unter 100 bis 10³ bis 10 4
Pseudomonas unter 100 bis 10³ bis 10 4
122
kritisch
bis 10 5
inakzeptabel
ab 10 5
bis 10 5 ab 10 5
Tabelle 35: Hygiene-Kategorisierung anhand der Probengruppe Bürste
Analyse von
(in KbE/Pnp)
sehr gut
gut
GKZ unter 10³ bis 10 4
verbesserungs-
bedürftig
bis 10 5
Pseudomonas unter 10² bis 10³ bis 10 4
kritisch inakzeptabel
bis 10 6
ab 10 6
bis 10 5 ab 10 5
Tabelle 36: Hygiene-Kategorisierung anhand der Probengruppen Frischfisch, Fisch
Anfang MHD und Fisch Ende MHD
Analyse von
(in KbE/g)
sehr gut
gut
verbesserungs-
bedürftig
GKZ unter 200 bis 10³ bis 10 4
Pseudomonas unter 200 bis 10³ bis 10 4
kritisch
bis 10 5
inakzeptabel
ab 10 5
bis 10 5 ab 10 5
Um eine Zuordnung der hier untersuchten 15 Betriebe vorzunehmen, wurde für jeden
Betrieb und für jede Kategorisierungsgruppe der Mittelwert aller in die einzelnen
Gruppen fallenden Probenentnahmestellen und der mikrobiologischen Parameter
Gesamtkeimzahl 25°C und Pseudomonas ermittelt.
Die Gruppen sind folgendermaßen zuzuordnen:

4 Ergebnisse
Gruppe1: Hygiene-Kategorisierung der Probengruppen
Schlachttisch
Räucherware-Filetiertisch
Schlachtung-Messer
Filetiermesser
Räucherware-Handmesser
Gruppe 2: Hygiene-Kategorisierung der Probengruppe
Bürste
Gruppe 3: Hygiene-Kategorisierung der Fischprodukte
Frischfisch
Fisch Anfang MHD
Fisch Ende MHD
Tabelle 37: Ermittlung der Mittelwerte für alle Kategorie-Gruppen und für jeden
einzelnen Betrieb (in KbE/cm², KbE/Pnp und KbE/g)
Betrieb
Gruppe 1
KbE/cm²
123
Gruppe 2
KbE/Pnp
Gruppe 3
KbE/g
GKZ 25°C Pseudom. GKZ 25°C Pseudom. GKZ 25°C Pseudom.
1 1.11x10 2
2 3.46x10 2
3 3.97x10 1
4 3.21x10 2
5 1.11x10 3
6 1.96x10 3
7 2.85x10 3
8 1.73x10 4
9 1.39x10 2
10 1.04x10 2
11 5.42x10 1
1.36x10 1
1.35x10 2
1.96x10 1
1.84x10 2
6.36x10 1
5.28x10 1
5.05x10 2
1.87x10 2
2.74x10 1
3.62x10 1
1.92x10 1
2.85x10 3
7.33x10 4
2.71x10 1
8.86x10 4
6.95x10 3
2.22x10 5
3.81x10 5
1.54x10 5
1.13x10 4
2.87x10 3
1.04x10 2
2.7x10 1
3.74x10 3
1.19x10 3
1.41x10 1
2.71x10 1 9.78x10 4
5.9x10 3
7.11x10 2
1.79x10 3
1.62x10 5
1.14x10 4
1.82x10 3
2.71x10 1
6.07x10 0
5.72x10 1
1.41x10 1
1.69x10 3
1.4x10 4 2.6x10 1
5.48x10 2
2.54x10 4
7.33x10 3
4.35x10 1
3.22x10 4
1.80x10 3
3.41x10 2
1.41x10 1
3.43x10 1
2.46x10 1
2.43x10 1
8.3x10 1
1.41x10 1
1.41x10 1

Betrieb
Gruppe 1
KbE/cm²
4 Ergebnisse
124
Gruppe 2
KbE/Pnp
Gruppe 3
KbE/g
GKZ 25°C Pseudom. GKZ 25°C Pseudom. GKZ 25°C Pseudom.
12 3.71x10 3
13 2.49x10 3
14 4.22x10 3
15 1.99x10 3
1.18x10 2
2.74x10 2
3.16x10 2
5.1x10 2
7.19x10 4
2.76x10 5
4.82x10 4
6.79x10 2
1.37x10 3
2.62x10 3
1.76x10 3
6.17x10 2
3.32x10 3
1.36x10 3
1.06x10 3
3.22x10 2
2.52x10 2
2.47x10 1
3.81x10 1
1.41x10 1
Für eine vollständige Kategorisierung jedes einzelnen Betriebs wurden, wie in
Tabelle 38 veranschaulicht, die errechneten Mittelwerte den jeweiligen Kategorien
zugeordnet.
In der letzten Spalte wurde für jeden Betrieb die Gesamtnote (G.) aus den zugeteilten
Kategorien ermittelt.
Tabelle 38: Hygiene-Kategorisierung der Betriebe
Betrieb
Gruppe 1
KbE/cm²
Hygiene-Kategorie
Gruppe 2
KbE/Pnp
Gruppe 3
KbE/g
GKZ 25°C Pseudom GKZ 25°C Pseudom GKZ 25°C Pseudom
1 2 1 2 1 3 1 2
2 2 2 3 3 1 1 2
3 1 1 1 1 4 3 2
4 2 2 3 3 4 1 3
5 3 1 2 2 2 1 2
6 3 1 4 3 4 1 3
7 3 2 4 5 3 1 3
8 4 2 4 4 1 1 3
G.

Betrieb
Gruppe 1
KbE/cm²
4 Ergebnisse
Hygiene-Kategorie
Gruppe 2
KbE/Pnp
125
Gruppe 3
KbE/g
GKZ 25°C Pseudom GKZ 25°C Pseudom GKZ 25°C Pseudom
9 2 1 3 3 4 1 2
10 2 1 2 1 3 1 2
11 1 1 1 1 2 1 1
12 3 2 3 3 3 2 3
13 3 2 4 3 3 1 3
14 3 2 3 3 3 1 3
15 3 2 1 2 2 1 2
Tabelle 38 ist zu entnehmen, dass sich 7 von 15 Betrieben in der Kategorie 2 (gut)
befinden, dies entspricht 46,7 % aller Betriebe. 7 Betriebe gehören der Kategorie 3
(verbesserungsbedürftig) an und 1 Betrieb (6,7 %) ist durch diese Kategorisierung
der Kategorie 1 (sehr gut) zuzuordnen.
4.6 Serotypisierung von Listeria monocytogenes
Aus den Tupfer- sowie Produktproben isolierte L. monocytogenes - Stämme wurden
zur Serotypisierung dem Nationalen Referenzlabor für Listerien (NRL Listeria) am
Bundesinstitut für Risikobewertung zugesandt.
Insgesamt lagen 16 Isolate aus 5 verschiedenen Betrieben vor; davon stammten
3 Proben der L. monocytogenes - Stämme aus geräucherten
Regenbogenforellenfilets, die nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums
mikrobiologisch untersucht wurden, 3 eingesandte Proben entstammten der
Probenentnahmestelle Absauger eines Betriebs, die übrigen isolierten
L. monocytogenes – Isolate konnten in allen untersuchten Sielen von
3 unterschiedlichen Betrieben nachgewiesen werden.
G.

4 Ergebnisse
Weitere Informationen zu den L. monocytogenes-Isolaten sind der Tabelle 39 zu
entnehmen.
Tabelle 39: Ergebnisse der Serotypisierung der L. monocytogenes-Isolate
(BUNDESINSTITUT FÜR RISIKOBEWERTUNG 2009)
Betrieb Spezies Serotyp
Datum
Isolierung
1 L. monocytogenes 1/2a 06.02.2008
1 L. monocytogenes 1/2a 06.02.2008
1 L. monocytogenes 1/2a 06.02.2008
126
Ort Probenahme Matrix
Forellenfilet geräuchert
(Ende MHD)
Forellenfilet geräuchert
(Ende MHD)
Forellenfilet geräuchert
(Ende MHD)
Regenbogenforelle
Regenbogenforelle
Regenbogenforelle
7 L. monocytogenes 1/2a 04.09.2008 Absauger Tupfer
7 L. monocytogenes 1/2a 04.09. 2008 Absauger Tupfer
7 L. monocytogenes 1/2a 04.09.2008 Absauger Tupfer
7 L. monocytogenes 1/2a 04.09.2008 Räucherware-Siel Tupfer
10 L. monocytogenes 1/2a 25.01.2008 Schlachtraum-Siel Tupfer
10 L. monocytogenes 1/2a 25.01.2008 Räucherware-Siel Tupfer
10 L. monocytogenes 1/2a 09.04.2008 Räucherware-Siel Tupfer
10 L. monocytogenes 1/2a 09.04.2008 Räucherware-Siel Tupfer
10 L. monocytogenes 1/2a 09.04.2008 Räucherware-Siel Tupfer
13 L. monocytogenes 4b 14.02.2008 Räucherware-Siel Tupfer
13 L. monocytogenes 4b 14.02.2008 Räucherware-Siel Tupfer
15 L. monocytogenes 1/2a 04.03.2008 Schlachtraum-Siel Tupfer
15 L. monocytogenes 1/2a 04.03.2008 Schlachtraum-Siel Tupfer

5 Diskussion
5 Diskussion
5.1 Auswahl der Betriebe sowie Repräsentativität des Datenmaterials
Voraussetzung für die Durchführung dieses Projekts war die freiwillige Teilnahme
und Kooperationsbereitschaft haupterwerbstätiger, fischverarbeitender Betriebe in
Niedersachsen, die eine dreimalige Hygienebeprobung sowie Untersuchung ihrer
Fischprodukte über einen Untersuchungszeitraum von einem Jahr (Mai 2007 bis
September 2008) zuließen.
15 Betriebe aus den Landkreisen Cloppenburg, Cuxhaven, Diepholz, Goslar,
Harburg, Oldenburg, Osnabrück, Osterode, Soltau-Fallingbostel, Stade, Uelzen und
Vechta konnten für dieses Projekt gewonnen werden.
Für die Auswahl der Betriebe waren weder die Betriebsstruktur noch der
Betriebsstatus (zugelassen/registriert) entscheidend.
Die Tupferproben sowie die Fischprodukte wurden auch beim Transport zu jeder Zeit
so gelagert (Kühltruhe, Kühlelemente), dass die mikrobiologischen
Untersuchungsergebnisse nicht negativ beeinflusst wurden.
Laut MURMANN und von der HEYDE (1994) sowie KLEINER (2000) ist die
Überlebensfähigkeit der überprüften Keime im Tupfer-Transportsystem bei
gekühltem Transport (+4°C) sichergestellt; der für die Einstufung der Betriebshygiene
relevante Keimgehalt und das Keimspektrum bleiben erhalten. Bei einer
Transportdauer von mehr als einem Tag sind jedoch auch bei Kühlung
Veränderungen im Keimstatus nicht auszuschließen. Am Beispiel der psychrotrophen
Pseudomonaden konnte von den Autoren aufgezeigt werden, dass sich diese bei der
gewählten Lagerungstemperatur von 4°C nach zwei Tagen um eine Zehnerpotenz
sowie nach drei Tagen Transportdauer um zwei Zehnerpotenzen vermehrten.
Bei den vorliegenden Untersuchungen handelt es sich nicht um eine repräsentative
Studie für Niedersachsen; durch das breite Spektrum teilnehmender Betriebe (große
und kleine, zugelassene und registrierte Betriebe) bieten die hier erworbenen Daten
127

5 Diskussion
dennoch einen guten Überblick, der als Grundlage für die Planung deutschlandweiter
repräsentativer Studien gelten mag.
5.2 Entwicklung und Praktikabilität des Probenentnahmeprotokolls
Das geltende europäische Lebensmittelhygienerecht fordert die Durchführung von
Hygienekontrollen auf allen Produktions-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufen eines
Lebensmittelunternehmens, die sowohl in Eigenverantwortung des
Lebensunternehmers als auch seitens amtlicher Kontrollbehörden in angemessener
Häufigkeit ausgeführt werden sollen, um den Anforderungen an die Qualität und
Sicherheit der hergestellten Lebensmittel nachzukommen.
Aufgrund der geforderten Hygieneüberwachungsmaßnahmen wurde in
vorausgegangenen Untersuchungen des Niedersächsischen Landesamtes für
Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit, Institut für Fische und
Fischereierzeugnisse im Jahre 2005 im Forschungsprojekt „Aquakulturen in
Niedersachsen“ (Aquakulturprojekt II, www.laves.niedersachsen.de) ein Kontrollplan
zur Überprüfung des Hygienemanagements nach erfolgter Reinigung und
Desinfektion in fischverarbeitenden Betrieben in Niedersachsen entwickelt, der die
allgemeine Betriebshygiene der Räumlichkeiten, in denen Fischereierzeugnisse
verarbeitet wurden, sowie die Personalhygiene berücksichtigt.
Die Einschätzung der Erfüllung der Kontrollkriterien sowie der festgestellten Mängel
erfolgte nach Ermessen der beteiligten Personen und unterlag keinem regelrechten
Begutachtungskatalog. Gezielte mikrobiologische Prozesshygienekontrollen fanden
ebenfalls nicht statt.
Die in dieser Arbeit vorgestellte Statuserhebung der Betriebshygiene sowie die
anzustrebenden Probenahmen zur Überprüfung der Wirksamkeit von Reinigungs-
und Desinfektionsmaßnahmen von fischverarbeitenden Betrieben in Niedersachsen
hinsichtlich der Prozesshygiene erforderten eine Weiterentwicklung des vorhandenen
Beprobungsprotokolls, welches mit Unterstützung einer Arbeitsgruppe aus
Lebensmittelkontrolleuren sowie Amtstierärzten aus Niedersachsen ausgearbeitet
wurde und relevante, aussagekräftige Probenentnahmestellen berücksichtigte, die
128

5 Diskussion
die Betriebshygiene im Hinblick auf die Prozesshygiene der fischverarbeitenden
Betriebe repräsentierten.
Zur Beprobung wurden hygienisch relevante Oberflächen mit direktem oder
indirektem Kontakt zu den Fischerzeugnissen ausgewählt.
Darüber hinaus wurde bei der Festlegung der Beprobungspunkte darauf geachtet,
dass diese sowohl in großen als auch in kleinen fischverarbeitenden Betrieben
vorhanden waren (BARTELT et al. 2006).
Ferner orientierte sich die Auswahl der Probenentnahmestellen an den Grundsätzen
der Notwendigkeit, Zweckmäßigkeit, Praktikabilität und rechtlichen Umsetzbarkeit
(ARBEITSGRUPPE FISCHHYGIENE 2007).
Nach LOUWERS und KLEIN (1994) ist die Auswahl repräsentativer
Probenentnahmepunkte von entscheidender Bedeutung, da von ihnen die Gefahr
einer mikrobiologischen Kontamination ausgeht, die nicht durch einen nachfolgenden
Prozess (z.B. Durcherhitzung) beseitigt wird. Somit sollten mögliche
Kontaminationsquellen im Prozessablauf repräsentativ erfasst werden.
Hierfür bieten sich nach MURMANN und v. d. HEYDE (1994) Gegenstände oder
Oberflächen an, die durch den Kontakt mit Personen und Lebensmitteln einer
bakteriellen Kontamination ausgesetzt oder für die Reinigung und Desinfektion
schwer zugänglich sind. Hygienemängel werden aufgedeckt und gleichzeitig kann
der Erfolg von Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen überprüft werden.
Die in dieser Arbeit durchgeführte Beprobung 15 niedersächsischer Fischereibetriebe
bezog sich ausschließlich auf die Betriebshygiene, die Personalhygiene wurde nicht
berücksichtigt.
Die Betriebsbegehungen wurden ausschließlich vor Arbeitsbeginn oder nach der
Endreinigung und -desinfektion durchgeführt.
Das Beprobungsprotokoll ließ hinsichtlich der Praktikabilität und der Durchführung
eine rasche und sorgfältige Beprobung der Betriebe zu, da die präzise Strukturierung
des Probenentnahmeschemas in die spezifischen Prozessabschnitte der
Fischverarbeitung sowie die Gruppierung der Probenentnahmestellen eine
vollständige und einheitliche Probenentnahme gewährleisteten (siehe Anhang 9.5).
129

5 Diskussion
Auch LOUWERS und KLEIN (1994) betrachteten eine Vereinheitlichung der
Beprobungstechnik als essentiell, um die Ergebnisse verschiedener Betriebe
miteinander vergleichen zu können.
5.3 Beurteilung der ausgewählten mikrobiologischen Parameter
Zur Erfassung des Betriebsstatus fischverarbeitender Betriebe sowie der
Betriebshygiene nach erfolgter Reinigung und Desinfektion wurden hygienerelevante
Keime untersucht, die die Betriebshygiene zuverlässig repräsentieren sollten. Die
Untersuchung wurde hinsichtlich pathogener Keimarten ergänzt.
Die Ausführungshinweise Fischhygiene (2007) empfehlen für die mikrobiologische
Untersuchung von Proben zur Kontrolle der Reinigung und Desinfektion von
hygienerelevanten Oberflächen folgendes Untersuchungsspektrum:
� aerobe mesophile Keimzahl 25°C
� Pseudomonas spp.
� Enterobacteriaceae
� Listeria monocytogenes
� Salmonella spp.
Das Untersuchungsspektrum wurde für die eigenen Untersuchungen
folgendermaßen ergänzt:
� aerobe mesophile Gesamtkeimzahl 30°C
� Aeromonas hydrophila
� Staphylococcus aureus
Auf Salmonella spp. wurde in diesem Projekt nicht untersucht. Obwohl dieser
Parameter grundsätzlich für die Beurteilung von Enderzeugnissen sinnvoll ist, liefert
er im Rahmen betriebshygienischer Untersuchungen keine wichtigen zusätzlichen
Informationen (LOUWERS und KLEIN 1994).
Die Feststellung der aeroben Gesamtkeimzahl bei 25°C und 30°C sollte eine genaue
Erfassung der Gesamtkeimzahl der Betriebe und somit einen Hinweis auf die
allgemeine Betriebshygiene erbringen.
130

5 Diskussion
Da Betriebe beprobt wurden, die sowohl Fische aus kühlen (Regenbogenforelle) als
auch aus wärmeren Haltungssystemen (Wels, Aal) verarbeiteten, sollten mit der
Untersuchung der Gesamtkeimzahl bei 25°C sowie 30°C nahezu alle Keime erfasst
werden.
Die Untersuchungsergebnisse erbrachten jedoch, dass nur selten Unterschiede der
Keimgehalte beim Vergleich der unterschiedlichen Bebrütungstemperatur festgestellt
wurden. Eine Zusammenstellung der Mittelwerte der aeroben Gesamtkeimzahl bei
der Bebrütung von 25°C sowie von 30°C für die Probengruppen ist in Tabelle 40
vorgenommen worden.
Daraus lässt sich schließen, dass für die Beurteilung der Gesamtkeimzahl
fischverarbeitender Betriebe die Berücksichtigung eine der beiden
Bebrütungstemperaturen ausreichend ist.
Da viele Labore keine Brutschränke für die Bebrütung bei 25°C bereitstellen, wäre
eine Beschränkung auf die Untersuchung aerober Gesamtkeimzahl bei 30°C
möglich.
Tabelle 40: Zusammenstellung der Mittelwerte über alle Probengruppen für die
Gesamtkeimzahlen bei 25°C und 30°C (in KbE/cm², KbE/Pnp, KbE/g)
Probengruppe GKZ 25°C GKZ 30°C n
Schlachttisch 1.04x10 3 KbE/cm²
131
5.77x10 2 KbE/cm² 45
Bürste 1.45x10 4 KbE/PnP 1.17x10 4 KbE/PnP 44
Schlachtung-Messer 1.45x10 3 KbE/cm² 2.52x10 3 KbE/cm² 44
Filetiermesser 9.7x10 2 KbE/cm² 1.1x10 3 KbE/cm² 34
Räucherware-Filetiertisch 3.57x10 2 KbE/cm² 2.26x10 2 KbE/cm² 44

5 Diskussion
Probengruppe GKZ 25°C GKZ 30°C n
Räucherware-
Handmesser
6.97x10 2 KbE/cm² 4.54x10 2 KbE/cm² 42
Schlachtraum-Siel 1.74x10 6 KbE/PnP 2.07x10 6 KbE/PnP 30
Räucherung-Siel 2.64x10 5 KbE/PnP 2.85x10 5 KbE/PnP 26
Räucherware-Siel 7.37x10 5 KbE/PnP 1.42x10 6 KbE/PnP 23
Frischfisch 5.33x10 3 KbE/g 4.92x10 3 KbE/g 18
Fisch Anfang MHD 1.16x10 3 KbE/g 1.25x10 3 KbE/g 51
Fisch Ende MHD 1.93x10 3 KbE/g 2.15x10 3 KbE/g 52
Neben der Bestimmung der aeroben mesophilen Gesamtkeimzahl betrachten
LOUWERS und KLEIN (1994) die Keimzahlbestimmung der Enterobacteriaceae
ebenfalls als erforderlich, um über den Nachweis der Indikatorkeime Hinweise auf
das mögliche Vorkommen pathogener bzw. potentiell pathogener Erreger zu
erhalten.
Gerade im Rotfleischbereich hat sich die Untersuchung auf Enterobacteriaceae als
Indikatorkeim zur Überprüfung der Wirksamkeit erfolgter Reinigung und Desinfektion
bewährt.
Ebenso beschreiben einige Autoren wie LYHS et al. (1998), GRAM et al. (1999) und
JOFFRAUD et al. (2001) die Rolle von Enterobacteriaceae beim Verderb von
Fischprodukten. Bei deren mikrobiologischen Untersuchungen konnten immer wieder
Enterobacteriaceae auch in hohen Keimzahlen nachgewiesen werden. So können
während der Verarbeitung Kreuzkontaminationen zwischen der Haut und dem Darm
der Fische sowie dem Fischfilet stattfinden (LAGRANGE 2002).
Dennoch vertreten Autoren, wie GELDREICH und CLARKE (1966) sowie HUSS
(1995) die Meinung, dass Enterobacteriaceae nicht zur physiologischen Darmflora
der Süßwasserfische gehören, da sie nur eine kurze Überlebenszeit im Intestinaltrakt
132

5 Diskussion
der Süßwasserfische aufweisen, sondern eher als Indikator für die Kontamination der
Gewässer, aus denen sie stammen, dienen.
Die Untersuchungen dieses Projekts ergaben, dass Enterobacteriaceae nur selten in
Umgebungsproben sowie in Fischerzeugnissen nachgewiesen werden konnten,
daher erwiesen sich Enterobacteriaceae in diesen Untersuchungen nicht als die
herausragende und hygienerelevante Erregergruppe. Zum einen ist dies ein Hinweis
auf die hygienische Beschaffenheit der Haltungsbecken, zum anderen ist deren
Relevanz als zuverlässiger Indikatorkeim für die mangelnde Betriebshygiene in
fischverarbeitenden Betrieben eher gering einzuschätzen. Die ermittelten Ergebnisse
stimmen somit mit denen der oben genannten Autoren überein.
Aussagekräftiger waren im Gegensatz zu den Enterobacteriaceae die
Untersuchungsergebnisse der Pseudomonaden.
Nach HUSS (1995) ist die Bakterienflora der frisch gefangenen Fische vom Ort des
Fanges und weniger von der Fischart abhängig. Psychrophile und psychrotrophe
Bakterien überwiegen in kalten und gemäßigten Gewässern, in wärmeren
Gewässern dominieren mesophile Bakterien. Zu den psychrotrophen Bakterien
zählen die Gattungen Pseudomonas, Aeromonas, Moraxella, Acinetobacter,
Shewanella sowie Flavobacterium.
So stellten BAGGE-RAVN et al. (2003) in ihren Studien fest, dass die meisten
Mikroorganismen, die sie auf den Arbeitsoberflächen nachweisen konnten, von der
natürlichen Mikroflora der untersuchten Süßwasserfische stammten. Die
dominierende Mikroflora nach erfolgter Reinigung und Desinfektion bestand aus
Pseudomonas, Laktobazillen sowie Hefepilzen, was sich in der Fähigkeit der
Mikroorganismen zur Bildung eines Biofilms sowie Resistenzen gegenüber
Desinfektionsmittel begründen ließ.
Auch GRAM et al. (1995) kamen bei ihren Studien zum Ergebnis, dass die
Verderbnisflora der Süßwasserfische von Pseudomonas dominiert wurde.
Des Weiteren konnte die Spezies A. hydrophila in den eigenen Untersuchungen
qualitativ nachgewiesen werden, doch lag in den meisten Fällen eine
Überwucherung durch Pseudomonas spp. vor.
133

5 Diskussion
Allerdings konnten GRAM et al. (1990) beim Verderb von untersuchtem Nilbarsch
(Lates niloticus) Aeromonas spp. bei Lagerungstemperaturen von 20-30°C
identifizieren. Auch stellten GOBAT und JEMMI (1993) in 14,3 % von heiß-, in 10,9 %
von kaltgeräucherten Fischerzeugnissen sowie in 10,5 % Graved-Lachs-Proben
hohe Keimzahlen von Aeromonas spp. fest, wovon A. hydrophila die häufigste
Spezies ausmachte.
In den eigenen Untersuchungen wurde ferner auf koagulasepositive Staphylokokken
untersucht, wobei nur in einzelnen Fällen S. aureus nachgewiesen werden konnte.
Im Rahmen dieser Untersuchungen konnte lediglich in einem frisch geschlachteten
Fisch von insgesamt 18 frisch geschlachteten Fischproben sowie in einem
geräucherten Forellenfilet nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatum von insgesamt
103 untersuchten geräucherten Fischerzeugnissen S. aureus qualitativ
nachgewiesen werden.
Auch die Ergebnisse der Studien von HUSS u. GRAM (2003) ergaben, dass die
Vermehrung von S. aureus in Anwesenheit anderer Keime gehemmt wird und daher
die zur Enterotoxinbildung erforderliche minimale Keimzahl von 10 5 – 10 6 nur selten
erreicht wird. Hohe Keimzahlen sowie die Bildung von Enterotoxinen sind laut diesen
Autoren nur in gekochten Produkten (Reduzierung der Begleitflora) möglich, wenn
eine Rekontamination durch das Personal, beispielsweise beim „Pulen“ gekochter
Krabben, stattgefunden hat.
Auch GILBERT (1974), HIMMELBLOOM (2002) sowie WEBER (1996) bestätigen,
dass eine Kontamination mit S. aureus in geräucherten Fischererzeugnissen nur im
Zusammenhang mit mangelhafter Personalhygiene bei der Verarbeitung
(Handfiletierung, Entgräten, Verpacken) befürchtet werden muss.
Es erscheint daher vertretbar, die Untersuchung von Fischerzeugnissen auf
Staphylokokken nur in Verdachtsfällen (z.B. bei Lebensmittelbedingten
Krankheitsausbrüchen) vorzunehmen und nicht in Routineuntersuchungen zu
integrieren.
Die Untersuchungen auf Listeria monocytogenes ergaben, dass diese Spezies
sowohl bei der Verarbeitung von Fischerzeugnissen als auch in der Umgebung der
untersuchten Aquakulturbetriebe eine wichtige Rolle spielt.
134

5 Diskussion
Listerien sind in Lebensmittel verarbeitenden Betrieben insbesondere dann zu
finden, wenn Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen nicht sachgemäß
durchgeführt werden. So können auch erhitzte oder anderweitig haltbar gemachte
Lebensmittel bei der Verarbeitung verunreinigt werden, beispielsweise beim
Aufschneiden der Ware oder bei der Verpackung. Die Keime werden somit auch in
verarbeitenden Produkten festgestellt (BFR 2008).
Da L. monocytogenes im Rahmen der eigenen Untersuchungen nur qualitativ erfasst
werden konnte, weisen sie auf eine geringe quantitative Belastung der Fischproben
mit L. monocytogenes hin.
Durch die ubiquitäre Verbreitung von Listeria spp. wird L. monocytogenes häufig in
verzehrsfertigen Fischereierzeugnissen nachgewiesen, Befunde von 3-40 % sind
nicht selten (FAO 2007). Risikobewertungen zufolge kann zwar von niedrigen
Keimzahlen an L. monocytogenes im Produkt ein geringes Listerioserisiko ausgehen,
doch die Mehrzahl der Fälle wird durch Erzeugnisse mit hohen L. monocytogenes-
Keimzahlen verursacht. Das Listerioserisiko durch verzehrsfertige Erzeugnisse
besteht somit eher in der Vermehrung als im Vorkommen des Erregers in geringer
Keimzahl (CAC 2009). Laut Zoonosentrendbericht der EU wurde der Erreger in bis
zu 30 % der Fischerzeugnisse nachgewiesen. Auf dem EU-Markt stellen
verzehrsfertige Fischerzeugnisse mit 7,5 % (2005) bzw. 4,9 % (2006) die
Lebensmittelgruppe mit dem höchsten Anteil L. monocytogenes-positiver Proben dar.
Im Vergleich zu anderen Lebensmittelkategorien wiesen die Fischereierzeugnisse mit
bis zu 20 % den höheren Anteil an Lebensmitteln mit hohen Keimzahlen
(>100 KBE/g) auf (EFSA 2007).
Auch WULFF et al. (2006) stellten fest, dass in 2 ihrer 4 untersuchten
Fischschlachthöfe die Umgebungsproben 50 % sowie 67 % positive
L. monocytogenes – Ergebnisse aufwiesen; nach erfolgter Reinigung und
Desinfektion waren 27 % sowie 57 % der Proben L. monocytogenes – positiv zu
bewerten. Bei den unverarbeiteten Fischen konnte in keinem Fall L. monocytogenes
nachgewiesen werden, jedoch ließ sich bei 4 (27 %) der 15 untersuchten
verarbeiteten Fischprodukten L. monocytogenes nachweisen. In den
Räucherbetrieben waren 25 % der 600 genommenen Umgebungsproben während
135

5 Diskussion
der Verarbeitung der Fischware L. monocytogenes - positiv, nach Reinigung und
Desinfektion konnten des Weiteren bei 17 % der Proben L. monocytogenes isoliert
werden. Ferner waren 5 (42 %) der 12 unverarbeiteten Fischproben
L. monocytogenes – positiv, wohingegen lediglich 13 (18 %) von 74 untersuchten
Fertigprodukten positive Ergebnisse aufwiesen.
Aufgrund dieser Ergebnisse konnte nach Ansicht der Autoren davon ausgegangen
werden, dass die Umgebung eines Betriebs L. monocytogenes beherbergte und
somit an der Kontamination verarbeiteter Produkte beteiligt war.
Ferner wurden bei Untersuchungen von GUYER u. JEMMI (1990) das Vorkommen
und die eventuellen Keimquellen von L. monocytogenes in 3 verschiedenen
Lachsräuchereien ermittelt.
Die Untersuchungen ergaben, dass 28,6 % von 42 untersuchten rohen Lachsen mit
L. monocytogenes kontaminiert waren, nach der Salzung war lediglich eine Probe
L. monocytogenes – positiv, während von 64 Fertigprodukten 6,8%
L. monocytogenes aufwiesen, bei denen jedoch nach einer 10-tägigen Lagerung bei
4°C keine Vermehrung von L. monocytogenes beobachtet werden konnte.
Bemerkenswert war, dass bei allen L. monocytogenes – positiven Proben keine
Keimgehalte über 1 KbE/g ermittelt wurden.
Bei Untersuchungen JØRGENSEN u. HUSS (1998) waren zu Beginn der Lagerung
bei 64 (34 %) von 190 untersuchten kaltgeräucherten Lachsprodukten
L. monocytogenes in 25 g enthalten, bei 10 (9 %)von 115 Proben konnten nach einer
20 tägigen Lagerung bei 5°C Keimgehalte über 100 KbE/g sowie bei 2 Proben (2 %)
(n = 2) über 1x10³ KbE/g ermittelt werden. Auch bei heißgeräucherten,
vakuumverpackten Makrelen sowie Regenbogenforellen wiesen nach einer
20 tägigen Lagerung bei 5°C 3 (6 %) von 50 Proben Keimgehalte über 100 KbE/g
auf, in einer Probe konnten über 1x10³ KbE/g L. monocytogenes nachgewiesen
werden.
L. monocytogenes ließ sich in den eigenen Untersuchungen aus dem Siel des
Schlachtraumes, in ausgenommenen Fischkörpern sowie im geräucherten
Endprodukt qualitativ nachweisen. Durch die Serotypisierung wurde vornehmlich der
Serotyp 1/2a in den betroffenen Betrieben nachgewiesen. Zudem zeigte sich
136

5 Diskussion
beispielsweise in Betrieb 7, dass der gleiche Serotyp des Erregers sowohl aus Sielen
des Räucherraumes als auch von Absaugern während eines Beprobungsdurchgangs
nachgewiesen wurde.
In einem Betrieb (Betrieb 13) konnten L. monocytogenes des Serotyps 4b aus dem
Räucherware - Siel isoliert werden. In dieser Räumlichkeit werden bereits
geräucherte und somit verzehrsfertige Fischprodukte filetiert und verpackt.
Laut BÜLTE (2008a) werden schwerwiegende Ausbrüche, wie
Meningoenzephalitiden, signifikant häufiger durch das Serovar 4b bedingt, ebenso
lag die Anzahl der jeweiligen Todesfälle höher, was auf eine höhere Virulenz
hinweist.
Grundsätzlich empfiehlt es sich bei Umgebungsproben aus dem verarbeitenden
Betrieb auf Listerien als Gattung allgemein zu untersuchen. Vielfältige Publikationen
belegen, dass beim Nachweis von Listerien die Wahrscheinlichkeit des Vorkommens
von L. monocytogenes recht hoch ist. TOMPKIN (2002) berichtete über umfassende
Untersuchungen in den USA in den 90er Jahren. Dabei wurden 18.000
Umgebungsproben aus 12 Lebensmittelbetrieben genommen, die verzehrsfertige
Gerichte herstellten. Dabei wurde zunächst nur auf die Anwesenheit von Listeria spp.
untersucht; im positiven Falle wurde gezielt auf L. monocytogenes weiter untersucht.
Durchschnittlich erwiesen sich ca. 40% der Listeria - positiven Umgebungsproben
auch positiv für L. monocytogenes.
Grundgedanke dieses Monitorings-Systems ist einerseits die Erfassung des Genus
Listeria, wobei der positive Nachweis Indexfunktion für Listeria monocytogenes
besitzt (BÜLTE 2008b).
Zusammengefasst sollte ein Untersuchungsprotokoll zur routinemäßigen
Überprüfung der Reinigung und Desinfektion von fischverarbeitenden Betrieben
folgende Keimspektren beinhalten:
� aerobe mesophile Gesamtkeimzahl bei 30°C
� Pseudomonas spp., quantitativ
� Listeria spp. und Listeria monocytogenes, qualitativ und quantitativ
137

5 Diskussion
5.4 Nass-Trockentupfer-Verfahren im Vergleich zum Nasstupferverfahren
nach DIN 10113
Gemäß der DIN 10113-1 sowie der DIN 10113-2 (DEUTSCHES INSTITUT FÜR
NORMUNG 1997) eignen sich sowohl das Nass-Trockentupfer-Verfahren als auch
das einfache Tupferverfahren (Nasstupfer-Verfahren) für die mikrobiologische
Überprüfung der Wirksamkeit von Reinigung und Desinfektion von Einrichtungs- und
Bedarfsgegenständen, insofern deren Oberflächen keine Desinfektionsmittel- oder
Reinigungsmittelrückstände sowie grobe Verschmutzungen aufweisen.
Auch BAUMGART (1977) sowie MURMANN und v. d. HEYDE (1994) vertreten die
Meinung, dass die mikrobiologischen Untersuchungen mittels Tupferverfahren dem
Nachweis oder Ausschluss von pathogenen Mikroorganismen und der Überprüfung
des Hygienestatus durch quantitative bzw. semiquantitative Ermittlung des
Keimgehaltes und der Keimflora im Sinne einer orientierenden Untersuchung dienen.
Bei der Kontrolle von schlecht zugänglichen Gegenständen wie Maschinenteilen
stellt das Tupferverfahren die Methode der Wahl dar.
Im Gegensatz zum einfachen Tupferverfahren handelt es sich laut DIN 10113-1
(DEUTSCHES INSTITUT FÜR NORMUNG 1997) beim Naß-Trockentupfer-
Verfahren um ein quantitatives Verfahren.
Nachdem die zu untersuchende Oberfläche bestimmter Größe von einem feuchten
und einem trockenen Tupfer anhand standardisierter Technik abgestrichen, die
Tupfer umgehend in ein Gefäß mit steriler Lösung verbracht und elektromechanisch
ausgeschüttelt wurden, werden Dezimalverdünnungsreihen erstellt, die für die
Beimpfung von Nährböden geeignet sind. Nach Bebrütung der Agarplatten wird aus
der ermittelten Anzahl koloniebildender Einheiten je ml Suspension unter
Berücksichtigung der Größe der untersuchten Oberfläche und dem Gesamtvolumen
der Erstverdünnung und dem Verdünnungsfaktor die Oberflächenkeimzahl je cm²
berechnet .
Bei dem einfachen Tupferverfahren wird hingegegen eine Hälfte einer Agarplatte
jeweils mit der erstellten Ausgangssuspension (angefeuchteter Tupfer wird in steriler
138

5 Diskussion
Verdünnungslösung ausgeschüttelt) beimpft. Bei diesem Verfahren wird nach
Bebrütung der Nährböden aus der ermittelten Anzahl koloniebildender Einheiten je
ml Suspension unter Berücksichtigung der Größe der untersuchten Oberfläche und
anhand eines vorgegebenen Schlüssels ein semiquantitatives Ergebnis für die
Oberflächenkeimzahl abgeleitet.
Das Transportmedium enthält keine Substanzen, die während des Transports eine
Vermehrung von Bakterien zulassen, es stellt lediglich die Überlebensfähigkeit der
aufgenommenen Keime während des Transports sicher, wodurch das ursprüngliche
Keimspektrum erhalten bleibt (MURMANN und v. d. HEYDE 1994).
Ließ sich aus konstruktiven Gründen (z.B. bei der Probenahme von Oberflächen
kleiner Maschinenteile oder aus Vertiefungen) kein Flächenbezug zur
Probenahmefläche herstellen, so konnte kein Ergebnis in Bezug auf die
Probenahmefläche je cm² ermittelt werden (DIN 10113, DEUTSCHES INSTITUT
FÜR NORMUNG 1997).
Ferner bedingt die Beprobung abweichend großer Oberflächen unterschiedlich hohe
„untere“ Nachweisgrenzen. Dies geht aus der Berechnung der Keimzahlen hervor.
Für das Projekt konnte die Beprobung einheitlich großer Oberflächen nicht umgesetzt
werden, da die Probenentnahmepunkte unterschiedliche Größen aufwiesen. Dies
erschwerte die Keimzahlberechnungen sowie die Auswertungen und Interpretationen
der Ergebnisse.
Ebenso beeinflusst das gewählte Volumen, in dem die abgetragenen Keime
ausgeschüttelt werden, die „untere“ Nachweisgrenze maßgeblich.
Daher wurde eine Reduzierung der Ausgangslösung auf ein Volumen von 10 ml
vorgenommen, was eine deutliche Senkung der Nachweisgrenze zur Folge hatte.
Eine weitere Verminderung der Ausgangslösung war aufgrund des benötigten
Volumens für die weiterführenden Verfahren nicht möglich.
Auch RÜHLMANN und FELDHUSEN (1996) stellten fest, dass die „hohe“ untere
Nachweisgrenze der Nass-Trockentupfer-Technik, die nach DIN 10113-1 – eine
100 %ige Wiederfindungsrate vorausgesetzt - bei 40 KbE/cm² läge und somit zur
Beurteilung des Reinigungs- und Desinfektionserfolges von Nachteil wäre. Ohne
Korrektur des Verfahrens hinsichtlich der Absenkung der Nachweisgrenze wäre eine
139

5 Diskussion
Überprüfung des Reinigungs- und Desinfektionserfolges laut dieser Autoren nicht
möglich (BASLER 2002).
MURMANN und v. d. HEYDE (1994) sowie LOUWERS und KLEIN (1994) weisen
darauf hin, dass die Technik der Tupferprobenentnahme nach Möglichkeit zu
standardisieren ist, da die genaue Einhaltung der Probenahmefläche, die Intensität,
die Dauer und der Druck, mit der die beprobte Fläche abgestrichen wird, der Tupfer
selbst, die Feuchtigkeit des Tupfers sowie die Art der Tupferführung einen
ausschlaggebenden Einfluss auf die Richtigkeit und Reproduzierbarkeit des
mikrobiologischen Ergebnisses aufweisen.
Bei Proben von rauhen Oberflächen sind ferner Ungenauigkeiten nicht
auszuschließen, da die Watteträgerköpfe aufgrund der Manipulation an der
Probenahmestelle über eine längere Zeit ausfasern.
Obwohl nach LOUWERS und KLEIN (1994) sowie KLEINER (2000) die
Tupferprobenahme zu den bedeutsamsten Probenahmetechniken für die
Überwachung der erfolgten Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen an
Einrichtungs- und Bedarfsgegenständen zählt, werden Tupferproben von Betrieben
aufgrund des hohen Zeitaufwandes, der zur Vorbereitung der Probenahme nötig ist,
der relativ aufwendigen Probenahme selbst, die häufig vom Betriebspersonal kritisch
beobachtet wird und der anschließend nötigen Aufarbeitung der Tupfer im Labor nur
selten eingesetzt. Hinzu kommt eine große Unsicherheit bezüglich der korrekten
Ausführung der Technik und die anschließende Auswertung und Berechnung des
Keimgehaltes.
Somit vertreten die oben genannten Autoren die Meinung, dass sich das Nass-
Trockentupfer-Verfahren wegen des großen Arbeitsaufwandes nicht als
Routinemethode eignet, sondern vielmehr als Referenzverfahren dienen sollte, um
die anderen Techniken einzuschätzen und zu bewerten.
Jedoch weisen Tupferverfahren grundsätzlich eine hohe Richtigkeit bezüglich der
Wiederfindungsrate und Genauigkeit der Keimzahl auf Oberflächen auf, da Keime
von der Oberfläche abgetragen werden. Verdünnungsreihen, die bei der
quantitativen Tupferprobenahme erstellt werden, ermöglichen zudem den Nachweis
140

5 Diskussion
höherer Keimkonzentrationen, so dass Werte über einen weiter gespreizten Bereich,
einer Keimzahlbreite von 10³ bis 10 7 KbE/cm², erfasst werden können.
Somit erbringt die Nass-Trockentupfer-Technik generell die höchsten Keimausbeuten
(KLEINER 2000).
Dennoch können mittels Nass-Trockentupfer-Verfahren niemals alle
Mikroorganismen nachgewiesen werden, eine Wiederfindungsrate von 70-90 % wird
erwartet, die jedoch auch von der vorhandenen Mikroflora und der
Probenahmefläche abhängt.
Im Vergleich zum Nass-Trockentupfer-Verfahren fehlt beim einfachen Verfahren das
Trockentupfen mit dem zweiten Tupfer, wodurch mehr Mikroorganismen auf der
Probenahmefläche verbleiben können.
Jedoch ist der Arbeits- und Materialaufwand durch die Reduzierung auf einen Tupfer
sowie das Wegfallen der Erstellung der Verdünnungsreihe deutlich geringer.
Dementsprechend reicht das einfache Tupferverfahren laut oben erwähnter Autoren
zur alleinigen Überprüfung der erfolgten Reinigung und Desinfektion aus, da sich der
auswertbare Bereich, der hinsichtlich des Verfahrens und der Ermittlung des
Keimgehalts auf die direkte Angabe von Keimzahlen verzichtet, über den
Oberflächenkeimgehalt erstreckt, der bei korrekter oder nahezu korrekter Reinigung
und Desinfektion in fleischverarbeitenden Betrieben erwartet wird.
Ferner betrachten LOUWERS und KLEIN (1994) das einfache Tupferverfahren zur
Bestimmung der mesophilen, aeroben Gesamtkeimzahl, trotz des Verlustes an
Präzision, als vertretbar, zumal das vorgegebene Auswerteschema bis zu einer
Oberflächenkontamination von 10³ KbE/cm² reicht und somit eine sinnvolle
Interpretation des Hygienezustandes eines Betriebs zulässt (BASLER 2002).
Aufgrund der höheren Präzision sowie der Genauigkeit der Wiederfindungsrate und
der optimalen Repräsentation des Betriebsstatus bezüglich der mikrobiologischen
Keimzahlen wurde für die Durchführung der Probenentnahmen im Hinblick auf dieses
Projekt das Nass-Trockentupfer-Verfahren gewählt, obwohl dies die aufwändigere
Methode darstellt.
141

5 Diskussion
Des Weiteren erschwerten die unterschiedlich beprobten Flächengrößen die
Ergebnisermittlung sowie den Vergleich der verschiedenen Probenentnahmestellen
untereinander.
Ist eine Vereinheitlichung der Flächengrößen aufgrund zu unterschiedlicher
Probenentnahmestellen nicht möglich, so sollte beachtet werden, dass bei der
Interpretation der Ergebnisse der Flächenbezug oder die Beprobungsstelle zu
berücksichtigen ist und eine Umrechnung erfordert.
Dennoch ist anzumerken, dass eine Vereinheitlichung der Größe der zu
untersuchenden Flächen und Gegenstände (mit nur wenigen Ausnahmen) die
Datenanalyse in vielerlei Hinsicht erleichtert hätte.
5.5 Auswahl der mikrobiologischen Verfahren (Spatel-,
Tropfplattenverfahren)
Anhand dieses Projekts wurden 15 niedersächsische Fischereibetriebe dahingehend
untersucht, dass die erzielten Daten sowie deren Analyse sowohl eine Aussage über
den Status der Betriebshygiene hinsichtlich der festgelegten mikrobiologischen
Parameter als auch die Ermittlung des Erfolges der durchgeführten Reinigung und
Desinfektion zuließen.
Da über den mikrobiologischen Status der Betriebshygiene von fischverarbeitenden
Betrieben Niedersachsens nur orientierende Daten vorlagen, musste von hohen
betrieblichen Keimzahlen ausgegangen werden.
Daher bedurfte es zweier verschiedener mikrobiologischer Methoden, da kein
hinreichendes mikrobiologisches Nachweisverfahren vorlag, welches die Ermittlung
von sehr hohen Keimzahlen bei gleichzeitig sensitiver sowie niedriger
Nachweisgrenze für einen aussagekräftigen Nachweis erfolgter Reinigung und
Desinfektion zuließ.
Folglich wurde aufgrund der Möglichkeit höhere Keimzahlen nachzuweisen das
Tropfplattenverfahren für die Ermittlung der betrieblichen Statuserhebung gewählt.
Die Erfahrung aus den ersten beiden Beprobungen zeigte jedoch, dass dieses
Verfahren mit einer unteren Nachweisgrenze von 10 3 KBE/cm² keine Aussage über
142

5 Diskussion
den Erfolg der Reinigung und Desinfektion getroffen werden konnte, sobald keine
Kolonien nachweisbar waren.
Daher wurde das Spatelverfahren als mikrobiologische Methodik ergänzend gewählt
und die Betriebe wurden ein weiteres Mal beprobt.
Die Probenentnahmepunkte Siele sowie die Fischerzeugnisse wurden nicht mehr
mitberücksichtigt, da hierfür das Tropfplattenverfahren zur Ermittlung der
mikrobiologischen Keimzahlen als ausreichend erachtet wurde. Die Begründung liegt
darin, dass bei den Probentnahmepunkten Siele die Höhe der Keimbelastung sowie
das Auffinden von pathogenen Keimen von Interesse war, weniger jedoch die
Quantifizierungen im niedrigeren Keimzahlbereich.
Bei den Fischereierzeugnissen konnten die Anforderungen an die mikrobiologischen
Kriterien gemäß der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 durch Anwendung des
Tropfplattenverfahrens überprüft werden; diese Methodik war also hierfür
ausreichend.
Die Verdünnungsreihe wurde für die Durchführung des Spatelverfahrens so gewählt,
dass diese Methodik das Tropfplattenverfahren ergänzte (Ausgangslösung, Erst- und
Zweitverdünnung).
Durch das Spatelverfahren konnten aufgrund seiner niedrig ermittelbaren
Nachweisgrenze Aussagen über den Status hinsichtlich der betrieblichen Reinigung
und Desinfektion getroffen werden.
Die Untersuchungen zeigten, dass für die Auswahl des geeigneten
mikrobiologischen Verfahrens im Voraus Überlegungen getroffen sowie
Schwerpunkte gesetzt werden müssen, ob eine mikrobiologische Statuserhebung
oder aber der Nachweis der erfolgten Reinigung und Desinfektion ermittelt werden
sollte.
143

5 Diskussion
5.6 Ausgewählte Zusammenhänge zwischen den Produktionsschritten
sowie den Vor-, Zwischen- und Endprodukten
Die Mikroflora, die während der Produktion sowie nach Reinigung und Desinfektion
auf den Oberflächen der Arbeitsgerätschaften zu finden ist, spiegelt üblicherweise
die natürliche Oberflächenmikroflora der Fische wieder.
Als dominierende Flora konnten wie auch in den Studien von BAGGE-RAVN (2003),
GRAM et al (1995) und HUSS (1995) bei Süßwasserfischen vorwiegend
Pseudomonas identifiziert werden, eine Kontamination der Fischerzeugnisse sowie
der Arbeitsgerätschaften ist während der Bearbeitungsprozesse nicht
ausgeschlossen.
Bei der Schlachtung von Fischen zeichnete sich ein signifikanter Zusammenhang
zwischen den Schlachtgeräten sowie den frisch geschlachteten Fischen ab.
Zu den Gerätschaften zählten die untersuchten Probengruppen Schlachttisch, Bürste
sowie Schlachtung - Messer, auf denen Pseudomonas - auch in hoher Keimzahl -
nachgewiesen werden konnten.
Tabelle 41: Keimzahlen von Pseudomonas der Probengruppen Schlachttisch,
Bürste, Schlachtung-Messer und Frischfisch (in KbE/cm², KbE/Pnp, KbE/g)
Schlachttisch
(KbE/cm²)
Bürste
(KbE/PnP)
Pseudomonas < 5 – 1.9x10 5 < 100 – 1.3x10 7
144
Schlachtung-
Messer
(KbE/cm²)
< 25 – 1.7x10 6
Frischfisch
(KbE/g)
< 200 – 4.0x10 4
Es wäre also denkbar, dass im Schlachtprozess eine Kontamination der
Schlachtgeräte durch die Primärflora frisch geschlachteter Fische und somit auch
eine Verschleppung der Keime auf die frisch geschlachteten Produkte stattgefunden
hat.
Das Risiko einer Kontamination von Fischerzeugnissen lässt sich dahingehend
reduzieren, in dem die verarbeiteten Fischprodukte gekühlt, tiefgefroren, thermisch
oder anderweitig behandelt werden, z.B. durch Senkung des aW –Wertes.

5 Diskussion
Des Weiteren können mikrobiologische Verunreinigungen durch sorgfältiges
Ausnehmen und Säubern, das ein hohes Risiko für die weitere Bearbeitung der
Fischerzeugnisse in sich birgt, sowie Waschen frisch geschlachteter Fische, durch
das regelmäßige Reinigen von Arbeitsgerätschaften während der Verarbeitung sowie
durch Schulung des Personals und Einhaltung einer guten Hygienepraxis minimiert
werden (ZIVKOVIC u. MIOKOVIC 2001).
Ferner ließen sich in einer Probe eines Schlachtmessers sowie einer frisch
geschlachteten Regenbogenforelle koagulasepositive S. aureus-Kolonien qualitativ
nachweisen; so könnte daraus schlussgefolgert werden, dass eine Rekontamination
während des Verarbeitungsprozesses durch das Personal stattgefunden haben
könnte, da das Vorkommen von S. aureus, wie auch GILBERT (1974),
HIMMELBLOOM (2002) sowie WEBER (1996) festgestellt hatten, vorwiegend im
Zusammenhang mit der Verunreinigung durch das Personal während der
Verarbeitung von Fischereierzeugnissen steht.
Der Räucherprozess, der anhand der Probengruppen Räucherware-Filetiertisch und
Räucherware-Handmesser definiert war, erbrachte bezüglich der qualitativ und
quantitativ ermittelten Keimgruppen keinerlei Zusammenhang zur Zielvariablen Fisch
Anfang MHD.
Denkbar wäre also, dass die Heißräucherung eine Keimreduzierung der
Oberflächenflora der beprobten Fischerzeugnisse durch die einerseits
bakteriostatischen, bakteriziden und fungiziden (Carbonyle, Phenole, Formaldehyde,
Essig- und Ameisensäure) Wirkungen der Rauchbestandteile sowie andererseits
durch die Senkung der Wasseraktivität (aw – Wertes) des Räucherguts bewirkte
(FEHLHABER u. JANETSCHKE 1992, MÜLLER u. WEBER 1996).
Allerdings wurde in diesen Untersuchungen keine Überprüfung der Kerntemperatur
geräucherter Fischprodukte vorgenommen, die laut der LEITSÄTZE FÜR FISCHE,
KREBS- UND WEICHTIERE UND ERZEUGNISSE DARAUS (2003) eine
Temperatur von über 60°C vorweisen sollte, da diese Kerntemperatur maßgeblich für
die Qualität, Haltbarkeit und Lebensmittelsicherheit der Endprodukte von Bedeutung
ist.
145

5 Diskussion
Weitere Untersuchungen ergaben einen signifikanten Zusammenhang zwischen den
Keimgehalten des Ausgangsproduktes Frischfisch bezüglich der Gesamtkeimzahl
sowie der Zielvariablen Fisch Anfang MHD. Es wäre folglich möglich, dass nach der
Räucherung durch die Filetierung der geräucherten Produkte eine Re- oder
Kreuzkontamination durch die Arbeitsgerätschaften stattgefunden haben könnte.
Die Fähigkeit einiger Mikroorganismen zur Bildung eines Biofilms und somit die
Adhäsion an Oberflächen, insbesondere der Pseudomonas spp, bestärkt diese
Theorie (BAGGE-RAVN et al. 2003).
Infolge der Haftung kommt es zur Vermehrung der Mikroorganismen an den
Oberflächen. Die schleimartige Matrix, die die Bakterien umgibt sowie die Bindung an
die Oberflächen verstärkt, schützt diese vor äußeren Einwirkungen. Im Biofilm
eingebettete Bakterien können sich während der Verarbeitung der Fischware von
den Oberflächen lösen und die Kontamination der Rohware sowie die
Rekontamination der bereits keimabtötenden Verfahren unterzogenen
Fischerzeugnisse durch direkten Kontakt zu den Fischprodukten sowie indirekt durch
Vektoren, wie Personal, Schädlinge oder Aerosolbildung verursachen (ZOTTOLA u.
SASAHARA 1994, FEHLHABER 2007).
5.7 Verpackung und Lagerungsdauer der geräucherten Fischerzeugnisse
Das Vakuumverpacken heißgeräucherter Fischerzeugnisse verhindert das
Wachstum aerober Bakterien und die Schimmelbildung. Dagegen können sich
anaerobe, fakultativ anaerobe, mikroaerophile Verderbniserreger (z.B. Pseudomonas
spp.) und Sporenbildner nahezu konkurrenzlos vermehren (HUSS u. LARSEN 1980
und MANTHEY-KARL 2007).
In den vorliegenden Untersuchungen lagen die Ausgangskeimgehalte
vakuumverpackter geräucherter Fischfilets zwischen < 2x10² KbE/g und
3,5x10 5 KbE/g, für die Gruppe der Pseudomonaden lagen die Keimzahlen zwischen
< 2x10² KbE/g und 3,5x10 4 KbE/g. Die lose abgegebenen Fischprodukte wiesen zu
Beginn der Lagerung für die aerobe Gesamtkeimzahl Werte von < 2x10² KbE/g bis
146

5 Diskussion
1,4x10 7 KbE/g auf; für Pseudomonas lagen die Ausgangskeimgehalte
< 2x10² KbE/g.
Dabei wiesen 2 Proben der untersuchten Räucheraale nach der Probennahme
aerobe Gesamtkeimzahlen von unter < 2x10² KbE/g, für die 2 übrigen Proben
konnten aerobe Gesamtkeimzahlen von 10 3 - 1,5x10 3 KbE/g ermittelt werden; für
Pseudomonas wurden für alle 4 beprobten Räucheraale < 2x10² KbE/g
nachgewiesen. Die Ausgangsgesamtkeimzahl für alle 4 untersuchten geräucherten
Welserzeugnisse lag zwischen 10 4
- 10 5 KbE/g, für die Keimzahlen von
Pseudomonas konnten bei einer Probe keine Kolonien nachgewiesen werden
(< 2x10² KbE/g), die 3 übrigen Welserzeugnisse wiesen hierfür Keimzahlen von
8,7x10² - 4,8x10 4 KbE/g auf.
Da der Wels aus wärmeren Haltungsbedingungen als die Forelle stammt, bringt er
bereits eine höhere Ausgangskeimbelastung mit. In warmen Gewässern dominieren
mesophile und psychrotrophe, gramnegative Keimarten, insbesondere
Pseudomonas (HUSS 1995, LAGRANGE 2002, SIPOS 2002).
Es ist daher zu überdenken, ob bei der Beurteilung der Fischereierzeugnisse die
Fischart sowie die Haltungsbedingungen berücksichtigt werden sollten.
Bei den geräucherten Forellenfilets konnten bei 17 von 43 Proben (39,5 %) keine
Ausgangskeimbelastung ermittelt werden (< 2x10² KbE/g), 5 geräucherte
Forellenfilets (11,6 %) wiesen Gesamtkeimzahlen von 2,4x10 4 – 8,5x10 4 KbE/g auf,
bei 8 Proben (18,6 %) wurden Keimzahlen von 1x10 5 – 3,4x10 6 KbE/g nachgewiesen
und in lediglich 1 Probe (2,3 %) konnten 1,4x10 7 KbE/g ermittelt werden. Für
Pseudomonas konnten bei 39 Proben (90,7 %) keine Kolonien (< 2x10² KbE/g)
ermittelt werden, 4 Proben (9,3 %) wiesen 5,4x10² - 1x10³ KbE/g auf.
Enterobacteriaceae kamen lediglich nur in einem geräucherten Forellenfilet mit
Keimzahlen von 5,4x10² KbE/g vor.
Die Ergebnisse decken sich weitestgehend mit denen in der Literatur beschriebenen
Funden. So konnten KLEICKMANN und SCHELLHAAS (1979) bei
116 heißgeräucherten Fischerzeugnissen aerobe Gesamtkeimzahlen von < 10 2 bis
über 10 8 KbE/g ermitteln; dabei traten hohe Keimgehalte von über 10 6 KbE/g bei
10 von 11 geräucherten Forellenfilets, 21 von 41 beprobten Makrelen sowie
147

5 Diskussion
6 von 10 beprobten schwarzem Heilbutt auf. Jedoch konnte hier eine ähnliche
Verteilung der Keimzahlen der Enterobacteriaceae nachgewiesen werden.
HARMS und KRUSE (1976) ermittelten eine aerobe Gesamtkeimzahl von
vakuumverpackten Räucheraalen zwischen < 10² und 10³ KbE/g; Enterobacteriaceae
kamen lediglich in 2 von 14 Proben in Höhe von 10³-10 4 KbE/g vor.
Nach den Ergebnissen der vorliegenden Untersuchung wiesen die
vakuumverpackten geräucherten Fischproben nach Ablauf des
Mindesthaltbarkeitsdatums aerobe Gesamtkeimzahlen von < 2x10² KbE/g bis
2x10 7 KbE/g auf. Dabei wiesen geräucherte Forellenfilets nach 14 tägiger bzw.
20 tägiger Lagerung bei 4°C aerobe Gesamtkeimzahlen von 5,6x10² bis
6,8x10 4 KbE/g bzw. 3,7x10³ bis 1,5x10 5 KbE/g auf. Für Pseudomonas konnten nach
14 tägiger Lagerung bei 2 von 3 Proben 4,7x10² bis 1,8x10 4 KbE/g ermittelt werden;
bei den geräucherten Forellenfilets, die nach 20 tägiger Lagerung untersucht wurden,
lagen die Keimzahlen unterhalb der Nachweisgrenze (< 2x10² KbE/g) .
3 der 4 beprobten vakuumverpackten Räucheraale wiesen nach 24 tägiger Lagerung
bei 4°C aerobe Gesamtkeimzahlen von 4x10³ - 2,4x10 7 KbE/g auf, wobei
Keimgehalte für Pseudomonas in allen 4 Proben weniger als < 2x10² KbE/g
betrugen. Es ist denkbar, dass die hier bestimmende Keimflora aus gramnegativen
stabförmigen Keimarten, wie Moraxella, Acinetobacter, Shewanella sowie
Flavobacterium bestand, die die typische Fischflora eines Aals als Warmwasserfisch
darstellt (BOHL et al. 1999, HUSS 1995, LAGRANGE 2002, SIPOS 2002, WEBER
1996). In dieser Studie wurde jedoch nicht auf diese Keimarten eingegangen sowie
gezielt untersucht.
Bei den geräucherten Welserzeugnissen wiesen beide beprobten Filets nach
14 tägiger Lagerung bei 4°C aerobe Gesamtkeimzahlen von 1,3x10 4 und
5x10 5 KbE/g auf; für Pseudomonas konnten in einer Probe 3,5x10 4 KbE/g
nachgewiesen werden.
Für die Keimzahlen der Enterobacteriaceae lagen die Untersuchungsergebnisse bei
allen beprobten vakuumverpackten Fischerzeugnissen unter 2x10² KbE/g.
Ähnliche Befunde konnten auch in der Literatur gefunden werden.
148

5 Diskussion
So untersuchten JÖCKEL et al. (1986) 208 vakuumverpackte
Räucherfischerzeugnisse einerseits direkt nach Probenentnahme, andererseits am
Ende der Mindesthaltbarkeit. Dabei wurden bei 75 % der Räuchermakrelen
(40 Proben) sowie bei 35 % geräucherter Makrelenfilets (31 Proben)
Gesamtkeimzahlen über 10 6 KbE/g bzw. 10 7 KbE/g sowie bei 40 % der Proben
Enterobacteriaceae in Höhe von 10 5 KbE/g nachgewiesen. 16 Aal Proben sowie
57 Heringserzeugnisse wiesen 10 5 -10 6 KbE/g auf; Enterobacteriaceae konnten
jeweils in ca. 25 % der Erzeugnisse gefunden werden. Dagegen lag die
durchschnittliche Gesamtkeimzahl für 56 Forellenfilets bei 10 7 KbE/g; 50 % dieser
Proben enthielten Enterobacteriaceae in hoher Dichte.
HARMS und KRUSE (1976) ermittelten die aerobe Gesamtkeimzahl in
14 vakuumverpackten Räucheraalen; diese lag zwischen < 10² und 10³ KbE/g.
Enterobacteriaceae waren nur in zwei Proben in Höhe von 10³ - 10 4 KbE/g enthalten.
SCHULZE (1985) überprüfte die Ausgangskeimbelastung sowie die Haltbarkeit von
45 ganzen vakuumverpackten geräucherten Forellen und 45 Forellenfiletproben aus
einer Aquakultur, die für 21 Tage bei 4°C und 10°C gelagert wurden. Die
Ausgangkeimgehalte betrugen durchschnittlich < 2x10² KbE/g für ganze
Räucherforellen sowie 4,6x10 6 KbE/g für geräucherte Forellenfilets. Die aerobe
Gesamtkeimzahl stieg nach 4 Tagen auf 10 4 KbE/g an; nach 10 tägiger Lagerung bei
10°C bzw. 21 tägiger Lagerung bei 4°C konnten in Forellefilets 10 6 KbE/g
nachgewiesen werden, dabei dominierten Laktobazillen, Hefen und Enterokokken;
Enterobacteriaceae konnten mit einer Ausnahme nicht nachgewiesen werden.
Dagegen ergaben Untersuchungen zur Haltbarkeit von geräucherten Renken,
Rotaugen und Karpfen von ARIK et al. (2001) einen Tag nach der Herstellung
Keimgehalte von 10 1 KbE/g oder unter der Nachweisgrenze unabhängig von
Lagertemperatur und Verpackungsart. ARIK et al. (2001) gingen folglich davon aus,
dass die Räucherung einen Konservierungseffekt auf die Fischereierzeugnisse
ausgeübt hat. Im Verlauf der Lagerung wurde ein geringer Anstieg der Keimzahlen
beobachtet, die hygienisch bedenkliche Gesamtkeimzahl von 10 6 KbE/g wurde nur in
einer vakuumverpackt gelagerten Probe nach 22 tägiger Lagerung festgestellt.
149

5 Diskussion
Des Weiteren führte KRÜGER (1982) Untersuchungen zur Lagerfähigkeit
89 geräucherter, vakuumverpackter Forellenfilets bei einer Lagertemperatur von 5°C
durch. Die Ausgangskeimbelastung lag durchschnittlich bei 1,7x10 4 KbE/g. Der
mittlere Keimgehalt der Proben betrug nach 14 tägiger Lagerung 2,8x10 6 KbE/g,
nach weiterer Aufbewahrung bis zum 56. Tag konnten durchschnittliche
Gesamtkeimzahlen von bis zu 1,0x10 8 KbE/g nachgewiesen werden. Im Laufe der
Lagerung nahmen die Keimgehalte der Enterobacteriaceae in 57,3 % der Proben,
sowie der Staphylokken in 24,7 % der Proben zu.
Lediglich in einer lose verpackten Probe eines geräucherten Forellenfilets konnten
nach 11 tägiger Lagerung bei 4°C sowie in einem vakuum verpackten geräucherten
Welsfilet nach 14 tägiger Lagerung bei 4°C koagulasepositive S. aureus – Kolonien
bzw. L. spp.- Kolonien qualtitativ nachgewiesen werden. Das lose verpackte
geräucherte Forellenfilet wies zudem die höchsten Keimzahlen für die aerobe
Gesamtkeimzahl von 1,1x10 8 KbE/g nach Ablauf der Mindesthaltbarkeitsfrist auf.
Das Bundesinstitut für Risikobewertung empfiehlt Lagertemperaturen für
vakuumverpackte Fischereierzeugnisse von unter 7°C, besser noch unter 3°C, um
das Keimwachstum in einer sauerstofffreien Atmosphäre zu verhindern.
Außerdem soll nach Empfehlungen der deutschen Fischindustrie und des
Fischgroßhandels die Lagerzeit von vakuumverpackten Räucherfischen auf 14 Tage
begrenzt werden (MANTHEY-KARL 2007).
5.8 Siele
Die Verordnung (EG) 852/2004 schreibt für Abwasserleitungssysteme eine
regelmäßige Reinigung und Desinfektion vor. Aerogene Kontaminationen müssen
zudem vermieden oder auf ein Mindestmaß beschränkt werden.
Offene oder teilweise offene Abflussrinnen müssen so konzipiert sein, dass die
Abwässer nicht aus einem kontaminierten in einen reinen Bereich fließen können, in
dem mit Lebensmitteln umgegangen wird und dies somit ein erhöhtes Risiko für die
Gesundheit des Endverbrauchers darstellen könnte.
150

5 Diskussion
Generell müssen Fußböden aus wasserundurchlässigem, leicht zu reinigendem und
desinfizierendem Material beschaffen sein, sowie ein leichtes Abfließen des Wassers
durch ein Gefälle zum Siel hin ermöglichen, damit sich keine Wasserpfützen bilden
können, die die Gefahr einer Keimvermehrung, insbesondere von Listeria spp. in sich
bergen (IBEN 2005).
In der vorliegenden Arbeit wurde überprüft, ob eine Keimverschleppung aus den
Sielen auf die in unmittelbarer Nähe befindlichen Probenentnahmepunkte sowie Vor-,
Zwischen- und Endprodukte vorlag.
Die Untersuchungen wiesen für das Schlachtraum-Siel einen Zusammenhang
zwischen der Probengruppe Schlachttisch bezüglich der mikrobiologischen
Parameter Gesamtkeimzahl 25°C und 30°C sowie der Probengruppen Schlachttisch,
Bürste und Schlachtung-Messer hinsichtlich des mikrobiologischen Parameters
Pseudomonas nach (p < 0,05).
Kein Zusammenhang konnte zwischen den Keimzahlen der Probengruppen
Schlachtraum-Siel sowie Frischfisch ermittelt werden.
Für die Keimgruppen A. hydrophila sowie L. spp. ließ sich ebenfalls ein
Zusammenhang zwischen dem Schlachtraum-Siel sowie der Probengruppe Bürste
und Schlachtung-Messer nachweisen.
Für das im Räucherungsprozessabschnitt gelegene Siel konnte für keine
Keimgruppen ein Zusammenhang zwischen dem Siel sowie der Probengruppe Fisch
Anfang MHD ermittelt werden, wohingegen für das Räucherware-Siel ein
Zusammenhang zwischen Siel und Filetiertisch bezüglich der Keimgruppen der
Pseudomonas hergestellt werden konnte.
Untersuchungen von MANTHEY-KARL (2008) ergaben ähnliche Ergebnisse.
In den Produktionsbereichen der Schlachtung, Räucherung und Filetierung waren
vorherrschend die Siele für die Reinigung von Bedeutung, da sie als
Erregerreservoire insbesondere für Listeria spp. dienten.
Das Abspritzen von Gerätschaften und insbesondere das Reinigen von Sielen erfolgt
häufig mit Hochdruckreinigern. In Tabelle 42 sind die Betriebe aufgelistet, die zur
151

5 Diskussion
Reinigung der Räume und somit auch der Siele Hochdruckreiniger einsetzten; 7 der
15 Betriebe verwendeten einen Hochdruckreiniger.
Laut DIN 10516 können beim Einsatz von Hochdruckreinigern durch eine
unsachgemäße Handhabung Materialschäden sowie Aerosole entstehen, wodurch
Schmutzpartikel und Mikroorganismen über weite Entfernungen getragen werden
und somit ein Hygienerisiko darstellen.
Die Kontamination von Produkten insbesondere durch Spritzwasser, Kondenswasser
oder Aerosole müssen daher, soweit technisch möglich, vermieden werden.
Abwässer sollten möglichst am Ort des Entstehens in geschlossenen Leitungen
abgeführt werden (MANTHEY-KARL 2008).
Nach IBEN (2005) entstehen durch die Verwendung von Hochdruckreinigern je nach
Druckeinstellung beim Reinigen durch den Aufprall des Wassers mit hohem Druck
auf die zu reinigenden Flächen feine Wassertröpfchen, die sich in der Luft verteilen.
Damit erhöht sich die Luftfeuchtigkeit, die insgesamt eine Keimvermehrung an
Wänden, Decken etc. und damit auch in der Luft fördert. Um eine
Keimverschleppung sowie eine Erhöhung der Luftfeuchtigkeit zu vermeiden, sollte
der Einsatz von Hochdruckreinigern nur mit möglichst niedrigen Druck erfolgen und
ist auf sachlich notwendige Bereiche zu begrenzen oder es sollte gar ganz auf
Hochdruckreiniger verzichtet werden.
Listerien sind ubiquitär verbeitet und können technisch bedingte Nischen und schwer
zugängliche Bereiche im Produktionsumfeld von Lebensmitteln sehr erfolgreich
besetzen (u.a. Siele in den einzelnen Verarbeitungsräumen).
Somit stellen Abwässer und Abwässer führende Einrichtungen eine ernst zu
nehmende Kontaminationsquelle dar (u.a. mit L. monocytogenes).
152

5 Diskussion
Tabelle 42: Vorkommen von Listeria spp. in den Sielen sowie der Einsatz von
Hochdruckreinigern in den Betrieben
Betrieb
Einsetzen von
Hochdruckreinigern
153
Vorkommen von Listeria spp.
im Siel
1 Nein L. seelgeri Räucherware-Siel
2 Ja
3 Nein L. monocytogenes Schlachtraum-Siel
4 Ja L. innocua Schlachtraum-Siel
5
Ja
L. monocytogenes
L. innocua
Schlachtraum-Siel
Räucherware-Siel
6 Nein L. innocua Schlachtraum-Siel
7 Ja
8 Nein
9 Ja
10 Ja
L. innocua
L. monocytogenes
L. monocytogenes
(Serotyp: 1/2a)
L. monocytogenes
L. monocytogenes
L. monocytogenes
(Serotyp: 1/2a)
L. monocytogenes
(Serotyp 1/2a)
Schlachtraum-Siel
Räucherung-Siel
Räucherware-Siel
Schlachtraum-Siel
Räucherung-Siel
Schlachtraum-Siel
Räucherware-Siel
11 Ja L. innocua Räucherung-Siel
12 Nein L. innocua Schlachtraum-Siel
13 Nein
14 Nein
15 Nein
L. monocytogenes
(Serotyp: 4b)
L. monocytogenes
(Serotyp: 1/2a)
L. monocytogenes
Räucherware-Siel
Schlachtraum-Siel
Räucherung-Siel
In Tabelle 42 ist ferner aufgezeigt bei welchen Betrieben und Sielen Listeria spp.
vorkamen. Es konnten in 9 Sielen der Schlachträume, in 4 Sielen im Bereich der

5 Diskussion
Räucherung sowie in 4 Sielen im Prozessabschnitt der Filetierung der Räucherware
qualitativ Listeria spp ermittelt werden. In 3 Betrieben, die Hochdruckreiniger zur
Reinigung einsetzten, wurden L. monocytogenes in Sielen im Bereich des
Schlachtraums, bei jeweils 2 Betrieben in Sielen im Räucherungsabschnitt sowie im
Bereich der Filetierung der Räucherware nachgewiesen.
Aus den Untersuchungen lässt sich schließen, dass eine Beprobung der Siele im
Rahmen einer Betriebshygiene hinsichtlich der Möglichkeit des Keimreservoirs
pathogener Keime, insbesondere L monocytogenes, berücksichtigt werden sollte.
5.9 Hygiene-Kategorisierung der Betriebe
Für eine sachgerechte Gewinnung und Verarbeitung von hygienisch einwandfreien
und gesundheitlich unbedenklichen Lebensmitteln stellt die erfolgreiche Reinigung
und Desinfektion der Einrichtungs- und Bedarfsgegenstände eines
lebensmittelverarbeitenden Betriebes eine wesentliche Voraussetzung dar.
Zur vergleichenden Bewertung des Hygienestatus wurden die 15 niedersächsischen
Betriebe auf Grundlage der mikrobiologischen Untersuchungsergebnisse
kategorisiert (siehe 4.5). Hierfür wurden 5 Hygiene-Kategorien definiert. Dabei folgten
die Kriterien den in der Literatur angegebenen Richtwerten nur zum Teil.
So werden in den Ausführungshinweisen zur Fischhygiene (Arbeitsgruppe
Fischhygiene 2007) Betriebe hinsichtlich des mikrobiologischen Parameters
Gesamtkeimzahl als rein bezeichnet, wenn keine Kolonien nachweisbar sind, sauber
bei einem Nachweis von 1-10 KbE/cm², nicht sauber bei 11-50 KbE/cm²,
unbefriedigend bei 50-100 KbE/cm² sowie unakzeptal bei über 100 KbE/cm².
In der Entscheidung 2001/471/EG werden wiederum die Kategorien für gereinigte
und desinfizierte Flächen für die mikrobiologischen Parameter aerobe mesophile
Gesamtkeimzahl sowie Enterobacteriaceae in „annehmbar“ (0-10 KbE/cm²) sowie
„unannehmbar“ (>10 KbE/cm²) eingeteilt.
Aufgrund der für dieses Projekt ermittelten Keimzahlen der gereinigten und
desinfizierten Flächen war eine solche Einteilung nicht möglich.
154

5 Diskussion
Durch das hierfür verwendete Nachweisverfahren der Mikroorganismen
(Tropfplatten-, Spatelverfahren) und der unterschiedlich großen beprobten Flächen
konnte die erste Kategorisierungsstufe erst für Keimzahlen unter 100KbE/cm 2
definiert werden. Somit wären nach den Ausführunghinweisen zur Fischhygiene
sowie nach der Entscheidung 2001/471/EG alle beprobten Betriebe als unakzeptabel
einzustufen.
In der DIN 10516 (2009) sind die mikrobiologischen Grenzwerte für Oberflächen
nach Reinigung und Desinfektion wie folgt festgelegt:
Für die aerobe mesophile Gesamtkeimzahl werden Keimzahlen von
0-100 KbE/100cm² als annehmbar und Keimgehalte über 100 KbE/100cm² als nicht
annehmbar bewertet. Für Enterobacteriaceae sind für den annehmbaren Bereich
0 KbE/cm² sowie für den nicht annehmbaren Bereich über 1 KbE/100cm²
angegeben.
Diese Grenzwerte sind für beprobte Flächen von 100cm² festgelegt. Bei der
Berechnung pro cm 2 Fläche wird auch hier 1KbE/cm 2 als annehmbar gewertet. Dies
ließ sich bei den eigenen Untersuchungen nicht ermöglichen.
In der DIN 10516 (2009) ist ferner beschrieben, dass mit einer effektiven Reinigung
zusammen mit der Entfernung der Verschmutzung eine Keimreduktion von 2 log10 –
4 log10 – Stufen erreicht wird. Dies reicht für viele Oberflächen aus.
Mit chemischen Desinfektionsmitteln erreicht man eine weitere Keimreduktion von
Oberflächen um 5 log10 – Stufen für Bakterien und 4 log10 – Stufen für Pilze und
Hefen.
SCHMIDT (1989) stellte fest, dass auf nicht gründlich gereinigten sowie getrockneten
Oberflächen ein Keimwachstum von 2 auf 3 Zehnerpotenzen bei Raumtemperatur an
einem Tag erfolgte. Eine Reduzierung der Oberflächenkeimzahl von 2 bis 4
Zehnerpotenzen konnte allerdings durch das anschließende Abspülen der
Oberflächen erreicht werden.
Die im Anschluss an die Reinigung durchgeführte Desinfektion bewirkte eine
weitere Reduzierung des Oberflächenkeimgehaltes um ca. drei Zehnerpotenzen.
Bei einer sachgemäß durchgeführten Reinigung und Desinfektion sind nach
WELLHÄUSER (2002) Reduktionsraten von Mikroorganismen zwischen
155

5 Diskussion
5 log10 bis 8 log10 zu erreichen. Ferner gibt der Autor an, dass mit der Reduzierung
des Gesamtkeimgehaltes auch die Zahl der potentiell pathogenen Keime annähernd
in gleichem Maße herabgesetzt wird.
OTTEN (2005) trug in ihrer Dissertation „Praktische Umsetzung der Entscheidung
2001/471/EG zur Hygienekontrolle in einem mittelständischen
Direktvermarkterbetrieb“ die Arbeit einiger Autoren zusammen, die sich mit dem
Keimauffinden nach erfolgter Reinigung und Desinfektion von Oberflächen
befassten.
So führen Schmidhofer (1988) und Gissel (1995) an, dass eine optimale Reinigung
durch möglichst vollständige Entfernung organischen und anorganischen Schmutzes
zu einer Reduktion der vorhandenen Mikroorganismen um bis zu 99 % führt. Nach
Reuter (1984), Kirst und Tomforde (1999), Schmidt und Cremmling (1981) entzieht
die Reinigung die Nährstoffgrundlage der Mikroorganismen und hemmt somit ihre
weitere Vermehrung. Außerdem gewährleistet eine Reinigung, unter der
Voraussetzung einer ausreichenden Konzentration und Einwirkzeit des
Reinigungsmittels, die Abtötung der meisten Mikroorganismen bei der folgenden
Desinfektion. Die oben genannten Autoren führen bei der Reinigung eine
Keimreduktion von bis zu 6 Zehnerpotenzen an.
Bei der Kategorisierung der Betriebe konnten 7 der 15 Betriebe der Kategorie 2 (gut)
zugeordnet werden, ein Betrieb entsprach den Kriterien der Kategorie 1 (sehr gut), 7
Betriebe(46,7 %) entfielen auf die Kategorie 3 (verbesserungsbedürftig).
Als Schwachstellen der Betriebe, die der Kategorie 3 angehörten, konnte die
Probengruppe Bürste ermittelt werden. 5 der Betriebe verwendeten für den
Arbeitsschritt Schlachtbürsten, in einem Betrieb kam dafür ein Absauger zum
Einsatz, in einem weiteren wurde für diesen Arbeitsschritt ein Löffel verwendet.
Hierfür wurden Kategorisierungsstufen von 3 – 5 vergeben. Die hohen Keimzahlen
der Schlachtbürsten lassen u.a. den Schluss zu, dass die Schlachtbürste ein
Arbeitsutensil ist, das sich aufgrund der unebenen Beschaffenheit im Vergleich zu
einem Schlachtmesser oder Schlachttisch schlechter reinigen und desinfizieren lässt.
Dennoch gibt es für Schlachtbürsten die Möglichkeit, diese regelmäßig in
Reinigungs- und Desinfektionsmittelbäder einzulegen. Die Betriebsinhaber
156

5 Diskussion
argumentierten hier mit der Gefahr des höheren Materialverschleißes sowie der
damit verbundenen Mehrkosten, da das Material der Schlachtbürsten durch solche
Maßnahmen schneller porös und spröde werde.
Der Absauger fiel in die schlechteste Kategorisierungsstufe (für Gesamtkeimzahl
25°C: Kategorie 4 und für Pseudomonas: Kategorie 5).
Für die vollständige Kategorisierung wurde für jeden Betrieb die Gesamtnote durch
die Berechnung des arithmetischen Mittelwertes der 6 zuvor ermittelten
Kategorisierungsstufen errechnet.
Eine weitere Möglichkeit die Gesamtnote zu ermitteln besteht darin, in einem
weiteren Schritt die 6 Kategorisierungsnoten für jeden Betrieb aufzusummieren und
anhand einer Punkteskala die endgültige Kategorisierung der Betriebe vorzunehmen.
Somit kann im besten Fall der zu kategorisierende Betrieb 6 Punkte, entsprechend
der Kategorie 1 (= sehr gut) erhalten und im schlechtesten Fall 30 Punkte erlangen,
was der Kategorie 5 (= inakzeptabel) entspricht (Tabelle 43).
Außerdem lässt sich somit für jeden Betrieb eine „Doppelinformation“ ermitteln; zum
einen die Anzahl der erreichten Punkte und zum anderen die Gesamtnote.
Tabelle 43: Punkteskala für die Kategorisierung
Punkte Kategorie
6 - 10 1 (= sehr gut)
11 - 15 2 (= gut)
16 - 20 3 (= verbesserungsbedürftig)
21 - 25 4 (= kritisch)
26 - 30 5 (= inakzeptabel)
157

5 Diskussion
Tabelle 44: End-Kategorisierung der Betriebe (Berechnung über Summenbildung)
Betrieb 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Summe 10 12 11 15 11 16 18 16 14 10 7 16 16 15 11
Kategorie 1 2 2 2 2 3 3 3 2 1 1 3 3 2 2
Tabelle 44 veranschaulicht deutlich, dass durch diese alternative Berechnungsart
4 Betriebe eine nächst bessere Kategorie erreichen.
Die festgestellten Keimgehalte nach einer wirksamen Reinigung und Desinfektion
lassen dennoch die Frage aufkommen, warum von den 15 Betrieben, die im Rahmen
dieser Arbeit beprobt wurden, fast die Hälfte der Betriebe (46,7 %) die Anforderungen
nicht zufriedenstellend erfüllen.
Dies mag daran liegen, dass fischverarbeitende Betriebe aufgrund ihres anderen
Keimspektrums (vorwiegend Biolfilm-bildende Pseudomonaden) grundsätzlich nicht
mit fleischverarbeitenden Einrichtungen vergleichbar sind.
So stellten BAGGE-RAVN et al. (2003) in ihren Studien fest, dass die meisten
Mikroorganismen, die sie auf den Arbeitsoberflächen nachweisen konnten, von der
natürlichen Mikroflora der untersuchten Süßwasserfische stammten. Die
dominierende Mikroflora nach erfolgter Reinigung und Desinfektion bestand aus
Pseudomonas, Laktobazillen sowie Hefepilzen, was sich in der Fähigkeit zur Bildung
eines Biofilms sowie Resistenzen gegenüber Desinfektionsmittel der
Mikroorganismen begründen ließ.
Jedoch ändert dies nichts an der Tatsache, dass letztendlich alle Arbeitsoberflächen
sowie Bedarfsgegenstände, sowohl in fisch- als auch fleischverarbeitenden
Betrieben, nach erfolgter Reinigung und Desinfektion unbedenklich für die darauf
bzw. damit behandelten Lebensmittel sein müssen.
Dies muss jeder Lebensmittelhersteller durch eine gute Hygienepraxis gewährleisten.
Auch sind Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen zu überdenken und ggf.
anzupassen.
158

6 Zusammenfassung
6 Zusammenfassung
Flavia Colombrino:
Untersuchungen zur Beurteilung der Betriebshygiene von niedersächsischen
Aquakulturbetrieben vor dem Hintergrund des neuen EU-Hygienerechts
Ziel der eigenen Arbeit war es, die Praxistauglichkeit eines Beprobungsprotokolls zur
Kontrolle der Betriebshygiene von fischverarbeitenden Aquakulturbetrieben zu
prüfen. Hierzu wurden Einrichtungsgegenstände, Arbeitsgeräte, Umgebungsproben
sowie Vor-, Zwischen- und Endprodukte auf hygienerelevante sowie pathogene
Keime untersucht.
Im Rahmen der Arbeit wurde eine dreimalige Beprobung von 15 niedersächsischen
fischverarbeitenden Betrieben im Zeitraum von Mai 2007 bis September 2008
durchgeführt.
Insgesamt wurden 453 Proben, davon 332 Tupferproben (Nass-Trocken-Tupfer
Verfahren) sowie 121 Fischproben (Regenbogenforellen-, Aal- und Welserzeugnisse)
genommen und auf 9 verschiedene mikrobiologische Parameter untersucht. Das
Untersuchungsspektrum umfasste die Ermittlung der „aeroben Gesamtkeimzahl
25°C und 30°C, die quantitative Untersuchung auf Enterobacteriaceae aerob und
anaerob, Listeria spp., Pseudomonas spp., koagulasepositive Staphylokokken und
den qualitativen Nachweis von Aeromonas hydrophila und Listeria monocytogenes.
Bei allen Probenentnahmestellen des Beprobungsprotokolls konnten den
mikrobiologischen Parametern Gesamtkeimzahl 25°C und 30°C und Pseudomonas
hohe Keimzahlen zugewiesen werden.
Die höchsten Keimzahlen ließen sich bei der Probengruppe Siele, insbesondere
Schlachtraum-Siel für den Parameter Gesamtkeimzahl 30°C (6.32 ± 1.27 KbE/Pnp)
sowie bei der Probengruppe Bürsten ermitteln, wovon die Probenart
Handschlachtung-Bürste hinsichtlich des mikrobiologischen Parameters
Gesamtkeimzahl 25°C die höchste Keimzahl (4.92 ± 1.77 KbE/Pnp) aufwies.
Die Gegenüberstellung der Fischarten (Aal, Forelle, Wels) sowie Erzeugnisse daraus
ergab für die Fischart Wels sowie dessen Produkte die höchsten Keimzahlen für die
quantitativen mikrobiologischen Parameter Gesamtkeimzahl 25°C und 30°C und
159

6 Zusammenfassung
Pseudomonas. Frisch geschlachtete Forellen wiesen mit einer Gesamtkeimzahl 25°C
von 3.57 ± 2.08 KbE/g und 30°C von 3.47 ± 1.96 KbE/g sowie Pseudomonas mit
1.73 ± 1.2 KbE/g die niedrigsten Keimzahlen auf.
Für die geräucherten Welserzeugnisse konnten die höchsten Gesamtkeimzahlen
30°C (5.07 ± 0.55 KbE/g) zu Beginn des Mindesthaltbarkeitsdatums ermittelt werden.
Die Gruppe der Enterobacteriaceae war nur selten in Umgebungsproben sowie in
Fischerzeugnissen nachweisbar.
Bei der Beurteilung der Betriebshygiene zeichnete sich hinsichtlich des
Schlachtprozesses ein signifikanter Zusammenhang zwischen den Schlachtgeräten
sowie den frisch geschlachteten Fischen ab. Dabei dominierte die Gruppe der
Pseudomonaden, die auf den Schlachttischen in Keimgehalten bis zu
1.9x10 5 KbE/cm², an den Schlachtbürsten in einer Höhe von bis zu 1.3x10 7 KbE/Pnp,
auf Schlachtmessern mit 1.7x10 6 KbE/cm² sowie in frisch geschlachteten Fischen bis
zu 4.0x10 4 KbE/g nachzuweisen waren.
Eine Überprüfung der Keimverschleppung aus den Sielen auf die in unmittelbarer
Nähe befindlichen Probenentnahmepunkte sowie Vor-, Zwischen- und Endprodukte
ergab, dass für das Schlachtraum-Siel ein Zusammenhang zwischen der
Probengruppe Schlachttisch für die mikrobiologischen Parameter Gesamtkeimzahl
25°C und 30°C sowie der Probengruppen Schlachttisch, Bürste und Schlachtmesser
hinsichtlich des mikrobiologischen Parameters Pseudomonas bestand (p < 0,05).
Bezüglich der qualitativ erfassten mikrobiologischen Parameter A. hydrophila sowie
Listeria spp. konnte ein Zusammenhang für die Probengruppen Schlachtraum-Siel
sowie Bürste und Schlachtmesser festgestellt werden.
Auch für das Räucherware-Siel ließ sich ein Zusammenhang zwischen Siel und
Filetiertisch bezüglich der Keimgruppen der Pseudomonaden herstellen.
Bei geräucherten Fischerzeugnissen wiesen vakuumverpackte Fischprodukte höhere
Keimzahlen für die mikrobiologischen Parameter Gesamtkeimzahl 25°C
(3.99 ± 1.72 KbE/g) und 30°C (4.06 ±1.73 KbE/g) sowie Pseudomonas (1.82 ± 1.28
KbE/g) auf als lose abgegebene Ware.
160

6 Zusammenfassung
Zur objektivierten, vergleichenden Bewertung der Betriebshygiene erfolgte anhand
der ermittelten Untersuchungsergebnisse eine Kategorisierung der beprobten
Betriebe. Hierfür wurden 5 Kategorie-Gruppen definiert, die sich von den in der
Literatur angegebenen Richtwerte, die sich jedoch in erster Linie auf den
Rotfleischbereich beziehen, unterschieden.
Hinsichtlich des Keimspektrums sollte ein Beprobungssprotokoll für die
routinemäßige Hygieneüberwachung nach erfolgter Reinigung und Desinfektion
fischverarbeitender Betriebe die Untersuchung auf aerobe mesophile
Gesamtkeimzahl bei 30°C, Pseudomonas (quantitativ) sowie Listeria spp. und
Listeria monocytgenes (quantitativ und qualitativ) enthalten.
Untersuchungen auf Enterobacteriaceae, die sich gerade im Rotfleischbereich als
Indikatorkeime zur Überprüfung der Wirksamkeit erfolgter Reinigung und
Desinfektion bewährt haben, ergaben für dieses Projekt keine bedeutende Aussage
zum Hygienestatus fischverarbeitender Betriebe.
Im Rahmen dieser Arbeit erwies sich das hierfür ausgearbeitete
Probenentnahmeprotokoll als praxistauglich für die Hygienekontrolle in
fischverarbeitenden Betrieben.
161

7 Summary
7 Summary
Flavia Colombrino:
Investigations for evaluation of the hygiene conditions at aquaculture establishments
in Lower Saxony with respect to hygiene regulations of the European Union
The present study aimed in evaluation of the hygiene conditions in fishprocessing
aquaculture establishments in Lower Saxony, the detection of hygiene-relevant and
pathogenic microbes on furnishings as well as on working devices and their
surroundings. In addition, a preliminary used sampling protocol should be tested to
be practically and suiteable for the control of hygienic conditions after succeeded
cleaning and disinfection programmes.
Furthermore, pre-, intermediate- and endproducts of aquacultured fish were
examined microbiological, which gave additional informations to the process hygiene.
In the course of this research 15 Lower Saxony fishprocessing enterprises were
sampled between May 2007 and September 2008 for three times.
In total 453 tests, of it 332 swab samples (wet-dry-swab technique) as well as 121
samples of fish (rainbow trout-, eel- and catfish products) were taken and examined
regarding 9 different microbiological parameters referred to the official collection of
analysis methods according to § 64 of the German Food and Feed Code (LFGB).
The examination spectrum included the determination of the total aerobic plate count
at 25°C and 30°C, the quantitative detection of Enterobacteriaceae (aerobic and
anaerobic), Listeria spp., Pseudomonas spp., coagulase positive staphylococci and
qualitative detection of Aeromonas hydrophila and Listeria monocytogenes.
All sampling points of the sampling protocol showed high numbers of bacteria counts
in reference to the microbiological parameters total aerobic plate count at 25°C and
30°C and Pseudomonas.
The highest bacterial counts were determined in the group samples sluice, in
particular slaughter room – sluice regarding the parameter total aerobic plate count at
30°C (6.32 ± 1.27 CfU/sampling point) as well as in the category slaughter-brush,
especially hand-slaughtering brush for the microbiological parameter total aerobic
bacterial count at 25°C (4.92 ± 1.77 CfU/sampling point).
162

7 Summary
In comparison of the tested fish species (eel, rainbow trout, catfish) and their
products the fish species catfish and its products showed the highest bacterial
contamination of muscle tissue with respect to the parameters total aerobic plate
count at 25°C and at 30°C and Pseudomonas. Freshly slaughtered rainbow trouts
presented with a total aerobic plate count of 3.57 ± 2.08 CfU/g at 30°C and
3.47 ± 1.96 CfU/g at 25°C and with 1.73 ± 1.2 CfU/g for Pseudomonas spp. the
lowest bacterial contamination of muscle tissue compared to other fish products.
The highest bacterial counts for the total aerobic bacterial count 30°C
(5.07 ± 0.55 CfU/g) at the beginning of the given shelf live were found in smoked
catfish products.
Enterobacteriaceae were rarely found both in the environment of process lines as
well as in fishery products.
The evaluation of the hygienic conditions at companies revealed a significant relation
between slaughter tools and fresh slaughtered fishes at the slaughtering process.
Though Pseudomonas was the dominating bacterial flora it has been detected up to
1.9x10 5 CfU/cm²on the surfaces of slaughtering dish, up to 1.3x10 7 CfU/sampling
points on slaughter-brushes, with 1.7x10 6 CfU/cm² on butcher´s knives and up to
4.0x10 4 CfU/g on fresh slaughtered fishes.
The evaluation of cross-contaminations between sluices and the sample places right
next to them as well as pre-, intermediate- and endproducts yielded an correlation
between the sampling groups slaughter - room sluice and slaughtering dish for the
microbiological parameters total aerobic bacterial count 25°C and 30°C. There also
consisted a correlation between the sample groups slaughtering dish, brush,
slaughter - knife and the slaughter room – sluice in view of the microbiological
parameter Pseudomonas (p

7 Summary
Vacuum-packed fish products showed higher bacteria counts than non-vacuum-
packed fish products for the parameters total aerobic bacterial count at 25°C
(3.99 ± 1.72 CfU/g) and at 30°C (4.06 ± 1.73 CfU/g) and for Pseudomonas
(1.82 ± 1.28 CfU/g).
A categorisation of the sampled companies using the ascertained investigation
results has been applied for categorizing aquaculture establishments according to
their hygienic conditions. Besides, a 5 hygiene-categorisation steps were defined
which showed clear differences to their appoximate values given in the literature
which referred, nevertheless, primarily to the red meat area.
Concerning the microbes spectrum a sampling protocol should contain the
investigation total aerobic plate count at 30°C, Pseudomonas (quantitatively) as well
as Listeria spp. and Listeria monocytgenes (quantitatively and qualitatively) for the
routine control of hygienic condition after succeeded cleaning and disinfection
programmes of fish-processing companies.
The investigations on Enterobacteriaceae proved no important statement to the
hygiene status of fish-processing companies for this project.
The sampling protocol used in this study proved to be a practical and efficient
scheme for sanitary inspections.
164

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Untersuchung von Lebensmitteln, Bestimmung der aeroben Gesamtkeimzahl bei
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und Verbraucherschutz, Hannover und Senator für Arbeit, Frauen, Gesundheit,
Jugend und Soziales, Bremen
BUNDESMINISTERIUM FÜR ERNÄHRUNG, LANDWIRTSCHAFT UND
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Amtlicher Teil: Bekanntmachung der grundsätzlichen Ausführungen der
Projektgruppe „Erarbeitung risikobasierter Anforderungen an die Zulassung von
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fachspezifische Fragen von Lebensmitteln tierischer Herkunft der
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Bestimmung des Oberflächenkeimgehaltes auf Einrichtungs- und
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Lebensmittelhygiene: Reinigung und Desinfektion
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Vorbereitung von Untersuchungsproben und Herstellung von Erstverdünnungen und
von Dezimalverdünnungen für mikrobiologische Untersuchungen; Teil 1: Allgemeine
Regeln für die Herstellung von Erstverdünnungen und Dezimalverdünnungen
Beuth Verlag, Berlin
DIN EN ISO 6887-3 (2003)
Vorbereitung von Untersuchungsproben und Herstellung von Erstverdünnungen und
von Dezimalverdünnungen für mikrobiologische Untersuchungen; Teil 3: Spezifische
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Beuth Verlag, Berlin
186

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8 Literaturverzeichnis
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hinsichtlich der bakteriologischen Untersuchungen in bestimmten Fleischbetrieben
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Leitsätze für Fische, Krebs- und Weichtiere und Erzeugnisse daraus
(GMBl. Nr. 8-10 S. 157 vom 20. Februar 2003)
Richtlinie 2006/88/EG des Rates mit Gesundheits- und Hygienevorschriften für Tiere
in Aquakultur und Aquakulturerzeugnisse und zur Verhütung und Bekämpfung
bestimmter Wassertierkrankheiten
(ABl L 328 vom 24. Oktober 2006)
Verordnung (EG) Nr. 178/2002 des Europäischen Parlaments und des Rates zur
Festlegung der allgemeinen Grundsätze und Anforderungen des Lebensmittelrechts,
zur Errichtung der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit und zur
Festlegung von Verfahren zur Lebensmittelsicherheit
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Verordnung (EG) Nr. 852/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates über
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spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs
(ABl. L 139 vom 30.04.2004)
187

8 Literaturverzeichnis
Verordnung (EG) Nr. 854/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates mit
besonderen Verfahrensvorschriften für die amtliche Überwachung von zum
menschlichen Verzehr bestimmten Erzeugnissen tierischen Ursprungs
(ABl. L 139 vom 30.04.2004)
Verordnung (EG) Nr. 882/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates über
amtliche Kontrollen zur Überprüfung der Einhaltung des Lebensmittel- und
Futtermittelrechts sowie der Bestimmungen über Tiergesundheit und Tierschutz
(ABl. L 191 vom 28.05.2004)
Verordnung zum Schutz von Tieren im Zusammenhang mit der Schlachtung oder
Tötung (Tierschutz-Schlachtverordnung)
(BGBl S. 405 vom 03.03.1997)
188

9 Anhang
9 Anhang
9.1 Transport- und Nährmedien, Verdünnungs- sowie
Anreicherungslösungen für mikrobiologische Untersuchungen
Aeromonas-Selektivnährboden nach Ryan
(Oxoid, Wesel, Art. Nr. CM 833)
Zur Isolierung von Aeromonas hydrophila
Zusammensetzung pro 1000 ml Aqua dest.:
• 5 g Proteose-Pepton
• 3 g Hefeextrakt
• 3,5 g L-Lysin
• 2 g L-Arginin
• 2,5 g Inosit
• 1,5 g Laktose
• 3 g Sorbit
• 3,75 g Xylose
• 3 g Gallensalze Nr. 3
• 10,67 g Natriumthiosulfat
• 5 g Natriumchlorid
• 0,8 g Eisen(III)-ammoniumcitrat
• 0,04 g Bromthymolblau
• 0,04 g Thymolblau
• 12,5 g Agar
• 0,005 g Ampicillin
Unter Erwärmen in Aqua dest. lösen, pH-Wert von 8,0 ± 0,1 einstellen, nicht
autoklavieren, Supplement hinzugeben, Platten gießen.
189

Baird-Parker-Agar (BP)
(Heipha, Eppelheim, Art. Nr. 203e)
9 Anhang
Zur Isolierung und Identifizierung von Staphylococcus aureus. Die
Zusammensetzung des Nährbodens entspricht den Empfehlungen des §64 LFGB
sowie der DIN EN ISO 6888-1.
Zusammensetzung pro 1000 ml Aqua dest.:
• 10 g Caseinpepton
• 5 g Fleischextrakt
• 1 g Hefeextrakt
• 10 g Natriumpyruvat
• 12 g Glycin
• 5 g Lithiumchlorid
• 0,1 g Natriumtellurit
• 0,05 l Eigelb
• 22 g Agar
Der Nährboden ist undurchsichtig und gelblich gefärbt und weist einen
pH-Wert von 6,8 ± 0,2 auf.
Befeuchtungsmedium für das NTT-Verfahren nach Kircher et. al (1996)
Zusammensetzung pro 1000 ml gepuffertem Peptonwasser:
• 30 g TWEEN 80 (Polyoxyethylensorbitanmonooleat)
Merck, Darmstadt, Art: 822187
• 3 g Lezithin (L-A-Phosphatidylcholine Type X-E from dried egg yolk)
Fa. Sigma-Aldrich, Art: P 5394
• 30 g Saponin (Saponin from quillaja bark)
• 1 g Histidin (L-Histidin)
Fa. Sigma-Aldrich, Art: S 2149
Merck, Darmstadt, Art: 4351.0025
190

9 Anhang
Zu Lezithin tropfenweise Tween 80 geben und mit einem Pistill zu einer milchigen
Emulsion verreiben. Heißes gepuffertes Peptonwasser unter stetigem Verrühren der
Emulsion zuführen; das daraus entstandene Gemisch in das restliche Peptonwasser
übertragen und durch Schütteln homogen verteilen.
Dem heißen Gemisch Histidin und Saponin zufügen, anschließend portionieren und
bei 30 Minuten und 121°C autoklavieren.
Cetrimid-Fucidin-Cephaloridin-Agar (CFC)
(Heipha, Eppelheim, Art. Nr. 180e)
Zur selektiven Isolierung von Pseudomonaden. Die Zusammensetzung des
Nährbodens entspricht den Empfehlungen des §64 LFGB.
Zusammensetzung pro 1000 ml Aqua dest.:
• 16 g Gelatinepepton
• 10 g Caseinhydrolysat
• 10 g Kaliumsulfat
• 1,4 g Magnesiumchlorid
• 0,01 g Cetrimid
• 0,01 g Fucidin
• 0,05g Cephaloridin
• 16g Agar
Der Nährboden ist klar und farblos und weist einen pH-Wert von 7,2 ± 0,2 auf.
Columbia-Agar-Basis
(Heipha, Eppelheim, Art.Nr.: 109e)
Universeller Nährboden zur Anzucht anspruchsvoller Mikroorganismen und zum
Nachweis der Hämolyse.
Zusammensetzung pro 1000 ml Aqua dest.:
• 23 g Spezialpepton
• 1 g Stärke
191

• 5 g Natriumchlorid
• 14 g Agar
• 0,05 l Schafblut
9 Anhang
Der Nährboden ist gleichmäßig blutrot gefärbt und weist einen pH-Wert von 7,3 ± 0,2
auf.
DEV-Nähragar, Röhrchen á 18 ml
(Heipha, Eppelheim, Art. Nr. 3871e)
Zur Anzüchtung und Kultivierung von Bakterien mit durchschnittlichen
Nährstoffansprüchen. Die Zusammensetzung des Nährbodens entspricht den
Anforderungen des §64 LFGB.
Zusammensetzung pro 1000 ml Aqua dest.:
• 10 g Fleischpepton
• 10 g Fleischextrakt
• 5 g Natriumchlorid
• 16 g Agar
Der Nährboden ist klar und leicht gelblich gefärbt und weist einen pH-Wert von
7,3 ± 0,2 auf.
Fraser – Anreicherungsbouillon, 10ml
(Heipha, Eppelheim, Art. Nr. 196r)
Zur Selektivanreicherung von Listeria spp. aus Lebensmitteln und Umweltmaterial
Zusammensetzung pro 1000 ml Aqua dest.:
• 5,0 g Proteosepepton
• 5,0 g Caseinpepton
• 5,0 g Fleischextrakt
• 5,0 g Hefeextrakt
• 20,0 g Natriumchlorid
• 12,0 g Dinatriumhydrogenphosphat, Dihydrat
192

9 Anhang
• 1,35 g Kaliumdihydrogenphosphat
• 1,0 g Äskulin
• 3,0 g Lithiumchlorid
• 0,5 g Ammoniumeisen(III)-citrat
• 0,025 g Acriflavin
• 0,02 g Nalidixinsäure, Natriumsalz
Die Bouillon ist leicht opak und gelblich gefärbt und weist einen pH-Wert von
7,2 ± 0,2 auf.
Fraser – Anreicherungsbouillon (1/2), 225ml
(Heipha, Eppelheim, Art. Nr.575225)
Zur selektiven Voranreicherung von Listeria spp. aus Lebensmitteln und
Umweltmaterial.
Zusammensetzung pro 1000 ml Aqua dest.:
• 5,0 g Proteosepepton
• 5,0 g Caseinpepton
• 5,0 g Fleischextrakt
• 5,0 g Hefeextrakt
• 20,0 g Natriumchlorid
• 12,0 g Dinatriumhydrogenphosphat, Dihydrat
• 1,35 g Kaliumdihydrogenphosphat
• 1,0 g Äskulin
• 3,0 g Lithiumchlorid
• 0,5 g Ammoniumeisen(III)-citrat
• 0,0125 g Acriflavin
• 0,01 g Nalidixinsäure, Natriumsalz
Die Bouillon ist leicht opak und gelblich gefärbt und weist einen pH-Wert von
7,2 ± 0,2 auf.
193

Hirn-Herz-Bouillon, 9 ml
(Heipha, Eppelheim, Art.Nr. 3110r)
9 Anhang
Zur Anzüchtung anspruchsvoller aerober und anaerober Mikroorganismen; geeignet
zur Anzüchtung von Staphylokokken für den Plasma-Koagulasetest.
Die Hirn-Herz-Bouillon entspricht den Anforderungen des §64 LFGB.
Zusammensetzung pro 1000 ml Aqua dest.:
• 12,5 g Kalbshirninfus
• 5,0 g Rinderherzinfus
• 10,0 g Pepton
• 2,0 g Glucose
• 5,0 g Natriumchlorid (NaCl)
• 2,5 g Phosphatpuffer
Der Nährboden ist klar und leicht gelblich gefärbt und weist einen pH-Wert von
7,4 ± 0,2 auf.
Kristallviolett-Galle-Glucose-Agar (Violet-Red-Bile-Dextrose-Agar; VRBD)
(Heipha, Eppelheim, Art. Nr. 185e)
Zur Isolierung und Keimzahlbestimmung von Enterobacteriaceae. Die
Zusammensetzung des Nährbodens entspricht den Empfehlungen des §64 LFGB.
Zusammensetzung pro 1000 ml Aqua dest.:
• 7 g Pepton
• 3 g Hefeextrakt
• 1,5 g Gallensalze Nr. 3
• 5 g Natriumchlorid
• 10 g Glucose
• 0,002 g Kristallviolett
• 0,03 g Neutralrot
• 15 g Agar
194

9 Anhang
Der Nährboden ist klar und leicht rötlich gefärbt und weist einen pH-Wert von
7,4 ± 0,2 auf.
Listeria-Agar nach Ottaviani und Agosti
(Heipha, Eppelheim, Art. Nr. 178e)
Zur Isolierung und Keimzahlbestimmung von Listeria monocytogenes. Mit diesem
Nährboden können L. monocytogenes und L. ivanovii eindeutig gegen andere
Listerien abgegrenzt werden.
Die Zusammensetzung des Nährbodens entspricht den Vorgaben der DIN EN ISO
11290-1 (2005).
Zusammensetzung pro 1000 ml Aqua dest.:
• 18 g Fleischpepton
• 6 g Caseinpepton
• 10 g Hefeextrakt
• 2 g Natriumpyruvat
• 2 g Glucose
• 1 g Magnesiumglycerophosphat
• 5 g Natriumchlorid
• 10 g Lithiumchlorid
• 0,5 g Magnesiumsulfat
• 2,5 g Dinatriumhydrogenphosphat
• 0,05 g X-Glucosid
• 0.02 g Ceftazidim
• 0,02 g Nalidixinsäure
• 76700 U Polymyxin B
• 0,01 g Amphotericin B
• 2 g L-α-Phosphatidylinositol
• 15 g Agar
Der Nährboden ist leicht trüb und gelblich gefärbt und weist einen pH-Wert von
7,2 ± 0,2 auf.
195

Lösung für Verdünnungsröhrchen
9 Anhang
(Erst- und Dezimalverdünnungen) Verdünnungslösung modifiziert nach BAUMGART
et al. (2006).
Zusammensetzung pro 1000ml Aqua dest.:
• 8,5 g Kochsalz (TN 1417, SIFIN, Berlin)
• 1,0 g Trypton (LP 0042B, Oxoid, Wesel)
• 0,8 g Agar-Agar (1.01614.1000, Merck, Darmstadt)
Die Bestandteile in Wasser lösen. Der pH-Wert so einstellen, dass er nach der
Sterilisation (15 min bei 121°C) bei 7,0+/- 0,2 liegt.
Die Lösung mit Hilfe einer Dispensette in Reagenzgläser zu 9 ml abfüllen, diese
anschließend verschließen und nochmals 15 min bei 121°C sterilisieren.
Für 6 Wochen bei 0°C bis 5°C haltbar.
PALCAM-Selektivnährboden
(Oxoid, Wesel, Art. Nr. CM 877)
Zum Nachweis und zur Isolierung von Listeria monocytogenes. Die
Zusammensetzung des Nährbodens entspricht der DIN EN ISO 11290-1 (2005) und
dem §64 LFGB.
Zusammensetzung pro 1000 ml Aqua dest.:
• 39 g Columbia-Agar-Basis
• 3 g Hefeextrakt
• 0,5 g Glucose
• 0,8 g Äsculin
• 0,5 g Eisen(III)-ammoniumcitrat
• 10 g Mannit
• 0,08 g Phenolrot
• 15g Lithiumchlorid
Der Nährboden ist klar und rötlich und weist einen pH-Wert von 7,2 ± 0,2 auf.
196

Plate-Count-Agar
(Heipha, Eppelheim, Art. Nr. 306e)
9 Anhang
Zur Bestimmung der Gesamtkeimzahl aerober Bakterien. Die Zusammensetzung des
Nährbodens entspricht den Empehlungen des §64 LFGB.
Zusammensetzung pro 1000 ml Aqua dest.:
• 5 g Caseinpepton
• 2,5 g Hefeextrakt
• 1 g Glucose
• 12 g Agar
Der Nährboden ist klar und gelblich gefärbt und weist einen pH-Wert von 7,0 ± 0,2
auf.
Tryptone-Yeast-Soya-Extract-Agar (TSYEA)
(Oxoid, Wesel, Art. Nr. CM 862)
Zur selektiven Anreicherung und Kultivierung von Listeria spp. Die
Zusammensetzung des Nährbodens entspricht auch nach Zugabe von Agar den
Anforderungen des §64 LFGB.
Zusammensetzung pro 1000 ml Aqua dest.:
• 30 g CASO-Bouillon (Caseinpepton-Sojamehlpepton-Lösung)
• 6 g Hefeextrakt
• 15 g Agar
Der Nährboden ist klar und gelblich und weist einen pH-Wert von 7,3 ± 0,2 auf.
Verdünnungsflüssigkeit zur allgemeinen Verwendung
(Peptonlösung) nach DIN EN ISO 6887-1 (1999)
Zusammensetzung pro 1000 ml Aqua dest.:
• 1,0 g Trypton (LP 0042B, Oxoid, Wesel)
• 8,5 g Natriumchlorid (NaCl) (TN 1417, SIFIN, Berlin)
197

9 Anhang
Die Bestandteile unter Erwärmen in Wasser lösen. Der pH-Wert ist so einzustellen,
dass er nach der Sterilisation (15 min bei 121°C) bei 7,0+/- 0,2 liegt.
Für 6 Wochen bei 0°C bis 5°C haltbar.
9.2 Biochemische und diagnostische Nachweisverfahren
API ® 20 E
(20 100, bioMérieux, Marcy-l´Étoile, Frankreich)
API Suspension Medium, 5ml (20 150, bioMérieux, Marcy-l´Étoile, Frankreich)
TDA (70 402, bioMérieux, Marcy-l´Étoile, Frankreich)
JAMES (70542, bioMérieux, Marcy-l´Étoile, Frankreich)
VP1+VP2 (70 422, bioMérieux, Marcy-l´Étoile, Frankreich)
NIT1+NIT2 (70 442, bioMérieux, Marcy-l´Étoile, Frankreich)
API ® 20 NE
(20 050, bioMérieux, bioMérieux, Marcy-l´Étoile, Frankreich)
API NaCl 0,85% Medium, 2ml (20 070, bioMérieux, Marcy-l´Étoile, Frankreich)
JAMES (70542, bioMérieux, Marcy-l´Étoile, Frankreich)
NIT1+NIT2 (70 442, bioMérieux, Marcy-l´Étoile, Frankreich)
Zn (70 380, bioMérieux, Marcy-l´Étoile, Frankreich)
API ® Listeria
(10 300, bioMérieux, Marcy-l´Étoile, Frankreich)
API Suspension Medium, 2ml (70 700, bioMérieux, Marcy-l´Étoile, Frankreich)
ZYM B (70 493, bioMérieux, Marcy-l´Étoile, Frankreich)
API ® ID 32 Staph
(32 500, bioMérieux, Marcy-l´Étoile, Frankreich)
NIT1+NIT2 (70 442, bioMérieux, Marcy-l´Étoile, Frankreich)
VPA+VPB (70572, bioMérieux, Marcy-l´Étoile, Frankreich)
FB (70 562, bioMérieux, Marcy-l´Étoile, Frankreich)
198

9 Anhang
Bactident ® - Katalase Wasserstoffperoxid 3%, 30 ml
(1.11351, Merck, Darmstadt)
Bactident ® - Oxidase, 50 Teststäbchen
(1.13300.0001, Merck, Darmstadt)
Bactident ® - Koagulase, (EDTA-Kaninchenplasma, lyophilisiert) 3ml
(1.13306.0001, Merck, Darmstadt)
CAMP-Reaktion
Zur Speziesdifferenzierung von Listeria spp. wurden folgende Nährböden und
Referenzstämme verwendet:
Columbia-Agar-Basis: Oxoid, Wesel, Art. Nr. CM 331
Staphylococcus aureus: CIP 10 (DSM-Nr: 12463, DSMZ Braunschweig)
Rhodococcus equi: ATCC 25729 (DSM-Nr: 20307, DSMZ, Braunschweig)
Listeria monocytogenes: ATCC 35152 (DSM-Nr: 12464, DSMZ,Braunschweig)
Listeria innocua: ATCC 33090 (DSM-Nr: 20649, DSMZ,Braunschweig
Gram-Färbelösungen
(1.01603, Merck, Darmstadt)
Gramcolor-Färbeset (Kristallviolett, Lugols Lösung, Entfärbelösung, Safraninlösung
zum Gegenfärben)
9.3 Verbrauchsmaterialien und Arbeitsgeräte
Abstrichbesteck (420161, Greiner bio-one, Frickenhausen)
Gefäß aus Polystyrol mit
Wattetupfer aus Baumwolle
(16x110mm), steril
CPE-Schuhüberzüge (M1054, MedPlus Medizintechnik GmbH,
Dresden)
Einmalhandschuhe (P777.1, Roth, Karlsruhe)
Einmalhaube mit Schirm (203, Finnimport®, Hamburg)
199

9 Anhang
Gefrierbeutel (30 Beutel, 3l, Cofresco Frischhalteprodukte
GmbH&Co KG, Minden)
Gewindeflaschen, 250ml (A3591.1, Roth, Karlsruhe)
Gläser, steril mit Schraubverschluss
Händedesinfektionsmittel (30665, Bode Chemie, Hamburg)
(Sterilium Virugard)
Immersionsöl (X899.2, Roth, Karlsruhe)
Impfschlinge, blau, 10µl (86.1562.010, Sarstedt, Nümbrecht)
Löffelspatel (A644.1, Roth, Karlsruhe)
Objektträger, 50St. (900.2572, Heiland, Hamburg)
Paraffinöl, steril (70100, bioMérieux, Marcy-l´Étoile,
Frankreich)
Petrischalen, 92x19mm mit Nocken (82.1473.001, Sarstedt, Nümbrecht)
Pinzetten (2851.1 und 2691.1, Roth, Karlsruhe)
Pursept®-A (41792, Merz Hygiene GmbH, Frankfurt)
Scheren (3551.1, Roth, Karlsruhe)
Schutzmantel (10010104, Hele Verpackung Vertriebs
GmbH, Heilbronn)
Serologische Pipetten, 1ml (86.1251.025, Sarstedt, Nümbrecht)
10ml (86.1254.001, Sarstedt, Nümbrecht)
25ml (86.1685, Sarstedt, Nümbrecht)
Simpletten (300015, Medipro GmbH, Ketsch)
Stomacher-Beutel, steril (9570058, Kleinfeld Labortechnik GmbH,
Gehrden)
Wattetupfer, steril (421084, Greiner bio-one, Frickenhausen)
Weithals-Erlenmeyerkolben, 500ml (C150.1, Roth, Karlsruhe)
Anaerobiertopf 2,5l (AG025A Oxoid, Wesel)
Anaerobiertopf 7,0l (Mitsubishi, Japan)
Auswertungssoftware APILAB Plus (34 002-B, bioMérieux, Marcy-l´Étoile,
Frankreich)
Densimat (bioMérieux, Marcy-l´Étoile, Frankreich)
200

9 Anhang
Dispenser-Diluter (Medipro GmbH, Ketsch)
Gassicherheitsbrenner (3.351 102, Schütt-Labortechnik, Göttingen)
Impfösenkarussell mit vier Impfösen (6.000.390, Autoloop pro , Arenshausen)
Kühlbrutschrank Model 240 30°C (7001-0128, Binder GmbH, Tuttlingen)
Kühlbrutschrank Model 240 37°C (7001-0128, Binder GmbH, Tuttlingen)
Kühlschrank Privileg (180.455 und 020.5088, Quelle, Fürth)
Mikroskop (Zeiss GmbH, Jena)
Minishaker MS 3 basic (IKA® Werke GmbH&Co. KG, Staufen)
pH-Meter (WTW GmbH, Weilheim)
Seripettor (Brand GmbH&Co, Wertheim)
Sicherheits-Pipettierball (0251.1, Roth, Karlsruhe)
Stomacher 80 (BA7020, Seward medical, London)
Waage BP 2100 S (Sartorius, Göttingen)
9.4 Datenerhebungsbogen
Firma
_______________
Datum der Erstellung
_________________
Unterschrift
___________________________
201

9 Anhang
Allgemeine Angaben zum Betrieb
EU-Zulassungsbehörde
Anschrift der Zulassungsbehörde:
Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit ,Dezernat 21,
Postfach 3949, 26029 Oldenburg
Kommunales Veterinär- und Lebensmittelüberwachungsamt
Landkreis
Name des Amtstierarztes
Straße
PLZ und Ort
Telefon
Fax
Internet
E-Mail
Straße:
PLZ und Ort
Telefon
Fax
Internet
E-Mail-Anschrift
Lebensmittelunternehmer
i.S. Art. 3 Nr. 3 der VO 178/2002
Tel.
Handy
Fax
E-Mail
Anschrift Betriebsstätte
Anschrift der Betreiberfirma
202

Ansprechpartner für die amtliche
Lebensmittelüberwachung
In der Verwaltung
Personalstärke Produktion
o Saisonarbeiter
o Fremdarbeiter
9 Anhang
Angaben zum Personal
Arbeitsschichten
pro Tag
Angaben zur Kühlhaltung
Kühllagerkapazität insgesamt (Tonnen)
Anzahl der Kühlräume
Angaben zur Temperaturaufzeichnung
Gefrierlagerkapazität insgesamt (Tonnen)
Einfrierkapazität (x Tonnen in y Stunden
auf z Grad (C°))
Anzahl der Gefrierlagerräume
Angaben zur Temperaturaufzeichnung
Auftaumethode
Auftaukapazität
Herkunft des Wassereises
Betriebseigenen Eismaschine
203
o Ja
Angaben zur Wasserversorgung
(zutreffendes ankreuzen)
Stunden pro
Schicht
o Nein
Arbeitstage
pro Woche

9 Anhang
Öffentliche Versorgung o Ja o Nein Anschrift des Versorgers
Datum des letzten Nachweises der physikalisch -
chem. Unbedenklichkeitsbescheinigung gem.
Anlage 2 und Anlage 4 Trinkwasserverordnung
Betriebseigener Brunnen
Datum des letzten Nachweises der physikalisch -
chem. Unbedenklichkeitsbescheinigung gem.
Anlage 2 und Anlage 4 Trinkwasserverordnung
o Ja o Nein Anzahl der Brunnen
Durchführung der systematischen Schädlingsbekämpfung
Fremdfirma o Ja o Nein
Anschrift
Verbleib von nicht zum menschlichen Verzehr bestimmten Stoffen
Art der
Schlachtnebenprodukte
Retouren
Besondere wasserdichte,
korrosionsfeste Behältnisse
Gesonderter Raum für o.a.
Behältnisse
Menge pro Woche
(Tonnen)
o Ja o Nein
o Ja o Nein
204
Abnehmer: Name,
Anschrift u.
Zulassungsnummer
Angaben zur Anlieferung von Rohstoffen und Fertigwaren

Eigene Fahrzeuge
(PKW/LKW)
Speditionen
Anzahl
Allgemeine Angaben zur Eigenkontrolle
9 Anhang
Besteht in Ihrem Betrieb ein Eigenkontrollsystem?
ja
nein
205
Kühlung
einschl.
Dokumentation
Ort der
Reinigung /
Desinfektion
Benennung des Verantwortlichen des betrieblichen Eigenkontrollsystems
Name und Funktion Qualifikation
Angaben zum Labor
Betriebseigenes Labor o Ja o Nein Anschrift
Externe Labore o Ja o Nein
Angaben zur Akkreditierung
Genehmigung nach Bundesinfektionsschutzgesetz
Anschrift

9 Anhang
Kennzahlen Fischereierzeugnisse
(zutreffendes ankreuzen bzw. ausfüllen)
Angaben zur Herkunft und Eignung lebender Fische und Fischereierzeugnisse
Hälterung lebender Krebstiere und Fische o Ja o Nein
Angaben zur Kapazität der Hälterung (Tonnen)
Angaben zur Art der Betäubung (z. B. Elektrobetäubung)
Liste der Lebendfischlieferanten unter Angabe
der jeweiligen Anschrift (Liste wurde erstellt und
ist in der Betriebsstätte einsehbar)
Schlachtung von Fischen
206
o Ja o Nein
o Ja o Nein
Maximale Schlachtkapazität (Gesamtmenge)
pro Stunde (kg)
Durchschnittliche Schlachtkapazität
(Gesamtmenge) pro Woche (kg)
Köpfen und Ausnehmen o Ja o Nein
Filetieren und Zerteilen o Ja o Nein
Durchschnittliche Filetier- und Zerlegemenge
pro Woche (kg)
Haben Sie Frischfischlieferanten (für gekühlten
und gefrorenen Fisch)?
o Ja
Wenn ja, woher kommen die Frischfische?
Haben Sie Zutatenlieferanten? o Ja
o Nein
o Nein
Eigene Herstellung und Behandlung
nach den Leitsätzen für Fische, Krebs- und Weichtiere und Erzeugnisse daraus
und den Leitsätzen für tiefgefrorene Fische und Fischerzeugnisse
Frische Süßwasserfische
zutreffendes
ankreuzen
o Ja o Nein
Produktionsmenge
(Tonnen/Jahr)

9 Anhang
Räucherfische o Ja
Heißräucherung
Kalträucherung
Gesalzene Fische
Vorsalzung
o Ja
o Ja
o Ja
o Ja
207
o Nein
o Nein
o Nein
o Nein
o Nein
3.1.1 Angaben zur Reinigung und Desinfektion
Welche Reinigungsmittel verwenden Sie? (bitte auflisten)
Wie oft werden die Schlacht-, Produktionsräume und einschließlich deren
Bedarfsgegenstände (Messer, Schneidebretter, usw.) gereinigt?
Wie wenden Sie das/die Reinigungsmittel an?
wie vorgeschrieben
nicht wie vorgeschrieben, abgeändert und zwar:
Welche Desinfektionsmittel verwenden Sie für die Schlacht- und Produktionsräume
(Boden, Wände, Siele)?
(bitte auflisten)
Sind diese gelistet (nach DVG oder DGHM)?
Welche Desinfektionsmittel verwenden Sie für die Bedarfsgegenstände (Messer,
Schneidebretter, usw.)?
(bitte auflisten)
Sind diese gemäß der Liste der Deutschen Veterinärmedizinischen Gesellschaft
(DVG) oder der Deutschen Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie (DGHM)
gelistet?
Wie oft werden die Schlacht- und Produktionsräume einschließlich die
Bedarfsgegenstände (Messer, Schneidebretter, usw.) desinfiziert?

9 Anhang
Wie lange lassen Sie das Desinfektionsmittel einwirken?
Wird anschließend mit klarem Wasser nachgespült?
ja
nein
Setzen Sie zur Reinigung und Desinfektion einen Hochdruckreiniger (Kercher) ein?
ja
nein
Werden Kontrollen für die Wirksamkeit der Reinigung- und Desinfektionsmaßnahmen
durchgeführt?
ja
nein
Wenn ja, auf welche Art?
In welchen Zeitabständen?
Liegen Nachweise der Wirksamkeit der Reinigung- und Desinfektionsmittel gemäß
der Liste der DVG oder der DGHM vor?
Falls Sie einen Reinigungs- und Desinfektionsplan für Ihren Betrieb erstellt haben,
bitte ich Sie, mir eine Kopie beizulegen!
208

9.5 Probenentnahmeprotokoll
(Aquakulturprojekt III, Stufe 2, 2007)
9 Anhang
Dat/Uhrzeit: ___________________ Betriebsstatus: __________
Betrieb: ___________________ Methode(n): __________
Proben-Unter-
Nummer
___________________ Untersucher: __________
___________________ Unterschrift: __________
Betriebsbereich Probennahmepunkt/Produkt
3.1.2 Tupferproben R&D (NTT)
Schlachtung
1 Schlachttisch
2 Schlachtmaschine-Bürste (oder)
Handschlachtung-Bürste
3 Schlachtmaschine-Messer (oder)
Handschlachtung-Messer
4 Schlachtraum-Siel
Filetierung
Frischfisch
5 Filetiermaschine (oder) -messer
Räucherung
6 Siel
Filetierung
Räucherware
7 Filetiertisch
8 Handmesser
9 Siel
Endprodukt (5 Teilproben)
10 Beginn MHD (1. Probe)
11 Ende MHD (1. Probe)
12 Beginn MHD (2. Probe)
13 Ende MHD (2. Probe)
14 FB 160
209
Hier die Tagebuch-Nr. für
alle Tupfer- und Produktproben
der Probenziehung

9.6 Abbildungsverzeichnis
9 Anhang
Abbildung 1: Das Lebensmittelrecht der EU............................................................ 4
Abbildung 2: weltweite Aquakulturproduktion nach Bereichen (Stand 2006);
Angaben in Tonnen (t) und Prozent (%)........................................... 18
Abbildung 3: Anteilige Zusammensetzung des Gesamtaufkommens der
deutschen Binnenfischerei im Jahr 2010 nach verschiedenen
Zweigen; Angaben in Prozent (%).................................................... 19
Abbildung 4: Top Ten der wichtigsten Fischereierzeugerländer Europas;
Angaben in Prozent (%) (Stand 2001).............................................. 21
Abbildung 5: Die wichtigsten Fischarten Europas; Angaben in Tonnen (t)
und Prozent (%) (Stand 2001).......................................................... 22
Abbildung 6: Fließschema für die quantitative Bestimmung der aeroben
Gesamtkeimzahl bei 25°C und 30°C, von Enterobacteriaceae
und von Pseudomonas spp. ............................................................. 66
Abbildung 7: Fließschema für den quantitativen Nachweis von Listeria
monocytogenes ................................................................................ 67
Abbildung 8: Fließschema für den qualitativen Nachweis von Listeria
monocytogenes ................................................................................ 68
Abbildung 9: Fließschema für die quantitative Bestimmung von koagulaspositiven
Staphylokokken ................................................................................ 69
Abbildung 10: Fließschema für die Bestimmung von Aeromonas hydrophila.......... 70
Abbildung 11: CAMP - Test..................................................................................... 73
Abbildung 12: Darstellung der Probengruppen Frischfisch (n=18), Schlachttisch
(n=45), Bürste (n=44) und Schlachtung-Messer (n=44) für die
qualitativen und quantitativen mikrobiologischen Parameter
sowie alle Durchgänge (Angaben in %)............................................ 99
Abbildung 13: Häufigkeit von Schlachttischen, bei denen keine Kolonien
nachweisbar waren (für TPV unter 100KbE/cm², für SV unter
5KbE/cm²; Angaben in Prozent %)................................................. 104
210

9 Anhang
Abbildung 14: Häufigkeit von Filetiertischoberflächen, bei denen keine Kolonien
nachweisbar waren (für TPV unter 100KbE/cm², für SV unter
5KbE/cm²; Angaben in Prozent %)................................................. 106
Abbildung 15: Darstellung der Probengruppen Schlachtraum-Siel (n=30),
Frischfisch (n=18), Schlachttisch (n=45), Bürste (n=44) und
Schlachtung-Messer (n=44) für die quantitativen und qualitativen
mikrobiologischen Parameter und über alle Durchgänge
(Angaben in %)............................................................................... 113
9.7 Tabellenverzeichnis
Tabelle 1: Definition aller Probenentnahmepunkte sowie Fischprodukte anhand
eines Zahlencodes für die statistische Auswertung mit dem
Datenverarbeitungsprogramm SAS® .................................................. 84
Tabelle 2: Definitionen weiterer Gruppen anhand von Zahlencodes für die
statistische Auswertung mit dem Datenverarbeitungsprogramm
SAS®................................................................................................... 85
Tabelle 3: Überblick über die qualitativen und quantitativen mikrobiologischen
Parameter............................................................................................ 86
Tabelle 4: Anzahl der Proben insgesamt (n) sowie der quantitativen und
qualitativen Untersuchungen (n) für jede Beprobung .......................... 88
Tabelle 5: Anzahl der Vor-, Zwischen- und Endprodukte (n) sowie der
quantitativen und qualitativen Untersuchungen (n) ............................. 89
Tabelle 6: Anzahl der Probenarten (n) sowie der quantitativen und qualitativen
Untersuchungen (n)............................................................................. 90
Tabelle 7: Mittelwerte der Keimzahlen über alle Probenentnahmepunkte in
den drei Durchgängen (in log KbE) ..................................................... 91
Tabelle 8: Mittelwerte der Keimzahlen mit Standardabweichungen für jede
Probenart, dargestellt für das Tropfplattenverfahren (TPV) und
Spatelverfahren (SV) (in log KbE/cm² bzw. log KbE/Pnp) ................... 92
211

9 Anhang
Tabelle 9: Mittelwerte und Standardabweichungen der Keimzahlen von
Frischfisch (in log KbE/g)..................................................................... 95
Tabelle 10: Mittelwerte und Standardabweichungen der Keimzahlen in den
verpackten geräucherten Endprodukten nach Probenahme
(zu Beginn des Mindesthaltbarkeitsdatums) (in log KbE/g) ................. 95
Tabelle 11: Mittelwerte und Standardabweichungen der Keimzahlen in den
verpackten geräucherten Endprodukten am Ende der Lagerung
(Ende des Mindesthaltbarkeitsdatums) (in log KbE/g)......................... 96
Tabelle 12: Mittelwerte (in log KbE) sowie p-Werte (Student-t-Test) der
registrierten und zugelassenen Betriebe ............................................. 97
Tabelle 13: Regressionsanalyse: Einfluss des Schlachtprozesses auf den
Frischfisch hinsichtlich der quantitativen mikrobiologischen
Parameter............................................................................................ 98
Tabelle 14: Regressionsanalyse: Einfluss des Filetierprozesses nach dem
Räuchern auf die Probengruppe Fisch Anfang MHD hinsichtlich der
quantitativen mikrobiologischen Parameter....................................... 100
Tabelle 15: Chi² - Test: Einfluss des Filetierprozesses nach dem Räuchern auf die
Probengruppe Fisch Anfang MHD hinsichtlich der qualitativen
mikrobiologischen Parameter ............................................................ 101
Tabelle 16: Übersicht über die Anzahl der Betriebe sowie der Proben von
Schlacht- und Filetiertischen mit Kunststoff- bzw. Edelstahlflächen .. 102
Tabelle 17: Regressionsanalyse: Einfluss der Oberflächenbeschaffenheit der
Schlacht- und Filetiertische auf die Probengruppen Frischfisch und
Fisch Anfang MHD ............................................................................ 103
Tabelle 18: Häufigkeit von Schlachttischoberflächen "Edelstahl" und "Kunststoff",
auf denen keine Kolonien nachweisbar waren (für TPV unter
100KbE/cm², für SV unter 5KbE/cm²; Angaben in Prozent %) .......... 105
Tabelle 19: Häufigkeit von Filetiertischoberflächen "Edelstahl" und "Kunststoff",
auf denen keine Kolonien nachweisbar waren (für TPV unter
100KbE/cm², für SV unter 5KbE/cm²; Angaben in Prozent %) .......... 107
212

9 Anhang
Tabelle 20: Regressionsanalyse: Einfluss des Keimgehalts des Frischfisches
auf die Probengruppen Fisch Anfang MHD und Fisch Ende MHD
hinsichtlich der quantitativen mikrobiologischen Parameter .............. 108
Tabelle 21: Anzahl (n) der Betriebe mit Absauger, Löffel, Schlachtbürste sowie
Anzahl (n) je aufgeführter Probenart ................................................. 109
Tabelle 22: Darstellung der Mittelwerte und Standardabweichung der
Probenarten Absauger, Schlachtbürste und Löffel über alle
Durchgänge (in log KbE) ................................................................... 109
Tabelle 23: Regressionsanalyse: Einfluss des Keimgehalts von Absauger,
Schlachtbürste und Löffel auf die Probengruppe Frischfisch............. 110
Tabelle 24: Darstellung und Anzahl (n) der zu den entsprechenden Sielen in
unmittelbaren Nähe befindlichen Probengruppen ............................. 111
Tabelle 25: Regressionsanalyse: Einfluss der Probengruppe Schlachtraum-Siel
auf die Probengruppen Schlachttisch, Bürste, Schlachtung-Messer
und Frischfisch .................................................................................. 112
Tabelle 26: Regressionsanalyse: Einfluss der Probengruppe Räucherung-Siel
auf die Probengruppe Fisch Anfang MHD......................................... 114
Tabelle 27: Regressionsanalyse: Einfluss der Probengruppe
Räucherware-Siel auf die Probengruppen Räucherware-Filetiertisch,
Räucherware-Handmesser und Fisch Anfang MHD.......................... 115
Tabelle 28: Anzahl (n) und Mittelwerte mit Standardabweichungen der lose und
vakuumverpackten Endprodukte nach Ablauf des
Mindesthaltbarkeitsdatums (in log KbE) und p-Werte........................ 116
Tabelle 29: Regressionsanalyse: Einfluss der Lagerungszeiten auf den
Keimgehalt der Probengruppe Fisch Ende MHD............................... 117
Tabelle 30: Chi²-Test: Einfluss der Lagerungszeiten auf die Probengruppe
Fisch Ende MHD ............................................................................... 117
Tabelle 31: Cluster für die mikrobiologischen Parameter GKZ 25°C und
Pseudomonas der Probengruppen Frischfisch, Fisch Anfang MHD und
Fisch Ende MHD ............................................................................... 119
213

9 Anhang
Tabelle 32: Cluster für die mikrobiologischen Parameter GKZ 25°C und
Pseudomonas der Probengruppen Schlachttisch und Räucherware-
Filetiertisch ........................................................................................ 120
Tabelle 33: Cluster für die mikrobiologischen Parameter GKZ 25°C und
Pseudomonas der Probengruppen Schlachtung-Messer,
Filetiermesser und Räucherware-Handmesser ................................. 120
Tabelle 34: Hygiene-Kategorisierung anhand der Probengruppen Schlachttisch,
Räucherware-Filetiertisch, Schlachtung-Messer, Filetiermesser und
Räucherware-Handmesser................................................................ 122
Tabelle 35: Hygiene-Kategorisierung anhand der Probengruppe Bürste............. 122
Tabelle 36: Hygiene-Kategorisierung anhand der Probengruppen Frischfisch, Fisch
Anfang MHD und Fisch Ende MHD................................................... 122
Tabelle 37: Ermittlung der Mittelwerte für alle Kategorie-Gruppen und für jeden
einzelnen Betrieb (in KbE/cm², KbE/Pnp und KbE/g) ........................ 123
Tabelle 38: Hygiene-Kategorisierung der Betriebe .............................................. 124
Tabelle 39: Ergebnisse der Serotypisierung der L. monocytogenes-Isolate
(BUNDESINSTITUT FÜR RISIKOBEWERTUNG 2009) ................... 126
Tabelle 40: Zusammenstellung der Mittelwerte über alle Probengruppen für die
Gesamtkeimzahlen bei 25°C und 30°C
(in KbE/cm², KbE/Pnp, KbE/g)........................................................... 131
Tabelle 41: Keimzahlen von Pseudomonas der Probengruppen Schlachttisch,
Bürste, Schlachtung-Messer und Frischfisch
(in KbE/cm², KbE/Pnp, KbE/g)........................................................... 144
Tabelle 42: Vorkommen von Listeria spp. in den Sielen sowie der Einsatz von
Hochdruckreinigern in den Betrieben ................................................ 153
Tabelle 43: Punkteskala für die Kategorisierung.................................................. 157
Tabelle 44: End-Kategorisierung der Betriebe
(Berechnung über Summenbildung).................................................. 158
214

10 Danksagung
215
9 Anhang
Mein erster Dank gilt Herrn Prof. Dr. Kühne für die Überlassung des Themas, die
wissenschaftliche Betreuung, für die stets bereitwillige und freundliche Unterstützung
und für das große Verständnis in manch schwierigen Situationen.
Frau Dr. Bartelt danke ich für die Möglichkeit, die praktischen Arbeiten am Institut für
Fische und Fischereierzeugnisse Cuxhaven umsetzen zu können und für die
freundliche Unterstützung während des Projekts sowie die konstruktive Kritik.
Ausdrücklich möchte ich mich bei Frau Dr. Merle (TiHo Hannover) für die tatkräftige
Unterstützung der statistischen Auswertung sowie die stets aufmunternden Worte
und psychische Unterstützung bedanken.
Des Weiteren bedanke ich mich bei Herrn Dr. Etzel und Herrn Dr. Ramdohr für die
vielen interessanten Gespräche während unserer gemeinsamen Fahrten und die
aufmunternden Worte und Unterstützung hinsichtlich dieses Projekts.
Ebenso ein herzliches Dankeschön an Frau Kirschke, die mich so freundlich in ihrem
Labor aufgenommen hat und mich mit der Labortätigkeit vertraut gemacht hat.
Mein Dank gilt dem Niedersächsischen Landesamt für Verbraucherschutz und
Lebensmittelsicherheit (LAVES) für die finanzielle Unterstützung dieser Arbeit.
Meinem Freund Matthias danke ich für die unendliche Geduld, für die vielen
aufmunternden Worte, die guten Ideen und Verbesserungsvorschläge.
Meiner Familie danke ich, dass sie nie den Glauben an mich verloren haben und
mich durchgehend unterstützten.