Untitled - Stiftung Tierärztliche Hochschule Hannover

2 Literaturübersicht
die durch Salzen von Frischfischen, tiefgefrorenen Fischen und Fischteilen gar
und/oder zeitlich begrenzt haltbar gemacht worden sind.
Das Salzen hat eine konservierende Wirkung, die durch die Reduzierung des frei
verfügbaren Gewebswassers aufgrund osmotischer Vorgänge, die
bakteriostatistische Wirkung der Chlorionen sowie durch das Herabsetzen der
Enzymwirkungen erreicht wird (FEHLHABER u. JANETSCHKE 1992).
Laut FOOD AND DRUG Administration (1997) muss ein Salzanteil von mindestens
3,5 % im Gewebewasser der Fischprodukte vorliegen, um eine deutlich verlängerte
Haltbarkeit der Produkte zu erreichen und spezifische Krankheitserreger wie
Clostridium botulinum zu eliminieren. Diese Salzgehalte werden bei handelsüblichen
geräucherten Fischereierzeugnissen normalerweise nicht erreicht, da sie vom
Verbraucher als zu salzig empfunden werden (MANTHEY-KARL et al. 2007).
Die Salzung erfolgt entweder anhand der so genannten Trockensalzung, bei der
ganze, ausgenommene Fische oder auch Fischfilets mit mittelgroßen Salzkörnern
bedeckt und in Stapeln auf Lattenrosten über eine bestimmte Zeit kühl gelagert
werden oder der Nasssalzung unter Anwendung von Salzlaken, die das
praxisüblichere Verfahren darstellt (FEHLHABER u. JANETSCHKE 1992).
Eine Studie von MANTHEY-KARL et al. (2007) über praxisorientierte Versuche zur
Verarbeitung von Forellen ergab, dass die praxisüblichen Konzentrationen der
Salzlake von 5 % bis zu 24 % variierten sowie die Dauer des Lakens zwischen
2 Stunden und 15 Stunden betrug. Damit konnte im Muskelfleisch ein Salzgehalt von
0,9 % bis 1,9 % erreicht werden.
Die gesalzenen Fischprodukte werden vor der Räucherung gründlich gewaschen und
anschließend mit dem Kopf nach oben auf Räucherstangen, den sogenannten
Spitten oder auf Haken aufgehängt.
Die Räucherung findet in kleineren Betrieben größtenteils im traditionellen
Räucherofen statt. In größeren Betrieben finden sich häufiger elektrisch betriebene
sowie programmierbare Räucheranlagen.
Der Räucherrauch wird durch das Verglimmen von Holzspänen unter Verwendung
von Laubhölzern wie Buche, Eiche, Erle, Ahorn und Mischungen daraus erzeugt;
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