Untitled - Stiftung Tierärztliche Hochschule Hannover

5 Diskussion
Allerdings konnten GRAM et al. (1990) beim Verderb von untersuchtem Nilbarsch
(Lates niloticus) Aeromonas spp. bei Lagerungstemperaturen von 20-30°C
identifizieren. Auch stellten GOBAT und JEMMI (1993) in 14,3 % von heiß-, in 10,9 %
von kaltgeräucherten Fischerzeugnissen sowie in 10,5 % Graved-Lachs-Proben
hohe Keimzahlen von Aeromonas spp. fest, wovon A. hydrophila die häufigste
Spezies ausmachte.
In den eigenen Untersuchungen wurde ferner auf koagulasepositive Staphylokokken
untersucht, wobei nur in einzelnen Fällen S. aureus nachgewiesen werden konnte.
Im Rahmen dieser Untersuchungen konnte lediglich in einem frisch geschlachteten
Fisch von insgesamt 18 frisch geschlachteten Fischproben sowie in einem
geräucherten Forellenfilet nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatum von insgesamt
103 untersuchten geräucherten Fischerzeugnissen S. aureus qualitativ
nachgewiesen werden.
Auch die Ergebnisse der Studien von HUSS u. GRAM (2003) ergaben, dass die
Vermehrung von S. aureus in Anwesenheit anderer Keime gehemmt wird und daher
die zur Enterotoxinbildung erforderliche minimale Keimzahl von 10 5 – 10 6 nur selten
erreicht wird. Hohe Keimzahlen sowie die Bildung von Enterotoxinen sind laut diesen
Autoren nur in gekochten Produkten (Reduzierung der Begleitflora) möglich, wenn
eine Rekontamination durch das Personal, beispielsweise beim „Pulen“ gekochter
Krabben, stattgefunden hat.
Auch GILBERT (1974), HIMMELBLOOM (2002) sowie WEBER (1996) bestätigen,
dass eine Kontamination mit S. aureus in geräucherten Fischererzeugnissen nur im
Zusammenhang mit mangelhafter Personalhygiene bei der Verarbeitung
(Handfiletierung, Entgräten, Verpacken) befürchtet werden muss.
Es erscheint daher vertretbar, die Untersuchung von Fischerzeugnissen auf
Staphylokokken nur in Verdachtsfällen (z.B. bei Lebensmittelbedingten
Krankheitsausbrüchen) vorzunehmen und nicht in Routineuntersuchungen zu
integrieren.
Die Untersuchungen auf Listeria monocytogenes ergaben, dass diese Spezies
sowohl bei der Verarbeitung von Fischerzeugnissen als auch in der Umgebung der
untersuchten Aquakulturbetriebe eine wichtige Rolle spielt.
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