Untitled - Stiftung Tierärztliche Hochschule Hannover

2 Literaturübersicht
Dennoch konnten A. hydrophila und A. sobria auch bei sonst gesunden Personen bei
schweren Enteritiden und Septikämien isoliert werden. Über die minimale
Infektionsdosis ist fast nichts bekannt. Von 57 gesunden Erwachsenen, die in einem
Freiwilligen-Versuch 10 4 -10 7 KbE erhalten hatten, erkrankten nur zwei an Durchfall
(FEHLHABER 2007).
Aeromonaden bilden beim Fischverderb häufig einen Teil der Verderbnisflora und
wurden auch als die verantwortlichen Verderbniserreger identifiziert (ANONYM 2005,
SIPOS 2002).
Clostridien sind generell in der Lebensmittelverarbeitung gefürchtete Verderbnis-
und krankmachende Erreger, die unter anaeroben Bedingungen im Lebensmittel
auskeimen und Toxine produzieren können.
Der am meisten mit dem Fisch vergesellschaftete Typ von C. botulinum ist der Typ E,
dessen Neurotoxin beim Menschen zentral-nervöse Symptome, Durchfall und
Erbrechen erzeugt.
Seine Sporen sind im Bodenschlamm von Süß- und Salzwasser weit verbreitet und
kommen im Magen-Darm-Kanal sowie auf den Kiemen der Fische vor
(BUNDESINSTITUT FÜR GESUNDHEITLICHEN VERBRAUCHERSCHUTZ UND
VETERINÄRMEDIZIN 2000, MANTHEY-KARL 2008, WEBER 1996).
Das Botulismusrisiko für den Menschen bei Verzehr von frischem Fisch ist äußerst
gering. Bei Anwendung von Konservierungsverfahren wie Salzen, Räuchern oder
Marinieren können sich Clostridien aber unter Umständen dann vermehren, wenn die
Verfahren 'mild' angewandt und nur niedrige Salz- und Rauch- bzw. hohe
Feuchtigkeitsgehalte erreicht werden. Hitzeresistente Sporen können auskeimen und
vegetative Zellen und Toxine bilden. Werden die Produkte zusätzlich
vakuumverpackt, kann sich das Risiko weiter erhöhen. Die Erreger können sich in
einer anaeroben Atmosphäre leicht vermehren, während die aerobe Begleitflora
reduziert wird und keine Konkurrenz mehr für Clostridien darstellt. Den
zuverlässigsten Schutz vor Clostridien bietet bei allen geräucherten Erzeugnissen
eine durchgängige Kühlung (BUNDESINSTITUT FÜR GESUNDHEITLICHEN
VERBRAUCHERSCHUTZ UND VETERINÄRMEDIZIN 2000, SIPOS 2002).
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