Untitled - Stiftung Tierärztliche Hochschule Hannover

2 Literaturübersicht
Auch eine Hygieneschleuse zum hygienischen Wechseln der Arbeitskleidung,
Reinigen und Desinfizieren der Hände, Schürzen und Stiefel ist in vielen
Fischereibetrieben nicht anzufinden.
Weitere Kontaminationsmöglichkeiten bei der Verarbeitung von
Fischereierzeugnissen sind im Kapitel 2.4 ausführlich beschrieben.
In der Entscheidung 2001/471 EG vom 8 Juni 2001 wurde ausführlich beschrieben,
wie im Bereich der Fleischgewinnung mikrobiologische Kontrollen zur Überprüfung
der Reinigung und Desinfektion und zur Feststellung des Oberflächenkeimgehaltes
geschlachteter Tiere durchgeführt werden sollten. Trotz Aufhebung dieser
Entscheidung haben die Grundprinzipien fachlich weiterhin Gültigkeit (ZECHEL et al.
2006).
Wiederholte Untersuchung einer repräsentativen Stichprobenzahl:
Für die mikrobiologische Untersuchung werden 5 bis 10 Schlachttierkörper innerhalb
einer Woche an einem Schlachttag untersucht, denen beim destruktiven Verfahren
4 Gewebeproben von jeweils 5cm² entnommen wurden. Alternativ wird das nicht –
destruktive Verfahren gewählt, bei dem anhand des Nass-Trocken-Tupfer-
Verfahrens 4 Proben von jeweils 100cm² untersucht werden.
Die Proben werden an den 4 Lokalisationen – Keule, Flanke, Brust sowie Kamm
(Rind) bzw. Backe (Schwein) vor Beginn der Kühlung entnommen und zur
Bestimmung der aeroben mesophilen Gesamtkeimzahl sowie der
Enterobacteriaceae anhand amtlich zugelassener Untersuchungsverfahren
untersucht.
Für die Überprüfung einer erfolgten Reinigung und Desinfektion werden gereinigte,
desinfizierte, trockene, flache und glatte Oberflächen der Arbeitsgeräte und
Einrichtungsgegenstände anhand des Agar - Abklatschplattenverfahrens oder des
Tupferverfahrens beprobt. Dabei wird bei beiden Methoden eine 20cm² große
Probenentnahmestelle untersucht.
Insgesamt werden mindestens 30 Umgebungsproben (mindestens 10 in kleineren
Betrieben) innerhalb 2 Wochen entnommen, von denen zwei Drittel Fleischkontakt-
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