Untitled - Stiftung Tierärztliche Hochschule Hannover

2 Literaturübersicht
eigentliche Heißräucherung und das Garen des Muskelfleisches schließt sich der
Trocknung bei Temperaturen zwischen 70°C und 90°C an. Die Räucherzeit ist vom
Raucherzeugertyp, den Räucherbedingungen, vom Produkt sowie von der
erwünschten Rauchintensität abhängig und unterliegt bei der Erzeugung von
Räucherfischen Schwankungen von 30 Minuten bis 3 Stunden, da sie zudem von
individuellen praktischen Erfahrungen der Verarbeitungsbetriebe und Traditionen
bestimmt wird.
Laut der LEITSÄTZE FÜR FISCHE, KREBS- UND WEICHTIERE UND
ERZEUGNISSE DARAUS (2003) soll im Kern der heißgeräucherten Fische eine
Temperatur von über 60°C erreicht werden, da diese Kerntemperatur maßgeblich für
die Qualität, Haltbarkeit und Lebensmittelsicherheit der Endprodukte von Bedeutung
ist.
Die Temperatur im Inneren der geräucherten Fischprodukte wird überwiegend in
großen, bzw. EU-zugelassen Betrieben durch Einstechen von Messfühlern in das
Muskelfleisch überprüft; kleinere Betriebe praktizieren häufig Methoden wie leichtes
Herausziehen der Rückenflosse (ohne Anhaften von Muskelfleisch) zur Feststellung
einer ausreichenden Erhitzung gegen Ende des Räuchervorganges.
Durch die Heißräucherung wird ein vollständiges Garen des Muskelfleisches erreicht
(FEHLHABER u. JANETSCHKE 1992 und MANTHEY-KARL et al. 2007).
2.4 Mikrobiologie von Aquakulturerzeugnissen und die damit
verbundenen Hygienerisiken
2.4.1 Physiologische Mikroflora von Süßwasserfischen und postmortale
Veränderungen
Die Bakterienflora auf der Haut, den Kiemen sowie im Darmtrakt von frisch
gefangenen Süßwasserfischen ist nach SHEWAN (1977), MEYER u.
ÖHLENSCHLÄGER (1996) und WEBER (1996) in erster Linie von der bakteriellen
Belastung des Wassers und des Bodenschlammes sowie dem Ernährungsverhalten
der Tiere abhängig. Der Einfluss der Fischart ist gering.
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