Untitled - Stiftung Tierärztliche Hochschule Hannover

2 Literaturübersicht
Da Aale zu den Wanderfischen zählen, war es bislang noch nicht möglich sie
erfolgreich in künstlichen Anlagen zu züchten. Aale laichen im Sargassomeer und
erreichen mit dem Golfstrom nach etwa 3 Jahren die europäischen Küsten. Die
jungen Aale wandern als Glasaale in Flussmündungen ein, steigen in den Flüssen
auf und gelangen so auch in die Seen. Innerhalb von 6 bis 12 Jahren wachsen sie
dort als Gelbaale zur Geschlechtsreife heran und wandern zur Fortpflanzung als
sogenannte Blankaale wieder in den Atlantik, ihrer Herkunft, zurück, laichen dort ab
und sterben (ANONYM 2008c).
So wird für die Aufzucht von Aalen auf Wildfänge in Form der Glasaale
zurückgegriffen, die hierfür beim Übergang vom Salz- ins Süßwasser gefangen
werden und daher weitgehend frei von Parasiten und Krankheiten sind.
Für eine optimale Futterverwertung und dem daraus resultierenden schnellen
Wachstum benötigt der Aal als Warmwasserfisch Haltungstemperaturen von etwa
24°C bis 26°C (BOHL et al. 1999).
Das Fleisch besitzt eine feste Konsistenz und ist grätenarm; zudem ist es aufgrund
seines hohen Fettgehalts gut für die Räucherung geeignet (FIZ 2007).
2.3 Verarbeitungstechnologien von Aquakulturerzeugnissen
2.3.1 Hältern, Schlachten, Ausnehmen, Zerlegen und Lagern von Fischen
bzw. Fischereierzeugnissen
Zur Sicherstellung einer optimalen Fleischqualität werden schlachtreife Fische
schonend aus den Teichen abgefischt und vor der weiteren Verarbeitung in Becken
oder Rinnen gehältert, was der Ausnüchterung dient. Die Fische werden während
der Hälterung nicht gefüttert, da die Entleerung des Magens und des Darms der
Tiere zu einer Verbesserung der Hygiene und zu einer Verringerung der primären
Keimbelastung beiträgt. Ein ausreichendes Ausnüchtern der Schlachtfische wirkt sich
ferner günstig auf die Fleischqualität bei der späteren Räucherung aus (MANTHEY-
KARL 2008).
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