Untitled - Stiftung Tierärztliche Hochschule Hannover

1 Einleitung
1 Einleitung und Fragestellung
Die Erzeugung von Fischereiprodukten aus Aquakulturen steigt europaweit
kontinuierlich.
So wurden in Deutschland im Jahr 2010 insgesamt mehr als 41 000 t Fische, davon
laut FISCH – INFORMATIONSZENTRUM (2011) 23 000 t Forellen, 10 000 t Karpfen
sowie 8 000 t sonstige Süßwasserfische, in Karpfenteichen, Durchlauf- und
Kreislaufanlagen sowie Netzgehegen aufgezogen. Die ertragsstärkste Art ist mit etwa
23 000 t die Regenbogenforelle, deren Jahres-Pro-Kopf-Verbrauch im Jahr 2005 bei
etwa 600 g lag.
Der rechnerische Pro-Kopf-Verbrauch an Süßwasserfisch in Deutschland betrug -
bezogen auf das Fanggewicht – 2kg (BRÄMICK 2010).
Diese Zahlen spiegeln die wachsende ökonomische Bedeutung dieses
Produktionszweiges wieder. Bedeutende Angebotsform sind geräucherte
Fischereierzeugnisse, die sowohl vakuumverpackt als auch als lose Ware in den
Verkehr gebracht werden.
Das geltende Hygienerecht fordert auch für Aquakulturbetriebe
Eigenkontrollmaßnahmen, die die mikrobiologische Überwachung der Räume,
Einrichtungsgegenstände und Arbeitsgeräte in allen Produktions-, Verarbeitungs-
und Betriebsstufen einschließen sollen. Dies betrifft in besonderem Maße auch die
regelmäßige mikrobiologische Überprüfung des Hygienestatus von Oberflächen nach
erfolgter Reinigung und Desinfektion.
Eine wesentliche Voraussetzung für Hygienekontrollen sind einheitliche
Untersuchungsverfahren, die eine objektive Erfassung und eine zuverlässige
Beurteilung des Hygienestatus zulassen.
Derzeit liegen jedoch weder ein Überwachungskonzept für Hygienekontrollen im
Bereich der Schlachtung und Verarbeitung noch Verfahrensweisen zur objektiven
Kontrolle und Bewertung erfolgter Reinigung und Desinfektion in Aquakulturbetrieben
vor.
Zwar sind Verfahren und Richtwerte aus dem Rot- und Geflügelfleischbereich
bekannt, doch ist eine Übertragung des Hygienebeprobungskonzepts sowie der
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