Untitled - Stiftung Tierärztliche Hochschule Hannover

5 Diskussion
So untersuchten JÖCKEL et al. (1986) 208 vakuumverpackte
Räucherfischerzeugnisse einerseits direkt nach Probenentnahme, andererseits am
Ende der Mindesthaltbarkeit. Dabei wurden bei 75 % der Räuchermakrelen
(40 Proben) sowie bei 35 % geräucherter Makrelenfilets (31 Proben)
Gesamtkeimzahlen über 10 6 KbE/g bzw. 10 7 KbE/g sowie bei 40 % der Proben
Enterobacteriaceae in Höhe von 10 5 KbE/g nachgewiesen. 16 Aal Proben sowie
57 Heringserzeugnisse wiesen 10 5 -10 6 KbE/g auf; Enterobacteriaceae konnten
jeweils in ca. 25 % der Erzeugnisse gefunden werden. Dagegen lag die
durchschnittliche Gesamtkeimzahl für 56 Forellenfilets bei 10 7 KbE/g; 50 % dieser
Proben enthielten Enterobacteriaceae in hoher Dichte.
HARMS und KRUSE (1976) ermittelten die aerobe Gesamtkeimzahl in
14 vakuumverpackten Räucheraalen; diese lag zwischen < 10² und 10³ KbE/g.
Enterobacteriaceae waren nur in zwei Proben in Höhe von 10³ - 10 4 KbE/g enthalten.
SCHULZE (1985) überprüfte die Ausgangskeimbelastung sowie die Haltbarkeit von
45 ganzen vakuumverpackten geräucherten Forellen und 45 Forellenfiletproben aus
einer Aquakultur, die für 21 Tage bei 4°C und 10°C gelagert wurden. Die
Ausgangkeimgehalte betrugen durchschnittlich < 2x10² KbE/g für ganze
Räucherforellen sowie 4,6x10 6 KbE/g für geräucherte Forellenfilets. Die aerobe
Gesamtkeimzahl stieg nach 4 Tagen auf 10 4 KbE/g an; nach 10 tägiger Lagerung bei
10°C bzw. 21 tägiger Lagerung bei 4°C konnten in Forellefilets 10 6 KbE/g
nachgewiesen werden, dabei dominierten Laktobazillen, Hefen und Enterokokken;
Enterobacteriaceae konnten mit einer Ausnahme nicht nachgewiesen werden.
Dagegen ergaben Untersuchungen zur Haltbarkeit von geräucherten Renken,
Rotaugen und Karpfen von ARIK et al. (2001) einen Tag nach der Herstellung
Keimgehalte von 10 1 KbE/g oder unter der Nachweisgrenze unabhängig von
Lagertemperatur und Verpackungsart. ARIK et al. (2001) gingen folglich davon aus,
dass die Räucherung einen Konservierungseffekt auf die Fischereierzeugnisse
ausgeübt hat. Im Verlauf der Lagerung wurde ein geringer Anstieg der Keimzahlen
beobachtet, die hygienisch bedenkliche Gesamtkeimzahl von 10 6 KbE/g wurde nur in
einer vakuumverpackt gelagerten Probe nach 22 tägiger Lagerung festgestellt.
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