Untitled - Stiftung Tierärztliche Hochschule Hannover

2 Literaturübersicht
Bei der Weiterverarbeitung der geräucherten Fische schaffen die Manipulation beim
Filetieren und das Ablösen der Haut die Voraussetzung für eine zusätzliche
Kontamination. Fischereierzeugnisse haben während der Bearbeitung kontinuierlich
Kontakt zu Arbeitsflächen, was die Gefahr von Kreuzkontaminationen erhöht. In
diesem Zusammenhang spielen die Umgebungstemperatur beim Filetieren und die
Personalhygiene eine entscheidende Rolle.
Weitere Kontaminationsquellen, die im Verlauf der Verarbeitung, des Verpackens
und der Lagerung eine Rolle spielen können, werden als tertiäre Kontamination
bezeichnet (FEHLHABER 2007).
Als Ursache kommen Kreuzkontaminationen zwischen Fischen und Gerätschaften
sowie Verpackungsmaterialien in Frage. Schließlich wirken sich auch lange
Verweilzeiten bis zur Verpackung der Filets sowie eine verzögerte Kühlung der
verpackten Endprodukte nachteilig auf den Hygienestatus aus (SABROWSKI 2000).
2.4.4 Mikrobiologische Beschaffenheit von Fischereizeugnissen nach der
Räucherung
Die Heißräucherung von Fischprodukten wird seit Jahrtausenden als bekanntes
Konservierungsverfahren praktiziert und bewirkt eine Keimreduzierung der
Oberflächenflora durch die einerseits bakteriostatischen, bakteriziden und fungiziden
Wirkungen der Rauchbestandteile sowie andererseits durch die Senkung der
Wasseraktivität (aw – Wert) des Räucherguts.
Da die chemischen Inhaltsstoffe des Rauches insbesondere bei Produkten mit
koaguliertem Eiweiß nur langsam von der Oberfläche in die tieferen Schichten des
Räucherguts eindringen und auf die heterogene Oberflächenflora unterschiedlich
wirken, kann durch das Räuchern keine vollständige Keimfreiheit erzielt werden. Es
dient primär der Oberflächenkonservierung (MÜLLER u. WEBER 1996).
Da infolgedessen geräucherte Forellen zu den nicht ausreichend hitzebehandelten
Produkten zählen, geht von ihnen aufgrund ihrer Verderbsanfälligkeit ein mittleres
Risiko aus (ARBEITSGRUPPE FISCHHYGIENE 2007 und MANTHEY-KARL 2007).
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