Untitled - Stiftung Tierärztliche Hochschule Hannover

5 Diskussion
5.6 Ausgewählte Zusammenhänge zwischen den Produktionsschritten
sowie den Vor-, Zwischen- und Endprodukten
Die Mikroflora, die während der Produktion sowie nach Reinigung und Desinfektion
auf den Oberflächen der Arbeitsgerätschaften zu finden ist, spiegelt üblicherweise
die natürliche Oberflächenmikroflora der Fische wieder.
Als dominierende Flora konnten wie auch in den Studien von BAGGE-RAVN (2003),
GRAM et al (1995) und HUSS (1995) bei Süßwasserfischen vorwiegend
Pseudomonas identifiziert werden, eine Kontamination der Fischerzeugnisse sowie
der Arbeitsgerätschaften ist während der Bearbeitungsprozesse nicht
ausgeschlossen.
Bei der Schlachtung von Fischen zeichnete sich ein signifikanter Zusammenhang
zwischen den Schlachtgeräten sowie den frisch geschlachteten Fischen ab.
Zu den Gerätschaften zählten die untersuchten Probengruppen Schlachttisch, Bürste
sowie Schlachtung - Messer, auf denen Pseudomonas - auch in hoher Keimzahl -
nachgewiesen werden konnten.
Tabelle 41: Keimzahlen von Pseudomonas der Probengruppen Schlachttisch,
Bürste, Schlachtung-Messer und Frischfisch (in KbE/cm², KbE/Pnp, KbE/g)
Schlachttisch
(KbE/cm²)
Bürste
(KbE/PnP)
Pseudomonas < 5 – 1.9x10 5 < 100 – 1.3x10 7
144
Schlachtung-
Messer
(KbE/cm²)
< 25 – 1.7x10 6
Frischfisch
(KbE/g)
< 200 – 4.0x10 4
Es wäre also denkbar, dass im Schlachtprozess eine Kontamination der
Schlachtgeräte durch die Primärflora frisch geschlachteter Fische und somit auch
eine Verschleppung der Keime auf die frisch geschlachteten Produkte stattgefunden
hat.
Das Risiko einer Kontamination von Fischerzeugnissen lässt sich dahingehend
reduzieren, in dem die verarbeiteten Fischprodukte gekühlt, tiefgefroren, thermisch
oder anderweitig behandelt werden, z.B. durch Senkung des aW –Wertes.