Untitled - Stiftung Tierärztliche Hochschule Hannover

2 Literaturübersicht
Des Weiteren ermittelte ABO-ELNAGA (1975) Keimzahlen für coliforme Keime auf
der Haut von 0 KbE/cm² bis 6x10 4 KbE/cm², 0 KbE/g bis 1,1x10 6 KbE/g im
Kiemengewebe und 0 KbE/g bis 1,1x10 7 KbE/g im Darm.
Darüber hinaus zeigten Zuchtfische im Gastrointestinaltrakt regelmäßig die höchsten
Werte an Gesamtkeimzahl und coliformen Bakterien. So konnten zudem im Magen-
Darm-Trakt gezüchteter Regenbogenforellen hohe Keimzahlen an psychrophilen
Bacillus spp. und coryneformen Bakterien nachgewiesen werden (SIPOS 2002).
Weitere Studien ergaben eine wesentlich höhere Gesamtkeimzahl im
Gastrointestinaltrakt von Fischen als im umgebenden Wasser, was darauf schließen
ließe, dass Mikroorganismen den Darmtrakt der Fische als eine ökologische Nische
nutzten. Einige Wissenschaftler vertraten jedoch die Meinung, dass die Mikroflora
des Darmtrakts die Umgebung und den Nahrungsinhalt wiederspiegelt (HUSS 1995).
Fische und deren Erzeugnisse stellen aufgrund ihrer chemischen Zusammensetzung
einen geeigneten Nährboden für Mikroorganismen dar, weswegen sie als leicht
verderbliche Lebensmittel einzustufen sind.
Fischfleisch weist im Vergleich zur Muskulatur von Säugetieren einen hohen Wasser-
und Proteingehalt mit geringem Anteil an locker strukturiertem Bindegewebe auf, das
das Eindringen von Mikroorganismen ins Gewebe begünstigt. Außerdem enthält dies
einen hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren, die für die menschliche Ernährung
essenzielle Omega-3-Fettsäuren. Diese weisen eine geringe Stabilität auf, woraus
eine schnellere Oxidation der Fette als beim Säugetier resultiert. Ferner besteht das
Fischfleisch aus freien niedermolekularen Stickstoffverbindungen, wie freie
Aminosäuren, Peptide, Kreatin und Nukleotide, die in höherer Konzentration
vorliegen und leicht abbaubar sind, das zu charakteristischen Zersetzungsprodukten
führt (KIETZMANN et al. 1967, FEHLHABER 2007 und SMULDERS 2007).
Durch das Eintreten des Todes frisch geschlachteter Fische bricht das natürliche
Abwehrsystem, das beim lebenden Fisch das Einwandern von Bakterien in die
Muskulatur verhindert, zusammen, so dass ein Eindringen über die
Schuppentaschen sowie das Entlangwandern an den Muskelfasern ermöglicht wird
und anschließend eine Vermehrung im Muskelfleisch stattfinden kann.
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