Untitled - Stiftung Tierärztliche Hochschule Hannover

2 Literaturübersicht
Auch ein niedriger Ausgangskeimgehalt von L. monocytogenes in Fischerzeugnissen
kann aufgrund der Vermehrung in den kontaminierten Produkten während ihrer
Lagerung bei Kühlschranktemperaturen zu einer Listeriose des Menschen führen.
L. monocytogenes – Stämme zählen normalerweise nicht zur Umweltflora von Süß-
und Salzwasserfischen und werden daher auch nur in seltenen Fällen auf frisch
gefangenen Fischen nachgewiesen.
In einer Studie von HUSS u. GRAM (2003) konnten auf der Hautoberfläche von
lediglich 5 (11 %) der 45 frisch gefangenen sowie von 4 (15 %) der 27 frisch
geschlachteten untersuchten Regenbogenforellen L. monocytogenes isoliert werden.
Da jedoch bei 21 (5 %) der heißgeräucherten Regenbogenforellen sowie bei 39
(24 %) kaltgeräucherten Lachsprodukten L. monocytogenes nachweisbar war und
darüber hinaus 80 % der untersuchten Umgebungsproben aus
Fischräucherbetrieben L. monocytogenes – positiv waren, schlussfolgerten sie, dass
das Umfeld der Lebensmittelbetriebe ein wichtige Nische für L. monocytogenes
darstellt und somit die Rekontamination der geräucherten Fischprodukte durch das
betriebliche Umfeld sehr wahrscheinlich ist. Als permanente Nischen dienten
beispielsweise Abflüsse und Fußmatten.
Zudem ist die Fähigkeit des Erregers zur Biofilmbildung und seine hohe Resistenz
gegenüber Desinfektionsmitteln beschrieben (WIEDMANN u. GALL, 2007).
In Untersuchungen von WULFF et al. (2006) in 2 Schlachthöfen wiesen die
Umgebungsproben 50 % bzw. 67 % positive L. monocytogenes – Ergebnisse auf,
und nach erfolgter Reinigung und Desinfektion waren 27 % bzw. 57 % der Proben
immer noch L. monocytogenes – positiv. Bei den unverarbeiteten Fischen konnte in
keinem Fall L. monocytogenes nachgewiesen werden, jedoch ließen sich bei 4
(27 %) der 15 untersuchten verarbeiteten Fischprodukten L. monocytogenes
nachweisen.
In den Räucherbetrieben waren 25 % der 600 genommenen Umgebungsproben
während der Verarbeitung der Fischware positiv, nach Reinigung und Desinfektion
konnte noch bei 17 % der Proben L. monocytogenes isoliert werden. Ferner waren 5
(42 %) der 12 unverarbeiteten Fischproben L. monocytogenes – positiv, wohingegen
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