Untitled - Stiftung Tierärztliche Hochschule Hannover

3 Material und Methoden
vorsichtig angehoben wurde, während das Messer zwischen die Gräten und dem
Filet geschoben wurde; dabei wurde das Filet behutsam von den Gräten gelöst.
Die Räucheröfen befanden sich bei allen Betrieben in einem vom Schlachtraum
abgetrennten Raum. Hier wurde das Siel als Probenahmestelle berücksichtigt.
Die für die Probenahme verwendeten Verbrauchsmaterialien sind im Anhang 9.3
aufgeführt.
3.1.2 Untersuchung der Vor-, Zwischen- und Endprodukte
Um einen Einblick in die Keimbelastung der produzierten Vor-, Zwischen- und
Endprodukte zu erhalten, wurde die Filetmuskulatur frisch geschlachteter Fische
sowie der Fischerzeugnisse (geräucherte Fischfilets) mikrobiologisch untersucht.
Pro Betrieb und Durchgang wurden ein ganzer Frischfisch, 2 geräucherte Fischfilets
unmittelbar nach dem Räuchervorgang sowie 2 weitere geräucherte Fischfilets, die
entsprechend der Kennzeichnung bis zum Ende des Mindesthaltbarkeitsdatums bei
2°C bis 4°C gelagert worden waren, untersucht.
Je nach Herstellungsbetrieb wurden unterschiedliche Fischarten beprobt. Insgesamt
wurden 105 Regenbogenforellen, davon 16 frisch geschlachtete sowie
89 geräucherte Erzeugnisse, 9 Aale, davon 1 frisch geschlachteter sowie
8 geräucherte Aalprodukte und 7 Welse, davon 1 frisch geschlachteter sowie
6 geräucherte Welserzeugnisse untersucht.
3.2 Methoden
3.2.1 Verfahren zur Probenentnahme von Tupferproben nach DIN 10113-1
sowie der Vor-, Zwischen- und Endprodukte
Die Tupferprobenentnahme erfolgte nach der DIN 10113-1, „Bestimmung des
Oberflächenkeimgehaltes auf Einrichtungs- und Bedarfsgegenständen im
Lebensmittelbereich“.
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