Untitled - Stiftung Tierärztliche Hochschule Hannover

2 Literaturübersicht
durch ausführliche sensorische, mikrobielle und chemische Studien erfasst und
quantifiziert werden.
Um bei einem in Eis gelagerten Fisch Verderb herbeizuführen, sind nach GRAM et
al. (1996) 10 8 bis 10 9 KbE/g der typischen Verderbniserreger nötig.
Allerdings sind manche Keime nicht in der Lage als Reinkultur in der Fischbouillon
Geruchsabweichungen zu erzeugen, da sie auf die Bereitstellung von Substraten
anderer Mikroorganismen der Verderbsflora angewiesen sind. Daher ist es in
manchen Fällen wichtig das Verderbspotential und die Verderbsaktivität im
Zusammenhang mit der allgemeinen Verderbsflora zu untersuchen.
2.4.2 Pathogene Mikroorganismen bei Fisch und Fischereierzeugnissen
Unter den Bakterien, denen eine mögliche Rolle bei der Entstehung von
Lebensmittel-Infektionen zugeschrieben wird, werden mehrere Gattungen der
Enterobacteriaceae genannt, die üblicherweise nicht als pathogen angesehen
werden. Die Gesamtanzahl von Enterobacteriaceae beschreibt den Hygienestatus
eines Lebensmittels sowie den allgemeinen Reinigungszustand, da es bei der
Verarbeitung zu Kreuzkontaminationen zwischen Haut, Darm und dem Filet kommen
oder eine Kreuzkontamination durch das Personal erfolgen kann.
E. coli Bakterien kommen natürlicherweise im menschlichen und tierischen Dickdarm
vor und werden stets als Indikatoren für fäkale Verunreinigungen eines Lebensmittels
gewertet (ANONYM 2005, SIPOS 2002).
Zweifellos haben manche Enterobacteriaceae, wie etwa Serratia marescens oder
einige Arten des Genus Klebsiella (K. pneumoniae, K. oxytoca) beträchtliche
Bedeutung als Opportunisten. Sie sind vereinzelt bei Lebensmittelinfektionen isoliert
und als ursächliches Agens angesehen (Citrobacter spp.) oder auch als Bildner von
Enterotoxinen identifiziert worden (Edwardsiella tarda) (FEHLHABER 2007).
Salmonellen (S. enterica) stammen ebenfalls aus der Familie der
Enterobacteriaceae und sind ubiquitär verbreitet. Die Übertragung auf Fisch erfolgt
meist durch fäkale Kontamination des Wassers, aus dem der Fisch stammt. Auch
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