Untitled - Stiftung Tierärztliche Hochschule Hannover

3 Material und Methoden
Verarbeitungstechnologien anwandten, waren in jedem Betrieb ähnliche produktions-
und hygienerelevante Oberflächen in der Schlachtung, der Räucherung und der
Filetierung vorhanden. Diese wurden in einem Probenentnahmeprotokoll aufgeführt,
aus dem die Probenentnahmestellen in allen Betrieben hervorgingen (siehe Anhang
9.5, Probenentnahmeprotokoll).
Die Betäubung der Fische fand in 11 der 15 Betriebe mittels Kopfschlag statt, 4
Betriebe verwendeten eine elektrische Betäubungsanlage. Die Tötung erfolgte mit
anschließender Durchtrennung der Wirbelsäule im Nackenbereich mittels
Scherenschlag oder in Schlachtmaschinen.
Für das Ausnehmen der Fische per Hand wurden die Tiere auf das hierfür
vorgesehene Schlachtbrett aus Kunststoff (5 Betriebe) oder einen Edelstahltisch
(10 Betriebe) gelegt und der Bauchraum mit dem Schlachtmesser eröffnet. Unter
fließend klarem Wasser (Trinkwasserqualität) reinigten 10 Betriebe den Bauchraum
unter Zuhilfenahme einer Schlachtbürste, 3 Betriebe benutzten alternativ einen Löffel
aus Metall, 2 weitere Betriebe einen Absauger.
Beim Vorliegen von Schlachtmaschinen wurden alternativ statt der
Handschlachtungsbürste die Schlachtmaschinenbürste, anstatt des
Handschlachtungsmessers das Schlachtmaschinenmesser und anstatt des
Filetiermessers die Filetiermaschine beprobt. Zudem erfolgte die Beprobung des
Siels im Schlachtraum.
Die unterschiedliche Oberflächenbeschaffenheit der Schlacht- und Filetiertische
(Kunststoffbrett, Edelstahlfläche) wurde dokumentiert und fand in der Auswertung
Berücksichtigung.
In 12 von 15 Betrieben erfolgte die Filetierung der Fische bereits vor der
Räucherung; hierzu wurde das Filetiermesser beprobt.
Drei Betriebe filetierten das geräucherte Produkt nach dem Räucherungsprozess.
Im Bereich der Filetierung der Räucherware wurden die Probenentnahmestellen
Filetiertisch, Handmesser und Siel betrachtet.
Die 12 Betriebe, die den Fisch vor der Räucherung filetierten, verwendeten das
Handmesser zur Entfernung von Gräten im Räucherfilet, indem das Rückgrat
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