Untitled - Stiftung Tierärztliche Hochschule Hannover

5 Diskussion
Des Weiteren können mikrobiologische Verunreinigungen durch sorgfältiges
Ausnehmen und Säubern, das ein hohes Risiko für die weitere Bearbeitung der
Fischerzeugnisse in sich birgt, sowie Waschen frisch geschlachteter Fische, durch
das regelmäßige Reinigen von Arbeitsgerätschaften während der Verarbeitung sowie
durch Schulung des Personals und Einhaltung einer guten Hygienepraxis minimiert
werden (ZIVKOVIC u. MIOKOVIC 2001).
Ferner ließen sich in einer Probe eines Schlachtmessers sowie einer frisch
geschlachteten Regenbogenforelle koagulasepositive S. aureus-Kolonien qualitativ
nachweisen; so könnte daraus schlussgefolgert werden, dass eine Rekontamination
während des Verarbeitungsprozesses durch das Personal stattgefunden haben
könnte, da das Vorkommen von S. aureus, wie auch GILBERT (1974),
HIMMELBLOOM (2002) sowie WEBER (1996) festgestellt hatten, vorwiegend im
Zusammenhang mit der Verunreinigung durch das Personal während der
Verarbeitung von Fischereierzeugnissen steht.
Der Räucherprozess, der anhand der Probengruppen Räucherware-Filetiertisch und
Räucherware-Handmesser definiert war, erbrachte bezüglich der qualitativ und
quantitativ ermittelten Keimgruppen keinerlei Zusammenhang zur Zielvariablen Fisch
Anfang MHD.
Denkbar wäre also, dass die Heißräucherung eine Keimreduzierung der
Oberflächenflora der beprobten Fischerzeugnisse durch die einerseits
bakteriostatischen, bakteriziden und fungiziden (Carbonyle, Phenole, Formaldehyde,
Essig- und Ameisensäure) Wirkungen der Rauchbestandteile sowie andererseits
durch die Senkung der Wasseraktivität (aw – Wertes) des Räucherguts bewirkte
(FEHLHABER u. JANETSCHKE 1992, MÜLLER u. WEBER 1996).
Allerdings wurde in diesen Untersuchungen keine Überprüfung der Kerntemperatur
geräucherter Fischprodukte vorgenommen, die laut der LEITSÄTZE FÜR FISCHE,
KREBS- UND WEICHTIERE UND ERZEUGNISSE DARAUS (2003) eine
Temperatur von über 60°C vorweisen sollte, da diese Kerntemperatur maßgeblich für
die Qualität, Haltbarkeit und Lebensmittelsicherheit der Endprodukte von Bedeutung
ist.
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