Untitled - Stiftung Tierärztliche Hochschule Hannover

2 Literaturübersicht
Da nach HUSS (1995) jedoch nur eine begrenzte Anzahl an Mikroorganismen die
Hautbarriere überwindet und in das Muskelfleisch gelangt und das mikrobielle
Wachstum hauptsächlich auf der Fischoberfläche stattfindet, wird als Ursache für
den mikrobiellen Verderb das Diffundieren der bakteriellen Enzyme in das
Muskelfleisch angesehen.
Ferner verändert sich die Zusammensetzung der Mikroflora frischgeschlachteter
Fische während ihrer Lagerung.
Unter aeroben, eisgekühlten Bedingungen dominieren nach etwa 1-2 Wochen
Pseudomonas spp. sowie Shewanella putrefaciens, da sie als psychrotrophe Arten
trotz kühler Temperaturen eine kurze Generationszeit aufweisen (HUSS 1995). Bei
Keimzahlen von 10 7 KbE/g treten Geruchsabweichungen auf und ab 10 8 KbE/g
verursachen sie das Schleimigwerden von Fischprodukten. Jedoch benötigen sie für
ihr Wachstum einen hohen aw-Wert von mindestens 0,97 (LAGRANGE 2002,
MÜLLER u. WEBER 1996, SIPOS 2002).
Bei einer Umgebungstemperatur von 25°C dominieren nach HUSS (1995) beim
Verderb mesophile Mikroorganismen aus der Familie der Vibrionaceae und auch
Enterobacteriaceae, wenn der Fisch aus verschmutzten Gewässern stammt.
Im Rahmen von Lagerungsversuchen nach GRAM et al. (1990) wurden
Aeromonas spp. als Hauptverderbniserreger von bei Umgebungstemperaturen
gelagerten Nilbarschen nachgewiesen. Sie wiesen hämolytische Aktivität mit
Vergrünungszonen auf Blutagar auf und erzeugten nach 4-tägiger Anreicherung in
steriler Fischbouillon fischig - faulige und schweflige Geruchsabweichungen.
Die Verderbnisflora von auf Eis gelagerten Nilbarsche bestand nach 4 Wochen
hauptsächlich aus Pseudomonas spp., die ebenfalls nach Anreicherung in steriler
Fischbouillon fischig - faulige Geruchsabweichungen verursachten.
Nicht alle Bakterienarten, die sich auf dem verderbenden Fisch vermehren, tragen
zur Entstehung des klassischen Geruchs und Geschmacks verdorbenen Fisches bei.
So unterscheidet HUSS (1995) zwischen einer Verderbnisflora, die allgemein das
Vorhandsein von Bakterien auf dem Fisch bezeichnet sowie die spezifischen
Verderbniserreger, die für den Verderb verantwortlich sind. Letztere können nur
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