Untitled - Stiftung Tierärztliche Hochschule Hannover

2 Literaturübersicht
Hinsichtlich der spezifischen Verderbsflora von Räucherfisch finden sich in der
Literatur unterschiedliche Auffassungen.
Während HUSS u. LARSEN (1980) dieselben Mikroorganismen wie beim Frischfisch,
insbesondere Pseudomonas spp., für den mikrobiellen Verderb verantwortlich
machen, führen nach HOBBS u. HODGKISS (1982) grampositive Keime aufgrund
einer höheren Hitzeresistenz zum Verderb.
Nach MÜLLER u. WEBER (1996) und BAUMGART (2006) verursachen vorwiegend
proteolytische Mikroorganismen wie Pseudomonaden und Proteusarten sowie
Enterobacteriaceen, Milchsäurebakterien, Sporenbildner, Hefen und Schimmelpilze
den mikrobiologischen Verderb von Räucherfisch.
Psychrothrophe gramnegative Bakterien (Aeromonas spp., Pseudomonas spp.)
verursachen häufig beim Räucherfisch eine Feuchtfäulnis. Hierbei wird die
Muskulatur feucht schmierig und erhält einen stechend - fischigen Geruch. Bei der
Trockenfäulnis, die vorwiegend durch nicht abgetötete mesophile Keime, wie
Mikrokokken, aeroben Sporenbildnern sowie Hefen verursacht wird, erscheint die
Oberfläche der Fische stumpf, die Muskulatur nimmt brüchigen Charakter an und es
entstehen muffig – faulige Geruchsabweichungen.
Das Verpacken von unzureichend abgekühlter Ware bei zu geringer Luftzufuhr kann
Schimmelbildung begünstigen (SABROWSKI 2000).
Untersuchungen von 116 heißgeräucherten Fischerzeugnissen erbrachten aerobe
Gesamtkeimzahlen von unter 10² bis über 10 8 KbE/g. Bei geräucherten Forellenfilets
(10 von 11 Proben), Makrelen (21 von 41 Proben) sowie schwarzem Heilbutt (6 von
10 Proben) lagen hohe Keimgehalte von über 10 6 KbE/g vor. Enterobacteriaceae
waren in 6 geräucherten Forellenfilets mit Keimgehalten von über 10 6 KbE/g
vertreten (KLEICKMANN und SCHELLHAAS 1979).
Das Vakuumverpacken geräucherter Fischprodukte hat in den letzten Jahren auch in
den kleinen Betrieben zunehmend an Bedeutung gewonnen. So verhindert dies das
Wachstum aerober Bakterien und die Schimmelbildung. Dagegen können sich
anaerobe, fakultativ anaerobe, mikroaerophile Verderbniserreger und Sporenbildner
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