Untitled - Stiftung Tierärztliche Hochschule Hannover

2 Literaturübersicht
Relevant für die Beurteilung der Betriebshygiene sind ferner die VO (EG) 2073/2005
über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel, die DIN 10516:2009-05 über
Reinigung und Desinfektion, die Fischseuchenverordnung und die
Tierschutzschlachtverordnung.
2.1.1 Risikoorientierte Beurteilung der Betriebe
Mit Hilfe der risikoorientierten Kontrolle der Betriebe kann überprüft werden, ob der
Lebensmittelunternehmer die allgemeinen Hygieneanforderungen einhält, betriebs-
und produktspezifische Gefahren beherrscht und ein sicheres Lebensmittel herstellt.
Die Verordnung (EG) Nr. 882/2004 sieht gemäß Artikel 3 vor, dass amtliche
Kontrollen regelmäßig, auf Risikobasis und mit angemessener Häufigkeit
durchgeführt werden sollen.
Ferner schreibt diese Verordnung vor, dass hinsichtlich der Ermittlung einer
angemessenen Kontrollhäufigkeit festgestellte Risiken, die Auswirkungen auf die
Lebensmittelsicherheit haben können, das bisherige Verhalten des
Lebensmittelunternehmers im Hinblick auf die Einhaltung des Lebensmittelrechts, die
Verlässlichkeit der durchgeführten Eigenkontrollen sowie Informationen, die auf
einen Verstoß hinweisen können, zu berücksichtigen sind.
Die Grundsätze der Risikoanalyse setzen sich aus dem Risikomanagement, der
Risikoabschätzung und der Risikokommunikation zusammen.
Der Prozess und die Durchführung der Risikoanalyse erfolgt in 4 Stufen entlang der
gesamten Lebensmittelkette:
Die Identifizierung einer möglichen Gefährdung (Gefahrenidentifizierung), die durch
Früherkennung von Risiken, die von Lebensmitteln, Chemikalien und
Verbraucherprodukten ausgehen können, die Beschreibung eines
Gefahrenpotenzials (Gefahrenbeschreibung), die Abschätzung der
Wahrscheinlichkeit, dass die Bevölkerung einer Gefahr ausgesetzt ist
(Expositionsabschätzung) und die Beschreibung eines Risikos
(Risikocharakterisierung) stellen wesentliche Bestandteile der Risikoanalyse dar
(BERG 2006, BREIDENBACH et al. 2004, MOSBACH-SCHULZ et al. 2004).
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