Untitled - Stiftung Tierärztliche Hochschule Hannover

2 Literaturübersicht
eine sekundäre Kontamination während der Verarbeitung des Fischprodukts durch
die im Gastrointestinaltrakt vorkommenden Keime ist beschrieben.
Das Krankheitsbild reicht von leichten bis schweren systemischen Erkrankungen
sowie Entzündungen der Darmschleimhaut, Fieber und Brechdurchfällen
(PORTOFÈE 2000, SIPOS 2002).
In letzter Zeit wurde auch auf das Vorkommen von Yersinia enterocolitica bei
Süßwasserfischen sowie daraus hergestellten Produkten hingewiesen. Dieser Keim
verdient deshalb eine gewisse Beachtung, weil er sich noch bei Temperaturen um
4°C vermehren kann (FEHLHABER 2007).
Pseudomonaden gelten als typische Wasserkeime und machen den größten Teil
der Primärflora von Fischen aus. Auch beim bakteriellen Verderb bilden sie die
Hauptverderbnisflora (ANONYM 2005, SIPOS 2002). Die Reinigung und
Desinfektion soll gerade diese Bakteriengruppe vermindern (MANTHEY-KARL
2008).
In der Gruppe der Pseudomonaden sind bedeutende Verderbniserreger aber auch
krankmachende Arten enthalten.
Ps. aeruginosa ist seit langem als Erreger nosokomialer Infektionen bekannt, die
häufig septisch verlaufen. Als weitere Angehörige der Gattung Pseudomonas, denen
lebensmittelhygienische Bedeutung beigemessen wird, sind P. maltophilia,
P. fluorescens, P. putida und P. stutzeri hervorzuheben (FEHLHABER 2007).
Ps. aeruginosa ist in der Lage, sich im feuchten Milieu, das nur Spuren von
Nährsubstraten enthält, zu vermehren und ist äußerst resistent gegen
Umwelteinflüsse.
Auch Aeromonaden sind ubiquitär in Gewässern zu finden und können im
Süßwasser in relativ hohen Konzentrationen vorkommen (HUSS 1995). Als pathogen
gelten für den Menschen A. hydrophila, A. sobria und A. caviae, die bei
Risikogruppen (Kinder, Ältere, Immunsupprimierte) Infekte verursachen können.
Entscheidend für die Pathogenität ist ihre Fähigkeit zur Adhäsion und die Bildung von
Enterotoxinen (SIPOS 2002). Die Infektion verläuft als Enteritis mit bis zu 2 Wochen
anhaltenden, teils wässrigen, teils schleimig-blutigen Durchfällen, Fieber, Erbrechen.
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