Untitled - Stiftung Tierärztliche Hochschule Hannover

2 Literaturübersicht
2.4.5 Mikrobiologische Beschaffenheit der Arbeitsoberflächen in der
Fischverarbeitung
Einer der Grundsätze der allgemeinen Hygiene ist die regelmäßige Anwendung
effektiver Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen auf Oberflächen, die mit den
Lebensmitteln in Berührung kommen, um eine Kontamination der Produkte zu
verhindern (MÜLLER u. WEBER 1996).
So sollten die Oberflächen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, aus
geeignetem Material, wie beispielsweise rostfreiem Stahl, bestehen, leicht zu
reinigen und zu desinfizieren sein sowie keine versteckten Ecken, Kanten, Rillen,
Risse u.a. aufweisen, da diese schlecht zu reinigen und zu desinfizieren sind und
somit die Akkumulation von Biofilmen und deren Bakterien ermöglichen.
Gleichwohl sind sowohl pathogene Keime als auch Verderbserreger teilweise in der
Lage, nach erfolgter Reinigung und Desinfektion auf Oberflächen haften und
weiterhin lebensfähig zu bleiben.
Einigen Untersuchungen zufolge weisen Pseudomonaden und Hefen gegenüber
zahlreichen Desinfektionsmitteln eine hohe Resistenz auf; infolge dessen sollten
geeignete Desinfektionsmittel eingesetzt werden.
Als geeignet werden gemäß der DIN 10516 (2009) Präparate angesehen, die nach
anerkannten Verfahren durch die Deutsche Veterinärmedizinische Gesellschaft,
Verbund für angewandte Hygiene e.V. oder durch die Deutsche Landwirtschafts-
Gesellschaft auf Wirksamkeit geprüft worden sind. Die Deutsche
Veterinärmedizinische Gesellschaft erstellte dazu eine Liste der nach den „Richtlinien
geprüften und als wirksam befundenen Desinfektionsmittel für den
Lebensmittelbereich“ (DVG 2010).
Außerdem können Pseudomonaden aufgrund ihrer Fähigkeit zur Bildung eines
Biofilms leichter an Oberflächen haften bleiben als andere Keimarten (BAGGE-RAVN
et al. 2003).
Die Adhäsion von Mikroorganismen an Flächen wird durch unterschiedliche
Mechanismen wie Van - der - Waals Kräfte, elektrostatische Anziehung sowie durch
Wasserstoffbrückenbildungen ermöglicht.
51