Untitled - Stiftung Tierärztliche Hochschule Hannover

2 Literaturübersicht
Infolge der Haftung an Oberflächen kommt es zur Vermehrung der Mikroorganismen
sowie einer erst flächigen, anschließend mehrschichtigen und dreidimensionalen
Besiedlung der Oberflächen. Die Bakterien sind dabei in einer schleimartigen Matrix,
bestehend aus organischen Polymeren bakteriellen Ursprungs eingebettet, die die
Bakterien vor äußeren Einwirkungen schützt und die Bindung an die Oberflächen
verstärkt (ZOTTOLA u. SASAHARA 1994).
Im Biofilm eingebettete Bakterien können sich während der Verarbeitung der
Fischware von den Oberflächen lösen und die Kontamination der Rohware sowie die
Rekontamination der bereits keimabtötenden Verfahren unterzogenen
Fischerzeugnisse durch direkten Kontakt zu den Fischprodukten sowie indirekt durch
Vektoren, wie Personal, Schädlinge oder Aerosolbildung verursachen.
Die Qualität sowie die Sicherheit der Fischprodukte werden dadurch nachteilig
beeinflusst.
Die heterogene Zusammensetzung der Mikroflora auf den Oberflächen der
Arbeitsgeräte entspricht nach BAGGE-RAVN et al. (2003) und FEHLHABER (2007)
größtenteils der natürlich vorkommenden Bakterienflora auf der Oberfläche, den
Kiemen sowie im Gastrointestinaltrakt der Fische.
So konnten in einer Studie von BAGGE-RAVN et al. (2003) 1.009 verschiedene
Bakterienarten in zwei kalträuchernden lachsproduzierenden Betrieben, einem
Unternehmen für Heringkonserven sowie bei einem Kaviarhersteller während der
Verarbeitung ihrer Fischprodukte und nach erfolgter Reinigung und Desinfektion auf
den Oberflächen der Arbeitsgeräte isoliert werden.
Die Untersuchungen ergaben, dass Pseudomonas spp., Neisseriaceae,
Acinetobacter, Enterobacteriaceae, Milchsäurebakterien sowie Hefekeime die
dominierende Mikroflora in allen 4 Betrieben während der Verarbeitung der Rohware
darstellten. Nach erfolgter Reinigung und Desinfektion ließen sich in allen
4 Betrieben Pseudomonas spp. sowie Hefen auf den Arbeitsoberflächen
nachweisen, die zudem für den Verderb der Fischprodukte verantwortlich gemacht
werden konnten.
MÜLLER u. WEBER (1996) und WIRTANEN u. SALO (2008) zufolge kann der
Bildung von Biofilmen in der Lebensmittelherstellung mit einer optimalen
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