Kulmbacher Notizen - Fachschule für Lebensmitteltechnik

Kulmbacher Notizen
Freundeskreise der Staatlichen Fachschule für Lebensmitteltechnik
Fleischereitechnik und Lebensmittelverarbeitungstechnik e.V.
Jahresbericht der Staatlichen Fachschule für Lebensmitteltechnik
Wie eifrige Internetbesucher vielleicht
schon bemerkt haben sind wir wwwtechnisch
umgezogen. Auch
Webseiten haben die Eigenart nach einiger
Zeit recht durchgelesen auszusehen,
so dass eine Neubearbeitung
langsam aber sicher notwendig wurde.
Für die Schuldarstellung und die
Schulentwicklung gewinnt das Web als
Informationssystem für potenzielle Interessenten
eine immer größer werdende
Bedeutung. Bei Befragung der neuen
Kurse geben inzwischen knapp 50%
der Anwärter an, den ersten Kontakt
über das Internet geknüpft zu haben.
Sehr bewährt haben sich auch die
Foren-Auftritte. Zum einen haben wir
das Diskussionsforum zum Meinungsaustausch
der Studenten (Teilnahme
nach Anmeldung eines Forenkontos)
und dann auch den Wohnungsmarkt
für Studienanfänger (das Passwort zur
Teilnahme lautet technikum) und die
Schule aktuell
Veranstaltungen • Personelles • Ausstattung
Jobbörse, die durch den Freundeskreis
gepflegt wird.
Um der Entwicklung gerecht zu werden,
hab ich mich entschlossen den
Internetauftritt der Schule neu zu gestalten
und ein datenbankgestütztes
professionelles System einzusetzen.
Sehen Sie uns etwaige Ungereimtheiten
nach, es ist nach wie vor ein Hausmacher-Web,
das wir quasi nebenher
pflegen und betreuen.
Die Köpfe auf der Startseite werden
speziell der FT 28, Silke Käbermann,
und VT 13, Christian Thaler, noch in
guter Erinnerung sein. Die beiden haben
sich freundlicher Weise bereit erklärt
für unsere Öffentlichkeitsarbeit zu
modeln und so haben wir dieses Bild
auf unserer Messewand und jetzt auch
auf der Webseite.
Der neue Internet-Auftritt ist in zwei
Rubriken unterteilt. Über Navigation
erreichen Sie die Inhalte der Schule:
Heft 38, November 2007
Der s.g. „i – Punkt“, vom Wareneingang bis zum
Warenausgang für die Gewinnung, die Verarbeitung
und die Auswertung von Informationen in der
Lebensmittelindustrie, ist in unserer leicht EDV –
lastigen Fachschule schon immer Schwerpunkt der
Technikerausbildung. Aber erst die Integration
derartiger Systeme in die Verfahrensabläufe des
normalen Praktikumunterrichtes ermöglicht den
nachhaltigen Ausbildungseffekt, den wir uns wünschen.
Dank dem Engagement der Firma COMSYS
wird seit diesem Studienjahr in der Fleischereitechnik
ein Warenwirtschaftssystem aufgebaut, dass u.a. den
industriellen Abläufen entspricht. Vom Wareneingang,
über Lagerbestand, Rückverfolgbarkeit, Kalkulation,
Qualitätsmanagement bis hin zur Kostenkontrolle –
alles ist über dieses automatisierte System möglich –
und noch vieles mehr.
Um die Integration in den täglichen Ausbildungsbetrieb
zu ermöglichen, wurde neben der Software
Bildschirm, PC, Scanner und Etikettendrucker durch
COMSYS zur Verfügung gestellt. Aber ohne entsprechende Edelstahlhardware ist eine PC – seitige Lösung in den
Praktikumsbetrieb nicht integrierbar. Erst das finanzielle Engagement so namhafter Partner der Fleischbranche wie
wvgkainz und Soehnle Professional (Computerterminal für den Feuchtraum, Wiegetechnik) ermöglichte es uns, das
Gesamtsystem in unseren praktischen Ausbildungsbetrieb zu integrieren.
„Wir über uns“ soll eine Vorstellung
der Fachbereiche beinhalten. Die Seite
zur Fleischtechnik ist schon fast fertig
und hier finden Sie einige Videos, die
die Ausbildungskonzeption beschreiben
und den Schulalltag darstellen
sollen. Zur Zeit sind die Beiträge der
Lebensmittelverarbeitungstechnik in
Arbeit und werden nun bald Stück für
Stück eingearbeitet werden. Weiter
haben wir die Inhalte „Info für Bewerber“
und „Freundeskreis“. Auch hier
ist immer noch aweng (oberfränkisch
für „ein wenig“) Baustelle angesagt.
Unter „Bibliothek“ finden Sie einige interessante
Links ins Web – wenn Sie
hier etwas eintragen möchten, würden
wir uns über Ihre Email freuen.
Die zweite Rubrik wird unter Veröffentlichungen
zusammengefasst. Diese
Artikel sind vielleicht auch für ein fachübergreifendes
Publikum interessant
und greifen entsprechende Themen

aus dem Unterricht auf, z.B. Beiträge
zum Lebensmittelrecht, zur Mikrobiologie,
zur informationstechnischen Bildung,
aber auch zu Veranstaltungen
und Terminen. Rufen Sie über „Aktuelles“
die aktuellen Artikel oder über
„Übersicht“ eine thematische Gliederung
ab. Wir wünschen Ihnen viel Spaß
und viel Information mit unserem neuen
Webauftritt. Gerne nehmen wir Ihre
Anregungen für das Artikelsystem auf
– oder vielleicht haben Sie auch etwas
in der Schublade, was Sie schon immer
loswerden und einer breiten Öffentlichkeit
anbieten wollten. Her damit…
Bewerbersituation
Aus den Erfahrungen der letzten Jahre
und zur Optimierung des Ausbildungserfolges
haben wir in diesem Jahr im
Fachbereich Fleischereitechnik eine
Aufnahmeprüfung eingeführt. Die
Schulordnung bringt es in diesem speziellen
Fall sehr gut auf den Punkt §
5.4: “Bestehen Zweifel, ob der Bewerber
den Anforderungen gewachsen ist
… stellt die Schule durch eine Aufnahmeprüfung
fest, ob er die notwendigen
Kenntnisse und Fertigkeiten besitzt“.
Nach Abschluss des Zulassungsverfahrens
haben wir zwei Gruppen eingeteilt
– einmal die direkt zugelassenen
und all die Bewerber, deren Leistungsstand
für die Aufnahme der Ausbildung
aufgrund der vorgelegten Zeugnisse
nicht geklärt erscheint.
Wir haben Aufnahmeprüfung in mündlicher
Form (ca. 30 min) an mehreren
Samstagsterminen durchgeführt. Der
Schwerpunkt dieser mündlichen Auf-
Kulmbacher Notizen
nahmeprüfung ist das theoretische
Hintergrundwissen zum beruflichen
Umfeld. Folglich beschränkten wir uns
auf berufsbezogene Fragen. Alle Einladungen
zur Aufnahmeprüfung enthielten
ein Arbeitsblatt mit einen Überblick
über die Fragenschwerpunkte und die
Art der Fragen zur Vorbereitung. Diese
Fragenkomplexe waren in der Regel Gegenstand
der fachtheoretischen Ausbildung
in der Berufsschule und sollten
praktische Erfahrungen widerspiegeln
und abprüfen. Aus den technologischen
Schwerpunkten war ein Komplex
je nach Neigung und beruflichen
Kenntnissen auszuwählen, der Gegenstand
des Prüfungsgespräches sein
sollte.
Wir versprechen uns davon, dem steigenden
Trend von Studienabbrechern
entgegen zu wirken und die Studienanfänger
auf die Notwendigkeit, den
Schulbesuch zielgerichtet vorzubereiten,
aufmerksam zu machen. Es wird
spannend, die Entwicklung der aktuellen
Kurse vor diesem Hintergrund zu
beobachten. Je nach Erfolg werden wir
diese Option dauernd einführen und
auch auf den Fachbereich VT ausweiten.
Personalien
Unser langjähriger Deutsch-Lehrer
Michael Igler hat aufgrund seiner wachsenden
Arbeitsbelastung und der daraus
resultierenden Zeitproblematik eine
Ablösung seines Engagements angeregt.
Die Deutschstunden am Montagund
Mittwochabend (18:00-19:30) waren
nicht nur für die Studenten eine
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große Belastung. Ab 2007 werden die
Kollegen der FOS eine Abordnung zur
Abdeckung des Deutschunterrichtes
stellen. An dieser Stelle ergeht ein herzliches
Dankeschön an Michael Igler, der
die Besonderheiten des Deutschunterrichtes
an einer Technikerschule in hervorragender
Wiese gemeistert hat und
mit viel Engagement das Vertrauen seiner
Studenten gewonnen hat.
Auszeichnungen
Der Staatspreis der Bayerischen Staatsregierung
prämiert herausragenden
Leistungen mit einem Notendurchschnitt
von sehr gut und besondere
Leistungen mit einen Notendurchschnitt
von gut. Er wird vergeben für
die 20% Besten des Abschlussjahrganges
verbunden mit der Möglichkeit,
die fachgebundene Fachhochschulreife
zu erlangen.
Den Projektpreis der Firmen haben die
an den Facharbeiten beteiligten Firmen
gespendet – vielen Dank dafür im Namen
der Preisträger. Die später noch
vorzustellenden Teilnehmer (im Fototeil)
an der Ergänzungsprüfung für die
Fachhochschulreife (FAbi) haben allesamt
das Abiturzeugnis in Empfang
nehmen können. Sehr erfreulich ist auch
heuer wieder das gute Abschneiden
des Jahrgangs 2006/07 bei der in Bayern
zentral gestellten Abitur-Prüfung.
1 Technikerin und 1 Techniker erreichten
mit der Gesamtnote „sehr gut“ herausragende
Leistungen und wurden
besonders ausgezeichnet. Die Kandidaten
erhielten aus den Händen von
Landrat Söllner die Urkunden:
Herausragende Leistungen Lebensmittelverarbeitungstechnik:
Julia Bauernfeind,
Bayreuth und Stefan Wagner,
Bayreuth.
Besondere Leistungen Fleischereitechnik:
Manuela Nölle, Lippstadt,
Isabell Eichler, Görlitz, Michael Pabst,
Tübingen. Lebensmittelverarbeitungstechnik:
Alexander Michel,
Pegnitz, Udo Hofknecht, Kulmbach,
Wolfgang Roider, Landshut, Susanne
Rauber, Koblenz, Jochen Rieger,
Gunzenhausen.
Die DEVRO, Hamburg, vertreten durch
Willi Wehrsig, vergab im Rahmen der
Günter-Fries-Stiftung einen Geldpreis
in Höhe von 4.000.-EURO für die Projektarbeit
„Einsatzmöglichkeiten der
„Mai-Hampress“ für Kochpökelwaren,
Rohpökelwaren und formgebende Anwendungen“
von Christian Hellwig,
Oberaula-Hausen, Johannes Müller,

Pegnitz und Michael Pabst, Rottenburg-Weiler
Einen Geldpreis in Höhe von 1.000,- •
erhielten André Ahlwarth, Nico Bolz,
Sebastian Mosch und Jörg Vogel für
die Projektarbeit „Optimierung von
Hamburgern für die Mikrowelle“.
700,- • erhielten Sven Dirr, Roland
Schmidt und Stephan Wagner für die
Projektarbeit „Erfassung von Lohnstückkosten
in der Hofpfisterei“.
300 ,- • erhielten Jochen Rieger, Alexander
Rosner und Roland Zierer für die
Projektarbeit „Entwicklung eines Verfahrens
zur Kaltvormischung von
Rindergulasch“.
Freundeskreise und
Veranstaltungen
Die diesjährige LEMITEC zum Thema
Mitarbeiterführung und Arbeitsrecht
am 15./16. Juni führte ca. 200 Teilnehmer
und 300 Besucher an den zwei Tagen
nach Kulmbach und an die Fachschule.
Die Freundeskreise förderten
die Veranstaltung in bewährter Weise.
Beachten Sie die Fotoserie in diesem
Heft. Daneben unterstützte der Freundeskreis
wieder mehrere Exkursionen
und Messebesuche der beiden Fachbereiche
durch finanzielle Zuschüsse.
Große Erfolge zeitigten die Messeaktivitäten
auf der IFFA, Frankfurt, die
LEMITEC 2008
Sitzungen der
Freundeskreise
Die nächste LEMITEC findet am 6.
und 7. Juni 2008 statt.
Sie steht unter dem Motto
„Egalisierung von Verpackungsprozessen“.
Tagungsort am Freitag ist die Stadthalle
Kulmbach. Eine Einladung mit
ausführlicher Tagungsordnung und
Anmeldeformular geht Ihnen separat
zu und ist über www.lemitec.de zu erreichen.
Im Anschluss an die Vortragstagung
finden in der Stadthalle wieder
die Sitzungen der Freundeskreise
FT und VT statt.
Am Samstag sollte der „Tag der offenen
Tür“ in der Fachschule wieder
Ihre besondere Aufmerksamkeit finden.
Wir glauben, wieder ein interessantes
und vielseitiges Programm zusammengestellt
zu haben und freuen uns
auf Ihren Besuch!
Kulmbacher Notizen
der Fachbereichsleiter Fleischereitechnik
Thomas Eberle in Kooperation
mit Hubert Verhaag, Vivotec, durchgeführt
hat. Vielen Dank an dieser Stelle
für die Unterstützung der beteiligten
Firmen.
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Jobbörse
Das diesjährige Password für die
Jobbörse auf unserer Homepage
www.lemitec.de lautet
swopper
Christa Knarr feierte am 1. September 20-jähriges Dienstjubiläum. Der
Personalratsvorsitzende Dr. Friedrich Kögel und Schulleiter Hans Werner
Hofmann gratulierten und bedankten sich für die gute Zusammenarbeit und
die engagierte Mitgestaltung des Schullebens. Wir und auch alle Studenten
wissen dies zu schätzen.
Hans-Georg Hechelmann erhielt für 40 Jahre Arbeit im Staatsdienst eine
Urkunde. Schulleiter Hans Werner Hofmann gratulierte und bedankte sich für
die gute und engagierte Zusammenarbeit. Als einer der „Gründerväter“ der
damaligen Fleischtechnikerschule hat Hans-Georg Hechelmann unseren Weg
von den Anfängen bis heute begleitet. Er hat ganze Technikergenerationen
geprägt und Schulgeschichte geschrieben. Es freut uns, das Kollegium,
deshalb besonders, dass diese herausragende Leistung durch das Staatsministerium
außerordentlich gewürdigt wird.

Devro-Preis für
Fleischtechnik
Die traditionelle Überreichung des
Günter-Fries-Preises erfolgte durch
Willi Wehrsig, Verkaufsleiter der
Devro, Hamburg (rechts) und
Heinrich-Wilhelm Böhme, Entwicklungsleiter
der Devro (links) an
Christian Hellwig, Michael Pabst
und Johannes Müller(v. l.)
Die Träger des Bayerischen Staatspreises
für herausragende oder
besondere Leistungen nach der
Übergabe der Urkunden. V.l. Schulleiter
H. W. Hofmann, Landrat Klaus
Peter Söllner, Manuela Nölle,
Stephan Wagner, Julia Bauernfeind,
OB Henry Schramm, Isabell Eichner,
Udo Hofknecht, Alexander Michel,
Michael Pabst, Susanne Rauber,
Wolf-Dietrich Piehler, Jochen Rieger,
Wolfgang Roider
Kulmbacher Notizen - Auszeichnungen und Preise
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Die Preisträger des Preises des
Freundeskreises der Verarbeitungstechniker.
V. l. Alexander Rosner,
Jochen Rieger, Schulleiter H. W.
Hofmann, Stephan Wagner, Roland
Zierer, Roland Schmidt, Sven Dirr,
Sebastian Mosch, Jörg Vogel, Nico
Bolz, André Ahlwart, Vorsitzender
des Freundeskreises Michael
Rauterberg, Raps & Co, Kulmbach.
Ausgezeichnet wurden dieses Jahr
die drei besten Arbeiten.
Für die Wolf GmbH, Schwandorf
überreichten Michael Ascherl und
Steffen Conrad Auszeichnungen an
(von links) Roland Zierer, Jochen
Rieger, Alexander Rosner und
Betreuer Dr. Friedrich Kögel für die
Arbeit „Entwicklung eines Verfahrens
zur Kaltvormischung von
Rindergulasch“. „Citrat bei der
Kochschinkenproduktion, handgelegt“
war das Thema von Andreas
Hofmann, Jasmin Smolinski, Markus
Grandkowski (5. v.r.) und Danijel
Rasic (3. v.r.) und das Thema „Keimarme
Gewürze und andere keimreduzierende
Maßnahmen bei Nürnberger Bratwürsten“ bearbeiteten Stefan Weidner (6. v.r.), Wolf-Dietrich Piehler
(4. v.r) und Liane Leschinski (2. v.r.). Rechts der Betreuer der beiden Arbeiten Thomas Eberle

Schulleiter H. W. Hofmann und die Abiturienten: Georg Bauer, Julia Bauernfeind, Linda Reim, Susanne Rauber,
Wolfgang Roider, Alexander Michel, Alexander Rosner, Nicole Schroff, Michael Rupprecht, Marlies Wagner, Uli
Scherer, Frank Schreppel, Stephan Wagner mit den Abitur- und Technikerzeugnissen.
Ludger Paus, EKRO, Apeldoorn
(NL) bedankte sich bei Isabell
Eichner, Manuela Nölle und Albert
Ferner für die Arbeit zur Herstellung
von Wiener Schnitzel für den SB-
Bereich.
5
Ralph Dausch, Kaufland Fleischwaren
SB GmbH & Co. KG, Möckmühl
überreichte Anerkennungen gleich
für zwei Projektarbeiten. Für
„Kondenswasserbildung in SB
Frischfleischpackungen“ an Michael
Egerer, Alexander Lemmer (links)
und Tanja Janz (nicht im Bild) und
für „Hürdenkonzeption von gepökelten
Brühwürsten ohne Kühlung“ an
Marco Gebert, Nicole Schroff,
Thomas Seyferth

Kulmbacher Notizen
Die Abschlussklasse FT 32
Hinten: Danijel Rasic, Alexander Lemmer, Michael Egerer, Johannes Müller, Benjamin Dötzer
Mitte: Klassenleiter Thomas Eberle, Chris Herbert, Georg Bauer, Markus Grandkowski, Albert Ferner, Marco Gebert,
Christian Hellwig, Michael Pabst, Stefan Weidner, Andreas Hofmann, Wolf-Dietrich Piehler, Schulleiter H. W.
Hofmann,Thomas Seyferth
Vorne: Liane Leschinski, Jasmin Smolinski, Nicole Schroff, Isabell Eichler, Manuela Nölle, Tanja Janz
Die Abschlussklasse VT 17
Hinten: Roland Schmidt, Michael Rupprecht, Uli Scherer, Wolfgang Roider, Christian Bock
Mitten: Klassenleiter Dr. Friedrich Kögel, Katja Blüse, André Ahlwarth, Nico Bolz, Stephan Wagner, Dennis Lindner,
Jochen Rieger, Korbinian Engelschall, Roland Zierer, Alexander Rosner, Alexander Michel, Johannes Brand, Tobias
Reinfelder, Sebastian Mosch, Enrico Krause, Jörg Vogel, Sven Dirr, Schulleiter H. W. Hofmann, Frank Schreppel, Udo
Hofknecht
Vorne: Linda Reim, Julia Bauernfeind, Marlies Wagner, Maria Kotschenreuther, Susanne Rauber
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Kulmbacher Notizen - LEMITEC 2007
Die Lemitec 2007 war wieder
ein großer Erfolg. Ca. 200
Teilnehmer besuchten die
Veranstaltung zum Thema
„Arbeitsrecht in der Praxis“
in der Kulmbacher Stadthalle.
Die hochkarätigen Referenten
vermittelten wertvolle
Erkentnisse zu diesem Themenkreis,
der die betriebliche
Praxis immer wieder vor neue
Herausforderungen stellt.
Am Samstag informierten
sich über 300 Besucher in
der Fachschule über die aktuellen
Arbeiten und Entwicklungen. Dabei kam nebem dem Austausch fachlicher Information selbstverständlich auch die
Kontaktpflege nicht zu kurz. Mit Kind und Kegel rückten die Absolventen von FT 12 an, um ihr 20-jähriges Jubiläum zu
feiern. Unser Bild zeigt die mittlerweile gestandenen Techniker mit Anhang. Veranstaltungen dieser Art sind unbedingt zur
Nachahmung empfohlen, die Lemitec ist dafür der ideale Rahmen!
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Allgemeines
Neben den klassischen maschinentechnischen
Leistungsparametern von
Slicern (u.a. Schnitte pro Minute) wird
die Wirtschaftlichkeit des industriellen
Aufschneidens von Fleischerzeugnissen
noch durch eine Vielzahl anderer
Parameter beeinflusst, wie
• das Verhältnis Anschnitt und Endstück
zu geschnittenen Scheiben,
• Fehlscheiben durch Luftlöcher bzw.
unzureichende Schneidstabilität
der Struktur und
• die Differenz des Mittelwertes des
Zielgewichtes aller geschnittenen
Portionen im Vergleich zur Nennfüllmenge
(siehe Fertigpackungsverordnung).
Trotz aller maschinentechnischen Entwicklungen
bei den Slicern ist die innerbetriebliche
Gestaltung der vorgelagerten
Prozesse vor dem Schneiden
von wesentlicher Bedeutung für die
wirtschaftliche Optimierung o.g.
Einflussgrößen. Insbesondere bei
Pökelwaren werden schnell die Grenzen
der Optimierbarkeit erreicht – u.a.
begründet in den Abmessungen bzw.
den substantiellen Fleischfehlern der
Teilstücke.
Für die Verringerung des Verhältnisses
Anschnitt und Endstücke zu geschnittenen
Scheiben bei Rohpökelwaren
werden heutzutage schon Teilstücke an
den Enden durch „Klebetechnologien“
verlängert bzw. durch das Verbinden
von Teilstücken sowohl in die Längsrichtung
als auch nach oben für den
Schneidprozess optimiert. Für die biochemischen
Reaktionen des „Klebens“
werden durch die Zusatzstofflieferanten
auf Rohpökelwaren angepasste
Zusatzstoffe und Systemlösungen
angeboten (z.B. von Ajinomoto
das Enzym Transglutaminase). Für die
technische Umsetzung dieser Verfahren
kommen aber Ausrüstungen zum
Einsatz, die für die Kochpökelwarenproduktion
entwickelt – und auf
die Belange des „Klebens“ von Rohpökelwaren
maximal angepasst
wurden.
Verfahrensanforderungen
Ein Rohschinkenrohling, der durch die
entsprechende Technologie schneid-
- Fachartikel -
Weniger Abschnitte beim Slicen von Pökelwaren
durch neues formgebendes Verfahren
Thomas Eberle, Artikel erschien im AfZ-Journal Nr. 11 vom 7.11.2007
gerecht angepasst wird, sollte neben
der mikrobiologischen Stabilität an der
Klebefläche sich noch durch folgende
Eigenschaften auszeichnen:
• konstante geometrische Abmessungen
über die gesamte Länge,
damit der Unterschied zwischen
Zielgewicht und Nennfüllmenge
beim Schneiden möglichst gering ist
– durch Weichfolientechnologien
nicht erreichbar,
• keine Luftlöcher an den Verbindungsstellen
der Teilstücke und
zwischen Fleisch und gelegten
Speckplatten
Um dies zu erreichen müssen nicht nur
die Teilstücke, inklusive Speckplatten
komplett luftfrei sein – auch die geometrisch
definierte Form muss bis in die
letzte Kante vollständig ausgefüllt werden.
Für diese Ziele ist die Steifigkeit
und fehlende „Fließfähigkeit“ der gesalzenen
und durchgebrannten Rohlinge
kontraproduktiv. Umfangreiche Ver-
Bild 1: Mai – Hampress mit 40 cm Systemform
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suchsreihen an der Staatlichen Fachschule
für Lebensmitteltechnik Kulmbach
(Technikerschule Kulmbach) zeigten,
dass auch durch die Anpassung
von bekannten Verfahrensabläufen,
wie das separate Evakuieren der Formen
mit anschließendem kombinierten
Pressen/Verschließen bzw. die Kombination
Evakuieren/Pressen mit anschließendem
Verschließen der Formen
keine zufriedenstellenden Ergebnisse
beim Anschnittbild der geslicten Scheiben
erreicht wird.
Als Gründe für dieses unbefriedigende
Ergebnis wurden folgende Ursachen
ermittelt:
• Die Erhöhung der Presskraft zum
Ausfüllen der Form ist durch die da
mit einhergehende sichtbare Zerstörung
des Muskels begrenzt.
• Nur durch die Presskraft wird kein
vollständiges Ausfüllen der Form
erzielt, es muss dazu beim Pressen
eine Art Massageeffekt zum Aus-

ichten der Muskelstücke erzielt
werden.
• Luftlöcher wirken diesem Ausrichten
entgegen, da diese beim
Verpressen von den Seiten eingeschlossen
werden und nicht entweichen
können – dies kann nur
durch ein Pressen unter Vakuum
kompensiert werden.
• Das Bindegewebe des Muskels hat
ein gewisses „Rückerinnerungsvermögen“.
Nach dem Evakuieren/
Pressen versucht es wieder eine für
den Muskel „bequeme“ und für das
Ausfüllen der Kanten der Form ungünstige
Position einzunehmen.
Zusätzlich führt diese Veränderung
der Lage des Muskels in der Form
zur Bildung von Luftlöchern.
Auf der Basis dieser Erkenntnisse wurde
durch die Fa. Mai Maschinenbau
GmbH/Bielefeld, in enger Absprache mit
dem Fachbereichsleiter Fleisch der
Technikerschule Kulmbach ein Verfahren
für die Rohschinkenproduktion
entwickelt, dass den Anforderungen
zur Produktion von luftfreien und geometrisch
klar definierten „geklebten“
Rohpökelwaren entspricht. Bei der Definition
der Aufgabenstellung für die
Verfahrensentwicklung wurden zusätzlich
folgende Zielsetzungen definiert:
• Da die Formgebung bei der Kochpökelwarenproduktion
durch die
bessere Fließfähigkeit der Teilstükke
nicht so hohe Ansprüche wie bei
der Rohschinkenproduktion stellt,
sollte dieses Pressverfahren gleichzeitig
für die Herstellung von klassischen
Kochschinken (handgelegt,
mit oder ohne Speckplatte)
geeignet sein.
• Das Verfahren muss eine maximale
Länge bis 160 cm (max. Aufnahmelänge
klassischer Slicer mit automatischer
Beladung) ermöglichen.
• Einfaches Befüllen der Formen,
auch unter ergonomischen Gesichtspunkten.
• Einfache Entnahme der abgebundenen
bzw. pasteurisierten Produkte
aus den Formen.
• Verhinderung von Scherkräften bei
der Entnahme aus den Formen, da
dies die instabilen Verbindungsstellen
bei der Rohschinkenproduktion
zerstört.
• Möglichkeit der Mechanisierung
bzw. Automatisierung des Pressvorganges
inklusive Produktentnahme
aus den Formen.
- Fachartikel -
• Kundenspezifische Produktformen
über die Gesamtlänge, um sich
durch ein entsprechendes „Food
design“ optisch von Mitbewerbern
abzuheben.
Mai – Hampress -
Verfahren
Die erste Serienmaschine der „Mai –
Hampress“ (Bild 1) als Ergebnis der
Entwicklung eines neuen Pressverfahrens
für Rohpökelwaren – und
für Kochpökelwaren, wurde auf der
IFFA 2007 erstmals einem breiten Publikum
vorgestellt. Die Innovation dieses
Verfahrens für die Optimierung der
Formung von Pökelwaren liegt in dem
gesamteinheitlichen Ansatz hinsichtlich
Pressverfahren und Formgebung.
Das Herzstück bei diesem Verfahren ist
nicht die Presse, sondern die Systemform.
Erst die konstruktive Gestaltung
der Systemform ermöglichte es, dass
bei einem anliegendem Pressdruck von
z.B. 20 N/cm² und gleichzeitigem Vakuum
der Deckel und die Form in der
Presse automatisch eine kraft- und
formschlüssige Verbindung eingehen.
Dadurch wird die erforderliche starre
Fixierung des Materials in der Form
(kein Federdeckel) gewährleistet, um
das „Rückerinnerungsvermögens“ des
Bindegewebes des Muskels zu überli-
sten. Um Luftlöcher zwischen den
Fleischrohlingen und an der Innenseite
der Speckplatte zu verhindern, sowie
auch die Form komplett auszufüllen,
wird beim Ausformen in der „Mai –
Hampress“ eine auf das jeweilige Produkt
abgestimmte „Massage“ durchgeführt.
Für diesen Massageeffekt ist
nicht nur die frei programmierbare Anzahl
der Vakuumzyklen verantwortlich,
sondern das gleichzeitige Anliegen von
Vakuum in Verbindung mit einer definierten
Anzahl von Presszyklen und
einer produktabhängigen Presskraft.
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Zusätzlich ermöglicht es die Gestaltung
der Systemform und die Konzeption für
die Be- und Entladung der Presse die
Prozesse zu mechanisieren bzw. zu automatisieren.
Auch wird bei der manuellen-
bzw. automatischen Entnahme
durch die konstruktive Gestaltung der
Systemform konsequent das Auftreten
von Scherkräften verhindert. Auch die
anderen o.g. Zielsetzungen lassen sich
mit dieser neuartigen Konzeption hinsichtlich
der Formgebung von Pökelwaren
kundenspezifisch umsetzen.
Ergebnisse
Rohpökelwaren
Vor der Vorstellung auf der IFFA 2007
wurde der Prototyp der „Mai –
Hampress“ ein Jahr an der Technikerschule
Kulmbach umfangreich getestet.
Durch die intensive Vorbereitung
bei der Erarbeitung der Aufgabenstellung
im Vorfeld der Entwicklung ergaben
die Untersuchungen nur geringfügige
Änderungen an der maschinentechnischen
Gesamtkonzeption.
Die mit dem neuen Verfahren produzierten
Endprodukte entsprachen voll und
ganz der Aufgabenstellung für „geklebte“
Rohschinken. Sowohl die gleichmäßige
Geometrie, als auch die Luftfreiheit
zwischen Teilstücken und
Speckplatten bestätigten den richtigen
Bild 2: Nussschinken mit Speckplatte, industriell aufgeschnitten
Lösungsansatz. Beim Slicen konnten
alle geschnittenen Portionen als voll
verkaufsfähig bewertet werden. Auch
die anderen Zielsetzungen, wie z.B. die
einfache Entnahme der Rohlinge aus
den Formen, wurden erfüllt. Welche
Möglichkeiten dieses Verfahren hinsichtlich
der Produktgestaltung ermöglicht,
zeigt der geslicte Nussschinken
(Bild 2) mit 3 mm Speckplatte. Auch die
ziemlich exakte Geometrie über die gesamte
Länge von 40 cm bei diesem Produkt
(Bild 3) überzeugt. Dass dieses
Verfahren auch sehr gute Ergebnisse

ei Spaltschinken mit definierter Speckauflage
(Bild 4) ermöglicht, erweitert zusätzlich
die zukünftigen Einsatzgebiete
dieses Verfahrens.
Bild 3: Nussschinken, Gesamtansicht
Ergebnisse
Kochpökelwaren
Dass ein formgebendes Verfahren für
Rohpökelwaren auch einen guten luftfreien
Kochschinken ermöglicht, davon
war auszugehen. Sogar die klassischen
Luftbläschen zwischen Fleisch und
Speckplatten traten nicht mehr auf (Bild
5). Dass dieses Verfahren durch seinen
Massageeffekt Legefehler von angelernten
Mitarbeitern fast vollständig
kompensiert – auch diese nicht definierte
Zielstellung wurde mit dem neuen
Verfahren umgesetzt. Welche Bedeutung
diese Ergebnisse für die tägliche
Produktion haben, soll an dieser Stelle
nicht näher ausgeführt werden.
Während der Pasteurisation kommt es
am Rand zu einer stärkeren Wärmeausdehnung
des Materials als im Kern.
Hierdurch wird der klassische – gefederte
Deckel, im Gegensatz zum neuen
starren Deckel, leicht angehoben. Im
Kern bilden sich durch die geringere
- Fachartikel -
Wärmeausdehnung und den geringeren
Innendruck kleinste Hohlräume
zwischen den Muskelfasern – aber
auch zwischen den Muskeln. Dies wird
durch eine ungenügende Entlüftung
bzw. Legefehler noch unterstützt. Wenn
jetzt eine karge Solbildung zwischen
den Muskelfasern bzw. zwischen den
Scheiben besteht – wie dies z.B. bei der
Bild 4: Spaltschinken
Bild 5: Kochschinken mit Speckauflage, industriell aufgeschnitten
10
Verwendung von PSE – Muskeln der
Fall ist – können diese Hohlräume durch
die unzureichend gelösten
myofibrillären Proteine nicht mehr
„überbrückt“ werden. Es kommt zu den
klassischen Problemen mit dem extraund
intramuskulären Scheibenzusammenhalt.
Durch die physikalische Kompensation
der unterschiedlichen Ausdehnung
des Fleisches beim Pasteurisieren
konnten die negativen Auswirkungen
des Fleischfehlers PSE auf den
Scheibenzusammenhalt mit der „Mai –
Hampress“ kompensiert werden.
Zusammenfassung
Beim Slicen von Schinkenspeck aus der
Hüfte können bis zu 18% des Rohlings
durch den Anschnitt bzw. das Endstück
nicht wirtschaftlich verwertet werden.
Bei der Kochschinkenproduktion können
im Mittel mehr als 7% (Fleischwirtschft
9/2007) der geschnittenen
Scheiben wegen des inakzeptablen
Scheibenzusammenhalt nicht mehr
verkaufsfähig sein. Die mit dem neuen
Pressverfahren der Firma Mai an der
Technikerschule Kulmbach durchgeführten
Versuche zeigen, dass durch
neue Ansätze für bekannte Technologien
und deren technischer Umsetzung
praktikable Verfahren für die Lösung
dieser Probleme erzielt werden können.
Die Autoren C. Hellwig, J. Müller und
M. Pabst, die die Ergebnisse der Versuche
in der Facharbeit „Einsatzmöglichkeiten
der Mai – Hampress für
Kochpökelwaren, Rohpökelwaren und
formgebende Anwendungen“ darstellten,
wurden dafür mit dem Günter – Fries
– Preis der Devro – Stiftung ausgezeichnet.

Kulmbacher Notizen - Projektarbeiten Fleischtechnik
11

Die Ergebnisse des letzten Jahres zur
Thematik „Bierwurst ohne Kühlung“
zeigten bereits, dass die konservierende
Wirkungsweise des Nitrits für die
Haltbarkeit von Stückware ohne Kühlung
ein nicht zu unterschätzender Faktor
ist. Da bei derartigen Produkten nur
die vegetativen Mikroorganismen
durch eine normale Pasteurisation abgetötet
werden, müssen die überlebenden
Sporenbildner am Auskeimen gehindert
werden. Bei fehlender Kühlung
entscheidet bei Nitritware vor allem das
Auskeimverhalten der Bacillensporen
über die Haltbarkeit. Hierbei spielt nicht
nur die Nitritkonzentration eine Rolle,
sondern auch andere Faktoren. Im Rahmen
der Untersuchungen sollte herausgearbeitet
werden, welche Rolle das
Nitrit in Kombination mit Lagertemperatur
und a w – Wert für das Aus-
Kulmbacher Notizen - Projektarbeiten Fleischtechnik
Hürde Nitrit bei Brühwürsten
Marco Gebert, Nicole Schroff, Thomas Seyferth
Betreuer: Thomas Eberle, Uwe Kieser
Auftraggeber: Kaufland Fleischwaren SB GmbH & Co. KG,
Möckmühl
Aufgabenstellung: keimen spielt, wobei als Vergleich auch
„klassische“ Acetat/Laktat – Chargen
mit einbezogen wurden.
Ergebnisse:
Für die Versuche kamen unterschiedliche
Nitritkonzentrationen von 0 ppm
bis 180 ppm zum Einsatz. Zusätzlich
wurden die a – Werte der untersuch-
w
ten Chargen durch erhöhte Fettkonzentrationen
bei gleichzeitig gesenkter
Schüttung im geringen Maße
gesenkt. Durch die Verwendung von
Acetat/Lactat wurden die a – Werte
w
auch auf unter 0,95 verringert. Zusätzlich
konnten Versuchschargen mit Unterstützung
des Instituts für Mikrobiologie
der BFEL mit Bacillussporen
beimpft werden. Die im Sterildarm gefüllten
und pasteurisierten Lyoner wurden
nach der Pasteurisation unter Zimmertemperatur
(25 ° C) für drei Wochen
12
gelagert, anschließend bei 37° C vier
Tage bebrütet und in der BFEL mikrobiologisch
hinsichtlich der
Aussporung von Bacillensporen untersucht.
Dabei reichten schon bei normalen
Rezepturen und damit normalen
a w – Werten die Zugabe von 0,55 ppm
Nitrit aus, um die „hauseigenen“
Bacillussporen am Auskeimen zu hindern,
bei einer Zugabe von 110 ppm
Nitrit wurde dies sogar bei den mit
Bacillensporen beimpften Chargen verhindert.
Diese Ergebnisse zeigen sehr
deutlich, wie durch die Wirkung des
Nitrits nicht nur eine Lagerung ohne
Kühlung möglich ist, sondern dass die
konservierende Wirkung den mikrobiologischen
Verderb beim unsachgemäßen
Umgang mit gepökelten Fleischerzeugnissen
entgegenwirkt. Wenn aus
irgendwelchen Gründen auf Nitrit bei
den klassischen gepökelten Produkten
verzichtet werden soll, sollte der Kunde
wegen dem höheren mikrobiologischen
Risiko über einen sorgsameren
Umgang mit diesem Produkt informiert
werden.

Kulmbacher Notizen - Projektarbeiten Fleischtechnik
Citrat bei der Kochschinkenproduktion,
handgelegt
Markus Grandkowski, Andreas Hofmann, Danijel Rasic,
Jasmin Smolinski
Betreuer: Thomas Eberle, Michael Ascherl
Auftraggeber: Wolf GmbH, Schwandorf
Aufgabenstellung:
Die Zugabe von Phosphat bei der Herstellung
von Fleischerzeugnissen und
die entsprechende Kenntlichmachung,
auch bei der Zugabe von geringen
Konzentrationen, wurde und wird von
vielen Einkäufern des Lebensmitteleinzelhandels
als verkaufshemmend betrachtet.
Dagegen ist z.B. Citrat nicht
negativ besetzt, warum dies so ist, ist
eigentlich nicht erklärbar. Dies betrifft
auch die Vermarktung von Kochpökelwaren.
Deswegen wird immer wieder an
Produzenten von Kochpökelwaren herangetreten,
auf die Zugabe von Phosphat
zu verzichten und durch Citrat zu
ersetzen. Hier spielt auch eine Rolle,
dass in der fleischbezogenen Ausbildung
über Jahrzehnte der Austausch
von Phosphat durch Citrat als problem-
los vermittelt wurde. Was dabei nicht
erwähnt wird und wurde ist, dass diese
Aussage bei den heutigen Anforderungen
an eine reproduzierbare
Produktqualität nur zutrifft, wenn ein
s.g. Blindwert Phosphat zum Einsatz
kommt. Ziel der Untersuchungen war
es, welchen Einfluss der Verzicht von
Phosphat, auch im s.g. Blindwertbereich,
auf die Technologie und auf
das Endprodukt tatsächlich hat.
Ergebnisse:
Die wirtschaftlich interessante Ausreizung
des Wasser – Eiweiß – Koeffizienten
ist durch den Verzicht von
Phosphat und den Einsatz von Citrat
möglich. Dass das Anschnittbild etwas
stumpf aussieht – ist auch noch
im akzeptablen Bereich. Viel proble-
13
matischer ist bei einem vollständigen
Verzicht von Phosphat die fehlende
„Fließfähigkeit“ beim Legen der Teilstücke.
Sogar professionelle Einleger
können diesen Nachteil nur durch einen
sehr hohen zeitlichen Aufwand
beim Einlegen in Kochschinkenformen
kompensieren. Trotz diesem hohen
Aufwand beim Legen kann der
Scheibenzusammenhalt zwischen den
einzelnen Teilstücken beim Aufschneiden
einmal ausreichend sein – aber das
andere mal katastrophal. Beim Einsatz
industrieller Schneidverfahren (Slicer)
kann dies ohne weiteres zu einem 100%
- igen Schneidverlust führen. Die Ergebnisse
der Versuche zeigen sehr
deutlich, ohne E – Nummern und damit
ohne die Zugabe von Fremdphosphat
sind Kochschinken für den LEH wirtschaftlich
nicht herstellbar bzw. nur mit
sehr hohem Erklärungsbedarf (Marketing)
verkäuflich. Im handwerklichen
Bereich oder bei Direktvermarktern ist
die Vermarktung von Kochschinken
ohne Phosphat denkbar – aber nur
dann, wenn der Kunde die erklärungsbedürftigen
ungewöhnlichen Produktqualitäten
als Mehrwert für den Verzicht

auf Phosphat akzeptiert. Folglich zeichnen
sich Kochschinken ohne E – Nummern
entweder durch eine sehr erklärungsbedürftige
Produktqualität aus
oder es wurde mit dem Blindwert Phosphat
gearbeitet – obwohl Artikel 5 (2)
LMKV den Ausnahmetatbestand des
Blindwertes Phosphat nicht kennt.
Kondenswasserbildung
in SB
Frischfleischpackungen
Michael Egerer, Alexander
Lemmer, Tanja Janz
Betreuer: Thomas Eberle,
Uwe Kieser
Auftraggeber: Kaufland
Fleischwaren SB GmbH &
Co. KG, Möckmühl
Aufgabenstellung:
Bei der Präsentation von Frischfleisch
in MAP – Packungen kann es immer
wieder zu einer sichtbaren Kondensa-
Kulmbacher Notizen - Projektarbeiten Fleischtechnik
tion von Wasser an der Unterseite der
Oberfolie kommen. Dafür ist eine Vielzahl
von Faktoren verantwortlich:
hauptsächlich die höhere Temperatur
in der Gasatmosphäre der MAP – Verpackung
durch die Beleuchtung der SB
– Theke im Verhältnis zur Umgebungstemperatur,
dies kann noch durch den
absoluten Gehalt an Wasserdampf in
der Gasphase in Abhängigkeit von Füllgut
und Befüllungsgrad beeinflusst
werden.
Eine Möglichkeit, die Kondenswasserbildung
zu minimieren ist eine möglichst
konstante Temperaturverteilung im
Kühlmöbel – bei offener Theke nur eingeschränkt
möglich. Der andere Weg
ist die Antifogschicht auf der Oberfolie,
welche die Grenzflächenspannung des
kondensierten Wassers senkt und dadurch
das „Ablaufen“ des Wassers
von der Oberfolie ermöglicht. Diese
Schichten werden von den Herstellern
unterschiedlich aufgebracht (Lackierung)
oder in das Folienmaterial (Granulat)
eingebracht. Die durchgeführten
Versuche sollten die unterschiedlichen
14
Antifogschichten unterschiedlicher
Folienanbieter auf ihre Wirksamkeit
hinsichtlich der Senkung der
Grenzflächenspannung überprüfen.
Ergebnisse:
Bei den Untersuchungen stellte sich
heraus, dass die Wirksamkeit der lakkierten
Antifogschichten von Hersteller
zu Hersteller sehr stark schwanken.
Insbesondere während der unterschiedlich
langen Lagerung der Oberfolie
verminderte sich die Vermeidung
der sichtbaren Kondensation unterschiedlich
stark. Am wirkungsvollsten
war eine in das PP – Material eingranulierte
Antifogschicht eines
Folienherstellers, die auch nach einer
Lagerung von 6 Monaten und starken
Temperaturdifferenzen zwischen der
Unterseite und der Oberseite der Oberfolie
sehr gute Resultate lieferte. Die
Ergebnisse hatten Einfluss bei der Entscheidung
des Auftraggebers hinsichtlich
des Folienlieferanten.

Aufgabenstellung:
Das fehlende Nitrit bei Nürnberger
Bratwürsten (auch bei anderen
ungepökelten Brühwürstchen) führt
trotz der vorherrschenden anaeroben
Bedingungen in der Verpackung
und der Kühllagerung zu deutlichen
Abstrichen am MHD. Verantwortlich
könnte theoretisch ein unzureichender
Pasteurisationseffekt als Funktion
des Ausgangskeimgehaltes sein
– der u.a. auch von den Gewürzen
beeinflusst wird. Hauptursache dafür
ist aber die Erhöhung des
Oberflächenkeimgehaltes durch die
Rekontamination zwischen der Pasteurisierung
und der Verpackung.
Während bei einer Weichverpackung
durch die sich anschließende
Nachpasteurisation die vegetativen
Keime auf der Oberfläche abgetötet
werden, ist dieses Verfahren
Kulmbacher Notizen - Projektarbeiten Fleischtechnik
Keimarme Gewürze und andere keimreduzierende Maßnahmen
bei Nürnberger Bratwürste n
Liane Leschinski, Wolf-Dietrich Piehler, Stefan Weidner
Betreuer: Thomas Eberle, Michael Ascherl
Auftraggeber: Wolf GmbH, Schwandorf
für die klassische MAP – Verpackung
nicht geeignet. Es sind aber keimreduzierende
Maßnahmen kurz vor der
Verpackung denkbar, die einen geringeren
Oberflächenausgangskeimgehalt
zum Zeitpunkt der Verpackung ermöglichen.
Die Untersuchungen sollten
zeigen, ob sich durch eine vor der Verpackung
zwischengeschaltete Oberflächenpasteurisation
die Haltbarkeit
verlängern lässt. Zusätzlich sollte überprüft
werden, ob der Einsatz von keimreduzierten
Gewürzen einen Sinn bei
diesem Produkt ergibt.
Ergebnisse:
Der Vorteil von keimreduzierten Gewürzen
bei Fleischzubereitungen hinsichtlich
der längeren Haltbarkeit durch den
geringeren Ausgangskeimgehalt ist
unbestritten. Bei roh fermentierten Produkten
mit einem erhöhten mikrobiologischen
Restrisiko (z.B. Zwiebel-
15
mettwurst) kann die Verwendung auch
sinnvoll sein. Bei pasteurisierten
Fleischerzeugnissen ist wie erwartet
eine Verlängerung der Haltbarkeit nicht
erkennbar gewesen. Aber auch die
Oberflächenpasteurisation vor der Verpackung
– sowohl durch Sattdampf als
auch durch trockene Hitze – zeigte bei
den mikrobiologischen Untersuchungen
keine positive Wirkung auf die
Keimdynamik. Wahrscheinlich reichen
schon die wenigen Minuten zwischen
Oberflächenpasteurisation und dem
Verschließen der Verpackung aus, um
bei den Bedingungen in unserem Praktikum
schon alleine durch die Luftkontamination
den Effekt des vorgelagerten
Verfahrens zu negieren.
Wenn man rückblickend die über Jahre
durchgeführten Versuche zur
Haltbarkeitsverlängerung von gebrühten
Bratwürsten in MAP – Verpackungen
in unserem Hause betrachtet, sollte
das MHD 14 Tage bei 7° C Lagertemperatur
im Handel nicht überschreiten
(vorgelagerte Prozesse bei 0 – 2 °C
nicht eingeschlossen) oder die
bakteriostatische bzw. a w – Wert senkende
Wirkung von Acetat/Lactat in
Betracht gezogen werden.

Aufgabenstellung:
SB – Frischfleisch ist heutzutage im
Lebensmitteleinzelhandel nicht mehr
wegzudenken. Während am Anfang
hauptsächlich Fleisch auf diesem Wege
vermarktet wurde, werden immer stärker
Fleischzubereitungen als Halbfabrikate
mit einem hohen Conveniencegrad
angeboten. Diese dienen neben der
Unterscheidung von den Mitbewerbern
auch der besseren Wertschöpfung.
Dadurch sind die Lieferanten immer
stärker gefordert, dem LEH entsprechende
Angebote zu unterbreiten. Ein
mögliches Produkt für den SB – Bereich
ist das klassische Wiener Schnitzel (aus
Kalbfleisch), welches in Deutschland
im SB – Sektor noch nicht vermarktet
wird. Die Erarbeitung aller Rand-
Kulmbacher Notizen - Projektarbeiten Fleischtechnik
Wiener Schnitzel für den SB – Bereich
Isabell Eichler, Albert Ferner, Manuela Nölle
Betreuer: Thomas Eberle, Ludger Paus
Auftraggeber: Ekro, Apeldoorn (NL)
parameter für ein derartiges Produkt
und deren Verifizierung war Gegenstand
des Projektauftrages.
Ergebnisse:
Den ersten Schwerpunkt stellte die Verwendbarkeit
unterschiedlicher Teilstücke
(u.a. Unterschale, Kugel) frisch
und TK und die entsprechende
Zerlegekalkulation dar. Dabei konnten
beim Einsatz von TK – Ware (frisch eingefroren,
vakuumverpackt) weder optische
noch sensorische Unterschiede
festgestellt werden, auch kein erhöhter
Tropfsaftverlust in der Verpackung
bzw. Bratverlust. Einen großen Umfang
der Untersuchungen betraf die Ermittlung
der Lakezusammensetzung, der
Einspritzparameter und der Panadeauswahl.
Bei der Erarbeitung der Würzung
16
und der Panade hatten die sensorischen
Bewertungen von perspektivischen
Kunden (Einkäufer LEH) einen
besonderen Stellenwert. Für die
Verifizierung der Teilergebnisse wurde
eine komplette Industrielinie in Kulmbach
aufgebaut und stand zwei Tage
für umfangreiche Tests zur Verfügung.
Die Dokumentation der einzelnen
Verfahrensschritte, inklusive CCP und
CP rundet den Lösungsvorschlag für
dieses Produkt ab.

Aufgabenstellung:
Im Zuge der Ausweitung der Produktionsanlagen
und der Erweiterung der
Produktpalette stiegen in den letzten
Jahren die Abwassermengen und deren
organische Feststoffbelastung.
Während der nächtlichen Hauptreinigungszeiten
der großen Mischtrommeln,
Förderbänder, Tanks und
Boxen werden die Feststoffe mit Siebwägen
und –boxen teilweise abgetrennt.
Da BAT BT zukünftig auch Zwischenprodukte
für andere Produktionsstätten
herstellt, soll geprüft werden, ob
kurzfristige Erhöhungen der Abwasser-
Kulmbacher Notizen - Projektarbeiten Verarbeitungstechnik
Erfassung und Verringerung der Feststoffbelastung von
Reinigungsabwässern der British-American-Tobacco Factory
Bayreuth im Bereich der PMD
Julia Bauernfeind
Betreuer: Anita Schelter-Graf, Jürgen Beck
Partner: British-American-Tobacco Germany GmbH, Bayreuth
schmutzfracht durch den Einsatz geeigneter
Methoden reduziert werden können
incl. Kostenmanagement.
Gemessen wurden an insgesamt 13 Stellen
folgende Parameter:
• Absetzbare Stoffe
• Abfiltrierbare Stoffe
• CSB-Wert
• pH-Wert
• Temperatur
Ergebnisse:
1. Abwassergrenzwerte werden nicht
überschritten
2. Verminderung des Feststoffanteils
durch Einsatz von
17
• Abwasserreinigungsmaschinen
Test eines Spaltsiebes: mit Veränderungen
des Zulaufes einsatzfähig;
Die derzeitigen Abwasserkosten
rechtfertigen die hohen Anschaffungskosten
für ein Spaltsieb nicht
Prüfung weiterer maschineller Filter
und Siebe
• Stapelwassertanks: für die Abteilung:
Soßenküche fest geplant;
später weitere Produktionszweige
3. Bauliche Maßnahmen:
Verringerung der vielen Abwasser-
Einleitstellen auf drei bis vier.

Aufgabenstellung
Der Gehalt an Sauerstoff im Kopfraum
einer Flasche Bier ist ein wesentlicher
Parameter für die Lagerstabilität. Daher
ist ein einfaches, reproduzierbares und
preiswertes Verfahren zur Bestimmung
für die Qualitätssicherung von großem
Interesse.
Das gegenwärtige Standardverfahren
ist die Unterwasser-Trichter-Methode.
Dabei wird die zu untersuchende Flasche
unter Wasser von Hand geöffnet
und das entweichende Gas mit einem
kopfüber angebrachten Trichter aufgefangen
und bestimmt (siehe Bild).
Es sollte eine alternative Methode, das
Orbisphere-Verfahren mit der Standard-
Methode verglichen werden. Hier
erfasst eine Messsonde direkt den O 2 -
Gehalt im Bier. Dieser Wert kann dann
auf den Sauerstoffgehalt im Kopfraum
Kulmbacher Notizen - Projektarbeiten Verarbeitungstechnik
Vergleich verschiedener O 2 -Messverfahren für Bier
Johannes Brand, Korbinian Engelschall, Enrico Krause
Betreuer: Dr. Günther Hartmann, Thomas Schmitt
Partner: Kulmbacher Brauerei AG
umgerechnet werden. Der Vorteil dieser
Methode liegt vor allem in der niedrigeren
Analysenzeit und der geringeren
benötigten Arbeitszeit.
Ergebnisse
Es wurden aus aktuellen Produktionen
jeweils mehrere Flaschen aus einer
Charge genommen. Eine Hälfte wurde
nach der Standard-Methode, die andere
nach der Orbisphere-Methode untersucht.
Der Vergleich der Messwerte zeigte,
dass die beiden Methoden keine vergleichbaren
Messergebnisse ergaben.
Auch die Eleminierung von Ausreißern
ergab keine bessere Übereinstimmung.
Ebenso war eine Vergrößerung der statistischen
Basis durch Untersuchung
einer größeren Probenzahl ohne Erfolg.
Eine definitive Aussage über die Ursachen
für die fehlende Übereinstimmung
18
war nicht möglich, da zu viele Ursachen
in Frage kommen. Zum einen kann ein
methodischer Fehler in frage kommen,
da die beiden Messmethoden auf gänzlich
unterschiedlichen Ansätzen beruhen.
Ebenso kann es wesentlich sein,
dass die einzelnen Flaschen unterschiedliche
Mengen an Sauerstoff enthalten,
und so die Ergebnisse zweier
Flaschen nicht übereinstimmen können.
Diese Unterschiede lassen sich
jedoch nicht vermeiden. Auch mehrfach
wiederholte Messungen und Diskussionen
mit den Geräteherstellern
brachten keine Klärung, so dass die
Unterwasser-Trichter-Methode trotz
des Zeitaufwands als Standard-Methode
beibehalten wird.

Kulmbacher Notizen - Projektarbeiten Verarbeitungstechnik
Erfassung von Lohnstückkosten im Fertigungsbereich
Roland Schmidt, Sven Dirr, Stephan Wagner
Betreuer: Udo Lindlein, Stephanie Karl
Partner: Ludwig Stocker Hofpfisterei GmbH, München
Aufgabenstellung
Vorgehensweise
Für die Produktkalkulation ist es von Die Hofpfisterei bedient den Markt für
Bedeutung, die vorhandenen Werte Brote mit einer breiten Produktpalette,
ständig zu überprüfen und zu aktuali- welche eine Vielzahl von unterschiedlisieren.
Im Rahmen dieser Projektarbeit chen Arbeitsschritten und Arbeitszei-
sollten nun die Lohnkosten im Fertiten zwischen den einzelnen Brotsorten
gungsbereich der Fa. Hofpfisterei in zur Folge hat. Die Herausforderung
München, Kreittmayerstraße für alle bestand also darin, die Vielzahl von Ar-
Brote der Produktpalette erfasst werbeitsschritten getrennt je Brotsorte zu
den. Hierbei sollten auch nicht direkt erfassen und die ausführenden Mitar-
zurechenbare Personalkosten – etwa beiter jeweils zu zuordnen. An dieser
die des Schichtleiters – auf die Brote Stelle wurden für die einzelnen Mitar-
umgelegt werden.
beiter Zeiten gemessen. Für die späte-
Als fakultatives „Ziel“, d.h. der Projektre Berechnung der Stückkosten in eigruppe
steht die Erfüllung frei – wird nem Excel-Datenblatt wurde von
von der Hofpfisterei ein Excel-Daten- Durchschnittswerten der Mitarbeiter
blatt gewünscht, welches in der Lage an einer Kostenstelle ausgegangen.
ist, für neue Brotsorten den Personal- Nach Verknüpfung der erfassten Zeikostenanteil
auszurechnen.
ten je Mitarbeiter und Kostenstelle mit
19
den Stundenlöhnen konnte für jede
Brotsorte, die eine bestimmte Kostenstelle
passierte auch eine Aussage zu
den anfallenden Lohnkosten getroffen
werden. Darüber hinaus anfallende Personalkosten
im Fertigungsbereich –
etwa für Schichtleiter – wurden auf die
Zahl der Brote verteilt. Ihr Einfluss auf
die Höhe der Personalkosten je Brot ist
gering.
Ergebnisse
Die Projektgruppe konnte die Aufgabenstellung
zur vollsten Zufriedenheit
der Geschäfts- und Produktionsleitung
der Hofpfisterei erfüllen. Die über die
reguläre Aufgabenstellung hinausgehende
Erstellung des Excel-Datenblattes
konnte ebenfalls zur vollsten Zufriedenheit
erfüllt werden.

Betreuer: Thomas Birus
Der Explosionsschutz bei der Fa. Raps
sollte den neuen ATEX-Richtlinien
angepasst werden. Zudem fordert die
Berufsgenossenschaft ein Explosionsschutzdokument
für jedes Werk. Die
erste Aufgabe bestand darin, herauszufinden,
was in den ATEX-Richtlinien
geregelt ist und wie diese Vorgaben im
Werk umzusetzen sind. Die Umsetzung
obliegt der Eigenverantwortung des
Betriebes. Eine der konkreten Vorgaben
ist die Einteilung der Räume und Anlagen
in Explosionsschutzzonen.
Im nächsten Abschnitt wurden die Räume
anhand der dort auftretenden
Staubbelastung unter Normalbedingung
bewertet, in Zonen eingeteilt und
in Grundrisspläne des Werkes übertragen.
Diesem Schritt schloss sich eine
Vermessung der Räume und Anlagen
an, um die Maschinen und Anlagen mit
den relevanten Sicherheitsabständen
in die Pläne einzuzeichnen. Zudem wurden
die Maschinen und Anlagen in
Zonen eingeteilt. Hierbei war darauf zu
achten, dass das nähere Umfeld der
Maschine und das Maschineninnere
getrennt zu bewerten ist. Dabei wurde
Kulmbacher Notizen - Projektarbeiten Verarbeitungstechnik
Erstellung eines Explosionsschutzdokuments
im Coating-Werk der Fa. Raps
Alexander Michel, Udo Hofknecht, Christian Bock
bereits ein Augenmerk auf explosionsschutzrelevante
technische Einrichtungen
gelegt. Dies betrifft z.B. Erdungen,
Abdeckungen und elektrische Betriebsmittel.
Die gesammelten Ergebnisse
wurden in eine Exceltabelle eingetragen.
Das Explosionsschutzdokument sollte
sich aus einem Raum-, Maschinen-, und
Rohstoffkataster zusammensetzen. Die
Räume wurden in ein vierstelliges
Nummern und Buchstabensystem eingeteilt,
wobei die erste Stelle das Stockwerk
angibt und die weiteren drei Ziffern
eine fortlaufende Nummerierung
darstellen. Diese Raumnummern wurden
nun in das Raumkataster übertragen.
Diese werden durch den Raumnamen,
die darin befindlichen Anlagen
sowie einen Verweis auf das dazugehörige
Explosionsschutzdokument ergänzt.
Im Maschinenkataster sind für jede
Maschine im Exceldokument alle
sicherheits- und explosionsschutzrelevanten
Angaben enthalten. Diese
Informationen wurden bei den Herstellern
erfragt und im Internet recherchiert.
20
Bei der Erstellung des Rohstoffkatasters
war es zuerst erforderlich die
verwendeten Rohstoffe mit Rohstoffnummer
und Rohstoffnamen sowie
Mindestzündenergien im Internet oder
aus den internen Rohstoffspezifikationen
herauszusuchen.
Ein Musterbeispiel wurde anhand der
Taumelsiebmaschine erarbeitet. Dieses
Dokument stellt die Verknüpfung von
Maschinen-, Raum- und Rohstoffkataster
dar. Als Grundlage wurde Zitronensäure
ausgewählt, da diese von
allen verarbeiteteten Rohstoffen die
niedrigste Mindestzündenergie aufweist.
Nur wenn der Grenzwert unter
der Mindestzündenergie des Rohstoffes
liegt, darf der Rohstoff auf der Maschine
verarbeitet werden. Der Anlagenführer
kann nun aus dem
Explosionsschutzdokument alle
Explosionsschutzanweisungen entnehmen.

Kulmbacher Notizen - Projektarbeiten Verarbeitungstechnik
Untersuchungen zur Rissbildung in
glutenfreiem Brot
Katja Blüse, Maria Kotschenreuther, Michael Thümmler
Betreuer: Dr. Friedrich Kögel
Partner: Fa. Mühle Hubmann, Neunkirchen/Br.
Aufgabenstellung / Lagerzeit. Deshalb wurden Brote 6 Wo-
Zielsetzung
chen lang gelagert und täglich gewo-
Die Mühle Hubmann stellt vakuumverpackte
glutenfreie Brote her, die durch
Pasteurisation haltbar gemacht werden,
da der Reformhandel eine Mindesthaltbarkeit
von 4 Monaten fordert. Bei
diesem Produkt häufen sich jedoch die
Reklamationen, da sporadisch Brote
nach ca. 3-4 Wochen seitlich in der Krume
unterhalb der Kruste einreißen. Der
Scheibenzusammenhalt geht damit verloren.
Darüberhinaus wirkt die Konsistenz
der Krume trocken. Unsere Aufgabe
bestand darin, die Ursachen für
dieses Phänomen zu finden.
gen. Der Wasserverlust war jedoch so
gering, dass ungeeignete Verpackungsfolie
oder schlechte Schweißnähte als
Ursache ausgeschlossen werden konnten.
Daraufhin untersuchten wir den
Einfluss von Druckbelastungen auf das
Brot. Sie treten beim Vakuumverpacken
und Pasteurisieren im Autoklaven auf.
In zahlreichen Versuchen variierten wir
das Vakuum und die Temperatur beim
Abpacken sowie den Gegendruck im
Autoklaven. Anschließend wurden die
Brote gelagert und periodisch beurteilt.
Es wurde keinerlei Rissbildung beob-
Ergebnisse
achtet.
Zunächst vermuteten wir eine schlichte
Austrocknung der Brote während der
Aus der klassischen Brotbäckerei weiß
man, dass die Anbacktemperatur, die
Teigausbeute sowie der Säuregrad
21
Auslöser für Krumenrisse sein können.
Wir untersuchten diese Faktoren, indem
wir über hundert Versuchsbrote
buken und wie oben Lagerversuche
durchführten. Auch hier konnten wir
keinen Einfluss auf die Rissbildung
feststellen, mit Ausnahme von Broten
mit einem sehr hohen Säuregrad, die
aber nicht genusstauglich waren.
Eine eindeutig erhöhte Neigung zur
Rissbildung zeigten Brote, denen wir
Restbrotkrümel zusetzten. Als alleinige
Ursache für die Risse können sie
allerdings nicht herhalten, da immer
wieder Chargen mit Restbrot gebacken
wurden, die keinerlei Risse aufwiesen.
Durch die Arbeit konnten viele
Verfahrensparameter als Ursache für
die Rissbildung in glutenfreiem Brot
ausgeschlossen werden, einen eindeutigen
Auslöser für dieses Phänomen
fanden wir jedoch nicht.

Kulmbacher Notizen - Projektarbeiten Verarbeitungstechnik
Entwicklung eines Verfahrens zur
Kaltvormischung von Rindergulasch
Jochen Rieger, Alexander Rosner, Roland Zierer
Betreuer: Dr. Friedrich Kögel
Partner: Fa. Wolf GmbH, Schwandorf
Aufgabenstellung /
die Sauce aus, verdünnt sie und
Zielsetzung
senkt damit deren Viskosität.
2. Der Anteil des gekochten Fleisches
Bei dem bestehenden Verfahren zur
im Gulasch sollte laut Spezifikati-
Herstellung von Rindergulasch wird
on einen bestimmten Wert nicht
das Fleisch und die Sauce separat vor-
unterschreiten. Bisher wurde progekocht
und anschließend vermengt,
blemlos gekochtes Fleisch dosiert,
in Gastroschalen verpackt und sterili-
nun musste aber rohes Fleisch zusiert.
Wir sollten einen in der Praxis
gegeben werden.
umsetzbaren Prozess finden, in dem das
Aus diesen Gründen musste in Vorver-
rohe Fleisch mit einer kaltangerührten
suchen der Fleischsaftverlust beim
Sauce verpackt und über die Sterilisa-
Garen ermittelt werden. Damit konnten
tion gegart wird. Die Produkteigen-
wir die Dosage des Rohfleisches erschaften
des herkömmlichen Erzeugrechnen.
Die Sauce wurde mit entsprenisses
sollten beibehalten werden.
chend weniger Wasser angerührt. Um
Ergebnisse
die Viskosität der Sauce konstant zu
Bei der Vorkochung des Fleisches tritt halten, wurde nach der Bestimmung der
eine erhebliche Menge Fleischsaft aus. Viskosität der Originalsauce die Visko-
Damit ergaben sich zwei Probleme: sität der kalt angerührten Sauce durch
1. Bei der Garung des rohen Fleisches Rezepturvariationen optimiert.
in der Verpackung im Verlauf der Das Hauptproblem des neuen Verfah-
Sterilisation tritt der Fleischsaft in rens bestand darin, dass das Fleisch
22
infolge eines Eiweißaustritts beim Garen
zur Verklumpung neigte. Es wurden
zahlreiche Versuche unternommen, dieses
Phänomen zu überwinden: Wir verwendeten
gepoltertes und
ungepoltertes Fleisch, coateten das
Fleisch mit Öl und/oder mit Teilmengen
der Sauce, mischten das Fleisch mit der
gesamten Sauce vor und untersuchten
den Einfluss von Stand- bzw.
Rotationsautoklavierung. Schließlich
ist es uns gelungen, ein Verfahren zu
finden, bei dem eine Verklumpung des
Fleisches weitgehend verhindert werden
konnte.

Aufgabenstellung
Ham- und Cheeseburger werden als
Conveniece-Produkt in Folie verpackt
angeboten. Der Verbraucher erhitzt sie
vor dem Verzehr. Dabei kommt unter
anderem die Mikrowelle in Frage. Vorteile
sind einfache Handhabung und
kurze Zubereitungszeit. Ein Nachteil ist
die fehlende Produktbräunung.
Diese kann durch Verwendung eines
Suszeptors und des EcoVent-Systems
auch in der Mikrowelle erreicht werden.
Dabei wird der Burger in der Verpakkung
in die Mikrowelle gegeben. Die
Erwärmung des Produktes erfolgt bis
zu einem definierten Punkt, an dem die
Verpackung an einer Sollbruchstelle
öffnet. Damit kann Wasserdampf entweichen
und anschließend werden
Röstvorgänge erleichtert.
Kulmbacher Notizen - Projektarbeiten Verarbeitungstechnik
Optimierung von Ham- und Cheeseburgern für die Mikrowelle
André Ahlwart, Sebastian Mosch, Nico Bolz, Jörg Vogel
Betreuer: Dr. Günther Hartmann
Partner: Südpack Verpackungs GmbH, Ochsenhausen
Die Hitzeentwicklung an einem
metallbeschichteten Karton (Suszeptor),
der am Produkt möglichst anliegt,
führt dann zu einer Bräunung des
Brötchens mit einer angenehmen
Knusprigkeit und einem guten Aroma.
Für den Produzenten von Ham- und
Cheeseburgen sollten Anwendungsrezepturen
entwickelt und getestet werden,
die der Hersteller der Verpackung,
die Südpack GmbH, seinen Kunden zur
Verfügung stellen möchte.
Ergebnisse
Für Brötchen lagen von einer vorjährigen
Arbeit die benötigten Rezepturen
vor. In Versuchsreihen wurden verschiedene
Fleischpatties auf ihre Eignung
hinsichtlich Wasserverlust, Bräunung
und Aroma getestet.
23
Anschließend erfolgte ebenso die Ermittlung
geeigneter Käsesorten und die
Entwicklung der Saucen unter Berücksichtigung
von Aroma, Fließverhalten
und Verhalten im Produkt bei der Lagerung
(kein Eindringen in das Brötchen
bei gleichzeitig angenehmem Mouth-
Feeling).
Abschließende Lagerversuche dienten
der Ermittlung geeigneter Zusammensetzungen
der Produktatmosphäre. Die
geforderten 21 Tage konnten dabei
ohne Schwierigkeiten erreicht werden.
Diese Arbeit wurde mit dem ersten Preis
des Freundeskreises der Verarbeitungstechniker
ausgezeichnet.

Produktionsoptimierung durch
Aufbau eines
Instandhaltungssystems
mittels IT-Medium in eine
vorhandene Systemlandschaft
Marlies Wagner, Susanne
Rauber, Wolfgang Roider
Betreuer: Helmut Zumkley;
Thomas Birus
Projektfirma: Pöschl Tabak
GmbH und Co. KG
Momentan wird die Wartung zeitgesteuert
(z.B. vierteljährlich) und ohne
Berücksichtigung der Produktionsmengen
durchgeführt. Die Wartungspläne
werden kompliziert verwaltet,
ausgedruckt und ausgegeben. Eine
Analyse der Störzeiten erfolgt nur begrenzt.
Es stellte sich heraus, dass hier
ein großes Verbesserungspotential
vorhanden ist. Die Aufnahme des Ist-
Zustandes ergab eine Datensammlung
über die Wartung und Störungsauswertung.
In einem Lastenheft wurden
die Vorgaben für den Programmierer
erarbeitet, um die maßgeschneiderte
Software programmieren zu können.
Die vorliegenden Wartungspläne wurden
in Excel überarbeitet und angegli-
Kulmbacher Notizen - Projektarbeiten Verarbeitungstechnik
chen bzw. neu erstellt. Mit dem ROI
(Return on Invest; das ist eine Kennzahl
ähnlich der Amortisationszeit),
wurde die Wirtschaftlichkeit der bevorstehenden
Neuerung berechnet. Die
Vorteile der neuen Software sind eine
laufzeitbezogene Instandhaltung mit
gleichzeitigem effizienteren Mechanikereinsatz,
die optimale Maschinenpflege
und der geringere Verwaltungsaufwand.
Lebensmittelsicherheit nach
DIN EN ISO 22000 in einem
Konservenbetrieb
Tobias Reinfelder, Michael
Rupprecht und Uli Scherer
Betreuer: Dr. Siegfried
Günther
Partner: Georg Baier GmbH,
Pressath
Das beteiligte Unternehmen stellt Pilzund
Waldbeerenkonserven her und
strebt die Zertifizierung eines integrierten
Managementsystems mit DIN EN
ISO 9001 (Qualität) und DIN EN ISO
22000 (Lebensmittelsicherheit) an.
Im Rahmen der Arbeit wurde das Kap.
7 der 22000er Norm „Planung und Realisierung
sicherer Produkte“ bearbeitet,
24
mit dem gleichzeitig die gesetzlichen
Anforderungen der HygieneVO (EG)
852/2004 erfüllt werden.
Zunächst wurde im Rahmen der Präventivmaßnahmen
(= Basishygiene)
der Hygienestatus ermittelt und Vorschläge
zur Optimierung erarbeitet
(Kap. 7.2).
Anschließend wurden zur Vorbereitung
der Gefahrenanalyse (Kap. 7.3) Fließbilder
der Abläufe erstellt und die Produkte
sowie deren vorgesehene und zu
erwartende Verwendung beschrieben;
Rohstoffspezifikationen liegen im Unternehmen
vor. Zur Gefahrenanalyse
(7.4.) wurden FMEAs vorbereitet; die
Gefahren wurden durch das HACCP-
Team ermittelt und mit FMEAs bewertet.
Als operative Präventivmaßnahmen
(Kap. 7.5) wurden die Wareneingangsprüfung,
die Temperaturkontrollen der
Kühl- und Gefrierräume und die pH-
Kontrolle der Aufgüsse erkannt.
Im Rahmen des HACCP-Plans (Kap.
7.6) wurden zwei CCPs (entscheidende
Lenkungspunkte) festgelegt: dies sind
die jeweiligen Erhitzungsbedingungen.
Für die operativen Präventivmaßnahmen
und das HACCP wurde ein Kontrollsystem
erarbeitet. Zum Abschluss
der Arbeit wurde eine Hygieneschulung
der Mitarbeiter durchgeführt.

Kulmbacher Notizen - Projektarbeiten Verarbeitungstechnik
25

Die IFFA 2007 war wieder ein absoluter
Höhepunkt in unserem Schulleben.
Dank VIVOTEC wieder
ein gemeinsamer Stand
Dank der langjährigen Unterstützung
der Firma „Vivotec – Excellent concepts
in fresh meat“ hatten wir auch dieses
Jahr wieder die Chance, durch unsere
Präsentation auf der internationalen
Leitmesse der Fleischbranche das
Kulmbacher „Netzwerk“ nicht nur zu
pflegen – sondern es auch weiter auszubauen.
- Fleischtechnik -
Eindrucksvoller Auftritt
der Fachschule auf der IFFA 2007
Kooperation mit MAI
Ein Novum war, dass die Fachschule in
Halle 4 am Stand der Mai Maschinenbau
GmbH Bielefeld vertreten war.
Durch die fruchtbare Zusammenarbeit
bei der Verfahrensoptimierung der
Pökelwarenproduktion mittels der „Mai
– Hampress“ war die technologische
Unterstützung bei der Kundenbetreuung
auf der IFFA durch den Projektleiter
(Michael Pabst im Bild) für uns eine
neue Form der Kooperation.
Das sachliche und kompetente Auftreten
unseres Studenten im Gespräch
mit den Interessenten war eine exzellente
Werbung für unsere Absolventen
und unsere Ausbildungseinrichtung.
Tipper Tie Alpina
sponsort Cutter
Neben der Pflege des Netzwerkes nutzten
wir die IFFA auch für ganz konkrete
Gespräche zur weiteren technischen
Unterstützung unserer Ausbildungskonzeption.
Ein Ergebnis dieser Gespräche
ist eine Sponsoringvereinbarung
zwischen der Tipper Tie Alpina AG, dem
Landkreis Kulmbach und der Fachschule.
Durch diese Vereinbarung, die
u.a. die Bereitstellung der kleinsten industriellen
Kuttertechnologie (Swopper,
130 l) beinhaltet, haben wir ab dem
nächsten Ausbildungsjahr endlich wieder
die Möglichkeit, unsere theoretische
und praktische Ausbildung hinsichtlich
flexibler kombinierter Feinst-
26
zerkleinerungs- und Mischtechniken
auf den neuesten Stand zu bringen. Die
Bedeutung dieser Technik für die weitere
projektbezogene Zusammenarbeit
mit anderen Partnern bedarf keiner weiteren
Erklärung. Das Bild ganz rechts
dokumentiert die feierliche Unterzeichnung
der Sponsoringvereinbarung in
Gossau/Schweiz. Der Vorkämpfer, dem
wir dieses gemeinsame Projekt zu verdanken
haben, blieb bei der Unterzeichnung
leider im Hintergrund. Aber unsere
Schule weiß, was sie an ihrem Absolventen
Bruno Nussli, heute Technologe
bei Tipper Tie Alpina, hat. Danke.
Clipper von Tipper/Tie
Technopak
Nicht nur die Fertigung eines Kutters
benötigt seine Zeit, auch die Integration
der erforderlichen Umbauarbeiten in
den Ausbildungsprozess ist nur in den
Sommerferien möglich. Anders sieht es
bei den Clippern aus. Dies ist im Bild
ersichtlich. Ein Clipper ist nicht nur bei
der Fleischereitechnik schnell aufgestellt,
auch bei der Verarbeitungstechnik
gibt es viele Einsatzgebiete für
die dort überlassene Technik. Auf die
weiteren Schritte bei der Zusammenarbeit
hinsichtlich Clipptechnik mit Tipper
Tie/Technopack freuen wir uns
schon. (Marzipan im Kutter produziert,
gefüllt und anschließend geclippt – die
zukünftige Zusammenarbeit ist für alle
Seiten offen)
Michael Pabst bei der Vorstellung des Hampress-Verfahrens auf dem Stand
der Mai Maschinenbau GmbH Bielefeld. Eine beeindruckende Demonstration
der Kooperation von Praxis und Ausbildung auf der IFFA.

- Fleischtechnik -
Feierliche Unterzeichnung der Sponsoringvereinbarung in Gossau/Schweiz
(von links nach rechts): Stefan Künzle, Verkaufsleiter Alpina; Bruno
Angehrn, Geschäftsführer Alpina; Hans-Werner Hofmann, Schulleiter; Thomas
Eberle, Fachbereichsleiter
Weber unterstützt mit einer Schleifmaschine
die praktische Ausbildung
Ist das Schleifen der Messer für Weber – Slicer kompliziert, war immer eine Frage
unserer Studenten bei den Seminaren in Breidenbach. Dass das Schleifen unkompliziert
sein kann, darüber wird bei der Fa. Weber nicht nur geredet. Es werden die
technischen Einrichtungen dazu im typischen „Weberdesign“ – einfache Bedienung
bei optimalen Ergebnissen – parallel entwickelt und produziert. Dass dies
wirklich so ist – dies beweist das Schnittbild unserer geschnittenen Produkte Tag
für Tag. Diesen konstanten Schliff für ein gleichmäßiges Schnittbild können wir
seit diesem Jahr selber gewährleisten – dank der weiteren Komplettierung unseres
Kompetenzzentrums „Schneiden und Verpacken“ um das entsprechende professionelle
Schleifgerät.
27
Sponsoring von
Füllmaschine/Füllwolf
durch Handtmann GmbH
und Jansen GmbH
PS.: Es gab aber noch mehr Höhepunkte
bei den Messegesprächen für unsere
Fachschule. Ein Ergebnis der IFFA
2007 ist die weitere Unterstützung unserer
Ausbildungskonzeption durch die
Albert Handtmann Maschinenfabrik
GmbH und Ernst Jansen Werksvertretungen
GmbH. Durch diese Unterstützung
können wir mit dem Jahreswechsel
die Füllwolftechnologie in unsere
projektbezogene Ausbildungskonzeption
integrieren. Auch auf diesem
Gebiet kommt ab nächstem Jahr die
kleinste industrielle Füllmaschine/Füllwolf
(VF 616 mit GD 93-3) zum Einsatz,
aber mit allen Extras. Bis hin zu
Hackfleischlinien ist fast alles möglich
– wir machen einen qualitativen Sprung
in unserer Ausbildungskonzeption.
Zusätzlich birgt die Kombination neuester
Füllwolftechnologien mit den vorund
nachgelagerten Prozessen vom
Vorzerkleinern, über das Mischen bis
hin zum Clippen ganz neue Ansätze für
unsere konkrete Zusammenarbeit mit
unseren Partnern in der fleischverarbeitenden
Industrie.

Wesentliche Änderungen haben im
Fachbereich der Verarbeitungstechniker
hauptsächlich im Lebensmitteltechnologischen
Praktikum stattgefunden.
Nachdem die Mälzerei Meußdörfer
im letzten Schuljahr ihren Betrieb
eingestellt hatte, waren wir auf der Suche
nach einer Alternative. Wir verdanken
es der Vermittlung durch Fr.
Schelter-Graf, dass wir künftig die moderne
Mälzerei der Fa. Ireks in Kulmbach
in unser Programm einbauen dürfen.
Bereits im abgelaufenen Jahr konnten
wir an vier Terminen Gruppen der
Klasse VT17 die Abläufe in diesem Betriebszweig
vor Ort erläutern. An die
Fa. Ireks ergeht hiermit nochmals unser
ausdrücklicher Dank für ihr Entgegenkommen.
Die Fa. Alber Pilzkonserven ist künftig
nicht mehr Bestandteil unseres
Betriebspraktikums. Die freigewordenen
Termine werden für die Projektarbeit
genutzt und darüber hinaus werden
wir verstärkt klassenweise Betriebe
im nordbayrischen Raum anfahren.
Im Frühjahr 2008 haben wir erstmals die
Fa. Schröder Fortuna in Staffelstein
besucht und uns über die Herstellung
und die Funktionsweise von Teigaufarbeitungsmaschinen
informiert. Im
Jahr 2009 dürfen wir diese Fahrt wiederholen,
wofür wir der Fa. Schröder
Fortuna an dieser Stelle herzlich danken.
Die Exkursionen der Klasse VT17 hatten
Seminarcharakter. Im Mai 2008 nahmen
wir auf Einladung der Fa. f2m food
multimedia gmbH (Herausgeber der
Fachzeitschrift brot + backwaren) und
der Fa. Uniferm GmbH&Co.KG an den
„Karrieretagen der Backbranche“ in
Werne teil. Am ersten Tag wurden in
Fachvorträgen die Anforderungen an
das mittlere Management erläutert und
Karrierechancen aufgezeigt. Der Folgetag
war mit Betriebsbesuchen bei Maschinenbauern,
Backwarenherstellern
und Zulieferern sowie bei der Fa. Maggi
ausgefüllt.
Nur zwei Wochen später fuhren wir ins
Allgäu zu den Firmen Südpack in
Ochsenhausen und Multivac in
Wolfertschwenden. Neben einer Besichtigung
der Produktion bot uns die
Fa. Südpack ein informatives Seminar
zum Thema Folienherstellung und –
verwendung sowie Foliendruck. Den
Einsatz der Folien in Tiefzieh-
- Verarbeitungstechnik -
Neues aus dem Fachbereich VT
Die neuen Edelstahlschränke im VT-Technikum
verpackungsmaschinen brachte uns
tagsdarauf die Fa. Multivac anhand interessanter
Vorträge und Vorführungen
näher. Beiden Firmen sprechen wir dafür
nochmals unseren Dank aus.
Im Technikum der Verarbeitungstechniker
wurden auch im abgelaufenen
Schuljahr Neuanschaffungen getätigt.
Ein Defekt in der Hydraulik unserer
Korbpresse erwies sich als irreparabel.
Mittlerweile ist sie ausgemustert
und wurde durch eine modernere
und leistungsfähigere Packpresse ersetzt.
Bei den Praktikumsbetreuern sammelte
sich im Lauf der Zeit immer mehr an
Kleinteilen, Messinstrumenten, Werkzeugen
etc. an, die in den bis dato benutzten
fahrbaren Schrankwagen keinen
Platz mehr fanden.
Zur Problemlösung trug ein Zuschuss
von über 4000.- • des Freundeskreis der
Verarbeitungstechniker zur Anschaffung
hochwertiger, geräumiger und absperrbarer
Edelstahlschränke bei, die im
Technikum aufgestellt wurden.
Das mikrobiologische Praktikum wurde
durch beide Freundeskreise unterstützt.
Es wurde eine neue Spüle (siehe
Bild) im Wert von über 2000.- • angeschafft.
An dieser Stelle danke an die
Freundeskreise und ihre Mitglieder für
die Hilfe.
Unser nächstes größeres Projekt soll
ja die Grundüberholung oder, wenn
möglich, der Ersatz unseres High-
Speed-Cookers sein. Der Freundeskreis
der Verarbeitungstechniker hat hierfür
seit ein paar Jahren Kapital gebildet und
28
Neue Spüle in der
Mikrobiologie
will uns kräftig unterstützen. Wir haben
Kontakt mit der Fa. Stephan in
Hameln aufgenommen, um uns über die
Möglichkeiten und die finanziellen
Aspekte zu informieren. Interessant
erscheint uns die Alternative, eine neue
entwickelte Maschine der Serie UM/
SK 24 zu bekommen. Der Neupreis einer
solchen Anlage wäre für uns unerschwinglich.
Die Fa. Stephan möchte
jedoch diese Serie in Schulen, Universitäten
etc. zu günstigeren Bedingungen
aufstellen. Die Kalkulation ist jedoch
erst mit der Serienreife Ende 2007
möglich. Bis dahin werden wir unsere
Entscheidung noch aufschieben.
Ich möchte mich an dieser Stelle nochmals
bei allen Firmen bedanken, die den
Fachbereich Verarbeitungstechnik im
Rahmen des Betriebspraktikums und
von Exkursionen, durch Vorträge oder
durch Geld- oder Sachspenden unterstützt
haben. Allen Lesern der KUNO
wünsche ich weiterhin eine gute Zeit
und hoffe, dass wir uns auf der Lemitec
2008 gesund wiedersehen.

- Fachartikel -
International Food Standard (IFS) Version 5 –
Änderungen gegenüber Version 4
Dr.-Ing. Siegfried Günther,
Veröffentlicht in HYGIENE Report Heft 5/2007, S. 4-6, www.harnisch.com
Obwohl sich 3/4 der nach
IFS zertifizierten Unternehmen
bei einer Umfrage
zu Version 4 des Standards
mit „zufrieden“ bis „vollkommen
zufrieden“ äußerten
und sogar 4/5 den Nutzen
als „groß“ bis „sehr
groß“ beschrieben, entschieden
sich die Herausgeber
des Standards, eine
Überarbeitung anzugehen.
Als Gründe für den Nutzen
gaben die Unternehmen u.a.
an, dass der IFS zwar wegen
Kundenforderungen eingeführt
wird, sich in der Umsetzung
aber das HACCP-
Konzept, der Hygienestandard
und die Rückverfolgbarkeit
verbessern, was
zu einer erhöhten Lebensmittelsicherheit
führt.
Weitere Vorteile sehen die
Unternehmen in klareren
Verantwortungsstrukturen
und strukturierteren
Prozessabläufen.
Bis 2003 hatte der LebensmittelhandelLieferantenaudits
bei seinen Eigenmarkenlieferanten
durchgeführt.
Unter diesen Handelsmarken
versteht man Lebensmittel,
die nicht den Namen
des Herstellers sondern des
Händlers tragen. Damit übernimmt
der Handel auch die
Verantwortung für das Lebensmittel
und das Handelsunternehmen
stünde im
Schadensfalle und bei Rückholaktionen
im Mittelpunkt
der Öffentlichkeit. Der
Hauptverband des Deutschen
Einzelhandels (BDH)
veröffentlichte 2003 seine als
Version 3 bezeichnete Norm
des IFS, welche unter Mitwirkung
verschiedener Handelsverbände
entstand und
von der Global Food Safety
Initiative (GFSI) anerkannt
wurde. 2004 wurde die Norm
in Zusammenarbeit mit der
französischen Fédération
des entreprises du commerce
et de la distribution
(FDC) überarbeitet und als
Version 4 auch in Frankreich
eingeführt. Im August 2007
erschien die nun vorliegende
Fassung Version 5. An der
aktuellen Bearbeitung haben
auch die italienischen
Verbände mitgewirkt und
den Standard für Italien
übernommen. Ab 1. Januar
2008 werden Zertifizierungen
nur noch nach der neuen
Version durchgeführt.
Die generelle Gliederung des
Standards ist geblieben. In
Teil I werden die Auditarten,
der Zertifizierungsprozess
und die folgenden Maßnahmen
beschrieben. Als Erstaudit
bezeichnet man das
erste Zertifizierungsaudit.
Falls ein Voraudit stattgefunden
hat, muss dieses
von einem anderen Auditor/
Berater durchgeführt werden;
dem Zertifizierungsauditor
darf das Ergebnis
des Voraudits nicht bekannt
sein. Im Falle von Nichtkonformitäten,
einem Major
oder einem KO, sind
Ergänzungsaudits (followup-audits)
innerhalb von
sechs Wochen bis sechs
Monaten nach dem Erstaudit
oder einem Überwachungsaudit
vor Ort möglich.
Die Überwachungsaudits
finden in Zukunft generell im
Einjahresrhythmus statt. Besonderes
Augenmerk wird
bei Wiederholungsaudits
auf im Vorjahr festgestellte
Abweichungen und Nichtkonformitäten
und die festgelegten
Maßnahmen gelegt:
die Korrekturmaßnahmen
hinsichtlich C- und
D-Bewertungen müssen
umgesetzt sein. Auch wenn
der Auftrag zum Audit durch
das zu auditierende Unter-
29
nehmen erfolgen muss,
schickt die Zertifizierungsstelle
drei Monate vor
Ablauf des Zertifikates ein
Erinnerungsmail und kann
die Organisation kontaktieren.
Die Auditdauer hängt
von der Zahl der Mitarbeiter,
der Größe des Unternehmens
sowie der Anzahl an
Produkten bzw. Produktionslinien
ab; die Ermittlung
der vorgesehen Audittage
ist in Abb. 1 zusammengefasst.
Abb. 1: Ermittlung der Mindestauditdauer
Im Anforderungskatalog
(Teil II) fällt auf den ersten
Blick die Änderung der
Reihenfolge der einzelnen
Kapitel auf. In Version 4 hatte
man sich noch an die Reihenfolge
aus der DIN EN
ISO 9001 gehalten und die
Elemente HACCP im Kapitel
1 „Qualitätsmanagementsystem“
sowie der Hygiene
in Kapitel 3 „Ressourcenmanagement“(Personalhygiene)
bzw. Kapitel 4 „Herstellungsprozess“
(Produkt-
/Produktionshygiene) eingebaut.
Version 5 beginnt mit
der Verantwortung der Leitung,
wodurch diese zusätzlich
hervorgehoben und ihre
Wichtigkeit unterstrichen
wird (Abb. 2).
Im Inhalt des Anforderungs-
kataloges erfolgt – anders
wie in Version 4 – keine Trennung
der Anforderungen in
Basisniveau und Höheres
Niveau. Auch auf die Empfehlungen
wurde verzichtet,
so dass nur noch ein Katalog
übrig geblieben ist, des-
Abb. 2: Unterschiede zwischen DIN EN ISO 9001 und IFS

sen Forderungen für beide
Niveaus gelten. Dies macht
die Anforderungsliste übersichtlicher
und die neue
Norm durchaus sinnvoller.
War es doch für ein Unternehmen
mit einem Managementsystem
nach Version 4
i.d.R. schwieriger, die für
eine Zulassung zum Höheren
Niveau erforderlichen
90% im Basisniveau zu erlangen;
das Höhere Niveau
selbst mit einer Mindestpunktezahl
von 70% war
dann von den Unternehmen
aber meist ohne Probleme erreichbar.
Heute erfolgt die
Bewertung mit dem Notenschema
des früheren Basisniveaus
mit der besten Bewertung
A (= volle Übereinstimmung)
mit 20 Punkten
für jede Anforderung. Für
eine Bewertung B (= nahezu
volle Übereinstimmung) erhält
das Unternehmen 15
Punkte, für C (= nur ein kleiner
Teil der Forderungen
wird erfüllt) 5 Punkte und für
D (= Anforderung wurde
nicht umgesetzt) 0 Punkte.
Abb. 3: Bewertung und Zertifikatsvergabe
Ab 75% erhält der Lieferant
ein Zertifikat im Basisniveau,
ab 95% im Höheren Niveau
(Abb. 3). Ein Zertifikat im
Höheren Niveau wird damit
schwieriger zu erreichen
sein. Wie in Version 4 können
nicht zutreffende Anforderungen
mit NA (nicht anwendbar)
gewertet werden;
dies führt wie bereits bekannt
zu einer Verringerung
der möglichen Gesamtpunktezahl.
Auch hinsichtlich der Nichtkonformitäten
Major und
KO ändert sich in der Bewertung
nichts. Ein Major, ein
erhebliches Versäumnis gegenüber
der Lebensmittelsicherheit
oder das Lebensmittelrecht,
führt zum Abzug
von 15% der möglichen Gesamtpunktezahl.
Dies wäre
z.B. der Fall, wenn Temperaturmessungen
bei einem
kühlpflichtigen Produkt nur
lückenhaft nachgewiesen
werden können, die maximale
Kühltemperatur während
des Audits überschritten
wurde und es bereits vor
dem Ablauf des MindesthaltbarkeitsdatumsReklamationen
wegen abweichender
Sensorik gibt. Bei der
Vergabe eines Majors muss
immer Bezug auf eine bestimmte
Forderung genommen
werden, die jedoch
nicht KO-Kriterium ist.
Bei einem KO-Kriterium ist
die Bewertung C nicht möglich,
D bedeutet den Abzug
von 50% der Gesamtpunktezahl,
womit kein Zertifikat
erhalten werden kann (Abb.
3). Das Audit wird dennoch
fortgesetzt, um dem Unternehmen
einen Gesamtüberblick
zu ermöglichen. Allerdings
hat sich die Anzahl der
KO-Kriterien von vier auf
zehn erhöht. Die vier bekannten
KO-Kriterien betreffen
das HACCP-Konzept,
die Rückverfolgbarkeit, die
Korrekturmaßnahmen sowie
den „Joker“ Pflichtenkenntnis
der Mitarbeiter bzw.
- Fachartikel -
30
Überwachung durch die Geschäftsleitung,
wenn sich
Unregelmäßigkeiten quer
durch den Betrieb ziehen.
Hinzu kommen die sechs
KO-Kriterien RohwarenundEndproduktspezi-
Abb. 4: Die zehn KO-Kriterien
fikationen,Fremdkörpermanagement, Interne Audits,
Rückruf/-nahme und die
Personalhygiene (Abb. 4).
Zur Erfüllung der KO-Kriterien
werden systematische,
effektive Regelungen gefordert.
Als Nachweis insbesondere
von komplexen Verfahren
bietet sich die schriftliche
Form an, wenn diese
nicht sowieso ausdrücklich
gefordert wird. Deshalb werden
einzelne Abweichungen
nicht automatisch zu einem
KO führen, da auch bei KO-
Kriterien die Vergabe der Bewertung
B möglich ist. Erst
größere Abweichungen bzw.
Nichtkonformitäten im System
werden zu einem KO
führen. So wird ein Mitarbeiter
ohne Kopfbedekkung
im KO-Kriterium
Personalhygiene nicht mit
KO bewertet werden. Wichtig
ist vielmehr, dass die
Personalhygiene für die Mitarbeiter
und betriebsfremde
Personen systematisch in
Dokumenten beschrieben
und in Hygieneschulungen
vermittelt wurde sowie Hinweis-/Warnschilder
an den
Türen auf die Hygieneregelungen
hinweisen. Das
gleiche gilt für Rohwaren-
spezifikationen: wenn die
Erstellung und Änderung
von Spezifikationen geregelt
ist und auch praktiziert wird
und dennoch eine geforderte
Rohwarenspezifikation
nicht vorliegt, kann die Be-
wertung B vergeben werden.
Auch wenn die Zahl der KO-
Kriterien ausgedehnt und
zusätzlich 61 neue Anforderungen
formuliert wurden,
bleibt doch die Gesamtzahl
der Anforderungen in Version
5 mit 251 deutlich hinter
den 336 Anforderungen in
Version 4 zurück. Dies wurde
durch die Eliminierung
von Doppelungen, durch
eine verbesserte Ausdrucksweise,
aber auch durch Zusammenlagerung
mehrerer
Anforderungen erreicht,
was einige Beispiele belegen
sollen.
Die Anforderungen zur
Qualitätspolitik waren in
Version 4 in einer Vielzahl
von Einzelanforderungen
geregelt, in Version 5 erfolgt
dies nur noch über Kap. 1.1.1
(Zusammenlagerung). Kontaminationen
wurden früher
über die Anlagengestaltung
(Kap. 4.8.3) und über Produktkontaminationen
(Kap.
5.4) geregelt, letztere wurden
gestrichen (Eliminierung von
Doppelungen). Neben internen
Audits werden in Zukunft
auch Betriebsbegehungen
gefordert, Schulungen
werden bereits vor dem

Einsatz von Mitarbeitern
gefordert, Wartungen und
Reparaturen müssen dokumentiert
werden (Neuerungen).
Als wesentliche Neuerung
der IFS Version 5 können die
für insgesamt 32 Festlegungen
geforderten Risikoanalysen
und die auch
nach DIN EN ISO 9001 geforderten
dokumentierten
Verfahren angesehen werden.
Diese erlauben eine
branchenspezifische Umsetzung,
da viele Forderungen
ihre starren Vorgaben verlieren.
Mit der Risikoanalyse
müssen festgestellte bzw. für
möglich gehaltene Gefahren
hinsichtlich der Wahrscheinlichkeit
ihres Auftretens untersucht
werden, d.h. die erkannte
Gefahr muss bewertet
werden. Dies muss zwar
nicht, wie z.B. mit einer
FMEA möglich in Punkten
ausgedrückt werden, sollte
aber dennoch die Größe der
Gefahr, die Häufigkeit des
Auftretens und die Wahrscheinlichkeit
des Entdeckens
im Unternehmen in der
Begründung berücksichtigen.
Die Kapitel, welche Risikoanalysen
fordern, sind in
Abb. 5 zusammengefasst.
Verfahren und deren Be-
schreibung in Verfahrensanweisungen
oder eine Dokumentation
in anderen Vorgabedokumenten
werden
ebenfalls für eine größere
Anzahl von Abläufen und
Tätigkeiten gefordert. Durch
die Zusammenlegung der
beiden Levels/Niveaus wird
diese früher oft nur im Höheren
Niveau geforderte
Dokumentation damit auch
auf das Basisniveau ausgedehnt.
Am Verfahren nach dem
Zertifizierungsaudit hat sich
nichts geändert: der Auditor
erstellt innerhalb von zwei
Wochen einen vorläufigen
Bericht und sendet diesen
an das Unternehmen. In Folge
erstellt das Unternehmen
für alle Abweichungen und
Nichtkonformitäten einen
Maßnahmenkatalog, der
wiederum innerhalb zwei
Wochen zurückgesandt
werden muss.
Erst dann wird der vorläufige
Bericht als endgültiger
Bericht freigegeben und in
das Auditportal gestellt. Da
es sich bei dem IFS um eine
internationale Norm handelt
und die Verständlichkeit
über die Grenzen hinaus gegeben
sein muss, werden
Abweichungen mit der Be-
Abb. 5: Kapitel mit der Forderung nach Risikoanalysen
- Fachartikel -
31
wertung C und D sowie Majors
und KOs in die englische
Sprache übersetzt.
Der Teil III ist weniger für
den Anwender als für die
Zertifizierungsstellen und
die Auditoren interessant.
Dort werden die Anforderungen
an die Zertifizierungsstellen
und ihre Akkreditierung
sowie die Anforderungen
an Auditoren genannt.
Teil IV beschreibt die
Erstellung und die Strukturierung
des Auditberichtes,
die Verwendung der Auditorensoftware
AuditXpress
sowie das IFS-Auditportal
und die IFS-Datenbank
(www.ifs-online.eu), in dem
die Ergebnisse eingestellt
und durch das auditierte
Unternehmen freigeschaltet
werden.
Insgesamt kann man von einer
gelungenen Überarbeitung
des IFS-Standards
sprechen, auch wenn sicherlich
ein nicht zu vermeidender
Anpassungsspielraum
und damit auch Auslegungsspielraum
für die
Auditoren bleibt. Die neu
geforderten Risikoanalysen
werden aber dazu dienen,
dem Auditor Vorgehensweisen
im Unternehmen zu begründen
und auf diese WeiseMeinungsverschiedenheiten
zwischen Unternehmen
und Auditor vermindern
helfen und zu noch
nachvollziehbareren Begründungen
von Abweichungen
führen. Gleichzeitig
wird durch diese Risikoanalysen
auch das Argument
entkräftet, der IFS-
Standard müsse deckungsgleich
auf grundlegend verschiedene
Unternehmen angewendet
werden, auf die
Müllerei in gleicher Weise
wie auf den Hackfleischbetrieb.
Ein direkter Vergleich mit der
ISO-Norm für Lebensmittelsicherheit,
der DIN EN ISO
22000 ist nicht möglich, da
es sich bei IFS um ein integriertesManagementsy-
stem für Qualität und
Lebensmittelsicherheit handelt.
Es kann aber festgestellt
werden, dass sich beide
durch die Risikoanalysen
und die damit mögliche
Branchenanpassung soweit
angenähert haben, dass sie
hinsichtlich Lebensmittelsicherheit
quasi deckungsgleich
sind. Als gewisser
Vorteil der ISO 22000 kann
der Verweis auf Leitlinien der
Branchen und die gute, ausführliche
Beschreibung des
HACCP-Planes unter Einbezug
der Hygienemaßnahmen
und ihrer Auswirkungen
auf die Risikoanalyse
gelten. Der IFS hingegen
hat seine Vorteile in der
Ausformulierung der expliziten
Forderungen, die seine
Umsetzung für den Anwender
wesentlich erleichtern
und ihm damit auch die
Durchführung von Voraudits
im Rahmen von internen
Audits ermöglichen. Deshalb
verwundert es nicht,
dass mittlerweile nicht nur
Hersteller von Handelsmarken,
sondern auch andere
Lebensmittelproduzenten
den IFS als geeignetes Instrument
zur kontinuierlichen
Verbesserung und zur
Darstellung ihrer Verfahren
gegenüber Versicherern und
Überwachungsbehörden
sehen.
Ein bis heute strukturiert
und hygienisch arbeitender
Betrieb braucht wohl kaum
Bedenken beim Zertifizierungsaudit
nach Version 5 zu
haben (Zertifizierungen in
der alten Version werden nur
noch bis Ende des Jahres
2007 durchgeführt), denn die
Grundelemente sind im Standard
gleich geblieben.
Allerdings sollten Unternehmen
insbesondere mit Zertifikat
im Basisniveau ihre Dokumentation
überprüfen;
alle Unternehmen müssen
an den geforderten Stellen
Risikoanalysen erarbeiten,
so weit dies noch nicht erfolgt
ist.