Kulmbacher Notizen - Fachschule für Lebensmitteltechnik

ei Spaltschinken mit definierter Speckauflage
(Bild 4) ermöglicht, erweitert zusätzlich
die zukünftigen Einsatzgebiete
dieses Verfahrens.
Bild 3: Nussschinken, Gesamtansicht
Ergebnisse
Kochpökelwaren
Dass ein formgebendes Verfahren für
Rohpökelwaren auch einen guten luftfreien
Kochschinken ermöglicht, davon
war auszugehen. Sogar die klassischen
Luftbläschen zwischen Fleisch und
Speckplatten traten nicht mehr auf (Bild
5). Dass dieses Verfahren durch seinen
Massageeffekt Legefehler von angelernten
Mitarbeitern fast vollständig
kompensiert – auch diese nicht definierte
Zielstellung wurde mit dem neuen
Verfahren umgesetzt. Welche Bedeutung
diese Ergebnisse für die tägliche
Produktion haben, soll an dieser Stelle
nicht näher ausgeführt werden.
Während der Pasteurisation kommt es
am Rand zu einer stärkeren Wärmeausdehnung
des Materials als im Kern.
Hierdurch wird der klassische – gefederte
Deckel, im Gegensatz zum neuen
starren Deckel, leicht angehoben. Im
Kern bilden sich durch die geringere
- Fachartikel -
Wärmeausdehnung und den geringeren
Innendruck kleinste Hohlräume
zwischen den Muskelfasern – aber
auch zwischen den Muskeln. Dies wird
durch eine ungenügende Entlüftung
bzw. Legefehler noch unterstützt. Wenn
jetzt eine karge Solbildung zwischen
den Muskelfasern bzw. zwischen den
Scheiben besteht – wie dies z.B. bei der
Bild 4: Spaltschinken
Bild 5: Kochschinken mit Speckauflage, industriell aufgeschnitten
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Verwendung von PSE – Muskeln der
Fall ist – können diese Hohlräume durch
die unzureichend gelösten
myofibrillären Proteine nicht mehr
„überbrückt“ werden. Es kommt zu den
klassischen Problemen mit dem extraund
intramuskulären Scheibenzusammenhalt.
Durch die physikalische Kompensation
der unterschiedlichen Ausdehnung
des Fleisches beim Pasteurisieren
konnten die negativen Auswirkungen
des Fleischfehlers PSE auf den
Scheibenzusammenhalt mit der „Mai –
Hampress“ kompensiert werden.
Zusammenfassung
Beim Slicen von Schinkenspeck aus der
Hüfte können bis zu 18% des Rohlings
durch den Anschnitt bzw. das Endstück
nicht wirtschaftlich verwertet werden.
Bei der Kochschinkenproduktion können
im Mittel mehr als 7% (Fleischwirtschft
9/2007) der geschnittenen
Scheiben wegen des inakzeptablen
Scheibenzusammenhalt nicht mehr
verkaufsfähig sein. Die mit dem neuen
Pressverfahren der Firma Mai an der
Technikerschule Kulmbach durchgeführten
Versuche zeigen, dass durch
neue Ansätze für bekannte Technologien
und deren technischer Umsetzung
praktikable Verfahren für die Lösung
dieser Probleme erzielt werden können.
Die Autoren C. Hellwig, J. Müller und
M. Pabst, die die Ergebnisse der Versuche
in der Facharbeit „Einsatzmöglichkeiten
der Mai – Hampress für
Kochpökelwaren, Rohpökelwaren und
formgebende Anwendungen“ darstellten,
wurden dafür mit dem Günter – Fries
– Preis der Devro – Stiftung ausgezeichnet.