Kulmbacher Notizen - Fachschule für Lebensmitteltechnik

Kulmbacher Notizen - Projektarbeiten Verarbeitungstechnik
Untersuchungen zur Rissbildung in
glutenfreiem Brot
Katja Blüse, Maria Kotschenreuther, Michael Thümmler
Betreuer: Dr. Friedrich Kögel
Partner: Fa. Mühle Hubmann, Neunkirchen/Br.
Aufgabenstellung / Lagerzeit. Deshalb wurden Brote 6 Wo-
Zielsetzung
chen lang gelagert und täglich gewo-
Die Mühle Hubmann stellt vakuumverpackte
glutenfreie Brote her, die durch
Pasteurisation haltbar gemacht werden,
da der Reformhandel eine Mindesthaltbarkeit
von 4 Monaten fordert. Bei
diesem Produkt häufen sich jedoch die
Reklamationen, da sporadisch Brote
nach ca. 3-4 Wochen seitlich in der Krume
unterhalb der Kruste einreißen. Der
Scheibenzusammenhalt geht damit verloren.
Darüberhinaus wirkt die Konsistenz
der Krume trocken. Unsere Aufgabe
bestand darin, die Ursachen für
dieses Phänomen zu finden.
gen. Der Wasserverlust war jedoch so
gering, dass ungeeignete Verpackungsfolie
oder schlechte Schweißnähte als
Ursache ausgeschlossen werden konnten.
Daraufhin untersuchten wir den
Einfluss von Druckbelastungen auf das
Brot. Sie treten beim Vakuumverpacken
und Pasteurisieren im Autoklaven auf.
In zahlreichen Versuchen variierten wir
das Vakuum und die Temperatur beim
Abpacken sowie den Gegendruck im
Autoklaven. Anschließend wurden die
Brote gelagert und periodisch beurteilt.
Es wurde keinerlei Rissbildung beob-
Ergebnisse
achtet.
Zunächst vermuteten wir eine schlichte
Austrocknung der Brote während der
Aus der klassischen Brotbäckerei weiß
man, dass die Anbacktemperatur, die
Teigausbeute sowie der Säuregrad
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Auslöser für Krumenrisse sein können.
Wir untersuchten diese Faktoren, indem
wir über hundert Versuchsbrote
buken und wie oben Lagerversuche
durchführten. Auch hier konnten wir
keinen Einfluss auf die Rissbildung
feststellen, mit Ausnahme von Broten
mit einem sehr hohen Säuregrad, die
aber nicht genusstauglich waren.
Eine eindeutig erhöhte Neigung zur
Rissbildung zeigten Brote, denen wir
Restbrotkrümel zusetzten. Als alleinige
Ursache für die Risse können sie
allerdings nicht herhalten, da immer
wieder Chargen mit Restbrot gebacken
wurden, die keinerlei Risse aufwiesen.
Durch die Arbeit konnten viele
Verfahrensparameter als Ursache für
die Rissbildung in glutenfreiem Brot
ausgeschlossen werden, einen eindeutigen
Auslöser für dieses Phänomen
fanden wir jedoch nicht.