Kulmbacher Notizen - Fachschule für Lebensmitteltechnik

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ei Spaltschinken mit definierter Speckauflage (Bild 4) ermöglicht, erweitert zusätzlich die zukünftigen Einsatzgebiete dieses Verfahrens. Bild 3: Nussschinken, Gesamtansicht Ergebnisse Kochpökelwaren Dass ein formgebendes Verfahren für Rohpökelwaren auch einen guten luftfreien Kochschinken ermöglicht, davon war auszugehen. Sogar die klassischen Luftbläschen zwischen Fleisch und Speckplatten traten nicht mehr auf (Bild 5). Dass dieses Verfahren durch seinen Massageeffekt Legefehler von angelernten Mitarbeitern fast vollständig kompensiert – auch diese nicht definierte Zielstellung wurde mit dem neuen Verfahren umgesetzt. Welche Bedeutung diese Ergebnisse für die tägliche Produktion haben, soll an dieser Stelle nicht näher ausgeführt werden. Während der Pasteurisation kommt es am Rand zu einer stärkeren Wärmeausdehnung des Materials als im Kern. Hierdurch wird der klassische – gefederte Deckel, im Gegensatz zum neuen starren Deckel, leicht angehoben. Im Kern bilden sich durch die geringere - Fachartikel - Wärmeausdehnung und den geringeren Innendruck kleinste Hohlräume zwischen den Muskelfasern – aber auch zwischen den Muskeln. Dies wird durch eine ungenügende Entlüftung bzw. Legefehler noch unterstützt. Wenn jetzt eine karge Solbildung zwischen den Muskelfasern bzw. zwischen den Scheiben besteht – wie dies z.B. bei der Bild 4: Spaltschinken Bild 5: Kochschinken mit Speckauflage, industriell aufgeschnitten 10 Verwendung von PSE – Muskeln der Fall ist – können diese Hohlräume durch die unzureichend gelösten myofibrillären Proteine nicht mehr „überbrückt“ werden. Es kommt zu den klassischen Problemen mit dem extraund intramuskulären Scheibenzusammenhalt. Durch die physikalische Kompensation der unterschiedlichen Ausdehnung des Fleisches beim Pasteurisieren konnten die negativen Auswirkungen des Fleischfehlers PSE auf den Scheibenzusammenhalt mit der „Mai – Hampress“ kompensiert werden. Zusammenfassung Beim Slicen von Schinkenspeck aus der Hüfte können bis zu 18% des Rohlings durch den Anschnitt bzw. das Endstück nicht wirtschaftlich verwertet werden. Bei der Kochschinkenproduktion können im Mittel mehr als 7% (Fleischwirtschft 9/2007) der geschnittenen Scheiben wegen des inakzeptablen Scheibenzusammenhalt nicht mehr verkaufsfähig sein. Die mit dem neuen Pressverfahren der Firma Mai an der Technikerschule Kulmbach durchgeführten Versuche zeigen, dass durch neue Ansätze für bekannte Technologien und deren technischer Umsetzung praktikable Verfahren für die Lösung dieser Probleme erzielt werden können. Die Autoren C. Hellwig, J. Müller und M. Pabst, die die Ergebnisse der Versuche in der Facharbeit „Einsatzmöglichkeiten der Mai – Hampress für Kochpökelwaren, Rohpökelwaren und formgebende Anwendungen“ darstellten, wurden dafür mit dem Günter – Fries – Preis der Devro – Stiftung ausgezeichnet.
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